课程名称畜禽产品特色加工课程代码01719.docx
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课程名称畜禽产品特色加工课程代码01719
课程名称:
畜禽产品特色加工课程代码:
01719
第一部分课程性质与目标
一、课程性质与特点
《畜禽产品特色加工》课程是高等教育自学考试委托专科的必修专业课,是为帮助自学应考者理解和掌握畜产品加工的基本理论和应用能力而设置的一门应用技术课程。
畜产品加工研究的范围较广,它以肉品、乳品和蛋品及其畜禽副产品为对象,重点研究其原料品质、加工原理、加工技术和贮藏保鲜技术。
二、课程目标与基本要求
(一)课程目标
通过本课程的学习,要求学生基本了解肉类的构成及物理化学特征,全面掌握肉的屠宰分割工艺,宰后变化和食用品质,肉的贮藏保鲜,各类肉制品加工工艺,特别是常见肉制品的加工方法,熟悉各种肉制品加工中各种辅料的特性及应用方法,了解乳的基本化学成分及加工处理对牛乳化学性质的影响。
全面了解在肉和乳中主要微生物的种类及其作用或危害。
熟悉鲜乳的处理过程,理解乳的分离方法和原理,发酵剂调制的必要条件、用具及调制方法,理解发酵剂的概念;掌握奶油的性质、分类,理解奶油的概念;熟悉加糖炼乳的概念,了解加糖炼乳的缺陷;了解乳粉的种类、组成、缺陷及防止方法;熟悉禽蛋构造,禽蛋的保鲜贮藏,以及各种禽蛋的加工方法;以及熟悉各种畜禽副产品的综合加工工艺及流程。
(二)基本要求
通过本课程的学习,要求学生能正确认识课程的性质、任务及其研究对象,全面了解课程的体系、结构,对畜禽产品特色加工学学有一个总体的认识;能够达到基本达到课程目标的要求,并且能够根据所学的理论知识在生产中进行应用。
三、与本专业其它课程的关系
《畜产品加工原理》是一门应用技术科学,它不但是畜牧业的一个分支,而且与食品工业、纺织工业、制革工业、医药工业和机械工业等有关。
畜产品加工原理的基础知识涉及化学、营养学等各学科。
新技术的不断应用使畜产品加工原理的深度和广度也不断发展。
第二部分课程内容与考核目标
第一篇肉与肉制品
第一章肉的结构及性质
一、学习目的与要求(按一般了解、一般掌握和熟练掌握进行描述;以下章节同)
通过学习,了解肉的主要组织和形态,掌握肉的化学组成及特性及其应用,掌握肉的成熟与变质的基本概念和影响因素,熟悉各种畜禽肉的特征及其品质评定方法。
二、考核知识点与考核目标
(一)重点
识记:
肉的组成;肉的风味;嫩度的概念;尸僵的概念;肉成熟的概念;形成肉色的物质。
理解:
肉的初步加工过程;影响肌肉颜色变化的因素;影响柔嫩度的因素。
应用:
肉的特性在初步加工中的应用;肉的嫩化技术;脂肪在肉品加工中的作用。
(二)次重点
识记:
肉的概念;肉的保水性;尸僵的概念。
理解:
肉的主要组织和形态;肉的化学组成及特性;影响保水性的因素。
应用:
肉成熟对肉质的作用;肉变质的原因;各种畜禽肉的特征。
(三)一般
识记:
肉的冰点;微生物对脂肪及蛋白质的腐败作用。
理解:
尸僵的特征;微生物对脂肪及蛋白质的腐败作用。
应用:
肉成熟的基本机制。
第二章畜禽的屠宰及分割
一、学习目的与要求
通过本章的学习,了解畜禽肉屠宰的过程,掌握掌握畜禽在屠宰前的准备工作,掌握畜禽肉分割方法及分割部位名称。
熟悉家畜和家禽的屠宰工艺。
二、考核知识点与考核目标
(一)重点
识记:
屠宰加工的概念;西冷;牛柳。
理解:
畜禽屠宰前的选择有何原则及其具体要求;畜禽屠宰前要休息、禁食、饮水的原因,其有何具体要求;畜禽屠宰前电击昏有何好处,电流、电压及电击昏时间的要求;影响畜禽放血的因素及放血不良的影响;
应用:
畜禽屠宰加工的主要包括哪些工序。
(二)次重点
识记:
分割肉的概念;五花肉。
理解:
畜禽肉的分割方法;分割肉加工对包装的要求。
应用
(三)一般
识记:
腱子肉;大米龙;小米龙。
理解:
畜禽烫毛的水温要求及水温过高或者过低有何影响。
第三章肉的贮存与保鲜
一、学习目的与要求
通过学习本章的学习,了解肉的保存的保鲜的原理,掌握肉低温保藏的原理和方法,熟悉辐射保藏及其其他保藏的原理和方法。
二、考核知识点与考核目标
(一)重点
识记:
肉的冻结;肉的解冻;真空包装;有机酸防腐保鲜。
理解:
肉的低温保藏原理;肉的冷却条件和肉的冷却方法;冷冻肉的贮藏对原料肉的品质的影响;冷冻肉的解冻方法及优缺点;肉的解冻方法;肉的真空包装的作用及真空包装对材料的要求;肉的化学保鲜的原理和方法。
应用:
冷却肉的贮藏;肉的冷冻方法;肉真空包装存在的问题。
(二)次重点
识记:
热鲜肉;冷却肉;;抗氧化保鲜;冻结率;
理解:
肉的辐射保藏原理;辐射对肉品质的影响;辐射杀菌类型。
(三)一般
识记:
充气包装
理解:
肉的冷却条件
第四章肉制品加工中常用辅料及其特性
一、学习目的与要求
通过学习,要求学生掌握各种调味料,香辛料及各种食品添加剂的特点及在肉制品加工中各种常用辅料的作用,熟悉肉制品加工中各种辅料的添加方法。
二、考核知识点与考核目标
(一)重点
识记:
调味料;香辛料;食品添加剂;发色助剂;着色剂;品质改良剂。
理解:
调味料的种类及其作用;肉制品加工中常用的香辛料种类及其作用;着色剂的种类及其作用;防腐剂的种类及其作用;常用的抗氧化剂的种类。
应用;肉制品加工中常用的磷酸盐的种类及其作用。
(二)次重点
识记:
发色剂;调味肉类香精;
理解:
发色剂及发色助剂的种类和作用;
(三)一般
理解:
硝酸钾,亚硝酸钠在肉制品加工中应用的规定。
第五章腌腊肉制品加工
一、学习目的与要求
通过学习,学生应该掌握腌腊制品的种类和加工方法,熟悉熟悉咸肉,腊肉,中式火腿和西式火腿,板牙的加工工艺流程。
二、考核知识点与考核目标
(一)重点
识记:
腌腊肉制品;咸肉;腊肉;酱肉;风干肉;中式火腿;西式火腿;盐水火腿
理解:
腌腊制品的种类及其加工方法;肉类腌制的方法;腌腊肉制品加工中的关键技术;中式火腿的种类及其产品特点;
应用:
南京板鸭加工的工艺及其操作要点;中式火腿的加工及其操作要点
(二)次重点
识记:
“开刀门”
理解:
咸肉的种类;中式火腿整形的工序,南京板鸭的特点;火腿加热的方式;火腿发酵的目的。
(三)一般
理解:
中式火腿和西式火腿加工的异同;咸肉和腊肉加工的异同;
第六章肠类制品加工
一、学习目的与要求
通过学习,让学生掌握香肠,灌肠及香肚加工的原理和方法。
二、考核知识点与考核目标
(一)重点
识记:
肠内制品;香肠;香肚
理解:
肠制品的种类;香肚的特征;
应用:
中式香肠的加工工艺及其操作要点;香肚的加工工艺及其操作要点;
(二)次重点
识记:
灌肠;红肠;
理解:
灌肠的加工工艺及其操作要点;
(三)一般
理解:
香肠的晾晒和烘烤。
第七章酱卤制品加工
一、学习目的与要求
通过本章的学习,熟悉和掌握酱卤制品的加工原理及其常见的酱卤制品如酱肉,扒鸡,烧鸡,肴肉及其糟鹅的加工方法。
二、考核知识点与考核目标
(一)重点
识记:
酱卤制品;煮制;白煮肉;糟肉;酱汁肉;
理解:
酱卤制品的种类和特征;煮制时掌握火候的方法;常用的煮制方法;酱制品和酱卤制品的区别;
应用:
酱汁肉的加工工艺和操作要点;烧鸡的加工工艺和操作要点;肴肉的加工工艺和操作要点;
(二)次重点
识记:
基本调味;定性调味;辅助调味;
理解:
调味的作用和方法;酱卤制品加工的关键技术;
(三)一般
理解:
糟鹅的加工工艺和操作要点;
第八章熏烤制品加工
一、学习目的与要求
通过学习,了解熏烤制品的不同类别,掌握烟熏制品和烧烤制品制作原理和方法,熟悉常见的肉制品熏烤的工艺流程和制作方法。
二、考核知识点与考核目标
(一)重点
识记:
熏烤制品;烟熏制品;培根;烧烤制品;
理解:
烟熏的目的;烟熏的方法;烤制的原理及其方法;烧烤制品的色泽及其形成的原因。
应用:
叉烧肉的加工工艺及其操作要点;烤鸭的加工工艺及其操作要点;熏鸡的加工工艺及其操作要点
(二)次重点
识记:
冷熏法;焙熏法;
理解:
烟熏的设备及其燃料选择的原则。
(三)一般
识记:
明炉烧烤法;挂炉烧烤法。
理解:
湿熏法的温度要求。
第九章其他肉制品加工
一、学习目的与要求
通过学习,同学们应该了解不同风味,不同制作方法的其他肉制品的加工,掌握油炸制品原理的方法,熟悉肉松、肉干及其发酵肉制品加工的原理和方法。
二、考核知识点与考核目标
(一)重点
识记:
油炸;清炸;肉干制品;肉松;肉脯;发酵肉制品;
理解:
炸制的基本原理和基本方法;肉干制品的原理和方法;肉制品干燥的方法;发酵肉制品的种类;肉松,肉干和肉脯的加工工艺的区别。
应用:
肉松的加工工艺及其操作要点;肉干的加工工艺及其操作要点;肉脯的加工工艺及其操作要点;香酥鸡加工工艺要点
(二)次重点
识记:
干炸,软炸;酥炸;松炸;
理解:
炸制用油的要求;
(三)一般
识记:
肉制品干制的目的;
理解:
发酵肠的质量控制方法。
第二篇乳与乳制品加工
第十章乳的化学成分及其性质
一、学习目的与要求
通过学习,理解乳的基本化学成分及加工处理对牛乳化学性质的影响,同时掌握乳的物理特性在加工方面的应用,异常乳产生的原因。
二、考核知识点与考核目标
(一)重点
识记:
初乳;异常乳;吉尔聂耳度;乳酸度;酒精阳性乳;低成分乳;风味异常乳;乳房炎乳。
理解:
牛乳的主要化学成分及理化特性;加热、冷冻对牛乳化学性质的影响;异常乳的种类;异常乳产生的原因和性质;
应用:
牛乳的主要化学成分加热条件下的变化在加工中的应用。
(二)次重点
识记:
常乳;末乳;
理解:
初乳、常乳、末乳、异常乳在化学成分上的区别。
应用:
牛乳的物理特性在加工方面的应用;牛乳的物理性质对鉴定牛乳的作用
(三)一般
识记:
混入异物乳;
理解:
乳是一种复杂而具有胶体特性的生物化学液体的原因。
第十一章原料乳的卫生质量及控制
一、学习目的与要求
通过学习,了解乳中的主要微生物的种类及其作用或危害,掌握原料乳卫生质量及其控制方法。
二、考核知识点与考核目标
(一)重点
理解:
牛乳中微生物的种类及来源;牛乳中各类微生物在室温及冷藏中保存时的变化;原料乳验收方法原料乳的净化和冷却方法;原料乳的贮存和运输方法;
应用:
提高原料乳的质量,加强原料乳的质量管理方法
(二)次重点
理解:
原料乳地下管道运输时的注意事项,鲜乳贮存的温度;
应用:
原料乳的过滤和净化方法
第十二章消毒乳的加工
一、学习目的与要求
通过学习,了解消毒乳加工设备的清洗和消毒方法,掌握巴氏消毒乳,灭菌乳和再制乳的加工工艺流程及其操作要点
二、考核知识点与考核目标
(一)重点
识记:
消毒乳;灭菌乳;再制乳;低温长时间杀菌乳;高温短时间杀菌乳;超高温杀菌乳。
理解:
消毒乳的种类;原料乳标准化的原理和标准化步骤,再制乳的原料和加工方法;
应用:
牛乳加工设备的清洗消毒的目的及方法。
(二)次重点
识记:
普通全脂消毒乳;再制消毒乳;均质
理解:
牛乳加工设备清洗消毒的目的,清洗剂的选择和清洗方法
应用:
牛乳中主要微生物的热致死条件在杀菌和灭菌中的应用。
(三)一般
识记:
灭菌乳;脱脂消毒乳;强化消毒乳;无菌包装
理解:
花色乳加工常用的原料及加工工艺
第十三章发酵乳制品
一、学习目的与要求
通过学习,了解发酵剂调制的必要条件、用具及调制方法,掌握发酵剂的概念、种类及使用目的,熟悉乳酸菌制剂生产工艺。
二、考核知识点与考核目标
(一)重点
识记:
发酵乳;母发酵剂;生产发酵剂
理解:
发酵乳制品的种类;酸乳制品的生产工艺过程;发酵剂的种类;乳酸菌发酵剂三个制备阶段。
应用:
发酵剂在乳酸发酵、丙酸发酵、酒精发酵及脂肪分解中的应用。
(二)次重点
识记:
乳酸菌制剂的概念。
理解:
乳酸菌制剂的生产工艺过程。
(三)一般
识记:
发酵剂的概念。
理解:
发酵剂的调制过程。
第十四章乳粉的加工
一、学习目的与要求
通过学习,了解乳粉的分类、组成及生产方法,掌握乳粉的概念、缺陷及其防止方法,熟悉乳粉的生产工艺过程。
二、考核知识点与考核目标
(一)重点
识记:
乳粉的概念;全脂乳粉;脱脂乳粉
理解:
乳粉的种类;喷雾干燥的原理和特点;乳粉的生产工艺过程。
应用:
影响乳粉浓缩的因素
(二)次重点
识记:
调制乳粉的概念。
理解:
乳粉理化特性的形成。
应用:
乳粉缺陷的防止方法。
(三)一般
理解:
乳粉的缺陷。
第十五章奶油加工
一、学习目的与要求
通过学习,了解奶油的性质、分类,掌握奶油的概念及组成,熟悉奶油的生产工艺过程。
二、考核知识点与考核目标
(一)重点
识记:
奶油;奶油分离;奶油中和
理解:
奶油的组成及主要性质;奶油的生产工艺过程。
应用:
中和剂在奶油加工中的应用。
(二)次重点
识记:
酸制奶油;重制奶油
理解:
影响奶油搅拌的因素。
应用:
奶油压炼的目的和方法。
(三)一般
识记:
奶油加盐压炼
第十六章干酪加工
一、学习目的与要求
通过学习,了解干酪特性,种类,掌握干酪发酵剂的种类及其制作方法,天然干酪的加工方法,熟悉融合干酪的加工。
二、考核知识点与考核目标
(一)重点
识记:
干酪的概念;皱胃酶
理解:
干酪的种类和组成;
应用:
天然干酪的加工工艺流程;天然干酪成熟过程及其在成熟中发生的变化
(二)次重点
理解:
干酪发酵剂的种类和发酵剂的制备。
应用:
天然干酪原料乳的处理,天然干酪成熟条件
(三)一般
识记:
融化干酪的概念及其特点
应用:
融化干酪的加工方法
第十七章冰淇淋
一、学习目的与要求
通过学习,熟悉和掌握冰淇淋的组成及其加工方法
二、考核知识点与考核目标
(一)重点
识记:
冰淇淋;
理解:
冰淇淋的种类
应用:
冰淇淋的种类和加工工艺。
(二)次重点
识记:
奶油冰淇淋;牛奶冰淇淋
理解:
冰淇淋原料标准化方法;冰淇淋凝冻的主要作用。
(三)一般
识记:
冰淇淋的组成
第三篇蛋与蛋制品加工
第十八章蛋的构造与化学组成
一、学习目的与要求
通过学习,掌握蛋的概念、构造、化学组成及理化特性,贮运特性
二、考核知识点与考核目标
(一)重点
识记:
蛋的概念
理解:
蛋的构造;蛋的功能特性
应用:
蛋的构造在加工中贮藏中的意义
(二)次重点
理解:
蛋的理化特性
(三)一般
理解:
蛋的贮运特性。
第十九章蛋的保鲜与贮存
一、学习目的与要求
通过学习,了解禽蛋保鲜贮藏的原理,熟悉和掌握禽蛋的保鲜贮藏的方法
二、考核知识点与考核目标
(一)重点
识记:
蛋形指数;哈夫单位
理解:
蛋保鲜的基本原则;鲜蛋贮藏方法;鲜蛋在贮藏室的生理变化
应用:
(二)次重点
识记:
水玻璃贮藏法;涂膜贮藏法
理解:
禽蛋在贮藏中的物理化学变化;水玻璃贮藏法技术管理注意事项;
应用:
涂膜贮藏法的工艺
(三)一般
理解:
禽蛋品质鉴别方法;
第二十章蛋制品加工
一、学习目的与要求
通过学习,了解禽蛋制品加工的常用方法;掌握皮蛋,咸蛋,糟蛋加工处理方法,熟悉湿蛋制品,干蛋制品及其他蛋制品加工原理和方法。
二、考核知识点与考核目标
(一)重点
识记:
皮蛋;糟蛋;湿蛋制品。
理解:
皮蛋加工原理;皮蛋加工辅料及其作用;咸蛋加工原理,不同种类咸蛋加工方法;糟蛋加工辅料要求。
应用:
糖心皮蛋加工方法;
(二)次重点
识记:
冰蛋品;干蛋白片;干蛋粉。
理解:
蛋液加工鲜蛋预处理过程,冰蛋加工方法及质量检测指标
应用:
干蛋白片的加工工艺。
(三)一般
识记:
蛋黄酱;五香茶叶蛋;卤蛋。
理解:
蛋黄酱及五香茶叶蛋的加工方法。
第四篇畜禽副产品综合利用
第二十一章血液加工
一、学习目的与要求
通过学习,了解血液中血红素及超氧化物的提取方法,熟悉血液收集和保藏方法,掌握血粉,血细胞蛋白粉的加工制备方法
二、考核知识点与考核目标
(一)重点
理解:
血液的采集和保藏方法;血粉的保藏方法;
应用:
饲用血粉血粉的加工工艺;工业用血粉的加工工艺。
(二)次重点
识记:
微生态血粉
理解:
血细胞蛋白粉的加工工艺。
应用:
血红素提取工艺要点。
(三)一般
理解:
SOD提取工艺要点。
第二十二章畜皮及羽毛(绒)的加工
一、学习目的与要求
通过学习,熟悉和掌握畜皮及羽毛(绒)的加工的原理和加工的基本方法
二、考核知识点与考核目标
(一)重点
理解:
生皮的腐败及其原因;生皮的防腐方法。
应用:
生皮的初步加工方法。
(二)次重点
理解:
羽毛(羽绒)的采集与处理及其初加工方法
应用:
填充羽绒的加工
(三)一般
理解:
羽毛粉的加工
第二十三章骨骼和油脂加工
一、学习目的与要求
通过学习,了解骨骼的组成及骨骼和油脂的加工方法。
二、考核知识点与考核目标
(一)重点
识记:
骨胶;动物油脂
理解:
骨骼的组成;骨粉的加工方法;油脂的提取方法;预防油脂变质的措施
应用:
骨胶的提取工艺及操作要点。
(二)次重点
识记:
骨泥
理解:
硫酸软骨素的制备,油脂的净化处理
(三)一般
理解:
油脂的贮藏方法
第二十四章脏器加工
一、学习目的与要求
通过学习,了解掌握熟悉
二、考核知识点与考核目标
(一)重点
识记:
肠衣
理解:
脏器的整理和保藏方法;肠衣的种类和概念
(二)次重点
理解:
肝素的生产原理;
(三)一般
理解:
胆红素的制备方法
第三部分有关说明与实施要求
一、考核目标的能力层次表述
本大纲在考核目标中,按照“识记”、“理解”、“应用”三个能力层次规定其应达到的能力层次要求。
各能力层次为递进等级关系,后者必须建立在前者的基础上,其含义是:
识记:
能知道有关的名词、概念、知识的含义,并能正确认识和表述,是低层次的要求。
理解:
在识记的基础上,能全面把握基本概念、基本原理、基本方法,能掌握有关概念、原理、方法的区别与联系,是较高层次的要求。
应用:
在理解的基础上,能运用基本概念、基本原理、基本方法分析和解决有关的理论问题和实际问题,是最高层次的要求。
二、教材
指定教材:
《畜产品加工》,王玉田主编,中国农业出版社,2005.8第一版
三、自学方法指导
1、在开始阅读指定教材某一章之前,先翻阅大纲中有关这一章的考核知识点及对知识点的能力层次要求和考核目标,以便在阅读教材时做到心中有数,有的放矢。
2、阅读教材时,要逐段细读,逐句推敲,集中精力,吃透每一个知识点,对基本概念必须深刻理解,对基本理论必须彻底弄清,对基本方法必须牢固掌握。
3、在自学过程中,既要思考问题,也要做好阅读笔记,把教材中的基本概念、原理、方法等加以整理,这可从中加深对问题的认知、理解和记忆,以利于突出重点,并涵盖整个内容,可以不断提高自学能力。
4、完成书后作业和适当的辅导练习是理解、消化和巩固所学知识,培养分析问题、解决问题及提高能力的重要环节,在做练习之前,应认真阅读教材,按考核目标所要求的不同层次,掌握教材内容,在练习过程中对所学知识进行合理的回顾与发挥,注重理论联系实际和具体问题具体分析,解题时应注意培养逻辑性,针对问题围绕相关知识点进行层次(步骤)分明的论述或推导,明确各层次(步骤)间的逻辑关系。
四、对社会助学的要求
1、应熟知考试大纲对课程提出的总要求和各章的知识点。
2、应掌握各知识点要求达到的能力层次,并深刻理解对各知识点的考核目标。
3、辅导时,应以考试大纲为依据,指定的教材为基础,不要随意增删内容,以免与大纲脱节。
4、辅导时,应对学习方法进行指导,宜提倡"认真阅读教材,刻苦钻研教材,主动争取帮助,依靠自己学通"的方法。
5、辅导时,要注意突出重点,对考生提出的问题,不要有问即答,要积极启发引导。
6、注意对应考者能力的培养,特别是自学能力的培养,要引导考生逐步学会独立学习,在自学过程中善于提出问题,分析问题,做出判断,解决问题。
7、要使考生了解试题的难易与能力层次高低两者不完全是一回事,在各个能力层次中会存在着不同难度的试题。
8、助学学时:
本课程共4学分,建议总课时72学时,助学课时分配如下:
章次
内容
学时
一
肉的结构及性质
4
二
畜禽的屠宰及分割
4
三
肉的贮存与保鲜
4
四
肉制品加工中常用辅料及其特性
4
五
腌腊肉制品加工
4
六
肠类制品加工
3
七
酱卤制品加工
3
八
熏烤制品加工
3
九
其他肉制品加工
3
十
乳的化学成分及其性质
4
十一
原料乳的卫生质量及控制
5
十二
消毒乳的加工
4
十三
发酵乳制品
4
十四
乳粉的加工
4
十五
奶油加工
3
十六
干酪加工
2
十七
冰淇淋
1
十八
蛋的构造与化学组成
2
十九
蛋的保鲜与贮存
3
二十
蛋制品加工
2
二十一
血液加工
2
二十二
畜皮及羽毛(绒)的加工
2
二十三
骨骼和油脂加工
1
二十四
脏器加工
1
合计
72
五、关于命题考试的若干规定
(包括能力层次比例、难易度比例、内容程度比例、题型、考试方法和考试时间等)
1、本大纲各章所提到的内容和考核目标都是考试内容。
试题覆盖到章,适当突出重点。
2、试卷中不同能力层次的试题比例大致是:
“识记”为30%、“理解”为40%、“应用”为30%。
3、试题难易程度应合理:
易、较易、较难、难比例为2:
3:
3:
2。
4、每份试卷中,各类考核点所占比例约为:
重点占65%,次重点占25%,一般占10%。
5、试题类型一般分为:
单项选择题、多项选择题、名词解释题、简答题、论述题、实例分析题等。
6、考试采用闭卷笔试,考试时间150分钟,采用百分制评分,60分合格。
六、题型示例
(一)单项选择题:
1、由细胞、无定形的基质及纤维所组成的是
A.肌肉组织B.脂肪组织C.结缔组织D.骨组织
(二)多项选择题:
1、牛乳经过100℃加热时,下列化学成分发生变化的有
A.酪蛋白B.乳清蛋白C.乳糖D.乳脂肪E.钙和磷
(三)名词解释:
(举例)
(四)简答题:
1、简述西式火腿加工的工艺流程。
(五)论述题:
试述牛乳中微生物的来源、种类,在冷藏贮存中微生物的变化?
(六)实例分析题(补充例子)
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- 特殊限制:
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- 课程名称畜禽产品特色加工 课程代码01719 课程名称 畜禽 产品 特色 加工 课程 代码 01719
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