食堂及餐饮服务方案.docx

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食堂及餐饮服务方案

食堂及餐饮服务方案

1.1营业时间：

1.1.1早餐7：

00－9：

00（周一至周五）；

8：

00－9：

00（周末、节假日，如没有住店客人或客户加班，可考虑取消）；

1.1.2午餐12：

00－14：

00（周末、节假日可根据实际客户用餐数量进行调整）；

1.1.3晚餐18：

00－19：

30（如有重要接待另行安排）；

1.1.4宵夜22：

00－24：

00（主要为住店客人或加班客户提供服务）

1.1.5水吧：

10：

00－22：

00；

1.1.6棋牌室：

14：

00－24：

00（可根据预定情况临时调整）；

1.1.7健身房：

10：

00－22：

00；

1.1.82楼放映厅、台球室、乒乓球室：

10：

00－24：

00；

1.1.9地下1楼健身房、台球室：

10：

00－22：

00

1.2服务方式和内容：

1.2.1食堂以自助餐为主，每餐可根据需要或餐标推出五荤三素一汤一甜品一水

果供选择；

1.2.2自助餐菜品保证每天一换，保证连续五天内无重复菜品出现；

1.2.3领导工作就餐区为包间，同样以自助餐为主，菜品内容和大厅一致；

1.2.4包间也准备有零点或套餐服务，并根据时令季节情况适时推出各类特色菜

肴；

1.2.5修建海鲜池，喂养河鲜、海鲜，并备有燕鲍翅等高档原料；

1.2.6重要领导可以提供分餐服务；

1.2.7提供酒水、饮料、茶水、香烟服务；

1.2.8宵夜以炒饭、面食等方便食品为主，如有特殊口味要求，可临时安排市内

采购；

1.2.9承办各类宴会、自助餐、冷餐酒会；

1.2.10健身房、乒乓球室设有教练，指导客人进行锻炼；

1.3餐饮服务流程：

1.3.1员工餐厅服务流程：

餐前准备－刷餐卡－取餐盘－取菜－取筷子、纸巾－用餐－将餐具分类放于回收

处；

1.3.2领导自助餐服务流程：

餐前准备－迎领领导入座－服务茶水－刷餐卡－取餐盘－取菜－用餐－服务水果

－服务茶水－送客；

1.3.3零点服务流程：

餐前准备－迎领领导入座－服务茶水、毛巾－点菜－服务酒水－服务水果－上菜

（特色菜品介绍）－席间服务（换烟缸、换骨碟、斟酒水、倒茶、点烟、分菜、分汤）－用餐尾声，征询领导用餐意见－结账－提醒带走随身物品－送客；

1.3.4宴会服务流程：

接受预定－宴会布置－餐前准备－上凉菜－迎领领导入席－服务茶水、毛巾－服务

酒水－上热菜（菜品介绍）－席间服务（换烟缸、换骨碟、斟酒水、倒茶、点烟、分菜、分汤）－提醒带走随身物品－送客；

1.3.5VIP包间服务流程：

接受预定－菜单准备－包间布置－餐前准备－上凉菜－迎领贵宾入座－服务茶水、

毛巾－服务酒水－上热菜（菜品介绍）－席间服务（换烟缸、换骨碟、斟酒水、倒茶、点烟、分菜、分汤）－根据要求提供席间特色服务（现场菜肴烹制服务、茶艺表演、各类现场音乐伴奏、小型节目演出等）－用餐完毕，联系客房、棋牌或外出车辆准备；

1.3.6接待厅服务流程：

接受预定－订制鲜花－包间准备（空气清新、温度舒适、灯光舒适、卫生合格、摆

件规整、座位准备）－茶水、毛巾准备－水果准备－迎领客人入座－服务茶水－续茶（把握客人喝茶速度，适时进入，避免频繁进入打扰客人谈话）－送客

1.3.7水吧服务流程：

班前准备（包括背景音乐、无线网络准备）－迎领客人入座－点饮料－服务饮料－

席间服务（换烟缸、纸巾服务、报刊杂志服务）－结账－提醒带走随身物品－送客

1.4服务规范

1.4.1餐前服务礼仪规范

a.客人到餐厅用餐，领位员应根据不同客人的就餐需求安排合适的就餐座位并祝客人用餐愉快。

引领入座应一步到位，手势规范，走位合理，步幅适度。

b.餐厅应备足酒单、菜单，保证其整洁完好。

领位员应选择合理的站位，目视客人，用双手呈递酒单、菜单。

服务的次序应符合中西餐就餐程序。

c.客人入座后，餐厅服务员应选择合理的站位，按次序为客人铺入口布。

铺入动作应轻巧熟练，方便客人就餐。

d.向客人推荐菜品时，应使用规范的手势，尊重客人的饮食习惯，适度介绍酒水。

e.书写菜肴订单时，服务员应站立端正，将订单放在手中书写。

下单前，应向客人重复所点菜品名称，并询问客人有无忌口的食品，有些西式菜品还应征求客人对生、熟程度的要求。

1.4.2餐间服务礼仪规范

a.厨房出菜后，餐厅应及时上菜。

传菜时应使用托盘。

托盘干净完好，端送平稳。

传菜员行走轻盈，步速适当，遇客礼让。

b.西餐的上菜速度应与客人的用餐速度相适宜。

热菜和冷菜应分别放入经过加热或冷却处理后的餐盘中。

c.值台服务员应根据餐桌、餐位的实际状况，合理确定上菜口。

上菜时，应用双手端平放稳。

跟配小菜和作料的，应与主菜一并上齐。

报菜名时应吐字清晰、音量适中。

d.摆放菜肴应实用美观，并尊重客人的选择和饮食习惯。

e.所有菜肴上齐后，应告知客人菜已上齐，并请客人慢用。

f.需要分菜时，服务员应选择合理的站位，手法熟练，操作卫生，分派均匀。

g.服务员应以尽量少打扰客人就餐为原则，选择适当的时机撤盘。

撤盘时，应遵循酒店相关工作程序，动作轻巧，规范到位。

h.为客人提供小毛巾服务前，应对毛巾进行消毒，保证毛巾温度、湿度适宜，无异味。

服务员应随时巡台，及时撤下客人用过的毛巾。

i.客人抽烟时，服务员应用酒店配备的专用器具及时为客人提供点烟服务。

划燃火柴和熄灭火柴应远离客人。

如果用打火机点烟，应事先调好火苗的大小。

j.服务员应根据实际情况，以不打扰客人为原则，为抽烟客人适时更换烟灰缸。

服务时，应使用托盘，先征询客人意见，得到许可后再服务。

k.餐厅服务员应随时观察客人用餐情况，适时更换骨碟。

更换骨碟时，应使用托盘，先征询客人意见，得到许可后再服务。

操作手法应干净卫生，撤换线路和新骨碟的摆放位置应方便客人使用。

1.4.3酒水服务礼仪规范

a.服务员应尊重客人的饮食习惯，根据酒水与菜品搭配的原则，向客人适度介绍酒水。

下单前，重复酒水名称。

多人选择不同饮品的，应做到准确记录，服务时正确无误。

b.斟倒酒水前，服务员应洗净双手，保证饮用器具清洁完好，征得客人同意后，按礼仪次序依次斟倒。

斟酒量应适宜。

续斟时，应再次征得客人同意。

c.服务酒水时，服务员应询问客人对酒水的要求及相关注意事项，然后再提供服务。

d.服务整瓶出售的酒品时，应先向客人展示所点酒品，经确认后再当众开瓶。

斟倒饮料时，应使用托盘。

e.调酒员面客服务时，应做操作卫生，手法娴熟。

客人间谈话时，调酒员应适时回避。

客人对所调制的酒水不满意时，应向客人致歉，争取为客人提供满意的服务。

f.服务热饮或冷饮时，应事先预热杯具或提前为杯子降温，保证饮品口味纯正。

服务冰镇饮料时，应擦干杯壁上凝结的水滴，防止水滴滴落到桌子上或客人衣服上。

服务无色无味的饮料时，庆当着客人面开瓶并斟倒。

1.4.4明档制作服务礼仪规范

a.厨师明档制作前，应按规定穿好工装、戴好工帽和口罩，保证灶面清洁卫生，作料容器干净整洁。

b.制作时，厨师应尊重客人的意愿，严格按配量烹饪，做到手法熟练，操作卫生。

c.服务时，一般应遵循先点先做的原则。

d.受到客人称赞时，应真诚致谢，并主动征求客人对菜品的意见。

1.4.5宴会自助餐服务礼仪规范

a.宴会自助餐台设计应突出主题，造型新颖，餐台布局实用美观。

摆放菜点时，应按照人们的就餐习惯，按就餐顺序依次摆放。

b.客人用餐时，服务员应及时巡视，随时添加餐具、食品和饮料，适时提供更换烟灰缸服务和添加饮料服务。

c.服务员应随时保证餐桌整洁，适时撤走客人用过的餐具。

撤餐具时，应礼貌示意，征得客人同意。

1.4.6餐后结账服务礼仪规范

a.服务员应随时留意客人的用餐情况，客人示意结账时，应及时提供服务。

账单应正确无误，呈递动作标准、规范。

b.客人付账时，服务员应与客人保持一定距离，客人准备好钱款后再上前收取。

收取现金时应当面点验。

结账完毕，服务员应向客人致谢，欢迎客人再次光临。

c.结账后客人继续交谈的，服务员应继续提供相关服务。

1.4.7客房送餐服务礼仪规范

a.送餐车应干净整洁，符合卫生要求。

车轮转动灵活，推动方便，无噪声。

餐具应与食物匹配，干净、整齐、完好。

b.送餐员应站在离餐车一定距离处介绍菜品。

送餐完毕，祝客人用餐愉快。

c.送餐时，如遇客人着装不整，送餐员应在门外等候，等客人穿好衣服后再进房送餐。

1.4.8特殊情况用餐服务礼仪规范

a.接待要求比较特殊的客人时，服务人员应耐心、诚恳。

客人对服务工作提出意见和建议时，应真诚地向客人致谢。

提供后续服务时，应保证服务态度和服务质量的一致性。

b.有急事的客人用餐时，服务员应提供迅速便捷的服务，向客人介绍容易制作、符合口味的菜品，告知客人每道菜品所需的制作时间，并做好随时结账的准备。

c.如服务员因工作原因导致客人衣物污损，应真诚地向客人道歉并立即报告上级。

酒店在征求客人意见后，应及时为客人提供免费洗衣服务，并尽快将洗好的衣物送还客人。

1.4.9会议服务礼仪规范

a.服务员为客人倒水时，应站位合理，手法熟练，操作卫生，倒水量适宜，端放茶杯动作轻巧。

b.重要会议使用贵宾接待室时，服务员应提供敬茶服务。

敬茶时应使用托盘，按照礼仪次序依次服务。

端放茶杯动作轻巧。

如果茶几较低，服务员应单腿弯曲采用蹲式服务，蹲姿应优雅大方。

c.服务员应随时留意会场状况，及时回应客人的需求。

d.会场应设专职清洁员负责卫生间的保洁和服务工作。

e.会场衣帽间应有明显的标志牌，衣架干净完好、数量充足。

客人存放衣服时，服务员应礼貌问候，按递物礼仪递接存衣牌，并提醒客人妥善保管贵重物品。

拿取客人外衣时，不倒拿，不拖擦。

f.会议间歇，与会客人到休息区休息时，清洁员应暂停工作，适时回避。

遇客问候，随时礼让。

g.酒店应为客人提供车辆进出登记服务、计时收费服务和车位预留服务。

停车场管理员应礼貌问候客人，并用规范的手势引导车辆。

1.4.10残疾人服务礼仪规范

a.问候肢体残疾客人时，服务员应亲切友好，表情自然。

客人乘坐轮椅的，服务员应保证与客人目光平视。

问候盲人客人时，服务员应在一定距离处通过声音提示让客人及时辨听周围情况。

提示时，语气柔和，语调古缓，音量适中。

问候聋哑客人时，服务员应微笑着注视客人，通过眼神向客人传递平等、友好的信息。

b.为肢体残疾客人提供引领服务时，应走最短路线，做到走古路时适当关注，走坡路时适当帮助。

引领盲人客人行走时，应事先征得其同意。

向盲人客人指示方向时，应明确告诉客人所指人或物相对于客人的方位，不使用指向性不明的表述。

c.引领残疾客人乘坐电梯时，引导者应适当关注肢体残疾客人，积极帮助盲人客人。

d.引领盲人客人入座时，应把客人带到座椅旁，让客人自己调整桌椅间距离。

e.残疾客人到餐厅用餐，服务员应将客人引至方便出入且安静的餐位。

为肢残客人服务时，餐具和食品应就近摆放。

为盲人客人服务时，服务员应阅读菜单，并细致解释，帮助客人逐一摸到餐具的摆放位置。

上菜时，应向盲人客人描述菜肴的造型和颜色，告诉客人食物放置的相对位置，并随时帮助客人。

1.5管理制度

1.5.1食堂服务人员管理制度

a.每位员工必须明确并严格遵守食品卫生五四制度和卫生防疫制度。

b.营业时间内服务员在各自的工作区域内战立，不倚桌靠墙，不扎堆聊天。

c.保证服务台内备品充分，摆放整齐，服务台内外无积灰。

d.服务员必须保证餐具的卫生整洁，并按固定的保养时间进行擦拭，及时补充备用品和器具。

e.铺设桌椅台布时要确认桌椅是否破损，台布是否干净无破洞。

f.摆设餐具时要注意餐具无缺口，干净光亮；筷子无污垢、变色；佐料瓶、牙签筒要干净，补足佐料和牙签。

g.服务中检查餐具是否清洁，器皿有无破损；主动询问客人是否需要加菜或饮料，勤加酒水，勤换烟缸。

h.如没有必要，服务员不得进入厨房，以保证餐厅地毯的清洁，不得与厨师聊天打闹。

i.食堂就餐区与厨房之间互相配合，共同做好服务工作，尽量满足客人所提出的特殊要求。

j.当班时间不得在食堂内几人围在一起闲谈，不得大声喧哗，不得粗言秽语及吹口哨。

k.不得在食堂内与客人或同事争吵。

l.不得随地吐痰。

m.不得在食堂内吸烟，吃食物。

n.常保持身体挺直，不得倚墙壁及服务柜。

o.不得将手插入裤袋或双手交叉放于胸前及双手叉腰。

p.不得在食堂内梳理头发，挖鼻、耳。

q.不得随意进入厨房指责菜式不是之处，应向经理反映。

r.上班时不得接待亲友来访和接听私人电话。

s.上班前或当值时不得饮含有酒精的饮料。

t.不准使用客用设施。

u.服务从上司批示及分派工作。

v.有问题及时向上级的报告，如有特殊情况可越级上报。

1.5.2厨房工作人员管理制度

a.员工必须遵守公司《员工手册》的所有规定。

b.员工必须严格遵守考勤制度，上下班时间，上班需提前十分钟到岗，不到岗者视为迟到，迟到超过10分钟者视为旷工。

c.员工上岗要着装整洁、带厨帽，经常洗澡、剪指甲、理发，禁止留胡须、涂指甲油、口红、带戒指、手链及其它饰物，女员工头发不得漏于厨帽外。

d.上岗时，不得有手擦鼻涕，抠挖鼻、口、耳，挠头发及对饮食打喷涕咳嗽。

e.员工上岗必须穿工鞋，黑袜子，禁止随地吐痰及乱丢废弃物。

f.禁止随意吃喝食物，在厨房内吸烟、乱丢烟头、摆龙门阵、大声喧哗、睡觉等。

g.禁止将现金、贵重物品、公司外食品等带入厨房。

防止丢失、污染。

h.禁止用客用餐具进食或盛装非食用性物品。

i.员工必须遵守工作操作规程，注意人身安全，爱护公司财产，如有人为损坏应按照规定赔偿，并与以纪律处分。

j.员工如在上班工作时，有打架斗殴等现象，一律按公司规定处理，直至开除。

k.员工如患有肝炎及其它传染病，皮肤病，应及时治疗。

l.员工必须服从上级分配的工作安排，对工作要积极，并准时按质按量完成任务。

m.员工必须各负其责，完成分配工作，备料及清理等，不许有备料不足现象。

n.不得随意离开工作岗位及串岗，如有事需向厨师长申请。

o.下班填写安全检查表（需厨师签字认可）。

注：

以上各项规定如有违反，初次口头警告，三次填过失单，有三张过失单以开除处罚。

1.5.3厨房包装物品的管理规定

a.凡用于盛装和包捆商品、工具、物料等用品，均作包装物管理。

如铁桶、铁箱、麻袋、布袋、木箱、油桶、木桶、竹篓、竹箩、草袋、包装纸张、包装塑料袋、绳子、铁丝等。

b.包装用品的购进和发出，都必须通过明细账核算，进出库的包装物必须填制入库验收单和出库领料单。

每季实物盘存。

领用包装物必须有使用部门的主管以上人员签批，仓库才发放。

c.油桶管理：

——油采购进来后直接入总库；

——厨房人员领油时必须将上一次领用后的空桶换领同等桶量的油；

——如厨房未拿空桶换油，总库人员可禁止其领油。

d.惩罚制度：

如在使用中有丢失现象，所使用部门将以货物价格及押金双倍赔偿，相关人员视情节填写过失单一张。

1.5.4厨房操作安全制度

a.炸炉使用注意不许乱滴油于地面，以免员工滑倒。

b.保持地面清洁，随时消除隐患。

c.煤气不用时关闭使用开关，下班前检查。

d.禁止随意动阀盒、电源，有问题即时汇报主管并找工程部。

e.工具码放注意安全，如锅、刀具等。

f.微波炉的使用：

不得加热鸡蛋、金属，打制物品时不得开门，以免微波外泄伤害身体。

g.打碎机打制物品不得太多，用完关闭并清洁，用时用毛巾盖好，扶正。

h.吐司机使用时，不得用铁器或手指接触内部，使用时注意时间，以免食品烤糊，随时注意清洁。

i.使用开瓶器时，注意手指避免割伤。

j.使用工具时手要干净，刀柄不得有水或油，以免受伤。

k.使用刨刀机和绞肉机时，注意手不得接触刀片和刀口。

l.炸油温度保持一定温度，不得长时间高温。

m.开门时注意轻开轻关，以免毁坏设备、撞伤人。

n.厨具在火上时，注意避免烫伤；炼油、煮食品等炉子有火的时候必须有人看守，不得离开。

o.禁止用湿手、湿布接触电源。

p.禁止疲劳工作，工作时注意力集中。

q.禁止用刀具等乱打乱闹。

r.打碎瓷器，随时清理。

s.禁止用瓷器盛大米和面。

t.冰箱注意保持温度。

u.下班填写厨房安全检查表（有厨师长签字）。

注：

以上规定如有违反，初次口头警告，三次填过失单，有三张过失单者予以开除。

1.5.5餐饮工作人员卫生制度

a.做好个人卫生，注意仪容整洁，工作服穿戴整洁。

b.餐具按要求消毒，药剂按规定配比，消毒后做到光洁干涩。

保持洗碗机里外干净，并定期进行除垢。

c.破损餐具要及时捡出放在专用容器内，并做好破损记录。

d.餐具码放要做防蝇、防尘、离地，餐具不得与杂物混放在一起。

e.地面要每日清洗，保持干净。

f.墙壁经常打扫，做到无蛛网，无灰尘，无油渍。

g.扫把，墩布定位整齐堆放，远离餐具，食品，不得在洗碗池内洗墩布，洗墩布水不得倒入洗碗池内。

h.在工作区域内消灭蚊蝇。

i.垃圾桶要随时盖好，并及时清理，洗净再用，垃圾不准在室内过夜。

1.5.6水吧、棋牌室卫生制度

a.严格按照各级卫生防疫部门颁发的卫生条例进行管理。

所有使用的杯具均实行一洗、二清、三消毒，杜绝交叉感染，所有的杯具符合光、洁、涩、干标准。

b.全体员工必须持健康证上岗。

c.服务人员的个人卫生遵照餐饮业从业人员的卫生标准要求（勤洗手、勤理发、勤洗澡、勤剪指甲、勤换工作服）。

d.垃圾桶设垃圾袋，并加盖，定位存放。

垃圾桶内、外壁保持干净、整洁，随满随倒，当天垃圾当天处理。

e.严禁销售过期、腐烂变质的饮料与食品。

f.餐厅、地面、墙面、门窗、灯、桌椅、不锈钢设备等整齐清洁，无积水，无苍蝇，无鼠，无蟑螂，无小虫，给宾客一种清洁、典雅、舒适的感觉。

g.餐桌保持清洁整齐，餐后及时更换台布，用吸尘器清理地面。

h.所有餐具、杯具、用具等保持卫生，摆放美观大方，卫生标准应符合国家卫生标准。

i.消毒的餐巾、餐巾纸在专台折叠，工作人员操作前洗净、消毒双手。

服务用的托盘要保持清洁卫生无污。

j.严格按洗刷程序洗刷，符合清洁和消毒要求，无交叉污染，洗后检查餐具、杯具是否符合光、洁、涩、干，洗消后的备用餐具、杯具等有专柜储存，整洁有序，破损的及时挑出，柜内铺放白布，一日一换，保持整洁，无杂物，无油垢，柜门随开随关，保证无污染。

k.运送餐具车应经常洗刷，保持清洁，表面无残渣、油垢。

保证所有电器设备（热水器、咖啡机、冰箱、冰柜等）的正常使用，保证其正常运转及各项技术指标达到技术说明要求，出现故障及时请专人修理。

1.5.7餐厅食品卫生制度

a.餐厅、地面、墙面、门窗、灯、空调、桌椅等清洁整齐，无积土，无苍蝇，无鼠，无蟑螂，无小虫，给宾客一种清洁、典雅、舒适的感觉。

b.餐桌保持清洁整齐，用餐后及时更换台布。

c.筷、勺、刀、叉、酒杯等餐具保持卫生，摆放美观大方，卫生标准应符合国家卫生标准。

d.消毒的餐巾、餐巾纸在专台折叠，工作人员操作前洗净、消毒双手。

上菜用的托盘要保持清洁卫生无污。

e.餐饮服务人员每年必须体检，持健康证上岗。

f.工作服清洁整齐，上岗前洗手。

g.勤理发、勤洗澡、勤换衣，勤剪指甲，男发不过耳，女发不过肩，做到仪容美观大方。

1.5.8厨房卫生管理制度

a.厨房卫生五四制度

——厨师不得使用腐烂变质的原料，不用手拿食品，不用废纸、污物包装食品。

——食品存放严格实行“四隔离”：

生与熟隔离，成品与半成品隔离，食品与杂物、药物隔离，食品与天然冰隔离。

——食品用具实行“四过关”：

一洗、二刷、三冲、四消毒（蒸汽或开水）。

——环境卫生采取“四定”办法：

定人、定物、定时间、定质量，划片分工，包干负责。

——个人卫生做到“四勤”：

勤洗手剪指甲，勤洗澡理发，勤洗衣服被褥，勤换工作服。

b.加工间卫生制度

——各种蔬菜、肉、鱼、禽蛋等加工前必须进行质量检查，变质变味的坚决不加工，加工后的半成品应及时存入冷库。

——加工所用的器械:

刀、墩、板、案、切削池及洗菜池应做到荤素分开，用后洗刷干净，定期消毒，定点存放，排列整齐有序。

——各种蔬菜要摘净，保持无虫、无污物、无沙、无枯叶。

——备用蔬菜要码放整齐，经常检查防止腐烂。

——鸡、鸭、鱼、肉、虾、蹄等食品要随到随加工，洗净后及时分类送冷库保存。

——遗弃物处理:

如菜根、皮、叶、内脏等要及时清理，放在专用容器内，不积压、不暴露。

——非工作人员不得进入操作间。

——个人物品不得带入厨房。

——严格执行饭店关于个人卫生的规定。

c.冷菜间卫生制度

——做到专人、专室、专工具（容器）、专消毒、专冷藏。

——严格检查所用原料，不符合卫生标准的不用，做到不制作、不出售变质和不洁的食品。

——操作人员要严格执行洗手、消毒规定，洗涤后用75％浓度的酒精棉球消毒，在操作中接触生面、生肉、生菜等生食品后，切制冷荤熟肉、凉菜前必须再次消毒，使用卫生间后必须再次洗手消毒。

——冷荤制作、保管和冷藏都要严格做到生熟食品原料分开，生熟工具（容器、刀、墩、板、盆、秤、冰箱等），严禁混用，避免交叉污染。

——冷荤专用刀用后要洗净，消毒。

——冷荤专用墩、案板、抹布每日用后要洗净，次日用前消毒，墩、案板定期用碱水进行消毒。

——盛装冷荤、熟肉、凉菜的盆、容器需在每次使用前刷净，消毒。

——存入冷荤熟肉、凉菜的冰箱及房门拉手需用消毒小毛巾套上，每日更换数次。

——生吃食品（蔬菜、水果），必须洗净后，方可放入冷荤间冰箱。

——生吃凉菜和海蜇、水果等要洗净后消毒。

——冷荤间内应设紫外线消毒灯（于开餐前开10-30分钟消毒）、空调设备、洗手池和冷菜消毒设备。

——冷荤熟肉在低温处存放超过24小时应回锅加热。

——保持冰箱内整洁，并定期进行洗刷、消毒、整理、检查。

——非工作人员不得进入厨房，不得将个人物品带入厨房。

——严格执行关于个人卫生的规定。

d.热菜间卫生制度

——上班前后要洗刷案板、刀、勺等灶具要做到四过关:

去残渣、碱水刷、清水冲、消毒。

——认真检查加工后的食品原料，将不合格原料退回加工间重新加工，坚持四不做:

变质变味不做，刀工不均不做，不合质量规格不做，调料、配料不齐不做。

——在冰柜存放食品要生熟分开，烹制过待用食品凉透后方可入柜，并且分类码放整齐，坚决不做不符合卫生标准的食品，以防腐烂变质和交叉感染。

——各种烹调佐料在使用前应进行感官检查，不得使用变质不清洁的佐料，佐料的盛装用专用容器，并保持清洁。

——加工时要做到四隔离:

生熟隔离、成品与半成品隔离、食品与天然冰隔离、食品与药物杂物隔离。

——认真执行操作规程，不合卫生要求的菜不出。

——品尝食品要用勺、筷，不得用手拿取。

——保持冰箱内整齐，经常洗刷定期消毒。

——保持地面和工作台面的整齐、清洁、无污物、无污垢。

——不允许非工作人员进入工作间，不得将个人物品带入厨房。

——严格执行饭店关于个人卫生的规定。

e.面点间、西点房的卫生制度

——工作前需先消毒工作台和工具，工作后将各种用具洗净、消毒，按顺序放好。

——严格检查所用原料，严格过滤、不符合标准的禁用。

——操作人员严格执行洗手消毒的规定，洗净后75%的酒精棉球擦拭。

——随时保持工作台面、地面清洁，杂物要及时清理出操作间。

——蒸箱、蒸锅、和面机、绞肉机等用前洗刷净，用后洗刷净，用布盖好。

——盛装米饭、馒头等面点的容器要盖好，使用后要用清水洗净。

——面杖、刀具、模具、容器、灶具、勺等用后洗净，定位存放，保持清洁。

——面点、糕点等熟食品凉透后存入专柜保存。

——剩余的面点食品应存放在2℃--6℃的冰箱内，食用前必须蒸透，如有异味不得食用。

——制作面点所用的工具，需消毒后方可使用，用后洗净、消毒，定位存放。

——制作蛋制品所用蛋类，需洗净消毒后方可使用，变质散蛋黄的蛋不得使用。

——使用食品添加剂，必须符合国家卫生标准。