菜品加工与出品检查用表菜品质量管理精品文档.docx
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菜品加工与出品检查用表_菜品质量管理
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菜品加工与出品检查用表
序号
检查项目
检查人
抽查人
检查范围
责任人
如何处理
1
初加工厨师是否按规定的加工程序进行鲜活原料的加工
厨师长
行政总厨
2
加工原料时是否严格的按原料的出净率进行加工
3
蔬菜、水果的洗涤、消毒是否符合规定
4
应在规定时间要求加工完成的原料是否按时完成
5
切料厨师切割的各种原料是否按《标准菜谱》的规格切割原料
6
切割好的原料是否分类放置、摆放有序
7
切制的小料是否符合《料头切制规格表》的标准
8
主配厨师配份重量是否准确
9
配份好的原料是否按要求有序摆放在配菜碟中
10
配份完成的菜肴传递是否及时
11
打荷厨师料头准备是否符合要求、数量是否充足
序号
检查项目
检查人
抽查人
检查范围
责任人
如何处理
12
盘饰用品准备的品种、数量是否符合规定、是否干净卫生
厨师长
行政总厨
13
浆、糊的使用是否符合《标准菜谱》的规定
14
预热处理的原料是否符合要求
15
调味品的质量是否逐一经过了检验、数量是否充足
16
菜肴烹调是否符合规定的工艺流程,火候是否恰当
17
菜肴的出品是否符合《标准菜谱》规定的质量标准
18
菜肴出品是否进行了严格的异物检查
19
成品菜肴的数量是否符合规定
20
菜肴装盘是否符合要求,成品菜肴的传递是否及时
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