烹饪原料知识与营养301400.docx

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烹饪原料知识与营养301400

烹饪原料知识与营养301～400

您的姓名：

[填空题]*

_________________________________

1.矿物质可分为常量元素和微量元素，常量元素占人体总量的（）%以上。

[单选题]*

A0.01（正确答案）

B0.02

C0.03

D0.04

2.下列是维生素A的生理功能的是（）[单选题]*

A促进生长和骨骼钙化

B促进新陈代谢

C维持正常视觉功能（正确答案）

D增强记忆力

3.（）必须蒸熟（不宜煮）后磨粉，可直接食用，制作小吃、点心、面条等[单选题]*

A燕麦（正确答案）

B筱麦

C荞麦

D青稞

4.莼菜以（）产量最大。

[单选题]*

A太湖

B杭州西湖

C萧山湘湖（正确答案）

D扬州瘦西湖

5.食物中毒的特点潜伏期短来势急剧一般在进食后（）小时内发病[单选题]*

A2~10

B2~24（正确答案）

C12~24

D6~12

6.香菇按外形和质量可分为花菇、厚菇、薄菇、菇丁四类，下列属于花菇特征的是（）[单选题]*

A菇盖有菊花瓣形状的白色微黄的裂纹，菌褶色白干净，香气足（正确答案）

B背部隆起，边缘下，卷色白微黄，香气浓

C肉质较老，大小不均，色较深

D菌盖直径小于2.5厘米

7.下列不属于碳水化合物生理功能的是（）[单选题]*

A供给能量

B构成细胞和组织

C节省蛋白质

D保护内脏、缓冲外界压力（正确答案）

8.芦笋有苦味，可在烹饪时先切成段，用水浸泡（）分钟，浸出苦味[单选题]*

A.1～10

B.10～20

C.20～30（正确答案）

D.30～40

9.（）是用清明至谷雨期间采掘出土的春笋加工制作[单选题]*

A.夹片

B.玉兰片

C.桃片

D.大片（正确答案）

10.鱼类脂肪多由不饱和脂肪酸组成，消化吸收率可达（）[单选题]*

A50%

B70%

C90%

D95%（正确答案）

11.下列不属于水的生理功能的是（）[单选题]*

A维持体液平衡

B润滑器官

C调节体温

D参与氧气和二氧化碳的运载和交换（正确答案）

12.著名川菜“麻婆豆腐”特色的形成依赖于（）的加入。

[单选题]*

A猪肉（正确答案）

B牛肉

C羊肉

D鱼肉

13.乳和乳品类原料的储存保险采用冷藏、密封、避光等方法，其冷藏温度为（）为佳。

[单选题]*

A0℃

B5℃（正确答案）

C10℃

D-1℃

14.脂肪是有碳、氢、氧等元素组成，有（）和（）结合而成，是人体组织细胞的一个重要组成成分。

[单选题]*

A甘油、氨基酸

B甘油、脂肪酸（正确答案）

C磷脂、脂肪酸

D脂肪酸、氨基酸

15.下列不属于食物中毒的急救措施的有（）[单选题]*

A排毒物

B促排泄

C对症治疗

D多吃食物（正确答案）

16.目前黑色食品中唯一的动物食品是（）[单选题]*

A茄子

B乌鸡（正确答案）

C乌龟

D甲鱼

17.风鹅又称封鹅，以（）最为著名。

[单选题]*

A南京风鹅

B奉化风鹅

C北京风鹅

D扬州风鹅（正确答案）

18.香菇按外形和质量可分为花菇、厚菇、薄菇、菇丁四类，以（）质量最好。

[单选题]*

A花菇（正确答案）

B厚菇

C薄菇

D菇丁

19.猴头菇以（）为佳。

[单选题]*

A菌生体大，绒刺紧密，黄白色，完整者（正确答案）

B质嫩肉后，菌伞未开，清香者

C朵均匀，呈灰白色，肉薄者

D略有淡黄，底板小，无脚儿，胶质重者

20.每人每日食盐用量不超过（）克。

[单选题]*

A．5

B．6（正确答案）

C．7

D．8

21.在腌制肉中加入（）可减轻脱水所导致的老嫩，保持肉类制品的嫩度。

[单选题]*

A．食糖（正确答案）

B．盐

C．水饴

D．蜂蜜

22.禽蛋中营养成分最多的是（）。

[单选题]*

A．脂肪

B．维生素

C．蛋白质（正确答案）

D．碳水化合物

23.下列因素不会影响钙吸收的是（）。

[单选题]*

A．人体内维生素的含量

B．食物中草酸和植酸的含量

C．胆汁的溶解

D．脂肪的合成（正确答案）

24.（）是构成肉的主要组成部分，是衡量肉品质的最重要因素。

[单选题]*

A．肌肉组织（正确答案）

B．脂肪组织

C．结缔组织

D．骨骼组织

25.螺蛳在烹调中多用（）为主，调味多用（）为主。

[单选题]*

A旺火速成、清淡（正确答案）

B小火慢炖、清淡

C大火烧制、重味

D旺火速成、重味

26.金华猪属于（）。

[单选题]*

A.瘦肉型猪（正确答案）

B.脂肪型猪

C.肉脂兼用型猪

D.华南型猪

27.当今世界上被称为“保健美容肉”和“百味肉”的是（）。

[单选题]*

A.牛肉

B.羊肉

C.猪肉

D.兔肉（正确答案）

28.人体所需营养素中属于生热营养素的是（）。

[单选题]*

A.蛋白质、脂肪、膳食纤维

B.碳水化合物、膳食纤维、脂肪

C蛋白质、脂肪、碳水化合物（正确答案）

D.蛋白质、碳水化合物、维生素

29.我国生产最普通的乳制品是（）。

[单选题]*

A.奶油

B.奶粉（正确答案）

C.酸奶

D.炼乳

30.下列烹饪原料属于西式灌肠制品的是（）。

[单选题]*

A.广东腊肠

B.川式香肠

C.哈尔滨大众红肠（正确答案）

D.湖南大香肠

31.下列属于药食兼用型鸡的著名品种是（）。

[单选题]*

A.九斤黄

B.白来航鸡

C.乌鸡（正确答案）

D.寿光鸡

32.食物营养素中能量系数为9千卡/克的是（）。

[单选题]*

A.蛋白质

B.脂肪（正确答案）

C.糖类

D.维生素

33.下大黄鱼的汛期，浙江沿海是每年的（）。

[单选题]*

A.5月（正确答案）

B.10月

C.12月至来年3月

D.4月

34.（）鱼肝含有鱼油毒和麻痹毒素，不能食用。

[单选题]*

A.鲨鱼

B.马鲛鱼（正确答案）

C.马面鲀

D.鲐鱼

35.鱼头部分占全身三分之一，背黑褐色，两侧有黑色斑纹的是（）。

[单选题]*

A.鲢鱼

B.鳙鱼（正确答案）

C.鲤鱼

D.草鱼

36.下列食用海参品种中质量最好的是（）。

[单选题]*

A.灰参（正确答案）

B.方刺参

C.茄参

D.黄玉参

37.我国沿海每年（）月所产的鲍鱼最鲜美。

[单选题]*

A.6—7

B.7—8（正确答案）

C.8—9

D.9—10

38.（）的特点是硬度低，黏性大，胀性小，色泽乳白，不透明。

[单选题]*

A.糯米（正确答案）

B.粳米

C.籼米

D.杂交米

39.下列（）加工前应经过“三熟”，即加工时要炒熟，和面时要烫熟，制坯后要蒸熟。

[单选题]*

A.大麦

B.荞麦

C.莜麦（正确答案）

D.燕麦

40.下列属于大豆制品的是（）。

[单选题]*

A.素肠

B.烤麸

C.油面筋

D.腐竹（正确答案）

41.小白菜的别名（）。

[单选题]*

A.青菜（正确答案）

B.油菜

C.大白菜

D.乌塌菜

42.下列蔬菜如菠菜含有草酸烹调前应先进行焯水处理的是（）。

[单选题]*

A.油菜

B.乌塌菜

C.大白菜

D.茭白（正确答案）

43.健康成年人在一般条件下每日约需水（）毫升，水少和水多都会对人体产生影响。

[单选题]*

A.1500

B.2000

C.2500（正确答案）

D.3000

44.夏季出产较多的菌类原料是（）。

[单选题]*

A.草菇（正确答案）

B.香菇

C.蘑菇

D.平菇

45.香菇中品质最好的是（）。

[单选题]*

A.花菇（正确答案）

B.厚菇

C.薄菇

D.菇丁

46.下列属于酸味类的调味品是（）。

[单选题]*

A.酒糟

B.柠檬汁（正确答案）

C.酱油

D.蚝油

47.《中国居民膳食指南》中，具有提醒百姓预防高血压病的条款是（）。

[单选题]*

A.食物多样，谷物为主

B.多吃蔬菜、水果和薯类

C.吃清淡少盐的膳食（正确答案）

D.食量与体力活动要平衡

48.以下污染物造成的食品污染中，（）属于生物性污染。

[单选题]*

A有机磷农药

B.3,4—苯并芘

C.大肠杆菌（正确答案）

D.有机汞

49.食物中毒是一种（）疾病。

[单选题]*

A.慢性

B.死亡率很高

C.传染性

D.非传染性（正确答案）

50.食物中毒一般性急救处理步骤中最先做的是（）。

[单选题]*

A.保肠胃

B.排毒素（正确答案）

C.促排泄

D.对症治疗

51.（）是构成肉的主要组成部分，是衡量肉品质的重要因素。

[单选题]*

A.肌肉组织（正确答案）

B.脂肪组织

C.结缔组织

D.骨骼组织

52.患有高血压、冠心病、高血脂和肥胖者，忌食（）。

[单选题]*

A.牛肉

B.羊肉

C.猪肉

D.肥猪肉（正确答案）

53.牛乳中乳糖的含量在（）。

[单选题]*

A.1.5%

B.2.5%

C.3.5%

D.4.5%（正确答案）

54.鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是（）。

[单选题]*

A.提供必需氨基酸（正确答案）

B.改善大脑机能

C.防止血栓形成

D.防动脉硬化和冠心病的作用

55.浙江和台湾地区的人喜食醉蟹，（）患病率较高。

[单选题]*

A.肺吸虫（正确答案）

B.肝吸虫

C.蛔虫病

D.绦虫病

56.谷物蛋白质一般为半完全蛋白质，必需氨基酸中（）含量低。

[单选题]*

A.赖氨酸（正确答案）

B.蛋氨酸

C.色氨酸

D.苯丙氨酸

57.蔬菜食用的主要组织部分是（）。

[单选题]*

A.薄壁组织（正确答案）

B.保护组织

C.输导组织

D.机械组织

58.食物腐败变质后产生的腐臭是（）分解的结果。

[单选题]*

A.脂肪酸

B.氨基酸（正确答案）

C.淀粉

D.有机酸

59.烹饪原料的食用价值的高低是判别其品质优劣的重要依据，食用价值的内涵一般包括以下（）三个方面。

[单选题]*

A．安全性、营养性、加工性（正确答案）

B．营养性、安全性、可口性

C．安全性、可口性、加工性

D．营养性、加工性、可口性

60.浙江金华猪属于鲜肉型猪，其胴体的瘦肉率及肥膘的厚度分别是（）。

[单选题]*

A．大于60%、低于3.5cm（正确答案）

B．大于50%、低于4cm

C．大于60%、低于4cm

D．大于50%、低于3.5cm

61.肌肉发达，肌肉纤维较粗，组织不紧密，肉色暗红，肌间脂肪少，脂肪为白色，质硬，具有这种特征的牛肉应该属于（）。

[单选题]*

A．黄牛

B．水牛（正确答案）

C．牦牛

D．野牛

62.家畜肉的蛋白质其质量存在优劣性，高低顺序一般为（）。

[单选题]*

A．瘦肉中的蛋白质、胶原蛋白、弹性蛋白（正确答案）

B.胶原蛋白、瘦肉中的蛋白质、弹性蛋白

C.瘦肉中的蛋白质、弹性蛋白、胶原蛋白

D.弹性蛋白、胶原蛋白、瘦肉中的蛋白质

63.在动物的内脏中具有储存养料和解毒功能的器官是（）。

[单选题]*

A．肾脏

B．胃

C．肝脏（正确答案）

D．小肠

64.家畜经宰杀后在自身酶的作用下会相继发生尸僵、成熟、自溶、腐败等现象，其中以哪个阶段品质最好，哪个阶段肉开始变质？

（）[单选题]*

A．尸僵阶段、自溶阶段

B．成熟阶段、自溶阶段（正确答案）

C．尸僵阶段、腐败阶段

D．成熟阶段、腐败阶段

65.一般情况下，通过感官鉴别就能初步判别猪肉品质的好坏，以下哪种状态表明肉质处于新鲜状态。

（）[单选题]*

A．外表干燥或稍黏手，新切断面湿润

B．肌肉无光泽，脂肪呈灰绿色

C．肉切面致密，有弹性，手指压后凹陷立即恢复（正确答案）

D．有微酸或陈腐的气味，但在较深层内没有腐败味

66.下列属于畜肉脱水制品的是（）。

[单选题]*

A．火腿、蹄筋

B．火腿、香肚

C．咸肉、干肉皮

D．干肉皮、蹄筋（正确答案）

67.奶粉和炼乳都是常见的乳制品，两者在制作工艺上最主要的工序分别是（）。

[单选题]*

A．干燥、分离压制

B．浓缩、干燥

C．浓缩、分离压制

D．干燥、浓缩（正确答案）

68.下列哪种鸭是著名的肉蛋兼用鸭。

（）[单选题]*

A．北京鸭

B．瘤头鸭

C．高邮鸭（正确答案）

D．金定鸭

69.燕窝产于海南、泰国及东南亚等地区，产季为每年的2-4月和8-10月。

以下有关燕窝的说法正确的是（）。

[单选题]*

A．根据巢窝的外表色泽和品质的不同可以分为洞燕、厝燕、加工燕三大类

B．洞燕可以分为白燕、毛燕、血燕、红燕四大类（正确答案）

C．白燕是由他自己的唾液、绒毛、以及由它所食之物的半消化液混合凝结而成

D．红燕的颜色主要是其自身的紫黑色的血丝，略带岩石中的矿物质元素，又称为血燕

70.禽蛋的蛋黄中含有丰富的卵磷脂，下列说法错误的是（）。

[单选题]*

A．卵磷脂为老年性痴呆的克星

B．可以促进肝细胞的再生

C．可以防止胆固醇和脂肪在血管壁的堆积

D．前面的A、B选项正确，C项错误（正确答案）

71.大黄鱼又叫宁波黄鱼，舟山渔场的汛期在（）。

[单选题]*

A．12月至来年的3月

B．3月或4月

C．5月（正确答案）

D．10月至12月

72.我国四大淡水养殖鱼指的是（）。

[单选题]*

A．鳙鱼、鲢鱼、草鱼、鲤鱼

B．鳙鱼、草鱼、青鱼、鲤鱼

C．鳙鱼、鲢鱼、草鱼、青鱼（正确答案）

D．鳙鱼、草鱼、鲫鱼、青鱼

73.黄鱼鲞、鳗鲞是较常见海货干制品，它们的最佳制作时间分别在（）。

[单选题]*

A．三伏天、春季

B．头伏天、冬季（正确答案）

C．春季、冬季

D．冬季、秋季

74.民间与熊掌、猴头菇、飞龙一起称为”东北四大山珍”是（）。

[单选题]*

A．牛蛙

B．棘胸蛙

C．石蛙

D．哈士蟆（正确答案）

75.关于龙虾表述错误的是（）。

[单选题]*

A．龙虾属于爬行虾类

B．在虾类中个体最大

C．死龙虾不能食用

D．烹饪前必须宰杀（正确答案）

76.蟹类的食用季节各不相同，“九月团脐十月尖”针对食用的是（）。

[单选题]*

A．梭子蟹

B．蝤蛑

C．螃蟹（正确答案）

D．沙蟹

77.蚝油能增鲜，其最主要的制作原料是（）。

[单选题]*

A．牡蛎（正确答案）

B．贻贝

C．蚶子

D．蛏

78.下列同为瓣鳃类生物的是（）。

[单选题]*

A．鲍鱼、象拔蚌、江珧（正确答案）

B．日月贝、西施舌、文蛤

C．河蚌、蛤蜊、鲍鱼

D．牡蛎、贻贝、鲍鱼

79.灰参是食用海参中质量最好的一种，其主产地在我国的（）。

[单选题]*

A．西沙群岛

B．台湾海峡

C．舟山群岛

D．大连、烟台等地（正确答案）

80.下列说法不正确的是（）。

[单选题]*

A．脂肪是由甘油和多种脂肪酸结合而成，是一种富含热量的营养素

B．动物脂肪一般为固态，所含的饱和脂肪酸多，而必须脂肪酸的含量相对较少

C．植物油的营养价值一般认为比动物脂肪高，因为它含有较多的甘油和奶油

D．亚油酸、亚麻酸、花生四烯酸都是必须脂肪酸，人体内不能合成，只能摄取（正确答案）

81.我国大米中产量最高，涨性大，出饭率高的米是（）。

[单选题]*

A．籼米（正确答案）

B．粳米

C．糯米

D．香米

82.不含淀粉，适合糖尿病患者食用与含有大量的磷脂、胆碱等健脑物质的豆类分别是（）。

[单选题]*

A．黄豆、绿豆

B．绿豆、蚕豆

C．黄豆、蚕豆（正确答案）

D．黄豆、豌豆

83.被称之为“素火腿”的豆制品是（）。

[单选题]*

A．豆腐干（正确答案）

B．百叶

C．腐皮

D．油豆腐

84.大部分人摄取能量最经济和最主要的来源是获取（）。

[单选题]*

A．脂肪

B．碳水化合物（正确答案）

C．蛋白质

D．糖原

85.下列对应都正确的是（）。

[单选题]*

A．小白菜---青菜；菠菜---含有草酸（正确答案）

B．蕹菜---空心菜；生菜---茎用莴苣

C．荠菜---春季上市；木耳菜---冬季上市

D．大白菜---普通叶菜类

86.以下同为茎菜的是（）。

[单选题]*

A．圆萝卜、荸荠、冬笋

B．马铃薯、长白萝卜、芋艿

C．土豆、魔芋、山药C．心里美萝卜、洋葱、蒜（正确答案）

87.同为茄果类蔬菜是（）。

[单选题]*

A．辣椒、西葫芦、瓠瓜

B．佛手瓜、番茄、扁豆

C．辣椒、樱桃番茄、茄子（正确答案）

D．长角辣椒、番茄、四棱豆

88.在蔬菜存储保鲜上一般采用低温保藏法，温度适宜在（）。

[单选题]*

A．0℃~1℃（正确答案）

B．2℃~3℃

C．2℃~5℃

D．-1℃~1℃

89.下列食材不属于食用藻类的是（）。

[单选题]*

A．葛仙米

B．海带

C．石耳（正确答案）

D．发菜

90.下列属于人体必需微量元素的是（）。

[单选题]*

A．钙、铁、锌、硒、铜

B．碘、锌、硒、铜、铁（正确答案）

C．磷，钙、硒、铁、锌、碘

D．磷、铁、钠、锌、碘

91.人体缺锌引发的症状不会是（）。

[单选题]*

A．手指甲出现白斑点

B．导致味觉和嗅觉不灵敏

C．降低生育能力

D．骨骼疼痛、佝偻病、软骨症（正确答案）

92.“红尘一骑妃子笑”，下一句的诗句里带有哪一种水果名（）。

[单选题]*

A．梨子

B．桃子

C．李子

D．荔子（正确答案）

93.吃鲜果要忌（）。

[单选题]*

A．空腹吃。

因为鲜果中镁骤然升高会打破人体内血液中的镁钙平衡，也影响心脏功能

B．饭前、饭后半小时内吃

C．过量食用，因为果酸会引起胃酸过多、腹胀、便秘，导致肠胃系统疾病

D．以上选项表述都对（正确答案）

94.下列有关食糖的说法不正确的是（）。

[单选题]*

A．根据外形、色泽及加工方法的不同，通常可分为白砂糖、绵白糖、赤砂糖、冰糖

B．在腌制肉中加入食糖可减轻因加盐脱水所致的老韧，保持肉类制品的嫩度

C．可以利用糖的焦化反应制作糖色为菜点上色

D．以上选项A、C正确，B有误（正确答案）

95.山西老成醋和四川保宁醋都是著名的传统食醋，主要制作用料分别是（）。

[单选题]*

A．高粱、糯米

B．高粱、麸皮（正确答案）

C．麸皮、糯米

D．高粱、大米

96.味精在烹饪中的使用一般应注意（）。

[单选题]*

A．切记在高温下加入，一般在菜肴出锅是加入

B．可以大量使用

C．不宜在碱性或酸性环境中使用

D．B项不正确，A、C项正确（正确答案）

97.鲜味调味料、麻辣味调味料、香味调味料一般都采用哪种方法存储。

（）[单选题]*

A．低温存储保鲜法

B．气调存储保鲜法（正确答案）

C．冷冻存储保鲜法

D．辐射存储保鲜法

98.（）都属于脂溶性维生素的是[单选题]*

A．维生素A、维生素B、维生素D

B．视黄醇、维生素C、维生素E

C.维生素A、抗佝偻病素、维生素PP

D．视黄醇、钙化醇、生育酚（正确答案）

99.畜肉的最佳食用期为（）。

[单选题]*

A.尸僵阶段

B.成熟阶段（正确答案）

C.自溶阶段

D.腐败阶段

100.螺蛳最佳的食用期为（）。

[单选题]*

A.春季（正确答案）

B.夏季

C.秋季

D.冬季