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食品科学与工程专业导论论文

《食品科学与工程专业导论》课程论文

果汁啤酒的研究

学生：

志超

学号：

任课教师：

牛广财

所在学院：

食品学院

专业：

食品科学与工程

中国·

2011年12月

果汁啤酒的研究

志超

摘要：

果汁啤酒又称果汁啤酒混合饮料,是近几年来在欧美啤酒及饮料市场流行开来的新型饮料,是一种由啤酒和果汁、碳酸水相混合而成的新型饮品。

其主要特点是较纯啤酒增加果汁及甜度,降低了啤酒的含量,其啤酒含量比原啤酒类要低50-70%,增加了二氧化碳气的含量。

它的特色在于既保留了原啤酒的啤酒香气、酒精含量及苦涩口感，又增加了果汁饮料类的水果香甜滋味、口感和营养，同时由于增加了饮料中二氧化碳的含量，而更富有碳酸饮料类的生动口感，该混合饮料口味新颖独特别致。

与醇啤酒饮料比较，增加人体所需的各种果汁中所含的营养元素，例如钾、钙、及维生素等营养物质。

因为酒精含量低，略带甜味，深受老年人、妇女、儿童及其他不胜酒力的人群消费者的欢迎，有益与身体健康。

啤酒作为饮料，在饮料市场占有很大的份额，近日，我国啤酒业行家表示，为繁荣我国啤酒市场，满足消费者需要，，我国啤酒工业应以产品的多样化，适应不同的消费层次，不同消费人群、不同消费口感对各种啤酒的需求。

除了消费者喜欢喝的各种普通啤酒，黄啤、黑啤、干啤、和鲜啤外，还应增加一些特色啤酒。

随着经济增长和社会形态的转型大提高，享受品的消费需要也大大有所改善。

关键词：

果汁、碳酸、营养元素、口感、健康

据资料显示,果汁啤酒的发展大体经历这样三个阶段,第一阶段的产品实际是果味啤酒,人们称之为麦精汽水,它是将啤酒稀释,然后加入一定量的白砂糖和柠檬酸,再加入一定量的香料而制成这种果味啤酒虽有水果的风味,但其营养价值相对较低。

第二阶段的果汁啤酒是在啤酒中加入浓缩果汁或鲜果汁,增加了啤酒中维生素和矿物质含量,其营养更加突出,口感也更加柔和,但稳定性较差而未得到推广。

第三阶段的果汁啤酒实际是果酿啤酒,是果汁与麦芽汁预先混合,再经发酵酿造而成。

这种果汁啤酒同时具有水果的风味和啤酒的醇香,克服了前两个阶段的不足,口感也更加协调、柔和。

果汁啤酒的发展,欧洲要走在前面一些,在我国目前还没得到充分发展。

根据资料显示,果汁啤酒将是二十一世纪的新型啤酒。

本研究选用南方盛产的柑桔为水果原料,利用啤酒厂现有的设备,通过微生物发酵的方式,生产适合中国人口味的水果果汁啤酒,并对其质量影响因素进行了研究。

富有个性的产品色泽及丰富的果汁风味与营养吸引着广大的啤酒消费者。

随着人们保健意识的逐渐增强，啤酒品种也逐渐趋向低浓度、低酒精、功能性、营养丰富型发展。

长期以来，国众多的啤酒厂家都在生产口味单一的啤酒，市场缺乏活力、无新鲜感，无法满足各种各样的啤酒消费者对消费产品的需求。

开发各种低酒精型啤酒饮料、果汁型啤酒饮料、保健功能型啤酒饮料，即可满足消费者不同的需求，又能丰富市场消费，更受到女士、青少年的喜爱。

同时也可为企业带来可客观的效益和利润。

1.果汁啤酒及其生产

果汁啤酒又称啤酒混和饮料，是最近几年才在国外（尤其是在欧洲）迅速流行起来的产品。

它是以啤酒为基本原料（其添加量由20-50%不等），加浓缩果汁或鲜果汁，并辅之以不同的香味成分，另外还可以加入咖啡因或者矿物质进行配置的带有果香味的啤酒。

它既具有啤酒的营养与芳香，又有如菠萝、苹果。

橘子、葡萄等水果的芳香味。

啤酒产品成功的原因在于它与传统啤酒较高的酒精度极苦的味道相比，它拥有较低的酒精度和甜的口感。

而且有不同的水果等其他风味和较高营养价值，可满足消费者的不同需求，尤其为女士、年轻人、从事体力劳动者及参加运动的人所喜爱。

果汁啤酒的具体生产方法如下：

1.1酒基的确定

果汁啤酒是以优良的啤酒为酒基，啤酒的风味直接影响果汁啤酒的品质，所以应选择优良的啤酒作为酒基，然后用酿酒用的优质水进行稀释。

1.2稀释勾兑

将果汁与稀释后的啤酒按比例勾兑在一起，并搅拌均匀，加入稳定剂，冷却沉淀后，过滤到酒精罐子中，准备装液。

1.3几个关键的技术问题

1.3.1在整个生产过程中要注意酸度的调节，采用乳酸或柠檬酸调节混合液的ph值在4.0左右，接近蛋白质的等电点，从耳边与蛋白质的凝聚。

1.3.2降低温度使沉淀物析出，凝聚，一般达到0-2度

1.3.3通过硅藻土过滤或精滤的方法除去沉淀物，是果汁啤酒的浓度保持稳定。

1.3.4采用天价稳定剂的方法，是果汁啤酒具有较好的稳定性。

2.果汁成分分析

为了解所买柑桔的质量及成分组成，我们对其果汁的几大主要成分进行了分析。

果汁的成分除水外，碳水化合物的含量是较高的，因此它可以部分代替粮食麦芽用于生产果汁啤酒。

不仅如此，其中所含丰富的矿物质和维生素及天然桔子香精对产品营养的丰富及风味的形成有着重要的意义。

麦芽汁与果汁配比对发酵液质量的影响本研究采用以下几种配比进行对比试验。

可知，发酵结束后的,-值、色度在理化指标上虽存在一定的差异，但不显著；酒度上，加入果汁者均较全麦芽汁低；残糖则随果汁加入量的降低而增大。

这可能是由于果汁的加入，其中的一些成分对发酵造成了一定的干扰及果汁的糖度比麦芽汁低的缘故。

尽管如此，通过品评员对各样品品评的结果，其得分随麦芽汁用量的加大而增高，在麦芽汁与果汁之比为9:

1时，得分达最高，再继续增加麦芽汁的量，分数出现下降趋势。

这说明果汁的加入对成品口感有一定的影响，试验中发现，太多，则果汁风味较突出，对啤酒风味的体现产生干扰，而太少，又出现果汁风味过于单薄而失果汁啤酒必须具备果汁风味的特点。

因此，通过本次研究，我们将麦芽汁与果汁之比确定为9:

1。

3．果汁的制备

以蓝莓果汁制备为例。

选择籽粒饱满，汁液丰富，色泽鲜艳，无病害，无腐烂的新鲜蓝莓，用清水漂洗干净，用榨汁机榨汁后，过滤取蓝莓澄清原汁，冷藏备用。

4．果汁与麦芽汁配比的确定

本研究采用以下几种配比进行对比试验,方案及结果见表3。

由表3可知,发酵结束后的pH值、色度在理化指标上虽存在一定的差异,但不显著;酒度上,加入果汁者均较全麦芽汁低;残糖则随果汁加入量的降低而增大。

这可能是由于果汁的加入,其中的一些成分对发酵造成了一定的干扰及果汁的糖度比麦芽汁低的缘故。

尽管如此,通过10位品评员对各样品品评的结果,其得分随麦芽汁用量的加大而增高,在麦芽汁果汁之比为6∶1时,得分达最高（85分）,再继续增加麦芽汁的量,分数出现下降趋势。

这说明果汁的加入对成品口感有一定的影响,试验中发现,太多,则果汁风味较突出,对啤酒风味的体现产生干扰,而太少,又出现果汁风味过于单薄而失去果汁啤酒必须具备果汁风味的特点。

因此,通过本次研究,我们将麦芽汁与果汁之比确定为6∶1。

各种因素对成品口感的影响为获得良好的口感,对影响成品口感较大的几个因素即酒精度、糖度、酸度的取值围进行一系列调配摸索试验。

酒精度的影响调配了以下几种酒精度进行试验,结果见表

5．工艺流程

除糟酒花通氧果汁

↑↓↓↓

大麦芽→粉碎→糖化→过滤→煮沸→回旋沉淀→冷却→主发酵→后发酵

↓↑

酒花糟及热凝固物接种

↑

啤酒干酵母化

→过滤→包装→杀菌→果汁啤酒

6．果汁啤酒常见质量问题

6.1物理、化学因素的影响

6.1.1气不足

由于二氧化碳含量不足造成的，这样的酒开盖时，无出气声，开盖后没有气泡升涌，用压力计检定，二氧化碳含量很低。

产生的原因主要有:

a.浆、水、气三混合时水温控制过高;b.二氧化碳气体不纯;c.混合压力不足;d.压盖不及时;e.盖的质量差，压不紧造成缓慢漏气.采取的措施:

a.控制混合时水温以O一4℃为宜。

在相同压力下，温度越低，二氧化碳在水中的溶解度越高，所以，低温有利于二氧化碳的溶解;b.二氧化碳使用前要进行检验，纯度要求99.5%以上，无异味，无油污;c.注意控制好混合压力，经常检查管路、阀门保证密封，并严格按混合机操作规程操作;d.保证压盖机正常工作，下机台的酒要及时压盖;e.保证瓶盖的质量，选用密封性和材质较好的瓶盖.

6.1.2变味

变味是指产品失去了原有的香味.造成的原因主要有:

a.原材料质量差;b.辅助材料的影响;c.工艺操作的影响。

应采取的措施:

a.加强原材料的检测。

使用的原材料要符合生产要求，过期变质的则不能使用，特别是啤酒，果汁等易变质的原料，要检测合格才能使用.另外还要稳定原料的进货渠道，减少由于产地的差别而导致的质量差异;b.加强辅助材料的控制。

使用的辅助材料要符合生产要求，有异味的则不能使用。

特别是玻璃瓶，经清洗后瓶有残留碱或瓶子盛装过有刺激性物质的都不能使用;c.加强配料过程的工艺操作。

保证称料准确，糖浆的处理时间及杀菌温度控制适当，以免由于温度过高，时间过长而致使香气挥发。

6.1.3物理性混浊沉淀

是指看起来混浊不透明，测其浊度偏高，有失光现象，沉淀是指瓶底发生白色的沉积物。

造成的原因:

a.原、辅料处理不当，由于凝聚、隆作用而产生絮状或沉淀;b原料选用不当;c.糖浆过滤不清.采取的措施:

a加强水质的处理.水质处理时，要加强过滤质量，以防有失光现象，否则产品将出现粉末状沉淀;b

正确选用各种原料和添加剂。

在选用原料时，要先配制小样，无异常时才能投人批量使用.果汁啤酒中由于含有啤酒，在选用原料时要特别注意，防止产生胶体沉淀;。

加强糖浆的过滤。

经过滤后的糖浆应为澄清、透明、无杂质。

同时要加强设备、管道的清洗，防止由此而引起产品的沉淀.

6.2生化方面的影响

6.2.1微生物引起的混浊、沉淀.产生的原因

主要是由于在生产过程中感染了微生物（主要是细菌和酵母菌）而引起的。

在感官上表现为:

a.外观浑浊或瓶底有成团的白色沉淀，多数是由酵母菌引起，常伴有发酵产气，引起口味变坏。

b.产生酒精，严重时可闻到酒香，糖度降低.c.风味变劣。

采取的措施:

a保证玻璃瓶的质量.洗瓶机出来的瓶，微生物指标要符合要求脸出不合格瓶，特别是破瓶和崩口瓶，否则产生漏气容易感染微生物;b.保证含气量。

碳酸气含量越少，微生物繁殖越快.C认溶于水后呈酸性，本身具有一定的杀菌作用，同时C仇代替氧存在，可抑制微生物生长繁殖;c.保证糖浆和工艺用水的质量，主要是指微生物指标符合要求;d.保证产品的杀菌效果.控制好杀菌机各区的水温水压，保证喷嘴通畅，使产品能达到巴氏杀菌的要求;e.保证环境、个人卫生。

空气中含有大量的微生物，只有在良好的环境中，才能有效地防止污染，特别是配料间和灌装间的环境卫生，要定期进行空间杀菌，同时按食品卫生要求搞好个人卫生.

7．果汁啤酒质量问题控制途径

影响产品的质量有许多方面，从原材料进厂，配料、灌装、杀菌、洗瓶等工序必须做到层层把关，不合格的产品不流人下工序，发现间题查找原因，及时处理，尽量减少经济损失。

只有这样，才能生产出高质量的产品.

8.国外发展状况及需求分析

8.1国外发展状况

目前，在欧洲市场上颇为流行的果汁啤酒产品有：

柠檬、可乐、菠萝、苹果、水蜜桃、黑加仑等。

欧洲的一些著名啤酒公司都有自己的果汁啤酒产品。

自1993年以来，德国果汁啤酒市场已经取得了很大的成功，到1997年其消费量稳定在十万吨以上，而且显示出继续强劲的增长势头，因为迄今为止市场上还没有出现消费者所钟情的“唯一品牌”。

有专家预测，随着消费者对啤酒的认识越来越多，啤酒市场将更具潜力。

8.2国发展状况

在国，珠江啤酒集团，生力公司，活力啤酒公司均与多年生产果汁啤酒的经验，但是有市场宣传不够，消费者对这种产品知道的很少，所以目前国市场状况并不是很好。

目前，我国果啤市场主要存在以下特征：

a.产品的知名度很低，很多消费者都不知道有这种产品，更不用说接受和喜欢。

b.生产厂家少，产量低。

c.产品品种单一，包装形式单调。

d.产品档次低，无中高档产品。

8.3.国市场需求分析

尽管目前国果啤市场状况不如人意，但依然显示出巨大的潜在要求，主要体现在以下三个方面：

农村市场、女性啤酒市场、城镇青年消费市场。

8.3.1极具诱惑力的农村啤酒市场

虽然我国啤酒总产量位居世界第二，但人均消费却很低，这主要是因为广大农村地区消费能力有限。

着极大的限制了啤酒消费。

但是果汁啤酒具有消费成本低，价格低的优势，而且甜的口感以及有一定的酒精味也容易为农村消费者所接受，这一块的市场是极具诱惑力的。

8.3.2女性啤酒市场

虽然我国的啤酒市场已有相当的规模，但没有专门为女性开发的啤酒产品。

一般而言，女性消费者不喜欢啤酒的苦味和较高的酒精度。

但是他们对果汁啤酒并不反感，当然相对而言，他们需要一些品质更好的产品。

8.3.3城镇青年消费者市场

国外的果汁啤酒产品有很大一部分是针对这一市场群体，他们消费观念新，喜欢一些新奇的消费产品，果皮产品可满足他们的这一需求。

8.4国发展趋势

现在国各大啤酒公司已经开始关注果啤产品,如燕京、、啤酒、蓝剑、黄河等等啤酒公司均已试产或准备投产该产品。

各大啤酒公司的关注将快速推动国果啤市场的发展。

我们有理由相信，果啤作为一种新型的啤酒饮料，将会以其独特的风味、口感得到消费者的肯定，果啤产品在众多厂家的推波助澜下一定会取得成功。

总结

近年来我国啤酒工业发展很快，有些地区已达饱和状态、各啤酒厂家的竞争亦更加激烈。

其中有些中小型啤酒厂，或因技术问题或因其他原因，产品质量上不去，因此面临倒闭的局面，这样的啤酒厂可以考虑转产其他发酵型饮料（如格瓦斯或葡萄酒等），也可转产果汁啤酒类饮料。

目前国外有些人喜欢将啤酒兑入果汁饮料饮用，这种饮料既有啤酒风味，又有果汁饮料的香味，饮用起来颇有情趣。

但有时因两者兑入比例不当，或者不协调，造成饮料的胶体稳定性欠佳，因此易产生沉淀，有时香味也失去平衡。

此外，尚含有少量酒精，有些人不宜饮用。

果汁啤酒类饮料既保持了上述优点又消除了上述不足。

这种饮料的生产原料主要是麦芽汁和果汁。

此外还用少量香精和有机酸。

所用麦芽汁系啤酒厂普通的麦芽汁，加酒花或不加酒花的麦芽汁都可以。

麦汁浓度宜在120巴林以上，最好为15、25巴林。

加酒花煮沸的麦汁，其异a一酸含量以10~15Ppm为好;所用果汁也是一般果汁，但有香味的鲜果汁最好，如柠檬汁、桔汁、葡萄汁、萝菠汁、番石榴汁、西红柿汁、白兰瓜汁等均可使用;需要的话可加适量香料或调味品;有机酸（乳酸、柠檬酸，酒石酒、苹果酸等）主要是调节混合液的PH。

麦汁添加果汁（可同时加入香料）后，有些成份会发生反应产生凝聚沉淀，这时可加入有机酸使混合液PH调到4.0左右，以加速蛋白质、多肤和树脂等的沉淀。

而且温度应控制在10℃以下（最好为0~2℃）。

也就是说，在低温条件下、调节适当的pH值，以促进沉淀物的形成，提高产品的稳定性。

产生的沉淀物，用硅藻土或棉饼过滤机除掉，也可用膜过滤除掉。

过滤操作亦在低温下进行。

过滤出的滤液应澄清透明，然后加水（最好加入和滤液同温度的水）进行稀释，使浓度调到3~10%。

还可根据需要进行色度和糖度的调节。

使其浓度达到0.4%以上（重量），再灌装到瓶或罐，最后经巴氏灭菌后即为成品。

这种产品具有啤酒和果汁饮料的风格，不含酒精、有甜味、泡持性和稳定性都较好，外观也很漂亮，是一种新型饮料。

参考文献：

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[2]黄高明复合果汁啤酒发酵工艺的研究食品职业技术学院

[3]杜冰；汝华果汁啤酒的生产与发展趋势华南理工大学食品与生物工程学院

[4]兴平发酵果汁啤酒质量影响因素研究轻化工学院生物工程系

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[6]兴平；；文兴；显俊发酵果汁啤酒的研制

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[8]汤庆莉；吴天祥复合果汁啤酒生产工艺研究工业大学轻工学院

[9]徐静；王英臣蓝莓果啤的生产工艺研究农业科技学院食品科学与工程学院

[10]春松果味啤酒的研制枝江啤酒厂