金融危机对我国餐饮业的影响.docx

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金融危机对我国餐饮业的影响

金融危机对我国餐饮业的影响

——毛特论课程社会实际调查报告

调查人：

重庆大学城市树立与环境工程学院07给排水迷信与工程专业〔3〕班

张瑾刘琳懿王鑫鑫吴倩朱灵

一、调查背景与概略

由美国华尔街的次贷危机引发的全球性金融大海啸正在向实体经济蔓延。

在经济全球化的明天，中国的经济也肯定会遭到庞大的影响，制造业和服业性行业那么会首当其中。

作为效劳性行业，餐饮业也必将遭遭到庞大影响。

餐饮业向来是社会经济变化的晴雨表。

依据网上的资料显示，往年以来，各地曾经出现一些现象：

市场消费有所下降，商务宴请增加〔这点关于中高档餐馆尤其清楚〕；原资料涨价使企业利润出现负增长，一些企业还出现毛利率普遍低于40%的现象；更多消费者正在改动消费习气，增加餐饮消费支出。

一些企业已打出降价牌抢占市场，虽然低价抢客的做法并不利于餐饮业的开展。

有人说，金融危机将招致餐饮业进入〝严冬期〞。

实践的状况终究是怎样的呢？

为了实际〝一切从实践动身、实际联络实践〞的课程精髓，我们应用暑假时期针对〝金融危机对我国餐饮业的影响〞这个主题对江苏省镇江市、四川省自贡市、云南省昆明市、山东省威海市以及重庆市的局部餐饮企业停止了调查。

我们对五个地域差异很大的城市停止采点，一方面是出于小组成员回家过年的需求，一方面也提高了样本的普遍性。

我们从各种定位的企业中都挑选了一些企业作为调查对象，这样也就一定水平地保证了样本的代表性。

调查小组共有五人。

区分是来自江苏省镇江市的张瑾、四川省自贡市的刘琳懿、云南省昆明市的吴倩、山东省威海市的王鑫鑫以及重庆市的朱灵。

调查前，我们首先普遍地搜集资料，添加对金融危机以及餐饮行业的了解。

然后，我们依据餐饮行业的特点，制定了三个目的层，区分是：

金融危机对餐饮业本钱的影响、金融危机对餐饮业运营状况的影响、金融危机对不同定位的餐饮企业的影响、金融危机对餐饮业影响随时间的变化状况。

三个目的层还可以细分为以下目的：

原资料价钱变化、用工本钱变化、客源及消费状况、营业额、毛利润、高端低价酒店、中低端酒店、群众平价餐厅、快餐连锁、春节时期、节后预测。

依据这些调查的目的和目的我们拟定了调查报告的提纲〔见附件〕，设计出了具有针对性的效果。

由于需求了解的信息的特征决议了调查方式只能是问卷与访谈相结合的方式，因此调查效果〔见附件〕也相应地分为问卷局部和访谈局部。

问卷局部就企业定位、市场原资料价钱、用工本钱、营业额、毛利润五个方面设计了五个单项选择题，访谈局部从客源、高档菜式〝点击率〞、高档酒水销售状况、春节营业状况、估量节后状况、应聘人员、招聘门槛、应对措施几个方面预备了四个效果。

接着，做好充沛的预备后，我们便进入了实际阶段。

2009年1月24日，张瑾先后到镇江市转业军官培训中心汇萃园、镇江京城饭店、津江园大酒店、镇江市醉仙楼酒家、必胜客欢乐餐厅和最正确西方镇江国际饭店共六家餐饮企业采访；2009年2月1日到3日，刘琳懿对阳光岛休闲餐吧、荣县旭阳餐厅、金辉饭店、自贡市荣县和萍餐馆以及自贡双溪翠湖大酒店共五家餐饮企业停止了采访；2009年2月3日，吴倩到昆明饭店、昆明世纪金源大饭店、兴仁园伊斯兰餐厅、肯德基〔KFC〕春城店和兰香缘餐馆共五家餐饮企业停止了了采访；2009年2月1日王鑫鑫先后到威海海悦建国饭店、威海白昼鹅宾馆、威海会英楼大酒店、威海长长长酒店、威海长胜火锅城、威海雅兰快餐共六家餐饮企业采访；2009年2月5日朱灵对沁馨苑、尝味轩、家福火锅、春秋园和我的休闲驿站共五家餐饮企业停止了采访。

采访后我们还立刻将采访所得结合网上资料整理成书面资料，然后应用互联网加以汇总，并对调查数据停止统计，得出调查的看法和结论。

经过辛劳地奔走采点，我们不只了解到了与调查主题相关的信息，还加深了对餐饮业运营运作的了解，积聚了社会阅历，增长了见识和才干，收获颇丰。

因此，以下我们将结合暑假社会实际所得，联络毛特论课程的相关实际知识，对金融危机下餐饮业的开展现状和应对措施做初步的讨论，并深入总结本次实际的收获、体会和阅历、经验等。

二、调查数据整理与剖析：

表1问卷局部调查结果统计〔单位：

个〕样本容量：

27

上升

下降

基本不变

市场原资料价钱

14

2

11

用工本钱

20

0

7

营业额

3

8

16

毛利润

0

19

8

表2问卷局部调查结果统计〔单位：

%〕

上升

下降

基本不变

市场原资料价钱

51.85

7.40

40.74

用工本钱

74.07

0

25.92

营业额

11.11

29.63

59.26

毛利润

0

70.37

29.63

经过火析调查询卷的数据统计表〔如表1、2〕以及调查结果整理后的书面资料〔见附件〕，我们得出的看法和结论如下：

〔一〕金融危机对餐饮业本钱的影响

1.原资料价钱变化

本次调查反映出的状况是市场原资料价钱总体上升，在上升的大背景下也有持平和些许下降趋向。

这个结论与普遍以为的金融危机能够带来的影响有些许出入。

大少数的人剖析以为，金融危机对物价的影响是一个时间和趋向的效果,以后经济好转,会招致外部需求急剧增加,而同时如今价钱居高位,所以钢铁,煤炭在将往日子里,价钱是会下降的。

但是，网络上关于金融危机下物价表现出来的变化也是众说纷纭。

这很能够是样本或许地域的差异性所招致的。

另外，市场上一些原资料价钱的不动摇要素太多。

假设前面所说的大少数人的观念是正确的，即金融危时机招致物价下降，那么我们的调查结果之所以有出入，很能够正是由于调查进程中很多被访者所说的那样：

目前金融危机对餐饮业的影响还没有完全展现出来。

当然，不扫除样本容量缺乏够大的能够，而且样本的普遍性和代表性能够还不够高，这样就招致了偶然性的添加，从而无法准确、迷信地反映客观理想。

2.用工本钱变化

异样由表中信息可得，用工本钱总体也出现上升态势。

有人以为，这必将招致很多企业扩充员工的数量，增加冗员。

越来越多的单位细算〝人工本钱〞账，一团体当两团体用。

这种情势对没有阅历的大先生来说更严峻。

看来，餐饮行业的失业情势不容失望。

理想上，调查说明大少数企业都不以为裁剪人员是有效的应对措施，少数企业表示会适当裁员，且镇江市转业军官培训中心汇萃园的朱总表示一线效劳人员不会增加，只会紧缩二线、三线不创效后勤及办公室人员，同时坚持员工支出动摇。

说到失业，本次调查中还触及了餐饮企业的招聘现状，虽然与企业运营本钱没有特别直接的关系，但也算是金融危机对餐饮企业带来的影响之一吧。

简直一切餐饮企业都表示往年的应聘人员较往年清楚增多，以往春节〝用工难〞的效果不复存在。

能够是很多沿海依托外资或出口的企业由于金融危机纷繁开张，少量务工人员返乡寻求开展所招致的。

那么这能否意味着餐饮企业的招聘门槛将会抬高呢？

有的企业表示一定，在招聘时会更倾向于挑选文明、气质、笼统等各方面条件好的应聘者。

但是，最正确西方镇江国际饭店的王总表示高端低价宾馆类酒店，以高水平的效劳质量取胜。

而培育一名优秀的效劳人员是需求长时间高本钱的投入和培育的，要求效劳人员具有一定的动摇性，相对活动少，而高学历者从事效劳业不够动摇，因此，国际饭店在招聘时并不自觉崇敬高学历，而是更多地思索职位自身的特点来制定招聘规范。

看来当下有些调查中所说的餐饮业将抬高招聘门槛一说关于最正确西方镇江国际饭店是不适用的。

理想上，金融危机下的餐饮企业能否会抬高招聘门槛更多地决议于企业管理人员的观念和企业的定位。

〔二〕金融危机对餐饮业运营状况的影响

1.营业额

调查说明，大少数餐饮企业的营业额基本持平，还有少数企业营业额已有所下降。

营业额上升是极少数现象。

虽然不扫除菜品、效劳质量下降等要素是招致某些企业营业额下降的缘由，但这样的数据已足以得出餐饮业总体不景气的结论。

不难猜想，金融危机很能够是招致这一现象的主要缘由。

2.毛利润

表中数据显示没有一家企业的利润在上升，大少数企业的盈利状况都有所下降，利润基本不变的状况只是少数现象。

究其缘由，企业的盈利不只与支出即营业额有关，还跟本钱有关。

首先营业额总体上持平，甚至有局部企业曾经下降。

再看本钱，即使去年飞涨的原资料价钱已末尾大幅下跌，不时走高的用工本钱和水、电、气本钱的影响却要清楚得多，更何况原资料的价钱未必下降了。

因此，毛利润的增加是不难预见的。

〔三〕金融危机对不同定位的餐饮企业的影响

1.高端低价酒店

调查结果显示，以国际主人、尤其是国际旅游主人、高档商务主人为主的高星级酒店、以高档商务主人为主的高档餐饮、宾馆餐饮和以旅游接待为主的餐饮企业受影响较为清楚。

普遍的影响表达在：

客源方面，商务宴请和旅客消费清楚增加，国际主人、尤其是国际旅游主人增加比例稍大，国际商务主人增加比例在10-15%左右，这是由于受金融危机影响，国际外许多企业面临不景气甚至危机而缩减开支，同时在全球经济不景气的大背景下，商务往来增加，旅游业收到冲击，消费者的消费才干大幅下滑；高档菜式点击率有所下降，高档酒水销售状况尤其不佳，缘由是酒店中酒水饮料相较于市面利润空间庞大，使得在金融危机下的商旅消费者控制了该范围内的消费。

此外，公务宴请也有所增加。

由于金融危机的影响和廉政树立的需求，政府部门控制了招待费用，从而招致国际出现了在国外匪夷所思的现象：

主人普遍不顾面子自带酒水。

2.中低端酒店

客源方面的影响主要表达在公务宴请的增加，消费层次有所下降。

高档菜式点击率下降，高档酒水销售状况不佳。

相比之下，中低端酒店收到的冲击较高端低价酒店没有那么清楚。

3.群众平价餐厅

金融危机对这类餐馆的影响也不是十分清楚。

客源方面主要是外资及合资企业的商务宴请及公务宴请的增加，生日宴、喜庆宴及家宴未受金融危机影响。

4.快餐连锁

金融危机对快餐的影响不只不清楚，甚至照旧十分红火。

以阳光岛休闲餐吧为例，该餐厅主要运营各类炒饭等快餐，同时也有一些复杂的炒菜烧菜，和冰淇淋等冷饮。

该餐厅的顾客主要为先生或左近下班的人员，所以金融危机的影响不大。

可见，群众消费才干并没有遭到金融危机太大的影响。

〔四〕金融危机对餐饮业影响随时间的变化状况

1.春节时期

临近春节，简直一切被调查企业都表示运营状况有所好转，年夜饭预订简直家家爆满。

究其缘由是消费观念的改动〔这一点在镇江、昆明两地尤其清楚〕使得越来越多的市民喜欢在饭店里吃年夜饭。

另外，到了年终，单位聚餐增多，但商务宴请并未增多。

虽然春节时期餐饮业一派红火现象，但往年春节状况与往年相比实践上是有所下降的。

这不能不说是金融危机背景下全球经济萧条所招致的。

2.节后预测

一切被访者都估量，餐饮业运营状况节后会有所降温。

受一、二产业的影响，作为第三产业的餐饮行业明年必将面临更多应战。

但镇江市转业军官培训中心汇萃园的朱总表示，关于集体运营者而言，有应战并非坏事，优胜劣汰是金融危机的肯定结果，有应战才有动力。

企业为了生活肯定会努力提高自身的竞争力，积极采取应对措施，进而促进经济的复苏。

所以说，金融危机其实是螺旋式开展变化的，萧条复苏交替停止，复苏是肯定的，并且高峰会一个比一个高，最终到达经济的兴盛现象。

〔五〕关于我国餐饮业如何应对金融危机的建议

在调查中，我们特意问及了应对金融危机已采取或预备采取的详细措施。

应对金融危机，首先要坚持失望积极的态度，要置信从社会经济的规律来看，餐饮业的复苏肯定会到来。

一切被访者都表示，餐饮业主们应从开源与节流两方面入手。

开源方面，包括提高自身竞争力和促进消费者的消费愿望两个方面。

菜质量量上，要不时创新菜肴，提高层次，严厉菜肴的验收制度；管理效劳上，要增强管理，提高效劳质量和硬件设备，布置周期性的装修正造；鼓舞消费上，要经过广告增强企业宣传，增强企业的品牌树立，回访客户，赠送消费返还券、优惠券，最大限制广开客源。

例如，镇江市醉仙楼酒家走群众消费路途，增强生日宴、喜庆宴和家常菜肴的宣传，举行〝美食月〞农家菜展销，展开一系列优惠促销活动；年后昆明饭店将推出电子抵用券和新一代积分兑换业务，及相关会员优惠项目等方法来促进消费提高营业额；自贡市双溪翠湖大酒店在往年的自贡灯会中有专门为翠湖大酒店做宣传的节目。

节流方面，包括降低原资料本钱和节能减耗两局部。

推销原资料时要货比三家，竞价推销，增加中间环节，严厉验收顺序；要综合应用一切食材以增加糜费；降低外部能耗，水、电、气要增加跑冒滴漏现象。

例如，最正确西方镇江国际饭店由于供暖、烧水的柴油价钱昂贵，是该企业最大的消耗，便采取将耗柴油量最大的洗衣房搬到郊区的热电厂左近的措施，应用蒸汽的热量，从而降低了昂贵的柴油的消耗量；镇江市转业军官培训中心汇萃园分部门、分班组装置水电气表，严厉考核目的，浪费了有奖励，用超了有惩罚，又如要求双面打印增加办地下支，废纸重复应用，笔要以旧换新严厉控制；镇江市京城饭店装置了红黄绿三种颜色电灯，定时开关，依据天气不同采用不同颜色，低值消耗品如小毛巾、餐厅纸等定人定量供应。

有人以为要降低本钱就要裁员。

理想上，被访的管理人员大多表示这并不是最优的方法，而应当给员工暖和和决计，鼓舞大家齐心协力共渡难关，不应裁员或是变发开工的工资待遇，最多适当紧缩二线、三线不创效后勤及办公室人员，但必需坚持员工支出动摇。

至于企业定位，网上很多报道称高端低价酒店纷繁走〝亲民路途〞，这理想上也是不专业、缺乏实地调查的言论。

最正确西方镇江国际饭店的王总在接受采访时说，高端低价酒店不应随意改动定位。

其中缘由十分复杂，由于笔者经济方面知识有限，也未能片面掌握其中原理。

大致表述如下，镇江的状况是中低端酒店较多，竞争剧烈，作为宾馆酒店国际饭店采取的是差异化竞争的战略。

假定降低本钱即降低环境和效劳质量来迎合中高档消费的口味不只会失掉高端市场份额，而且在中低端市场竞争中也会处于优势。

假定降价不降本钱那么会影响企业的正常运转。

当然，关于中低端酒店定位可以适当调整，降低消费门槛，调整运营结构，优化开展形式，加大对群众化餐饮品牌、中低端住宿产品的投入力度。

如现今酒席的市场价位已普遍由80～100元每人降至60～70元每人，迎合了群众的消费水平。

〔六〕小结

总体来说，我国餐饮业受金融危机的影响还未完全显显露来，今后会日益显现。

调查发现，金融危机对沿海地域影响较内陆地域更为清楚。

由于四川经济外向度不高，加上国度微观调控，金融危机对四川经济的直接影响相对较小。

目前金融危机对餐饮企业的影响包括：

本钱下跌、营业额下降，从而招致利润总体下跌；商务宴请、公务宴请增加，中高端酒店收冲击较大；群众消费没有清楚增加。

三、收获与总结

（一）收获体会

实事求是是马克思主义中国化各个实际效果的精髓，是贯串«毛泽东思想和中国特征社会主义实际概论»这门课程的主线。

笔者以为，学习毛特论课程的目的在于学会一切从实践动身、实际联络实践的思索形式。

因此，只要经过实际，我们才干真正加深对这门课程的看法。

在展开调查前，我们在网上发现，金融危机的影响社会上真实是众说纷纭。

接着经过调查，我们才充沛体会到实事求是、亲身考证、批判性思索然后有选择地接受的必要性，关于任何言论不能不经过思索自觉地置信，只要亲身调查过才干具有区分可信度的才干。

我们以为，这种求真务虚的作风是我们从毛特论课程实际中失掉的最大的收获。

此外，经过这个暑假的实际，我们对餐饮业的运营运作有了一定的了解，收获颇丰。

在实际中我们提高了搜集信息、设计调查的才干，学会了很多技巧，包括与人沟通的技巧、采访的技巧等等，加深了对社会的看法，失掉了很多珍贵的阅历财富。

（二）缺陷缺乏

首先是样本容量估量缺乏，调查结果能够存在一定的偏向，以后应当多加留意，思索样本的容量能否足够以及样天分否具有代表性、能否具有普遍性。

此外，在实际中反映出经济及管理方面知识的浅薄，在以后的学习生活中我将明白自己努力的方向，不时地停止自我增值，为以后垫定厚实的基础。

〔三〕关于〝毛特论课程〞的几点思索

«毛泽东思想和中国特征社会主义实际概论»是一门学术性、迷信性、适用性很强的学科，关于每团体意义严重，但是在全国的高校中这门课程普遍没有失掉先生应有的注重和喜欢。

绝大少数人都是用应付考试的心思看待这门课的，而且普遍以为听不听课不会对考试有任何影响。

假设高校仅仅从狠抓出勤率，严厉逃课惩罚制度入手，肯定无法基本提高先生对这门课程的掌握水平。

我们以为应当从基本改动这门课程的教学方式入手。

首先要让先生体会到这门课程的适用价值，才干发生学习的动力和兴味。

然后，用丰厚的实例让先生真正地了解如何在学习、生活、任务中运用它的思想来剖析效果、处置效果。

最后，指点先生有效地停止实际，运用所学来剖析效果、处置效果。

究其基本，就是〝适用〞二字。

谨希望这些浅薄的见地可以对毛特论课程的开展有些微的协助。

附调查询卷

金融危机对我国餐饮业的影响

——毛特论课程社会实际

__________省_____________市被访单位称号：

___________________________________

被访人职务：

__________________________________被访人签名：

______________________

问卷局部：

1.贵餐饮企业的定位是

a.高端低价酒店b.中低端酒店b.群众平价餐厅c.快餐连锁

2.市场原资料价钱的变化是

a.上升b.下降c.基本不变

3.用工本钱的变化是

a.上升b.下降c.基本不变

4.营业额变化总趋向为

a.上升b.下降c.基本不变

5.毛利润变化总趋向为

a.上升b.下降c.基本不变

访谈局部：

1.自金融危机迸发以来，哪一类客源增加最多？

（高端酒店：

高档菜式〝点击率〞与往年相比如何？

高档酒水销售状况如何？

）

2.临近春节营业状况能否有所好转？

往年春节与往年相比营业状况如何？

年夜饭预订的状况如何？

估量节后状况如何？

明年餐饮行业能否将面临更多应战？

3.金融危机后，应聘人员能否增多？

招聘门槛能否抬高？

4.应对金融危机贵企业已采取或预备采取哪些详细措施？

如：

定位如何调整，菜价如何调整，能否采取裁员战略，员工工资待遇有何变化，举行何种活动宣传企业和激活消费者的消费愿望，以及菜品、管理、节能降耗、原资料推销等等方面采取的对策。