中级西点师考试 中级西点师考试及试题答案.docx

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中级西点师考试中级西点师考试及试题答案

西点师职业共设五个等级，分别为：

初级（国家职业资格五级）、中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）、技师（国家职业资格二级）、高级技师（国家职业资格一级）。

中级西式面点复习题

（1）

1、由于人类活动具有（B），根据其活动而产生三种道德。

A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性

2、（D）是以善恶为评价标准。

A、是否违法B、是否犯罪C、文明D、道德

3、在现在社会里下列行为中，（C）不属于不道德行为。

A、缺斤少两B、偷盗C、大企业挤挎小企业D、殴打妻子

4、下面属于公务员的职业道德规范的是（B）。

A、一视同仁B、公正廉洁C、救死扶伤D、为人师表

5、提高（C）的核心是加强职业道德建设。

A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量

6、（C）环境，可通过生物富集作用作用于人体。

A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染

7、工业“三废”中含的有毒非重金属元素有（D）等。

A、酚、氯、苯、胺B、3—4苯并芘、亚硝酸盐

C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚

8、不属于放射性污染源的是（D）。

A、核爆炸B、核设施C、核意久事故D、放射性保管食物

9、污染食品的细菌能否繁殖生长，最重要的影响因素是（D）。

A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质

10、被有毒有害物质污染的食品引起食物中毒，不包括（B）的食物

A、可食状态B、己知有毒C、经口摄入D、正常摄入数量

11、（B）在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。

A、霉菌B、副溶血性弧菌C、沙门氏菌D、大肠杆菌

12、亚硝酸盐的致死量是（C）克。

A、1B、2C、3D、4

13、不会造成砷中毒的是（D）。

A、砷化物混入食品B、含砷杀虫剂混入食物

C、误食砷化物D、食品原料中微量存在砷

14、为促进毒物排出，（D）是抢救食物中毒病人的重要措施之一。

A、动手术B、排便C、尽快进食D、大量输液

15、引起食物中毒的残余食物应在煮沸15分钟后（B）。

A、食用B、销毁C、存入冰箱D、存入库房

16、我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过（D）。

A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%

17、盛装醋的容器最好选用（D）器皿。

A、塑料B、铜C、铁D、玻璃

18、炭疽杆菌不耐热，60℃时即可被杀死，但形成芽孢后在（C）才能被杀死。

A、100℃B、120℃C、140℃D、160℃

19、冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生（B）。

A、红色B、绿色C、紫色D、黑色

20、食品强化剂是指为增强营养成分而加入食品中的天然或人工合成属于天然营养素范围的（A）。

A、食品添加剂B、食品甜味剂C、食品防腐剂D、食品保鲜剂

21、违反厨房卫生规程的做法是（A）。

A、用手勺直接品尝菜肴B、专布专用

C、操作时不戴手表D、冷菜间切配时戴口罩

22、厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用（B）擦盘，以防生锈。

A、水B、油脂C、带手布D、纸

23、经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作是最重要的一种方法，因为它属于（A）。

A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠

24、用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为（B）。

A、2%～10%B、2‰～10‰C、0.5%～1%D、0.5‰～1‰

25、每克单糖在体内完全氧化可产生（D）千焦耳的热量。

A、38.6B、27.8C、21.6D、16.2

26、含不饱和脂肪酸多的的脂肪是：

（C）。

A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油

27、动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（A）。

A、熔点高B、熔点低C、饱和脂肪酸含量低D、维生素含量多

28、下列中属于半完全性蛋白质的是（D）。

A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米

29、下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是（D）。

A、金银卷B、水果沙拉C、蒸米饭D、牛肉白菜饺子

30、下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是（D）。

A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性

C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢

31、肌体内缺少维生素B1，会引起（A）。

A、脚气病B、糙皮病C、恶性贫血D、佝偻病

32、下列元素中属于常量元素的是（C）。

A、钙、磷、铁、锌B、钙、铁、碘、锡

C、钙、钾、钠、镁D、氯、磷、硫、钙

33、能够促进铁吸收的物质是（C）。

A、抗坏血酸B、鞣酸C、盐酸D、磷酸

34、新生儿体内含水量约占其体重的（D）左右。

A、40%B、50%C、60%D、80%

35、我国营养专家将成人劳动分为五级，其中运动员属于（C）劳动。

A、轻体力B、中等体力C、重体力D、极重体力

36、提供给人体的热量如果长期（B）人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。

A、小于B、大于C、等于D、不等于

37、（B）的一般计算方法是：

标准体重（千克）=「身高（厘米）-105」×0.9。

A、49岁以下成人体重B、49岁以上成人体

C、重男性正常体重D、女性正常体重

38、淀粉在口腔内受唾液淀粉酶的作用，有一小部分可分解为（C）。

A、蔗糖B、乳糖C、麦芽糖D、葡萄糖

39、食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。

A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D

40、“足价蛋白”一般是指（A）蛋白。

A、蛋类B、奶类C、鱼类D、禽类

41、茶叶中含有多种矿物质元素，其中（C）比一般植物含量高。

A、钙和铁B、氟和碘C、氟和锰D、铁和氟

42、一般成年人每日应吃到（C）克以上的新鲜蔬菜和100～200克左右的水果。

A、100B、300C、500D、900

43、成本是企业管理者（B）的重要依据。

A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费

44、在厨房范围内，（A）是指构成产品的原料耗费之和。

A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本

45、在厨房范围内，成本核算包括记账、算账、（C）、比较的核算过程。

A、决策B、预测C、分析D、控制

46、企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（C）和经营服务水平。

A、管理B、质量C、技术D、成本

47、同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（D）。

A、相同B、不变C、一定减少D、不一定相同

48、原料损耗率的高低可以考核操作人员的（D）。

A、卫生水平B、工作水平C、原料鉴别水平D、技术水平

49、净料单位成本计算的基本条件有（D）。

A、1条B、4条C、3条D、2条

50、加工前是一种原料，加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有（D）。

A、1种B、2种C、4种D、3种

51、原料加工后的单位成本等于（B）乘以原料购进价。

A、出材率B、损耗率C、定价系数D、成本系数

52、批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（D）。

A、毛料数量B、净料数量C、半制品数量D、成品数量

53、从理论上讲，菜点的价格是由（D）构成的。

A、1部分B、2部分C、3部分D、4部分

54、常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（D）。

A、损耗率法B、净料率法C、量本利综合分析法D、系数定价法

55、为制定菜点价格提供依据的定价程序是（D）。

A、判断市场需求B、确定定价目标

C、量本利综合分析法D、预测菜点成本

56、毛利额与成本的比率是（D）。

A、出材率B、成本率C、销售毛利率D、成本毛利率

57、某产品成本20元，成本率50%，此产品的售价是（D）元。

A、10B、20C、30D、40

58、电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（D）而造成身体外表创伤。

A、电压B、电网C、电流D、电弧

59、在潮湿、高温和有导电尘埃的环境中，要使用（D）电压。

A、48VB、36VC、24VD、12V

60、保护接零是将电气设备的外壳与（C）相接。

A、接地装置B、小电阻C、系统的零线D、系统的大电阻

61、触电者脱离电源后，应立即进行（A）的检查。

A、呼吸和心跳B、呼吸和脉搏C、创伤和心跳D、脉搏和心跳

62、下列燃料中，（B）的毒性较大。

A、煤油B、干馏煤气C、天然气D、液化石油气

63、（B）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。

A、自燃B、闪燃C、速燃D、爆炸

64、干粉灭火剂是由以（D）为主要成份的干粉与碱性钠盐干粉组成。

A、碳酸钙B、碳酸氢钙C、碳酸氢钾D、碳酸氢钠

65、如果身上着火，下列行为中错误的是（D）。

A、用灭火器扑灭B、马上脱下衣服

C、跳入冷水中使火焰熄灭D、用手扑打

66、我们使用塑料烹饪器具时要满足两个基本要求：

安全卫生和（A）。

A、化学稳定性B、添加剂残留量C、物理稳定性D、美观

67、下列中操作错误的是（D）。

A、使用砂锅，轻拿轻放B、使用锅前，检查锅柄是否牢固可靠

C、使用不粘锅时用木铲炒菜

D、使用压力锅时在限压阀上加一小碗扣住，以免限压阀冲脱

68、（A）是符合设备安全操作规程的做法。

A、将电饭锅进行可靠的接地保护B、用水清洁完毕烤箱后，将其通电干燥

C、将电饭锅进行预热D、不锈钢盆盛装冻肉放入微波炉解冻

69、（D）是符合设备安全操作规范的。

A、燃气源与设备之间用软管连接B、调节燃气设备的调风板，使火焰呈黄色

C、厨房操作员拆卸燃气设备进行内部检修

D、液化石油气直立放在通风干燥、没有明火的专用房间

70、下列中说法错误的是（D）。

A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志

71、“Whisk”是指（A）的意思。

A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀

72、“molder”的中文意思是指（B），

A、成型机B、模具C、刷子D、叉子

73、“奶油”用英文表示为（A）。

A、butterB、sugerC、plantoilD、oil

74、麦芽的英文意思是（A）。

A、maltB、milkC、ryeD、oil

75、“Agar”是指（C）。

A、发粉B、乳糖C、琼脂D、胚芽

76、Strawberry”是指（C）。

A、蓝莓B、胡桃C、草莓D、梨

77、“toastbread”的意思是（D）。

A、白面包B、烤面包C、热面包D、吐司

78、黑森林蛋糕用英文表示为（D）。

A、marblecakeB、cheesecakeC、blackcakeD、blackforestcake

79、“pudding”是指（C）。

A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲

80、（B）是面点制作中常用的手工操作工具，其质量要求是结实耐用，表面光滑。

A、粉筛B、擀面杖C、木板D、抽子

81、对于面点工具的保养，下列说法错误的是（D）。

A、要保持清洁，放置有序B、要定期消毒

C、要严格遵守设备专用制度D、各种工具要存放到不易损坏的隐秘处

82、克司得酱是用牛奶、（D）、玉米粉、砂糖、香草等原料熬制而成。

A、奶油B、黄油C、蛋清D、蛋黄

83、熬制克司得酱时，将蛋黄、玉米粉等混合搅拌均匀后，（A），拌匀。

A、用煮沸的牛奶浇注B、用煮沸的克司得粉浇注]

C、加入水和牛奶D、加入溶化的黄油

84、发粉中的填充物的作用在于延长发粉的保存期，防止发粉的吸潮结块和失效，同时还可（C）。

A、使制品质地松软B、保证制品呈中生

C、调节气体产生速度D、使制品风味纯正

85、（D）不需要用温水化开。

A、鲜酵母B、压榨酵母C、活性干酵母D、即发干酵母

86、油脂的选择和鉴定，主要依据制品的需要，从油脂的气味、滋味、颜色及（D）等方面加以鉴别。

A、形态B、密度C、熔点D、透明度

87、下面不属于巧克力初加工的是（A）。

A、淋挂巧克力皮B、巧克力碎片加工C、巧克力加热熔化D、调制巧克力馅心

88、（C）是西式面点中常常使用的各种风味配汁的总称。

A、沙司B、水果汁C、少司D、汤汁

89、制作巧克力汁时，除加入稀释剂外，有时还可以加入少量的（D）。

A、奶油B、鸡蛋C、可可脂D、可可粉

90、对于甜汁，下列说法正确的是（C）。

A、熬制的甜汁冷却后会变稀B、制好的巧克力汁不能久放，应马上使用

C、首先要保证制品的干净卫生，不生不糊，无杂质

D、蛋黄汁可提前调制好

91、果酱是由先是的糖和去皮水果一起加热熬制而成的，是由（A）的性质所决定的。

A、糖的溶解性和水果中的果胶质B、糖的黏稠性和水果中的淀粉

C、糖的结晶性和水果中的果胶D、糖的黏稠性和水果中的酶

92、熬制果酱时，下列操作正确的是（D）。

A、用铁锅熬制B、将整个水果削皮后投入锅中熬制

C、加糖后用大火加热，使糖完全溶解

D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点

93、下列不属于利用熟苹果馅工艺方法的好处的是（A）。

A、可使制品口感清香、有鲜果味道B、可使苹果更加入味

C、可使口感更加香滑柔软D、可缩短烘烤时间

94、干果馅料的工艺方法有（D）和加热法。

A、煮制法B、炒制法C、炸制法D、腌渍法

95、制作干果馅料时，下列操作是错误的是（B）。

A、加热红糖时，使红糖全部熔化B、煮糖时将糖色熬得深一些

C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作

D、用中火加热干果馅且不断搅动

96、面包的生产需要一个比较暖和的环境，一般室温不低于（C）。

A、30℃B、25℃C、20℃D、15℃

97、硬质面包是一种内部组织（B），结构紧密、结实的面包。

A、水分多B、水分少C、蛋白质含量多D、蛋白质含量少

98、质地较硬、（B）越吃越香，纯正浓郁是硬质面包的特点。

A、口感结实B、经久耐嚼C、组织细腻D、促进肠胃运动

99、硬质面包的用料，根据配方的不同有差异，但一般用料有（D）等。

A、面粉、糖、琼脂、酵母、盐B、面粉、糖、结力、牛奶、盐

C、酵母、糖、面包改良剂、盐D、面粉、油脂、糖、酵母、奶粉、盐

100、硬质面包在调制时，配方中水分要较其他面包的面坯少，目的是控制面团的面筋扩展程度及面坯体积，使烘烤成熟的面包更具有（C）。

A、组织细腻B、质地脆硬感C、整体的结实感D、整体结构细密

101、使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与（D）一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后不需进行基本酸酵，可直接分割、整形。

A、高筋面粉B、中筋面粉C、面团改良剂D、老面团

102、使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面包制品切片（B）。

A、有均匀的孔隙B、几乎没有酸酵的空隙

C、有比较细腻的网状结构D、有疏松的蜂窝眼

103、制作（D）时，如果以筋度较高的面粉为主料，调制成面团后经过基本酸酵后再整形，然后经过很短时间的最后酸酵，进行烘烤。

A、软质面包B、泡夫C、清酥饼干D、硬质面包

104、经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得的制品，原则上讲，面坯的最后的酸酵的时间愈来愈短，烤好的面包（C）。

A、体积越大B、体积越小C、质感越结实D、质感越细腻

105、调制硬质面包时，下列说法错误的是（D）。

A、面坯最后酸酵时间愈短，面包的质地愈结实

B、没有经过基本酸酵面团配料成分愈低，烤好的面包愈硬

C、质量好的硬质面包具有一定的弹性

D、面坯既需要良好的网状结构，又需要良好的组织构造

106、泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、（A）而成的制品。

A、烤制或炸制B、蒸制C、冷冻搅拌D、蒸烤结合

107、泡夫，在中文习惯上称气鼓或（D）。

A、爱克力B、气泡C、苏夫力D、哈斗

108、泡夫根据所用（C）的不同，它的口味和特点也各不相同。

A、调制方法B、面糊原料C、馅心D、装饰物

109、油脂是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和（D），使泡夫烘烤后外表松脆。

A、可塑性B、延伸性C、保湿性D、柔软性

110、鸡蛋中的（A），能使泡夫制品变得柔软、光滑。

A、蛋黄的乳化性B、蛋白的起泡性

C、蛋白的热凝固性D、蛋黄的疏水性

111、泡夫面糊的起发主要是由（A）。

A、面糊中鸡蛋的特性决定的B、面糊中各种原料的特性决定的

C、水的特性和烫制面团特殊工艺决定的

D、面糊中各种原料特性和烫制面团特殊工艺决定的

112、调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是（B）。

A、等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内

B、烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲

C、将面粉烫透并搅拌均匀

D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液

113、搅（D）时，鸡蛋要逐渐加入，不可一次加足。

A、巧克力面坯B、蛋糕糊C、起酥面坯D、泡夫糊

114、（C）是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。

A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类

115、油脂蛋糕根据配方中（B）不同，可分为轻油脂蛋糕和重油脂蛋糕。

A、添加的原料B、油脂的比例C、使用油脂品种D、面粉含量

116、根据配方的不同，油脂蛋糕用料有差异，但一般主要原料有油脂、（D）、糖、面粉等。

A、牛奶B、膨松剂C、香精D、鸡蛋

117、下列不属于化学膨松剂的是（C）。

A、碳酸氢钠B、碳酸氢铵C、干酵母D、泡打粉

118、低油脂配方的油脂蛋糕面糊的调制多采用（D）。

A、分步搅拌法B、面粉、油脂拌和法

C、面粉、糖拌和法D、油、糖拌和法

119、低油脂成分的油脂蛋糕面糊不宜采用面粉、油脂拌和法调制，其原因是油脂少（B）。

A、产生的起酥和柔软作用小，使制品硬度大

B、不能与全部面粉拌匀，难以拌入足够的空气

C、不能增加面糊内膨大的气体

D、产生的疏水性和游离性小，制品不松软

120、采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至（D），用钢丝搅拌器将绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。

A、25～30℃B、40～50℃C、45～60℃D、35～40℃

121、调制油脂蛋糕面糊时，下列说法错误的是（D）。

A、用糖油拌和法调制时鸡蛋要逐渐加入

B、要不能出现面、油疙瘩

C、要根据油脂蛋糕的配方来选择调制面糊的方法

D、用面粉、油脂拌和法调制时，面粉与油脂不宜充分搅拌

122、油脂蛋糕是配方中含有较多油脂的一类（C）制品。

A、酥松B、滑润C、松软D、松脆

123、饼干有（D）两种，重量一般在5—15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。

A、清酥和混酥B、奶油和鸡蛋C、酥皮和脆皮D、甜和咸

124、在欧美国家，无论是午茶时的茶点、（B），还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。

A、日常的主食B、日常的零食C、宴会甜点D、夜宵

125、饼干的种类很多、一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饲饼干、蛋清类饼干、（D）等。

A、蛋黄类饼干B、干果类饼干C、花色饼干D、圣诞饼干

126、下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于（A）饼干。

A、混酥类B、清蛋糕类C、蛋清类D、圣诞节类

127、清蛋糕类饼干的调制工艺类似清蛋糕面坯的调制工艺，只是（C）和清蛋糕略有不同。

A、成型手法B、表面装饰C、原料使用量D、搅拌原料的次序

128、（A）类饼干一般以蛋清、糖作为主料，经过低温烘烤后成熟。

r>A、清蛋糕B、混酥C、蛋清D、圣诞节

129、蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，（A）的特点。

A、成本低廉B、高档C、精美D、便于携带

130、圣诞节饼干品种多，有相当一部分产品，无论是原料的使用搭配、原料配比，还是（C），都和其他的饼干类有着十分明显的区别。

A、装饰工艺B、成熟工艺C、调制工艺D、成型工艺

131、圣诞节饼干的种类很多，（A）也各不相同。

A、调制工艺B、成型工艺C、成熟工艺D、装饰工艺

132、（D）是一种奶油含量很高，十分软滑、细腻的西点。

A、果冻B、泡夫C、苏夫力D、木司

133、木司的品种很多，有水果木司、（B）木司等。

A、干果B、巧克力C、香料D、黄油

134、木司常用的原料主要有：

奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、（C）等。

A、盐B、面粉C、结力D、黄油

135、结力是一种（A），呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。

A、有机化合物B、无机化合物C、单质D、复杂的螯合物

136、制作巧克力木司时，应将巧克力（A）。

A、溶化后与其他配料混合B、直接与其他配料混合

C、与奶油一起打发D、溶化后与奶油一起混合

137、近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：

立体造型工艺法、食品包装法和（C）。

A、复合造型法B、食品配型法C、模具成型法D、容器成型法

134、木司常用的原料主要有：

奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、酒、（）等。

A、盐B、面粉C、结力D、黄油

135、结力是一种（），呈无色或淡黄色的半透明颗粒、薄片或粉末状。

A、有机化合物B、无机化合物C、单质D、复杂的螯合物

136、制作巧克力木司时，应将巧克力（）。

A、溶化后与其他配料混合B、直接与其他配料混合

C、与奶油一起打发D、溶化后与奶油一起混合

137、近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：

立体造型工艺法、食品包装法和（）。

A、复合造型法B、食品配型法C、模具成型法D、溶器成型法

138、木司的成型方法一一食品包装法，大多以巧克力、（B）、花色清蛋糕坯等，制作成各式的食品盒或桶的装饰物，用来盛放木司。

A、糖粉B、脆皮饼干面C、清酥面坯D、混酥面坯

139、采用立体造型工艺法能使木司产生强的立体装饰效果，最常用的造型原料有巧克力片、起酥面坯、饼干、（C）等。

A、清酥面坯B、排C、清蛋糕D、油脂蛋糕

140、采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生韧性，失去木司的原有（B）。

A