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《风味茶制作》复习资料
《风味茶制作》复习资料
第一讲 饮食文化与养生
风味茶是具有典型茶叶风味纯茶品或以茶为主体风味,添加茶之外营养物质、功能物质形成养生健体茶饮品,或以茶饮形式的药草、花果饮品。
风味茶制作是应用制茶学原理、饮食养生方法和历代养生实践经验,以茶为核心研究创新茶制品的茶深加工,是研究茶养生茶品的技术。
食养的意义:
①补充营养;②养“精气神”;③预防疾病;④治疗疾病;⑤抗老防衰。
五味:
酸、苦、甘、辛、咸。
第二讲健康饮料与饮茶的保健作用
饮料:
是指可供人类饮用的一系列液体食品。
它包括含醇饮料(如各种酒类)和无醇饮料两类。
健康饮料:
是一种具有特定功能和特殊要求的饮料,即具有调节人体生理节律功能的饮料。
普通饮料和健康饮料的区别:
普通饮料是以补充人体水分为主要目的;除此之外,饮料都具有一定的滋味和口感,它或者保存了天然原料的味感,或者经过加了改善及调味,使人们得到味感的满足,这就赋予饮料又一功能即口味满足功能。
健康饮料除了具有上述基本功能外,还具有能够调节人体生理节律及预防疾病,促进健康的第三种功能。
健康饮料分为五种:
①蛋白饮料;②强化饮料;③矿泉水饮料;④果、蔬汁饮料;⑤疗效和滋补饮料。
第三讲茶及茶树其它部分的保健作用
新鲜的茶叶中含有75-80%的水及20-25%干物质。
25%的干物质中含有成千上万的天然营养元素,主要是蛋白质、氨基酸、生物碱、茶多酚、碳水化合物、矿物质、维生素、天然色素、脂肪酸等。
六种保健品:
绿茶、红葡萄酒、豆浆、酸奶、骨头汤、蘑菇汤。
茶多酚的分类及其主体:
主要成分:
儿茶素、黄酮及黄酮醇、花青素、酚酸及缩酚酸。
以儿茶素为主的黄酮类物质占茶多酚总量的60%~80%。
儿茶素:
EC(表儿茶素)、ECG(表儿茶素没食子酸酯)、EGC(表没食子儿茶素)、EGCG(表没食子儿茶素没食子酸酯)
重要化学成分及功能:
黄酮醇类功能:
黄酮醇类有抗氧化作用,亦可防止血液凝块及血小板成团,降低心血管疾病。
儿茶素的功能:
能降低血浆中总胆固醇、游离胆固醇、低密度脂胆固醇以及三酸甘油的含量。
同时可增加高密度脂蛋白胆固醇,抑制人体血小板凝集,降低动脉硬化的发生率。
茶的性味:
性味有温凉之分,甘、苦、微寒。
甘味补,苦味泻,所以茶是攻补兼备的良药。
归心、肺、胃经。
第四讲食品风味及风味茶的特点和类型
风味:
是指摄入口腔的食物使人的感觉器官,包括味觉、嗅觉、痛觉、触觉和温觉等所产生的感觉印象,即食物客观性在大脑中留下的的感觉印象的总和。
风味与食物特征性质等客观因素有关,也与消费者个人的生理、心理、嗜好等主观因素有关。
风味物质一般具有下列特点:
①种类繁多,成分相当复杂;②含量甚微,效果非常显著;③稳定性较差;④呈味性能与其分子结构有高度特异性的关系;⑤受外界条件的影响;
风味的分类:
根据风味产生的刺激方式不同可将其分为化学感觉(化学味)、物理感觉(物理味)和心理感觉(心理味)。
四种基本味感:
酸、甜、苦、咸。
味的相互作用:
两种相同或不同的呈味物质进入口腔时,会使二者呈味味觉都有所改变的现象。
Ø味的对比现象
指两种或两种以上的呈味物质,适当调配,可使某中呈味物质的味觉更加突出的现象。
Ø味的相乘作用
指两种具有相同味感的物质进入口腔时,其味觉强度超过两者单独使用的味觉强度之和,又称为味的协同效应。
Ø味的消杀作用
指一种呈味物质能够减弱另外一种呈味物质味觉强度的现象,又称为味的拮抗作用。
Ø味的变调作用
指两种呈味物质相互影响而导致其味感发生改变的现象。
Ø味的疲劳作用
当长期受到某中呈味物质的刺激后,就感觉刺激量或刺激强度减小的现象。
七种基本气味:
樟脑味、麝香味、花卉味、薄荷味、乙醚味、辛辣味、腐腥味。
茶叶风味是茶(外观与内质)作用人的感官(嗅觉、味觉、口腔其它感觉接受器、视角)产生的感觉,它是茶叶的重要性质之一,强烈影响着茶叶的接受性,影响人的食欲和消化液分泌,影响茶叶的市场生命力。
狭义上,茶叶的香气、滋味和入口获得的香味统称为茶叶风味。
广义上的茶叶风味是视觉、味觉和触觉等多方面感觉的综合反映。
茶的呈味物质:
(一)茶中的鲜味成分
茶叶中的鲜味物质主要是氨基酸。
(二)茶中的甜味成分
茶中的甜味物质主要是糖类物质。
茶叶中的糖类物质占干物质的20%-25%,单糖和双糖通常都易溶于水,故总称为可溶糖,具有甜味,是构成茶汤滋味成分之一。
(三)茶中的苦味成分
茶叶中呈苦味的物质有嘌呤碱,特别是其中的咖啡碱,以及花青素、茶皂素等。
此外,儿茶素类也具有苦味,其中ECG及EGCG苦味重,且含量较多。
在绿茶茶汤中对滋味的影响较大。
(四)茶中的涩味成分
主要涩味物质是多酚类的化合物,酚性物是涩味的主要成分,儿茶素类是最典型的涩味物。
(五)茶中的辛味成分
茶中具有刺激性并会引起不适的成分都可以说是辛味。
辛味一般是由于茶叶储存或加工不当而产生。
(六)茶中的陈味成分
随着茶叶存放时间的延长,茶叶香气日渐低落,陈味显露,尤其是新茶特有的清香散失。
(七)茶中的香味成分
香气成分是茶叶中含量低而种类多的挥发性物质的总称,是赋于茶香气的主体物质。
茶叶芳香物质实际上是由性质不同,含量差异悬殊的众多物质组成的混合物。
茶叶香气因茶树品种、鲜叶老嫩、不同季节、地形地势及加工工艺,特别是酶促氧化的深度和广度、温度高低、炒制时间长短等条件的不同,而在组成和比例上发生变化,也正是这些变化形成了各茶类独特的香型。
(八)“回甘”物质
好茶经常会带有“回甘”,回甘的强度与持久性也经常作为评判好茶的指标。
在实际生活中,经常有“苦尽甘来”的说法,回甘与生津都是物质作用的结果。
茶汤中含有许多咖啡碱、儿茶素、绿原酸、黄酮等苦味成分以及一些游离有机酸,如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等,它会刺激唾液腺进行分泌以产生“生津回甘”的感觉。
这些成分导致茶汤入口后,使我们感到苦味,但人的感官会自动调整以适应这种苦味,等到这些苦味物质入胃后,感官依然保留这种错觉,以致会产生一种甘甜的感觉。
(九)茶中的酸味成分
酸味物质的阴离子还能对食品的风味有影响,多数有机酸具有爽快的酸味,而无机酸却具有苦涩味。
茶叶中的有机酸多为游离有机酸,如苹果酸、柠檬酸、琥珀酸、草酸等。
(十)茶中的其它呈味成分
无机盐呈咸味;茶红素呈弱刺激性。
风味茶中的“风味”对人的影响:
Ø心理感觉——主要指风味茶的色泽、形状和品种对人的心理感受;
Ø物理感觉——主要指由风味茶的配方和工艺特点决定的一些食品特征;
Ø化学感觉——指各种风味化学物质直接产生的感官效果。
风味茶特点:
①营养丰富、味道鲜美;互为补助、扬长避短;②除充分发挥茶叶原有功能外,还有针对性的添加个别或少数有特效的物料进一步提高营养、保健和滋补作用;③合理配合其他植物种类制定组方;④混饮;
风味茶类型:
奶茶、果味茶、花草茶、药茶、茶酒、茶水和茶汽水。
风味茶制作的要求:
了解茶叶风味和食品风味;掌握茶性和配伍食材的性味特点;五味调和。
风味茶制作关键环节:
茶的选择浸提;添加风味物的选择;茶与添加物的比例。
第五讲风味茶水、茶汽水
最早提出水标准的是宋徽宗赵佶。
古人对泡茶用水的选择,归纳起来有两条标准:
一是水质,二是水味。
水质包括三方面:
清、轻、活;水味包括两方面:
甘、冽。
洗水:
用各种方法处理准备煮茶的水,使之洁净、甘冽。
(石洗法、炭洗法、水洗法)
茶汤饮料:
按中国软饮料的分类国家标准和有关规定,茶汤饮料是指以茶叶的水提取液或其浓缩液、速溶茶粉为原料,经加工制成的,保持原茶类应有风味的茶饮料。
罐装茶水:
用传统方法冲泡茶叶,茶汁经处理后装罐出售的纯天然饮料。
保健茶水是茶叶食品中的一个重要组成部分。
它是利用茶叶中的保健成分和药效作用,根据不同人体的需要,合理配合其他植物种类制定组方。
保健茶水组方简便,制作简单,天然保健安全可靠,是保健身体、防治疾病、延年益寿之良方。
调味茶饮料:
将茶与其他风味物质通过合理的调制和勾兑而形成的茶饮料产品,注重茶饮料的整体口感特色和协调性,对物料调配技术的要求较高。
抗癌茶水——猕猴桃茶水
原料:
红茶-3克;猕猴桃50克,大枣25克。
作法:
先将猕猴桃、大枣加水1000毫升,煮至约500毫升,加红茶煮5分钟即可。
分3次温服。
功用:
清热、解渴、健脾、补气、抗癌。
花茶汽水
配方:
茉莉花茶1.5克,蔗糖16克,食用柠檬酸2克,食用小苏打2克,维生素C5毫克,茉莉香精1滴,水250毫升。
制法:
沸水冲泡茶叶,5分钟后过滤得茶汁;加蔗糖、食用柠檬酸,拌匀冷却后加入茉莉香精;装瓶后加入食用小苏打,立即压盖即成。
特点:
汤色黄亮,香甜爽口,清凉解渴,生津开胃。
第六讲奶茶
|奶茶:
|品尝奶茶从四个方面判断其优劣:
Ø茶色
Ø香气
Ø形态
Ø味道
|优质奶茶的基本条件:
Ø要熬出一壶醇香沁人的奶茶,除茶叶本身的质量好坏外,水质、火候、和茶乳比重也很重要。
Ø一般说来,可口的奶茶并不是奶越多越好,应当是茶乳比例相当,既有茶的清香,又有奶的甘醇,二者偏多偏少味道都不好。
菊花甘草奶茶
|原料:
菊花、甘草、蔗糖、牛奶
|制法:
菊花、甘草清洗后浸泡,过滤加入热熔的牛奶与蔗糖的混合液,调配即可。
|特点:
菊花、甘草配以牛奶后更增加了营养保健作用,同时使其口感圆润,风味独特,是理想的营养保健食品,适合中老年人饮用。
花生奶茶
|原料:
全脂鲜牛奶、即溶红茶粉、花生酱、卡拉胶(0.01-0.03%)、蔗糖脂肪酸脂
|制法:
用35-40℃的水溶解红茶粉,搅拌至完全溶解,加入花生酱与适量牛奶。
|特点:
牛奶中配以红茶,增加了它的营养、保健作用,具有提神、开胃、助消化、解渴等作用。
同时添加少许花生酱,使产品风味独特、口感圆润、香滑,更平添一份色调的情趣。
杏仁奶茶
|原料:
杏仁、茶叶、白砂糖、食盐
|制法:
☞杏仁处理:
杏仁脱皮然后浸泡磨浆经过滤得汁液;
☞茶汁制备:
用95-100度水冲泡充分后浸提虑得澄清茶汁。
☞调配:
茶汁3%,白砂糖8%,杏仁奶10%。
|特点:
色泽均匀一致,具有杏仁特有的香味和茶的清香,滋味甜纯细腻。
不仅口感好还具有良好保健功能。
第七讲果味茶与花草茶
果味茶的分类:
含茶的果味茶饮料指在茶汤中加入水、食用香精、糖液、酸味剂等调制而成的新型口味饮料。
这类茶既有茶味,又有果味香,风味独特,其滋味酸甜可口,回味甘凉,是一种提神解渴,老少皆宜的饮料。
果茶由于组分不同,各具功效,一般主要包括:
水果茶、花果茶和复合型果茶三大类。
不含茶的果味茶包括纯果茶和花果茶。
枸杞红枣茶
材料:
枸杞10g、红枣30g、冰糖一大勺、冷水500ml
方法:
冷水煮开,再加入枸杞、红枣,煮大约5分钟;加入冰糖煮化即可。
功效:
枸杞可滋补肝肾,明目,润肺,止渴,进而使人面色红润;红枣具有“补中益气,滋脾土,润心肺,生津液,悦颜色”的功效。
柠檬茶
材料:
柠檬半个,蜂蜜适量,红茶包3至4个
做法:
把茶包放入用开水烫过的茶壶,用开水浸一下茶包并倒掉此次的茶水,然后再注入开水泡茶;柠檬切片,每片最好控制在3-4毫米的厚度;切好后就可以把柠檬片放入茶壶中。
(后放柠檬片先泡茶,可以使柠檬片保持美观完整);泡4-5分钟左右,然后就可以加蜂蜜调味,或者等茶凉一点再加,会更健康。
金银花茶
材料:
金银花10克。
方法:
配制时选金银花10克,沸水冲泡频饮
功效:
金银花清热解毒、疏利咽喉,可治疗病毒性感冒、急慢性扁桃体炎、牙周炎等病
荷叶甘草茶
材料:
鲜荷叶100克,甘草5克,配水1000CC;
方法:
按此比例,先将荷叶洗净切碎,把水烧开;然后将甘草、荷叶放入水中煮10余分钟;滤去荷叶渣,加白糖适量饮服。
功效:
有清热解暑、利尿止渴之保健功能。
第八讲风味茶酒
茶酒是指以茶叶为主料酿制或配制而成的各种饮用洒的统称,为我国首创,起源于19世纪40年代复旦大学王泽农教授用发酵法制备茶酒。
茶酒按加工工艺可分为汽酒型、配制型和发酵三大类。
茶酒的特点:
由于茶酒兼具茶与洒的风味,酒精度较低,同时还具有营养保健、提神健胃等功效,因此深受消费者欢迎。
近年来随着人民生活水平的不断提高,酒类饮料和其他饮料一样,正在不断向前发展,其中保健型、疗效型更是飞速向前发展。
茶酒的优势:
1.茶酒兼具茶与酒的特点,可以二者之长弥补二者之短,并具有茶香、味醇、爽口、酸甜、醇厚等优势。
2.茶酒为一种酒精含量较低的酒,其酒精量一般在10%以下。
男女老幼均宜,适用范围广泛。
3.茶酒是集营养、保健、医疗为一体的多功能饮品,历来有“茶为万病之药”“酒为百药之长”“茶酒治百病”等誉称。
用茶与酒防治各种疾病是千百年来实践证明行之有效的方法。
4.茶酒的原料来源充足,工艺技术易于掌握,生产周期短,产品销售快,经济效益显著,发展潜力大。
茶酒分类:
茶叶发酵酒、茶味汽酒、茶味配制酒、茶味啤酒、茶酒混饮、其他茶酒。
红茶汽酒:
配方:
红茶2.5克,蔗糖30克,食用酒精15毫升,食用柠檬酸4克,食用小苏打4克、香草香精微量,丙三醇少量,维生素C10毫克、沸水500毫升。
作法:
红茶沸水冲泡5分钟后过滤得茶汁500毫升;加入蔗糖、食用柠檬酸、食用酒精后拌匀溶解;再加入丙三醇、香精,装瓶后加入食用小苏打立即压盖。
特点:
清凉解渴、降温健体。
第九讲药茶
药茶:
在茶叶中添加食物或药物制作而成的具一定疗效的特殊的液体饮料。
广义的药茶还包括不含茶叶,由食物和药物经冲泡、煎煮、压榨及蒸馏等方法制作而成的代茶饮用品,如汤饮、鲜汁、露剂、乳剂等。
药茶可分为以下3类:
单味茶、茶加药、代茶。
药茶操作方法:
药茶按操作方法主要分为五类:
茶剂、汤饮、鲜汁、露剂和乳剂。
茶剂是将茶叶和食物、药物混合制作而成的饮料。
可以将茶叶等药茶一同放人杯中,冲入沸水,浸泡20~30分钟后饮用,饮后可再加沸水冲泡,冲泡3次为宜;也可将其置于锅中煎煮,去渣取汁,煎煮2~3次,将药汁合并。
如清咽茶、大麦茶等。
汤饮将药物或食物用沸水冲泡或煎煮取汁,其中质地轻薄或具挥发成分的原料不宜久煎,适合冲泡或稍煎即可。
这类饮料中一般不含茶叶,但也叮代茶饮用。
如百合绿豆饮、川贝桑叶饮等。
鲜汁将汁液丰富的新鲜蔬菜、蔬果等压榨取汁,可添加适量的水稀释之,也可将几种鲜汁合并或兑入药汁一同饮用。
如西瓜番茄汁、甘蔗汁等。
露剂将汁液丰富的新鲜的蔬菜、水果或花草等原料放在容器中,经蒸馏加工而成的液体饮料。
如金银花露、茉莉花露等。
乳剂以乳制品为主要原料制作而成的液体饮料。
如芪乳饮、竹沥羊乳饮等。
咽干咽痛
胖大海2枚,生冬瓜子15克,加水煎煮取汁,代茶饮。
功能清咽利喉,消肿通便。
用于咽干口渴,咽喉肿痛及便秘。
玉石饮玉竹、石斛各15克,沸水冲泡,代茶饮。
功能清热养阴,益胃生津。
用于咽干咽痛,声音嘶哑,口干口苦。
清咽茶金银花、杭菊花各15克,桔梗、麦冬、板蓝根、玄参、甘草各10克,加水煎煮取汁,代茶饮。
功能清热解毒,利咽消肿。
用于咽喉炎,咽喉肿痛,声音嘶哑。
食欲不振
柠檬茶苹果50克,榨汁。
红茶3克,沸水冲泡,兑入苹果汁。
柠檬1个(洗净切片),取2~3片放入杯中,加白糖,浸泡15分钟,代茶饮。
功能醒脾开胃,祛暑生津。
用于消化不良,暑热烦渴及冠心病,高血压。
山楂银耳茶山楂50克(洗净)加水煎煮,煮沸后加水发银耳25克,稍煮凉后,代茶饮。
功能健脾和中,开胃消食。
用于食欲不振,食积不化及冠心病,高血压。
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