FSSC2001食品安全手册.docx

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FSSC2001食品安全手册

食品安全管理体系

管理手册

编制：

年月日

审核：

年月日

批准：

年月日

持有者：

发放编号：

状态：

版次：

A/0

年月日发布年月日实施

I目录

章节号主题

I目录

II颁布令

III任命书

IV管理手册更改记录

V组织机构图

第一章手册的适用范围和管理

第二章规范性引用文件

第三章术语和定义

第四章食品安全管理体系

第五章管理职责

第六章资源管理

第七章安全产品的策划和实现

第八章食品安全管理体系的确认、验证和改进

附件食品安全管理体系职能分配表

II颁布令

为不断提高企业全体员工的质量、卫生安全意识、管理和操作技能，建立并完善质量环境卫生安全体系，公司根据《ISO22000:

2005食品安全管理体系要求》、《ISO/TS22002-1:

2009食品安全前提方案第一部分食品生产》及FSSC22000V4.1补充要求组织编写了食品安全管理手册。

食品安全管理体系手册阐述了***公司的食品安全方针、食品安全目标，并对本公司的食品安全管理体系作了充分的描述，是我公司生产经营活动中对产品安全实施全方位有效控制的纲领性文件和行动准则。

为了保证本公司生产食品级产品能满足相关方的需求和期望，并保证食品安全卫生，本公司全体员工必须认真履行质量安全职责，严格贯彻和执行文件要求，切实做好质量卫生安全记录，齐心协力，不断推动公司质量安全体系持续、有效地运行。

本手册是本公司食品级产品生产、食品安全控制的法规性文件，用以规范、协调生产经营活动的食品安全卫生管理，现颁布实施。

公司各相关部门必须严格按手册规定认真执行，并在工作中不断改进，最终保证将安全的产品交付客户。

本手册自年月日起实施。

总经理：

2018年03月01日

III任命书

为确保本公司产品的安全卫生能得到有效控制，根据食品安全管理体系的要求，特任命***为食品安全小组组长，其具体职责如下：

（1）管理食品安全小组，并组织其工作；

（2）确保食品安全小组成员的相关培训和教育；

（3）确保建立、实施、保持和更新食品安全管理体系

（4）向组织的总经理报告食品安全管理体系的有效性和适宜性；

（5）负责就食品安全的有关事宜进行对外联络

总经理：

年月日

V管理手册更改记录

章节号

修订条款

修订日期

修订申请单编号

修订人

审核

批准

VI组织机构图

1．手册的适用范围和管理

1.1手册的适用范围

本手册是公司质量、食品卫生与安全管理的纲领性文件。

根据ISO22000:

2005、ISO/TS22002-1:

2009标准及FSSC22000V4.1补充要求并结合本公司所有与产品质量有关系的部门及相关过程,充分的结合了相关法律法规及其他要求编制而成。

本公司食品安全管理体系覆盖范围：

食品级产品生产和销售服务的所有过程及管理活动。

1.2手册的管理

1.2.1手册的制定、审批、修改程序：

本手册由食品安全小组负责起草，食品安全小组组长审核，总经理批准后，发布实施。

1）公司管理者代表每年组织有关部门对质量环境安全管理手册进行审核，以重新确定其有效性和适用性。

2）当出现下列情况时，应及时对手册进行修改：

a、当公司组织机构发生重大变动；

b、公司食品安全方针调整；

c、经营环境和产品结构发生变化；

d、相关标准及法规发生改版。

3）质量安全主管必须收回作废文件。

1.2.2、手册的分发、回收、更改等按《文件控制程序》执行。

2、规范性引用文件

引用的文件凡是注日期的引用文件其后所有的修改单（不包括勘误的内容）或修订版不适用于本标准，凡是不注日期的引用文件，其最新版本适用于本文件。

本手册规范性引用文件如下：

（1）ISO22000:

2005食品安全管理体系、食品链中各类组织的要求

（2）CNCA/CTS0020-2008A食品安全管理体系食品及饲料添加剂生产企业要求

3、术语和定义

本手册采用的术语和定义为：

（1）ISO22000:

2005食品安全管理体系中的术语和定义；

4、食品安全管理体系

4.1总要求

本公司最高管理层按照ISO22000:

2005和ISO/TS22002-1:

2009标准及FSSC22000V4.1补充要求并结合本公司所有与产品质量安全有关的部门及相关过程，建立食品安全管理体系，形成文件，并予以实施和保持，必要时进行更新。

本公司食品安全管理体系包括：

（1）确保在体系范围内合理预期发生的与产品相关的食品安全危害得到识别、评价和控制，以避免本公司的产品直接或间接伤害消费者；

（2）在整个食品链内沟通与产品安全有关的适宜信息；

（3）在组织内就有关食品安全管理体系建立、实施和更新；进行必要的信息沟通，以满足体系的要求，确保食品安全。

（4）定期评价食品安全管理体系，必要时更新，以确保体系反映组织的活动并包含需控制的食品安全危害最新信息。

（5）本公司无源于外部的过程。

4.2文件要求

4.2.1总则

食品安全管理体系文件应包括：

（1）形成文件的食品安全方针和相关目标的声明；

（2）ISO22000:

2005食品安全管理体系要求的形成文件的程序和记录；

（3）ISO/TS22002-1:

2009食品安全前提方案第1部分食品生产企业要求的形成文件的程序和记录。

（4）本企业为确保食品安全管理体系有效建立、实施和更新所需的文件。

4.2.2文件控制

公司通过建立并保持《文件控制程序》，对食品安全管理体系有关文件进行控制。

4.2.3记录的控制

公司通过建立并保持《记录控制程序》，规范记录的标识、储存、检索、保护、保存期限和处置方面的要求，为符合标准要求和食品安全管理体系有效运行提供证据。

5管理职责

5.1管理承诺

总经理通过以下活动，为建立、实施食品安全管理体系并持续改进其有效性的承诺提供证据。

2表明组织的经营目标支持食品安全；

⑵总经理通过会议、宣传等形式传达满足与食品安全相关的法律法规要求、ISO22000:

2005和ISO/TS22002-1:

2009标准及顾客要求的重要性

⑶制定食品安全方针。

⑷定期进行管理评审。

（至少一年一次）。

⑸总经理确保整个食品安全管理体系运行所需的资源获得，包括：

人力资源、厂房设施、设备资源（包括软件、硬件资源）。

5.2食品安全方针

总经理通过识别、分析、控制与本公司食品级产品生产、销售有关的食品安全危害，制定如下方针、目标：

（1）食品安全方针：

过程预防，

实时监测，

迅速反应，

持续改进。

本公司的食品安全方针重在预防，通过全过程危害识别和预防控制，最大限度的降低食品安全危害发生的可能性。

通过持续的监测和快速的反应处理使过程持续受控。

应定期分析、评价和改进食品安全管理体系的有效性。

（2）食品安全目标：

成品检验合格率100%

（3）总经理要确保本公司的食品安全有关的方针和目标在本公司内的各层次得到理解、贯彻和保持。

并通过媒体或其它形式将本公司食品安全方针、目标的实施与顾客和相关方沟通，以接受监督，并评审其适宜性。

5.3食品安全管理体系策划

食品安全管理体系的策划是本公司的一项战略性决策，总经理应确保：

（1）总经理应考虑如何在食品安全方面指挥和控制，以实现本公司食品安全方针和目标，以及满足4.1的要求；

（2）在对食品安全管理体系的变更进行策划和实施时，保持体系的完整性；

5.4职责和权限

为确保食品安全管理体系的有效运行,最高管理层规定相关任务、职责和权限，并针对相关事项进行沟通。

并明确规定，所有员工都有责任向各部门的食品安全小组成员报告与食品安全管理体系有关的问题，各部门食品安全小组成员应根据问题的程度采取相应措施，不能解决立即将问题反映给食品安全小组组长，以召集相关人员研讨措施并予以记录。

职责和权限：

A、公司总经理

（a）全面负责食品安全管理体系的建立、实施、保持和持续改进；

（b）负责食品安全管理体系的资源提供；

（c）推动和全面策划食品安全管理体系及管理评审。

B、运营经理

（a）负责生产计划制定；

（b）负责生产加工控制；

（c）负责前提方案和操作性前提方案的实施、CCP点的监视；

（d）负责按食品安全管理体系要求做好记录。

C、质量安全主管

（a）负责原料、产品检验；

（b）负责生产车间卫生检查。

（c）负责监视控制程序、纠正和纠正措施控制程序和不合格品控制程序等的实施；

（d）负责前提方案和操作性前提方案的监视；

（e）负责应急准备和响应程序、通知和撤回程序、测量设备和方法的控制程序的实施。

D、调度

（a）负责产品业务；

（b）负责产品安全信息调查；

（c）负责通知和撤回程序时产品的撤回

（d）负责运输车辆管理；

E、生产维修主管

（a）负责生产设备的维护保养计划的制定和实施；

（b）负责生产设备运行状况的巡检；

F、食品安全小组

本公司食品安全小组职责如下：

（a）配合组长共同建立HACCP体系，并保持及改进；

（b）参与危害分析与关键控制点关键限值的确定及监控；

（c）相关各过程的前提方案和操作性前提方案的监控记录完成及检查；

（d）配合组长完成内审工作的实施；

（e）配合CCP点及HACCP体系有效性的验证工作；

（f）完成组长交办的各项工作；

（g）接受各部门人员与食品安全管理体系有关问题的报告。

I、分析室

（a）负责按检验计划和作业指导的要求取样分析和汇报；

5.5食品安全小组组长

本公司总经理已任命食品安全小组组长，除负责本职工作外，还应具有以下方面的职责

（1）管理食品安全小组，并组织其工作；

（2）确保食品安全小组成员的相关培训和教育；

（3）确保建立、实施、保持和更新食品安全管理体系

（4）向组织的总经理报告食品安全管理体系的有效性和适宜性；

（5）负责就食品安全的有关事宜进行对外联络

5.6沟通

5.6.1外部沟通

公司建立、实施和保持外部沟通的方式，包括电话、电子邮件、会议、文件、传真、信函、研讨会、座谈等，沟通公司的产品在在食品安全方面的信息，特别是那些需要由食品链中其他组织控制的已知的食品安全危害。

外部沟通由食品安全小组负责。

沟通信息应作为体系更新和管理评审的输入。

应保持沟通的外部相关方及与其沟通的内容包括：

a）供方和承包方；

b）顾客或消费者特别是与产品信息（包含与预期用途、特定贮存要求以及保质期等信息的说明）、问询、合同或订单处理包括对其修改，以及顾客反馈信息（包括抱怨）等方面进行沟通

c）食品主管部门，沟通技术的发展信息、法律法规的变化、食品安全信息；

d）从对食品安全管理体系的有效性或更新产生影响，或将被其影响的其他组织沟通相关的信息。

如下沟通记录应予以保持：

a）公司产品中的食品安全方面提供充分的信息，特别是应用于那些需要由食品链中其他组织控制的已知的食品安全危害，记录于终产品特性描述和标识。

b）来自顾客和主管部门的所有与食品安全有关的要求。

通过外来文件识别和顾客要求识别实现记录。

c）合同和订单信息。

d）客户投诉的信息。

沟通的基本信息，如人员、日程表等。

通过会议签到表记录。

必要时编制沟通报告。

5.6.2内部沟通

公司建立、实施和保持如下的内部沟通方式、方法，在不同部门和层次之间就影响食品安全的事项进行沟通。

为确保内部沟通的有效性和持续改进，沟通过程视需要而定，会议、座谈讨论、通报、书面材料、电子媒体、记录、通讯、内审、管理评审等是可选择的方法。

一般沟通活动可包括：

a）文件（包括记录）；

b）在工作区域内由管理者引导的沟通；

c）小组简要情况介绍会或其它会议；通过管理例会和有关专题会议，如成绩表彰会，加强各职能部门之间的信息交流与沟通。

与任务有关的应有会议签到表，必要时应做书面会议记录和报告；

d）布告栏、内部刊物和（或）杂志；

e）声像和电子媒体，如电子邮件和网址；

f）组织内人员的调查表和建议书。

通过内部沟通过程，应确保最高管理者和食品安全小组及时获得包括但不限于以下方面的信息，以用于体系的更新和管理评审：

a）产品或新产品；

b）原料、辅料和服务；

c）生产系统和设备；

d）生产场所，设备位置，周边环境；

e）清洁和消毒程序；

f）包装、贮存和分销系统；

g）人员资格水平和（或）职责及权限分配；

h）法律法规及有关标准要求；

i）与食品安全危害和控制措施有关的知识；

j）组织遵守的顾客、行业和其他要求；

k）来自外部相关方的有关问询；

l）表明与产品有关的食品安全危害的抱怨；

m）影响食品安全的其他条件。

5.7应急准备和响应

公司通过建立并保持《应急准备和响应控制程序》，管理能影响食品安全的潜在紧急情况和事故。

5.8管理评审

公司通过建立并保持《管理评审控制程序》，对管理评审的时间、评审内容等作出规定。

6资源管理

6.1资源提供

为了实施和改进管理体系的各过程，满足顾客的要求，各级管理人员应对公司所需资源的确定、提供和维护，确保资源适宜生产经营运作要求。

6.2人力资源

公司编制了《人力资源控制程序》对人力资源的招聘、培训、考核、安排和辞退进行了规定，以确保对人力资源进行有效管理。

6.2.1总则

所有从事影响产品质量安全的人员都要接受相应的教育培训，经考核合格后方可上岗。

6.2.2能力、意识和培训

a）运营经理负责各部门从事影响产品质量和安全的工作人员所必须能力的确定，并提出能力要求；

b）质量安全主管负责员工的培训教育工作，并依据公司需求编制年度培训计划并实施；

c）员工上岗前必须经岗位技能培训，考核合格者方可上岗；

d）通过培训、宣传让员工具有相应意识或能力；

e）管理部应保持各类人员的教育、培训、技能、经历和考核等相关资料的记录。

6.3基础设施

公司编制了《基础设施控制程序》，程序规定了基础设施的提供、验收、维护和报废等，以确保基础设施满足安全卫生要求。

6.3.1基础设施包括：

a）厂房、车间、库房、办公相关设施；

b）产品生产相关设备（包括监视和测量装置）；

a）洗手、更衣、厕所、消毒等卫生设施；

b）供水、供电等设施；

e）车辆、电话通讯、计算机等服务设施。

6.3.2生产维修主管应严格按上述文件要求对基础设施进行维护控制，以确保基础设施正常工作，并符合卫生规定。

6.4工作环境

6.4.1为了确保产品能够满足要求，从食品安全要求、生产流程、技术和人的生理、心理等方面考虑，公司提供并由各责任部门管理适当的工作环境：

a）符合国家法律法规要求；

b）舒适，有利于员工的健康；

c）工作现场整齐：

各岗位现场定期清理、整理、保持通道畅通，物料排列整齐，产品分类、分状态、分规格存放和标识；

d）工作场所周围经常清扫，保持清洁干净；

e）工作场所人流、物流顺畅，光线适度，空气流通，操作者保持良好精神状态；

f）消防设施配备齐全，禁止烟火，无任何安全隐患；

g）营造公司内部良好、融洽的工作氛围，加强员工之间的团结协作，鼓励员工发挥自己的潜能，开展创造性工作；

h）积极取得外界及顾客的认同，创造良好的外部环境。

6.4.2工作环境不仅限于厂区或建筑物内，还可能包括周边及外部区域情况，如邻居的活动、重要运输线路和涉及害虫出没和其他影响质量、卫生重要参数的地理位置。

6.4.3办公室应组织相关部门不定期检查环境状况，对不符合要求应及时通知责任部门采取纠

正/纠正措施，确保生产现场的工作环境符合卫生要求。

6.4.4工作环境的控制见前提方案7.2条。

7安全产品的策划和实现

7.1总则

（1）由总经理主持对实现安全产品所需的过程进行策划和开发。

（2）对实施、运行策划的活动及其更改，并确保有效；这些活动和更改包括前提方案以及操作性前提方案和（或）HACCP计划。

7.2前提方案（PRP（s））

公司编制了《前提方案控制程序》，对以下几方面作出要求：

7.2.1公司建立、实施和保持文件化的前提方案，以有助于：

a）控制食品安全危害通过工作环境进入产品的可能性；

b）控制产品的生物、化学和物理污染，包括产品之间的交叉污染；

c）控制产品和产品加工环境的食品安全危害水平。

7.2.2前提方案应：

a）符合法律法规的要求；

b）与公司的食品安全方面的需求相适宜，符合公司的实际；

c）在整个生产系统中实施；

d）经食品安全小组批准，并适时更新。

7.2.3选择和制订前提方案时，公司应考虑和利用适当信息（如法律法规要求、顾客要求、公认的指南、国际食品法典委员会的法典原则和操作规范，国家、国际或行业标准）。

主要包括：

a）建筑物和相关设施的布局和建设；

b）包括工作空间和员工设施在内的厂房布局；

c）空气、水、能源和其他基础条件的提供；

d）包括废弃物和污水处理的支持性服务；

e）设备的适宜性，及其清洁、保养和预防性维护的可实现性；

f）采购产品（如原料、辅料、化学品和包装材料）、供给（如水、空气、蒸汽等）、清理（如废弃物和污水处理）和产品处置（如贮存和运输）的管理。

g）交叉污染的预防措施；

h）清洁和消毒；

i）虫害控制；

j）人员卫生；

k）其他适用的方面。

食品安全小组应对前提方案的实施进行验证，必要时应对前提方案进行更改。

应保持验证和更改的记录。

7.3实施危害分析的预备步骤

7.3.1总则

a）食品安全小组应收集、保持和更新所有实施危害分析所需的相关信息（产品特性、预期用途、流程图及产品实现的步骤和相关控制措施），上述信息应形成文件。

b）收集的相关记录应按《记录控制程序》保持。

7.3.2食品安全小组详

本公司组建了包括管理、食品质量管理、检验、设备、销售、采购等多专业的HACCP小组，对于在HACCP管理体系的范围和应用领域内的产品、过程和危害，HACCP小组成员具备与之相关的知识和经验。

本公司保持证明满足上述要求的文件资料。

7.3.3产品特性

食品安全小组应对原料、辅料、与产品接触的材料和最终产品的特性进行描述，其详略程度应足以实施危害分析。

详见HACCP计划的产品特性描述

7.3.4预期用途

a）食品安全小组应考虑最终产品的预期用途和合理的预期处理，以及非预期但可能发生的错误处置和误用，并应将其在文件中描述，其详略程度为后续实施危害分析所需。

b）应识别每种产品的使用群体，适用时，应识别其消费群体；并应考虑对特定食品安全危害的易感消费群体（如老年人、儿童、婴儿等）。

c）食品安全小组应对上述描述保持更新

具体详见HACCP计划的产品描述的预期用途

7.3.5流程图、过程步骤和控制措施

7.3.5.1流程图

食品安全小组应绘制管理体系所覆盖产品或过程类别的流程图。

流程图应为评价产品安全危害可能的出现、增加或引入提供基础。

流程图应清晰、准确和足够详尽。

流程图应包括：

a）操作中所有步骤的顺序和相互关系；

b）源于外部的过程和分包工作；

c）原料、辅料和中间产品投入点；

d）返工点和循环点；

e）最终产品、中间产品和副产品放行点及废弃物的排放点。

食品安全小组应通过现场核对来验证流程图的准确性。

经过验证的流程图应作为记录保持。

具体详见HACCP计划流程图

7.3.5.2过程步骤和控制措施的描述

a）食品安全小组应描述现有的控制措施、过程参数和实施的严格度，或影响食品安全的程序，其详略程度为实施后续危害分析所需。

b）还应描述可能影响控制措施的选择及其严格程度的外部要求（如来自顾客或主管部门）。

c）食品安全小组应对上述描述保持更新。

7.4危害分析

7.4.1公司编制了《危害分析控制程序》，程序规定食品安全小组应针对每类产品和过程合理预期发生的安全危害，实施危害分析，确定建立控制措施的组合。

7.4.2食品安全危害实施危害分析活动包括：

a）危害识别；

b）确定最终产品食品安全危害的可接受水平；

c）危害评价和分类；

d）控制措施的识别和评价，确定适当的控制措施组合；

e）必要时重新进行危害分析，对危害分析结果更新。

7.5操作性前提方案

7.5.1食品安全小组应根据7.1分析结果，策划建立形成文件的操作性前提方案。

7.5.2每个操作性前提方案应包括如下信息：

a）由方案控制的食品安全危害；

b）控制措施；

c）有监视程序，以证实实施了操作性前提方案；

d）当监视显示操作性前提方案失控时，采取的纠正和纠正措施；

e）职责和权限；

f）监视的记录。

7.5.3食品安全小组应对操作性前提方案保持更新。

7.6HACCP计划的建立

公司编制《HACCP计划》，对HACCP计划的建立要求做了规定。

7.6.1HACCP计划

食品安全小组应确保HACCP计划形成文件。

对每个已确定的关键控制点，应包括如下信息：

a）关键控制点所控制的食品安全危害；

b）控制措施；

c）关键限值；

d）监视程序；

e）关键限值超出时，应采取的纠正和纠正措施；

f）职责和权限；

g）监视记录。

7.6.2关键控制点的确定

对于由HACCP计划控制的每个危害，食品安全小组应针对已确定的控制措施确定关键控制点。

关键控制点确定原则包括：

a）当危害能被预防时，这些点可以被认为是关键控制点；

b）能将危害消除的点可以确定为关键控制点；

c）能将危害降低到可接受的点可以确定为关键控制点；

d）关键控制点确定也可采用CCP判断树确定。

7.6.3关键控制点的关键限值的确定

a）食品安全小组应对每个关键控制点建立监视方法，应确定建立其关键限值，以确保最终产品安全危害不超过其可接受水平；

b）关键限值应是可测量。

基于主观信息（如对产品、过程、处置等的感官检验）的关键限值，应有指导书、规范和教育及培训的支持；

c）应将选定关键限值合理性的证据形成文件并保持。

7.6.4关键控制点的监视系统

7.6.4.1食品安全小组应对每个关键控制点建立监视系统，以证实关键控制点处于受控状态。

该监视系统应包括所有针对关键限值的有计划的测量或观察。

7.6.4.2监视系统控制详见HACCP计划；

7.6.5监视结果超出关键限值时采取的措施

a）食品安全小组应在HACCP计划中规定关键限值超出关键限值时采取的纠正/纠正措施。

措施应确保查明不符合的原因，使关键控制点控制的参数恢复到受控状态，并防止再次发生；

b）潜在不合格产品的处置由食品安全小组按下述7.10.3执行。

7.7预备信息的更新、描述前提方案和HACCP计划的文件的更新

7.7.1食品安全小组应依据内外沟通的结果，适时对前提方案、HACCP计划更新。

主要包括

以下信息：

a）产品特性；

b）预期用途；

c）流程图；

d）过程步骤；

e）控制措施。

7.7.2必要时应对HACCP计划、描述前提方案程序和作业指导书进行修改。

7.7.3上述信息的更新