学校食源性疾病预防与饮食安全管理.ppt
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学校食源性疾病预防与饮食安全管理.ppt
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学校食堂食品安全培训,学校食堂食品安全与管理2012.1.10,各位老师、各位校长、各位领导大家新年好!
“民以食为天,饮食安全大于天”。
学校餐饮食品安全是关系到广大师生身体健康、生命安全、社会稳定的重要社会问题。
按照省人民政府关于印发贵州省农村义务教育学生营养计划实施方案的通知(黔府办发2011134号)文件要求,我市学校实施国家营养计划后,由于各类学校在食堂硬件设施、经营管理等方面与食品安全要求相差较大,为食品安全埋下了隐患。
今天,根据会议安排,借此机会与大家共同来学习与学校食堂食品安全相关知识,预防和及时处置食源性疾患等突发事件的发生,保护广大师生和老师的生命安全。
学校食源性疾病预防与饮食卫生管理,学校食堂食品安全监管法律法规学校食堂餐饮服务许可要求常见的食源性疾病发生原因及预防措施食源性疾病的应急处置学校食堂管理要求学校食堂食品安全存在的主要问题,学校食堂食品安全监管法律法规及规范,、中华人民共和国食品安全法2009年2月28日第十一届全国人民代表大会常务委员会第七次会议通过,于2009年6月1日起实施。
、中华人民共和国食品安全法实施条例2009年7月8日国务院第73次常务会议通过,于2009年7月20日起公布实施。
、餐饮服务许可管理办法中华人民共和国卫生部令第70号,2010年2月8日经卫生部部务会议审议通过,于2010年5月1日起实施。
、餐饮服务食品安全监督管理办法中华人民共和国卫生部令第71号,2010年2月8日经卫生部部务会议审议通过,于2010年5月1日起实施。
、餐饮服务许可审查规范国食药局2010236号文件,于2010年6月17日实施、餐饮服务食品采购索证索票管理规定国家食品药品监督管理局国食药监食2011178号文件,于2011年8月1日起施行。
、学校食堂与学生集体用餐卫生管理规定中华人民共和国教育部中华人民共和国卫生部令第十四号,于2002年11月1日起实施。
、学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定卫生部、教育部关于印发学校食物中毒事故行政责任追究暂行规定的通知(卫监督发2005431号),2006年1月1日起施行。
学校食堂餐饮服务许可按照餐饮服务许可审查规范(国食药监食2010236号)规定,学校食堂规于第一、二类审查许可。
、餐饮服务许可审查规范、第一、二类餐饮服务许可现场核查表、食堂申请餐饮服务许可证提交材料,常见的食源性疾病发生原因及预防措施,食源性疾病,食源性疾病定义:
通过食物摄入人体内的各种病原物质引起的具有感染或中毒性质的一类疾病特征:
进食行为而发病,不仅包括了传统意义上的食物中毒,也包括了由于进食而引起的肠道传染病、寄生虫病和中毒性疾病等。
不包括一些与饮食有关的慢性病、代谢病,如糖尿病、高血压等,可引起食源性疾病的致病因子,细菌及细菌毒素真菌及真菌毒素病毒寄生虫及其卵、昆虫化学物质食品中的天然有毒物,食源性寄生虫病,植物源性寄生虫病:
姜片吸虫动物源性寄生虫病:
肉源性:
猪绦虫病、囊虫病、旋毛虫病螺源性:
广州管圆线虫淡水甲壳动物源性:
肺吸虫鱼源性寄生虫:
肝吸虫、异尖线虫两栖类、爬行类(蛙、蛇):
裂头蚴,食源性寄生虫病预防措施,进食生鲜或未经彻底加热的水生动植物抓鱼后不洗手或用嘴叼鱼生熟交叉污染饮用含污染的生水(姜片吸虫),日益猖獗的畜禽传染病,几乎全是病毒性传染病,且绝大多数为人畜共患病毒毒力极强,传播快,死亡率高,且多数为新的病毒型严重威胁人的健康与安全一旦爆发如风卷残云,英国疯牛病,海绵状脑炎,俗称疯牛病英国已扑杀病牛及可疑牛360万头牛法国发现病牛93头53人因感染疯牛病死亡牛潜伏期五年病牛垂直传染及动物内脏及肉、骨加工成肉粉、骨粉,口蹄疫/偶蹄动物间传染,1997年2月台湾爆发口蹄疫,一个月波及全省,扑杀600多万头;2001年3月24日韩国宣布发生猪、牛口蹄疫,成立由总理朴泰俊挂帅的“口蹄疫特别对策委员会”首例疫情发生点20公里内的易感动物全部扑杀;2001年4月4日日本通报南部肉牛发生口蹄疫。
其他疫情,1997年荷兰爆发猪瘟,扑杀1000万头猪(占全国2/3),政府补贴30亿美元;1999年初马来西亚爆发猪日本脑炎,47人死亡,扑杀猪7万头;1998年初香港爆发禽流感,数人感染死亡,扑杀全部鸡、鸭、鹅。
2004年50起、2005年31起、2006年10起、2007年4起。
2008年以来,3省发生5起高致病性禽流感疫情,发病禽0.5万只,扑杀26万只。
预防措施:
到合法的供应商处购买肉禽制品并索取检验检疫合格证明,我国主要肠道传染病,霍乱伤寒、副伤寒菌痢病毒性肝炎预防措施:
吃熟食、喝开水、勤洗手,不食用不洁食品,餐饮具消毒,食物中毒定义,食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质或者把有毒有害物质当作食品摄入后出现的非传染性(不属于传染病)的急性、亚急性疾病。
食物中毒的分类,细菌性食物中毒霉菌毒素及霉变食品食物中毒化学性食物中毒有毒动植物食物中毒,细菌性食物中毒的分类,副溶血型弧菌污染海产品,蔬菜水果的主要菌相,新鲜蔬菜表面微生物除植株正常的寄生菌外,多半来自环境的污染,其中土壤是重要的污染来源。
受土壤污染的蔬菜水果的菌相中主要为产芽孢菌群、棒状杆菌和其他土壤微生物所组成。
检验大肠菌群和典型大肠杆菌可反映粪便污染情况。
蔬菜受可致感染性腹泻的病原菌类志贺邻单胞菌污染较为严重,其阳性检出率为6.5%。
微生物的生长繁殖,营养成分细菌也需要碳,氮,硫和磷源。
食品是最好的营养源。
除去残留食物,特别是接触的表面(食品共用具及容器)则更为关键。
微生物的生长繁殖,温度影响细菌生长的核心因素是温度。
微生物能在很宽的温度范围内生长。
根据其温度生长范围,微生物分为三类。
嗜冷性在冷藏或接近冷藏条件生长(025),最适宜生长温度2025嗜中温性在室温下或接近室温下生长(2045),最适宜生长温度3037嗜热性在4570温度下生长,最适宜生长温度5055引起疾病的细菌属于嗜中温性,微生物的生长繁殖,时间/温度食品在室温下(尤其是夏秋季)存放时间过长易导致食物中毒。
因此,不仅温度是一个问题,而且食品接触这种温度下的总时间也需要控制。
加工处理方法对微生物消长的影响,冷藏:
将餐饮食品置较低的温度条件下(10以下),可以有效抑制病原微生物的生长繁殖;加热:
将餐饮食品加热至中心温度70,并维持数秒钟或保存在60以上,可以有效杀灭或抑制病原微生物;在高糖、高盐、高酸环境条件下,病原微生物的生长可以受到抑制。
细菌性食物中毒原因,食品未烧熟煮透重新加工不彻底生熟交叉污染食品保存温度、时间易于细菌生长繁殖使用不合格或不安全的食品(供应卤味、外购食品)食品加工人员感染加工设备不洁,预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点,1、避免污染。
即避免熟食品受到各种致病菌的污染。
如避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品的还应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁,避免昆虫、鼠类等动物接触食品。
预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点,2、控制温度。
即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。
如加热食品应使中心温度达到70以上。
贮存熟食品,要及时热藏,使食品温度保持在60以上,或者及时冷藏,把温度控制在10以下。
3、控制时间。
即尽量缩短食品存放时间,不给微生物生长繁殖的机会。
熟食品应尽快吃掉;食品原料应尽快使用完。
预防细菌性食物中毒的基本原则和关键点,4、清洗和消毒,这是防止食品污染的主要措施。
对接触食品的所有物品应清洗干净,凡是接触直接入口食品的物品,还应在清洗的基础上进行消毒。
一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。
5、控制加工量。
食品的加工量应与加工条件相吻合。
食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时,难以做到按卫生要求加工,极易造成食品污染,引起食物中毒。
霉菌毒素及霉变食品食物中毒,真菌毒素污染:
黄曲霉毒素、米曲霉(3-硝基丙酸、曲酸、原弧偶氮酸)、展青霉毒素、赭曲霉毒素等注意:
食用霉变甘蔗易引起食物中毒,常见化学性食物中毒,亚硝酸盐中毒:
主要是口、唇、指甲以及全身皮肤出现紫绀等组织缺氧症状盐酸克伦特罗中毒:
心率加快、手脚发抖、头晕、头痛、恶心、呕吐、面颊潮红有机磷类农药中毒:
头晕、头痛、恶心、呕吐、多汗、视力模糊、无力;再重者抽筋、胸闷或流涎、多汗、腹痛、腹泻、瞳孔缩小、轻度呼吸困难等磷化锌中毒:
口腔、咽部烧灼痛,恶心、呕吐、腹痛、腹泻;头痛,乏力、肌肉震颤,严重者可有抽搐、意识障碍、呼吸困难、甚至昏迷,亚硝酸盐中毒原因,保管不当,被不知情人误作食用盐使用(本省亚硝酸盐食物中毒的主要原因)无证肉制品加工户在肉制品腌制过程中过量添加亚硝酸盐污染,如用盛放亚硝酸盐的口袋污染食品投毒进食大量未腌透的腌菜、存放过久的熟蔬菜或变质蔬菜饮用不洁锅盛放的隔夜水、蒸锅水或暖瓶底剩水,化学性食物中毒暴发原因,使用装过农药的容器、用具等滥用农药采集蔬菜未要安全间隔期农药等保管使用不当(误食)食品采购、验收、储存制度不健全(工业用酒精甲醇中毒)蔬菜未清洗干净兽药残留滥用添加剂、滥用非食品用化学物质食品容器及包装材料:
铅、锌、橡胶-防老剂、增塑剂,预防常见化学性食物中毒的措施,农药引起的食物中毒。
蔬菜粗加工时以食品洗涤剂(洗洁精)溶液浸泡30分钟后再冲净,烹调前再经烫泡1分钟,可有效去除蔬菜表面的大部分农药。
亚硝酸盐引起的食物中毒。
加强亚硝酸盐的保管,避免误作食盐使用。
在腌制肉制品时,所使用的亚硝酸盐不得超过食品添加剂使用卫生标准(GB2760)的限量规定。
误食引起的食物中毒。
制定有毒有害物品的管理制度;餐饮单位实行“五常法”管理.,动物性食物中毒,海产青皮红肉鱼(金枪鱼等):
大多颜面及上身潮红、眼结膜充血、胸闷、心慌、头痛、头晕、咽部烧灼感、吞咽不畅、全身发痒、出现疹子、四肢麻木、视物模糊、嘴唇水肿、面部肿胀淡水鱼的胆:
恶心、呕吐、腹痛、腹泻、黄疸、少尿、蛋白尿甲状腺:
头晕、头痛、四肢酸痛、手胀麻、胸闷、气短、心悸、脉快、口干、烦燥、恶心、呕吐、腹痛、腹泻狗肝:
头痛、皮肤潮红、恶心、呕吐,动物性食物中毒及预防措施,河豚:
恶心、呕吐、腹痛、腹泻,继而全身无力、四肢麻痹、肌肉软痪、步行艰难、声带麻痹、发音困难,重者还出现胸闷憋气、呼吸困难、血压下降、周身冰冷、甚至昏迷,有一半以上的河豚鱼中毒患者最后因呼吸中枢麻痹而死亡。
滤食性贝类:
唇、舌、指尖麻木,接着腿、臀、颈部出现麻木,然后出现运动失调,部分鱼贝类含有的海洋生物毒素,植物性食物中毒及预防措施,豆浆:
恶心、呕吐、腹胀、腹痛、腹泻。
生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净,煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右,可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。
应注意豆浆加热至80时,会有许多泡沫上浮,出现“假沸”现象。
四季豆:
恶心、呕吐、腹痛等,有些人还拌有头晕、头痛、出冷汗、四肢麻木。
烹调时先将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。
新鲜淹制的菜类发芽马铃薯:
首先有抓痒感,或口发干、心口部发热、烧灼或疼痛,其后出现胃肠炎症状,严重吐泻可至脱水及血压下降,有时体温上升、头痛、昏迷、发汗及恐怖感、脉速毒蕈:
流泪、流口水盗汗、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、脉慢、瞳孔缩小、眩晕、烦燥、淡漠、幻觉、谵妄、抽搐、呼吸抑制休克、昏迷等,植物性食物中毒,白果:
恶心、呕吐、腹痛、腹泻、发热、恐惧、发绀、抽搐、呼吸困难、意识丧失、昏迷,新鲜黄花菜:
咽喉及胃部不适、有烧灼感,继而出现恶心、呕吐、腹痛、腹泻,腹泻频繁剧烈,多呈水样便或血样便,并可引起脱水;肾脏受损,可出现尿闭或血尿苦杏仁:
果仁内含苦杏仁甙和苦杏仁甙酶,水解后产生氢氰酸:
口中苦涩、流口水、恶心、呕吐、腹泻、头痛、头晕、乏力、心悸、血压升高呼吸先急促而后变缓、脉缓,严重时则意识丧失,潜伏期,可能系某种化学性中毒,可能为以下食物中毒:
金黄色葡萄球菌肠毒素蜡样芽孢杆菌(毒素),其他病原因子,可能为细菌性感染副溶血性弧菌沙门氏菌大肠杆菌,不明病因食源性疾病按发病潜伏期长短分类,食源性感染与食源性中毒的比较,食源性疾病的应急处置,食物中毒事故应急处置,停止生产经营活动,向所在地卫生行政部门报告尽快
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- 学校 性疾病 预防 饮食 安全管理