烹饪营养与卫生2.docx
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烹饪营养与卫生2
烹饪营养与卫生2
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[填空题]*
_________________________________
101、《中华人民共和国食品卫生法》规定禁止生产经营未经()卫生检验或检验不合格的肉类及其制品。
[单选题]*
A.兽医
B.工商行政管理人员
C.卫生行政部门工作人员(正确答案)
D.质检人员
102、对违反《中华人民共和国食品卫生法》的行为()都有权检举和控告权。
[单选题]*
A.有选举权的公民
B.法人
C.公民
D.自然人和法人(正确答案)
103、能被人体消化吸收的碳水化合物是()。
[单选题]*
A.果胶
B.纤维素
C.半纤维素
D.淀粉(正确答案)
104、食用藻类也是人们常用食物,下列属于食用藻类的选项是()。
[单选题]*
A.香菇
B.银耳
C.海带(正确答案)
D.木耳
105、制作菜肴,投放味精最佳的时机是()。
[单选题]*
A.加热前
B.加热后
C.成熟后
D.成熟时或出锅前(正确答案)
106、脂肪之吸收大部分是发生在:
()[单选题]*
A.空肠(正确答案)
B.回肠
C.十二脂肠
D.大肠。
107、对我国居民来说,每日膳食纤维摄入的理想水平是()。
[单选题]*
A.10~15克
B.15~20克
C.20~25克(正确答案)
D.25~30克
108、1克脂肪在体内氧化可产生的能量是()。
[单选题]*
A.9.0千焦
B.16.74千焦
C.16.81千焦
D.37千焦(正确答案)
109、以下说法正确的是()。
[单选题]*
A.蒸馏水比自来水营养
B.经济发展了,营养问题就解决了
C.保健食品的营养价值高
D.早中餐高质量、高营养,晚餐应清淡(正确答案)
110、有明显降血糖作用的蔬菜是()。
[单选题]*
A.萝卜
B.黄瓜
C.苦瓜(正确答案)
D.冬瓜
111、可明显减少维生素、矿物质等水溶性营养素损失的烹调方式是()。
[单选题]*
A.炸
B.蒸煮
C.烤
D.微波加热(正确答案)
112、长期食用精白米等精制食品时,易患的营养缺乏病是()。
[单选题]*
A.干眼病
B.脚气病(正确答案)
C.癞皮病
D.佝偻病
113、以下含维生素C最丰富的食物是()。
[单选题]*
A.橙子(正确答案)
B.苹果
C.西瓜
D.梨
114、以下属于优质铁食物来源的是()。
[单选题]*
A.牛奶
B.大米
C.菠菜
D.瘦肉(正确答案)
115、下列食物中含钙最高的是()。
[单选题]*
A.虾皮(正确答案)
B.菠菜
C.竹笋
D.茭白
116、锌在人体内的主要生理功能是()。
[单选题]*
A.参与血红蛋白的组成
B.参与多种酶的组成(正确答案)
C.参与骨骼和牙齿的组成
D.参与甲状腺激素的代谢
117、我国人群缺铁性贫血严重的主要原因是()。
[单选题]*
A.铁摄入量不足
B.铁的主要来源是植物性食物(正确答案)
C.食用糖类过多
D.食用油脂过高
118、成年人缺碘会发生()。
[单选题]*
A.克汀病
B.甲状腺肿(正确答案)
C.夜盲症
D.脊柱裂
119、引起人类患坏血病的原因是缺乏()。
[单选题]*
A维生素
B1B.维生素A
C.维生素C(正确答案)
D.维生素D
120、能量摄入达到推荐供给量90%时为()。
[单选题]*
A.超量
B.正常(正确答案)
C.不足
D.严重不足
121、下列属于强酸性食品的是()。
[单选题]*
A.柠檬
B.葡萄
C.蛋黄(正确答案)
D.葡萄酒
122、维生素K与()作用有关。
[单选题]*
A.抗不孕
B.凝血(正确答案)
C.抗赖皮病
D.抗脚气病
123、维生素A缺乏不能引起()。
[单选题]*
A.干眼病
B.脚气病(正确答案)
C.夜盲症
E.失明
124、不能用于预防婴儿由于维生素D缺乏所致佝偻病的措施有()。
[单选题]*
A.补充鱼肝油
B.补充维生素
D制剂
C.补充大豆异黄酮类 D.晒太阳(正确答案)
125、下列观点错误的是()。
[单选题]*
A.碘在体内主要参与甲状腺激素的合成
B.锌的生理功能一般分为催化、结构、调节功能
C.硒遍布于人体各组织器官和体液,以肝脏中浓度最高(正确答案)
D.铜参与铁的代谢和红细胞生成。
126、属于芳香族的氨基酸有()。
[单选题]*
A.色氨酸
B.蛋氨酸
C.酪氨酸(正确答案)
D.赖氨酸
127、重度营养不良小儿,有时突然发生面色苍白,神志不清,脉搏减弱,呼吸暂停等。
应首先考虑()。
[单选题]*
A.心力衰竭
B.低钠血症
C.低钙血症
D.低血糖症(正确答案)
128、能促进钙吸收的措施是()。
[单选题]*
A.经常在户外晒太阳(正确答案)
B.经常做理疗(热敷)
C.多吃谷类食物
D.多吃蔬菜,水果
129、合理的晚餐食量一般应占一日三餐总量的()。
[单选题]*
A.10%
B.20%
C.30%(正确答案)
D.40%
130、一般来说,机体所需要能量的()以上是由食物中的碳水化合物的。
[单选题]*
A.30%
B.50%(正确答案)
C.60%
D.70%
131、下列对淀粉的化学性消化有帮助的是()。
[单选题]*
A.胃淀粉酶
B.胃蛋白酶
C.胆汁
D.唾液(正确答案)
132、可以被直接吸收的是()。
[单选题]*
A.蛋白质
B.氨基酸(正确答案)
C.脂肪
D.淀粉
133、不可以被直接吸收的是()。
[单选题]*
A.乳糖(正确答案)
B.钙离子
C.维生素C
D.果糖
134、膳食纤维的主要成分是来自植物的()。
[单选题]*
A.细胞膜
B.细胞核
C.细胞浆
D.细胞壁(正确答案)
135、为预防沙门氏菌食物中毒,需要注意防止食物污染外,还应进行()。
[单选题]*
A.控制繁殖
B.高温杀灭
C.A和B都正确(正确答案)
D.A和B都错误
136.副溶血弧菌食物中毒的原因是()。
[单选题]*
A.食物生熟不分
B.交叉感染
C.食物用餐前加热不够或处理不当
D.以上选项都正确(正确答案)
137、不符合老年人在饮食中的要求的是()。
[单选题]*
A.饮食有节
B.食物多样
C.粗细搭配
D.不饿不吃(正确答案)
138、按目前观点,以下何种模式是基于合理的膳食结构()。
[单选题]*
A.中国膳食模式
B.发达国家模式
C.日本模式(正确答案)
D.以上选项都正确
139、编制食谱需要掌握对象的()。
[单选题]*
A.年龄
B.性别
C.劳动强度及经济状况
D.以上选项都正确(正确答案)
140、下列描述错误的是()[单选题]*
A.多不饱和脂肪酸含量高,对防止高脂血症有益处
B.猪油易为人体吸收,老年人可多选用猪油(正确答案)
C.油脂若长期反复使用,加热温度高,可生成有毒聚合物
D.油出现“哈喇味”时,不能食用。
141、下列对食品的基本卫生要求错误的是:
()[单选题]*
A.食品应当无毒、无害
B.具有相应的色、香、味等感官性状
C.应当有本身所应有的营养价值
D.应当无食品添加剂(正确答案)
142、下列哪项不是抑制真菌生长的措施?
()[单选题]*
A.干燥脱水
B.低温
C.提高湿度(正确答案)
D.真空包装
143、下列哪项不是食物污染的种类?
()[单选题]*
A.生物性污染
B.物理性污染(正确答案)
C.化学性污染
D.放射性污染
144、我国目前允许使用的防腐剂是()[单选题]*
A.山梨酸钾(正确答案)
B.硝酸钠
C.苯丙酸
D.山梨酸钠
145、下列属于天然甜味剂的是:
()[单选题]*
A.甜叶菊(正确答案)
B.环已基糖精
C.糖精
D.麦芽糖
146、下列哪项不是食物中毒的特点?
()[单选题]*
A.中毒病人一般具有相似的临床症状
B.发病呈暴发性,潜伏期短,来势急剧
C.发病与食物有关
D.食物中毒病人对健康人具有传染性,短时间内可能有多数人发病(正确答案)
147、粮食储藏的关键是:
()[单选题]*
A.严格控制适宜的温度和湿度(正确答案)
B.通风
C.抑制酶的活性与害虫的生长繁殖
D.加入干燥剂
148、豆类赖氨酸含量高于谷类的()倍。
[单选题]*
A.5
B.6
C.7(正确答案)
D.8
149、大豆的脱臭脱腥可采用()方法。
[单选题]*
A.日光照射
B.加热
C.通风
D.用乙醇处理后减压(正确答案)
150、那一项不是畜禽肉容易发生的卫生问题?
()[单选题]*
A.腐败变质
B.人畜共患传染病
C.人畜共患寄生虫病
D.工业污染(正确答案)
151、()对老年人是一种良好的滋补品。
[单选题]*
A.甲鱼
B.鱼翅
C.虾米
D.海参(正确答案)
152、()是鱼鲜度的良好标志。
[单选题]*
A.僵直(正确答案)
B.色泽
C.口味
D.气味
153、为了防止或延缓油脂氧化酸败,不常使用的天然抗氧化剂是(D)[单选题]*
A.脂溶性维生素E(正确答案)
B.烹调常用的香料
A.脂溶性维生素EB.烹调常用的香料
C.磷脂和柠檬酸D.维生素C
154、下列哪一类不属于酒的分类?
()[单选题]*
A.蒸馏酒
B.烧酒(正确答案)
C.发酵酒
D.配制酒
155、非酒精饮料不包含下列哪一类?
()[单选题]*
A.生物碱饮料
B.矿泉水饮料
C.果汁饮料(正确答案)
D.运动饮料
156、我国膳食中常吃的蔬菜主要是()[单选题]*
A.叶菜类(正确答案)
B.根茎类
C.豆荚类
D.瓜茄类
157、维生素C的主要来源是()。
[单选题]*
A.水果
B.蔬菜类(正确答案)
C.畜禽肉类
D.鱼类
158、我国日常膳食中的食品就其性质和来源可分为植物性食品、动物性食品和()[单选题]*
A.加工性食品(正确答案)
B.甜品
C.罐头类食品
D.零食
159、供给热能的最主要的来源是:
()[单选题]*
A.谷类(正确答案)
B.豆类
C.蛋乳类
D.坚果类
160、谷类的碳水化合物主要是(),含量很高,可达70%以上。
[单选题]*
A.蔗糖
B.麦芽糖
C.淀粉(正确答案)
D.纤维素
161、鲜蛋内一般应是()的。
[单选题]*
A.存有大量细菌
B.存有部分细菌
C.存有少量细菌
D.无菌(正确答案)
162、食用荷包蛋时以()吸收率最高。
[单选题]*
A.三分熟蛋
B.溏心蛋(正确答案)
D.全熟蛋D.焦蛋
163、我国居民膳食宝塔中位于第二层的是()[单选题]*
A.水果、蔬菜(正确答案)
B.鱼、禽、肉、蛋
C.豆、奶
D.油脂
164、下列烹调方法中营养素保存率较高的是()[单选题]*
A.煮
B.涮
C.炸
D.蒸(正确答案)
165、菜肴烹制最好用()。
[单选题]*
A.铁锅(正确答案)
B.铜锅
C.铝锅
D.不锈钢锅
166、蔬菜烹制中加入少量()有利于保护维生素。
[单选题]*
A.碱
B.盐
C.醋(正确答案)
D.味精
167、动物性食物烹调中损失最大的是()。
[单选题]*
A.脂肪
B.蛋白质
C.矿物质
D.维生素(正确答案)
168、挂糊上浆后烹制的动物食品味道鲜嫩是由于不会过多的流失()。
[单选题]*
A.脂肪
B.蛋白质(正确答案)
C.水
D.呈味物质
169、蛋中的蛋白质主要集中在()[单选题]*
A.蛋白(正确答案)
B.蛋黄
C.蛋皮
D.蛋壳
170、脂肪在体内进行化学性消化的主要部位是()[单选题]*
A.口腔
B.胃
C.小肠(正确答案)
D.大肠
171、乳类特有的碳水化物是()[单选题]*
A.淀粉
B.乳糖(正确答案)
C.蔗糖
D.葡萄糖
172、下列食物中,碱性食品是()。
[单选题]*
A.大米
B.食醋
C.鸡蛋
D.猪肉(正确答案)
173、人体必需的常量元素共有()[单选题]*
A.12种
B.14种
C.21种
D.7种(正确答案)
174、下列海产品中()含锌特别丰富,而且吸收率比植物性食物高。
[单选题]*
A.海参
B.蛤蜊
C.牡蛎(正确答案)
D.鱿鱼
175、目前广泛使用的最理想的塑料食品容器和包装材料是()[单选题]*
A.聚乙烯
B.聚丙烯(正确答案)
C.聚氯乙烯
D.聚苯乙烯
176、蔬菜一般宜采用()的烹调方法,维生素的保存铝较高。
[单选题]*
A.小火慢炒
B.炒煮法
C.中火慢炒
D.大火急炒(正确答案)
177、下列无机盐中,()不是常量元素。
[单选题]*
A.钙
B.镁(正确答案)
C.铁
D.硫
178、、肉的味道非常鲜美,是因为肉中含有()[单选题]*
A.蛋白质
B.碳水化合物
C.无机盐
D.含氮浸出物(正确答案)
179、人体中的血糖主要是()[单选题]*
A.葡萄糖(正确答案)
B.果糖
C.半乳糖
D.糖原
180、海产品消费量最大的国家是(),并形成其膳食结构的一大特点。
[单选题]*
A.美国
B.法国
C.日本(正确答案)
D.中国
181、具有“止血功臣”之称的维生素是()[单选题]*
A.维生素A
B.维生素B
C.维生素C
D.维生素K(正确答案)
182、目前毒性最强,危害最大的一种霉菌毒素是()[单选题]*
A.黄曲霉毒素(正确答案)
B.黄变米毒素
C.镰刀菌属毒素
D.赭曲霉毒素
183、肉类中的铁主要是(),吸收利用率高。
[单选题]*
A.植酸铁
B.草酸铁
C.乳酸铁
D.血红素铁(正确答案)
184、胆汁是由()分泌的。
[单选题]*
A.胆囊
B.肝脏(正确答案)
C.脾脏
D.胰脏
185、动物性原料食用品质最好的阶段是()[单选题]*
A.僵直阶段
B.后熟阶段(正确答案)
C.自溶阶段
D.腐败阶段
186、被誉为“动物人参”的是()[单选题]*
A.火鸡
B.乌鸡(正确答案)
C.飞龙
D.鹌鹑
187、以下不属于食用合成色素的是()[单选题]*
A.苋菜红
B.姜黄素(正确答案)
C.柠檬黄
D.靛蓝
188、人体缺少()会引起味觉减退。
[单选题]*
A.铜
B.镁
C.锌(正确答案)
D.锰
189、我国规定成年男子每日应摄取铁()mg。
[单选题]*
A.6
B.12(正确答案)
C.2
D.18
190、人体内糖元分布以()中含量最多。
[单选题]*
A.肝脏
B.肌肉(正确答案)
C.肾
D.胃
191、下列人群中,维持负氮平衡的是()[单选题]*
A.正常成年人
B.孕妇
C.儿童
D.老年人(正确答案)
192、造成馒头、米饭冷却放置后变硬、干缩的原因是()[单选题]*
A.淀粉发生了糊化(正确答案)
B.淀粉发生了老化
C.淀粉发生了氧化
D.淀粉发生了焦化
193、糖尿病患者的膳食中,可适当增加摄入的营养物质是()[单选题]*
A.淀粉
B.蔗糖
C.膳食纤维(正确答案)
D.脂肪
194、下列不属于食醋的原料的是()[单选题]*
A.粮食
B.糖
C.酒
D.水果(正确答案)
195、国家对食品保质期的新规定中,夹心巧克力的保质期为()。
[单选题]*
A.六个月
B.三个月(正确答案)
C.九个月
D.一年
196、下列哪种不是食物营养素流失的途径?
()[单选题]*
A.蒸发
B.渗出
C.溶解
D.光照(正确答案)
197、造成食物营养素破坏的化学因素不包括()[单选题]*
A.配菜不当
B.不恰当使用食碱
C.脂肪氧化酸败
D.不恰当使用食醋(正确答案)
198、下列不属于塑料包装材料中存在的有毒物质的是()[单选题]*
A.聚乙烯
B.聚丙烯
C.聚丙乙烯(正确答案)
D.聚氯乙烯
199.食物中毒的急救处理步骤是:
(C)[单选题]*
防止毒物的吸收和保护胃肠道粘膜(正确答案)
尽快排除胃肠道内未被吸收的毒物
对症治疗
促进已吸收的毒物排泄
A.B.C.D.
200、营养学上可以将蛋白质分为三类,下列不属于蛋白质分类的是()。
[单选题]*
A.非必需蛋白质(正确答案)
B.完全蛋白质
C.半完全蛋白质
D.不完全蛋白质
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