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茶
茶叶保鲜三招
一、普通密封保鲜法,也是家庭保鲜。
将买回的茶叶,立即分成若干小包,装于事先准备好的茶叶罐或筒里,最好一次要装满盖上盖,在不用时不要打开,用完把盖盖严。
有条件可在器皿筒内适当放些用布袋装好的生石灰,以起到吸潮和保鲜作用。
二、真空抽气充氮法。
将备好的铝箔与塑料做成的复合袋,采取一次性封闭真空抽气充氮包装贮存,也可适当加入些保鲜剂。
但一经启封后,最好在短时间内用完,否则。
开封保鲜解除后,时间一长同样会陈化劣变。
三、冷库保鲜法。
这种大量保鲜贮存是不加任何保鲜剂,纯属物理保鲜,只要库房建筑合理,库温保持在-4℃至2℃不变,即可。
但茶叶出库前必须要经过抽真空保鲜处理,否则,茶叶曝露空气中,由于外界冷热相遇,水分和氧气会形成水汽珠,而凝结在茶叶上,加速茶叶劣变。
茶叶在存放中变质的原因
茶叶在存放中陈化变质的原因很多,归纳起来,有内因、外因两个方面。
内因是变化的根据,外因是变化的条件。
茶叶具有“后熟”的特点,即贮藏过程中茶叶的许多化学成分发生氧化作用,导致茶叶陈化和劣变。
影响品质的化学成分主要是叶绿素、茶多酚、维生素、胡萝卜素、氨基酸以及多种香气成分等。
1.叶绿素的变化叶绿素是形成绿茶色泽的重要成分。
叶绿素在嫩芽叶中含量较高。
它由呈蓝绿色的叶绿素a和呈黄绿色的叶绿素b两大部分组成。
在茶叶中两者比例和保留量决定了成品茶的色泽。
然而,它又是一种很不稳定的物质,在光和热的条件下(尤其是紫外线的照射下),易分解,因失绿而变褐,形成脱镁叶绿素。
一般情况下,脱镁叶绿素含量占70%时,茶叶色泽出现显著褐变。
2.茶多酚的氧化和聚变茶多酚与茶叶滋味、汤色的关系最为密切,它的含量多少决定着茶汤的滋味浓度。
茶多酚本身无色,但在红茶加工过程中被氧化、聚合形成茶黄素与茶红素,进而成为褐色素(高聚合物),使红茶汤色加深变暗。
在绿茶中,茶多酚的保留量较多,同样在贮藏过程中易发生氧化,生成醌类化合物,导致色泽变褐。
同时这些物质还能与氨基酸类物质进一步反应,促使滋味劣变。
3.维生素C减少维生素C是茶叶具有营养价值的重要成分,其含量多少与茶叶品质关系密切。
维生素C也是一种易被氧化的物质,越是高级的绿茶,含量越高,也越难以保存。
维生素C被氧化后生成脱氧维生素C,它与氨基酸相互作用,生成氨基羰基,既降低了茶叶营养价值,又使颜色变褐,同时滋味也失去了鲜爽味。
如果绿茶中维生素C保留量达80%以上,绿茶品质不会发生变化;一旦下降到60%以下,品质就明显变劣。
4.类脂物质的水解与胡萝卜素的氧化
茶叶中约含有8%的脂肪类物质,在贮藏过程中同样会被氧化、水解而成游离脂肪酸、醛类或酮类,进而出现酸臭味。
已有研究证明,随着茶叶中的游离脂肪酸含量增加,不仅茶叶香味显陈,而且汤色也会加深,导致商品价值降低。
新茶贮存五法
新茶如果存放不当很容易吸收异味和湿气而变味。
笔者根据经验,介绍一些贮存新茶的方法:
生石灰贮存法:
将茶叶包装好,分层环排于陶瓷坛四周,再把生石灰用布袋包装好放于茶包中间,密封坛口,放置在干燥、阴凉处。
生石灰袋最好每隔1~2个月换一次。
木炭贮存法:
取木炭1000克装入小布袋内,放入瓦坛或小口铁箱的底部,然后将包装好的茶叶分层排列其上,装满密封坛口,木炭应每月换一次。
暖水瓶贮存法:
将茶叶装进新买的暖水瓶中,然后用白蜡封口并裹胶带。
化学贮存法:
将新茶装入较厚的塑料袋中,并把除氧剂固定在塑料袋的一个角上,然后封好塑料袋。
冷藏贮存法:
将含水量在6%以下的新茶装进铁或木制茶罐,罐口用胶带密封好,将其放在冰箱内,温度保持在5℃最适宜。
茶叶受潮后的处理办法
盛夏多雨,茶叶如保管不善,吸水受潮,轻者失香,重者霉变。
此时,如把受潮茶叶放在阳光下曝晒,阳光中的紫外线会破坏茶叶中的各种成分,影响茶叶的外形和色、香、味。
正确的方法是,把受潮的茶叶放在干净的铁锅或烘箱中用微火低温烘烤,边烤边翻动茶叶,直至茶叶干燥发出香味,便已妙手回春。
茶叶保鲜
茶叶保鲜的方法,一般不外乎以下几种:
一、茶叶的包装材料无异味,有良好的防潮性能,盛茶容器和使用方法上要尽可能密闭,减少与空气接触,要求存放在干燥、清洁、无异味的地方。
二、普通的瓶、罐等保管茶叶,用设有内外双层盖或以口小腹大的陶罐为好,可以减少容器内的空气接触,容器盖要与容器身结合严密,以防止湿气进入。
三、有条件,可将装入铁罐内的茶叶用抽气机抽去罐内空气,再焊好封口,如此可贮藏茶叶二三年,如条件不够,可用热水瓶胆贮藏,因为水瓶胆与外界空气隔绝,茶叶装入胆内,加塞盖严后,以白蜡封口,外包胶布,简单易行,易于家庭保管。
四、利用冷藏室或电冰箱贮藏,贮藏时注意将茶叶密封后再放入。
五、利用罐内空气稀薄及密封后罐内茶叶与外界隔绝原理,将茶叶烘干到含水量在2%左右趁热立即装入罐内,然后再密封,在常温下也可贮藏一二年。
六、用生石灰或高级干燥剂,如硅胶吸收茶叶中的水分,保藏效果较好。
方法是先将生石灰用双层白布封好,再将茶叶用薄牛皮纸包好捆牢,以6.5:
1的比例将包好的茶叶与封好的石灰置入坛中,注意生石灰宜放在坛或桶的中间,然后再用牛皮纸加盖草垫封好坛口,放入干燥室内贮藏,当石灰吸收水分风化程度达80%时,应及时更换,一般来讲,新茶需在二三个月后换灰一次;利用硅胶贮茶中,如发现干燥剂的颗粒由原来的蓝色变为半透明淡红色至白色,就要将干燥剂取出在阳光下或微火中烘焙成蓝色,再继续使用,非常实惠。
天福的品茶师也不能相信自己的判断!
!
杂谈茶庄买茶技巧。
天福茶叶在安溪有开设一个茶厂,作用主要在安溪大量收购铁观音。
任何人都可以把他的茶叶拿到天福茶厂去卖给天福,当然大家都知道天福是一个中国最大型的茶叶公司,管理也是很严格的。
他同时有4名品茶师在现场评茶,然后4个人去鉴定茶叶的收购价格。
当然天福请的品茶师也是最顶级的师傅,4个同时去判断的话对于茶叶的判断一般出错的可能性是很小的。
但是我一个朋友,做茶叶生意,他到茶农家去收购茶叶然后去转手卖给天福,他收购的价格是50元,拿茶叶到给天福茶厂,师傅第一天出的价格是50元,然后他第2天再去,品茶师给的价格还是50元(真的不愧是天福的高手)。
然后我那个朋友不气馁,第3天再去碰下运气,结果天福的师傅出的价格是130。
还有重要一点的,他3天去的时候拿去的铁观音都同是一款茶叶。
当然铁观音的价格还是有一个基础的稳定性,朋友们不要恐慌。
但是为什么会这样呢?
我个人感觉,因为天福的品茶师每天要试的茶叶最少也是几百款以上,长期连续这样对茶叶判断出现一两次意外也是正常的。
现在我想谈的是茶叶的价格在不同的环境,不同的心境都有可能影响你对一款茶叶的判断。
例如:
茶友们你去买茶的时候习惯叫老板先拿出好茶来泡,然后再去试喝下价格比刚才那款低的话,这样就会影响到你对后面茶叶的好坏的判断。
给大家一个建议去买茶试茶的时候要从价格低往高试,这样你对于茶叶的质量鉴定可以更加准确。
环境以及泡茶手艺对于茶叶也是一个很重要的因素,很多朋友可能会有这种经历,去茶庄买茶的时候,同样的一款茶叶会觉得在茶庄泡的时候比在家里自己泡好喝,为什么会这样呢?
个人感觉有两种可能,1,可能你是某个茶庄的老客户,他对你的口感方面比较熟悉,他会根据你喜好来给你泡茶,根据你的喜好来控制茶叶的用量比较冲泡时间各方面,这样泡出来的茶叶一定你所喜爱的。
2。
他对他自己的茶叶的质量掌握比较好,知道针对具体的茶叶它的需要用量需要以及浸泡时间都能掌握很好。
这样的话你就觉得茶叶好喝,在家里你自己泡的话你可能就没办法掌握那么好,可能有的对自己的口感也不是很清楚,家里自己泡当然就比较不好喝了。
如果你有那样的感觉的话,你可以到茶庄去问下老板这款茶叶要怎么泡更好,我想很多老板乐意回答的。
真的是杂谈了,想到什么就说什么。
茶叶感官审评术语词汇汇总
各类茶通用术语
干茶形状术语
显毫tippy茸毛含量特别多。
同义词茸毛显露
锋苗tip芽叶细嫩,紧卷而有尖锋。
身骨body茶身轻重。
重实heavybody身骨重,茶在手中有沉重感。
轻飘light身骨轻,茶在手中份量很轻。
匀整evenly上中下三段茶的粗细、长短、大小较一致,比例适当,无脱档现象。
同义词匀齐;
脱档unsymmetry上下段茶多,中段茶少,三段茶比例不当。
匀净neat匀整,不含梗朴及其他夹杂物。
挺直straight光滑匀齐,不曲不弯。
同义词平直
弯曲bend不直,呈钩状或弓状。
同义词钩曲
平伏flatandeven茶叶在盘中相互紧贴,无松起架空现象。
紧结tightly卷紧而结实。
紧直tightandstraight卷紧而圆直。
紧实tightandheavy松紧适中,身骨较重实。
肥壮fatandbold芽叶肥嫩身骨重。
同义词雄壮
壮实sturdy尚肥嫩,身骨较重实。
粗实coarseandbold嫩度较差,形粗大而尚重实。
粗松coarseandloose嫩度差,形状粗大而松散。
松条loose卷紧度较差。
同义词松泡
松扁looseandflat不紧而呈平扁状。
扁块flatandround结成扁圆形或不规则圆形带扁的块。
圆浑roundy条索圆而紧结。
圆直roundyandstraight条索圆浑而挺直。
同义词浑直
扁条flaty条形扁,欠圆浑。
短钝shortandblunt茶条折断,无锋苗。
同义词,短秃
短碎shortandbroken面张条短,下段茶多,欠匀整。
松碎looseandbroken条松而短碎。
下脚重heavylowerparts下段中最小的筛号茶过多。
爆点blister干茶上的突起泡点。
破口chop折、切断口痕迹显露。
干茶色泽术语
油润bloom干茶色泽鲜活,光泽好。
枯暗drydull色泽枯燥,无光泽。
调匀evencolour叶色均匀一致。
花杂mixed叶色不一,形状不一。
此术语也适用于叶底。
汤色术语
清澈clear清净、透明、光亮、无沉淀物。
鲜艳freshbrilliant鲜明艳丽,清澈明亮。
鲜明freshbright新鲜明亮。
此术语也适用于叶底。
深deep茶汤颜色深。
浅lightcolour茶汤色浅似水。
明亮bright茶汤清净透明。
暗dull不透亮。
此术语也适用于叶底。
混浊suspension茶汤中有大量悬浮物,透明度差。
沉淀物precipitate茶汤中沉于碗底的物质。
高香higharoma茶香高而持久。
纯正pureandnormal茶香不高不低,纯净正常。
平正normal较低,但无异杂气。
低low低微,但无粗气。
钝浊stunt滞钝不爽。
闷气sulksodour沉闷不爽。
粗气harshodour粗老叶的气息。
青臭气greenodour带有青草或青叶气息。
高火high-fired微带烤黄的锅巴或焦糖香气。
老火over-fired火气程度重于高火。
陈气staleodour茶叶陈化的气息。
劣异气gone-offandtaintedodour烟、焦、酸、馊、霉等茶叶劣变或污染外来物质所产生的气息。
使用时应指明属何种劣异气。
滋味术语
回甘sweetaftertaste回味较佳,略有甜感。
浓厚heavyandthick茶汤味厚,刺激性强。
醇厚mellowandthick爽适甘厚,有刺激性。
浓醇heavyandmellow浓爽适口。
回味甘醇。
刺激性比浓厚弱而比醇厚强。
醇正mellowandnormal清爽正常,略带甜。
醇和mellow醇而平和,带甜。
刺激性比醇正弱而比平和强。
平和neutral茶味正常、刺激性弱。
淡薄plainandthin入口稍有茶味,以后就淡而无味。
同义词和淡;清淡;平淡
涩astringency茶汤入口后,有麻嘴厚舌的感觉。
粗harsh粗糙滞钝。
青涩greenandastringency涩而带有生青味。
苦bitter入口即有苦味,后味更苦。
熟味ripetaste茶汤入口不爽,带有蒸熟或闷熟味。
高火味high-firetaste高火气的茶叶,在尝味时也有火气味。
老火味over-firedtaste近似带焦的味感。
陈味staletaste陈变的滋味。
劣异味gone-offandtaintedtaste烟、焦、酸、馊、霉等茶叶劣变或污染外来物质所产生的味感。
使用时应指明属何种劣异味。
叶底术语
细嫩fineandtender芽头多。
叶子细小嫩软。
柔嫩softandtender嫩而柔软。
柔软soft手按如绵,按后伏贴盘底。
匀even老嫩、大小、厚薄、整碎或色泽等均匀一致。
杂uneven老嫩、大小、厚薄、整碎或色泽等不一致。
嫩匀tenderandeven芽叶匀齐一致,嫩而柔软。
肥厚fatandthick芽头肥壮,叶肉肥厚,叶脉不露。
开展open叶张展开,叶质柔软。
同义词舒展
摊张openleaf老叶摊开。
粗老coarse叶质粗梗,叶脉显露。
皱缩shrink叶质老,叶面卷缩起皱纹。
瘦薄thin芽头瘦小,叶张单薄少肉。
薄硬thinandhard叶质老瘦薄较硬。
破碎broken断碎、破碎叶片多。
鲜亮freshbright鲜艳明亮。
暗杂dullandmixed叶色暗沉、老嫩不一。
硬杂hardandmixed叶质粗老、坚硬、多梗、色泽驳杂。
焦斑scorchbatch叶张边缘、叶面或叶背有局部黑色或黄色烧伤斑
绿茶术语
干茶形状术语!
细紧wiry条索细长紧卷而完整,锋苗好。
此术语也适用于红茶和黄茶干茶形状。
紧秀tightandslender紧细秀长,显锋苗。
此术语也适用于高档条红茶干茶形状。
同义词苗秀
蝌蚪形tadpoleshape圆茶带尾,条茶一头粗。
圆头roundypiece条形茶中结成圆块的茶。
盘花spiral含芽尖,加工精细,炒制成盘花圆形或椭圆形的颗粒。
卷曲curly呈螺旋状或环状卷曲。
此术语也适用于黄茶干茶形状。
细圆fineround颗粒细小圆紧,嫩度好,身骨重实。
圆紧roundandtight颗粒圆而紧结。
圆结roundandtightly颗粒圆而结实。
圆整roundandnormal颗粒圆而整齐。
圆实roundandheavy颗粒稍大,身骨较重实。
粗圆coarseandround颗粒稍粗大尚成圆。
粗扁coarseandflat颗粒粗松带扁。
团块rounddrop颗粒大如蚕豆或荔枝核,多数为嫩芽叶粘结而成。
扁瘪flatandthin叶质瘦薄无肉,扁而干瘪。
黄头yellowhead叶质较老,颗粒圆结,色泽露黄。
扁削sharpandflat扁茶边缘如刀削过,不起丝毫皱折。
尖削sharp扁削而尖锋显露。
扁平flat扁直坦平。
光滑smooth表面油润发亮。
光扁smoothandflat扁平光滑。
光洁smoothandclean表面尚油润发亮。
挺秀tenderandstraight挺直、显锋苗、造形秀美。
紧条tightly扁条过紧。
狭长条narrow扁条过窄、过长。
宽条broad扁条不紧过宽。
折叠unflat叶张不平呈皱叠状。
此术语也适用于白茶干茶形状。
宽皱broadandshrink扁条折皱而宽松。
浑条roundyleaf扁条不扁呈浑圆状。
细直fineandstraight细紧圆直、两端略尖,形似松针。
干茶色泽术语
绿翠greenjade碧绿青翠、鲜艳。
此术语也适用于叶底。
嫩绿tendergreen浅绿嫩黄。
此术语也适用于汤色和叶底。
深绿deepgreen绿得较深,有光泽。
墨绿blackgreen深绿泛乌有光泽。
此术语也适用于白茶干茶色泽。
同义词乌绿
绿润greenbloom色绿而鲜活。
富有光泽。
起霜silvery表面带银白色有光泽。
银绿silverygreen色深绿表面银白起霜。
灰绿greyishgreen绿中带灰,光泽不及银绿。
此术语也适用于白茶干茶色泽。
青绿blueishgreen绿中带青。
此术语也适用于绿茶叶底色泽和乌龙茶干茶色泽
黄绿yellowishgreen以绿为主,绿中带黄。
此术语也适用于绿茶汤色和叶底;黄茶干茶和叶底的正常色泽及白茶不正常的干茶色泽。
绿黄greenishyellow以黄为主,黄中泛绿。
此术语也适用于汤色和叶底。
露黄littleyellow面张含有少量黄朴、片及黄条。
灰黄greyishyellow色黄带灰。
枯黄dryyellow色黄而枯燥。
此术语也适用于白茶干茶色泽。
灰暗greyishdull色深暗带死灰色。
灰褐greyishauburn色褐带灰无光泽。
此术语也适用于红茶干茶色泽。
汤色术语
绿艳brilliantgreen绿中微黄,鲜艳透明。
浅黄lightyellow黄色较浅。
此术语也适用于黄茶和白茶汤色。
深黄deepyellow黄色较深。
此术语也适用于白茶和黄茶汤色。
红汤redliquor汤色发红,绿茶已变质。
黄暗yellowdull色黄而暗。
此术语也适用于叶底色泽。
青暗bluedull色青而暗。
此术语也适用于绿茶、压制茶和红茶叶底色泽。
一般绿茶香气术语
馥郁fragrance芬芳持久,沁人心肺。
此术语也适用于乌龙茶和红茶香气。
鲜嫩freshandtender具有新鲜悦鼻的嫩茶香气。
此术语也适用于红茶香气。
鲜爽freshandbrisk新鲜爽快。
此术语也适用于绿茶滋味、红茶香味和乌龙茶滋味。
清高cleanandhigh清香高而持久。
此术语也适用于黄茶和乌龙茶香气。
清香cleanaroma清鲜爽快。
此术语也适用于乌龙茶香气。
花香floweryflavour茶香鲜悦,具有令人愉快的似鲜花香气。
此术语也适用于乌龙茶和红茶香气。
板栗香chestuntflavour似熟栗子香。
此术语也适用于黄茶香气。
甜香sweetaroma香高有甜感。
此术语也适用于黄茶、乌龙茶和条红茶香气。
烘青花茶香气术语
鲜灵freshlovely花香新鲜充足,一嗅即感。
浓heavy花香浓郁,强烈持久。
纯pure花香、茶香比例调匀,无其他异杂气。
幽香gentlefloweryflavour花香文静、幽雅柔和持久。
香薄thinaroma花香短促,薄弱同义词香弱
香浮weakaroma花香浮于表面,一嗅即逝。
透兰magnoma茉莉花香中透露玉兰花香。
透素teaaroma花香薄弱,茶香突出。
滋味术语
爽口brisk有刺激性,回味好,不苦不涩。
此术语也适用于乌龙茶和红茶滋味。
鲜浓freshandheavy鲜洁爽口,富收敛性。
此术语也适用于红茶滋味。
熟闷味stewedtaste软熟沉闷不爽。
此术语也适用于黄茶和红茶滋味。
叶底术语
青张blueleaf夹杂青色叶片。
此术语也适用于乌龙茶叶底色泽。
靛青blue蓝绿色
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