广西区赛基础理论测试第二套.docx
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广西区赛基础理论测试第二套
2022年广西区赛基础理论测试第二套
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[填空题]*
_________________________________
201.不宜生吃鲜蛋是因为生蛋清中含有()(多选题)*
A.红细胞凝血素
B.异黄酮
C.抗生物素蛋白D.抗胰蛋白酶因子E沙门氏菌(正确答案)
202.常需兑入棕色基础汤,经油面酱增稠,调味后使用。
[单选题]*
A.海鲜
B.禽畜肉类(正确答案)
C.鱼类
D.蔬菜
203.酵母在发酵过程中生成的()和有机酸在高温烘烤时形成脂类,使面包具有特殊香味,提高了面包的食用风味。
[单选题]*
A.脂肪
B.乙醇(正确答案)
C.蛋白质
D.水
204标准蛋黄酱一般使用味清淡的植物油,如()。
[单选题]*
A.豆油
B.麻油
C.色拉油(正确答案)
D.菜油
205.旁菜色拉,份量小,一般用作主菜的配菜。
如果主菜丰厚,()则是首选。
[单选题]*
A.蔬菜沙拉(正确答案)
B.意大利面条色拉
C.土豆色拉
D.谷物类拉
206.腓利牛排选用的是(),粗细均匀肉质最嫩。
适宜煎、扒、炭烤等。
[单选题]*
A.里脊头段
B.里脊中段(正确答案)
C.里脊末段
D.里脊全段
207.酵母菌的活动能力最强,繁殖最快的温度为()。
[单选题]*
A.0~30°C
B.30~38°C(正确答案)
C.38~60°C
D.60°C以上
208.黏质糕粉坯的糕类粉团,其制作特点是()。
[单选题]*
A.先调味后成熟
B.先成熟后成形(正确答案)
C.先成形后成熟
D.先成熟后调味
209.层酥面坯的成品的特点具有体积膨松、层次多样以及()[单选题]*
A.筋道爽滑
B.绵细软滑
C.黏糯柔软
D.口味酥香(正确答案)
210.采用酵母膨松法,使面团膨大的原因主要是()。
[单选题]*
A.蛋白质的起泡性能
B.发酵粉的分解反应
C.微生物的生长繁殖(正确答案)
D.小苏打的分解作用
211.()富有可塑性,成品不易走样。
[单选题]*
A.生物膨松面团
B.冷水面团
C.温水面团(正确答案)
D.热水面团
212.“酱汁黄瓜丝”属于()烹调方法。
[单选题]*
A.熟拌
B.生熟混合拌
C.生拌(正确答案)
D.油炝
213.《扬州画舫录》记载:
“取西瓜镂刻人物、花朵、虫鱼之戏,谓之()”[单选题]*
A.果蔬雕刻
B.西瓜雕刻
C.镂西瓜
D.西瓜灯(正确答案)
214.雕刻喇叭花用()的刀法。
[单选题]*
A.削
B.旋(正确答案)
C.戳
D.切
215.雕刻瓜盅上的花纹线条一般用()。
[单选题]*
A.一号半圆口刀.
B.二号半圆口刀
C.三号半圆口刀
D.五号半圆口刀(正确答案)
216.五号半圆口刀的刀口直径是()。
[单选题]*
A.0.3cm(正确答案)
B.0.5cm
C.0.8cm
D.1.2cm
217.根据制品层次外露情况,一般把油酥皮分为()。
*
A.明酥(正确答案)
B.大包酥
C.暗酥(正确答案)
D.小包酥
E.半明半暗酥(正确答案)
218.馅心的重要性表现为()。
*
A.确定面点口味(正确答案)
B美化面点的形态(正确答案)
C.形成面点的特色(正确答案)
D.使面点花色品种多样化(正确答案)
E决定面点的档次以(正确答案)
219.馅心按口味不同,可分为()。
*
A.荤馅
B.甜馅(正确答案)
C.咸馅(正确答案)
D.素馅
E.咸甜馅(正确答案)
220.烙制一般可分为()。
*
A.油烙(正确答案)
B.烤烙
C.水烙(正确答案)
D.蒸烙
E干烙(正确答案)
221.食糖在面点中的作用主要有()。
*
A.增加甜味(正确答案)
B.改进色泽.(正确答案)
C.调节面筋的胀润度(正确答案)
D.增加面筋力
E使制品酥松、有层次.
222.用于制作松质糕的糖浆必须()使用。
[单选题]*
A.完全冷却后(正确答案)
B.随制随用
C.趁热使用
D.感觉烫手时使用
223.下列选项属于米粉面团特点的是()。
[单选题]*
A.延伸性好
B.色泽白,韧性好
C.膨大,酥松
D.黏性强,韧性差(正确答案)
224.下列()为复合型膨松剂,是由碱剂、酸剂和添加剂配合组成的。
[单选题]*
A.碳酸氢钠
B.明矾.
C.泡打粉(正确答案)
D.碳酸氢铵
225.藕粉圆子的上馅方法为()。
[单选题]*
A.包馅法
B.滚沾法(正确答案)
C.夹馅法
D.卷馅法
226.烧卖的上馅方法为()。
[单选题]*
A.包馅法
B.拢馅法(正确答案)
C.夹馅法
D.卷馅法
227.法国烹调大师艾斯可菲曾说过:
“烹调中,()意味着一切,没有它将一事无成”。
A.牛奶[单选题]*
B.基础汤(正确答案)
C.酒
D.汤
228.混酥面团中油脂的主要功能是滋润面团,控制面团起筋,使产品呈()。
[单选题]*
A.松软结构
B.蓬松结构
C.绵软结构
D.松酥结构(正确答案)
229.披萨,是原文pizza的音译名,最早源于意大利的()。
[单选题]*
A.米兰
B.那不勒斯(正确答案)
C.帕尔马
D.佛罗伦斯
230.不同种类的酵母具有不同的特性,可直接使用,后劲足,便于储存的是()。
[单选题]*
A.干酵母
B.鲜酵母
C.速效干酵母(正确答案)
D.天然酵母
231.()中含有的乳酸菌酸性强,能抑制细菌的滋生,同时发酵时间长,做出的面包风味更佳,保质期更长。
[单选题]*
A.干酵母
B.鲜酵母
C.速效干酵母
D.天然酵母(正确答案)
232.“下列原料中,哪类含淀粉最少()。
[单选题]*
A.谷物类
B.畜禽类(正确答案)
C.蔬菜类
D.水果类
233.将面筋摘成小团块,经油炸而成的圆球状是()。
[单选题]*
A.水面筋
B.油面筋(正确答案)
C.酿面筋
D.烤麸
234.构成餐饮企业食品销售收入的因素有:
餐位数量.餐位利用率以及()。
[单选题]*
A.厨师水平
B.餐位消费水平(正确答案)
C.管理水平
D.菜品研发水平
235.生活在被污染的水域的鱼类,通过食物链的放大(富集)作用,其体内毒物浓度可比水中毒物浓度高()[单选题]*
A.几万、甚至几千万倍(正确答案)
B.几千倍
C.几百倍
D.几十倍
236.不是白虾、鹰爪虾的干制品原料是()。
[单选题]*
A.海米
B.虾仁(正确答案)
C.开洋
D金钩
237.“叫化鸡”采用()传热介质。
[单选题]*
A.水
B.油
C.气
D.固体(正确答案)
238.熘芡制作,淀粉与水的比例为()。
[单选题]*
A.1:
5
B.1:
7(正确答案)
C.1:
10
D.1:
20
239.饮食调味有季节性规律,根据春夏秋冬的不同特点,人们比较多选择的对应味道是()。
[单选题]*
A.酸、甜、苦、辛
B酸、苦、辛、咸(正确答案)
C.酸、咸、苦、辛
D.咸、苦、酸、辛
240.人们在食用味道较浓的菜品后,再食用味道清淡的菜品,则感觉菜品本身无味,是因为存在()。
[单选题]*
A.味的消杀现象
B.味的变调现象(正确答案)
C.味的对比现象
D.味的相乘现象
242.肉类原料的致嫩方法有盐致嫩、嫩肉粉致嫩和()致嫩。
[单选题]*
A.碳酸钠
B.碱(正确答案)
C.明矾
D.氢氧化钠
242.菜肴组配不合理,会减弱主料的香味,如()。
[单选题]*
A.南瓜与白瓜(正确答案)
B.家鸭与野鸭
C.蟹粉与豆腐
D.雪菜与肉丝
243.“柳叶花刀”往往以鱼体拟作叶面,直剞象征叶脉的条纹,多用于()。
[单选题]*
A.清蒸(正确答案)
B.脆熘
C.红烧
D.黄焖
244.“荔枝腰花”中配料笋尖、青椒较适宜的形状是()。
[单选题]*
A.长形条
B.圆形球
C.方形块
D.菱形片(正确答案)
245.鱿鱼蛋卷装饰时采用的是()。
[单选题]*
A.中心覆盖法
B.中心扣入法(正确答案)
C.中心摆入法
D.中心摆入法
246.玉兔五彩丝在装饰时选用的是()。
[单选题]*
A.象形物围边(正确答案)
B.图案式围边
C.以菜围绕菜
D.寓意性装饰
247.毛料经粗加工后得到一种以上净料称为()。
[单选题]*
A.一料多档(正确答案)
B.一料一档
C.半制品
D.熟制品
248.6两等于()克。
[单选题]*
A.200
B.300(正确答案)
C.400
D.100
249.某餐厅日固定费用2800元(含租金,人工费用),一份菜肴的平均成本30元,平均售价[填空题]
_________________________________
65元,则该餐厅经营的盈亏临界定是()份。
[单选题]*
A.100份
B.90份
C.80份(正确答案)
D.70份
250.己知某菜肴的销售价格是成本的3.5倍,那么它的成本毛利率是()。
[单选题]*
A.100%
B.150%
C.200%
D.250%(正确答案)
251.每月按30天计算,某餐厅月固定费用12万元(含租金和人工),一份菜肴的平均成本28[单选题]*
元,平均一份菜肴的销售收入48元,该餐厅经营每天最低销售()份才不亏本。
A.200(正确答案)
B.100
C.300
D.400
252.下列不属于以水作为传热介质的特点的是()。
[单选题]*
A.沸点低
B.导热性能差(正确答案)
C.比热容大
D.化学性质稳定
253.适用锯刀切的烹饪原料是()。
[单选题]*
A.蛋卷(正确答案)
B.花生米
C.莴笋
D.豆腐
254.温度在90-120℃,直观特征为无青烟,油面平静,当浸滑原料时,原料周围无明显气泡生成的为()。
[单选题]*
A.七八成热油温
B.六七成热油温
C.五六成热油温
D.三四成热油温(正确答案)
255.在菜品色彩组配方法中,下列属于“顺色组配法”的菜品是()。
[单选题]*
A.茭白炒肉丝(正确答案)
B.木耳炒鱼片
C.鸡火烩蹄筋
D.五彩烩虾饼
256.“金雀归巢”采用的装饰方法是()。
[单选题]*
A.象形物装饰
B.图案式装饰
C.表面装饰
D.寓意性装饰(正确答案)
257.干肉皮是将()晒干而成。
[单选题]*
A.鲜猪肉皮(正确答案)
B.鲜驴肉皮
C.鲜狗肉皮
D.鲜牛肉皮
258.加吉鱼我国沿海均有出产,以何地方的产品为最好()。
[单选题]*
A.山东烟台
B.河北秦皇岛(正确答案)
C.辽宁大东沟
D.浙江舟山群岛
259.鳜鱼最为肥美的月份是()。
[单选题]*
A.6-7月份
B.3-4月份(正确答案)
C.8-9月份
D.10-12月份
260.下列名称中不是鳜鱼别名的名称是()。
[单选题]*
A.花鲫鱼
B.桂鱼
C.鲑鱼(正确答案)
D.季花鱼
261.下列说法不正确的是()。
[单选题]*
A.鲍鱼壳就是中药材石决明
B.乌贼骨就是中药材海螵蛸
C.扇贝的闭壳肌很发达,取下就是鲜贝
D.文蛤以冬季出产的最好(正确答案)
262.有机磷农药对人的主要危害是引起()。
[单选题]*
A.急性中毒(正确答案)
B.高血压
C.糖尿病
D.高脂血症
263.任何单位或者个人不得对食品安全事故()谎报、缓报,不得毁灭有关证据。
[单选题]*
A.隐瞒(正确答案)
B.隐蔽
C.隐退
D.隐身
264.()膳食中铁的良好来源是?
[单选题]*
A.蔬菜
B.牛奶
C.动物肝脏(正确答案)
D.鱼虾
265.食品添加剂的品种、使用范围、用量应列为()内容。
[单选题]*
A.食品生产工艺
B食品安全标准(正确答案)
C.食品限量规定
D.食品质量标准
266.碳水化物的生理功能不包括()[单选题]*
A.提供热能
B.帮助脂肪氧化
C.解毒
D.提供必需脂肪酸(正确答案)
267.九转大肠选用的是()。
[单选题]*
A.过油
B焯水
C.过油走红
D.卤汁走红(正确答案)
268.动物性原料的加热过程中,当油温在60°C以下时,肉色几乎无变化,当油温65-75°C时肉呈现()。
[单选题]*
A.灰白色
B褐色
C.白色
D.粉红色(正确答案)
269.鱼圆在加热成熟后应放在()保存。
[单选题]*
A.热水中
B清水中(正确答案)
C.冰箱中
D.白醋汁中
270.卤汁走红时需要用鲜汤、香料、料酒和()。
[单选题]*
A.糖色或酱油(正确答案)
B红色素
C.饴糖
D.甜蜜素
271.汤卤是决定卤菜()的关键性因素。
[单选题]*
A.色、香、味(正确答案)
B色、味、质
C.形、香、味
D.色、香、形
272.关于辣酱油的判断错误的是()。
[单选题]*
A.其实和传统的酱油根本不同
B.有消腻去腥、健脾开胃的作用
C.就是加了辣味的酱油(正确答案)
D.具有香辣咸酸甜鲜的复合液体调味品
273.刀鱼的最佳食用时期是()[单选题]*
A.清明前(正确答案)
B.端午前
C.中秋前
D.春节前
274.不属于我国四大淡水养殖鱼的是()。
[单选题]*
A.青鱼
B.墨鱼(正确答案)
C.草鱼
D.鲢鱼
275.比较灵活的鱼类和近距离游动的鱼类,白肌一般较多,如()。
[单选题]*
A.白鱼(正确答案)
B.甲鱼
C.鱿鱼
D.鲤鱼
276.无鳞鱼的腥味主要源于()。
[单选题]*
A.鱼皮
B.黏液(正确答案)
C.鱼肉
D.鱼鳍
277.下列不属于冷菜味型的是()。
[单选题]*
A.红油肚丝
B麻酱三鲜
C.糖醋小排
D.鱼香肉丝(正确答案)
278.“酱爆鸡丁”在制作过程中使用的浆为()。
[单选题]*
A.鸡蛋清粉浆
B全蛋粉浆(正确答案)
C.苏打粉浆
D.水粉浆
279.“宫保鸡丁”制作时需要勾的芡汁为()。
[单选题]*
A.包芡(正确答案)
B.熘芡
C.玻璃费
D.米汤芡
280.勾芡增稠的目的主要是为了增加原料对卤汁的()能力。
[单选题]*
A.扩散
B吸附(正确答案)
C.渗透
D.挥发
281.鲜味在烹调中不能独立存在,必须在()的基础上才能体现出来。
[单选题]*
A.甜味
B酸味
C.辣味
D.咸味(正确答案)
282.制作擘酥的油酥面,其油与面粉的比例一般为()左右。
[单选题]*
A.1:
2
B.1:
1
C.1:
0.3(正确答案)
D.1:
3
283.面团中加盐可以增强其()。
[单选题]*
A.膨松
B.筋力(正确答案)
C.柔性
D.软性
284.使用饴糖可增进面点成品的香甜气味,并使成品更()。
[单选题]*
A.有筋道
B.有弹性
C.有光泽(正确答案)
D.加膨松
285.面粉按加工精度、色泽、含麸量的高低,可分为普通粉、标准粉和()。
[单选题]*
A.富强粉
B.高筋粉
C.特制粉(正确答案)
D.精粉
286.水油面是用()拌和调制而成的面团。
[单选题]*
A.糖、油、面粉
B.盐、碱、面粉
C.油、奶、面粉
D.油、水、面粉(正确答案)
287.按用途分类,家禽类原料可分为()。
*
A.肉用型(正确答案)
B.卵用型(正确答案)
C.兼用型(正确答案)
D.药食两用型(正确答案)
288.银耳干货的品质特点有()。
*
A.色泽略白有淡黄(正确答案)
B.花大而松散(正确答案)
C.肥厚朵形整(正确答案)
D个大体轻(正确答案)
289.调味品类原料在烹调中的作用有()。
*
A.除去异味(正确答案)
B.增加营养(正确答案)
C.增加色泽(正确答案)
D.杀菌消毒(正确答案)
290.面粉不能和()储藏在一起。
*
A.香菇(正确答案)
B.香菜(正确答案)
C.大蒜(正确答案)
D.榴莲(正确答案)
291.将果品类原料加工成果冻、果酱,是因其含有()。
*
A.果胶(正确答案)
B.糖(正确答案)
C.有机酸.(正确答案)
D.芳香油
292.干货制品类原料按其()分,可分为山珍类、海味类和一-般干货制品三大类。
[单选题]*
A.传统方法(正确答案)
B.原料鲜活时生长的环境
C.原料性质
D.原料生长的环境和性质
293.根据烹饪运用不同,原料可以分为主料、辅料、()。
[单选题]*
A.黄色食品
B.腌制原料
C.作料(正确答案)
D.复制品原料
294.葱的辛辣味是因为其中含有()。
[单选题]*
A.蒜素(正确答案)
B.辣椒碱
C.树脂
D.姜油酮
295.关于下列原料的品质鉴定,叙述正确的是()[单选题]*
A.猪的前蹄筋好于后蹄筋
B.干猪肉皮中,后腿皮及背皮制成的优于其他部分(正确答案)
C.骆驼的雌峰优于雄峰
D.鱼翅中胸翅优于背翅
296.羊后腿可分为:
大三叉、磨裆肉、黄瓜条、坐臀。
其中()位于臀尖处,肥瘦各半,肉质较嫩,可代替里脊使用[单选题]*
A.大三叉(正确答案)
B.磨裆肉.
C.黄瓜条
D.坐臀
297.百里香又名(),原产于欧洲南部,其叶及嫩茎均可以用于调味。
[单选题]*
A.露丝玛莉
B土茴香
C.鼠尾草
D.麝香草(正确答案)
298.脆皮糊制品呈均匀多孔的海绵状组织,是因为糊中加入了泡打粉或()。
[单选题]*
A.酵粉(正确答案)
B面粉
C.米粉
D.淀粉
299.食物终加热和调味以后表现出来的嗅觉风味一般是指菜肴的[单选题]*
A.气味
B香味(正确答案)
C.滋味.
D.口味
300.过油走红时,为了较好的达到上色的目的,油温一般应控制在()。
[单选题]*
A.180~210℃;(正确答案)
B.150-180℃;
C.120~150℃;
D.240~280℃;
301.下列哪些蔬菜含淀粉较多()。
*
A.马铃薯(正确答案)
B.山药(正确答案)
C.慈姑(正确答案)
D.胡萝
E茭白
302.兔肉被誉为美容肉是因为()。
*
A.高蛋白(正确答案)
B.低脂肪(正确答案)
C.极少胆固醇(正确答案)
D.易消化吸收(正确答案)
E滋味鲜美(正确答案)
303.鱼皮是指哪些鱼的皮的干制品()。
*
A.鲨鱼(正确答案)
B.金枪鱼
C.石斑鱼
D.旗鱼
E鳐鱼(正确答案)
304.下面哪一个是椰子的产地()。
*
A.三亚(正确答案)
B.云南(正确答案)
C.琼海(正确答案)
D.四川
E山东
305.以下哪些于货原料本身没有味,烹调时需要赋予鲜味的()*
A.海米。
B.海参(正确答案)
C.燕窝(正确答案)
D.蹄筋(正确答案)
E干贝
306.冷盘拼制图案的基本法则有()。
*
A.整齐一致(正确答案)
B.对称均衡(正确答案)
C.节奏韵律(正确答案)
D.条理反复(正确答案)
E.对比调和(正确答案)
307.冷菜风制方法的特点是()。
*
A.不需要腌制
B.不需要浸卤(正确答案)
C.不需要晒制(正确答案)
D.腌制时间较长
E腌制时间较短(正确答案)
308.冷菜熏制方法选用不同的熏料,一般以()为主。
*
A.白糖(正确答案)
B.精盐
C.锅巴.(正确答案)
D.茶叶(正确答案)
E树叶
309.腊制冷菜的特点,一般具有()。
*
A.食之干香(正确答案)
B.肌肉坚实(正确答案)
C.酥烂味香
D.耐久藏(正确答案)
E色泽酱红
310.锯切是冷菜切配常用的刀法,尤其适用于加工()。
*
A.五香卤鸭
B.五香牛肉.(正确答案)
C.扎蹄(正确答案)
D.熟火腿(正确答案)
E盐水鸭
311.中档宴席中,冷菜约占宴席成本的()。
[单选题]*
A.18%
B.0%
C.15%(正确答案)
D.20%
312.下列属于意大利菜肴的是()。
[单选题]*
A.鱼籽酱
B黄油鸡卷
C.鹅肝酱
D.茄汁肉酱通心粉(正确答案)
313.在原料出锅前,将醋从锅边淋入,使菜品醋香浓郁,略带微酸的使用方法称()。
[单选题]*
A.底醋
B.红醋
C.响醋(正确答案)
D.暗醋
314.松果花刀在加工时,进力深度是原料的()。
[单选题]*
A.1/5
B.2/5
C.3/5
D.4/5(正确答案)
315.在法式菜肴制作中,烹制家禽一般选用的调味酒是()。
[单选题]*
A.白兰地
B.白酒
C.葡萄酒
D.哈利酒(正确答案)
316.板栗的果实属于()。
[单选题]*
A.核果
B.浆果
C.坚果(正确答案)
D.仁果
317.咸味的调味品有很多种,咸味主要来源是()。
[单选题]*
A.酱油
B.食盐(正确答案)
C.豆瓣酱
D.豆豉
318.鱼翅所含的蛋白质属于()。
[单选题]*
A.优质蛋白
B.半完全蛋白
C.不完全蛋白,缺少色氨酸(正确答案)
D.没有蛋白质
319.刀工处理时需要顶丝切的肉是()。
[单选题]*
A.鸡肉
B.猪肉
C.牛肉(正确答案)
D.羊肉
320.九斤黄鸡属于()。
[单选题]*
A.肉用型鸡(正确答案)
B.卵用型鸡
C.兼用型
D.观赏型
321.在设计雕品时,要根据主题、规格和饮食对象,要有()*
A.思想性(正确答案)
B.季节性(正确答案)
C.针对性(正确答案)
D.艺术性(正确答案)
E科学性(正确答案)
322.对食品雕刻的技术要求是()*
A.要有一定的艺术修养(正确答案)
B.要勤学苦练(正确答案)
C.要有严格细致的工作作风(正确答案)
D.要有一定的炒菜技术
323.冷菜拼摆的步骤有()。
*
A.选料(正确答案)
B.垫底(正确答案)
C.盖边(正确答案
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