茶学专业学习资料茶叶生化复习资料.docx

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茶叶生化复习资料

绪论

1.茶的分类分为加工茶（六大茶类）和再加工茶（花茶，紧压茶、速溶茶等）

2.六大茶类的分类依据：

以多酚氧化程度为序，根据茶叶加工方法和茶叶品质划分。

3.茶树起源于中国西南地区云贵高原。

4.中国四大茶区：

江南茶区、江北茶区、华南茶区、西南茶区。

5.茶叶生物化学的研究内容：

1阐述茶树各器官尤其是新梢中的化学成分，次级代谢产物的种类、结构、性质及其生物合成。

2阐述不同环境下代谢变化及积累情况，为茶树高产提供指导。

3阐述加工贮藏中化学成分的变化对茶叶品质的影响4介绍茶叶的生活性物质的药理作用。

6.茶叶生物化学：

在生物化学与分子水平上探讨茶树特别是新梢中特征性次级代谢产物的合成途径、结构与功能，以及在茶叶加工及贮藏过程中的转化规律，与茶叶品质形成的关系。

第一章

1儿茶素在茶叶中含量12%~24%（干重）。

2EC、EGC称为非酯型儿茶素或简单儿茶素

ECG、EGCG称为酯型儿茶素或复杂儿茶素

3

EC位表儿茶素、EGC为表没食子儿茶素、ECG表儿茶素没食子酸酯、EGCG表没食子儿茶素没食子酸酯

4儿茶素的理化性质：

1溶解性儿茶素为白色哭啼具有较强的亲水性。

2吸收光谱在225nm到280nm处最大。

3显色反应儿茶素能与香荚兰素在强酸下生成红色物质又能与氨性硝酸银生成黑色或蓝色物质。

4沉淀反应能与金属离子沉淀。

5氧化反应羟基易被氧化。

6异构化作用。

6儿茶素是苦涩味的主体。

7儿茶素的氧化程度与红茶茶叶品质呈正相关且儿茶素的氧化是绿茶贮藏陈化的主要原因。

8茶叶中的色素分为天然色素（叶绿素、类胡萝卜素、黄酮素）和在加工中形成的色素（茶黄素、茶红素、茶褐素）。

（据脂溶性分为水溶性色素（影响茶汤色泽）和脂溶性色素（影响茶叶外形和叶底））

9叶绿素是一种双羧酸酯化合物，游离色素不稳定，热敏感。

10类胡萝卜素属四四萜烯类衍生物可分为胡萝卜素和叶黄素

11类胡萝卜的性质：

亲酯性、光学特性420nm到480nm、显色反应与氯仿溶液生成蓝色5生理活性为抗氧化和抗癌。

12花黄素是绿茶汤色的重要组成。

13红茶冷后浑的原因：

是由茶汤中的茶多酚、咖啡碱、蛋白质、少量多糖以及疏水性脂质、叶绿素、金属离子等物质间通过氢键、盐键等相互作用而形成浑浊沉淀的复杂过程。

（品质好的表现）

14类胡萝卜素在红茶加工中易降解产生对红茶香气有益的芳香物质。

15茶氨酸是茶树的特征氨基酸占茶叶干重的1%到2%；占游离氨基酸的70%。

16茶氨酸结构式

17茶氨酸的生理功能:

1预防脑部疾病2提高学习能力和记忆力3镇静作用4降血压作用5减肥作用

18r—氨基丁酸（GABA）是谷氨酸脱羧酶作用下脱羧而成的。

其功能为安神，降血压。

19茶叶生物碱主要是嘌呤碱类。

嘌呤碱含有嘌呤环结构，即由一个嘧啶环和一个咪唑环稠合而成。

（咖啡碱，2~4%）可可碱（0.05%）茶叶碱（0.002%））

20茶叶中香气的组成成分①脂肪类及其衍生物，代表物质有顺-3-己烯醇（青叶醇）、反-2-己烯醛（青叶醛）、己酸-顺-3-己烯酯、β-紫罗酮等;②萜烯类及其衍生物，代表物质有香叶醇、芳樟醇及其氧化物、丁香烯、α-法尼烯、橙花叔醇等;③芳香族衍生物，代表物质有苯甲醇、苯甲醛、苯乙醛、苯乙醇、水杨酸甲酯、苯甲酸甲酯等;④含氮、氧等杂环类及其他化合物，如吲哚、吡嗪类、吡喃类、吡啶类及其衍生物等。

21糖类物质在茶叶中以三种形态存在：

1.可溶性的游离态：

葡萄糖、蔗糖；

2.可溶性的结合态：

黄酮醇糖苷、花青素糖苷；

3.不溶性的多糖：

纤维素、果胶、淀粉。

22茶叶中的可溶性糖是茶汤中甜味的主要来源。

23茶叶中的多糖类物质占茶叶干重的20—25%。

24茶叶中的芳香族及其香气成分。

25糖类在茶叶中的作用：

贮藏养料、骨架和其他有机物质的前体。

26茶叶中糖：

单糖以葡萄糖、半乳糖、甘露糖、果糖为主

双糖主要为蔗糖

三糖为棉子糖

四糖为水苏糖

27美拉德反应（非酶褐变）：

在茶叶加工过程中，高温下，氨基和羰基共存时，游离氨基酸等氨基化合物与糖热裂解产生的醛、酮等羰基化合物经多种反应生成糠醛衍生物以及吡嗪类化合物。

28茶叶老嫩的标志是茶多糖（纤维素）含量的高低。

29果胶物质在茶叶中常与Ca2+、Mg2+结合成为果胶酸钙和果胶酸镁。

30果胶与茶叶加工的关系：

绿茶的加工阶段：

1杀青过程较高的温度利于水溶性果胶的增加；2揉捻及炒干（或烘干）过程中，水溶性果胶继续有所增加，成品后略有下降，但均高于鲜叶。

红茶的加工阶段：

1萎凋过程由于果胶酶活性提高，鲜叶的原果胶量下降，水溶性果胶上升，但果胶物质总量下降，说明果胶物质分解形成了糖类（如半乳糖、阿拉伯糖）。

2揉捻和发酵中，由于酸度增加，使果胶物质易于凝固而沉淀，水溶性果胶下降。

在干燥过程中则由于高温水热作用，水溶性果胶急剧下降。

31糖苷的特点：

糖配基与糖结合成苷后，水溶性增大，挥发性降低，稳定性增强，生物活性或毒性降低或消失。

（天然存在的糖苷多为β型糖苷）

32皂甙是一种糖苷类化合物且与糖合成的皂苷成为。

三萜类且若按分子中基本碳骨架分类，可分为四环三萜和五环三萜等。

33茶叶皂素是一种无色、无味、无臭、几乎无灰的结晶型粉末。

34茶红素分为TRSI型为溶于乙酸乙酯的部分，TRSII型为不溶于乙酸乙酯而溶于正丁醇的部分

第2章茶树的次级代谢

1：

初级代谢:

蛋白质类、氨基酸类、脂肪类、RNA、DNA等是生物生命活动不可缺少的物质，为生物体的生存、生长、发育、繁殖提供能源和中间产物，这类物质代谢来源于光合作用、呼吸作用、蛋白质代谢、脂肪代谢等初级代谢途径。

2三羧酸循环：

也叫柠檬酸循环，是生物中燃料分子碳水化合物、脂肪酸和氨基酸氧化的最终共同途径。

3次级代谢:

植物在长期进化过程中，在特定的条件下，以一些重要的初级代谢产物为前体，经过不同的代谢过程，产生一些对维持植物生长发育起着一定作用的化合物，如生物碱、类黄酮、芳香物质等，合成这些化合物的过程称之为次级代谢。

4次级代谢的特点表现：

1含有高浓度的多酚类物质2含有一般植物中少有的茶氨酸3含有较多的甲基黄嘌呤化合物4含有组分繁多的芳香油。

5咖啡碱为茶叶老嫩的标志之一，越多越嫩。

其合成部位为茶树幼嫩的叶片合成的器官为叶绿体。

（除种子外其余均含有）

6核苷酸库中腺嘌呤是咖啡碱合成的最有效的前体，可在一系列的酶作用下转化成为咖啡碱。

7咖啡碱的合成途径：

8咖啡碱的生物合成的能力主要决定于N—甲基转移酶的活性。

9茶氨酸含量为幼叶>根皮>吸收根>老叶>茎皮及根、茎木质部。

10茶氨酸的含量与茶叶品质呈现正相关。

11茶氨酸的合成途径

茶氨酸水解酶

12茶氨酸主要在根部合成在叶部分解。

13茶树实生苗全株各部均能合成茶氨酸，但14C-丙氨酸和14C-乙胺的茶氨酸合成转化率以根系最高。

14茶根中谷氨酸的合成途径：

1通过谷氨酸脱氢酶合成谷氨酸，起辅助作用。

2第二种通过谷氨酰胺合成酶/谷酰胺-α-酮戊二酸氨基转移酶（GS/GOGAT）酶系合成谷氨酸，起主导作用。

15种子的萌发开始最先形成的是非酯型儿茶素在经过一系列的变化形成酯性儿茶素。

16茶树的地下部分仅有非酯性儿茶素因此没食子酰基在根部是缺乏的。

17儿茶素的生物合成大致可分为以下三个步骤：

1.合成莽草酸；2.形成苯丙酸盐；3.儿茶素的合成。

18萜类物质的生物合成的阶段：

1前体物的合成2萜类化合物的合成3萜类化合物的修饰

前体物：

IPP（异戊烯焦磷酸）和DMAPP（二甲烯丙基焦磷酸）。

前体物的合成主要来自两个途径：

质体中的MEP（2-C-甲基-D-藓糖醇-4-磷酸）途径和细胞质中的MVA（甲羟戊酸）途径。

首先是3个乙酰辅酶A缩合成3-羟基-3-甲基戊二酰辅酶A（HMG-CoA）。

HMG-CoA随后在还原酶（HMGR）的作用下形成甲羟戊酸（MVA）。

MVA最后经两次磷酸化、脱羧反应生成异戊烯焦磷酸（IPP）。

IPP可在异构酶的作用下生成二甲烯丙基焦磷酸（DMAPP）

MEP途径：

首先以丙酮酸和3-磷酸甘油醛为底物，由1-脱氧木酮糖-5-磷酸合成酶（DXS）催化形成DXP；

然后在1-脱氧木酮糖-5-磷酸还原异构酶（DXR）的作用下生成2-C-甲基-D-赤藓糖-4-磷酸（MEP）；

MEP再经过六步反应形成IPP及DMAPP。

第二萜类化合物的合成

3萜类化合物的修饰：

糖基转移酶促进茶叶中糖苷的合成而糖苷水解酶催化糖苷态香气物质的水解，使香味散发。

脂肪族醇、芳香族醇、萜烯醇在茶树体内均以糖苷的形式存在。

19高山云雾出好茶：

高山上多云雾，直射光少，散射光多，茶树喜湿，空气湿度大，茶树新稍持嫩性强，内含物质丰富，因而茶叶品质好。

第三章：

环境对茶树物质代谢的作用。

1影响茶树生态的外在因子：

气象因子、土壤因子、生物因子、人为因子。

2茶叶经济的形成主要依赖光合作用。

3茶树对蓝紫光（利于N代谢促进茶叶品质）和红橙光（C代谢利于物质积累）吸收较大。

4光照强度方面：

在一定范围内茶树光合作用强度随光照增加而增强，但当光照强度大于光饱和点或低于光补偿点时，茶树的生存会受到严重抑制。

5高山名茶集中在400~1000之间

6高山云雾出好差的原因：

1高山茶园具有相对低温，高湿和多云雾的气候特征，促使茶叶优异品质的形成。

2相对低温导致茶叶生长缓慢，有利于维持新梢组织中高浓度的可溶性含氮化合物，适宜氨基酸和香气物质的形成。

3多云雾和高湿度，不仅能抑制纤维素的合成，保持芽叶柔嫩，而且使照射后茶园的太阳散射光和蓝紫光增多，增强了漫射效应，有利于芳香物质的形成，较大的昼夜温差又有利于光合产物的积累，使蛋白质、氨基酸和维生素的含量增加。

因此，高山茶通常芽叶肥壮、滋味鲜爽，香气馥郁

第4章红茶制造化学

1红茶加工中除重要的氧化还原酶和水解酶外还有，转移酶类、裂和酶类、异构酶类、合成酶类等。

2红茶为全发酵茶，其品质特征的形成取决于鲜叶所含的化合物的种类和酶活性，其中对红茶风味影响最大是多酚类，尤其是儿茶素类物质。

3多酚氧化酶（PPO）的最适PH为5.0到5.5，过氧化物酶（POD）为4.1到5.0

4萎凋过程中酶的活性变化：

在同一温度下，萎凋时间越长，酶的活性提高的越多。

在不同温度下，萎凋温度提高，则酶的活性提高的越快。

5揉捻和发酵工序主流反应为：

多酚类的酶促氧化及其后续的聚合、缩合作用，以及由此而引起的一系列伴随反应。

6萎凋的水解作用为主导到揉捻后的氧化作用为主导的物质变化，决定红茶品质特征的形成。

7发酵过程中由于儿茶素的氧化，一部分酶与氧化多酚酶类结合成不溶性复合物，使酶丧失机能。

最后其多酚基质的减少使酶的活性降低。

8分子量较高的组分POD2和POD3热稳定性好，对多酚的敏感性差，活性受影响较少，至发酵完毕仍保持相当的活性，是发酵过程中起主要作用的酶带。

9发酵时的酶活性还的影响因素：

鲜叶萎凋程度、萎凋温度及发酵温度的影响。

10发酵的酶活性受到萎凋温度的影响，萎凋温度过高会使揉捻、发酵中的酶活性显著下降。

11发酵是叶温控制做好在20°左右

12干燥前阶段叶温必须快速升高到80°以上，才能提高茶叶品质。

13红茶制造过程中重要的酶：

多酚氧化酶、过氧化物酶、脂肪氧化酶、叶绿素酶、醇脱氢酶、糖苷酶。

14多酚氧化酶将黄烷醇氧化成醌在氧化缩合成茶黄素、茶红素、茶褐素。

15过氧化物酶为基质受体催化基质氧化，不利用空气中的氧气。

16多酚类物质在红茶中的变化：

1茶黄素的形成2茶红素的形成3茶褐素的形成4其他酚类物质的转化。

17多酚类物质的变化与红茶品质的关系：

1未被氧化的多酚类物质2水溶性氧化产物3谁不溶性氧化产物

18影响茶色素形成的因素：

1加工工艺2加工工艺的条件3酶技术4鲜叶中儿茶素组成比例。

19儿茶素易被氧化特别是酶促氧化成邻醌后还原作用更加强烈。

儿茶素的氧化还原电位（L-EGC＜L-EGCG＜D-GC＜L-ECG＜L-EC＜D-C）,氧化还原电位越高，氧化性越强；氧化还原电位越低，氧化性越弱。

20双黄烷醇无色，溶于水，具有一定的鲜味，含量约占茶叶干物重的1%-2%。

是构成茶汤鲜度、强度和浓度的综合因子之一。

21茶黄素生成途径

22茶红素是一类异质的酸性酚性色素的总称，其主要前体物为儿茶素和茶黄素类。

23茶红素的合成途径：

1茶黄素和双黄烷醇可经偶联氧化形成茶红素。

2某些花色素和没食子酸等也参与茶红素的形成。

3简单儿茶素或酯型儿茶素的直接酶性氧化；4茶黄素形成过程中中间产物的氧化；5茶黄素本身的自动氧化或偶联氧化。

24茶中氧化酶能氧化咖啡酸，而对没食子酸和茶没食子素等，氧化却十分缓慢，

25多酚类物质在红茶制造中大致分为三个部分：

1）未被氧化的多酚类物质，主要是残留儿茶素，并以酯型儿茶素为主；2）水溶性氧化产物，主要是TF、TR和TB；3）非水溶性转化产物。

26茶黄素对红茶的色、香、味起着决定性的作用。

是红茶汤色“亮”的主要成分，也是汤味强度和鲜爽度的重要成分表现为辛辣和强烈收敛性，同时还是形成茶汤“金圈”的最主要物质。

27茶红素与茶叶品质的关系：

茶红素色泽棕红，是红茶汤色“红”的主要成分，也是汤味浓度和强度的重要物质，但其刺激性不如茶黄素，收敛性较强，滋味甜醇。

其中TR-3占干物质的13%-18%，呈红褐色、微有收敛性，在460nm处有较强的吸收，对茶汤滋味与汤色浓度起极为重要的作用

28茶褐素与茶叶品质的关系量多，则茶汤味淡，是红茶汤“暗”的主因。

29茶汤品质优良则色素比值一般TF>0.7%，TR>10%，TR/TF=10~15

30红茶的冷后浑现象：

茶多酚及其氧化产物TF、TR能与咖啡碱形成络合物。

当在高温（接近100℃）时，溶于热水，各自呈游离状态，随着温度降低，它们通过羟基和酮基间的H键缔合形成络合物最后形成胶体出现浑浊。

其主要成分为茶黄素、茶红素、咖啡碱。

31TF-Pro、TR-Pro、邻醌-Pro及儿茶素-Pro等水不溶性物质，是形成红茶叶底色泽的必要物质。

32红茶合理的干燥方法应“分步控温，先高后低”。

干燥前期烘温较高并充分排湿，既迅速破坏酶活性而终止发酵，又能大量蒸发水分，缩短TF、TR等在高含水量条件下的热转化时间，保持其有效成分的高含量。

干燥后期则烘温稍低，以减少各品质成分的热转化量。

33发酵过程中直接影响着发酵叶中TF的积累量的因素：

温度（20摄氏度左右）、湿度（90%以上）和供氧量的控制情况。

34提高红茶品质的方法选育L-EGC含量高的优良红茶品种也是提高红茶TF含量的重要途径之一。

35红茶香气的形成与萎凋、发酵过程、干燥都有密切的关系，其芳香物质都在发生深刻的变化。

36红茶萎凋对茶叶香气的作用萎凋是奠定红茶香气的基础工序，其目的在于发展以水解作用为主流的生化反应，为后期红茶香气的形成提供大量先质。

37红茶中常见的反应有氧化、还原、化合、分解、酯化、环化、异构化、脱氨和脱羧作用。

38红茶的香气来源：

（1）高级脂肪酸的氧化降解成醇、醛；

（2）醇类氧化成醛、酸；（3）由醇、酸衍生的芳香物质；（4）醇与酸酯化产生的酯类物质；（5）羟基酸脱水产生的内酯物质；（6）胡萝卜素氧化降解产生的紫罗酮、茶螺烯酮、二氢海葵内酯等物质；（7）氨基酸脱氨或脱羧产生的醇、醛、酸；（8）糖苷水解产生的萜烯醇、芳香醇；（9）芳香物质异构化；（10）糖氨反应产生糠醛、吡嗪、吡咯类。

第5章绿茶制造化学

1.酶的热变性是指酶蛋白分子的空间结构受高温作用遭到不可逆转的破坏，从而完全丧失活性的一种酶学现象。

名词解释

2.多酚氧化酶和过氧化物酶是导致鲜叶酶性红变的主要酶类，具有较强的耐热性，其作用为绿茶制造及品质所忌讳。

3.最低“杀青”叶温的要求基本掌握在80℃以上，以确保所有茶叶酶在短时间内丧失活性。

临界温度为80且要求迅速提高温度。

4.绿茶的杀青原则;“高温杀青，先高后低”、“嫩叶老杀，老叶嫩杀”、多水叶“多抛少闷”及少水叶“少抛多闷”。

5.“高温杀青，先高后低”意义将鲜叶迅速加热至高温区（80℃以上），经过一段时间高温的持续作用使茶叶酶特别是耐热性极强的多酚氧化酶产生热变性之后，通过适当降低叶温来控制水分蒸发和减少高温带来的副作用，以利于杀青叶的揉捻造形及“湿热”产物的逐步转化和形成。

温度不够则会产生红变

6.影响绿茶杀青的因素：

锅温、投叶量、操作时间。

7.酶的热变性是绿茶品质形成的前提和条件。

8.摊放的意义;离体鲜叶的适当摊放可以利用水解酶类的催化反应能够有效降低成茶苦涩味（酯型儿茶素水解）、转变干茶叶底色泽（适量叶绿素水解后由深绿转为嫩绿）、提高成茶中氨基酸和可溶性糖等成分及其转化产物的含量，对于增进茶汤的滋味和香气有利。

9.酶的热变性与绿茶品质的关系主要体现在两方面：

其一，酶热变性本身对绿茶基本品质特征及其耐藏性形成具有重要意义；其二，热变性处理过程对促进绿茶品质的全面提高具有重要作用。

10.酶热变性的影响：

1正面的酶热变性处理过程中，随着鲜叶温度的升高和水分的减少，发生了一系列非酶性的水解、异构、脱水和氧化还原等反应，特别是水解反应相当活跃，其底物和产物与酶性反应相近，这对于增进绿茶品质风味极为有益。

同时，糖、氨基酸和果胶的脱水反应中产生大量挥发性物质形成了绿茶的“烘烤香”2反面的影响酶的热变性处理同时也会带来一些负面作用，比如在高温低湿条件下叶绿素的脱镁反应、糖和氨基酸的深度脱水转化反应会随着热处理时间变长而程度加深。

当产物积累过量时，将导致成茶叶叶底和汤色的黑暗、混浊之感。

尤其在热处理操作不当的情况下，还可能产生成茶香、味焦苦或在制鲜叶红变的严重后果。

11.绿茶中的反应脱水、水解、取代、异构、氧化还原等反应

12.高沸点的香气是令人愉悦的香气。

13.酯型儿茶素苦涩味重，收敛性强，而简单儿茶素先苦后甘，收敛性较弱，爽口。

酯型儿茶素适量减少，有利于绿茶滋味醇和爽口。

14.绿茶叶绿黄底的原因当氨基酸、蛋白质存在时，某些氧化聚合物可随机聚合形成有色物质，是形成绿茶叶底黄绿的成分，使叶底色泽显现嫩绿色，从而改善品质。

杀青不足的影响：

杀青不足或残留酶活性都能引起酶促氧化作用，生成TF或TR等橙色或红色氧化产物，如轻度氧化使汤色叶底呈黄色。

但如若儿茶素过多氧化聚合，可使叶底枯黄，汤色暗黄甚至泛红。

15.绿茶劣变的主要因素：

氧化作用、水分、温度。

16.绿茶起始水分含量越低则吸湿能力越强，水分上升的越快。

17.叶绿素是茶叶外观汤色的主要因素，但其十分不稳定易分解，是绿茶变褐。

（脱镁叶绿素稳定性大于叶绿素a大于叶绿素b）

18.绿茶贮藏后香气不高，陈味的原因：

在贮藏过程中，茶香缓慢地解吸附，使一部分香气物质散失；同时，伴随着不饱和肪酸自动氧化形成大量有难闻气味的醛、酮和醇类（如亚麻酸自动氧化产生的2，4-庚二烯醛）挥发物质，使绿茶原有的鲜爽香气丧失，陈味显露。

19.绿茶鉴别新陈的可为有无丙醛和1-戊烯-3-醇

20.绿茶的浸出物多酚类物质、咖啡碱、氨基酸、脂肪酸、维生素C等。

21.水浸出物质随时间变化呈现下降的趋势。

22.茶叶贮藏需要考虑的因素：

温度、水分、氧气。

23.儿茶素分子含有较多的羟基,在空气中及高温、潮湿条件下极易自动氧化、聚合、缩合,生成各种有色的物质,使茶汤颜色加深,滋味劣变。

24.儿茶素分子含有较多的羟基,在空气中及高温、潮湿条件下极易自动氧化、聚合、缩合,生成各种有色的物质,使茶汤颜色加深,滋味劣变。

25.咖啡碱几乎不会发生较大的变化。

26.氨基酸在贮藏一年之内含量不会发生较大的改变且会基本持平，然其游离氨基酸含量降低十分明显，最后其氨基酸含量直线下降。

27.脂肪酸的氧化受到水分、氧气、温度和光照的影响。

28.VC可以作为绿茶品质的判断标准其从绿茶中Vc的保留量可预测其感官品质的变化，Vc保留量在80%以上时，品质变化较小；如果Vc保留量降到60%以下时，绿茶品质就明显下降。

第六章其他茶类及其深加工化学

1.乌龙茶的特征加工工艺为晒青、凉青和做青。

2.乌龙茶香气成分转化和形成的条件和特点：

（1）适当的茶树品种或较成熟的鲜叶中芳香物质及其前体丰富，醚浸出物、类胡萝卜素和萜烯糖苷等含量较高；

（2）嫩茎中的内含物通过“走水”输送至叶细胞以增进香气的形成；

（3）晒青和做青作业促进了萜烯糖苷的水解和香气的释放，同时长时间的制茶操作使一些低沸点不良气味充分释逸，香味化学组成得到改进；

（4）适度的氧化限制了脂质降解产物和低沸点醛、酮、酸、酯等成分的大量积累，加之上述释逸作用，使成茶青气不显而花香浓郁。

3.乌龙茶的香气基本成分:

1脂质的降解产物：

脂肪酸，低级醇，低级醛

2偶联的氧化产物：

-紫罗酮，二氢海葵内酯

3糖苷水解及氧化产物：

香叶醇，芳樟醇及氧化产物

4乌龙茶中脂质降解产物和偶联氧化产物较少，而糖苷水解产物及其他高沸点成分的含量较高。

4黑茶的加工工序为：

杀青、揉捻、渥堆、干燥。

（渥堆为其关键工序，使其香味醇和，汤色橙黄，叶底褐色的关键）

5.渥堆的工艺中是与微生物相互影响而形成。

6.渥堆中微生物的变化：

1渥堆叶中的优势菌是真菌中的假丝酵母菌属。

在渥堆中所嗅到的甜酒香味，就是酵母菌作用的结果。

2渥堆后期，霉菌的数量有所上升，其优势种类是黑曲霉，能生产分泌纤维素分解酶、蛋白酶、果胶酶等，有的还能产生柠檬酸、草酸等有机酸，使渥堆叶pH下降，形成酸辣味。

7.微生物及其分泌的酶对茶叶中的有机物质进行分解、水解、氧化与转化，而这些变化对黑茶特征性品质风味的形成具有十分重要的作用。

8.黑毛茶渥堆中主要环境因子的变化：

1.温度的变化：

由于微生物的大量繁殖，其呼吸代谢释放出热量，从而导致渥堆叶温度随渥堆时间的延长而逐渐上升。

叶温的升高，一方面加大了湿热作用的强度，另一方面加快了微生物酶促反应的速率。

2.pH值的变化：

渥堆叶内pH值随渥堆时间的延长而逐渐降低（酒糟气为渥堆适度的标准）

3.水分含量的变化：

渥堆前期（12h以前），含水量明显下降；渥堆中期（12～24h之间），含水量基本处于平稳；渥堆后期（24h以后），含水量出现回升。

9.黑茶发酵的酶几乎都来自于微生物代谢所分泌的胞外酶，且微生物所分泌的这些胞外酶为茶叶中儿茶素的氧化、纤维素的分解、果胶质的裂解和蛋白质的降解，提供了有效的生化动力，与黑茶品质十分密切相关。

10.黑茶的香气的主要来源：

1.茶叶本身的芳香物质转化、异构、降解、聚合等形成黑茶的基本茶香；

2.微生物及其分泌的胞外酶，在渥堆中对各种底物作用而产生的一些风味香气；

3.烘焙中形成和吸附的一些特殊香气。

11.黑茶中主要滋味物质含量的变化:

1多酚类物质，酯型儿茶素的比例下降，而简单儿茶素的比例增大。

2.含氮化合物的变化：

胞内酶系的作用下合成大量对人体有益的氨基酸如丙氨酸、亮氨酸。

3粗纤维及可溶性糖含量的变化：

胞外纤维素酶导致了纤维素的加速分解，使得粗纤维总量显著下降；而可溶性糖变化不定。

12.黑毛茶渥堆的实质是以微生物的活动为中心，通过生化动力—胞外酶，物化动力—微生物热与茶坯水分相结合，以及微生物自身代谢的综合作用，推动一系列复杂的生化变化，塑造了黑毛茶特征性的品质风味。

13.茯砖中的金花即是冠突散囊菌形成的。

14.黄茶的品质特征为黄叶黄汤其加工工艺为杀青、闷黄、干燥。

15.黄茶杀青利用高温，彻底破坏酶活性，在此基础上再促进内含物的转化。

闷黄是将杀青叶（或锅揉叶）趁热堆积，使茶坯在湿热条件下发生热化学变化，最终使叶子全部均匀变黄为止。