餐具的使用与保养.docx
- 文档编号:4120227
- 上传时间:2022-11-28
- 格式:DOCX
- 页数:9
- 大小:22.97KB
餐具的使用与保养.docx
《餐具的使用与保养.docx》由会员分享,可在线阅读,更多相关《餐具的使用与保养.docx(9页珍藏版)》请在冰豆网上搜索。
餐具的使用与保养
餐具的使用与保养
一、餐具的种类
(一)银器餐具类
餐厅常用的银器餐具有餐刀、餐叉、大小银盘及各种不同种类的壶盅和勺匙等。
银器餐具是贵重餐具,必须分类分档,登记造册,正在使用的餐具银器,应天天清点。
大型宴会的餐具数量多,流量磊,更要仔细查点,防止丢失。
收台时要先清点和收检台上的银餐具,防止将小件银具倒进杂物桶。
用过的银餐具要细心擦洗,尤其是接触过蛋类的银器更应加倍擦洗,因为蛋类与银器接触后会生成黄色的蛋白银,特别注意叉的凹面部的擦洗。
另外,银器长期不用,颜色会变黑,所以要定期彻底擦洗。
擦洗银器通常使用银粉。
方法是先将银器浸水,再用刷子或揩布沾上银粉用力揩擦污渍,待晾干后用干布用力擦亮,然后用开水泡洗消毒,用干净的揩布揩干。
不锈钢餐具也可用此种方法擦洗。
银器餐具刀叉的刀口、叉尖锋利,容易划伤手脚,又易相互碰撞而损坏,所以一定要分类存放,精心保养。
这样即安全整齐,又便于清点。
(二)瓷器餐具类
瓷器是餐厅服务的主要用具,诸如碗、碟、盘、杯、壶、匙等。
它们品种繁多,名称不同,使用方法各异。
瓷器规格型号庞杂,数量又大,因此在厨柜中存放时不要乱堆乱放,必须按照不同的种类、规格、型号分别存放。
这样既便于使用拿取,磆还可避免因乱堆放造成的挤裂现象。
瓷具瓷器餐具时,要装稳托平,防止因倾倒碰撞而失落打碎。
餐后收拾餐具要大小分档,叠放有序。
瓷具的洗涤消毒方法与一般餐具的洗涤消毒方法基本相同。
其程序为一去残渣、二洗涤、三用清水冲洗、四消毒。
在有专用洗涤碗盘机器的饭店用,专用机器会自动按照以上程序对用过的瓷器进行洗涤消毒。
须用专用布擦干水渍,分类分档整齐存放在特制的碗厨柜内,并盖上洁白干净的布巾,关好厨柜门,防止灰尘再次污染。
对一周内没有使用过的餐具,须进行再次洗涤消毒,以确保餐具的洁净卫生。
(三)玻璃器皿
餐厅常用的玻璃器皿,主要有水杯、酒杯和各种玻璃容器等。
由于玻璃器皿容易破碎,在将玻璃器皿放入洗涤容器里洗涤消毒时,一次不要放得太多,以免互相挤压碰撞而破碎。
玻璃器具一般采用洗涤剂清洗,然后用热水冲干净,最后使用干净的专用布巾仔细认真擦拭,并边擦边检查。
检查的方法是手提杯具的底部,杯子对着光亮处,检查是否有污渍,擦后的杯具要求透明光亮无污渍。
揩擦玻璃器皿时,动作要轻,用力要得当,防止其破损。
擦干后的玻璃杯要按品种、规格分档倒扣于盘格内。
玻璃器皿切忌重压或碰撞,以防破裂。
发现有损口的酒杯应及时捡出,以保证顾客安全。
二、餐具的消毒方法
餐具消毒对保证顾客身心健康,防止疾病传染具有极其重要的意义。
凡是盛装直接进口食物、饮料的杯盘碗碟及所有小件餐具都要实行消毒。
常用的餐具消毒方法有以下几种:
(一)煮沸消毒方法
将已经冼净的餐具用筐装好,置于沸水中煮沸20~30分钟,然后将餐具分档分类存放在餐具柜内备用。
一般瓷器餐具使用此法比较经济、简便易行。
(二)蒸汽消毒法
将已经洗净的餐具放入蒸笼或蒸柜中,盖严后打开蒸汽,待上汽蒸15分钟既可此法操作简便,效果很好,适用于各种餐具、茶具、玻璃器皿的消毒,凡装有锅炉的餐厅均可采用。
(三)高锰酸钾溶液消毒法
将高锰酸钾酿成千分之一的溶液,将已经洗净的餐具放在溶液中浸泡10分钟即可,溶液必须现配现用才能起到消毒作用。
当溶液紫红色变浅时,即需更缺换,重新配兑。
此法一般用于不耐热的餐具的消毒,如玻璃器皿等。
(四)漂白粉溶液消毒法
将已洁净的餐具放入漂白粉溶液中浸泡10分钟再用清水冲净即可。
用漂白粉清洗液的浓度为1~2%,有漂白粉清片每片(含氯0.2)兑清水1千克。
无论使用哪种方法,经消毒后的餐具最好都不要再用抹布去揩抹,以免再受到污染。
浓度不够的、已用过的溶液,应及时更换,消毒时间一定要保证,否则会影响消毒效果。
决不可滥用清洗消毒剂,以免残留在餐具上的有害物毒害人体。
鸡尾酒的基础知识
一、鸡尾酒我们常说的混合饮料。
混合饮料是指以一种酒精饮料为基酒(通常为蒸馏酒或酿造酒)与另外一种或几种酒精饮料或非酒精饮料(常用汽水、果汁等)一起调制而成的混合体。
常风的有酸甜鸡尾酒、海波饮料、高杯饮料、冷冻饮料和咖啡饮料等。
(一)混合饮料结构及其成份
1、混合饮料结构
混合饮料结构通常由下面几部分组成:
酒名
组成
作用和要求
基酒
主要是烈酒,确定了酒的基本特征和口味
辅料
对基酒起稀释作用,改善和增加原口味
附加料
少量起调色或调味作用
调法
鸡尾酒的调制方法和程序
用杯
根据饮料的要求使用的载杯
装饰物
对鸡尾酒起装饰和点缀作用
2、混合饮料主要成份
(1)基酒
烈酒是混合饮料中主要部分,称为基酒。
通常是含酒精的列性酒,它决定了饮料的性质和主要味道,有金酒、威士忌、白兰地、伏特加、兰姆酒及利口酒等。
同一种基酒因装饰和调味的差别可制成不同的饮料。
大多数鸡尾酒中基酒一量杯(量杯大小根据酒吧的不同情况而定),占饮料成份的一半以上,混合饮料中基酒所占的比重较小。
(2)辅料
a、含碳饮料有俱乐部苏打、姜汁啤、可乐、七喜、根啤、雪碧等饮料。
选用何种含碳饮料取决于顾客的偏好。
含碳的包装有瓶装、塑料圆筒装等。
含碳饮料应冷却后服务并且份量要充足。
b、果汁和果汁混合饮料。
果汁中最常见的有桔、西红柿、柚子、菠萝、柠檬、酸橙果汁和酸甜混合饮料。
以上这些饮料的选用要根据酒吧经营类型、酒单以及顾客的需要确定。
果汁可用新鲜水果挤压而成,也有由桔、柠檬、酸橙等大多是事先制好的罐装冷冻浓缩果汁。
c、其它用料
其它用料有糖浆、石榴汁、可可乳脂、玫瑰柠檬汁、牛奶、乳脂、咖啡等。
二、调酒器具和酒杯
(一)调酒器具
1、摇酒器(又称摇酒壶或摇桶)。
是由银或不锈钢制成的混合器,也有少数为玻璃制品,它是一种能将各种不同的调酒材料充分混合并且凉透的工具。
市场上出售的全部为进口产品,多为酒店、歌厅等的专业酒吧所使用。
家庭调制鸡尾酒,只要能打到具有相同或相近功能的代用品就完成可以了。
例如用带螺丝品铁盖的玻璃酱菜瓶,只要将它洗干净,无异味,同样能调出令人满意的鸡尾酒。
2、调酒杯。
一种阔口厚玻璃杯,容积有大有小。
其作用是将各种不同的调酒材料充分混合、凉透。
3、酒吧匙。
容量约3.5毫升的长柄小匙,是一种将各种不同的调酒材料进行充分混合时的搅拌工具,经常和调酒杯一同使用。
家庭普遍具务的长柄汤匙具有同样的作用。
4、调酒棒。
一种由塑料或玻璃制成的细棒,也是一种搅拌工具,同样还具有一定的装饰作用。
人们每天使用的筷子,是它理想的代用品。
5、开瓶器。
用不锈钢制成的开瓶工具,以具有螺丝粘、开瓶、开罐等多功能的为佳。
6、吸管。
塑料空心细管,是分半调配某些酒品的必务之物。
7、滤冰器。
一种带网眼的滤冰工具,大多为不锈钢制品。
在家庭里,这种工具的代用吕不难找到。
8、鸡尾酒签。
一种用竹子、塑料或不锈钢制作的长短各异的细签,大多是用来制做鸡尾酒装饰的。
牙签是我们平常最普遍使用的代用品。
9、量酒杯。
酒的量度工具,大多是不锈钢制品,容量在30~60毫升之间。
10、水果刀、案板。
进行鸡尾酒装饰等的制做工具。
除此之外,如果有条件,还应具备的用具包括:
11、打蛋器。
12、冰夹、冰勺、冰桶。
13、柠檬挤汁器。
14、电动搅拌器。
15、搾汁机。
16、漏斗。
17、玻璃水罐。
18、杯垫。
19、调料罐。
20、抹布。
(二)酒杯
酒杯即载用具。
一种美酒,如果能配以相应的酒杯,会起到画龙点睛的作用,使美酒大放异彩,满堂生辉,给人以美的视觉享受。
世界上美酒各具特色,酒性各不相同,而且饮法各异,由此产生了若干个品种、数百各型号、各式各样的酒杯,质地也从一秀贩普通玻璃酒杯到价格昂贵、做工精细的水晶玻璃酒杯,花色式样,应有尽有。
由于它们的形状和制做材料的不同,决定了它们的风格、气质和用法的不同。
水晶玻璃酒杯可以说是潹一中的极品。
它高雅、清纯,质重稳定,花色多为古朴的手雕图形,是一种纯粹工艺品,但更视为富贵和豪华的象征,是王公贵族和富商巨贾经常使用的酒具。
普通玻璃酒杯,品种多,款式多,用途广,价格合理,非常适合家庭和酒店等场所使用。
下面酒杯的种类及其应用范围作为一个简要介绍。
1、吉格杯。
多用于烈性酒的纯饮,故又称烈酒纯饮杯。
2、古典杯。
多用于盛载加冰块的烈性酒和古典鸡尾酒。
3、海波杯。
多用于盛载长饮酒或软饮料。
4、高杯。
以盛载软饮料为主。
5、坦布勒杯。
多用于盛载长饮酒或软饮料。
6、果汁杯。
主要供盛载果汁之用。
7、高脚水杯。
多见于豪华西餐厅,主要用于盛载矿泉水及冰水。
8、比尔森式啤酒杯。
用于盛载啤酒之用。
9、啤酒杯。
用于盛载啤酒之用。
10、带柄啤酒杯。
主要用于盛载生啤酒。
11、白兰地杯。
用于盛载白兰地酒。
12、利口酒杯。
用于盛载利口酒。
13、甜酒杯。
多用于盛载利口酒杯之用。
14、鸡尾酒杯。
鸡尾酒专用酒杯。
15、雪利酒杯。
主要用于盛载雪利酒。
16、钵酒杯。
主要用于盛载钵酒。
白葡萄酒杯。
主要用于盛载白葡萄酒杯和用其制做的鸡尾酒。
17、红葡萄酒杯。
主要用于盛载红葡萄酒和用其制做的鸡尾酒。
18、郁金香形槟杯。
供盛红香槟酒和用香宾鸡尾酒之用。
19、笛形香槟杯。
主要供盛载香槟酒和香槟鸡尾酒之用。
20、香槟酒杯。
主要供盛载香槟酒和香槟鸡尾酒之用。
21、耳杯。
用于盛载热饮酒和其他特定饮品。
22、滤酒杯。
主要用于酒的澄清,也作追水杯用。
23、潘趣酒缸。
供调制潘趣酒之用。
24、果冻杯。
多用于盛载冰激淋和果冻。
25、金属耳杯。
金用于盛载热饮酒类。
26、白酒杯。
容量大约为20毫升,多用于盛载如茅台酒等烈性白酒。
27、加饭酒杯。
用于加饭酒的励载。
其质地多为泥质或陶瓷。
酒杯的种类繁多,用途各异。
我们在酒杯的选择和使用上,首先要以酒为标准,配以相应的酒杯,使之和谐,完美,其中有一些变化也是未尝不可的,人们最主要的还是享受美酒所带来的乐趣。
三、调酒手法和鸡尾酒的装饰
(一)调酒手法
鸡尾酒的调制手法大体可以分成三种:
1、摇动法。
怕谓“摇动法”主浊用摇酒壶进行鸡尾酒的调配和制做。
用这种方法调制的鸡尾酒,大多是含蛋、牛奶、奶油、果汁等材料。
放料调制的先后顺序依次是:
先放适量冰块于摇酒壶中,然后放入调酒辅料,最后放入主料即基酒。
灯似苏打水这类的含气体饮料是绝对不能在摇酒壶摇的。
一次调制的量不可太多、太满,壶中要留有一定的空间。
摇酒的方法和姿势没有严格的要求,小号的摇酒壶可以单手摇,大号的摇酒壶用双手摇则更为妥当。
“摇动法”的特点是快速、剧烈,使饮料能够达到最充分的混合,且不会使冰块过多地溶化而冲淡酒液。
值得注意的是,在摇酒的时候,身体一珲要保持稳定,剧烈摇动的是摇酒壶,而不是身体,要尽量保持体态的美观、大方。
摇妥之后,马上将酒滤入事先备好的酒杯内。
2、搅拌法。
用调酒杯制做鸡尾酒的这种方法,我们都称之为“搅拌法”。
首先在调酒杯中放入适量的冰块,然后依次放入您所要调制的鸡尾酒的辅料,最后放入主料即基酒。
制做过程是:
左手握住调酒杯,右手用酒吧匙靠杯中内壁沿一个方向迅速搅动大约10秒钟,滤入事先备好的酒杯中即可。
如果酒量比较大,冰块的数量也要相应增加。
搅拌进应在调酒杯上盖一滤冰器,以防止酒液溅出。
用此种方法调制的鸡尾酒,大部分都是由澄清的主、辅材料混合而成的。
必须注意的是,在制做过程中,时间不可过长,搅拌不可过于剧烈,以保证酒的个性不被破坏。
3、直接在酒杯中混合制做。
这种制做手法相对来说比较简便。
首先在相应的酒杯中放入2~3块冰块或适量碎冰(按配方要求),然后按照您所要调制的鸡尾酒的辅料和主料依次下料,最后用调酒棒轻轻搅动,使其混合均匀即可。
调酒手法除上面向大家介绍的三种比较常用的之外,另外还有一些不常用的方法,如使用电动搅拌机进行酒液的混合,用预先调制好的瓶装鸡尾酒进行再调制等等,将在后面“鸡尾酒的调制240款”一章里具体介绍。
(二)鸡尾酒的装饰
装饰是鸡尾酒的一个重要组成部分(有些鸡尾酒没有任何装饰是由于其本身的性质决定的)、一杯鸡尾酒给人最初印象的好坏,装饰全起很大的作用。
鸡尾酒的装饰,大部分都色彩艳丽,造型美观,使装鉓的酒更加妩媚艳丽,光彩照人。
鸡尾酒的装饰基本上可以分成下列几项:
1、杯品装饰。
绝大部分是由水果制做而成。
其特点是漂亮、直观,给人以活泼、自然的感觉,使人赏心悦目。
它既是装饰品,又是美味的佐酒品。
2、盐边、糖边。
对于某些酒品如玛格丽特等,这种装饰是必不可少的。
其做法是,将柠檬皮或橙皮夹着杯品转一圈,使杯口湿润,然后在盐粉或糖粉里一沾,就完成了。
这种装饰既美观,又是不可缺少的调味品。
3、杯中装饰。
装饰物大部分是由水果制做的,适用于澄清的酒体。
它普遍具有装饰和调味的双重作用。
4、调酒棒。
大都花色繁多,做工精细。
它对美酒具有点缀的作用,同进以是非常漂亮的实用品。
5、酒杯。
品种各异、晶莹剔透的酒杯,即是酒具,也是美酒很好的衬托品。
鸡尾酒的装饰,花色种类繁多,大部分是由水果制做而成的。
这其中包括用柠檬制做的柠檬片、柠檬角、柠檬皮旋片等,其他还有橘子片、菠萝片、菠萝条、黄瓜皮、樱桃等等(参见本书彩色插图)。
那么,是否每一杯鸡尾酒都需要这种大量的装饰呢?
不。
装饰物的选择与应用,首先要根据酒的性质来决定,一般做法是,用何种果汁调制的鸡尾酒,其装饰物就用那一种水果制做;不含果汁的鸡尾酒,则要根据配方的要求来决定了。
一杯酒的装饰不可过多、过滥,要抓住要点,便其成为陪衬而不是主角,否则别人会以为您做的是一杯水果沙拉而非鸡尾酒。
同时,在装饰的制做上,要充分发挥自己的想象力,不拘一格,创造出一个丰富多彩的世界!
四、调酒常识
调制鸡尾酒,有许多讲究、技巧和经验。
如果能将它们一一了解并熟练掌握,那么对于您调酒水平的提高是大有裨益的。
现在将其主要部分介绍如下:
、
1、调制鸡尾酒所用基酒及配料的选择,应以物美、价廉为原则。
选用价格昂贵的高级品是一种浪费。
2、初入此道的新手,在制做鸡尾酒之前,要学会使用量酒器,以保证酒的品味纯正。
对于经验老到的调酒师,不用量酒器也未尝不可,因其眼力和手上的功夫足以使下料的准确性不差分毫。
3、调酒所用冰块,应尽量选用新鲜的冰块质地坚硬,不易融化。
4、绝大多数的鸡尾酒要现喝现调,调完之后不可放置太长时间,否则将失去其应有的品味。
5、调酒用的材料要新鲜,特别是奶、蛋、果汁等材料。
6、调制热饮酒,酒温不可超过78℃,因酒精的蒸发点是78℃。
7、调酒人员必须保持一双非常干净的手,因为在许多情况下是需要用手直接制做的。
8、调酒器具要经常保持干净、清洁,以便随进取用而不是影响连续操作。
9、下料程序要遵循先辅料、后主料的原则,这样如在调制过程中出了什么差銆,损失不会太大,而且冰块不会很快融化。
10、在调制鸡尾酒之前,要将酒杯和所有材料预先备好,以方便使用。
调制过程中,如果再耗时间去找酒杯或某一种材料,那是调不出一杯高质量鸡尾酒的。
11、在使用玻璃调酒杯时,当时室温较高,使用前应先将冷水倒入杯中,然后加入冰块直接进入调酒杯,产生骤热骤冷变化而使玻璃杯炸裂。
12、在调酒中所使用的糖块、糖粉,要首先在调酒器或酒杯中用中用少水将其溶化,然后再加入其他材料进行调制。
13、在调酒中“加满苏打水或矿泉水”这句话是针对容量适宜的酒杯而言,根据配方的要求最后加满苏打水灌其他饮料。
对于容量较大的酒杯,则需要掌握加的多少,一味地“加满”只会命名酒变淡。
14、“ontherocks”是指杯中预先放入冰块,将酒淋在冰块上。
15、追水。
指为稀释高酒精度的酒,而追加饮用水。
16、倒酒时,注入的酒距杯口要留杯深1/8的距离。
太满会给人的饮用造成一定的困难,太少又会显得非常难堪。
17、水果如果事先用热水浸泡过,在压榨过程中,会多产生1/4
的汁。
18、制做糖浆,糖粉与水的比例(重量)是3:
1。
19、鸡尾酒中所使用的蛋清,是为了增加酒的泡沫和调节酒的颜色,对酒的味道不会产生影响。
20、调配制做完毕之后,一定要养成将瓶子盖紧并复电原位的好习惯。
21、调酒器中如果剩有多余的酒,不可长时间地在调酒器中放置,应尽快滤入干净的酒杯中,以备他用。
22、调酒配方中的蛋黄、蛋白,指生鸡蛋的蛋黄和蛋白。
(注:
素材和资料部分来自网络,供参考。
请预览后才下载,期待你的好评与关注!
)
- 配套讲稿:
如PPT文件的首页显示word图标,表示该PPT已包含配套word讲稿。双击word图标可打开word文档。
- 特殊限制:
部分文档作品中含有的国旗、国徽等图片,仅作为作品整体效果示例展示,禁止商用。设计者仅对作品中独创性部分享有著作权。
- 关 键 词:
- 餐具 使用 保养
![提示](https://static.bdocx.com/images/bang_tan.gif)