山西人.docx
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山西人.docx
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山西人
自制面皮
【洗面面团的和制方法】:
1.面粉300克(我用的是超市里买来的风筝牌的特精粉,适用于做馒头、面条之类的面粉就可以)放和面盆里,加入1/4茶匙食盐(加食盐的目的是为了增加面粉的筋性,做好的面皮更筋道)。
2.用筷子把食盐与面粉搅拌均匀,同时在面粉上戳一个小洞。
3.分次倒入适量的冷清水(一般面粉与清水的比例为:
面粉:
清水==2:
1).
4.用筷子把面粉与清水充分搅拌均匀,搅拌成雪花状的面絮。
5.用手将雪花状面絮揉合在一起,用力揉成光滑的面团(面团软硬适中就可以,宁软不要太硬,太硬了洗面的时候很吃力)。
6.将揉好的面团装在保鲜袋里,扎紧口袋,放入冰箱冷藏室冷藏饧制1小时(放入冰箱冷藏饧制也可以增加面团的筋性,饧制时间越长,筋性越强)。
【洗面的操作过程】(洗面的过程一般3~4次就好了):
1.饧好的面团放在盆里,用手将面团再揉几次(面团在冰箱饧制时,遇冷气面团有时会僵硬,揉制可以恢复面团的弹性)。
2.揉好面团后,盆里倒入约250毫升冷清水。
3.用手开始揉搓面团,捏面团,用你的手不停的折磨面团就行,这个过程就是洗面。
4.随着揉制过程的增加,面粉的筋性逐渐散失,盆里的清水变成白白的稠面水的时候。
5.用手捞起面团看看,面团开始变得松散,这样的面团最后形成的就是面筋。
6.准备一个干净无水无油的大盆。
7.用手端起洗面盆,将盆略微倾斜一点,把第一次洗好的面浆水倒入大盆里。
8.这时候盆里留下的是第一次洗好的面筋,再往盆里倒入约250毫升冷清水。
9.再用手开始揉搓面团,捏面团,用你的手不停的折磨面团。
10.盆里的清水再变成白白的稠面水的时候,用手捞起面团,觉得面团越来越松散。
11.第二次洗好的面浆水倒入大盆里,与第一次的混合在一起。
12.盆里留下的是第二次洗好的面筋,再往盆里倒入约250毫升冷清水。
13.再用手开始揉搓面团,捏面团,用你的手不停的折磨面团。
14.盆里的清水再次变白,但色泽已没有前两次白的明显,把面浆水再倒入大盆和前两次的混合,捞起的面团用手使劲捏一下,筋性又变足。
15.盆里留下的是第三次洗好的面筋,再往盆里倒入约250毫升冷清水。
16.再用手开始揉搓面团,捏面团,用你的手不停的折磨面团。
17.第四次的时候盆里的水白色更淡,把面浆水再倒入大盆和前三次的混合,这样面团就洗好了。
用手捞起面团,面团弹力筋性都十分的足。
18.用手捏着面团一端,让面团往下坠,也不会断裂,这就是最后成型的面筋。
【面浆的沉淀过程】:
1.再准备一个干净无水无油的大盆,把第一个大盆里的面浆水倾斜倒入漏勺过滤。
2.面浆水随着漏勺的缝隙流到另一个盆里,漏勺里留下的是残留在面浆水里的小面团(在揉制面团的过程中,面团的筋性由“凝聚——松散——凝聚”,不停的揉制,难免会有面筋质融入面浆中,所以,一定要过滤一下面浆)。
3.过滤好的面浆水,整整一盆。
4.把面浆水放在冰箱冷藏室,静置一个晚上。
5.第二天早晨平稳地把盆从冰箱取出,水里的淀粉会沉淀到盆底,上面是清清的水。
【洗面的倒清与调浆】:
1.再准备一个大盆,从冰箱取出来的面盆倾斜着把上面的清水倒在准备好的大盆里(倒清的时候,盆里要适当的少留一点清水,也就是将盆放平的时候,可以看到一点点清水存在,如果将清水全部倒完,后面搅拌好的淀粉质太过浓稠,制作好的面皮筋性不够,就很容易断裂,而且口感发黏糊)
2.留在原先盆里的就是沉在盆底的白白的淀粉质。
3.用铲子从盆的最底部,使劲向上把淀粉质挑起(淀粉质粘合性很强,沉淀到盆底会与盆底来个“亲密接触”,吸附在盆底,所以挑的时候会感到吃力)。
4.用铲子充分的搅拌淀粉质使其均匀,成为淀粉糊,用铲子挑起淀粉糊成流泻状就可以了。
【面皮的蒸制过程】:
1.锅里放入适量的清水,大火烧到水花滚滚。
2.准备一个合适大小的盘子(我用的是披萨盘),上面薄薄的刷一层食用油(刷食用油的目的是为了淀粉糊不粘盆底)。
3.用勺子舀合适量的淀粉糊,放在披萨盘里,用手握着盘子边缘转动,使淀粉糊均匀的平铺在盘里(淀粉糊的量根据个人喜好,喜欢面皮厚一点,淀粉糊就多放一点,但也不要太厚,太厚口感也不好;喜欢面皮薄一点,淀粉糊就少放一点)。
4.锅里的水大开,支好蒸架,把披萨盘放在蒸架上(一定要等到锅里水花翻滚时,再放入装有淀粉糊的盘子,这样淀粉糊遇热气,会很快凝结成透明状;如果冷水放入,随着水温升高,产生大量水蒸汽的同时,淀粉糊也会吸收水蒸汽产生糊化,这样就影响蒸制效果,不利于成形)。
5.盖好锅盖,大火蒸制。
6.随着温度的增加,透过玻璃锅盖,可以看到原先白白的淀粉质逐渐变少,而是像透明状转变。
7.等淀粉质全部变成透明状,表面会出现大量的大气泡。
8.进一步加热,气泡会逐渐变小或者把锅盖露出一条缝隙,大气泡立即消失。
9.这样,面皮就蒸好了,整个过程大约3~5分钟。
【面皮的降温摘取及存放】:
1.准备一个大盆,里面放入足量的冷凉白开水。
2.蒸好的面皮连同披萨盘一起放在冷水里浸泡1~2分钟。
3.把披萨盘取出,面皮轻松的用手就可以揭起。
4.准备一个与面皮直径大小相等的盘子,表面刷一层食用油(刷食用油的目的是为了防止粘盘)。
5.将面皮放在盘子里,面皮表面再刷一层食用油。
6.按以上方法,依次把所有的淀粉糊都制作成面皮。
7.每次在盘子里放好面皮,都要在表面刷一层食用油,目的是面皮之间不会互相粘连,食用的时候拿取自如。
【面筋的蒸制过程】(面筋的蒸制可以在面粉沉淀的过程进行):
1.洗好的面筋放在一个碗里,加入1/8茶匙酵母粉或者是小苏打(目的是使面筋质蓬松,蒸出来的面筋上面有蜂窝状的小孔,口感也更有嚼劲)。
2.用手把酵母粉与面筋揉搓均匀。
3.用手把面筋撑开,可以看到面筋表面成光滑状即可。
4.锅里放入足量的清水。
5.支好蒸架,上面铺一张吸油纸,洗好的面筋平铺在吸油纸上面。
6.盖好锅盖,大火蒸制约30分钟左右。
7.面筋吸收水蒸汽变得膨胀。
8.打开锅盖,面筋又立即回缩,面筋就蒸好了。
9.蒸好的面筋放凉,取出装在保鲜盒里,放冰箱冷藏,食用的时候取出即可。
【面皮调味料的配置方法】:
1.香料水:
锅里放入1小碗冷清水,放入花椒、八角、孜然、小茴香、干红辣椒、桂皮、香叶等香味料,大火熬至水开,再煮10分钟左右关火,沥去杂质余下的水即为香料水。
2.陈醋汁:
炒锅里放入少量的食用油烧到三、四成热,倒入约2汤匙山西老陈醋,加热1~2分钟至陈醋飘出香味,熬好的就是陈醋汁(老陈醋经过熬制,醋的酸性会随蒸汽的散发而消失,留在锅里的是浓浓的醋香味,这样调好的面皮是发香味,而不是酸味)。
3.蒜泥水:
大蒜用擀面杖捣成蒜泥,加入适量的凉白开水,浸泡一会即可。
4.生姜水:
生姜用擀面杖捣成蒜泥,加入适量的凉白开水,浸泡一会即可。
5.香料油:
锅里放油烧热,放入用清水浸泡过的八角、花椒、香叶、生姜、大蒜、大葱和小茴香,开小火熬煮香料,约10分钟左右。
至香料出香味,表面变色时,将香料沥用漏勺控油捞出,放凉至冷却,锅里余下的油就是香料油(具体做法,请点击25要点详解家庭自制辣椒红油与油泼辣子的方法与不同之处——自制辣椒红油VS油泼辣子(附微波炉版的制作方法))。
6.辣椒红油和油泼辣子:
具体做法请点击25要点详解家庭自制辣椒红油与油泼辣子的方法与不同之处——自制辣椒红油VS油泼辣子(附微波炉版的制作方法)
7.碾碎的花生末:
具体做法请点击用果仁提升鳕鱼块口感的私家吃法——果仁香酥鳕鱼块
8.香菜:
香菜洗净,切成香菜末。
【面皮的凉拌过程】:
1.蒸好的面皮用刀切成宽度均等的条状。
2.面皮条放在碗里,我用了两种面皮,洗面团的和不洗面团的,洗面团的颜色发白,不洗面团的颜色发淡淡的黄色,这里看得很明显。
2.黄瓜、胡萝卜洗净,切成细丝,也可以加入豆芽菜。
3.放在面皮条上。
4.面筋切成大小合适的块状。
5.面筋块放在碗里。
6.加入2汤匙香料水、4汤匙蒜泥水、2汤匙生姜水、3汤匙陈醋汁、3汤匙油辣子、2汤匙香味油(一般调料的比例为香料水:
蒜泥水:
生姜水:
陈醋汁:
油辣子:
香味油==1:
2:
1:
1.5:
1.5:
1)。
7.撒入花生碎、香菜末,搅拌均匀即可。
山西大同浑源凉粉
【原材料和调味料】:
【原材料】:
豌豆粉或者木薯生粉100克、清水600克、香干、浑源酥大豆、黄瓜。
(我跑了苏州两家超市也没有找到土豆淀粉,只好用木薯生粉代替了,酥大豆超市里的干货柜台可以买到)
【调味料】:
香菜、香葱、蒜头、山西老陈醋、芝麻香油、自制辣椒将。
【凉粉的熬制过程】:
1.锅里放入500克清水,大火烧制。
2.100克木薯生粉放入碗中。
3.加入100克清水。
4.用筷子把木薯生粉与清水搅拌均匀,成流动的糊糊。
5.糊糊搅拌好,锅里的水也烧开了,把糊糊倒入开水里。
6.锅里会出现白芯状的生粉糊,用擀面杖朝一个方向,立即快速的搅拌糊糊。
7.开始搅拌的过程会有大量的大气泡产生。
8.继续搅动,白芯状的生粉糊会逐渐变少,气泡会慢慢的变小,糊糊搅动时人会感觉到吃力。
9.继续一直搅动,到锅里没有白芯状的生粉糊,糊糊变得粘稠,用擀面杖挑起糊糊,可以成流泻状即可。
【凉粉的冷却与保养】:
1.取一个大的容器,底部与边缘均匀的涂一层食用油。
2.熬好的糊糊倒入容器里。
3.准备一个大盆,里面加入适量的冷水,装糊糊的容器放在冷水里。
4.待碗里的温度下降冷却,碗的表面覆盖一层保鲜膜,放入冰箱冷藏凝固。
5.凝固好的凉粉取出,用小刀在凉粉表面划出适宜每次食用的大小。
6.倒入适量的凉白开,没过凉粉的表面,放在冰箱里继续保养。
【葱油香蒜醋香汁的熬制】:
1.锅里放入适量的食用油,放入小葱花和蒜末,煸出香味。
2.倒入约2汤匙山西老陈醋。
3.加入1/4茶匙食盐。
4.淋入3~5滴芝麻香油。
5.大火煮制1分钟,至汤汁烧开。
6.熬好的汤汁倒在小碗里,冷却至凉。
【浑源凉粉的调制过程】:
1.取适合自己食用的一块凉粉,倒扣放在案板上。
2.用刀将凉粉切成粗细均匀的条状。
3.凉粉条摆放在盘子中。
4.黄瓜与香干切丝,放在凉粉条上。
5.加入适量的浑源酥大豆。
6.香菜切末,放在凉粉中间。
7.熬好的调味汁倒在凉粉盘里。
8.加入1匙自制辣椒酱。
9.食用的时候搅拌均匀即可。
莜面栲栳栳
【原材料】:
莜麦粉250克、热开水250克(刚刚烧开的水)。
【面团的和制方法】:
1.莜麦粉250克放入和面盆中。
2.刚刚烧好的热开水分次倒在莜麦粉上。
3.用筷子把水与莜麦粉搅拌均匀,成面絮状。
4.再往莜麦粉上倒入开水。
5.用筷子把莜麦粉与水搅拌均匀,成带有1/10干粉的面絮。
6.用手把所有的面絮与干粉揉合在一起,揉成光滑的面团(揉好的面团分成几个块状,放在蒸锅里蒸一下制作好的栲栳栳更光滑,这一步我省略了)。
【栲栳栳的制作过程】:
1.揉好的面团放在案板上。
2.两手按在面团上,来回揉搓面团。
3.使其表面光滑,并成为长条状。
4.一手握住长条状面团末端的腰身处,另一只手放在末端处约大拇指宽度的地方。
5.揪下一个如图所示的剂子。
6.两掌心相对,把剂子在手心里稍微揉合成光滑的椭圆形剂子。
7.椭圆形剂子放在案板上。
8.手掌心向下按在剂子上。
9.用适宜的力度向前推压手掌心,可以看到剂子的末端被推压成薄片状。
10.继续向前推动到剂子的另一端,整个剂子就被推压成如图薄薄的片。
11.用食指与拇指相配合,把面皮的一端揭起缠在食指上。
12.轻轻地向上把面皮提离案板,同时朝人体内侧方向往里绕面皮,面皮就轻松的搭在食指与拇指上。
13.抽出大拇指,面皮就在卷曲在食指上形成中空形状,这就是制作好的栲栳栳。
14.电饭煲蒸屉里铺一层蒸笼布。
15.把栲栳栳竖立摆放在蒸笼布上。
【栲栳栳的制作方法之二】:
1.椭圆形剂子放在案板上,用擀面杖压在剂子的一端。
9.用适宜的力度向前推擀面杖,可以看到剂子的末端被推压成薄片状。
10.继续向前推动到剂子的另一端,整个剂子就被推压成如图薄薄的片。
11.用食指与拇指相配合,把面皮的一端揭起缠在食指上。
12.轻轻地向上把面皮提离案板,同时朝人体内侧方向往里绕面皮,面皮就轻松的搭在食指与拇指上。
13.抽出大拇指,面皮就在卷曲在食指上形成中空形状,这就是制作好的栲栳栳。
【栲栳栳的蒸制过程】:
1.重复制作方法,把整个面团都卷曲成栲栳栳,竖立摆放在蒸笼布上。
2.电饭锅内胆加入适量的热水。
3.蒸屉放入内胆。
4.盖好锅盖,上面盖一层布堵在出气口上,通电蒸制约10~20分左右。
莜面栲栳栳制作工艺十分讲究,制作要领有三:
第一.和面。
莜面必须滚沸的开水和面坯,开始和面边倒水边搅拌,使莜面雪花状时,也就是面盒内只有十分之一的干莜面,稍凉即可用手和成面团,用湿布盖住稍许时间。
第二.搭卷。
饧好的面团,揪成小块再放入蒸笼里蒸熟取下(蒸制部分也可以省略),趁热搓条,揪成猫舍形状的又薄又匀的片儿,接着用手揭起搭在二拇指上卷成筒形。
一个挨一个整齐地排立在已备好的蒸笼上,象蜜蜂巢一样。
第三.蒸制火候。
蒸时要大火蒸制约10分钟左右,火候不到“栲栳栳”不熟,吃着带沙感,蒸得过火了“栲栳栳”则软瘫立不起来,吃时则无筋,味欠色减。
莜面栲栳栳因其独特的制作工艺,所以,成形也讲究美观,排放在蒸笼里的栲栳栳表面基本要求持平,也就是分割剂子的时候要大小一致;口感上也要以劲道为最佳。
配料可以是番茄鸡蛋酱,也可以是肉末酱,还可以炒着吃吃,但在山西人的心中,最佳的酱料为“羊肉臊子台蘑汤,一家吃着十家香”。
就连康熙皇帝朝拜五台山时,也以品此为人生快事。
若论营养价值,微量元素含量高,可健脑醒目,还可降低现代"三高"(血压高、血脂高、血糖高)。
因此,莜面栲栳栳被视为“山西十大面食之一”。
我做了两种酱,番茄鸡蛋酱~(做法见一滴醋提升番茄鸡蛋酱的口感——番茄鸡蛋酱VS油醋汁)
酸辣蒜苔肉丁酱~(做法见面制食品的好伴侣——酸辣蒜苔肉丁酱)
山西高粱面蘸糊糊
A.熬酱料:
豉香油醋汁
【原材料】:
小葱花、蒜蓉、酱油1汤匙、山西老陈醋3汤匙、豆豉香辣酱1汤匙、清水小半碗。
【制作方法】:
1.锅烧热,倒入适量食用油。
2.放入几粒花椒,小火炸至花椒略显黑色出香味。
3.放入蒜蓉、一半葱花,煸至出香味。
4.倒入约1汤匙酱油。
5.倒入约3汤匙山西老陈醋。
6.加入1汤匙豆豉香辣酱。
7.倒入小半碗清水。
8.大火烧开,煮约2~3分钟。
9.加入剩下的一半小葱花即可。
B.高粱面糊糊的制作过程:
【原材料】:
高粱面、清水。
【制作工具】:
擀面杖、或筷子。
【制作方法】:
1.锅里放入适量的清水。
2.将高粱面盛入网筛中,左手握网筛,右手握筷子或擀面杖。
3.将高粱面粉筛入水中,右手握紧筷子或擀面杖,顺时针方向快速的搅拌面粉。
4.直到锅里的水由稀变稠,就不要再撒干粉了。
5.这时用筷子不停的搅拌面糊,搅啊搅,搅啊搅,糊状的面糊不停地冒着热气,不经意间锅底会有热泡鼓起来,炸得老高,溅到手上很烫。
可以用筷子把面糊夹起来。
6.轻轻往锅里加少许冷水,盖上锅盖,让面糊糊在水汽的蒸煮下熟透。
三四分钟后,掀开锅盖,锅里的水已蒸发得所剩无几,再适当地将面糊糊搅拌几下,糊糊就做好了。
碗托则VS灌肠
【原材料和调味料】:
【原材料】:
小麦面粉100克、荞麦面粉30克、清水适量。
【调味料】:
生姜片、八角1个、食盐少许。
【制作所用工具】:
直径大盘1个、小浅碟1个、浅口径碗1个。
【调料水的熬制过程】:
1.锅内放入适量的清水。
2.放入1片生姜、1个八角。
3.大火煮开,转小火熬煮约10分钟左右。
4.加入适量的食盐,稍微再煮1分钟至食盐溶于水中,关火。
5.煮好的调料水倒入小碗中,放置一边冷却至水凉。
【碗秃则面浆的制作过程】:
1.小麦面粉与荞麦粉倒入和面盆内。
2.用筷子将两种面粉充分的搅拌均匀。
3.分次徐徐的倒入冷却的调料水。
4.用筷子将边缘的面粉向里搅动,使面粉吸收水分完全与水融合,形成雪花状的面絮。
5.右手张开,用力抓握雪花状的面絮。
6.将所有面絮揉捏在一起成面团。
7.继续用手揉制面团,使其盘“性”(也叫“饧面”)。
8.直到面团光亮利手、不粘盆(也就是所谓的“三光”面团)。
9.用手指在光滑面团的中间按压一个小洞。
10.舀1汤匙调料水,淋在小洞里。
11.用手提起面团的边缘,向小洞位置折回。
12.面团边缘包裹住小洞里面的水,用手揉制面团,揉面的过程中面团会遇水分而成湿性,揉制时会粘盆粘手。
13.反复揉搓,水分会逐渐减少,直到面团充分吸收水分,又会变成“三光”面团,此时的面团较柔软湿气大。
14.再用手指在光滑面团的中间按压一个小洞,重复9~13的步骤,继续揉制面团,如此反复几次。
15.经过多次的“加水—揉制—加水”的过程,面团渐渐失去筋性,不易成型。
16.继续往面盆里加入1汤匙调料水。
17.用手继续抓揉失去筋性的不成型的面团。
18.再继续往面盆里加入1汤匙调料水,重复17~18的步骤,直到不成型的面团全部溶于水中,形成面浆。
19.但是用手在面浆里抓一下,还可以看到有没有溶于水的大块的面疙瘩。
20.这时不要再往盆里加水,而是继续用手在面浆里抓揉面疙瘩。
21.直到面疙瘩全部溶于水,形成稀糊糊的面浆,用手在面浆里抓一下,手上也是稀稀的面浆,没有任何疙瘩状的面。
22.用筷子将稀糊糊朝一个方向搅打数次,使面糊上劲,放在一边静置饧制30分钟。
【碗秃则的蒸制过程】:
1.锅内放入适量的清水。
2.支好蒸架,将浅口碗放在蒸架上,大火蒸至碗热。
3.取出碗,用干燥的擦碗布擦干碗里的水蒸汽。
4.用小勺舀三勺饧好的面浆,放在碗内。
5.碗上面遮盖一层保鲜膜。
6.将装有面浆的碗重新放回蒸锅内,盖盖大火蒸制20~25分钟。
7.至碗内的面浆颜色由白变深,面浆表面凝固,趁热立即取出碗,放在一个盛有冷清水的盆内过凉。
8.用不锈钢调匙的手柄端在碗与面团的缝隙处,轻轻划一下。
9.把面团倒扣在一个直径大一点的盘内。
蒸好的碗秃则银圆般薄厚似碗的形状,色略发乌色但光泽鲜亮拿在手中,在空中上下晃动,“碗托”软颤、软颤~再把碗秃则往盘中一扣,清脆响亮,可谓天下一绝~
【灌肠面浆的调制过程】:
1.小麦面粉与荞麦粉倒入和面盆内。
2.用筷子将两种面粉充分的搅拌均匀。
3.分次徐徐的倒入冷却的调料水。
4.用筷子将边缘的面粉向里搅动,使面粉吸收水分完全与水融合,形成雪花状的面絮。
5.再分次徐徐的往盆里倒入冷却的调料水。
6.用筷子朝一个方向搅拌面絮,使面絮吸收水分,形成稀稀的没有任何小疙瘩的面糊。
【灌肠的蒸制过程】(与碗秃则的蒸制过程一样,只是时间比较短):
1.锅内放入适量的清水。
2.支好蒸架,将小浅碟放在蒸架上,大火蒸至碟热。
3.取出碟,用干燥的擦碗布擦干碟里的水蒸汽。
4.用小勺舀两勺饧好的面浆,放在碟内。
5.碟上面遮盖一层保鲜膜。
6.将装有面浆的碟重新放回蒸锅内,盖盖大火蒸制7、8分钟。
7.至碟内的面浆颜色由白变深,面浆表面凝固,趁热立即取出碟,放在一个盛有冷清水的盆内过凉。
8.用不锈钢调匙的手柄端在碟与面团的缝隙处,轻轻划一下。
9.把面团倒扣在一个直径大一点的盘内。
A.凉拌吃法详解之一:
【原材料和调味料】:
【原材料】:
蒸好的碗秃则或灌肠、黄瓜、胡萝卜。
【调味料】:
食用油、花椒、大蒜、山西老陈醋、食盐、辣椒红油。
【凉拌过程】:
1.蒸好的碗秃则放凉。
2.用刀将碗托则切成斜条状。
3.黄瓜、胡萝卜用清水洗净,切成细丝。
4.切好的碗秃则条放入调料盆内。
5.上面摆放切好的黄瓜丝和胡萝卜丝。
6.煮好的调料汁冷却至凉。
(调料汁的煮制方法点山西:
粗粮细做需要“站(蘸)着吃”——山西高粱面蘸糊糊(附豉香油醋汁的做法))
7.把调料汁浇在调料盆内的食材上。
8.用筷子搅拌均匀。
9.加入切好的香菜段,再搅拌均匀即可。
B.凉拌的另一种吃法:
也可以直接将蒸好的碗秃不取出,依旧放在浅底碗里,用小刀或者是钢锯条磨成的小刀,把碗里那浅浅的一层面食割成自己喜欢的形状,拌以辣椒油、香醋,进口,咀嚼,柔韧、滑腻、筋道、香辣,霎时间酸甜咸辣味溢满口腔。
细品,似乎还有点点回苦,呵呵,这就是正宗的柳林碗秃则的吃法,可谓五味俱全,津津有味~
【灌肠的炒制过程】:
【原材料和调味料】:
蒸好的灌肠、豆芽、韭菜。
【调味料】:
食用油、干红辣椒段、食盐、山西老陈醋、酱油、辣椒红油、蒜泥。
【炒制过程】:
1.豆芽摘去根部,用清水冲洗干净。
2.韭菜摘去老叶,用清水洗净,切成寸断。
3.锅内放入食用油,放入干红辣椒段炸出香味。
4.放入洗好的豆芽,用铲子煸炒之豆芽变软七分熟。
5.加入适量的食盐。
6.倒入适量的酱油。
7.再加入适量的山西老陈醋(醋的量比酱油要多)。
8.蒸好的灌肠放凉,切成斜条状,放入锅内。
9.用铲子将材料翻炒均匀。
10.加入1勺辣椒红油。
11.放入切好的韭菜段,用铲子翻炒均匀。
12.放入到好的蒜泥,翻炒均匀即可。
炒好的灌肠,香味四溢,诱人馋涎欲滴~~
玉米面小窝窝头
【原材料】:
玉米粉150克、黄豆粉100克、白糖30克、温水170克。
【玉米面团的和制方法】:
(也可以把玉米粉、黄豆粉和白糖先混合,再加入温水和面)
1.玉米粉150克和黄豆粉100克放在和面盆里。
2.用筷子把两种面粉搅拌均匀。
3.白糖30克放在小碗里,加入温水170克。
4.用筷子搅拌成白糖水。
5.分次把白糖水倒在面盆里的粗粮粉里。
6.用筷子把粗粮粉和温水搅拌均匀,形成没有干粉的湿性面疙瘩。
7.用手把湿性面疙瘩揉在一起。
8.揉成表面带有裂缝的面团。
【玉米面团的揉制方法】:
(因为粗粮粉膳食纤维多,用手揉面团很难成表面光滑的面团,如果你在其它地方看到直接把粗粮面团揉光滑说法肯定是不对的,揉制粗粮面团要用下面的手法,才能达到表面光滑)
1.表面带有裂缝的面团继续用手揉。
2.面团很难达到光滑没有裂缝。
3.此时,把面团夹在两手掌心中间。
4.一边用两手用力往中间挤压握面团,一边把面团做旋转。
5.一直重复第4步的动作,面团很快就变光滑表面没有裂缝。
6.揉好的面团软硬适中。
【面剂子的分割方法】:
1.揉好的面团放在案板上,用手掌心轻轻压着面团在案板上滚动成椭圆形。
2.用刀把椭圆形面团分割成大小均等的三份。
3.取其中一份,用手掌心轻轻压着面团在案板上滚动成圆柱形长条状面团。
4.用刀把圆柱形长条状面团分切成大小均匀的面剂子。
【窝窝头坯子的制作手法】:
1.准备一盘冷水,右手掌张开,手掌心伸入盘中蘸取少量的冷水。
2.两手掌心相对互搓,使左手掌心被水湿润。
3.取一个面剂子放在左手掌心,用右手的手指把面剂子揉几下,使面剂子表皮湿润。
4.两手掌心相对,把面剂子搓成圆形,放在左手掌心里。
5.右手的食指在冷水里蘸一下。
6.右手的食指戳在圆形剂子的中心。
7.左手的中指和无名指向手掌心里弯曲,轻轻按在圆形面剂子上,右手食指戳着圆形面剂子在左手心里旋转一下。
8.左手的中指和无名指张开,圆形面剂子就被搓成表面光滑形状。
9.左手的中指和无名指继续向手掌心里弯曲,轻轻按在面剂子上,右手食指戳着面剂子在左手心里旋转
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