生鲜区各部门该怎样布局.docx

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生鲜区各部门该怎样布局

一、生鲜区的经营模式

在生鲜区的设计中，超市的生鲜经营方式对规划投资和各生鲜部门的安排有着很大影响，特别是生鲜加工区设计。

一般来讲生鲜经营有三种形式：

1．无加工生鲜经营：

初级或者最高级的经营形式

经营方式——生鲜商品全部由供应商配送供货，少量现场加工也由供应商人员以租赁方式，布局规划以标准区位档口为主。

优点：

场地节约、品质监控、投资少、无物业限制、人员配置少；如果是在生鲜供应链的生鲜经营联合体方式下运作，符合专业化分工要求，设计组合管理得好将是一种十分成功的经营模式。

缺点：

在初级经营水平上，由于商品组合控制能力较弱，会导致生鲜商品品类不全；现场缺少气氛和活力；价格空间和毛利有限；整体经营力很弱，通常也是不成功的现场加工的生鲜经营方式的归宿！

关键：

生鲜经营整体规划和运作能力。

2．现场加工经营：

单店式大型综合超市

经营方式—大型单店中有相当部分生鲜制成品现场加工制作，加工区面积相对较大。

优点：

生鲜区气氛较好；经营毛利高和品种变化较多，具有较大的整体经营运作空间。

缺点：

占地较大；投资量增加；物业消防限制；自营生鲜管理难度和复杂性大幅增加。

关键：

完善的生鲜经营管理体系建设。

3．生鲜加工配送中心：

标准食品超市和增强性食品超市，以及初级经营方式适用

经营方式—连锁超市自建生鲜加工配送中心，生鲜品在加工场加工，再配送到各超市，加工区相对较节省。

优点：

投资合理、资源共享和有效利用、品质监控、无物业限制、对外配送。

缺点：

保鲜运输技术；连锁超市规模；运作管理系统复杂。

关键：

要留住香味，营造现场气氛；注意加工中心和现场加工的功能分配度；管理系统。

生鲜区的经营模式、项目和手法定位，需要以当地的消费环境为依据；确定方向和方案，经营项目和手法定位之后，投资量和设备配置等也随之确定，项目的框架基本形成；这样一个经营决策的过程，最终影响到加工区的布局。

二、生鲜区布局的基本影响因素

1．超市规模定位

超市的业态选择和规模定位直接影响其中生鲜区的定位规模，包括：

功能、面积、设备、人员和投资，下面不同业态规模之下生鲜区对比情况。

超市类型经营面积生鲜区的面积比重

标准食品超市1000-1500平方米30%-40%

大型综合超市3000-5000平方米25%左右

超大型综合超市8000平方米以上20%左右

附注说明：

1、生鲜区的面积包括生鲜加工区和销售区的面积。

2、超大型超市生鲜区的面积多在2500-3000平方米左右

三、生鲜区各部门的商品特点和关联关系

1．肉类部：

肉类产品属于顾客购买目的性非常强的商品类别，大陆顾客进店买肉和肉类制品的所占比例最大，销售也呈与日俱增之势。

所以在生鲜区布局设计中，多有以下几种考虑：

（1）沿墙设置，以便安排肉类加工间；

（2）被用于最佳的磁石商品，调动顾客在卖场内的行走；

（3）现场切卖的销售效果要优于包装销售，当销售高峰时包装销售是重要的补充形式。

2．水产品部：

不同地区水产品的消费购买程度不同，因此

（1）大卖场中多置于生鲜区的中央，与半成品熟食和各种干鲜海产集合销售；

（2）生鲜超市中则沿墙安排，本着生熟分开的原则，安排与肉类部和蔬果部相邻位置。

3．蔬果部：

新鲜蔬果是大多数家庭主妇食品采购预算中的重要项目，几乎70%以上是来自计划性购买。

由于商品季节性很强，色彩鲜艳，也是在色彩感官上很能抓住顾客的生鲜部门，并且与肉类产品存在比较强的联带购买关系，所以有几种位置安排考虑：

（1）作为磁石商品考虑，调动顾客在卖场内的行走；

（2）安排在超市生鲜区或者超市的入口位置，吸引顾客进店；

（3）与肉类部相邻，鼓励关联性购买。

4．面包房：

面包房是与熟食部并列的超市生鲜区大型加工制作部门，用工、占地、原料储备都很大。

由于烘烤气味诱人，是很好的气氛渲染和营造手段，并与日配品中奶制品和即食的熟食制品存在关联性购买关系，所以有几种位置安排考虑：

（1）作为第一磁石商品考虑，安排在超市生鲜区或者超市的入口位置，吸引顾客进店；

（2）与日配商品部相邻，鼓励联带购买。

5．熟食部：

熟食产品的现场加工项目也是很诱人的卖点，与面包房可分可合，一般是肉类部与其他部门相连的过渡布局环节。

（1）与面包房分开则卖点分开，在生鲜区内合理分布，调动客流；

（2）与面包房合则本着生熟分开区域分布原则，相邻安排位置；

（3）加工自制熟食与标准风味熟食档相结合。

6．日配部：

日配商品的购买频率很高，其中奶制品尤其成为“必需性商品”，并与主食厨房和面包房的产品有很强的联带购买关系，所以有几种位置安排考虑：

（1）出于购买频率和保鲜原因，安排在超市生鲜区或者超市的出口位置；

（2）与主食厨房、面包房和冷冻食品部等相邻，鼓励联带购买。

7．冷冻食品部：

冷冻食品既可替代鲜品，又容易化冻，所以其位置可有如下选择：

（1）出于保鲜原因，安排在超市生鲜区或者超市的出口位置；

（2）与蔬果部、肉类部和日配部等相邻，鼓励联带购买。

四、生鲜区布局设计的基本原则

1．加工区的工效原则

根据预计的生产规模和产量，按照生鲜区原料储存、生产加工、陈列销售的工作流程以及设备配置和设备大小，合理安排各工作点（工作面、工作区域）的位置、面积和相互连接，并有足够的生产工作空间。

要符合以下要点：

（1）符合生产工序流程

例如：

面包房的生产流程：

搅拌—成型—醒发—发酵烘烤—包装主要生产设备和工作点布局，各种辅助设备（如冻柜）的布局。

（

2）合理设计工作动线：

要求工作动线（距离）最短，保留合理的回旋余地。

（3）原材料分类存储：

后仓和加工现场分量存储。

（4）有效利用空间：

加工区不仅是平面，同时也是立体的空间，注意墙面货架的使用。

（5）中西式生鲜产品生产流程的差异，布局设计也有所不同，如熟食。

2．卫生原则

卫生动线：

工作人员→更衣→洗手→上岗

原材料→粗加工→制作

各种器具→清洗→存放

卫生设施的配置：

清洗区、清洁设备、上下排水、杀虫设备

设备要求：

表面光滑不透水、设备和工作台可移动性

3．安全原则

设施要求：

地面平整防滑，例如—炸炉旁滑倒。

暂存区：

高热产品冷却区，如：

出炉面包。

加工间安全动线：

高危险工作点安全空间。

加工区的电器安全。

五、生鲜区布局设计的要点

1．面积分配

一般超市前区和后区面积比例：

8：

2

各业态超市和生鲜区面积比例：

生鲜区加工区和陈列区面积比例：

1至2：

1

注：

熟食、面包、鲜肉等部门加工区的比例较大。

2．生鲜区各部门位置规划

（1）、靠墙位置：

加工区安排的需要；

（2）、靠近入口处：

在生鲜超市等中小型连锁超市应用较多，以利吸引顾客进店；

（3）、超市的深处：

集客需要、引导顾客走过整个大型综合超市，提高超市深处死角商业价值；

（4）、靠近收银台：

便于生鲜品保鲜和顾客即拿即买，达到防损控制和方便顾客的双重目的。

3．前后区明确区分：

商品空间、员工空间、顾客空间三度空间与通道之间的组合。

生产过程能不能看，标准是可不可以看，如果将加工间杂乱、不卫生的生产过程展示出来，效果可能会适得其反。

我想不是所有的制作环节都有必要展示。

通道设计：

物料供应通道（收货→部门）

后区通道（原料仓→加工间）

补货通道（产品从加工间→销售区）

4．陈列区的商品配置

这部分工作一般是由采购部进行前期的商品结构设计，安排产品在陈列区的陈列位置和陈列面大小。

（龙商网零售研究中心）

（注：

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）