厨房切配领班的工作职责及工作任务.docx
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厨房切配领班的工作职责及工作任务.docx
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厨房切配领班的工作职责及工作任务
厨房切配领班的工作职责及工作任务
一、工作职责
、接受厨师长的工作指令,负责切配组的工作指挥与检查,并承担工作职责。
2、根据客情、负责当日和隔日原料的预订,调拨和领用。
3、协助厨师长搞好成本控制,制定配份规格、配菜要求。
4、定时检查冰箱、冰柜和食品原料;二级库原料的库存量,对剩余的食品原料及快要过期的食品原料,要及时处理并报告厨师长。
5、负责检查和监督本班组做好各种工具、用具、设备及地面的清洁卫生和保养工作。
6、负责检查本班组员工的仪表仪容及个人卫生。
7、负责对本班组人员进行考勤和考核。
二、工作任务
1、检查本班组员工的签到,仪表仪容及个人卫生。
2、根据当日菜单与其它生产任务,具体分配员工的工作任务并负责领料。
3、督促员工按照切配规格和切配要求进行工作。
4、检查切配的质量是否符合标准。
5、督促员工按时完成其工作量,上午必须在11:
00以前完成切配的准备工作,需要预先烹制或大批量制作的原料,应在正式开餐前1-2小时送到炉灶上。
6、开餐中,严格按菜单配菜,并按顺序排菜,各种菜单要妥善保管。
7、开餐中如有客人提出进餐的特殊要求,应尽量给予满足。
8、督促本班组人员做好供餐后的收尾工作。
9、根据次日客情、填写次日所需原料的请购单、领料单和调拨单。
10、存放食品的冰箱等要上锁,并在下班前将钥匙交厨师长处。
11、做好本班组的考勤、考核工作,向厨师长汇报工作后下班。
切配厨师的职责及工作任务
一、工作职责
1、接受切配领班的工作指令,接受当天的工作任务。
2、按规定着装上班,保持个人的清洁卫生和仪表仪容端庄。
3、根据领班下达的生产任务,按手续领取原料,按照菜肴的规格质量要求,进行各种加工处理和合理配置,并且要注意下脚料的使用,提高原料的使用率,降低原料的成本开支。
4、开餐过程中,严格按菜单配菜,按顺序交给炉灶组进行烹制,负责收集好点菜单。
5、开餐结束后,妥善保藏剩余的原料和成品,并做好卫生清扫工作,刀具的磨擦、工作台、冰箱的整理和清洁、水池和地面的冲洗等。
6、如发现下列情况应及时汇报领班:
—所需原料短缺或质量不符合要求的;
—初步加工不符合质量要求或上道加工工序不符合要求的;
—设备有异常现象,如冰箱不制冷等等;
二、工作任务
1、打扫卫生:
将工作台、砧板、盛器、用具等进行清洗,擦净、消毒。
2、协助领班去领料
3、将需要加工的原料进行恰当的刀工处理,如:
小料的加工,蔬菜的改刀,还有些特殊原料需花刀或改刀处理等。
4、将需要事先烹制的菜肴原料,及时送到炉灶组进行烹制。
5、按照标准菜谱卡的要求,进行正确的、快速的配菜。
6、对于需改刀的熟菜,要使用的专门的砧板,做到生熟分开,改刀时动作要迅速。
7、核对客人的提出的特殊要求(如不吃辣、不吃猪肉、单纯吃素)等
8、开餐结束后,要做好各项收尾工作,接受领班的工作检查,更换工作服离店。
炉灶领班的职责及工作任务
一、工作职责
1、接受厨师长的工作指令,负责炉灶组的工作指挥与检查,参与炉灶工作并从承担工作职责。
2、根据厨师的技术高低具体分派烹制菜肴的工作,严格遵守操作规程,把好质量关。
3、协助厨师长研制和开发新品种,加强时令菜的推销。
4、检查和监督本岗位各种设备的安全使用和保养。
5、负责检查本班组员工的仪表仪容和个人卫生。
二、工作任务
1、检查本岗位员工的出勤、仪表仪容及个人卫生。
2、根据厨师长的工作安排,负责将具体的生产任务分派给炉灶厨师。
3、开餐前检查炉灶上的准备情况:
——各种汤的调制、
——炉灶的卫生、炒锅的洗刷、
——调味罐的清洗、调味料的过滤、添加
——炉灶汤锅的清洗换水、用具的清洁等
4、督促厨师按质、按量、按时,完成各项烹调工作,以保证菜肴的规格质量。
5、检查出菜速度和装盘规格
6、开餐结束后,负责检查收尾工作。
具体内容是:
——炉灶的卫生,用具的清洁
——炉灶多余食品的存放
——调味品加盖、收藏
——能源阀门的关闭
7、做好本班组的考勤、考核工作,向厨师长汇报工作后下班。
炉灶厨师的职责及工作任务
一、工作职责
1、接受领班的工作指令
2、按手续领取所需用的原料、做好开餐前的准备工作
3、严格按操作规程和菜肴规格标准进行烹制,不能擅自离岗,不能拒绝任何菜肴的烹制。
4、开餐结束后,负责炉灶区域内的各项卫生,整理工作负责能源的关闭
5、在操作中如发现下列问题应汇报领班:
——炉灶发生故障
——炉灶上用具缺乏,不能满足生产需要
——配菜的数量和质量不符合标准,如原料变质、变味、变色、刀工成形,不符合要求、数量与盛器不符等
二、工作任务
1、上班后更换工作服,到领班处签到
2、接受领班分派的各项工作
3、打扫卫生,做好烹调前的准备工作,具体的工作是:
——灶面的清洁,擦洗净炉口、灶面
——将炉灶上的用具、炉具等洗刷干净
——将炉灶上所需用的工具放置到固定位置
——调料罐要清洗,有些隔夜液体要过滤,并添足放到固定的位置上
——点燃长明火
4、根据烹调需要,配置有关卤汁和复合调料汁和各种鲜汤的调制
5、将需要预先烹制的菜肴上火烹制或进行初步熟处理。
6、开餐中思想集中,各就各位,按菜肴的规格要求进行烹制,根据上菜顺序,保证上菜速度。
7、供餐结束后,做好以下各项收尾工作:
——清洁地面、炉灶、所用的工具,擦洗净调料钵、加盖、关闭能源阀门
——将炉灶上剩余的菜肴交配菜组收藏
——接受领班的工作检查,更换工作服后离岗
冷菜领班的职责及工作任务
一、工作职责
1、按照主管厨师长下达的工作指令,组织冷菜组的人员开展工作
2、协助厨师长在把好质量关的前提下,做好成本控制工作。
3、提出时令冷菜和创新冷菜的生产和推销计划、报厨师长审定
4、负责检查冷菜间冰箱、食品柜的卫生和食品的安全存放
5、负责监督检查各式冷菜的规格质量
6、负责本岗位的各种设备的安全使用和清洁保养
7、负责本岗位员工的考勤工作,负责检查员工的仪表仪容及个人卫生
二、工作任务
1、检查本岗位员工的出勤、仪表仪容及个人卫生
2、根据当日客情及生产任务、分派下属员工工作
3、检查冰箱、食品柜的卫生,物品存放、隔夜冷菜的处理,按手续领料
4、检查冷菜烹制后的数量,色、香、味的标准,把住质量关
5、按质、按量、按时将冷菜装盘
6、督促本岗位员工搞好各项清洁工作
——冷菜间的物品要摆放整齐,对环境卫生要做到无死角
——冰箱和食品柜要每天清理、保持卫生
——水池要畅通,无油垢
——刀、砧板和器血每天要消毒,用完后刮洗干净,竖立摆放
——冷菜间的紫外线灯每天2次。
每次20分钟进行杀菌
——冷菜间员工在工作前必须将手洗净
——督促闲杂人员不得进入冷菜间
——供餐结束后,要督促员工要及时将剩食品安全存放,关闭电灯、水龙头,锁好门,将钥匙交厨师长处保管,负责本岗位员工的考勤。
冷菜厨师的职责及工作任务
一、工作职责
1、接受领班的工作指令,上班后到领班处签到
2、按规定着装上班,保持个人的清洁卫生。
3、负责对冷菜间进行清扫、洗擦,做到生熟分开,刀、砧板,盛具每天要进行消毒处理
4、根据菜单所规定的标准、规格、要求,将各种冷菜切装盘,按时提供给餐厅。
二、工作任务
1、更换工作服,到领班处签到,接受领班分派的工作。
2、打扫卫生,做好开餐前的准备工作
3、准备冷菜所用的卤汁、小料
4、加工冷菜原料,将烹制后的冷菜放置在规定的位置上
5、准备各式冷菜餐具
6、根据宴会菜单、团队菜单及零点菜单等,按规格要求进行装盘,保证装盘质量,按时出菜
7、装盘结束后,及时整理场地、清洁工作台,将砧板刮干净、倒垃圾
8、供餐结束后,造好各项收尾i工作,具体事项有:
——清扫地面,擦净工作台和刀具等物
——将剩余的冷菜放入冰箱,不能过夜的冷菜及时处理掉
——洗净抹布晾干,刮净砧板并竖立放置,用紫外线时冷菜间进行消毒处理
——关闭门、窗、电灯,去领班处签离。
8、领班检查,更换工作服离店
面点领班的职责及工作任务
一、工作职责
1、按照主管厨师长下达的工作指令,组织点心厨房内的员工认真完成各项点心和主食制作任务
2、根据客情,负责签发当天和隔天原料的计划、订购和领用单
3、协助厨师长拟订标准点心成本卡,负责按标准进行实施,确保成品质量和数量,并控制好成本
4、负责点心区域的卫生和安全工作,检查和督促员工搞好冰箱食品橱柜、食品原料和成品的保藏及卫生工作
5、负责检查员工的仪表仪容和个人卫生
6、负责点心厨房内设备的使用和保养
7、负责点心新品种的研制开发
二、工作任务
1、检查所属人员的签到、仪表仪容及个人卫生
2、根据客情和厨师长的工作指令,具体分派每一位员工的工作
3、按手续领料,在领料前,要先检查一下厨房内原料的库存情况和成品剩余的情况,尽量做到当天领料当天用完
4、开餐前检查各式点心、主食的准备情况,品种、数量、质量是否符合要求
5、开餐中,按照菜单要求,按顺序上点心,做到准确、迅速、不错漏
6、尽量满足一些宾客的特殊要求,如点心的要求全素等等
7、保证点心的正常供应,对于售缺的点心要及时通知前台或及时赶制。
8、开餐结束后,做好各项收尾的工作,具体事项有:
——将剩余的点心及馅心安全存放
——清洁水池、地面、工作台面、关闭自来水龙头
——关闭能源阀门
——将门、窗关好,锁上橱柜、冰箱、钥匙交于厨师长处
8、做好员工的考核、考勤工作
面点厨师的职责及工作任务
一、工作职责
1、接受领班的工作指令,上班后到领班处签到,并接受领班布置的各项工作
2、按规定着装上班,保持个人卫生
3、根据生产任务,按手续领取当日和隔日所需的原料
4、根据菜单要求,按标准的操作规程制作成品,在保证质量的前提下,按时出品。
5、负责点心厨房内各种设备和用具的安全使用和卫生
6、负责工作结束后原料的收藏,成品的保管,能源的关闭
二、工作任务
1、更换工作服到领班处签到
2、根据领班分派的工作,保质保量地完成生产任务
3、打扫点心厨房卫生,做好各项准备工作
4、协助领班领料
5、开餐时,根据点菜单向餐厅及时收藏,以免变质和损耗
6、开餐结束时,将剩余的成品或半成品及时收藏,以免变质和损耗
7、做好各项结束工作。
(具体内容见领班的第8条)
8、下班去领班处签离,更换工作服离店
初加工的标准作业流程
一、蔬菜类原料初加工操作规程与质量标准
1、作业要求
——根据不同蔬菜的种类和烹饪时规定的使用标准,进行择削等处理,如择去干老的叶子,削去皮根须等;
——对于一般蔬菜的择除部分可按规定的净料率进行;
——需要消毒的蔬菜一定要进行消毒处理
2、质量标准
——无老叶、老根、老皮及叶筋等不能使用的部分
——修削整齐、符合规格要求
——无泥沙、虫卵、洗涤干净、控干水分
——合理放置、不受污染
——将经过清洗的蔬菜捞出,放于专用的带有漏眼的塑料筐内,控净水分,分送到各厨房内的专用货架上或送冷藏转存待用;
——清洁场地、清运垃圾、清理用具、妥善保管
二、禽类原料初加工操作规程与质量标准
1、作业要求
——根据不同的禽类与菜肴的不同质量、规格要求,进行粗加工处理,包括宰杀、褪毛、去内脏、洗涤;
——如有特殊的加工要求则应按特殊的质量标准进行单独加工
2、质量标准
——宰杀部位与开口适当,放尽血液;
——褪去羽毛与嘴,爪、黄皮,洗涤干净;
——除净内脏,分别将内脏杂物去净,物尽其用;
——分类合理放置,不受污染
——将清洗的禽类原料放于专用带有漏眼的塑料筐内,控净水分,分送到厨房内的专业货架上,暂时不用的原料用保鲜膜封严,送冷藏库暂存待用。
——清洁场地、清运垃圾、清理用具、妥善保管
海鲜池原料初加工操作规程与质量标准
1、作业要求
——不同的水产品种根据不同菜肴的规格标准应采用不同的加工方法;
——具体加工处理,必须根据《标准菜谱》的要求进行。
——需要提前加工的应分类加工,分别盛放,如鱼、贝等不能混放在一起。
一般情况下,单只菜肴的活水产品初加工应在接单后3-5分钟加工完毕,传递到下一岗位。
2、质量标准
——整鱼务必要除尽污秽杂物,去净鱼鳞,需要留鱼鳞的则要完整保留,放尽血污,除尽腮、内脏与体内黑膜及杂物等,洗涤干净。
——确认所加工鱼的品种、数量,准备好用具及盛器。
——整鱼烹制的,从鱼的口腔或鳃部将内部连同鱼鳃一同取出,然后用清水冲洗干净。
——清洁场地、清运垃圾、清理用具、妥善保管。
打荷厨师的职责及工作任务
一、
1、接受灶台领班的工作指令,上班后到领班处签到,接受当天的任务。
2、按规定着装上班,保持个人的清洁卫生和仪表仪容。
3、根据领班下达的任务,安手续领取需要原料、调料,做好开餐的准备工作。
4、做好与切配之间的传递工作,分派菜肴给炉灶烹调适当,并能根据营业情况做好各项协调工作。
5、符合出菜顺序,出菜速度适当打荷台面干净整洁,剩余原料及时收藏,符合卫生要求。
二、工作任务
1、打扫卫生,将工作台盛器用具等进行清洗,将消毒过的抹布等放在固定位置。
2、将消过毒的各种餐具放在打荷台储存柜内,以取用方便为准。
3、配合灶台厨师添加补充各种调料,并将切好的各种料头放入盒内。
4、准备各种装饰品种,开餐前备齐。
5、将烹制盘饰完毕的菜肴,经过严格的感官卫生检查,快速传递到备餐间交传菜员。
如果属于催要与跟换的菜肴,应特别告知传菜员
6、供餐结束后做好各项收尾工作,具体事项如下:
——清扫地面,擦净工作台,各种用具工具洗净放固定位置,抹布晾挂
——剩入饰品点缀物及调味料及时下冰箱收藏保管。
——离岗时请灶台领班检查,换工作服离岗。
洗碗工的职责及工作任务
工作职责
1、接受切配领班的工作指令,接受当天的任务;
2、按规定着装上班,保持个人的清洁卫生和仪表仪容;
3、负责洗碗间的环境卫生;
4、清洗各类餐具要注意轻拿、轻放最大限度减少损耗,定点存放;
5、合理使用洗涤用品,注意节约,减少浪费;
工作任务
1、清洗餐具严格执行“一刮、二冲、三洗、四清、五消毒”的工作程序;
2、将消过毒的各种餐具放在保洁柜内储存,以取用方便为准;
3、对于破损餐具要及时挑出,并报部门负责人处理;
4、认真清理下水道,保证水池无油垢;
5、供餐结束后做好各项收尾工作,具体事项如下:
——清扫地面,擦净工作台,各种用具洗净放固定位置,抹布晾挂
——餐后不留未洗餐具,更换工作服离岗。
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