水善汇营运手册5餐饮厨务部doc.docx
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水善汇营运手册5餐饮厨务部doc
上海***酒店管理有限公司
营运手册
(餐饮、厨务部)
一、部门职能
二、岗位设置
三、岗位职能
序号
岗位名称
人数
主要职能描述
01
餐饮部主管
1
负责餐饮部餐厅、吧台的日常管理工作
02
厨师长
1
负责餐饮部厨房的日常管理工作
03
厨师
负责餐饮部厨房配菜、炒菜等工作
04
杂工
负责餐饮部厨房的打杂工作
05
领班
负责餐厅、吧台的日常管理工作
06
服务员
负责餐饮部餐厅服务、饮料、果汁、茶水等工作
四、岗位说明书
(一)、餐饮部主管
职位概要
负责餐饮部餐厅、吧台的日常管理工作。
工作内容
1.执行和完善公司及店内各项规章制度,保证餐饮部的正常工作;
2.贯彻服务质量标准,并监督员工执行;
3.合理安排属下员工岗位,负责检查和考核本部门服务人员的工作态度、服务质量、行为规范、劳动组织纪律:
4.严格督导厨房做好食品卫生、个人卫生和环境卫生工作,保证食品的卫生安全;
5.检查吧台饮料制作,果盘制作等工作内容;
6.密切与顾客和餐厅服务员联系,了解顾客需求,搞好餐饮经营销售,控制原料数量、菜品质量及食品水准;负责员工餐的制作安排;
7.收集、征求顾客意见和建议,不断改进工作提高管理和服务水平;检查本部门设备、器材、用具、布草等物资的管理情况;
8.解答顾客咨询,处理顾客投诉;及时掌握属下员工的思想动态,处理好员工关系;定期总结本部门的管理和服务工作,针对情况作出分析、提出改进建议,向总监汇报。
任职资格
教育背景:
◆企业管理、工商管理、行政管理等相关专业中专以上学历。
培训经历:
◆接受过管理技能、领导技能、团队协作等方面的培训。
经验:
◆5年以上工作经验,至少2年以上服务行业全面管理工作经验。
技能技巧:
◆熟悉企业业务和运营流程;精通本部门业务;
◆具备服务行业的管理知识;了解行业服务特点;
◆身心健康、精力充沛、待人热情、机智灵敏、善于沟通,热爱本职工作;
◆在团队管理方面有较强的领导技巧和才能。
态度:
◆善于协调、沟通,责任心、事业心强;
◆良好的敬业精神和职业道德操守,有较强的感召力和凝聚力。
工作条件
工作场所:
餐饮部及相关工作区域。
环境状况:
舒适,无明显的节假日。
危险性:
基本无危险,无职业病危险。
直接上级店长
直接下属领班间接下属餐饮部基层员工
晋升方向总监/值班经理轮转岗位店内其它部门主管
(二)、厨师长
职位概要
负责餐饮部厨房的日常管理工作。
工作内容
1.负责餐饮部厨房的日常管理工作;负责厨师操作的检查和督导;负责厨房员工的工作分配;向顾客提供各式食品,改良并创造新菜肴内容和原料的选择;
2.关注厨房环境布置、服务质量,处理突发事件;保证原料的质量和数量检查;负责厨房菜品成本核算,减少浪费;负责热菜、冷荤加工制作以及热菜、冷荤制作的技术指导;
3.密切与餐厅联系,了解顾客需求,搞好经营销售,控制原料数量、菜品价格及食品水准;保证食品的卫生质量;
4.检查督导厨师做好食品卫生、个人卫生和环境卫生工作;做好月盘点,上报盘点报表;制定员工餐周食谱;
5.把握菜肴出口质量与口味(色、香、味、形);
6.掌握厨师健康状况,防止传染病的进入;
7.厨房设备的保养维修;
8.设计菜谱。
任职资格
教育背景:
◆高中以上学历。
培训经历:
◆接受过厨师专业技能、团队协作等方面的培训。
经验:
◆5年以上同岗位工作经验。
技能技巧:
◆身体健康,精力充沛;◆具有熟练的服务技巧与技能;◆有一定的处事能力和技巧。
态度:
◆热爱本职工作,有责任感,工作认真负责。
工作条件
工作场所:
餐饮部及相关工作区域。
环境状况:
舒适,无明显的节假日。
危险性:
基本无危险,无职业病危险。
直接上级餐饮部主管
直接下属厨房部厨师、杂工间接下属无
晋升方向总公司厨房部总监轮转岗位无
(三)、厨师
职位概要
负责餐饮部厨房配菜、炒菜等工作。
工作内容
1.向顾客提供各色食品,改良并创造新菜肴内容和原料的选择;保证原料的质量和数量;对厨房菜品进行成本核算,减少浪费;
2.负责热菜、冷荤加工制作以及热菜、冷荤的制作;密切与餐厅联系,了解顾客需求,控制原料数量及食品水准;
3.保证食品的卫生质量;做好食品卫生、个人卫生和环境卫生工作;做好月盘点,上报盘点报表;制作员工餐;
4.做好餐前原材料准备工作,开餐的出口质量、数量、收尾,水电气的关闭,工作台、柜炉台卫生清理,剩余调料、小料、卤汁的存放;
5.按厨师长要求保证色、香、味、形的要求出品。
任职资格
教育背景:
◆高中以上学历。
培训经历:
◆接受过厨师专业技能、团队协作等方面的培训。
经验:
◆1年以上工作经验,至少半年以上餐饮行业工作经验。
技能技巧:
◆身体健康,精力充沛;◆具有熟练的服务技巧与技能;◆有一定的处事能力和技巧。
态度:
◆热爱本职工作,有责任感,工作认真负责。
工作条件
工作场所:
餐饮部及相关工作区域。
环境状况:
舒适,无明显的节假日。
危险性:
基本无危险,无职业病危险。
直接上级餐饮部厨师长
直接下属无间接下属无
晋升方向餐饮部厨师长轮转岗位无
(四)、餐饮部杂工
职位概要
负责餐饮部厨房的勤杂工作
工作内容
1.按卫生计划实施对厨房、员工用餐环境的卫生清洁,并达到卫生标准;随时保证厨房物品、物件摆放整齐,无杂乱脏物;
2.负责清洗厨具、餐具;清理厨房、员工餐垃圾,保持垃圾桶清洁;负责定期对厨房消毒;负责消灭管理区域的蚊蝇等害虫;
3.对菜品、食品进行粗加工;维护厨房、员工餐区域的公共设施设备,发现维修项目及时报修;
4.按厨房标准要求对原材料进行分类摆放,防止交叉污染。
任职资格
教育背景:
◆初中以上学历。
培训经历:
◆接受过专业技能、团队协作等方面的培训。
经验:
◆1年以上工作经验,至少半年以上餐饮行业工作经验。
技能技巧:
◆身体健康,精力充沛;◆具有熟练的服务技巧与技能;◆有一定的处事能力和技巧。
态度:
◆热爱本职工作,有责任感,工作认真负责。
工作条件
工作场所:
餐饮部及相关工作区域。
环境状况:
舒适,无明显的节假日。
危险性:
基本无危险,无职业病危险。
直接上级餐饮部厨师长
直接下属无间接下属无
晋升方向餐饮部厨师轮转岗位店内其它基层岗位
(五)、餐厅领班
职位概要
协助餐饮主管负责餐饮部的日常管理工作。
工作内容
1.负责餐饮部厅面及吧台的日常管理工作;贯彻执行公司各项规章制度与工作流程;按照部门主管的命令与指示执行工作;
2.及时、完整地向所有员工传达上级指示;督促吧台饮料制作、果盘果汁制作、茶水泡制等工作;负责营业品销售,保证出品质量;
3.填写《物品消耗表》、《物品采购单》、《出库单》等相关表格,及时补充备品;填写顾客消费单据,顾客签字后及时送往记录处;
4.负责区域内物品摆放整齐、有序;负责吧台酒水保管、确保帐物相等,做好所需物品的台帐工作;做好杯具消毒,清理本区域卫生,并达到卫生标准;了解顾客需求,提出调整营业品建议;
5.收集、征求顾客意见和建议,不断改进工作,提高管理和服务水平;检查本部门设备、器材、用具等物资的管理情况;解答顾客咨询,处理顾客投诉;及时掌握属下员工的思想动态,处理好员工关系;定期总结本部门的管理和服务工作,针对情况作出分析、提出改进建议,向部门主管汇报;
6.负责本部的考勤、考核工作;
7.做好开餐前的餐具、调料、口布、台位等准备工作,结束后全面检查餐厅填写营业报表;
8.配合厨师长做好当日估清、急推、菜肴的布置工作。
任职资格
教育背景:
◆高中以上学历。
培训经历:
◆接受过专业技能、团队协作等方面的培训。
经验:
◆1年以上服务行业工作经验。
技能技巧:
◆身体健康,精力充沛,善于表达;◆具有熟练的服务技巧与技能;◆有一定的处事能力和技巧;◆熟悉店内各种产品和服务,设施及操作方法。
态度:
◆热爱本职工作,有责任感,工作认真负责。
工作条件
工作场所:
餐饮部及相关工作区域。
环境状况:
舒适,无明显的节假日。
危险性:
基本无危险,无职业病危险。
直接上级餐饮部主管
直接下属餐饮部服务员间接下属无
晋升方向餐饮部主管轮转岗位店内其它领班岗位
(六)、餐厅服务员
职位概要
负责餐饮部服务及饮料、果汁、茶水、水果拼盘的制作等工作。
工作内容
1.负责餐饮部的服务、卫生、安全、节能降耗等工作
2.制作饮料、果汁、茶水、水果拼盘工作;负责营业品销售,保证出品质量;填写《物品消耗表》、《物品采购单》、《出库单》等相关表格,及时补充备品;
3.填写顾客消费单据,顾客签字后及时送往记录处;保持吧台内物品摆放整齐、有序;保管吧台酒水、确保帐物相等,做好所需物品的台帐工作;
4.做好杯具消毒,清理本区域卫生,并达到卫生标准;了解顾客需求,提出调整营业品建议;收集、征求顾客意见和建议,不断改进工作提高管理和服务水平;
5.按单出库酒水、饮料、低值消耗品等物品。
任职资格
教育背景:
◆初中以上学历。
培训经历:
◆接受过专业技能、团队协作等方面的培训。
经验:
◆1年以上工作经验,至少半年以上服务行业工作经验。
技能技巧:
◆身体健康,精力充沛,善于表达;◆具有熟练的服务技巧与技能;
◆有一定的处事能力和技巧;◆熟悉店内各种产品和服务,设施及操作方法。
态度:
◆热爱本职工作,有责任感,工作认真负责。
工作条件
工作场所:
餐饮部及相关工作区域。
环境状况:
舒适,无明显的节假日。
危险性:
基本无危险,无职业病危险。
直接上级餐饮部领班
直接下属无间接下属无
晋升方向餐饮部领班轮转岗位店内其它基层岗位
五、工作流程与标准
(一)、餐厅部工作流程
(二)、餐厅部制作标准
果盘制作方法
大果盘:
西瓜1/4,哈密瓜1/3,橙子1个,苹果1个,香蕉1根,葡萄/提子各少许;
中果盘:
西瓜1/8,哈密瓜1/3,橙子1/2个,苹果1/2个,香蕉1根,葡萄/提子各少许;
小果盘:
西瓜1/8,哈密瓜1/3,橙子1/2个,苹果1/2个,香蕉1根,葡萄/提子各少许;
鲜榨果蔬菜汁制作方法
柳橙汁:
柳橙、橘子各2个,蜂蜜15克;
苹果西瓜汁:
苹果半个,哈密瓜40克,西瓜300克,柠檬汁1小勺,蜂蜜15克;
苹果汁:
苹果适量;
西瓜汁:
西瓜适量;
哈密瓜凤梨汁:
哈密瓜200克,凤梨100克,蜂蜜15克;
哈密瓜汁:
哈密瓜适量;
凤梨汁:
凤梨适量;
胡萝卜水果汁:
胡萝卜80克,苹果1个,果糖5克;
胡萝卜汁:
胡萝卜适量;
小黄瓜苹果汁:
小黄瓜4条,苹果半个,柠檬汁10克,果糖5克;
黄瓜汁:
黄瓜适量;
活力番茄汁:
番茄1个,西芹1棵,胡萝卜20克,蜂蜜1大勺;
番茄汁:
番茄适量;
芹菜汁:
芹菜30克,莴苣60克,小番茄5个,苹果半个;
玉米汁:
玉米适量。
备注:
表中所列为基本材料,可以根据四季不同适当添加时令水果、果汁。
饮料制作标准
酸梅汤:
1扎杯,纸杯1.5,热水冲开,加冰块调混;
柠檬茶:
1扎杯,纸杯八分满,热水冲开,冰块调混;
(冷)热咖啡:
1杯,咖啡13克,150毫升热水冲开(或加冰);
(冷)热牛奶:
1杯,牛奶15克,150毫升热水冲开(或加冰);
(冷)热红茶:
1杯,红茶1小袋,糖1块,热水冲开(或加冰);
(冷)热奶茶:
1杯,红茶1小袋,糖1块,牛奶15克,热水冲开(或加冰);
菊花茶(壶):
菊花约7-8克,加糖3-5块,加热水注满;
菊花茶(杯):
菊花约2-3克,加糖1块,加热水至八分满;
绿(碧螺春)茶(壶):
茶叶约7-8克,加热水至满;
绿(碧螺春)茶(杯):
茶叶约2-3克,加热水至八分满;
乌龙(铁观音)茶(壶):
茶叶约7-8克,加热水注满;
乌龙(铁观音)茶(杯):
茶叶约2-3克,加热水至八分满;
花(金针王)茶(壶):
茶叶约7-8克,加热水注满;
花(金针王)茶(杯):
茶叶约2-3克,加热水至八分满。
备注:
根据供需状况可调整、补充品种。
(三)、餐饮部卫生标准
餐厅部卫生标准
1.展示柜要干净清洁,无尘埃,无水渍。
2.冰柜无尘埃,镜门无污渍。
3.消毒柜无尘埃,无污渍,柜面光亮,用品摆放整齐美观。
4.微波炉、咖啡炉干净清洁无污渍。
5.榨汁机、搅拌机、冰粒机保持清洁干净。
6.洗手盘干净无污渍,无水垢。
7.沾板、刀叉、工具必须洁净,无污渍。
8.玻璃器具无水渍、干爽、无污垢、水渍、无破损。
9.各类器具干爽,无杂物、纸碎、果皮等。
10.钗装饮品类,必须擦干净无污尘埃渍后,才能摆放或入冰柜。
11.水果类必须清洗干净,无污渍,出品时要无水干爽。
12.柜内无尘埃、无鼠蚁、无蟑螂、无蚊虫。
厨房卫生标准
1.食品要做到无毒、无害、符合卫生标准要求。
2.按六常要求保持厨房环境卫生和食品工具整洁,经常清洗台面、工具,不用时沾板竖好放好,沾板做到三面清洁,用后必须放好。
3.做到生熟食品要分开,无异味,冰柜每月要清洗一次。
4.不接收注水肉肉类必须新鲜干净无血、无污物、无异味。
5.蔬菜清洗要有足量洁水,做到一冲、二洗、三漂,防止残留农药造成中毒,洗净后的蔬菜不得有泥沙,昆虫等。
6.厨房内要保持地面清洁,做到无鼠蚁,无蟑螂,无蚊虫。
7.厨具要干净、清洁,无油渍,无污垢。
8.食具清洗做到一洗、二刷、三冲、四消毒、五保洁。
9.清洁的食具必须无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味,并应做到抽检合格。
10.消毒后的餐具应无水干爽,无污垢,无油渍,无食物残渣,无异味。
11.消毒后餐具不能与未消毒的食具混放在一起,防止交叉污染。
12.工具、容器必须洁净,无污渍。
13.食品放置要生、熟分开,防止交叉污染。
14.工服要保持整洁,搞好个人卫生达标。
六、部门管理制度
(一)、物品管理
物品管理分为固定资产管理,易耗品管理
1.建立台账,把部门的所有物品进行分类登记在册,并指定专人管理,明确管理责任,出现问题管理人承担直接责任
2.对于重要的物品进行每日清点,发现问题及时处理;对低值易耗品进行每日盘点,检查是否有浪费现象,核算其成本,进行成本控制。
凡盘点发生错误,第一次给予警告处分,两次以上时扣除当月奖金。
3.月末大盘点,所有物品都要进行认真详细的月末大盘点工作,核实固定物品管理和损耗情况,低值易耗品的消耗情况。
4.在月末盘点的基础上进行成本核算,掌握部门成本控制情况,并向上级汇报。
5.易耗品由公司制订破损率,超过破损率的物品损坏,由内部保洁与部门员工按比例承担损坏赔偿。
(二)、服务管理制度
1.出品错误:
凡未按客人点单要求出品或错误理解造成出品错误时,根据情况,应当场采取补救措施,对于没有造成损失的,对直接责任人进行批评教育,情节较严重者给予警告处分。
如出现错误造成损失时,在采取补救措施的基础上,直接责任人应承担相应损失赔偿。
2.未及时上交盘点:
员工在下班前应将自己所属区域的盘点报表上交,未及时上交的应加班补交,连续两次以上时应视情节轻重给予警告处分。
3.客人投诉:
在服务过程中发生客人投诉现象时,无论何种情况,必须当场向客人道歉,争取客人原谅,并给予当班人员警告处分。
月内发生两次以上者扣除当月奖金。
4.换班换休:
公司不允许内部换班换休,如发生特殊情况,必须由双方当事人写清换班换休事由并签字,经当班领班和主管确认同意后方可实行,否则将视情节轻重给予警告、扣除奖金或扣除工资等处分。
换班换休期间发生事故由双方当事人共同承担后果。
5.卫生检查:
所有人员所负责的区域卫生和检查工作均必须认真执行,出现错误时,第一次给予警告处分,月内两次以上者扣除当月奖金。
6.吧台存酒规定:
必须确认酒的名称、种类、数量,登记客人姓名、存酒日期;
7.存酒期限为一个月,超过一个月自动作废,应明确告知客人并在签单上给予注明。
8.部门物品或酒水、饮料严禁私自带出或动用,一经发现将视情节轻重给予警告、扣除当月工资或开除处分,情节严重者将按偷盗行为送交司法机关处理;
(三)、厨房管理细则
1.未经允许不得擅自离岗,对于擅自离岗者根据情节,第一次给予警告处分两次以上者扣除当天工资和本月奖金
2.所有员工均应听从上级安排,按时准确完成任务,不得无故拖延,如发生借故拖延而影响本部分工作者,将给予扣除三日工资或200元处罚。
3.公司不允许在工作时间内接待朋友或从事与工作无关的事情(特殊情况需经部门主管批准方可进行)如发生此类事件,将视情节轻重,给予警告、扣除当天工资、当月奖金或200元罚款。
4.严把质量关,不得将变质或有异味的菜品摆上餐台,一经发现情节较轻者给予直接责任人以警告或记过处分,情节较严重者将视情节扣除当月50%至100%工资。
5.所有物品均应做到物尽其用,不允许乱扔、乱倒成品或半成品,否则一经发现将给予直接责任人以浪费物品价值的2至3倍处罚,情节严重者给予开除处分。
6.厨房出品应力求推陈出新,3至5天应推出2至3例新产品上台。
7.厨房严禁吸烟,一经发现将给予警告、扣除当月奖金处罚。
8.严禁将厨房内的食物或用具带出,一经发现将视情节轻重给予警告、扣除当月工资、直至停止处分,严重者将按偷盗行为送交司法机关处理。
9.所有使用物品和器具责任人应严格保管,非过失损坏者,将视情节轻重给予警告或原价赔偿处分,如故意损坏者,一经发现将给予所损坏物品价值的三倍以上罚款。
(四)、其它管理制度
1.遵守公司管理制度
2.遵守公司员工手册.
3.遵守公司员工行为规范
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