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二毛鲁迅与美食文章及酒11418523
二毛:
鲁迅与美食、文章及酒(11.4.18-5.23)
鲁迅的北京美食地图
2011年,是鲁迅诞辰130周年。
毛泽东曾评价鲁迅:
不但是一个伟大的文学家,还是伟大的思想家和革命家,这种评价实际上把鲁迅推上了神坛。
神坛之上,人们很难把鲁迅与美食、美酒联系在一起。
实际上,在吃喝这件事上,鲁迅是个地道的行家,不但会吃,还会做,对许多菜肴都有堪称“行话”的独特见解。
北京是鲁迅从日本归来后长期生活过的城市,从1912年到1926年,共生活了15年,仅从这一时期鲁迅日记中,我们发现他去过的有名的餐馆就有65家!
鲁迅对于北京菜、北方菜非常喜爱。
著名作家萧军回忆说,鲁迅对北方的面食和菜品非常喜欢,回到上海后还念念不忘。
许广平甚至曾想为其请一位北方厨师到上海,因为厨师薪水太高,才打消了这个念头。
鲁迅记录的65家北京餐馆包括:
广和居、致美楼、便宜坊、集贤楼、览味斋、同和居、东兴楼、杏花村、四川饭店、中央饭店、广福楼、泰丰楼、新丰楼、西安饭店、德国饭店等等。
这还是不完全的统计,鲁迅去过的餐馆应该超过百家。
作为大文豪,鲁迅把吃饭这件事看得很重,在日记中占了重要篇幅。
这是民国新风尚,不同于古代文人“君子远庖厨”的习惯。
古代文人笔录中也有美食记录,如宋人孟元老的《东京梦华录》、吴自牧的《梦粱录》、周密的《武林旧事》等,但几乎不会提到餐馆的名字。
鲁迅日记详记餐厅名录,是非常珍贵的资料。
在众多餐馆里,鲁迅去的最多、最喜欢的是广和居。
广和居是北京“八大居”之首,店址在宣武门外菜市口附近的北半截胡同南口路东,1932年停业。
这里是北京文人雅士以及官员常常聚会的地方,在民国时期非常兴盛出名,曾有人书写楹联:
广居庶道贤人忘,和鼎调羹宰相才。
鲁迅经常到这家店一个重要原因是距离近。
鲁迅当时住在山会邑馆(绍兴会馆前身),所在的胡同就斜对着广和居大门。
如有客人拜访,鲁迅甚至会直接让广和居送“外卖”到家里。
广和居是四合院布局,院里分成大小各种房间,有个人独饮的房间,三五人小酌的房间,也有十多个人大聚会的房间。
这符合鲁迅爱和朋友吃饭的需求,他常呼朋唤友,多数是三五个人一起吃。
当然最重要的还是因为广和居有鲁迅喜欢的菜,那里的菜式基本上是宫廷菜改造的。
例如潘鱼、炒腰花、油炸丸子、四川辣鱼粉皮、沙锅豆腐、清蒸干贝、酸辣汤等,这些也都算得上民国时期的代表菜。
广和居能吸引这么多名流和官员来,除了菜品味道好,也因为它的菜多有典故,富有文化内涵。
比如其招牌菜之一的“潘鱼”,就是晚清翰林潘祖荫创造的,以前叫做潘氏清蒸鱼。
还有一道“曾鱼”,是曾国藩创造的。
这自然让官员和文人感兴趣,还会引来很多附庸风雅的人。
鲁迅喜欢广和居一道叫“三不粘”的菜,是用鸡蛋黄、淀粉、白糖、清水加工烹制而成。
这道菜讲究烹制时动作快,成品似糕非糕,似羹非羹,用汤匙舀食时,要一不粘匙,二不粘盘,三不粘牙,清爽利口,故名“三不粘”,还有解酒的功用。
爱吃“三不粘”大概也与鲁迅爱喝酒有关系。
鲁迅属于每顿饭必喝酒的人。
史料记载,他和郁达夫喝酒的次数最多。
鲁迅酒量不大,经常喝得酩酊烂醉,而且在喝酒的过程中烟不离手。
郁达夫在1933年曾作诗赠与鲁迅,其中两句写道:
“醉眼朦胧上酒楼,彷徨呐喊两悠悠。
”
鲁迅好酒这事常被敌人拿来攻击讽刺,曾有人在报纸上发表漫画,画着一大坛绍兴酒,旁边缩着一个很小的鲁迅。
鲁迅和郁达夫喝酒常用的下酒菜是炒腰花、辣鱼粉皮、沙锅豆腐等。
广和居的炒腰花做法比较特别,用两口锅同时进行炒制:
一口锅加猪油和花生油烧热,另一口锅里煮水,将切好的腰花放进热水去焯。
油温升到最高时,马上把腰花从水中捞出放入油锅爆,旋即放在漏勺里,留一点底油炒一些青蒜苗、木耳,再把腰子加进去快速的翻炒,勾好芡,加姜水、料酒、酱油、味精、糖、醋少许即成。
先过水后过油,能让炒好的腰花呈金红色并保持脆嫩,非常适合下酒。
辣鱼粉皮在清末民初的时候叫四川辣鱼粉皮,但这个菜实际上是老北京的菜,是北京菜中非常少见的加干红辣椒制作的菜品。
鲁迅喜欢吃辣,据说最开始吃辣是为了解困,后来就上瘾了。
1918年5月鲁迅在《新青年》杂志上发表短篇小说《狂人日记》引起了极大的反响,这个小说被胡适称为中国现代小说的“开山之作”。
鲁迅为此请胡适到北京绍兴会馆吃饭,第一道菜就是放过辣椒的梅干菜扣肉。
这个菜胡适非常喜欢吃,但他好奇菜里有辣,便问鲁迅:
“据我所知江浙一带人爱甜不爱辣,先生好像是个例外。
”鲁迅答:
“绍兴人确无吃辣椒之好,独鲁迅有辣椒之嗜,我是以此物解困。
夜深人静、天寒人困之时就摘下一支辣椒来,分成几节放进嘴里咀嚼,只咀嚼得额头冒汗,周身发软,睡意顿消,于是捧书再读。
适之先生可以一试。
”
胡适听了大笑,这段故事说明二人关系一度曾非常融洽,但竟成反目,已是后话。
在酒楼上的鲁迅
鲁迅在京期间,几乎尝遍京城著名餐馆,著名的“八大楼”和“八大居”,都或多或少地留下了他的足迹。
这份与北方美食结下的不解之缘,让离开北京后的他也一直念念不忘北方美食。
当时鲁迅住在北京的西城,吃饭就近,经常去西四牌楼路西的同和居,这也是北京著名的“八大居”之一,经营山东菜。
其名菜有炸肥肠、九转肥肠、三不粘等,甚至也有广和居的招牌菜——潘鱼。
鲁迅最喜欢这里的炸虾球,因为这个菜属于绍兴口味,是南北融合时北方菜馆引进的新菜。
另外,鲁迅喜欢这里的烤大馒头,就是在馒头上刷一层油然后烤制。
现在北京城讲究“吃在东边”,鲁迅那时候,东城也有很多美食,但由于他工作在西城,去的比较少。
日记中记录的,比较著名的馆子有东兴楼。
鲁迅和胡适在东边有过两次饭局,都是在东兴楼。
一次是胡适请鲁迅,另一次是郁达夫请鲁迅和胡适。
鲁迅1932年2月27日日记:
“午后胡适之至部,晚同至东安市场一行,又往东兴楼应郁达夫招饮,酒半即归。
”看来这次吃的不太高兴,或许为胡鲁两人纷争的开端之一。
鲁迅这顿饭没吃好,但郁达夫选的东兴楼的菜还是很地道的。
这楼1903年开业,原址在北京东安门大街,1944年停业,1982年又复业于东直门内大街簋街,是民国初年北京“八大楼”(东兴楼、泰丰楼、致美楼、鸿兴楼、正阳楼、新丰楼、安福楼和春华楼)之一。
这些楼鲁迅去过大半,虽然各个楼都有重复的菜品,但是各有各的特色。
比如酱爆鸡丁是鲁迅和胡适都非常喜欢吃的菜品,这个菜东兴楼做得最好。
因为据说东兴楼是清宫一个何姓梳头太监开的,有很多从宫里面出来的厨师,像酱爆鸡丁、沙锅熊掌、燕窝鱼翅都是东兴楼从宫廷菜里转移过来的。
酱爆鸡丁是家常菜,家家能做,但宫廷的做法要求把鸡做得嫩如豆腐,色香味俱全。
这道菜要做的好吃,有很多讲究,比如要用猪油爆炒,要用黄酱而不是甜面酱,但就这两点,现在的很多餐厅都难以做到了。
我一直强调,饮食文化要创新,但基础一定是先保留和传承传统,否则就是乱来了。
西城一家叫做和记小馆的餐厅是鲁迅经常去的地方,基本上相当于他的工作食堂了,与鲁迅工作的教育部就隔着一条马路。
这里的东西可口,价钱便宜。
鲁迅在1918年正月廿三的日记中提到:
“微雪。
午二弟来部,并邀陈师曾、齐寿山往和记饭。
”实际上和记以卖牛羊肉出名,鲁迅最喜欢吃这里的清汤大块牛肉面,遗憾的是北京现在很少能吃到这种面了,我们不如鲁迅有口福。
鲁迅中午还常拉着陈师曾、齐寿山去西长安街一家名叫龙海轩的小饭馆去吃。
中午鲁迅喜欢喝点小酒,这家的拿手菜是软炸肝尖,是他很喜欢的下酒菜。
这道菜用猪肝上部切成片,用盐、料酒、味精腌制片刻,然后挂鸡蛋糊,再用七八成热的花生油炸,在表面的糊刚刚凝固的时候就捞出来,加热锅里的油至沸热,再把肝尖放下去炸。
这样经过两次炸制的肝尖外酥内嫩。
鲁迅常去的馆子,还有淮阳风味的南味斋、玉春楼,福建餐馆小有天,河南餐馆厚德福,广东馆子醉琼林。
1912年9月11日鲁迅日记记载:
“晚胡孟乐招饮于南味斋,盖举子之庆也,同席共九人……”这个南味斋与当时的春华楼、醒春居都是著名的江苏馆子。
拿手菜是糖醋黄鱼、虾子蹄筋。
1912年9月27日的鲁迅日记又提到:
“晚饮于劝业场上之小有天,董恂士、钱稻孙、许季黻在坐,肴皆闽式,不甚适口,有所谓红糟者亦不美也。
”
看来鲁迅对闽菜还是不太适应,少见的在日记中提到不喜欢吃的“美食”。
一个人的胃口其实和一个人的性格有关系,例如太固执的人总是喜欢吃他认准的几样,吃到其他的就说不好吃。
而心胸宽广的人,相应的食域也更宽广。
从日记中对美食的恶评看,鲁迅其实不算一个心胸宽广的人,常常一生气,就开始写文章骂人。
致美楼也是鲁迅喜欢的“八大楼”之一。
致美楼以前经营姑苏菜,乾隆年间开业,1948年歇业,1980年重新开业。
它的拿手菜是抓炒鸡片、糟溜鱼片、油爆肚丝等。
这说明致美楼的厨师技艺很高,因为溜、抓炒、拔等制作技法很考验厨艺,没有能力的人根本做不了。
我曾收藏过一份1984年4月23日致美楼宴会菜单。
菜单一面已经印好了招牌菜,另一面则是空白的。
订餐时根据不同需要,会有专人用毛笔现场隶书填写。
菜单上部印有“致美楼风味菜”几个字,这几个字1980年重新开张后由傅杰题写。
我收藏的这份菜单中有两款宫廷菜,一个叫“游龙戏凤”,用鸡和鱿鱼合烹。
另一个叫“五柳鱼”,是用鱼丝、猪肉丝、香菇丝和笋丝一起炒的,是制作难度很高的菜。
且介亭与上海菜
在鲁迅55年的人生中,上海是个重要的地方,他人生最后的9年生活在这里。
作为一个民族主义者,鲁迅却选择住在租界林立的上海滩,并且住在日本人密集的虹口区,这很耐人寻味。
上海人、著名学者陈丹青认为,鲁迅选择上海居住是综合考虑,但内心并不快乐,比如他这一时期写的文章结集为《且介亭文集》,就是取“租界”两字各半拼成,颇有苦味自况的寓意。
苦归苦,但日子还要过,朋友还要交。
在上海的鲁迅,文坛地位更高,朋友更多,还组织了“左联”,饭局也自然不少。
上海地处长江口,是各种美食汇集之地,这很合鲁迅的胃口。
与在北京时一样,上海的很多知名餐馆,都留下了他的足迹。
知味观杭菜馆是鲁迅在上海期间去的最多的地方。
它于1930年开业,原设于芝罘路西藏路口,后迁至福建路南京路口,原由杭州老板及名厨创办,以经营正宗的杭州风味为特色,拿手菜有西湖醋鱼、东坡肉、叫化鸡、西湖莼菜汤等。
这些都是浙江的名菜,西湖醋鱼也是蒋介石非常喜欢的菜。
1933年10月23日,鲁迅曾在知味观宴请日本福民医院院长和内山君等好友,亲自点了“叫化鸡”、“西湖莼菜汤”等。
席间,鲁迅特别向客人介绍了“叫化鸡”的来历和做法。
这些精彩介绍引起了日本朋友极大的兴趣。
福民医院院长回日本后,广泛宣传杭州菜的特殊风味,使知味观及其经营的“叫化鸡”、“西湖醋鱼”等菜肴在日本出了名。
直到上世纪80年代初,“日本中国料理代表团”和“日本主妇之友”成员到上海访问时,还指名要到知味观品尝“叫化鸡”和“西湖醋鱼”。
这也从一个侧面说明名人对美食的影响力非同一般。
在北京的时候,鲁迅就很爱吃河南菜,经常去豫菜名店厚德福。
到了上海,他又发现了新的豫菜名楼——梁园致美楼。
这个酒楼实际上是河南菜和北京宫廷菜结合的菜馆,以河南菜为主。
由河南开封人岳秀坤等创办,1920年开业,原设于汉口路云南中路口,1980年迁至九江路浙江路附近。
名人无疑是菜馆最好的广告,李白一首“兰陵美酒郁金香”让兰陵美酒传了上千年,鲁迅是沪上名人,到梁园吃饭,很得老板照顾。
甚至上门给鲁迅做家宴,1934年鲁迅日记曾记录:
晚熟梁园豫菜馆来寓自馔。
扒猴头是梁园最出名的菜,也是河南名菜,与熊掌、海参、鱼翅并称,鲁迅很喜欢这道菜。
“投其所爱”,鲁迅的好友,著名翻译家、散文家曹靖华,就经常送猴头菇给鲁迅。
曹的家乡在河南省卢氏县,县里的小林子路口有一个小坪坝,只长七棵直径约一米半的大桦栎树,当中一棵有一个碗口大的猴头窝,每年七八月阴雨初晴的时候就长猴头蘑菇。
1936年8月25日(鲁迅病逝前两个月)鲁迅日记中曾记录:
午后靖华寄赠猴头菌四枚,羊肚菌一盒、灵宝枣二升。
8月27日鲁迅回信给曹靖华:
“猴头闻所未闻,诚为尊品,拟俟有客时食之。
”9月7日鲁迅请梁园的厨子来家中制作扒猴头这道菜。
之后又给曹靖华回了一封信,大意说猴头味确很好,与一般蘑菇味道不同,南边人简直不知道这个名字。
他在书信中还提到:
但我想如经植物学家或农学家研究,也许可培养。
鲁迅培养猴头菇的愿望在40多年后还真的实现了:
1979年浙江某微生物厂有个叫徐序坤的厂长,以金刚刺的残渣为培养基,用上海市食用菌研究所驯化的猴头菌种选育出生产周期短、产量高的99号菌株。
后成为量产商品,打入国内外市场。
“睹物思人”,这让曹靖华很感慨,曾专门撰文说鲁迅的愿望实现了。
德兴馆是上海比较知名的菜馆,原为建筑商万云生创办,开业于1883年,原设于南寺十六铺附近的真如路“洋行街”,后迁至东门路,以经营大众化的饭菜为特色,上个世纪30年代由钱庄老板吴丙英任经理,扩建后以经营上海风味炒菜为特色。
看家菜有虾子大乌参、扣三丝。
很多上海大亨都钟情于这里,鲁迅这样的美食家自然不会错过,并常请外地来的朋友到此吃饭,以品尝正宗的上海风味菜。
功德林现在几乎已成素菜的代名词,名气很大,北京也有分号,但是起源于上海的,由杭州皇城山常寂寺高维均法师的徒弟赵云韶等创办,原设在上海北京东路贵州路口,1922年开业,1942年迁至黄河路南京西路附近。
主要的名菜有五香烤麸、功德火腿、素蟹粉、罗汉菜等。
这里很受文化名人的青睐,除了鲁迅以外,柳亚子以及沈钧儒、邹韬奋、史良、沙千里等“七君子”也经常光顾此店。
即使是吃饭,鲁迅也展示了其“爱憎分明”的个性,他不喜欢功德林里用豆制品制成的,足以乱真的素肉、素鸡、素鱼等,认为这是吃素人的虚伪,心中念念不忘吃荤,饭店才开发出这种变异的菜式。
算是以菜为例,顺手做了国民性的剖析。
书案上那碟梅菜扣肉
鲁迅是浙江绍兴人,这里善出师爷、刀笔吏,笔头子厉害。
鲁迅也是文笔老辣,语言犀利如手术刀,颇受其家乡文化积淀的浸染。
其实一个人的一生与他出生的地方是永远脱不了干系的,不但是文化基因,饮食基因也是。
我认为,一个人的童年饮食习惯往往决定了其一生口味的基调,一个人成年后的所谓美食,往往也只是在“找回童年的味蕾记忆”而已。
鲁迅贵为大文豪,也逃不过这个规律。
在他的小说里,不乏美食的影子,尤其是绍兴美食,出现的频率很高。
《祝福》中提到,绍兴城内的福兴楼有道菜叫清炖鱼翅,一元一大盘,价廉物美,是不可不吃的。
那个福兴楼在现实当中并不存在,它是小说虚构的。
但是清炖鱼翅这道菜的原型,却真实存在。
当时绍兴有一个同心楼的老店,清炖鱼翅是这里的拿手好菜。
清炖鱼翅是取鲨鱼的鳍做原料,经过泡发,放在鸡汤火腿汁里清炖,成品像粉条一样白嫩软糯。
料理的过程中,要在鱼翅下用鸡鸭肉垫在碗底。
鱼翅本身无味,需要靠鸡鸭肉填补,正应了中国烹饪上的一名言:
有味使之出,无味使之入。
鲁迅在《阿Q正传》中写到这样一句话:
油煎大头鱼,未庄都加上半寸长的葱叶,城里却加上切细的葱丝。
而绍兴菜烹鱼确实都放一些切得精细的葱花,我的四川老家也是这样,直到现在,我做鱼也喜欢放一些葱花,与泡椒、泡姜、糖、醋等调料一起使鱼肉变得酸辣适口。
绍兴水网密布、河渠纵横,那里独有的乌篷船,常常载满鱼虾,形成一幅充满田园味道的美景。
所以绍兴菜多用鱼虾为主料,口味以鲜嫩著称。
但鲁迅不太喜欢吃鱼,他觉得鱼刺太多,吃起来麻烦。
据说鲁迅少年时期在绍兴,喜欢吃什锦蛋,这个蛋的做法非常特别。
经过我的考证,做法大概是这样的:
在蛋的一头开一个小洞,倒出蛋清及蛋黄,将其与虾丁、笋丁、肉末、盐共同搅拌。
后再装入蛋壳,整个放在笼屉里蒸。
这道菜的做法与清代菜谱《食宪鸿密》中记载的“肉幢蛋”相似。
《食宪鸿密》中记载的做法是:
拣小鸡子(鸡蛋),煮半熟,打一眼,将黄倒出,以碎肉加料补之。
蒸极老,和头(配菜)随用。
这个肉幢蛋后来被有文化的厨师借用成语创新了一道菜,叫“脱胎换骨”。
蛋的制作方法为“脱胎”;另把排骨煮到半熟,抽出其骨,换上一个葱茎,挂糊油炸。
炸好的排骨用来在盘中围边,中间放上蒸蛋,是为“脱胎换骨”。
绍兴的臭豆腐、臭千张,也是鲁迅难以忘怀的家乡味道。
臭豆腐大家很熟悉了,我说下臭千张的制作方法:
将豆腐皮经水浸泡后放上盐、麻油、再用荷叶封起来,让其发酵两昼夜,上屉蒸,熟后,则臭中带有一种诱人的鲜香。
在绍兴菜中,鲁迅的最爱是梅干菜扣肉,这个菜是浙江菜的代表菜之一。
浙江菜是八大菜系之一,绍兴菜是浙江菜的一个分支,绍兴菜又以梅干菜系列最为独特和出名,给浙江菜注入了独特的文化和美食内涵。
绍兴人很喜欢吃腌菜,梅干菜就是芥菜腌制而成的。
做法是:
用芥菜或者雪里蕻晒干、堆黄,再用盐发酵,之后晒干。
四川的盐菜也是这个做法,也是用芥菜。
腌制芥菜的关键在发酵,这种菜咸淡适中、清爽适口、用它煨肉可以收到清淡,油而不腻的效果。
成都人喜欢把芥菜做成泡菜,储存在坛子里,做菜时用作辅料,比如说炒肉丝或做肉丸汤时加入,可以增味提香。
牛肉和芥菜是非常好的搭配。
我自己习惯用鲜芥菜炒牛肉丝。
就是把芥菜和牛肉都切成丝,炝炒。
一定要用猪油和菜籽油混合,加一点点花椒和辣椒炝锅,油热后马上把肉丝倒入,再倒入青菜,最后勾一点点汁。
绍兴是全国著名的梅干菜特产区,这里出产的梅干菜鲜嫩清香,与肉同蒸很可口。
梅干菜扣肉是绍兴当地农村的家常菜,民国时期被绍兴当地的菜馆放在菜谱当中。
发展到八大菜系的时候,浙江菜又将其收为代表菜。
它的做法与川菜中的烧白不同:
先用梅干菜和肉一起煮,待汤汁收进肉中,这时肉还没熟。
将肉捞起,在蒸碗里摆好,再将新的梅干菜以及还有刚才煮过肉的梅干菜一同放在肉上面,放进笼屉蒸两个小时。
而四川的烧白是先将猪皮走油,然后与盐菜上笼蒸制。
绍兴的梅干菜扣肉成菜色泽红亮,肥而不腻,咸甜入味。
鲁迅常用梅干菜扣肉招待朋友。
在知味观宴请宾客时必点这道菜,而在家里面请客的时候,他还会对这个菜做一点创新,就是放几个辣椒。
这种创新和四川的盐菜扣肉很相似。
盐菜扣肉里面加的是泡椒。
不仅是梅干菜扣肉,很多用梅干菜制作的绍兴民间菜,都是鲁迅喜欢的口味。
如梅干菜炒肉、虾米干菜、梅菜炒毛豆等。
鲁迅还喜欢用梅干菜和猪肉末做成馅料制作包子。
鲁迅这么爱吃梅干菜其实也是一种食补,他胃很不好,而中医认为梅干菜味甘,可开胃下气、益血生津、补虚劳、治痰咳(鲁迅也有肺结核)。
螃蟹、茴香豆和山阴美食
其实不单在上海,在北京的那些年里,鲁迅也非常喜欢绍兴菜。
当时北京专门做绍兴风味菜的山阴馆子有两家,一家名为杏花村,另一家叫颐芗斋,在万民路。
这两个馆子离鲁迅的住处比较远,但鲁迅还是经常光顾,原因当然是难舍家乡菜。
杏花村和颐芗斋原店开在山阴,宋人陈莲痕在《京华春梦录》就有记载:
“山阴所设杏花村、颐芗斋之绍兴花雕……口碑尤甚。
”这两个绍兴馆子的名头已有几百年历史。
颐芗斋的拿手名菜是红烧鱼唇、烩海参,杏花村的拿手名菜是溜鳝片,据说这道溜鳝片是鲁迅很喜欢的菜。
“溜”这个技法与“扒”不同,溜是先把鱼片汆一次水,然后捞起来,在锅里放调料,打薄芡,再把鱼片放进去烹。
马兰头、绍氏虾球、清汤越鸡、茴香豆、小香干、大红袍(盐炒花生)也是鲁迅喜欢的家乡菜。
这些大部分都是下酒菜,正和鲁迅的喜好。
每到一地,鲁迅几乎都会以吃喝的水准来评判此地是否宜居。
1926年9月7日,这是鲁迅被迫到厦门大学任教期间的一天,他在给许寿裳的信中说:
此地风景极佳,但食无极乐。
在同年10月3日他致章廷谦的信中又说:
“但饭菜可真难吃,厦门人似乎不大能做菜也。
饭中有沙,其色白,视之莫辨,必吃而后知之……又开水亦可疑,必须用火酒灯(酒精灯)沸之,然后可以安心者也。
”在其后的几封信中也提道:
“此处最不便的是饮食,饭菜依然不好,你们两位来此,倘若不自做菜吃,怕有食不下咽之虞。
”
文革时期,有人发文评价鲁迅这段历史,提出鲁迅爱吃这事体现了其资产阶级作风。
但也有为鲁迅辩解的文章称鲁迅形容饭菜难吃,并不是因为口腹之欲。
这个辩护有些牵强了,鲁迅这样抱怨,当然是因为口腹之欲得不到满足。
鲁迅在信中提到美食,是很常见的。
连给妻子的家书,也不例外。
1929年鲁迅由上海回北京探亲。
5月22日他在给许广平信中提道:
“云南腿已经将近吃完,是很好的,肉多油也足,可惜这里的做法千年一律,总是蒸。
听说明天要吃蒋腿了,但大约也还是蒸。
”
火腿称火肉,也叫兰熏或熏蹄。
原产浙江金华一带,后传往各地。
一般选用皮薄骨细,筋多肥少,肉质细嫩的猪腿做原料。
经修坯、腌制、洗晒、整形、发酵、堆叠、分级等十余道工序,经冬过伏,历时十月制成。
很多人都知道浙江有金华火腿,又称金腿,也知道云南宣威火腿,又称云腿,却很少知道鲁迅提到的蒋腿。
蒋腿也叫雪舫蒋腿,又称贡腿,产于浙江东阳县上蒋村,雪舫是作坊主的名字。
这种火腿大小适中,修长秀美、皮薄肉厚,瘦肉嫣红,肥肉透亮,不咸不淡,为火腿中的上品,是清代的贡品。
鲁迅很不满足千篇一律的蒸,有一次他甚至自己动手给日本友人川岛用干贝来清炖火腿,而且要蘸着胡椒吃。
边吃边对川岛介绍,干贝要用小粒,炖火腿的汤撇去浮油,功用和鱼肝油相仿。
鲁迅能把很麻烦的火腿收拾出来,并且知道做法及功用,可想而知他在吃方面已经是一个高手了。
提到鲁迅的吃,不能不提到螃蟹。
大家常引用鲁迅的一句名言“第一个吃螃蟹的人是勇士”。
这出自于鲁迅的《今春的两种感想》,里面这样写道:
“许多历史的教训,都是用极大的牺牲换来的。
譬如吃东西罢,某种是毒物不能吃,我们好像全惯了,很平常了。
不过,这一定是以前有多少人吃死了,才知道的。
所以我想,第一次吃螃蟹的人是很可佩服的,不是勇士谁敢去吃它呢?
”
在鲁迅的年代,蟹是很普通的食品,到了金秋季节,江南一带就有大量的蟹上市。
鲁迅喜欢买蟹到家里来吃,他通常有两种简单的做法:
大闸蟹是隔水蒸熟,用姜末加醋加糖食用。
较小的蟹和上面做成油酱蟹,当做下饭的小菜。
现在江南还有这种吃法。
有时鲁迅会请他弟弟周建人一家到家里品尝大闸蟹。
1932年10月鲁迅日记第三次记述:
“三弟及蕴茹并食蟹”。
那个时候鲁迅还专门让许广平去选购一些阳澄湖的大闸蟹,分别送给日本在上海的朋友,比如说镰田诚一和内山完造(内山书店老板)。
鲁迅也知道用食物去做人情,他留日的时候知道日本人爱吃蟹,常送蟹给日本人。
在鲁迅的著作中关于螃蟹的话题不少,在著名的《论雷锋塔的倒掉》一文里,鲁迅详细描写了江南食蟹的风俗:
秋高稻熟时节,吴越间所多的是螃蟹,煮到通红之后,无论取哪一只,揭开背壳来,里面就有黄,有膏;倘是雌的,就有石榴子一般鲜红的子。
先将这些吃完,即一定露出一个圆锥形的薄膜,再用小刀小心地沿着锥底切下,取出,翻转,使里面向外,只要不破,便变成一个罗汉模样的东西,有头脸,身子,是坐着的,我们那里的小孩子都称他“蟹和尚”,就是躲在里面避难的法海。
字里行间点心香
鲁迅是文豪,但从一些日常的饮食习惯来看,他有着和常人一样的小习惯和小爱好,例如特别喜欢吃零食和点心。
而据我的观察,喜欢吃零食和点心的成年人,内心是非常浪漫的。
鲁迅日记中,对零食的描述很多。
鲁迅爱吃甜点,其中一个原因是可以缓解工作中的紧张疲劳,另外鲁迅常常是后半夜工作,为抵御困倦和饥饿也促使其形成吃些糕点的习惯。
在日本留学的时候,鲁迅喜欢的点心叫羊羹,很像中国的豆沙糖。
回国后他常常想起这个点心,就托人从日本带过来吃。
1913年5月2日鲁迅日记中记载:
午后得羽太家寄来羊羹一匣,与同人分食大半。
在教育部供职时,鲁迅品尝过不少精美知名的点心。
每到发薪的日子,他会顺路到一家法国面包坊买两款奶油蛋糕,每银元20个,算是非常昂贵的食品了,主要用来孝敬他母亲,自己也会吃些。
鲁迅最喜欢的糕点是蜜糖浆黏的满族点心萨其马。
萨其马柔中带脆,香酥可口,甜而不腻。
具体做法是:
用面粉、鸡蛋和成面条,油炸后拌糖酱,入模具制成块,再切小块而成。
清代《燕京岁时记》记载:
“萨其马乃满洲
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