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面团搅拌注意事项.docx
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面团搅拌注意事项
面团搅拌也俗称调粉、和面、打面,它是阻碍面包质量的决定性因素之一
1.各种原辅料均匀地混合在一起,形成质量均一的整体;
2.加速面粉吸水、胀润形成面筋的速度,缩短面团形成时间;
3.扩展面筋,使面团具有良好的弹性和延伸性,改善面团的加工性能。
面团搅拌注意事项:
1.压榨酵母、活性干酵母,在搅拌前一般应进行活化;
2.压榨酵母,加入酵母重量5倍、30℃左右的水,干酵母,加入酵母重量约10倍的水;
3.水温40—44℃,活化时刻为l0一20min。
活化期间不断搅拌;
4.为了增强发酵力,也可在酵母分散液中加5%的砂糖,以加快酵母的活化速度。
5.酵母溶解后应在30min内使用,如有特殊情况,溶解后不能及时使用,要放在0℃的冰箱中或冷库中短时刻贮存;
6.使用高速成搅拌机时,酵母不需活化而直接投入搅拌机中。
即发活性干酵母不需进行活化,可直接使用。
7.适宜的面团温度是面团良好形成的基础,又是面团发酵时所要求的必要条件。
因此应根据加工车间情况和季节的变化来适当调整面团的温度。
8.影响面团温度的因素:
面粉和主要辅料的温度、室温、水温、搅拌时增加的温度等。
面包面团的理想温度为26℃-28℃。
阻碍面团搅拌的因素很多,如小麦粉的质量,搅拌机的形,转数,加水率,水质,面团温度和pH值,辅助材料,添加剂等等。
9.搅拌时间应根据搅拌机的种类来确定:
搅拌机不变速,搅拌时间15—20min;
变速搅拌机,10-20min防止搅拌不足和搅拌过度
1面团调制的方式有哪几种?
面团调制有手工和面和机械和面两种方式,简述如下:
(1)手工和面
1)操作方法
①将面粉过筛后,倒在案板上,中间开一凹塘,放入油、糖、水等材料。
②用右手掌根将各料擦匀,慢慢拌入面粉拌成雪花状。
③再用右手掌根擦和,使面粉和各料拌和成团。
图1。
2)注意事项
加水宜一次加准。
若技术不够娴熟,可留10%水。
待拌入面粉将成雪花状时,视面团软硬度再决定加入剩余的水。
(2)机械和面
1)操作方法
①和面机启动前检查和面机内有无异物,底部的卸料闸门是不是已关闭,防护装置是不是牢*,电源电压是不是正常。
然后启动搅拌轴空转3—5min,检查有无异样现象和杂音。
②如设备完好,再停机,按产品工艺要求前后投料。
③启动和面机搅拌轴,进行搅拌。
搅拌时刻按产品工艺要求而定。
在搅拌进程中,最好不要半途停机。
确需停机,时刻最好不要超过10min,如确需停机10min以上,必需将机内面料卸完后再启动试机。
不同的添加剂应依照其特性溶解后一次加入和面机中。
④和面质量的测定要紧*人的感观和体会来确信。
搅拌终止及时出料。
2)注意事项
①在正常开机进程中,操纵好每一次进料量。
加入料不能超过和面机规定容量,不然阻力过大,容易使电机超载,严峻时乃至烧毁电机。
常常观看电压电流表读数和设备运行情形、轴承发烧情形和皮带运动情形,发觉问题及时处置。
②操纵加水量和水温和面团调制时刻。
依照空气温湿度、所用小麦面粉的含水量和湿面筋的数量,修正和面工艺参数,如水温、加水量等。
正确估算加水量,做到一次加足,干湿均匀,以利于小麦面粉吸水均匀,若是一次加水不足,搅拌一段时刻后发觉水分不足再分次补加,由于加水时刻有前后,小麦面粉吸水不均匀;反之,一次加水过量,搅拌后再添加小麦面粉,后加入的小麦面粉吸水就不均匀,这两种情形都会阻碍面筋质的形成,因此,水必需一次加足。
水温对面团调制质量也有关系。
用温水和面不但对面团加工性能的改善有利,而且也宜于溶解水溶性的添加剂。
③在面团调制进程中,不得把手伸入料桶内。
以避免产生意外事故。
④传动防护装置在和面机正常运行时严禁打开或拆除,确需打开时,应先停机。
⑤和面机内壁、搅拌轴、桨叶粘粉,每班清理l一2次。
工作完毕后,必需把黏附在搅拌机内壁、轴、桨叶上的面块完全清理干净,幸免细菌的繁衍和设备侵蚀。
2如何调制水油面团?
(1)搅拌原理
水油面团是以面粉、水和少量油脂调制而成,也有使用蛋代替部分水,或加入少量饴糖。
面团具有一定的筋性、良好的可塑性和延伸性。
(2)搅拌注意事项
①搅拌时,先将水、油搅拌使之乳化成油/水型乳浊液,以后加入面粉搅拌。
水分子第一被吸附在面筋蛋白质周围,被蛋白质吸收而形成面筋网络。
油滴成为“隔离”介质,散布在面筋碎块间,使之成为表面滑腻、柔韧的面团。
②要依照面粉中的面筋含量情形决定加油的数量。
对含面筋高的面粉应多加油,反之要少加油。
一样情形下,用油量约占面粉的10%左右。
假设面筋含量低、加油量高,那么油脂的反水化作用增强,那么会减弱或破坏蛋白质分子间各类键的结合力,就形不成良好的筋性面团,而且因油脂在面筋表面过量的覆盖,会阻碍烘烤后制品色泽的形成。
③加水量和水温的阻碍。
一样加水量占面粉的40%~50%。
加水过量,面团中游离水增多,面团太软不易成型;加水过少,蛋白质吸水不足,使面筋胀润度差。
一样用18~20℃的水温调粉。
水温太高,由于淀粉糊化使面团粘度增加,不便操作;水温太低,会阻碍面筋的胀润度,使面团筋性增加,延伸性降低,阻碍成型。
应依照季节和气候转变确信水温。
夏日面团温度应操纵在22~26℃,冬季维持在22~28℃。
(3)水油面团控制
①松弛时刻20分钟,温度20℃。
②水油面团在静置时,表面必需盖塑料纸或布以避免表面结皮。
3如何调制糖浆皮面团?
(1)搅拌原理
糖浆皮面团是用糖浆、油脂和其它配料搅拌成乳白色乳浊液,再加入面粉继续搅拌。
由于糖浆的密度和粘度大,增强了它们的反水化能力,使面粉蛋白质适当地吸水而形成了部分面筋,面团组织细腻、柔软、可塑性好、不渗油。
搅拌糖浆皮面团要求面团松软,细腻、可塑性好,成型后花纹清晰。
为此,宜使用中筋粉或低筋粉。
(2)搅拌注意事项
①糖浆要提早备好,冷却后再用,避免面团发粘和上筋。
②糖浆与油脂要搅拌充分,如搅拌时刻太短,乳化不完全,那么调制出的面团弹性和韧性不均匀,外观粗糙,结构松散;搅拌过度那么会产生走油或起筋现象。
③面粉要分次加入,以调剂面团的软硬度。
④宜利用中筋粉或低筋粉。
(3)糖浆皮面团控制
①松弛时刻半小时,温度20℃。
②面团调好后放置时刻不宜太长,最好不超过半小时。
4如何调制油酥面团?
(1)搅拌原理
油酥面团指使用面粉和油脂调和而成的。
适用于酥皮类月饼包酥之用,起层酥作用。
油酥面团的用油量较高,一般占面粉的50%左右。
油脂的表面张力大,疏水性强,也有一定粘度。
当与面粉混合时,油脂便粘附在面粉颗粒表面,粘结成团粒,由于团粒的两相间仍有一定的界面张力,使得油脂与粉粒间粘结得并不紧密。
但经过搅拌,使油脂表面积逐渐增大,粘性增强,油与粉粒结合的更加紧密,从而形成油酥面团。
由于这种面团中几乎没有形成面筋,所以面团可塑性强、酥性好,没有筋性。
因搅拌混入一部分空气夹在粉粒间,经烘烤加热,气体遇热膨胀,使制品酥松。
而面团中的淀粉因未吸水胀润,也促使制品口感变脆。
(2)搅拌注意事项
①先将油脂加入搅拌机内,搅拌半分钟。
加入面粉,继续搅拌2分钟左右,即可将面团掏出,再用手压型和分块。
②油酥面团,要紧由面粉和油组成,没有韧性和延伸性,面团的软硬度应与皮料相一致,以便于包酥操作。
油酥中面粉与油的比例一样是2:
1,如动物油利用量多一些,植物油利用量可少些。
也有例外,如潮州饼面皮特软,相对来讲油多、面少,油酥中4千克粉,加千克油,即面粉与油的比例是:
1。
而高桥松饼面皮较硬,相对来讲油少、面多,油酥比例是面粉3千克、油1千克,即面粉与油的比例是3:
1。
用动物油调制面团时,要延长搅拌时刻,以便将油脂搅匀,增进面团的油润。
③制作油酥面团时,应选用低筋面粉。
④在油酥面团内严禁加水,以防起筋,产生皮硬,层次不清,阻碍馅内水分蒸发,以致显现“夹生”现象。
⑤不能利用热油调粉,以防由于蛋白质变性而引发的面团过于松散。
(3)油酥面团控制
气温20℃,松弛时刻10分钟,随后进入成形时期。
5如何调制松酥面团
(1)搅拌原理
①松酥面团是指把一些化学膨松剂如小苏打、发酵粉等掺入小麦粉面团内,调制而成的面团,制成的生胚入炉烘烤,膨松剂受热分解,使成品具有膨松、酥脆特点。
②油脂具有必然的粘性和润滑性,在与小麦粉结合时,小麦粉颗粒被油脂包围,形成油膜。
油脂和小麦粉的普遍结合,增加了油脂和小麦粉的粘结性。
避免了小麦粉中面筋蛋白质吸水而形成面筋网络。
因此,松酥面团没有筋力,有较好的可塑性和酥松性。
③由于面团中小麦粉被油脂包围,颗粒之间距离加大,充满了空气。
当面团烘烤时气体受热膨胀,从而使制品酥松。
(2)搅拌注意事项
①将小麦粉和发酵粉混合过筛拌匀。
将白糖、猪油倒入搅拌机中,搅拌至松白。
加入小麦粉和膨松剂的混合物,搅拌成匀滑的面团。
②将松酥面团搅拌均匀后,不能再多擦、多搓,只能用复叠方式使之结合成团。
不然,就会生成筋性,无益于成品松发。
③调制的面团,不能过硬、过软。
不然,阻碍成品质量。
如小麦粉含水量低,调制时可多放些油脂,一样为5%,来调剂面团软硬度。
(3)松酥面团控制
搅拌好的松酥面团适当松弛后立即进行分割、称重、成形。
6如何调制硬酥皮面团
(1)搅拌原理
①硬酥皮面团也称硬皮面团,是指利用较少的糖和饴糖,较多的油脂添加适量疏松剂和其他辅料调制而成的面团。
以此面团包馅,经烘烤而成的制品具有皮硬而酥的特点。
②由于面团中含有疏松剂,烘烤时气体受热膨胀,从而使制品皮硬而酥。
(2)搅拌注意事项
①将糖、油、开水、小苏打放入搅拌机中搅拌,搅匀后倒入小麦粉,继续搅拌成软硬适中的匀滑面团。
②调制的面团,不能过硬、过软。
不然,阻碍成品质量。
如小麦粉含水量低,调制时可多放些水,来调剂面团软硬度。
(3)硬酥皮面团控制
搅拌好的硬酥皮面团适当松弛后立即进行分割、称重、成形。
面包是以面粉、水和酵母为要紧原料,添加食盐、糖、油、蛋及奶粉等辅料,通过和面发酵、成型、最后发酵、烘烤等工艺而制成的一种松软可口的食物。
面粉、水、酵母是制作面包的基础材料,缺一不可。
油、糖、蛋、奶等材料,对改善面包的品质有很大作用。
下面给大家作一下详细介绍:
面粉:
即小麦粉。
面粉中的蛋白质、麦胶蛋白和麦谷蛋白吸水膨胀形成面筋。
不同地区、不同季节生长的小麦加工成的面粉,蛋白质含量不同,因而面粉中面筋含量也不同。
面筋含量高,制成的面包个儿大,松软。
面粉按面筋含量分为高筋粉、中筋粉和低筋粉三类。
制作面包宜选用高筋粉,目前市场上有精制粉、富强粉和标准粉等品种。
如果是家庭制作,买不到面包专用粉,可在超市选择“特制一等粉”或“饺子粉”代替。
酵母:
酵母即酵母菌,是一种单细胞的微生物。
它可以增加面包的营养价值,使面包松软可口,是家庭制作面包不可缺少的原料。
在制作面包过程中,如果条件适宜,酵母在面团中大量增殖,同时产生二氧化碳气体而使面团发酵,体积也随之增大。
经过烘烤,面团中的气体受热变性,从而在制品内部形成蜂窝状组织,并具有弹性。
由于酵母本身含有大量的蛋白质和一定量的维生素,因而增加了面包的营养价值。
现市售酵母有两个品种,即鲜酵母和活性干酵母,活性干酵母在中国的超市普遍有售。
活性干酵母在使用时,可先用适量温热的稀糖水化开,糖水温度为30~35℃,浓度为5%,放在暖处,保温10~20分钟。
待酵母恢复活性,倒入面粉中,调成面团。
一些家用面包机对活性干酵母无提早恢复活性的要求。
水:
从外观看,水是无色透明的,其实不同地区水中的矿物质含量是不一样的,有些水经过加热以后,会产生明显的白色沉淀物,俗称水垢。
水垢的主要成分是氧化钙和氧化镁等。
水中氧化钙和氧化镁的含量,决定了水的硬度。
凡是100毫升水中,氧化钙含量超过18毫克的称为硬水,低于4毫克的称之极软水。
硬水和极软水都不适宜做面包。
水的硬度高,会过度增加面筋的韧性,推迟发酵时间,制成品口感粗糙干硬,易掉渣;极软水能使面筋变得过度柔软,制成面包易塌架。
因此,制面包用的水,碳酸钙含量最好在8~12毫克/100毫升之间。
其次,水也有酸碱性之分,PH值大于7的为碱性水,PH值小于7是酸性水,制作面包的水应为微酸性,即PH值在6~7之间。
用硬水做面包,首先要使硬水软化。
最简便的方法是煮沸,硬水沸腾后,水中的碳酸氢钙受热分解变成碳酸钙而析出,将水冷却到一定的温度,即可用来做面包。
其次,可以在水中加入石灰水,静置片刻,滤去沉淀物后使用。
用软水做面包,需要在水中加适量溴化钾之类的改良剂。
食盐:
在发酵面团中加盐能增强面粉中面筋的弹性和韧性,使面团能包住更多的气体,延长制品的松软度时间。
同时还能调节酵母的生理机能。
适量的食盐,有利于酵母生长,过量的盐会抑制酵母生长,如果酵母直接和食盐接触,会很快地被食盐杀死。
因此,在调制面团时,宜将盐和面粉拌和,再与酵母和其他物质拌和,或者将食盐用水充分稀释再与酵母液混合制成面团。
面包中食盐的添加量一般占面粉总量的1%~%,主食面包的用盐量可稍多些,但不宜超过3%。
油脂:
在面包中添加油脂能使成品表面光洁美观、内芯柔软、组织细密、面包屑减少,延长面包松软度的时间。
油脂的添加量一般为1%~6%,高级奶油面包可达21%。
在面团中加入较多油脂会抑制面筋形成和面团的发酵,因此凡含油量高的面包宜采用二次发酵,大部分油脂是在第二次发酵时加入。
糖:
在面包中加入适量的糖,除了能改善面包的滋味,以及使制品表面产生悦目的金黄色以外,还能增强面包的弹性,使面包在一定时间内保持柔软性。
糖对面团中酵母的繁殖也有影响,适量糖有助于酵母繁殖,然而,糖的渗透能力很强,过浓的糖液能渗透到细胞内部,使细胞失水、萎缩而失去发酵作用。
因此,对于含糖量高的面包,往往采用二次发酵及增加酵母用量或选用酵母厂特制的耐高糖酵母。
鸡蛋:
鸡蛋是面包制作中极为常用的一种原料。
它含有容易被人吸收的蛋白质、脂肪和多种维生素。
同时能提高面包的膨松度,使面包疏松多孔具有弹性,形态饱满,口感松软。
如果在面包表面涂上一层蛋液以后,能呈现美丽的棕红色。
奶:
牛奶是面包中常用的辅料,有些国家的主食面包和高档甜面包往往以牛乳代替水来调制面团。
在面包中添加牛奶能增加面包的营养价值和改善面包的风味,使面包具有诱人的乳黄色和特殊的奶香味,组织细腻、柔软、疏松而富有弹性。
同时,还能加强面筋的筋力,防止面团收缩,保持制成的面包外形完整,表面光滑有光泽。
奶粉是用牛奶喷雾干燥而制成的。
和牛奶相比,具有耐贮藏、使用方便的优点。
面包中添加奶粉可以起到与牛奶同样的效果。
奶粉在面包中的加入量为面粉总量的1%~8%,有些高级面包用量可增至1%~15%。
但如果用量过多,会使面团发酵时间延长。
由于奶粉的吸水率较高,因此每增加1份奶粉,须相应增加等量的水分,以保持面团软硬适度。
面包不是面粉、水、酵母和各类辅料的简单组合,材料质量的好坏固然会阻碍成品质量,但假设不熟悉制作之道,即便采纳良好的原材料,也未必能做出优质面包。
回答:
2007-05-29
松弛
让和好的面团在容器中熟化的进程唤醒面,醒面的要紧目的是将高速搅拌的面团松弛下来,使面粉蛋白质充分吸水溶涨,面团的网络形成更完美,不经醒面的面团的筋力和弹性都比较差,不管你是做什么产品,面团是必需醒的,正常时刻是15-到30分钟,这要看你的面粉的质量而定。
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