西式面点师《西式面点师初级》安全生产模拟考试题四.docx
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西式面点师《西式面点师初级》安全生产模拟考试题四.docx
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西式面点师《西式面点师初级》安全生产模拟考试题四
2022年西式面点师《西式面点师(初级)》安全生产模拟考试题
(一)
姓名:
_____________年级:
____________学号:
______________
题型
选择题
填空题
解答题
判断题
计算题
附加题
总分
得分
评卷人
得分
1、(判断题)爱祖国、爱民族、爱劳动、爱科学、爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、正确
B、错误
正确答案:
错误
2、(判断题)“walnut”是指核桃。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
3、(判断题)巴菲是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
4、(判断题)因为酸会降低果冻的凝胶力,所以我们不选用含酸性物质的水果。
A、正确
B、错误
正确答案:
错误
5、(判断题)混酥面的酥松是由丁面粉颗粒间形成油脂膜,不能形成面筋网络,这种面坯随蒋不断胗擦,内部会充满空气,烘烤时受热膨胀,制品从而产生酥松性。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
6、(判断题)烘烤成熟的混酥制品,须待完全冷却后,才能取下模具,以防脱模不好,使制品粘连,影响制品外观。
A、正确
B、错误
正确答案:
错误
7、(判断题)面团在搅拌时,由于空气的不断进入,使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成分子间的双硫键,从而使面筋形成了三维空间结构。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
8、(判断题)蛋糕制品表面应呈金黄色,色泽均匀一致,口感绵软。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
9、(判断题)沙门氏菌在冰冻的土壤中可以越冬。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
10、(判断题)竞争实际上也是劳动生产率的较量。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
11、(判断题)塔借助于模具来成型,且其形状因模具不同而不同。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
12、(判断题)蛋糕类包括沾蛋糕、油蚩糕、艺术蛋糕和天使蛋糕。
A、正确
B、错误
正确答案:
错误
13、(判断题)札干细腻、洁白、可塑性好,是制作大型点心模型、展品的主要原料。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
14、(判断题)制作混酥面坯时,宜选用熔点商的油脂。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
15、(判断题)一般情况,制作软质面包需要干酵母的量为3~4%。
A、正确
B、错误
正确答案:
错误
16、(判断题)道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
17、(判断题)派的外形一般冇单层派和双层派之分。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
18、(判断题)蛋糕坯的成型一般借助模具,所以蛋糕坯的整体形状由蛋糕坯模具的形状决定。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
19、(判断题)厨房的设备必须经过培训才能让其操作。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
20、(判断题)搓油脂和面粉混合时,不宜过多搓揉,以防面筋网络的形成,影响质量。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
21、(判断题)采用蛋清、蛋黄分开搅拌法调制蛋糕面糊时,蛋清、蛋黄分别搅拌好后将过筛的面粉倒在蛋清糊表面拌匀,最后将蛋黄糊放入搅拌均匀。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
22、(判断题)按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、脆皮面包和松质面包等四大类。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
23、(判断题)苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒,均可放心食用。
A、正确
B、错误
正确答案:
错误
24、(判断题)制作混酥面坯时,当面坯加入面粉后如果搅拌过久,面粉会产生筋性,影响成型和烘烤后产品的质量。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
25、(判断题)廉洁奉公是餐饮从业人员必须具备的道德品质。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
26、(判断题)清蛋糕面糊中油脂配料越多,所需的烘烤温度就越低,时间也就越长。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
27、(判断题)软质面包娃以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料,经面团调制、发酵、成形、趼发、烘烤,工艺而制成的膨胀、松软制品。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
28、(判断题)机器分割面团的速度较快,重量也较准确,但对面团内面筋有一定的损伤。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
29、(判断题)某料进价12元/千克,加工后单位成本20元/千克,此料的成本系数是0.6。
A、正确
B、错误
正确答案:
错误
30、(判断题)为了更加保证安全,常常在同一系统中既接地又接零保护。
l正确答案:
正确
34、(判断题)蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的,一般以填充模具的六成满为宜。
A、正确
B、错误
正确答案:
错误
35、(判断题)进食酸性水果不会引起机体酸碱平衡的紊乱。
A、正确
B、错误
正确答案:
错误
36、(判断题)如果揉面揉得不适当,不仅外观不完整,还可能破坏面筋网络的形成。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
37、(判断题)机器使用完后,切断电源,将机器有关部位分解,进行清洗消毒。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
38、(判断题)制作混酥面坯时,应选用颗粒细小的糖制品,如细砂糖、绵白糖或糖粉。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
39、(判断题)各行各业都必须有体现行业内在要求的职业道德规范。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
40、(判断题)焙烤百分比是以点心配方的总重量为100%,各种原料的百分比就是相对于总量的多少。
A、正确
B、错误
正确答案:
错误
41、(判断题)制作好的果冻应形态完整、透明有光泽,制品硬度适中,口感滑润。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
42、(判断题)某产品成本20元,毛利额12元,此产品的价格是32元。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
43、(判断题)大型宴会自助餐上,应考虑到所用餐具和甜点之间的色彩搭配,相互之间的比例等。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
44、(判断题)对于夹有馅心的混酥制品,入炉之前要在制品表面扎些透气眼,以利于烘烤时水气的溢出,保持制品表面的平整,保证成品的美观。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
45、(判断题)烘烤法式克司得排时,如果发现底部己上色,而面部未上色,则应关掉底火,并在制品烤盘下再加垫一个烤盘,继续烤制。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
46、(判断题)在调制混酥面坯时,为增强混酥面坯的松酥性,可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
47、(判断题)大型展览会甜点装盘可以采用各种夸张、抽象、对比等方式方法,用来达到突出主题的效果。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
48、(判断题)在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
49、(判断题)不粘锅能够在260℃下长期使用。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
50、(判断题)工作接地是为了杜绝触电事故的发生。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
51、(判断题)清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
52、(判断题)盐在面包面团调制过构中可以调节发酵速度,如果盐量多,则会使面团发酵速度加快。
A、正确
B、错误
正确答案:
错误
53、(判断题)果汁饮料最适宜使用维生素C作营养强化剂。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
54、(判断题)参与构成组织细胞的类脂在肌体中的含铽随漪人体的胖瘦而增减。
A、正确
B、错误
正确答案:
错误
55、(判断题)食物中毒会引起病人与健康人之间的传染。
A、正确
B、错误
正确答案:
错误
56、(判断题)混酥面坯制成后需要冷却是因为刚调制好的面团温度较高,不利于下一步的操作。
A、正确
B、错误
正确答案:
错误
57、(判断题)在面团分割的过程中,不论是手工分割还是机器分割,都要动作迅速。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
58、(判断题)使用水果制作果冻时,我们要尽量少用或不用含酸性物质多的水果。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
59、(判断题)商业从业售货员的“货真价实、公平交易”是其行业职业道德的具体要求。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
60、(判断题)制作果冻时,鱼胶粉一定要溶化彻底,不能有疙瘩。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
61、(判断题)不适宜营养强化的食品种类有:
谷类食品、日常食用调味品和饮料。
A、正确
B、错误
正确答案:
错误
62、(判断题)切是借助于工具将制品分离成形的一种方法。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
63、(判断题)在搅拌清蛋糕面糊时,如果蛋液温度过高,蛋液会变得稀薄、黏性差,无法保存气体。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
64、(判断题)为使面团重新产气、膨松,得到制品所需的形状和较好的食用品质,大多面包制品都需最后的醒发过程。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
65、(判断题)通常情况下在西式面点制作上将葡萄干、梅干、无花果干及各种果腩也归入干果类。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
66、(判断题)利用结力的凝胶特性,使用不同的模具就可生产出风格、形态各异的果冻。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
67、(判断题)人体是寄生虫的宿主。
A、正确
B、错误
正确答案:
正确
68、(判断题)厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。
A、正确
B、错误
正确答案:
错误
69、(判断题)防止交叉感染最有效的措施是注意消毒。
A、正确
B、错误
正确答案:
错误
70、(判断题)果冻调制方法简单,一般将结力粉直接倒入煮沸的溶液中,再加入所需的调米、配料,即为混合的果冻液。
A、正确
B、错误
正确答案:
错误
71、(单选题)面粉中由于麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下,经过物理搅拌,形成黏结而具有弹性的网络组织是()。
A、面胶质
B、蛋白质膜
C、面筋质
D、麦胶质
正确答案:
C
72、(单选题)糖能促进酵母繁殖,但糖的含量超过()时,会使酵母发酵受到抑制。
A、0.1
B、0.08
C、0.06
D、0.04
正确答案:
C
73、(单选题)肌体内缺少维生素B1,会引起()。
A、脚气病
B、糙皮病
C、恶性贫血
D、佝偻病
正确答案:
A
74、(单选题)原料加工后的单位成本等于()乘以原料购进价。
A、出材率
B、损耗率
C、定价系数
D、成本系数
正确答案:
D
75、(单选题)制作夹馅的混酥类点心采用的成型方法是()。
A、模具单皮层成型
B、模具双皮层成型
C、手填入馅再擀平
D、切割成小块再充入馅
正确答案:
B
76、(单选题)蛋白具有起泡性,但过分搅打会破坏(),使其保持气体的能力下降。
A、蛋白胶体物质的弹性
B、蛋白胶体物质的韧性
C、已形成的气泡
D、面糊的结构
正确答案:
B
77、(单选题)软质面包成品要求面包体积大小适中,如果面包体积过小,则可能的原因是()。
A、面粉筋力过大
B、烤箱温度低
C、油脂含量太少
D、搅拌时间过长
正确答案:
D
78、(单选题)糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品,蔬果类是()的主要来源。
A、食物纤维
B、淀粉
C、蔗糖
D、糖原
正确答案:
A
79、(单选题)下列选项中蛋白质最好的食物来源是()。
A、花生
B、鱼类
C、海带
D、蘑菇
正确答案:
B
80、(单选题)揉面时用力要()。
A、轻柔
B、轻重适当
C、重
D、缓慢
正确答案:
B
81、(单选题)面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间,空气的氧气自动氧化面粉中的(),并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键,从而使面粉色泽变白,面粉的性能得到改善。
A、蛋白质
B、淀粉
C、脂肪
D、色素
正确答案:
D
82、(单选题)出材率与()的和等于100%。
A、成本毛利率率
B、销售毛利率
C、损耗率
D、成本率
正确答案:
C
83、(单选题)调制清蛋糕面糊时,下列说法是错误的是()。
A、清蛋糕的膨松主要靠蛋白搅打的起泡作用形成
B、蛋白是黏稠性的胶体,具有起泡性,使蛋液内部形成许多气泡
C、蛋黄不含蛋白中的胶体物质,不利于保存拌入的气体
D、蛋白胶体物质的韧性使蛋液内部气泡在适当的膨胀下不会破裂
正确答案:
C
84、(单选题)“奶油”用英文表示为()。
A、butter
B、suger
C、plantoil
D、oil
正确答案:
A
85、(单选题)原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。
A、卫生水平
B、工作水平
C、原料鉴别水平
D、技术水平
正确答案:
D
86、(单选题)原材料规格、()和原材料的处理技术是决定出材率的两大因素。
A、数量
B、质量
C、质地
D、性质
正确答案:
B
87、(单选题)切酥皮类的糕点应选用()。
A、平刀
B、锯齿饼刀
C、分刀
D、砍刀
正确答案:
B
88、(单选题)毛利额与成本的比率是()。
A、出材率
B、成本率
C、销售毛利率
D、成本毛利率
正确答案:
D
89、(单选题)在盐浓度为3%时最宜生长繁殖()。
A、霉菌
B、副溶血性弧菌
C、沙门氏菌
l92、(单选题)在制作苹果卷、杏仁片酥饼干中,其中黄油是使用的()加工方法后加入制品。
A、挤制
B、溶化
C、刮球
D、切片
正确答案:
B
93、(单选题)宴会套餐甜点装盘时,要保证每盘甜点的()。
A、造型和色彩都精美
B、质量和装盘方法都相同
C、份量足够
D、色彩和造型都相同
正确答案:
B
94、(单选题)乳中蛋白质的消化率较高,一般为()。
A、90%~92%
B、87%~89%
C、81%~83%
D、78%~80%
正确答案:
B
95、(单选题)某产品销售毛利率60%,与此产品相关指标的正确答案()。
A、成本率40%
B、成本毛利率150%
C、成本率40%
D、成本毛利率40%
正确答案:
B
96、(单选题)在调制混酥面坯时,加大油脂的用量是为了使面坯的()增强。
A、层次性
B、吸水性
C、疏水性
D、松酥性
正确答案:
D
97、(单选题)在大型宴会自助餐上,给果冻、鲜果沙拉选用盘来装盘时,要力争做到(),各种甜点与配盘相互呼应、相得益彰。
A、色彩统一
B、码放有层次、特别
C、从整体到局部再到个体的统一、和谐
D、盘与盘之间是统一、没有层次
正确答案:
C
98、(单选题)动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。
A、熔点高
B、熔点低
C、饱和脂肪酸含量低
D、维生素含量多
正确答案:
A
99、(单选题)()是反映食品被粪便污染的指标。
A、细菌总数
B、细菌菌相
C、大肠菌群
D、内分泌腺
正确答案:
C
100、(单选题)下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。
A、在更衣室存放个人物品
B、用手勺直接品尝菜肴
C、非工作时间在操作间吸烟
D、将私人物品带入操作间
正确答案:
A
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- 西式面点师初级 西式 面点 初级 安全生产 模拟 考试题