西式面点师高级理论知识复习题.docx

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西式面点师高级理论知识复习题

西式面点师高级理论知识复习题

单项选择题（选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。

每题分，满分分。

）

．（）相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。

、暖色、冷色、对比色、同类色

．能用微波炉低温法溶化的原料是（）。

、奶油、巧克力、计司、白糖

．清酥面坯的主要辅料是水和（）等。

、奶油、奶酪、盐、乳品

．具有风味独特，质地松软特点的蛋糕类制品是（）。

、油脂蛋糕、清蛋糕、奶油蛋糕、风味蛋糕

．优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的（）。

、口感要求、形态要求、风味要求、各项要求

．淀粉、双糖的消化主要在（）。

、十二指肠、小肠、大肠、胃部

．奶油胶冻具有外形美观、质地细腻、（）的特点。

、表面有气孔、表面有斑点、口感香甜、口感咸香

．蛋糕的英文名称为（）。

、、、、

．（）不是出材率的同类名称。

、损耗率、涨发率、熟品率、拆卸率

．脆皮面包成型时，操作动作要块、要（）。

、柔、轻、灵活、准确

．在现在社会里下列行为中，（）不属于不道德行为。

、缺斤少两、偷盗

、大企业挤挎小企业、殴打妻子

．含水原料多，馅料成熟后易出现（）现象。

、结块、出水、变软、变硬

．动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。

、熔点高、熔点低

、饱和脂肪酸含量低、维生素含量多

．（）是消化道的最后肠段。

、十二指肠、小肠、大肠、肛门

．成本可以为企业经营决策提供（）。

、质量标准、重要数据、技术数据、制品标准

．产品无明显层次感，但体积较大的松质面包是（）。

、俄式松质面包、法式松质面包、欧式松质面包、美式松质面包

．下列关于清酥类制品特点的是（）。

、层次分明，松软香甜、表皮松脆，内心柔软

、柔软滑润，入口香甜、层次清晰，入口香甜

．下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是（）。

、促进体内钙和磷的代谢、延缓衰老和记忆力减退

、促进生育、促进凝血

．（）的最后成型要在冷藏冰箱内完成。

、泡夫、清酥、饼干、奶油胶冻

．牛奶巧克力可用于制作（）等。

、模型、稀释剂、夹心巧克力、黄油酱

．“”是指（）。

、砂糖、蜂蜜、饴糖、甜味

．将鸡蛋、（）分别打起是调制奶油胶冻的方法之一。

、牛奶、奶油、黄油、白糖

．脆皮面包多以面粉、酵母、（）等为原料。

、白糖、盐、鸡蛋、黄油

．餐饮产品价格要根据“按质论价，（），时菜时价的原则。

、灵活进价、优质低价、广泛招商、优质优价

．批量生产的总成本与单位菜点成本的比值是（）。

、毛料数量、净料数量、半制品数量、成品数量

．净料单位成本计算的基本条件有（）。

、条、条、条、条

．清酥面坯常用卷、（）、捏或借助模具等方法成型。

、抹、挤、包、切

、微波炉、发酵箱、揉圆机、烤箱

．制作热苏夫力时，煮开的（）和黄油冲面粉时，要不断的搅拌。

、牛奶、淀粉、奶油、蛋液

．干果馅料小火加热开锅离火后，（）

．常用机械设备有和面机、（）、压面机、分割机等。

要待锅内制品温度下降至℃以下后，加入（）鸡蛋。

、水、牛奶、打起蛋白、鸡蛋

．引起食物中毒的残余食物应在煮沸分钟后（）。

、食用、销毁、存入冰箱、存入库房

．爱祖国、爱人民、爱劳动、（）和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

、爱集体、爱家庭、爱学习、爱科学

．食用菌营养丰富，是膳食中（）的良好来源。

、维生素、维生素、维生素、维生素

．肉类脂肪含（）较多。

、饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸、必需氨基酸、非必需氨基酸

．在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是（）存在换算关系。

、损耗率、出材率、成本率、成本毛利率

．冷苏夫力具有质地细腻、清凉爽口、（）的特点。

、内质有蜂窝、表面有气孔、柔韧可口、口味香甜

．“”的中文意思是（）。

、罐头、容器、量杯、烤箱

．不同的色彩会产生不同的感受，（）象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。

、红色、黄色、黑色、白色

．同类色相配合就是将（）的食品原料，按其色彩的纯度不同相配合。

、冷色、暖色、中性色、同类色

．“”是指（）。

、刀、盆、叉子、工具

．冻苏夫力与巴菲从口味到（）都是不同的。

、色泽、形状、大小、口感

．苏夫力类点心的名称，可根据所加（）的名称来确定。

、全部原料、主料、调料、配料

．在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循（）的宗旨。

、集体利益为先、国家利益为重、为国家服务、为人民服务

．具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是（）。

、果料面包、软包、硬包、松质面包

．生奶的抑菌作用在℃时可保持小时，（）可保持小时。

、℃、℃、℃、℃

．（）相配合使图案的形象鲜明突出，产生明显的衬托感。

、暖色、冷色、同类色、对比色

．色彩对比是指色相性质相反，光度明暗（）的色相并列。

、各异、不同、差异、悬殊

．下列关于干果类馅料的质量要求说法正确的是（）。

、所使用的果料应尽量新鲜、所使用的干果应大小一致

、成熟后的馅心应无空洞、成熟后的馅心切开后不应有汁液流出

．调制奶油胶冻的（）要泡软炮透。

、奶油、蛋黄、结力片、蛋白

．脆皮面包成型常用的工艺方法有揉、搓（）、和压等。

、挤、捏、抹、编

．当日屠宰上市，在℃条件下冷却或在室温下置放小时以内的肉称为（）。

、鲜肉、冻肉、冷却肉、冷冻肉

．日式松质面包面团的糖量适中，（）较欧式松质面包多。

、酵母、蛋量、牛奶、水

．茶叶中具有抑制细菌生长繁殖、保持肌肤健美、降低胆固醇和血脂功能的成分是（）。

、茶叶碱、可可碱、茶多酚、咖啡碱

．社会公德、家庭婚姻道德和（）这三种道德构成社会的全部道德内容。

、行为道德、国家公德、科学道德、职业道德

．一般成年人每日应吃到（）克以上的新鲜蔬菜和～克左右的水果。

、、、、

．在面点熟制过程中，若适当加点（），有利于维生素的稳定。

、水、鸡蛋、盐、醋

．案台使用后，要用（）将案台擦净。

、洗涤剂、金属清洁球、湿布、海绵

．本月耗用原料成本等于厨房月初结存额，加上本月（）额，减去月末盘存额。

、领用、采购、预定、销售

．（）松质面包表皮松脆，层次分明，有类似“清酥”之类的特性。

、俄式、法式、日式、欧式

．风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和（）而成的。

、蒸制、煮制、烘烤、蒸烤结合

．价格是原料成本与（Ｃ）的和。

、费用额、税金额、毛利额、利润额

．苏夫力的成型方法除在模具内完成之外，还可以（Ｄ）成型。

、裱制、灌注、挤注法、借助工具切割

．奶油胶冻的成型方法有多种，常见的方法有刻压法、借助模具、（Ｃ）等。

、裱制、挤注法、用刀直接切割、灌注

．贮存巧克力的最佳温度要求是（Ｄ）。

、℃～℃、℃～℃、℃～℃、℃～℃

．按设备用途划分，西式面点常用设备有（Ｂ）、搅拌设备、恒温设备、原料处理设备等类别。

、微波炉设备、烘烤设备、烤炉设备、电冰箱设备

．分类销售毛利率是餐饮产品（Ａ）的百分比。

、毛利额与价格、价格与毛利额

、净料成本与价格、损耗成本与价格

．“”是指（Ｃ）。

、发粉、乳糖、琼脂、胚芽

．清酥制品的成熟大多采用（Ａ）的方法。

、烘烤、油炸、汽蒸、蒸烤结合

．西式面点常用的恒温设备有电冰柜、（Ｄ）和电冰箱等。

、揉圆机、打蛋机、和面机、发酵箱

．冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、（Ｃ）等。

、淀粉、黄油、奶油、面粉

．杏仁面是用杏仁、砂糖加适量罗木酒或白兰地酒，用（Ｄ）形成的。

、煮制、熬制、冷却、蒸制

．搅打（Ｂ）的最佳温度是℃℃。

、蛋白、奶油、黄油、鸡蛋

．常见的菜点定价方法有“随行就市”法、毛利率法和（Ｄ）。

、损耗率法、净料率法

、量本利综合分析法、系数定价法

．起酥的英文名称是（Ｂ）。

、、、、

．昆虫食品具有（Ｄ）含量丰富，含多种维生素和矿物质的特点。

、水分、碳水化合物、脂肪、蛋白质

．脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织（Ｃ），表皮松脆。

、酥松可口、柔软香甜、松软可口、膨松香甜

．引起人类患猪囊虫病的直接原因是（Ｄ）。

、饭前便后不洗手、生食淡水鱼虾

、吃了尚未杀死幼虫的肉制品、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉

．“巴伐利亚胶冻”又称（Ｄ），是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。

、木司、奶冻、奶油胶冻、果冻

．造成清酥制品层次不清的主要原因是（Ｄ）。

、成型时刀具不锋利、和面时盐的用量太少

、烘烤过程中多次打开炉门、面团过硬油脂过软

．调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在（Ｄ）用冰水冷却。

、搅拌前、搅拌后、在容器中、搅拌器下

．保护接零是在（Ａ）中，将电气设备的外壳与系统的零线相接。

、以下的中性点接地的三相四线制系统

、以下中性点不接地的电网

、以上的中性点直接接地电网

、以上的中性点不接地电网

．清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的（Ｃ）和油面团组成的。

、酥面团、松面团、水面团、热水面团

．“”是指（Ｂ）。

、面条、木司、吐司、少司

．具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是（Ｄ）。

、维生素

、维生素

、维生素

、维生素

．预防沙门氏菌属食物中毒可加热食品，其深部温度达（Ｄ）以上，持续时间分钟以上。

、℃、℃、℃、℃

．燃烧产生的条件是可燃物质、（Ｄ）和火源三者同时存在。

、氧气、氧化剂、火柴、助燃剂

．冰箱在运行中不得（），这样会使压缩机严重超载，造成压缩泵机械的损坏与驱动电机损坏。

、振动、频繁切断电源

、紧靠墙面、多次打开冰箱门

．“”是指（Ｄ）。

、糖、盐、鱼胶、面粉

．（Ｃ）食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。

、青壮年、老年人、婴幼儿及儿童、孕妇及乳母

．竞争可以大大促进（Ｂ）的快速发展。

、社会经济、社会生产力、生产技术、生产规模

．热苏夫力成型使用模具，要考虑模具的性能、（Ｃ）、能否顺利脱模等问题。

、薄厚、种类、耐高温性、质地

．调制清酥面坯的水面团时，要用（Ｄ）搅拌。

、快速、慢速、急速、中速

．冻禽在冷藏时被（Ｂ）污染而腐败往往产生绿色。

、变形杆菌、假单胞菌、沙门氏菌、肠杆菌属

．急火快炒还可以去掉（Ｄ）中的草酸。

、蛋制品、海产品、动物性原料、植物性原料

．某类产品的毛利额与价格百分比的平均毛利率叫（Ｃ）。

、分类毛利率、成本毛利率、综合毛利率、销售毛利率

．熟制后的计司类馅料应软硬适中，内部组织细密，切开后（Ａ）。

、切口整齐、细腻、切口均匀、有层次

、内部无空洞、没有馅心流出

．在西式面点中主要用于半制品发酵、冷藏和冷冻的设备是（Ｄ）。

、搅拌设备、搓圆设备、机械设备、恒温设备

．根据（Ｃ）规定，痢疾、伤寒，病毒性肝炎和活动性肺结核病患者，不能从事食品生产经营工作。

、《宪法》、《民事诉讼法》

、《食品卫生法》、《工商法》

．松质面包的水面包油面时，要灵活掌握面坯、油脂的软度和（Ｃ）。

、酥度、软硬度、硬度、松度

．（Ｄ）是违反设备安全操作规程的错误做法。

、电烤箱使用完毕后切断总电源

、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用

、使用塑料容器作为微波炉加工工具

、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

．某产品售价元，销售毛利率，此产品的毛利额是（Ｃ）。

、元、元、元、元

．在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时，用力（Ｄ）。

、要猛、要慢、不要均匀、不要太快

．乳中蛋白质的消化率较高，一般为（Ｂ）。

、～、～、～、～

．加工后原料单位成本等于加工前原料单价与（Ｃ）的比。

、毛利率、成本率、出材率、损耗率

．能够促进铁吸收的物质是（Ａ）。

、抗坏血酸、鞣酸、盐酸、磷酸

．由于苏夫力的种类、风味不同，其用料（Ｄ）。

、不变、相同、无差异、有差异

．维生素、胡萝卜素等营养素损失的突出原因是原料（Ｄ）造成的。

、切配损失、氧化损失、切配方法不当、加热损失

．由于鱼肉含有较多的水分和（），固容易腐败变质。

、蛋白质、脂肪、维生素、无机盐

．销售毛利率法计算产品价格的公式是原料成本与（）的比值。

、销售毛利率、销售毛利率、成本毛利率、成本毛利率

．在温度较高的环境中成型松质面包时，面坯（），以防面坯发酵。

、宜薄、宜厚、宜大、宜小

．厨房消防设备主要由（）和化学灭火设备组成。

、物理灭火设备、干粉灭火器、消防给水系统、供水管路

．食物的强化就是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的（），达到规定的质量要求。

、营养价值、经济价值、可食性、保存性

．利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是（）。

、黄油饼干、计司茶、起酥盒、风味蛋糕

．电伤事故是由于电流通过人体外表面或者人体与带电者之间产生（）而造成身体外表创伤。

、电压、电网、电流、电弧

．调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的调制方法、（）及原料的合理使用。

、质量、生产技术、工艺技术、生产方法

．厨师在选择刀具时，要考虑其重量和（），尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。

、大小、锋利程度、加工用途、几何形状

．净料单位成本是毛料总值与（）的比值。

、毛料重量、损耗重量、净料重量、消耗重量

．正确掌握制品烘烤的（）和时间是解决制品馅料破裂的方法之一。

、质量、硬度、温度、湿度

．在我国较有名的西方风味蛋糕有沙架蛋糕、（）等。

、奶油蛋糕、黑森林蛋糕、黄油蛋糕、清蛋糕

．制作冻苏夫力时，一定待（）后，再加入糖水。

、奶油完全溶解、鸡蛋搅打至起发

、面粉与牛奶混合均匀、牛奶煮开后

．临近色对比是指不同类色彩的（）食品原料色相的差异。

、同种、两种、三种、四种

．在厨房范围内，成本核算包括记账、算帐、（）、比较的核算过程。

、决策、预测、分析、控制

．印刷商标图案上的油墨中可能含有多氯联苯，易被（）多的食物所吸收。

、淀粉、蛋白质、糖类、油脂

．（）策略是餐饮产品价格的策略之一。

、满意规格、市场占有、满意数量、满意质量

．（）用于大量面坯的调制。

、揉圆机、发酵箱、压面机、和面机

．“”是指（）。

、蓝莓、胡桃、草莓、梨

．热苏夫力的主要用料有牛奶、黄油、面粉、（）等。

、淀粉、奶油、果泥、鸡蛋

．烤箱按转动方式可分为炉底转动式烤箱和（）。

、煤气烤箱、柜式烤箱

、炉低固定式烤箱、电烤箱

．西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、（）、奶油馅料、鲜果馅料等。

、面包计司馅料、苹果馅料、计司类馅料、鲜果酥盒馅料

．企业进行严格的成本核算能促进企业不断提高（）和经营服务水平。

、管理、质量、技术、成本

．脆皮面包在胀发过程阶段，要求制品（）。

、勤换位置、勤开门看

、勤晃动烤盘、避免受剧烈振动

．依靠鸡蛋起泡性而膨松的制品是（）。

、果塔、酥盒、风味蛋糕、水果排

．风味蛋糕是指蛋糕口味、（）较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。

、形状、制作工艺、性能、质地

．（）是以善恶为评价标准。

、是否违法、是否犯罪、文明、道德

．黄油的充气性是风味蛋糕（）的原因之一。

、膨胀、胀发、起发、膨松

．水面团与油面团互为表里，（）的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。

、随意、任意、无规则、有规律

．蛋白质不具备的生理功用是（）。

、防止水肿、构成抗体

、构成骨骼、牙齿、维持神经系统正常兴奋性

．下列选项中不属于杂豆的是（）。

、黄豆、芸豆、豌豆、绿豆

．面筋质的特性，是清酥面坯形成（）特点的原因之一。

、松软可口、层次清晰、柔软香甜、酥而无层

．糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，蔬果类是（）的主要来源。

、食物纤维、淀粉、蔗糖、糖原

．下列说法中错误的是（）。

、使用洗碗机时要特别注意防止漏电

、为了将碗洗得更干净，将洗涤剂的投放量加大

、不使用燃气灶后应及时关闭总开关

、微波炉发生故障时，必须请专业人员修理

．“”是指（）。

、杏仁、柠檬、杏、桃

．甜可可粉多用于（）。

、原料装饰、面包坯料、蛋糕坯料、表面装饰

．对色彩性质的认识，有利于正确运用色彩（）色彩，以便更好地满足消费者的情感和味觉的需求。

、形成、统一、搭配、制约

．优质的松质面包应有良好的（）。

、绵软性、弹性、细腻性、外部感观

．依靠膨松剂而膨松的制品是（）。

、果塔、饼干、风味蛋糕、水果排

．“”的意思是（）。

、庆贺蛋糕、烤面包、热面包、制作面包

．比较合理的用餐数量分配是：

午餐的数量占全天总数量的（）。

、、、、

．“”是指（）。

、泡夫、奶酪、吐司、少司

．奶油胶冻（）、凝固程度与配料中结力的使用量有关。

、搅拌程度、冷却方法、冷却时间、搅拌时间

．清酥面坯是用冷水面团与油面团互为表里、经反复（）、冷冻等工艺而制成的面团。

、擀、叠、擀叠、搅

．杏仁面又称（）。

、马司板、糖粉膏、封糖膏、翻砂糖

．烤熟后的松质面包表面酥香，质地（），具有整体性的松化层次感。

、绵软、松软、松脆、柔软

．蛋糕装饰的整体布局要对比鲜明、和谐、（）。

、对比一致、随意搭配、色泽一致、简洁明快

．（）具有广泛性、多样性、实践性和具体性。

、职业道德、社会公德、集体公德、家庭婚姻道德

．色调是色相与色相之间（）的色彩效果。

、达成、组成、合成、配置

．只有由多种食物相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，才有利于（）的吸收和利用。

、氨基酸、脂肪酸、维生素、营养素

．在食品造型图案中，色彩设计必须要根据（）的要求来设计。

、进餐人数、餐具特色、进餐目的、饮食时间

．切割清酥面坯的刀子应（），防止面坯的不整。

、有韧性、有柔性、有弹性、锋利

．制作热苏夫力时，首先应将（）煮开，加入面粉搅均。

、鸡蛋、牛奶、牛奶、糖、糖、水、牛奶、黄油

．“”是指（）。

、转炉、电炉、成型机、隧道式烤炉

．（）、爱人民、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。

、爱民族、爱祖国、爱和平、爱团结

．下列水产品中，胆固醇含量低于肉类的是（）。

、鱼、蟹、虾、贝

．色域面积大小的配合使根据食品原料的不同色彩，用大小不同的色域面积来配合，使之产生明显（）。

、镂空感、层次感、立体感、透视感

．调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的（）、生产方法及原料的合理使用。

、质量、生产技术、调制方法、工艺技术

．保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的（）之一。

、重要条件、一般条件、基本条件、关键条件

．若产品成本毛利率，则销售毛利率是（）。

、、、、

．综合毛利率是餐饮产品（）的平均毛利率。

、毛利额与价格、毛利额与成本

、净料成本与毛料成本、损耗成本与毛料成本

．蟑螂在气温（）时最活跃。

、～℃、～℃、～℃、～℃

．脂肪不具备的生理功用是（）。

、供给热能、保护机体不受损伤

、构成身体组织细胞、促进水溶性维生素的吸收

．职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在（）和职业关系中的具体体现。

、职业操作、职业遵守、职业生活、社会关系

．若用牛奶调制奶油胶冻，一般的方法是将牛奶（）后，再与其它原料混合。

、煮温、煮热、冷冻、煮开

．价格是原料成本与（）的和。

、费用额、税金额、毛利额、利润额

．同类色对比是指的（）差异在℃左右的较弱对比。

、明暗、冷暖、色彩、色相

．下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是（）。

、公正廉洁、为人民服务、货真价实、公平交易

．临近色相配合，其色相与明度能使图案的色彩产生（）的过渡。

、特殊、柔和、明显、不明显

．一般混合食物每生热千焦耳约可产生（）毫升的水。

、、、、

．色彩对比是指色相性质相反，光度明暗（）的色相并列。

、各异、不同、差异、悬殊

．不能用细菌总数反映的食品卫生指标是（）。

、一般卫生质量、生产、储运、销售中的卫生措施

、粪便污染、生产、储运、销售中的管理情况

．“”是指（）。

、挤花袋、挤花嘴、面粉袋、物料袋

．“”的中文意思是（）。

、罐头、容器、量杯、烤箱

．调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在（）用冰水冷却。

、搅拌前、搅拌后、在容器中、搅拌器下

．翻砂糖又称（）。

、马司板、杏仁面、封糖、杏仁膏

．畜肉的最佳使用期为（）阶段。

、僵尸、成熟、自溶、腐败

．调制奶油胶冻的（）要泡软炮透。

、奶油、蛋黄、结力片、蛋白

．冷苏夫力的主要用料有糖、蛋、奶油、（）等。

、淀粉、黄油、面粉、果泥

．烤箱按外形可分为柜式烤箱和（）。

、煤气烤箱、转动式烤箱、固定式烤箱、通道式烤箱

．生奶的抑菌作用在℃时可保持（）小时，℃时仅可保持小时。

、、、、

．优质的脆皮面包（）。

、外皮松软、外皮松酥、内质松软、内质松脆

．脆皮面包具有内心松软而稍具（）的特点。

、可塑性、弹性、韧性、硬性

．黄油的充气性是风味蛋糕（）的原因之一。

、膨胀、胀发、起发、膨松剂

．下列不属于奶油类馅料的质量要求的是（）。

、馅心切开后应切口整齐、馅心内应无空洞、无杂质

、馅料应有良好的软硬度、馅料组织应紧密细腻

．姜中的挥发油所不含的成分为（）。

、姜醇、姜酸、姜烯、姜酚

．同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率（）。

、相同、不变、一定减少、不一定相同

．馅料可以区分甜点的品种、（）、类型及口味。

、规格、质量、数量、风格

．下列关于清酥类制品特点的是（）。

、层次分明，松软香甜、表皮松脆