西式点心制作实践指导书.docx
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西式点心制作实践指导书.docx
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西式点心制作实践指导书
《西式点心制作》实践训练指导书
编写教师:
适用对象:
审定人:
实训项目一:
海绵蛋糕
【实训介绍】
项目名称
海绵蛋糕
实训时间
老师示范4课时,学生实操4课时
实训要求
按照要求成功做出海绵蛋糕,并且保持实训前后的卫生状况
实训准备
鸡蛋1000克,糖250克,低筋面粉250克,泡打粉2克,蛋糕油24克,色拉油80克,水100克
实训方法
老师先示范操作,学生在分组实操练习
【实训内容】
程序/项目
标准
将鸡蛋和白糖搅拌至白糖溶化
1、注意鸡蛋的卫生状况,打蛋前要清洗消毒
2、打蛋时注意不要将蛋壳打进蛋液中
加入混合过筛的低筋面粉和泡打粉拌匀
1、低筋面粉一定要过筛,筛除面粉中的杂质
2、面粉过筛后不要再将面粉弄成块状
加入蛋糕油后高速搅拌至干性发泡,改中速搅至面糊光滑
1、搅打时注意不要将面糊打过了,影响口感和成型
2、打好后一定要改中速将气泡搅匀
缓慢加入色拉油和水拌匀
1、此时打蛋器要是低速状态
2、加入油和水的时候一定要慢
装盘烘烤,上火230℃,底火150℃,16分钟(薄);上火180℃,底火160℃,28分钟(厚)
1、烤箱要提前预热
2、观察蛋糕的变化和上色程度
【考核标准】
海绵蛋糕实训测试表
组别:
姓名:
时间:
序号
考核
内容
考核要点
评分标准
分值
得分
1
实训前的消毒和清洁
实训前将案台、工具、设备清洗消毒,洗手
1、未认真清洁案台、工具和设备扣1-10分
2、未洗手扣10分
20
2
称量原材料
能准确称量出实训所需的原材料
每种原材料重量误差在2克左右,否则按照每种原材料1分扣分
10
3
制作面糊
糖的溶化、面粉过筛、各阶段,打蛋器的搅打速度和程度的判断
1、糖未完全融化扣10分
2、面粉没有过筛扣10分
3、个阶段的速度控制有误扣10分
4、蛋糊搅打程度有误扣10分
40
4
烘烤
火候的控制的时间的把握
1、蛋糕上色过深扣5分
2、蛋糕没有熟扣5分
10
5
实训后的清洁卫生
要将实训的设备和工具清洁归位、案台和地面要清洁干净
1、案台、设备、工具和地面没有清洁扣10分
2、设备和工具没有归位扣10分
20
合计
100
考核时间:
年月日考评教师签名:
实训项目二:
全蛋蜂蜜蛋糕
【实训介绍】
项目名称
全蛋蜂蜜蛋糕
实训时间
老师示范4课时,学生实操4课时
实训要求
按照要求成功做出全蛋蜂蜜蛋糕,并且保持实训前后的卫生状况
实训准备
全蛋1050克,白砂糖325克,低筋面粉600克,色拉油500克,淡奶300克,泡打粉90克,蜂蜜150克
实训方法
老师先示范操作,学生在分组实操练习
【实训内容】
程序/项目
标准
将鸡蛋、白砂糖一起打发
1、搅打时注意不要将面糊打过了,只打到湿性发泡即可,避免影响口感和成型
2、打好后一定要改中速将气泡搅匀
加入混合过筛的低筋面粉和泡打粉
1、低筋面粉一定要过筛,筛除面粉中的杂质
2、面粉过筛后不要再将面粉弄成块状
加入蜂蜜
此时打蛋器要是低速状态
缓慢加入色拉油和淡奶
此时一定要缓慢加入
烘烤上火180℃,底火200℃,10分钟
1、烤箱要提前预热
2、观察蛋糕的变化和上色程度
【考核标准】
全蛋蜂蜜蛋糕实训测试表
组别:
姓名:
时间:
序号
考核
内容
考核要点
评分标准
分值
得分
1
实训前的消毒和清洁
实训前将案台、工具、设备清洗消毒,洗手
1、未认真清洁案台、工具和设备扣1-10分
2、未洗手扣10分
20
2
称量原材料
能准确称量出实训所需的原材料
每种原材料重量误差在2克左右,否则按照每种原材料1分扣分
10
3
制作面糊
1、鸡蛋的打发程度
2、低粉的过筛
3、蜂蜜、牛奶和油的加入顺序和手法
1、鸡蛋的打发程度掌握不好扣10分
2、面粉没有过筛扣10分
3、个阶段的速度控制有误扣10分
4、蜂蜜、牛奶和有的加入手法有误扣10分
40
4
烘烤
火候的控制的时间的把握
1、蛋糕上色过深扣5分
2、蛋糕没有熟扣5分
10
5
实训后的清洁卫生
要将实训的设备和工具清洁归位、案台和地面要清洁干净
1、案台、设备、工具和地面没有清洁扣10分
2、设备和工具没有归位扣10分
20
合计
100
考核时间:
年月日考评教师签名:
实训项目三:
红枣核桃蛋糕杯
【实训介绍】
项目名称
红枣核桃蛋糕杯
实训时间
老师示范4课时,学生实操4课时
实训要求
按照要求成功做出红枣核桃蛋糕,并且保持实训前后的卫生状况
实训准备
1、全蛋625克,白砂糖550克
2、红枣250克,葡萄干200克,水150克
3、低筋面粉650克,泡打粉5克,小苏打10克,盐5克
4、色拉油600克
5、核桃仁100克
实训方法
老师先示范操作,学生在分组实操练习
【实训内容】
程序/项目
标准
将原料2倒入干净的钢盆容器中,并放在煤气灶上加热煮烂.(待用)
注意不断的搅拌,避免糊底
原料1倒入干净的打蛋桶上打蛋机并以中速搅拌约5分钟.再加入煮烂的原料2并将打蛋机设置为高速搅拌至蛋液完全起泡
注意加入的煮烂的原料时,一定要等冷却后再加入
转至中速加入原料3和原料4搅拌均匀后下机
1、加入原料3时,要混合过筛
2、加入原料4时要缓慢加入
将打好的蛋糕糊用裱花袋挤进放好的纸杯中(7-8分满),表面撒上碎核桃仁装饰.
装模时,不能装得太满,7-8分满即可
入烤箱进行烘烤,上火220/180℃,下火200/220℃,35分钟.
1、烤箱要提前预热
2、观察蛋糕的变化和上色程度
【考核标准】
红枣核桃蛋糕杯实训测试表
组别:
姓名:
时间:
序号
考核
内容
考核要点
评分标准
分值
得分
1
实训前的消毒和清洁
实训前将案台、工具、设备清洗消毒,洗手
1、未认真清洁案台、工具和设备扣1-10分
2、未洗手扣10分
20
2
称量原材料
能准确称量出实训所需的原材料
每种原材料重量误差在2克左右,否则按照每种原材料1分扣分
10
3
制作面糊
1、红枣、葡萄干的熬制
2、面糊的制作
3、装模
1、红枣、葡萄干的熬制有糊底扣10分
2、面粉没有过筛扣10分
3、未冷却将红枣、葡萄干加入面糊中扣10分
4、装模过满或过少扣10分
40
4
烘烤
火候的控制的时间的把握
1、蛋糕上色过深扣5分
2、蛋糕没有熟扣5分
10
5
实训后的清洁卫生
要将实训的设备和工具清洁归位、案台和地面要清洁干净
1、案台、设备、工具和地面没有清洁扣10分
2、设备和工具没有归位扣10分
20
合计
100
考核时间:
年月日考评教师签名:
实训项目四:
超级戚风蛋糕
【实训介绍】
项目名称
超级戚风蛋糕
实训时间
老师示范4课时,学生实操4课时
实训要求
按照要求成功做出超级戚风蛋糕,并且保持实训前后的卫生状况
实训准备
面糊部分:
牛奶88克,色拉油110克,盐2克,白砂糖10克,低筋面粉125克,玉米粉40克,蛋黄200克
蛋清部分:
蛋清450克,塔塔粉2克,白砂糖225克
实训方法
老师先示范操作,学生在分组实操练习
【实训内容】
程序/项目
标准
将面糊部分的牛奶、色拉油、盐、白砂糖混合放入干净的容器内,加热至60度。
加热时要不断地搅拌,避免牛奶糊锅
加入过筛的低筋面粉、玉米粉搅拌均匀后将蛋黄加入拌匀
1、面粉一定要过筛
2、加蛋黄时要等面糊冷却到不烫手再加
将蛋清、塔塔粉倒入干净的蛋桶中,上机用高速打起至湿性发泡,再将打蛋机设置为中速并加入白砂糖搅拌至糖化。
约2分钟。
加入白糖时,需要将蛋清打至湿性发泡
将打蛋机设置为高速,打至完全起泡状态(用手指勾起成软尖峰状)
掌握干性发泡的状态,注意不要将蛋清打过,否则影响口感和成型
将打发好的蛋白部分加入待用的面糊部分进行搅拌。
(用左手以顺时针推动蛋桶边缘使之旋转,将右手伸入蛋糕糊中以逆时针由下至上进行循环搅拌均匀为止。
用裱花袋装杯。
1、注意搅拌时的手法,不能划圈圈式的搅拌
2、装模只装7分满
烘烤上火180℃,底火200℃,10分钟
1、烤箱要提前预热
2、观察蛋糕的变化和上色程度
【考核标准】
超级戚风蛋糕实训测试表
组别:
姓名:
时间:
序号
考核
内容
考核要点
评分标准
分值
得分
1
实训前的消毒和清洁
实训前将案台、工具、设备清洗消毒,洗手
1、未认真清洁案台、工具和设备扣1-10分
2、未洗手扣10分
20
2
称量原材料
能准确称量出实训所需的原材料
每种原材料重量误差在2克左右,否则按照每种原材料1分扣分
10
3
制作蛋糕糊
1、制作面糊
2、打发蛋清
3、制作蛋糕糊
4、装模
1、牛奶加热有糊底扣5分
2、面粉没有过筛扣5分
3、面糊没有冷却将蛋黄加入面糊中扣10分
4、蛋清打发程度不对扣10分
5、装模过满或过少扣10分
40
4
烘烤
火候的控制的时间的把握
1、蛋糕上色过深扣5分
2、蛋糕没有熟扣5分
10
5
实训后的清洁卫生
要将实训的设备和工具清洁归位、案台和地面要清洁干净
1、案台、设备、工具和地面没有清洁扣10分
2、设备和工具没有归位扣10分
20
合计
100
考核时间:
年月日考评教师签名:
实训项目五:
巧克力蛋糕
【实训介绍】
项目名称
巧克力蛋糕
实训时间
老师示范4课时,学生实操4课时
实训要求
按照要求成功做出巧克力蛋糕,并且保持实训前后的卫生状况
实训准备
蛋黄部分:
蛋黄160克,糖粉5克,牛奶100克,色拉油80克,低筋面粉146克,泡打粉2克,可可粉26克,小苏打2克,碎巧克力30克
蛋清部分:
蛋清320克,塔塔粉2克,白砂糖148克
实训方法
老师先示范操作,学生在分组实操练习
【实训内容】
程序/项目
标准
将色拉油与可可粉、小苏打混合加热(备用)
混合均匀即可
将蛋黄与糖粉混合搅拌至淡黄色起泡状态!
依次加入牛奶、调制好的可可浆
蛋黄起泡的状态为颜色变浅,体态轻盈
再将过筛的低粉、泡打粉倒入混合搅拌均匀后,加入碎巧克力即可
低筋面粉要过筛,巧克力不要太碎
将蛋清、塔塔粉倒入干净的蛋桶中,上机用高速打起至湿性发泡,再将打蛋机设置为中速并加入白砂糖搅拌至糖化。
约2分钟
加入白糖时,需要将蛋清打至湿性发泡
将打蛋机设置为高速,打至完全起泡状态(用手指勾起成软尖峰状)
掌握干性发泡的状态,注意不要将蛋清打过,否则影响口感和成型
将打发好的蛋白部分加入待用的面糊部分进行搅拌。
用左手以顺时针推动蛋桶边缘使之旋转,将右手伸入蛋糕糊中以逆时针由下至上进行循环搅拌均匀为止
烘烤上火170℃,底火180℃,23分钟
1、烤箱要提前预热
2、观察蛋糕的变化和上色程度
【考核标准】
巧克力蛋糕实训测试表
组别:
姓名:
时间:
序号
考核
内容
考核要点
评分标准
分值
得分
1
实训前的消毒和清洁
实训前将案台、工具、设备清洗消毒,洗手
1、未认真清洁案台、工具和设备扣1-10分
2、未洗手扣10分
20
2
称量原材料
能准确称量出实训所需的原材料
每种原材料重量误差在2克左右,否则按照每种原材料1分扣分
10
3
制作蛋糕糊
制作面糊
打发蛋清
制作蛋糕糊
装模
1、蛋黄打发程度有误扣10分
2、面粉没有过筛扣5分
3、蛋清打发程度不对扣10分
4、搅拌手法不正确扣10分
5、装模过满或过少扣5分
40
4
烘烤
火候的控制的时间的把握
1、蛋糕上色过深扣5分
2、蛋糕没有熟扣5分
10
5
实训后的清洁卫生
要将实训的设备和工具清洁归位、案台和地面要清洁干净
1、案台、设备、工具和地面没有清洁扣10分
2、设备和工具没有归位扣10分
20
合计
100
考核时间:
年月日考评教师签名:
实训项目六:
马芬蛋糕
【实训介绍】
项目名称
马芬蛋糕
实训时间
老师示范4课时,学生实操4课时
实训要求
按照要求成功做出马芬蛋糕,并且保持实训前后的卫生状况
实训准备
鸡蛋250克,糖250克,低筋面粉250克,泡打粉3-5克,黄油250克,葡萄干、瓜子仁、杏仁
实训方法
老师先示范操作,学生在分组实操练习
【实训内容】
程序/项目
标准
将鸡蛋和白糖中速搅打到白糖溶化
不用打发,白糖溶化即可
加入低筋面粉和泡打粉拌匀
面粉和泡打粉混合过筛
加入黄油搅打到发泡,装模
黄油打发要轻盈,有光泽
撒上干果,烘烤,上火180℃,底火175℃,25分钟
1、干果不要撒太多
2、烤箱要提前预热
3、观察蛋糕的变化和上色程度
【考核标准】
马芬蛋糕实训测试表
组别:
姓名:
时间:
序号
考核
内容
考核要点
评分标准
分值
得分
1
实训前的消毒和清洁
实训前将案台、工具、设备清洗消毒,洗手
1、未认真清洁案台、工具和设备扣1-10分
2、未洗手扣10分
20
2
称量原材料
能准确称量出实训所需的原材料
每种原材料重量误差在2克左右,否则按照每种原材料1分扣分
10
3
制作蛋糕糊
制作面糊
打发黄油
制作蛋糕糊
装模
1、黄油未提前软化扣10分
2、面粉没有过筛扣10分
3、黄油打发程度不对扣10分
4、装模过满或过少扣10分
40
4
烘烤
火候的控制的时间的把握
1、蛋糕上色过深扣5分
2、蛋糕没有熟扣5分
10
5
实训后的清洁卫生
要将实训的设备和工具清洁归位、案台和地面要清洁干净
1、案台、设备、工具和地面没有清洁扣10分
2、设备和工具没有归位扣10分
20
合计
100
考核时间:
年月日考评教师签名:
实训项目七:
轻芝士蛋糕
【实训介绍】
项目名称
轻芝士蛋糕
实训时间
老师示范4课时,学生实操4课时
实训要求
按照要求成功做出轻芝士蛋糕,并且保持实训前后的卫生状况
实训准备
白糖90克,芝士1000克,鸡蛋200克,生粉25克,牛奶30克,鲜柠檬1个,鸡蛋清205克,白糖180克,塔塔粉3克
实训方法
老师先示范操作,学生在分组实操练习
【实训内容】
程序/项目
标准
将白糖和芝士中速拌至白糖溶化
不能有白糖颗粒
慢慢加入鸡蛋拌匀,加入拌匀的生粉、牛奶和柠檬汁,待用
用打蛋器将所有原材料混合均匀
将蛋清、白糖和塔塔粉拌匀打至干性发泡
蛋清要光滑细腻地干性发泡
取三分之一打好的蛋清加入芝士糊中拌匀,再倒回剩下的三分之二蛋清中拌匀
用左手以顺时针推动蛋桶边缘使之旋转,将右手伸入蛋糕糊中以逆时针由下至上进行循环搅拌均匀为止
装模,隔水烘烤,上火155℃,底火150℃,90分钟左右,冷却后冷冻
1、水与蛋浆平行
2、烤箱要提前预热
3、观察蛋糕的变化和上色程度
【考核标准】
轻芝士蛋糕实训测试表
组别:
姓名:
时间:
序号
考核
内容
考核要点
评分标准
分值
得分
1
实训前的消毒和清洁
实训前将案台、工具、设备清洗消毒,洗手
1、未认真清洁案台、工具和设备扣1-10分
2、未洗手扣10分
20
2
称量原材料
能准确称量出实训所需的原材料
每种原材料重量误差在2克左右,否则按照每种原材料1分扣分
10
3
制作蛋糕糊
制作芝士面糊
打发蛋清
制作蛋糕糊
装模
1、芝士未提前软化扣10分
2、蛋清打发程度不对扣10分
3、搅拌手法不正确扣10分
4、隔水加热时水过少扣10分
40
4
烘烤
火候的控制的时间的把握
1、蛋糕上色过深扣5分
2、蛋糕没有熟扣5分
10
5
实训后的清洁卫生
要将实训的设备和工具清洁归位、案台和地面要清洁干净
1、案台、设备、工具和地面没有清洁扣10分
2、设备和工具没有归位扣10分
20
合计
100
考核时间:
年月日考评教师签名:
实训项目八:
重芝士蛋糕
【实训介绍】
项目名称
重芝士蛋糕
实训时间
老师示范4课时,学生实操4课时
实训要求
按照要求成功做出重芝士蛋糕,并且保持实训前后的卫生状况
实训准备
白糖300克,芝士1000克,鸡蛋6-7个,生粉33克,牛奶100克,淡奶油500克,鲜柠檬1个,手指饼干适量
实训方法
老师先示范操作,学生在分组实操练习
【实训内容】
程序/项目
标准
将白糖和芝士中速拌至白糖溶化
不能有白糖颗粒,芝士不打发
慢慢加入鸡蛋
一点点加鸡蛋,蛋糊不能太清
将生粉加牛奶拌匀,加淡奶油拌匀
牛奶和淡奶油不打发,拌匀即可
将芝士蛋糊和牛奶、淡奶油、生粉混合物拌匀
混合均匀,不打发
加入鲜柠檬汁拌匀
装入铺有饼干底的模型八分满
饼干底不用太厚,蛋糕糊只铺八分满
隔水烘烤,上火155℃,下火150℃,90分钟左右
1、水与蛋浆平行
2、烤箱要提前预热
3、观察蛋糕的变化和上色程度
【考核标准】
重芝士蛋糕实训测试表
组别:
姓名:
时间:
序号
考核
内容
考核要点
评分标准
分值
得分
1
实训前的消毒和清洁
实训前将案台、工具、设备清洗消毒,洗手
1、未认真清洁案台、工具和设备扣1-10分
2、未洗手扣10分
20
2
称量原材料
能准确称量出实训所需的原材料
每种原材料重量误差在2克左右,否则按照每种原材料1分扣分
10
3
制作蛋糕糊
制作芝士面糊
制作蛋糕糊
装模
1、芝士未提前软化扣10分
2、鸡蛋加得过多导致面糊太稀,扣10分
3、装模多于八分满扣10分
4、隔水加热时水过少扣10分
40
4
烘烤
火候的控制的时间的把握
1、蛋糕上色过深扣5分
2、蛋糕没有熟扣5分
10
5
实训后的清洁卫生
要将实训的设备和工具清洁归位、案台和地面要清洁干净
1、案台、设备、工具和地面没有清洁扣10分
2、设备和工具没有归位扣10分
20
合计
100
考核时间:
年月日考评教师签名:
实训项目九:
巧克力杏仁蛋糕
【实训介绍】
项目名称
巧克力杏仁蛋糕
实训时间
老师示范4课时,学生实操4课时
实训要求
按照要求成功做出巧克力杏仁蛋糕,并且保持实训前后的卫生状况
实训准备
杏仁粉100克,黄油100克,黑巧克力100克,速溶咖啡粉5克,细砂糖80克,鸡蛋2个,玉米淀粉50克,低筋面粉15克,朗姆酒15克
实训方法
老师先示范操作,学生在分组实操练习
【实训内容】
程序/项目
标准
将杏仁粉、玉米淀粉、速溶咖啡粉、低筋面粉一起放入料理机磨成混合粉末
杏仁粉要和其它粉类一起打磨,打出来的粉末不会太油腻
黑巧克力切成小块后隔水加热,使其溶化成液态。
放至室温备用
隔水加热巧克力,并不断搅拌,避免糊锅
鸡蛋的蛋白和蛋黄分离,蛋白放入干净的盆里,分次加入40克细砂糖,打发成湿性发泡,备用
白糖分多次加入,蛋白打至湿性发泡
黄油提前软化好,加入剩下的40克细砂糖,用打蛋器打发
黄油要打发到颜色变浅,体态轻盈
把溶化后的巧克力和朗姆酒倒入黄油里,继续用打蛋器拌匀
巧克力的温度不能太高
倒入一半混合粉末,拌匀
加入一个蛋黄,继续拌匀
蛋黄要打散
倒入剩下的混合粉末,拌匀
加入第二个蛋黄,拌匀
将打发好的蛋白拌入面糊,使之均匀
用左手以顺时针推动蛋桶边缘使之旋转,将右手伸入蛋糕糊中以逆时针由下至上进行循环搅拌均匀为止
模具内壁涂抹一层黄油,防粘,倒入蛋糕糊,至七分满
烘烤,170℃,25分钟后,在表面加盖锡纸,再烤20-30分钟
【考核标准】
巧克力杏仁蛋糕实训测试表
组别:
姓名:
时间:
序号
考核
内容
考核要点
评分标准
分值
得分
1
实训前的消毒和清洁
实训前将案台、工具、设备清洗消毒,洗手
1、未认真清洁案台、工具和设备扣1-10分
2、未洗手扣10分
20
2
称量原材料
能准确称量出实训所需的原材料
每种原材料重量误差在2克左右,否则按照每种原材料1分扣分
10
3
制作蛋糕糊
制作芝士面糊
制作蛋糕糊
装模
1、巧克力没有隔水加热扣10分
2、蛋清打成干性发泡扣10分
3、黄油没有打发扣10分
4、装模多于七分满扣5分
5、烘烤没有盖锡纸扣5分
40
4
烘烤
火候的控制的时间的把握
1、蛋糕上色过深扣5分
2、蛋糕没有熟扣5分
10
5
实训后的清洁卫生
要将实训的设备和工具清洁归位、案台和地面要清洁干净
1、案台、设备、工具和地面没有清洁扣10分
2、设备和工具没有归位扣10分
20
合计
100
考核时间:
年月日考评教师签名:
实训项目十:
卡仕达酱
【实训介绍】
项目名称
卡仕达酱
实训时间
老师示范2课时,学生实操2课时
实训要求
按照要求成功做出卡仕达酱,并且保持实训前后的卫生状况
实训准备
蛋黄2个,细砂糖50克,牛奶150克,低筋面粉15克
实训方法
老师先示范操作,学生在分组实操练习
【实训内容】
程序/项目
标准
蛋黄及加入细砂糖高速打发
蛋黄要轻盈细腻,色泽润滑
倒入过筛的低筋面粉,拌匀
要看不到面粉
牛奶煮开后,慢慢倒三分之一到蛋黄糊里,搅拌均匀
牛奶不能糊锅,搅拌要快速
搅拌均匀后将剩下的牛奶全部倒入蛋黄糊中,拌匀
不能有面粉颗粒
将搅拌均匀的蛋奶液过筛后倒入奶锅
筛出来的蛋奶液是没有杂质的光滑细腻的液体
重新开小火加热,边加热边不断搅拌,直到奶液变成浓稠细滑状。
立即关火并将奶锅放入凉水盆里,使它快速冷却
加热时要不断搅拌,蛋奶液经过长时间的加热和搅拌会变得浓稠细滑
【考核标准】
卡仕达酱实训测试表
组别:
姓名:
时间:
序号
考核
内容
考核要点
评分标准
分值
得分
1
实训前的消毒和清洁
实训前将案台、工具、设备清洗消毒,洗手
1、未认真清洁案台、工具和设备扣1-10分
2、未洗手扣10分
20
2
称量原材料
能准确称量出实训所需的原材料
每种原材料重量误差在2克左右,否则按照每种原材料1分扣分
10
3
制作卡仕达酱
1、蛋黄的打
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