餐厅培训计划及培训内容.docx
- 文档编号:4352944
- 上传时间:2022-11-30
- 格式:DOCX
- 页数:30
- 大小:48.95KB
餐厅培训计划及培训内容.docx
《餐厅培训计划及培训内容.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《餐厅培训计划及培训内容.docx(30页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
餐厅培训计划及培训内容
餐厅培训计划
一、餐厅仪容仪表
二、餐厅服务礼貌用语
三、端托服务规范
四、口布折花规范
五、餐厅摆台规范
六、斟洒服务规范
七、上菜、分菜服务规范
八、订餐服务规范
九、迎宾服务规范
十、送客服务规范
十一、中餐零点服务规范
十二、中餐宴会服务规范
十三、退菜服务规范
十四、传菜生工作规范
十五、吧台工作规范
十六、布草房服务规范
十七、洗刷、消毒工作规范
十八、餐厅卫生工作规范
十九、餐厅部交接班制度
二十、餐厅一日工作规范
二十一、餐厅服务不合格分类
二十二、餐厅疑难问题处理
二十三、顾客投诉处理办法
餐厅培训内容
一、餐厅仪容仪表
1、服务员仪容仪表总体要求:
容貌端正,举止大方;端庄稳重,不卑不亢;态度和蔼,待人诚恳;服饰庄重,整洁挺括;打扮得体,淡妆素抹;训练有素,言行恰当。
2、容貌:
表情明朗,面带微笑,亲切和善,端庄大方。
(1)头发梳理整洁,前不遮眉,后不过领。
男服务员不得留鬓角、胡须;女服务员如留长发,应用统一样式的发卡把头发盘起,不擦浓味发油,发型美观大方;
(2)按酒店要求,上班不佩带项链、手镯、戒指、耳环等贵重饰物;
(3)不留长指甲,涂指甲油和浓妆艳抹,要淡妆上岗;
(4)男服务员坚持每天刮胡子。
3、着装:
(1)着规定工装,洗涤干净,熨烫平整,纽扣要齐全扣好,不得卷起袖子;
(2)领带、领花系戴端正;佩载工号牌(载在左胸前);
(3)鞋祙整齐,穿酒店指定鞋祙口不宜短于裤、裙脚(穿裙子时,要穿肉色丝袜);
4、个人卫生:
(1)做到“四勤”,即勤洗手、洗澡、理发、修面;勤换衣服,勤修剪指甲.
(2)班前不吃生葱、生蒜等有浓烈异味的食品。
5、服务员每日上班前做到,要检查自己的仪容仪表。
不要在餐厅有客人的地方照镜子,化妆和梳头,整理仪表要到指定的工作间。
6、站立服务:
站立要自然大方,位置适当,姿势端正,双目平视,面带微笑,女服务员两手交叉放在脐下,右手放在左手上,以保持随时可以提供服务的姿态。
男服务员站立时,双脚与肩同宽,左手握右手背在腰部以下。
不准双手叉在腰间、抱在胸前,站立时不背靠旁倚或前扶他物。
7、行走:
步子要轻而稳,步幅不能过大,要潇洒自然,舒展大方,眼睛要平视前方或宾客。
不能与客人抢道穿行,因工作需要必须超越客人时,要礼貌致谦,遇到宾客要点头致意,并说“您早”“您好”等礼貌用语。
在酒店内行走,一般靠右侧(不走中间),行瞳时尽可能保持直线前进。
遇有急事,可加快步伐,但不可慌张奔跑。
8、手势:
要做到,正规、得体、适度、手掌向上。
打请姿时一定要按规范要求,五指自然并拢,将手臂伸出,掌心向上。
不同的请姿用不同的方式,如“请进餐厅时”用曲臂式,“指点方向时”用直臂式。
在服务中表示“请”用横摆式,“请客人入座”用斜式。
9、服务员应做到三轻:
走路轻、操作轻、说话轻。
递茶、上菜、撤菜、上饭时要轻拿轻放,动作要有条不紊;开、关门不要用力过猛,要始终保持餐厅安静。
10、服务员的举止应做到:
在宾客面前不可交头接耳、指手画脚,也不可有抓头、搔痒、挖耳朵等一些小动作,要举止得体。
11、服务员为客服务时应做到“五要“、”五不要“:
却一要面带微笑,和和颜悦色,给客人以亲切感;不要面孔冷漠,表情呆板,给客人以不受经心,不受重视感;三坦诚待客,不卑不亢,给客人以真诚感;不要诚惶诚恐,唯唯诺诺,给人以虚伪感。
四要沉着稳重,给客人以镇定感;不要慌手慌脚,给客人以毛躁感;五要神色坦然,轻松自信,给客人以宽慰感;不要双眉紧锁,满面愁云,给客人以负重感。
12、服务中递交物品:
应站立,双手递交态度谦逊,不得随便将物品扔给或推给客人。
二、餐厅服务中的礼貌用语:
礼貌用语要做到“七声”“十字”,“七声”即问候声、征询声、感谢声、道歉声、应答声、祝福声、送别声;“十字”即您好、请、谢谢、对不起、再见。
1、问候声:
(1)先生(女士)您好!
欢迎光临!
中午(晚上)好,欢迎光临!
欢迎您来这里进餐。
欢迎您!
一共几位?
请这里坐。
(2)请问先生(女士)有预定吗?
是几号雅间(几号桌)。
(3)请跟我来请这边走
2、征询声:
(1)先生(女士),您坐这里可以吗?
(2)请问先生(女士)现在可以点菜吗?
这是菜单,请您选择。
(3)请问先生(女士)喜欢用点什么洒水(饮料)?
我们这里有。
。
。
。
。
。
(4)对不起,我没听清您的话,您再说一遍好吗?
(5)请问先生(女士)喜欢吃点什么?
我们今天新推出。
。
。
。
。
。
(我们的特色菜有。
。
。
。
。
。
)
(6)请问先生(女士)还需要点什么?
您用些。
。
。
。
。
。
好吗?
(7)请问先生(女士)现在可以上菜了吗?
(8)请问先生(女士)我把这个菜换成小盘可以吗?
请问,可以撤掉这个盘子吗?
(9)请问先生(女士)上一个水果拼盘吗?
我们这里水果有。
。
。
。
。
。
(10)您吃得好吗?
您觉得满意吗?
您还有别的事吗?
(11)现在可以为您结账吗?
3、感谢声:
(1)感谢您的意见(建议),我们一定改正。
(2)、谢谢您的帮助。
谢谢您的光临。
谢谢您的提醒。
谢谢你的鼓励,我们还会努力。
4、道歉声:
(1)真对不起,这个菜需要时间,请您多等一会好吗?
(2)对不起,让您久等了,这是XX菜。
(3)真是抱歉,耽误了您很长时间。
(4)对不起,这个品种刚刚卖完,XX菜和它的口味、用料基本相似。
(5)对不起,我把您的菜上错了。
(6)实在对不起,我们重新为您做一下好吗?
(7)对不起,请稍等,马上就好!
(8)对不起,打扰一下。
(9)实在对不起,弄脏您的衣服,让我拿去洗好吗?
5、应答声:
(1)好的,我会通知厨房,按您的要求去做。
(2)好的,我马上就去。
好的,我马上安排。
是的,我是餐厅服务员,非常乐意为您服务。
(3)谢谢您的好意,我们是不收小费的。
没关系,这是我应该做的。
我明白了。
6、祝福声:
(1)祝您用餐愉快。
新年好新年快乐圣诞快乐节日快乐祝您新婚愉快
(2)祝您早日康复祝您生日快乐祝您心情愉快
7、送别声:
(1)先生女士慢走,欢迎下次光临。
先生女士再见
(2)请慢走请走好
8、餐厅其它礼貌用语:
(1)请用茶请用毛巾请您用酒
(2)您的菜上齐了,请品尝。
(3)请您对我们的服务和菜肴多提宝贵意见。
9、礼貌用语注意事项:
(1)注意面向宾客,笑容可掬,眼光停留在宾客眼鼻三角区不得左顾右盼,心不在焉;
(2)要垂手恭立,身体微微前倾,双手交叉握于腹部;距离当(一般以一米左右为宜),不要倚靠它物;
(3)要举止温文,态度和蔼,能用语言讲清的尽量不加手势。
(4)要进退有序,事毕要先后退一步,然后再转身离开,以示对宾客的尊重,不要扭头就走。
(5)讲话要廛普通话,外语以英语为主,不用污言秽语,语调亲切、热情诚恳,不要粗声粗气或矫揉造作,说话要清楚流利,意思表达要准确,以对方听得到为准,讲话速度要低于客人,不可因个人心情不佳,影响语言效果。
客人之间说话不要打扰,如需要打扰时可在说话间隙说“对不起,打扰一下”经客人同意后再讲,说话结束后应说谢谢。
三、托盘服务规范及程序:
在餐厅服务工作过程中,从餐前摆台、餐中提供菜单、洒水和客人更换餐具、递送账单等一系列服务,到餐后的收台整理,都要使用托盘,可谓说托是服务员的第二生命。
1、托盘有轻托重托之分;在送菜、端送洒水和席间服务时,用轻托即胸前托其操作程序分为理盘、装盘、起盘三部分。
2、理盘要将托盘洗净擦干,在盘内垫上专用垫布(且勿使用与宾客使用的毛巾、餐巾相似的垫布,以免客人误会),要用清水打湿、拧干、辅平拉挺,四边与盘底相齐。
3、装盘要根据物品的形状、体积、派用的先后,进乎合理装盘,一般重物、高物在内侧;先派用的物品在上、在前,重量分布要得当;装酒时,酒瓶商标向外,以便于宾客看清。
4、用左手托盘,左手向上弯曲成90度,掌心向上,五指分开,用手指和手掌托住盘底(掌心不能与盘底接触),平托于胸前,略低于胸部,并注意左肘不与腰部接触。
5、起盘时左脚在前,右脚在后,屈膝弯腰,用右手慢慢地把托盘平拉出1/3或1/2,左手托住盘底右手相帮,托起托盘撤回左脚。
6、行走时必须头正、肩平、盘平,上身挺直,目视前方,脚步轻快而稳健,托盘可随着步伐而在胸前自然摆动,但度要小,以防菜汁、汤水溢出。
7、托盘行走到目的地后站稳,落盘时要弯膝不弯腰,以防汤汁外溢或翻盘;用右手取用盘内物品时,应从前后左右(四周)交替取用,随着托盘内物品的不断变化,重心也要不断调整,左手手指应不断的移动,掌握好托盘的重心(特别是用托盘给宾客斟酒时,更要随时调节托盘重心,勿使托盘翻掉而将洒水泼洒在宾客身上)。
8、重托主要用于托较多的菜品、洒水和空碟,理盘与装盘基本等同于轻托,操作起托时先用双手将托盘一边移至桌边外,右手扶住托盘边,左手伸开五指,用拳掌托住盘底,在掌握好重心后,用右手协助将托盘慢慢托起,同时转动掌腕,将托盘托与左肩上方,操作时要做到平稳。
9、重托行走时,步伐不宜过大、过急。
行走时应尽量保持头正、肩平、上身直,随着行走步伐让盘面上、下微动,切不可使盘面左右或前后晃动,注意不能让盘面向外倾斜。
10、重托落托时,一要慢、二要稳、三要平。
由于重托眼睛视面与台面平行时,再用左肩及
左手掌将盘向前推进。
落托动作结束后,应及时将物品整理好,并擦净盘面以备后用。
11、托盘操作应严格按规范要求进行,不可单手抓盘边操作,以确保操作安会。
四、折花的要求及注意事项
A1、选择好餐巾,餐巾要干净、熨烫平整、无破损,并根据用餐的具体情况选一餐巾;既能点缀台面,方便来宾观赏使用,又不能遮住餐具和台上用品,且要方便服务员值台操作。
2、在折花操作前,要洗净双手(不准留长指甲);操作中不能用嘴咬餐巾,也不要多说话,以防唾沫玷污餐巾;
3、折花操作时要在干净的工作台或托盘上操作,并准备好辅助工具(筷子);
4、折花时,要姿态正确,手法灵活,用力得当;角度要算准,折摺要均匀,力争一次折成;折花要正确使用,叠、折(推)、卷、穿、翻、拉、捏七种方法;
5、折花要简单美观,拆用方便,造型生动,形象逼真。
B餐巾折花的选择和摆放
1、餐巾折花要根据宴会的性质,宴会的规格,宾主的身份、爱好、宗教信仰、风俗习惯,冷盘的花色造型,季节及工作时间是否充裕等方面来选择确定所叠花型;
2、一般大型宴会可选用简单、挺括、美观的花型,但主桌的花型与其它桌的花型要区分开,如主桌的折花可用十种不同的花型,其它桌可用统一的花型(但要突出“主花”);
3、宴会主人的位上的主位花,要选择美观而醒目的花型,使宴会的主位更加突出;
4、小型宴会的餐巾折花(杯花),要运用七种不同的手法,折叠出三种造型(动物类、植物类、实物造型类)、古种花;如折盘花,可选择统一的花型,但主位的花要有所区分;
5、摆杯花时,要注意插入杯中的餐巾花要恰当掌握深度,要慢慢顺势插入,不能乱插或硬塞,以防杯口破裂;摆杯花时要摆正摆稳,使之挺立不倒;
6、摆放折花时,花形正面要对正席位,便于欣赏;不同花形应高低、大小搭配合理,错落有致,摆放距离要适当。
五、A、中餐宴会摆台的程序及规范、步骤、标准
1、仪容仪表按规定着装,戴正工号牌,面容整洁,女服务员淡妆上岗;精神饱满,面带微笑,站姿规范;动作大方,美观轻巧,不拖不拉;头发梳理整洁,发型符合酒店要求;手、指甲干净,并要消毒。
2、物品准备,准备宴会摆台需要的桌椅、各种餐具、酒具和物品,桌子不得有破损桌腿要拉平稳定不得摇动,根据宴会人数准备好椅子,椅子要稳没有任何破损,椅背椅面不能松动,餐酒具要多备1/5;所备餐、酒具无残缺、符合卫生标准和农救会使用要求,准备物品时要使用托盘,轻拿轻放。
3、辅台布,台布要干净无破损及褶皱然后站在主人位的右侧,将折叠好的台布放在餐桌中央,将台布打开,找出台布正面朝向自己一侧的边缘,任选一种方法将台布一次辅成;要求台布中心凸缝向上,且对准正、副主人,台布四周下垂部分均等。
4、摆放转台,在规定的位置,将转台摆放在餐桌的中央,转盘的中心圆桌的中心重合,转盘边沿离桌边均匀,误差不超过1厘米,并试转转盘是否旋转灵活。
5、摆垫盘、吃盘从主人位开始,按顺时针方向摆放,先摆垫盘,吃盘放置在垫盘上;图案对正(店徽在上方),摆放距离均等,距桌边1.5厘米。
6、摆勺垫、勺勺垫置放于吃盘正上方,与吃盘间距1厘米,勺垫中心与吃盘中心对正,勺置放于勺垫中,勺柄向右。
7、摆筷架、筷子,筷子放于勺垫的右侧,将带筷套的筷子放在筷架上(筷套图案向上),以出筷架1/3为准,筷子尾部距桌边1.5厘米,筷子与吃盘相距3厘米并与吃盘中心线平行;若使用多用筷架和长柄匙,应在吃盘正前方摆味碟,间距1厘米.
8、摆牙签小包装牙签,放在筷子的右侧1厘米入,牙签距桌这5厘米;牙签盅放在下正、副主人筷子的右上方。
9、摆酒具在勺垫正前方摆红酒杯,中心要对正,杯底与勺垫相距1厘米;在红酒杯的右侧摆白酒杯,间距1厘米,左侧摆啤酒杯,间距1.5厘米;三杯中心成一横直线。
10、摆盖碗,在筷子的右侧放盖碗,距筷子2厘米,距桌边1.5厘米。
11、摆烟缸,烟缸摆放四只,分别摆在正、副主人的右侧和左侧,距转台3厘米,成正方形。
12、摆香巾托,香巾托摆在吃盘的左侧,距吃盘2厘米,桌边1.5厘米。
13、叠口布花,餐巾折花,要求用七种手法,折叠十种不同造型的口布花;花型要分出主次,花型为植物、动物、实物类;要一次成型,形象逼真,拿褶均匀,美观大方,交互式符合卫生要求;叠花完毕按要求放入啤酒杯中,花型按照主次宾客,位置放得当。
14、摆花插花,花插摆放在转台正中,花朝向主人。
15、摆椅子摆放为三、三、两、两,即正、副主人侧各放三张椅子,椅背在一直线上(开餐前,要将椅子整齐拉好,要求椅背中心正对餐盘,椅面内沿紧贴桌布或台裙,椅背绕成圆形)。
注意事项:
摆台操作时一律使用托盘;摆台后要检查台面摆设有无遗漏,摆放是否规范、符合要求,如是多桌宴会,所有用具、台布、围裙、椅子等规格和颜色均应一致,要保持整体的协调。
B、中餐零点摆台的程序及规范、步骤、标准
1、仪容仪表按规定着装,戴正工号牌,面容整洁,女服务员淡妆上岗;精神饱满,面带微笑,站姿规范;动作大方,美观轻巧,不拖不拉;头发梳理整洁,发型符合酒店要求;手指甲干净,并要消毒。
2、物品准备,准备摆台需要挌种餐具、酒具和物品,餐酒具要多备1/5;所备餐、酒具无残缺、符合卫生标准和农救会使用要求,准备物品时要使用托盘,轻拿轻放。
3、辅台布,圆桌站在主人位的右侧(方桌站在一侧),将折叠好的台布放在餐桌中央,将台布打开,找出台布正面朝向自己殊途同归的边缘有,任选一种方法将台布一次辅成;要求台布中心凸缝向上,且对准正、副主人,台布四周下垂部分均等。
4、摆放转台,在规定的位置,将转台摆放在餐桌中央,转盘的中心和圆桌的中心重合,转盘边沿中离桌边均匀,误差不超过1厘米,并试转转盘是否旋转灵活。
5、摆吃盘,从主人位开始,按顺时针方向擂吃盘定位,吃盘边沿距桌边1.5厘米,盘间距离均匀。
6、摆筷架、筷子,吃盘右侧放筷架、筷子,筷尾离桌边1.5厘米。
7、摆烫碗、勺在吃盘左上方放口汤碗,距盘边1厘米,勺置于碗中,勺把向左。
8、摆酒具、茶具,吃盘右上方摆酒杯,距盘边、汤碗各1厘米。
9、叠口布花,餐巾花,主要花型要分出主次,其它各桌可选择相同的花型;餐巾折花根据和、情况选择花型,位置摆放得当;要一次成型,形象逼真,拿褶均匀,美观大方,并符合卫生要求。
10、摆牙签盅、调味壶、烟缸、花插圆桌摆放,调味壶摆在餐桌的左侧,牙签盅在右侧,距转台3厘米,烟缸摆放四只,两两对称成正方形;方桌摆放,调味壶摆在餐桌的右下角,牙签盅、烟缸放在左上角;花插居桌中而放,台卡放一侧,朝向餐厅门口。
11、摆椅了圆桌摆放三三两两式;方桌摆放两两一一式,对称式,椅面内沿紧贴桌布。
注意事项,摆台操作时一律使用托盘;摆台后要检查台面摆设有无遗漏,摆放是否规范、符合要求。
六、斟酒服务程序及规范
1、开餐前,备齐各种酒水饮料,并将酒水瓶擦拭干净(特别是瓶口部位),同时检查酒水质量,如发现瓶子有破裂或有沉淀物等应及时调换。
酒水要在工作台上摆放整齐,并用托盘装上开好瓶盖的酒水,要内高外低,商标向外。
2、,服务员要了解种种酒的最佳温度,并采取升温或降温的方法使酒水温度适于饮用,以满足宾客需求(啤酒在4度---8度,白葡萄酒在8度---12度)。
3、示酒,服务员站在点酒宾客的右侧,左手托瓶底,右手扶瓶颈,酒标朝向宾客(或托在盘中),让宾客辨认商标、品种。
4、控制好斟酒量,白酒斟八成,红葡萄酒斟五成,白葡萄酒斟七成。
香槟酒应分两次斟,第一次1/3,待泡沫平息后,再斟2/3处。
斟啤酒时,应使酒液顺杯滑入杯中呈八成酒二成沫。
5、斟酒的方式:
A、桌斟:
服务员让在宾客的右侧,侧身用右手握酒瓶向杯中倾倒酒水;要领是,手掌自然张开,握于瓶中身,拇指配合握紧瓶身;此方法又分徒手斟酒和托盘斟酒:
(1)、徒手斟酒时,服务员左手持瓶口布,背于身后,右手持酒瓶的下半部,商标朝外,正对宾客,右脚前踏在两椅之间,斟酒在宾客右边进行;
(2)、托盘斟酒时,左手托盘,右手持酒瓶斟酒,注意托盘不可越过宾客的头顶,而应向后自然拉开,注意掌握好托盘的重心。
具体操作是:
服务员站在宾客的右后侧,身体微向前倾,右脚伸入两椅之间,侧身而立,身体不要紧贴宾客;然后,略弯身,将托盘中的酒水展示在宾客的眼前,让宾客选择自己喜好的酒水;待宾客选定后,服务员直起上身,将托盘移至宾客身后;托移时,左臂要将托盘向外托送,避免托盘碰到宾客;最后,用右手从托盘上取下宾客所需的酒水进斟酒。
B、捧酒:
适用于酒会和酒吧服务,其方法是一手握瓶,一手将酒杯捧在手中,站在宾客的右侧,然后再向杯内斟酒。
斟酒动作应在台面以外的空间进行,然后将斟酒的酒杯放置在宾客的右手处。
捧斟适用于非冰镇的酒,捧斟的服务员要做到准确、优雅、大方。
6、宴会斟酒:
要坚持用托盘斟酒,单独斟白酒时可用徒手斟酒。
(1)、宴会中有白酒、红酒、啤酒及饮料、矿泉水等。
斟酒时要征询客人意见,礼貌用语“先生(小姐)请问您喜欢用哪一种”。
(2)、重要宴会要提前5分种斟上红酒和白酒。
斟酒从主宾右侧开始,先主宾后主人,先女士后男士。
两个服务员斟酒时,一个从主宾开始,另一个从副主宾开始,按座次绕台进行。
(3)、在宴会进行中,服务员应当精神饱满地坚守在岗位上,随时注意添加酒,勿使杯中酒空,使客人有受冷落之感。
(4)、在宾主祝酒讲话时,服务员应停止一切活动,辟免造成干扰,端正静立在僻静的位置上。
并要注意宾客杯中的酒水,见喝到只剩1/3时,就应及时给斟酒。
主人讲话即将结束时,服务员要把主人的酒杯送上,供主人祝酒。
主人离位给来宾祝酒时,服务员应托酒,跟随主人身后,及时给主人或来宾续酒。
7、斟酒注意事项:
斟酒时,瓶口不可搭在酒杯上,相距1厘米为宜,以防止将杯口碰破或将酒杯碰倒,斟酒时也要掌握好酒瓶的倾斜度,防流速过快,而使酒水冲出杯外;由于操作不慎而将酒杯碰翻时,应向宾客表示歉意,并立即另换新杯,用一块干净餐巾铺在酒迹上。
凡是冰镇过的酒应将一块布包住瓶身,以免水滴弄湿台布及客人衣服。
七、上菜、分菜服务程序及规范
1、上菜位置在陪同(或副主人)右边,在零点上应灵活掌握,以不打扰客人为宜,但严禁从主人和主宾之间上菜。
2、上菜应按照顺序进行,冷菜---例汤---热菜---汤---面点---水果(要先冷后热,先高档后一般,先咸后甜)。
(1)、宴会在开餐前8分种上齐冷盘,上冷盘的要求:
荤素搭配,盘与盘之间间距相等,颜色搭配巧妙;所有冷菜的点缀花垂直冲向转盘边缘,入座10分种后开始上热菜,并要控制好出菜和上菜的快慢;
(2)、在零点,客人点了冷菜应尽快送上,点菜10分种时要上热菜,一般要在30分种内上完。
3、上菜的操作要求:
(1)、上菜时应用右手操作,并用“对不起,打扰一下”提醒客人注意。
将菜放到转台(放菜时要轻)并顺时针转动转台,将所上的菜,转至主宾面前,退后一肯,报菜名“宫保鸡丁,请品尝”,并伸手示意,要声音宏亮,委婉动听,上每道菜时都要报菜名,视情况作适当介绍。
(2)上菜要掌握好时机,当客人正在讲话或正在互相敬酒时,应稍微停一会,等客人讲完话后再上,不要打扰客人的进餐气氛。
上、撤菜时不能越过客人头顶。
(3)、在上菜过程中如有新菜需上而转盘无空间时,应巡视台面情况;菜点剩的较少时可征询客人的意见“先生(小姐)这菜可以给您换一个小盘吗?
”同类菜品征询客人的意见:
“这菜可以给你合盘吗?
”已所剩无几的菜可征询客人的意见是否可以撤掉,客人同意后说谢谢;“各位来宾,这是特色XXX,请您品尝并多担提宝贵意见”此间视情况对特色菜品给予适当介绍;
(5)、菜上齐后的应用礼貌用语,“您的菜已经上齐了”。
(6)、上菜要注意核对台号、品名,避免上错菜;上菜的过程中要不推、不拉、不摞、不压盘子,随时撤去空菜盘,保持餐桌清洁、美观。
4、上菜的注意事项:
(1)、先上调味品,再将菜端上;每上一道新菜都要转向主宾前面,以示尊重。
(2)、上整鸡、整鸭、整鱼时,应注意“鸡不献头,鸭不献掌、鱼不献脊,”并要主动为客人用刀划开、剔骨。
(3)、上菜前注意观察菜肴色泽、新鲜程度,注意有无异常气味,检查菜肴有无灰尘、飞虫等不洁之物;在检查菜肴卫生时,严禁用手翻动或用嘴吹除,必须翻动时,要用消过毒的器具;对卫生达不到质量要求的菜及时退回厨房。
5、分菜服务,在宴会和零点服务中,有些菜需要分派(或整桌都要分餐服务),服务要求如下:
(1)、分菜前先将菜端上桌示菜并报菜名,用礼貌用语“请稍等,我来分一下这道菜,”然后再进行分派;
(2)、用叉勺分菜时,左手托菜盘(菜盘下垫口布),右手拿分菜用的叉勺,从主宾左侧开始,按顺时针方向绕台进行,动作姿势为左腿在前,上身微前倾。
分菜时做到一勺准,不允许将一勺菜或汤分给二位客人,数量要均匀,可将菜剩余2/10再装小盘然放桌上,以示富余;
(3)、分汤及一些难分派的菜时,可用旁桌分菜法。
在工作台上摆好相应的餐具,将菜或汤用分菜用具(叉、勺)进行均匀分派;菜分好后,从主宾右侧开始按顺时针方向将餐盘送上,并用礼貌用语“您请用”,注意要将菜的剩余部分,换小盘再上桌;
(4)、用转台分菜时:
提前将与宾客人数相等的餐碟有序地摆放在转台上,并将分菜用具放在相应位置;用长柄勺、筷子或叉分菜,全部分完后,将分菜用具放在空盘里;迅速撤身,从主宾右侧开始,按顺时针方向绕台进行,撤前一道菜的餐碟后,从转盘上取菜给宾客;最后将空盘和分菜用具一同撤下;
(5)、服务员分菜时要注意手法卫生、动作利索、分量均匀、跟上佐料;服务员在保证分菜质量的前提下,以最快的速度完成工作;一叉一勺要干净利索,切不可在分完最后一位时,菜已冰凉;带佐料的菜,分菜时要跟上佐料,并略加说明。
6、几种菜的分派要做到:
(1)、鱼要先剔除鱼骨,待鱼汁浸透鱼肉后,再用餐刀切成若干块,按宾主的先后顺序分派;
(2)、肘子,用公筷压住肘子,再用刀将肘子切成若干块,按宾主次序分派;
(3)、拔丝菜,用公筷将甜菜一件件夹起,随即放在凉开水里浸一下,在夹到客人盘碗里。
分的动作要快,即上,即拔,即浸,即食。
八、订餐员的标准及规范
1、订餐员上班后,清理卫生区域卫生,检查内外线电话是否正常,其他设施是否正常。
2、订餐员接受预订,要热情接待、仔细倾听、认真记录、礼貌道别。
(1)、电话订餐,应在电话铃响三声内接听,主动问好,自报酒店名称后,要问清客人的姓名、单位、房号、联系电话、订餐人数、时间及要求等,重复宾客所订标准,感谢宾客订餐同时做好记录。
如:
“您好!
苏力德大酒店餐饮部。
”
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 餐厅 培训 计划 内容
![提示](https://static.bdocx.com/images/bang_tan.gif)