烹饪技能比赛实施方案.docx

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烹饪技能比赛实施方案

烹饪技能比赛实施方案

一、比赛时间、地点

（一）比赛时间：

2012年3月26—30日，3月25日报到。

（二）比赛地点：

南宁市第一职业技术学校（南宁市新阳北一路19号）。

二、比赛项目及奖项

（一）比赛项目

中餐热菜、中餐面点、中餐冷拼、果蔬雕刻。

每项比赛由基本功比赛、规定品种比赛和自选品种比赛三部分组成。

每名选手最后成绩组成：

烹饪基础理论测试成绩（占总成绩20％）＋实践操作比赛成绩（占总成绩80％）。

各项目单项成绩组成：

基本功操作成绩（占实践操作成绩的20％）＋规定品种比赛成绩（占实践操作成绩的20％）＋自选品种比赛成绩（占实践操作成绩的40％）。

前场过程评分占各单项20%。

（二）奖项设置。

1.选手个人奖：

按比赛项目组别分设一等奖、二等奖、三等奖，奖励名额根据各组各项目参赛选手人数确定，分别约为参赛人数的10%、20%、30%，具体名额届时由比赛组委会确定。

2.指导教师奖：

学生获奖选手的指导教师均可获得指导教师奖。

全区比赛结束后，比赛组委会将根据全区比赛成绩及全国赛名额分配要求选拔并确定相关专业优秀选手代表我区参加2012年全国职业院校技能大赛。

三、组队要求

（一）组队方式及人数要求。

各参赛代表队限报6名参赛选手，每名参赛选手限报2项，兼项选手应不少于3名，参加中餐面点比赛的选手不少于2名。

参加中餐热菜和中餐面点比赛的选手只能选报其中一项，如果兼项可选择中餐冷拼或果蔬雕刻。

由于条件有限，各代表队每队不得超过10人（包括领队、选手、指导教师、工作人员等）。

（二）参赛资格。

参赛选手必须为中等职业学校（含技工学校）烹饪及其相关专业2012年全日制在校生。

不符合参赛资格的学生不得参赛，一经发现即取消参赛资格并追回有关奖品。

四、报名要求

（一）报名截止时间：

2012年2月29日。

（二）报名要求：

各校根据比赛报名资格要求，做好参赛选手的资格审查工作，并报送参赛学生的如下材料，材料不全者，不予受理。

1.选手报名表（格式见附表1）及比赛回执（格式见附表2）各一份（原件）。

在指定位置贴好照片，并注明参赛项目，经所在学校或教育局审核并加盖公章（区直学校由学校审核并加盖公章，市代表队由教育局审核并加盖公章）。

2．二寸彩色免冠正面近照3张（照片背面写上学校名和选手姓名，供制作证件用）；

3．参赛选手身份证、《新生录取登记表》及学生证复印件。

（三）联系办法。

联系单位：

南宁市第一职业技术学校

联系地址：

南宁市新阳北一路19号

邮编：

530011

联系人：

李哲峰

联系电话：

电子邮箱：

（请同时发送报名表的电子文档）

传真：

五、比赛内容及相关要求

（一）基础理论测试

所有参赛选手均需参加烹饪基础理论测试。

试题参照人力资源和社会保障部中餐烹饪中级工考核要求设定范围，选出200条复习题公示，适当增加营养学及营养配餐知识的考核。

考试方式为笔试，全部是客观题，共计100道题目，考卷包括公示复习题库中抽出的90题和10道非公示范围内题目，皆为选择题。

考试时间为60分钟。

复习题库将于比赛前三周在教育厅八桂职教网站公布。

（二）中餐热菜

1．基本功（炒青椒土豆丝）（20%）

比赛现场提供每位参赛选手带皮土豆350克（约两个），青椒1个（约50克）。

装盘现场统一提供9吋平盘（纯白色盘）。

比赛时间为8分钟。

比赛要求：

（1）土豆去皮严禁使用去皮器。

（2）土豆切丝规格整齐，长短、粗细一致，不能出现切而不断的连刀。

（3）成菜色泽白嫩，且香脆。

成菜重量不低于300克。

2．规定品种（鸡茸类菜）（20%）

以鸡茸为原料制作一款菜式。

现场提供给每位选手鸡脯肉350克，赛场提供配料为青菜、水发香菇、青椒，由选手自由选择。

其他调料、辅料（限肥膘肉）自带。

装盘现场统一提供12吋、16吋平盘或12吋汤碗（纯白色）。

比赛时间为30分钟。

比赛要求：

（1）选手不得带自制的高汤进场，现场清水调味成汤。

（2）允许机械搅拌制茸。

（3）剩余鸡脯肉、鸡茸需单独装盘送评。

3．自选品种（40%）

现场提供新鲜草鱼一条，重量为1250克~1500克，制作一款菜式。

比赛时间为60分钟。

烹调方法不限。

位菜需要制作6份，4份送评，2份品尝。

制作份菜为10人量。

比赛要求：

（1）作品应表现选手的刀工技术和烹调技巧，色、香、味、形、质、养俱佳，以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用性、大众化，体现创新意识。

（2）所带配料进场前均须经过检查验证，违反规定者，将酌情扣分直至取消参赛资格。

（3）用于美化菜肴的各种饰物，须经现场监考人员验证后才能携带入场。

菜品饰物须在场内摆放在盛器中，不喧宾夺主。

（4）每个热菜只限制作一次。

送评的份量以品种要求为准。

注：

（1）赛场提供热菜装盘餐具的尺寸，参照餐饮企业常用的规格和品种。

（2）赛场还提供常规设备、工具（如炉灶、蒸笼、炒锅、墩、板等）和常用调料，除此以外的特殊工具、特殊调味料均由参赛者自备。

（3）自备使用的特殊用具、盛器餐具等不得带任何标识，由参赛者在盘底作记号，以便赛后认领。

（4）各品种的比赛时间实施分段记时，不得套用。

（三）中餐面点

1．基本功（水调面团）（20%）

比赛内容为水调面团、分剂子、擀皮。

现场提供300克干粉，250克调成水面团。

选手完成和面、搓条、做30个剂子并将其中15个剂子擀成饺子皮（中间略厚于周边，直径7厘米）四个步骤。

装盘现场统一提供16吋平盘（纯白色）。

比赛时间为15分钟。

比赛要求：

（1）剂子、面皮要求大小一致，均匀，没有毛边。

（2）选手不得使用压面机等工具。

2．规定品种（发酵面团）（20%）

比赛内容为提褶包。

赛场提供蒸锅、案板等常规设备用具。

选手自带面粉，现场和面，使用酵母发酵。

现场提供咸味馅心（动物性馅料）或甜味馅心（莲蓉或豆沙），馅心场内调味。

比赛时间为50分钟。

比赛要求：

（1）包子大小以干粉50克3个为宜，做出12个包子。

包子不得少于16褶，要求褶的花纹清晰，间距均匀。

（2）装盘现场统一提供12吋平盘（纯白色），10个包子规定装盘型式为343序列，另2个包子放入品尝盘。

3．自选品种（40%）

按场次抽取澄粉面团或油酥面团其中的一种面团，制作12个成品，10个送评，2个品尝。

选手自带面粉以及与制作面团有关的原料，现场和面，现场制作，馅心原料和器皿自备，调味在场内完成。

比赛时间为60分钟。

比赛要求：

（1）成品应能表现选手的基本功和手法技巧，以味、质为主，讲求营养卫生，注重实用性、大众化、体现创新意识。

不得使用人工合成色素。

（2）碟边美化用的装饰可在场外加工，如自带装饰物品，入场前需向验料人员提供相应的原料清单。

验料人员根据原料清单进行清点，经检查验证后方可进场。

违反规定者,提出警告直至取消参赛资格。

（3）关于餐具。

选手自备的餐具要求符合餐饮行业相关卫生标准。

如装饰使用色素物质，须与食物严格分开。

注：

（1）现场提供蒸锅、炸锅、案板等常规设备用具。

除此以外的特殊工具及调料、辅料、添加剂等均由参赛者自备（请在报名时注明），经检查验证后自带入场。

（2）自备使用的盛装器皿不得带有任何标志，只能由参赛者在盘底作记号，以便赛后认领。

（3）规定品种和自选品种的比赛时间可套用。

（四）中餐冷拼

1．基本功（20%）

比赛内容为蓑衣花刀（兰花刀）。

现场提供每位参赛选手小黄瓜两根，每根长度约10厘米，切成蓑衣花刀（兰花刀）。

比赛时间为3分钟。

比赛要求：

（1）刀距相等，深度到位，角度适当。

（2）加工成型自然拉开长度不小于18厘米，无断开。

装盘现场统一提供12吋腰盘（纯白色）。

2．规定品种（双拼）（20%）

比赛内容为双拼（软硬面半球型）。

现场提供每位参赛选手双拼原料为方型西式火腿（220克）、象牙白萝卜（约200克）。

装盘现场统一提供7吋平盘（纯白色盘）。

比赛时间为15分钟。

比赛要求：

象牙白萝卜面切丝（软面），火腿面（硬面）切片码面摆成扇形（两层刀面覆盖）。

3．自选品种（工艺冷拼）（40%）

每位选手在规定时间内完成一个工艺冷拼、参赛作品原材料自备。

选用6种不同主料，荤素搭配为4荤2素，其中自制主料不少于4种。

如需在餐盘内垫底，垫底原料必须是6种原料以内的材料，可以成丝、成片，不能成茸。

比赛时间150分钟。

比赛要求：

（1）参赛作品的摆放餐具自备（瓷质餐具）。

盘内食品全部可食用，不得使用塑料、贝壳等物品。

作品完成时，须另备6种原料品尝碟供评委品评。

品尝碟内的尝品分类盛装。

（2）参赛选手只能带熟料、自然成型净料进场，加工成型及拼摆须在场内进行。

进场原料须经检查验证，违例者将酌情扣分直至取消参赛资格。

（3）作品净料重量不低于1200克。

原料严禁使用人工合成色素。

（4）作品造型美观，主题突出，色彩搭配合理。

刀工精细，简繁适当。

（5）作品洁净无异味，器皿清洁，操作场地清洁卫生，原料使用得当，杜绝浪费。

拼摆造型严禁使用化学胶水黏接。

注：

各品种的比赛时间实施分段记时，不得套用。

（五）果蔬雕刻

1．基本功（胡萝卜圆球）（20%）

现场提供每位参赛选手胡萝卜一根，雕刻成两个胡萝卜圆球，圆球直径为2~3厘米，装盘现场统一提供7吋平盘（纯白色盘）。

比赛时间为5分钟。

比赛要求：

（1）型圆光滑，刀法流畅，两球大小一致。

（2）严禁使用模具和砂纸打磨。

2．规定品种（月季花）（20%）

现场提供每位参赛选手心里美萝卜1个，雕刻成月季花。

装盘现场统一提供7吋平盘（纯白色盘）。

比赛时间为5分钟。

比赛要求

（1）月季花直径5~7厘米。

月季花带芯不少于4层5瓣。

（2）形态逼真，花瓣完整，必须是整雕，严禁使用胶水粘接。

3．自选品种（果蔬雕）（40%）

现场提供每位参赛选手心里美萝卜2个、象牙白萝卜4个、大胡萝卜4个、荔浦芋头4个、莴笋2个（所提供的原料任用）。

在160分钟内完成一个（或一组）有完整造型和立意的果蔬雕刻作品。

比赛要求：

（1）造型美观，主题突出，立意健康，构图合理。

（2）刀工精细，操作娴熟，简繁适当。

（3）点缀品使用得当，不喧宾夺主。

作品接口的处理不能直接暴露胶水、竹签等辅助用品。

（4）作品摆放在食用餐具内，洁净无异味，器皿清洁，操作场地清洁卫生。

原料要使用得当，杜绝浪费。

（5）成品尺寸：

底座为长、宽40厘米×60厘米的长盘或50厘米×50厘米的方盘，高不超过60厘米。

（6）承托作品的盛器及支撑物由选手自备。

选手只能带新鲜花草类点缀品进场，严禁携带其他点缀品入场。

作品中所有需要刀工处理的构件均在场内完成。

（7）参赛选手所用各类工具均由选手自备，要求工具清洁。

不得使用电动工具、模具。

注：

各品种的比赛时间实施分段记时，不得套用。

六、评分标准

（一）中餐热菜

1.评分办法

中餐热菜的评分办法执行“双百分制”，即前场评分（过程评价）与后场评分（成品质量评价）相结合，按百分计分，前场评分占实践操作总分的20％，后场评分占实践操作总分的80％。

前场评分由五位专家评委组成，后场评分由七位专家评委组成评审组，在结分时去掉一个最高分和一个最低分，保留小数点后两位。

2.评分标准

（1）前场评分

占实践操作总分20％。

评分角度包括加工过程、烹调过程、安全卫生、赛场纪律等，满分为100分。

每位参赛选手三个项目（基本功、规定品种、自选菜）合计一个前场总分。

①加工过程（30分）：

扣分幅度1～12分。

加工流程不合理扣1～3分；刀功不熟练，动作不利索扣1～4分；原料使用不合理扣1～3分；有浪费现象扣1～2分。

②烹调过程（30分）：

扣分幅度1～12分。

烹调流程不合理扣1～3分；勺功不熟练，动作不利索扣1～6分；烹调技法使用不当扣1～3分。

③安全卫生（20分）：

扣分幅度1～8分。

原料存放不安全扣1～2；操作现场不整洁扣1～2分；餐、炊、用具不清洁扣1～2分；个人卫生不符合要求扣1～2。

④赛场纪律（20分）：

扣分幅度1～8分。

不服从指挥扣1～4分；迟到超过15分钟作弃权处理；使用他人原料扣1～2分；多做挑选扣1～2分。

（2）基本功（炒青椒土豆丝）

占实践操作总分20％。

土豆用刀削去皮，禁止使用去皮器，下脚料与作品同时送评。

评分角度包括刀工、色泽、味感、质感、数量、营养卫生等。

①刀工（30分）：

扣分幅度1～15分。

粗细不匀扣1～8分；连刀扣1～7分。

②色泽（10分）：

扣分幅度1～4分。

色泽发暗无光泽扣1～4分。

③味感（20分）：

扣分幅度1～12分。

口味不正扣1～6分；有异味扣1～6分。

④质感（10分）：

扣分幅度1～8分。

口感欠清脆扣1～8分。

⑤数量（20分）：

扣分幅度1～10分。

成品数量过低扣1～10分。

⑥营养卫生（10分）：

扣分幅度1～10分。

成品有异物扣1～5分；装盘不整洁、不饱满扣1～5分。

注：

缺少炒的过程视违规处理，给予基本分60分。

凡因各种原因造成菜品不能食用的，整个作品不予判分。

（3）规定品种（鸡茸菜）

占实践操作总分20％。

评分角度包括色泽、味感、质感、数量，营养卫生等。

①色泽（20分）：

扣分幅度1～4分。

色泽发暗、无光泽扣1～4分。

②味感（20分）：

扣分幅度1～12分。

口味不正扣1～6分；有异味扣1～6分。

③质感（30分）：

扣分幅度1～16分。

口感欠滑嫩扣1～8分；口感无弹性扣1～8分。

④数量（20分）：

扣分幅度1～10分。

原材料使用率不得低于80%，否则扣1～10分。

⑤营养卫生（10分）：

扣分幅度1～8分。

成品有异物扣1～4分；装盘不整洁扣1～4分。

注：

凡因各种原因造成菜品不能食用的，整个作品不予判分；严禁使用自备餐具和原料，凡违反此项规定者均按作弊处理，给予基本分（60分）。

（4）自选品种（草鱼）

占实践操作总分40％。

评分角度包括味感、质感、观感、营养卫生等，满分为100分。

①味感（30分）：

扣分幅度1～16分。

味型欠准扣1～4分；主味不浓扣1～4分；味重或淡扣1～4分；有异味扣1～4分。

②质感（30分）：

扣分幅度1～20分。

过火或欠火扣1～4分；不嫩滑爽扣1～6分；不软糯烂扣1～5分或不酥松脆扣1～5分。

③观感（30分）：

扣分幅度1～16分。

刀工不精扣1～4分；汁芡不匀扣1～4分；色泽不正扣1～4分；成型不美扣1～4分。

④营养卫生（10分）：

扣分幅度1～8分。

生熟不分扣1～3分；成品有异物扣1～3分；餐具和盘饰不卫生扣1～2分。

注：

凡因各种原因造成菜品不能食用的，整个作品不予判分；作品数量按大赛方案要求的人量评判，每少1人量扣3分；各分项扣分总数不超过该项目扣分幅度。

（二）中餐面点

1.评分办法

中餐面点的评分办法执行“双百分制”，即前场评分（过程评价）与后场评分（成品质量评价）相结合，按百分计分，前场评分占实践操作总分的20％，后场评分实践操作占总分的80％。

前场评分由五位专家评委组成，后场评分由七位专家评委组成评审组，在结分时去掉一个最高分和一个最低分，保留小数点后两位。

2.评分标准

（1）前场评分

占实践操作总分20％。

评分角度包括成形过程、成熟过程、安全卫生、赛场纪律等，满分100分。

每位参赛选手三个项目（基本功、规定品种、自选品种）合计一个前场总分。

①成形过程（40分）：

扣分幅度1～20分。

操作流程不规范扣1～6分；成形技法不熟练扣1～6分；原料使用不合理扣1～4分；有浪费现象扣1～4分。

②成熟过程（20分）扣分幅度1～12分。

不能正确、合理的使用炉灶，有浪费现象扣1～6分；对其他熟制设备（蒸锅、烤箱等）掌握不准扣1～6分。

③安全卫生（20分）：

扣分幅度1～16分。

制品放置不卫生扣1～4分；操作现场不整洁扣1～4分；操作用具不清洁扣1～2分；个人卫生不符合要求扣1～2分；不能正确使用面点工具设备引发不安全因素扣1～4分。

④赛场纪律（20分）：

扣分幅度1～12分。

不服从指挥扣1～4分；使用他人原料扣1～4分；多做挑选扣1～4分。

（2）基本功（和面、揉面、搓条、下剂、擀皮）

占实践操作总分20％。

面皮圆整，表面光洁，没毛边，直径为7厘米，大小一致；剂子大小一致均匀，一次性成型，不可修整，不得借助刀具等其他工具下剂。

评分角度包括观感、装盘摆放、安全卫生等，满分为100分。

①观感（80分）：

扣分幅度1～30分。

面皮擀制不圆整、大小不达7厘米或超7厘米、有毛边扣1～6分；皮子粘连扣1～6分，表面干粉太多扣1～6分；剂子规格不一扣1～6分，剂子修整扣1～6分。

②装盘摆放（10分）：

扣分幅度1～5分。

皮子剂子按照7887摆法排放，装盘不符合规范扣1～5分。

③安全卫生（10分）：

扣分幅度1～5分。

餐具不卫生扣1～2分，成品不洁扣1～3分。

注：

多做挑选扣1～4分，皮子剂子少做一个扣1分；使用其他工具成型扣1～5分。

（3）规定品种（提褶包）

占实践操作总分20％。

要求表面光洁，褶折清晰，形态饱满圆整，发酵正常，口味鲜美，馅心居中，不穿底漏馅。

评分角度包括味感、质感、观感、营养卫生，满分为100分。

①味感（20分）：

扣分幅度1～12分。

味重或淡扣1～3分；鲜香不显扣1～3分；有异味扣1～6分。

②质感（20分）：

扣分幅度1～10分。

制品不松软、无弹性扣1～10分。

③观感（45分）：

扣分幅度1～30分。

制品表面不光洁，褶折少于16道扣1～6分；花纹不清、间距不均扣1～6分；形态不饱满扣1～4分；色泽不正常扣1～4分；规格大小不一扣1～4分；制品穿底漏馅漏油扣1～4分；馅心不居中扣1～2分。

④营养卫生（10分）：

扣分幅度1～10分。

生熟不分或可食用、不可食用一并装盘扣1～5分；餐具不卫生扣1～5分。

⑤装盘（5分）：

装盘摆放为343摆法，装盘不符合规范扣1～5分。

注：

凡因各种原因造成菜品不能食用的，整个作品不予判分；作品数量按10人量评判，每少1人量扣1分；各分项扣分总数不超过该项目扣分幅度。

（4）自选品种

占实践操作总分40％。

澄粉团制品要立意新颖，主题明确，制品形象生动，体现澄粉团的特点，色泽自然，不得添加人工合成色素等添加剂，馅心口味得当。

油酥制品要层次清晰，酥而不碎，色泽自然，馅心口味得当，装盘立意鲜明。

评分角度包括味感、质感、观感、营养卫生等，满分为100分。

①味感（30分）：

扣分幅度1～18分。

口味不当扣1～4分；味重或淡扣1～6分；鲜香不显扣1～3分；有异味扣1～5分。

②质感（30分）：

扣分幅度1～12分。

用料配比不当扣1～3分；制作工艺不当扣1～3分；加热掌握不当扣1～3分；不软糯酥松脆扣1～3分。

③观感（30分）：

扣分幅度1～12分。

形态不佳扣1～3分；规格不一扣1～3分；色泽不正扣1～3分；装盘不美扣1～3分。

④营养卫生（10分）：

扣分幅度1～8分。

成品有异物扣1～3分；添加剂运用不当扣1～3分；餐具和盘饰不卫生扣1～2分。

注：

凡因各种原因造成菜品不能食用的，整个作品不予判分；作品数量按10人量评判，每少1人量扣1分；各分项扣分总数不超过该项目扣分幅度。

（三）中餐冷拼

1.评分办法

中餐冷拼的评分办法执行“双百分制”，即前场评分（过程评价）与后场评分（成品质量评价）相结合，按百分计分，前场评分占实践操作总分的20％，后场评分占实践操作总分的80％。

比赛评判采用由七位裁判员在操作过程中对选手的现场操作打分和成品打分相结合的方式，去掉一个最高分和一个最低分形成总分，保留小数点后两位。

2.评分标准

（1）前场评分

评分角度包括切配过程、拼摆过程、安全卫生、赛场纪律，满分为100分。

每位参赛选手三个项目（基本功、规定品种、自选品种）合计一个前场总分。

①切配过程（30分）：

扣分幅度1～12分。

刀功不熟练扣1～6分；原料使用不合理扣1～4分；有浪费现象扣1～2分。

②拼摆过程（30分）：

扣分幅度1～12分。

操作无序流程不合理扣1～3分；拼摆不利索扣1～4分；技法使用不当扣1～3分；使用模具超过2种扣1～2分。

③安全卫生（20分）：

扣分幅度1～8分。

食品没有防止二次污染措施扣1～2分；操作现场不整洁扣1～2分；餐、炊、用具不清洁扣1～2分；个人卫生不合要求扣1～2分。

④赛场纪律（20分）：

扣分幅度1～8分。

不服从指挥扣1～3分；迟到超过15分钟作弃权处理；使用他人原料扣1～2分；失误重做，多做挑选扣1～3分。

注：

基本功、规定品种严禁使用自带原料，凡违反此项大赛方案规定均按作弊处理，给予基本分（60分）；各分项扣分总数不超过该项目扣分幅度。

（2）基本功（蓑衣黄瓜）

占实践操作总分20％。

现场提供每位参赛选手小黄瓜两段（为统一标准，将人工截取相应长度的小黄瓜）。

每段长度约10厘米，切成蓑衣花刀（兰花刀）。

评分角度包括刀工、角度、长度等，满分为100分。

①刀工（40分）：

扣分幅度1～25分。

刀工不精扣1～10分；断裂扣1～10分；刀距不等扣1～5分。

②角度（30分）：

扣分幅度1～15分。

角度错误扣1～10分；深度过浅扣1～5分

③长度（30分）：

扣分幅度1～15分。

每根自然拉开低于18CM的，少1cm扣1分，以此累积计分。

（3）规定品种（双拼）

占实践操作总分20％。

象牙白萝卜切丝摆放软刀面，火腿切片摆成双层扇形刀面，垫底必须为同种原料，垫底料形状不限。

评分角度包括刀工、排列、形状、卫生，满分为100分。

①刀工（30分）：

扣分幅度1～16分。

连刀扣1～8分。

刀距不等扣1～8分。

②排列（30分）：

扣分幅度1～24分。

排列角度不正扣1～8分。

排列不均匀扣1～8分；扇面不圆整扣1～8分。

③形状（30分）：

扣分幅度1～20分。

整体形态不圆整扣1～8分。

形态不饱满扣1～6分,不对称扣1～6分。

④卫生（10分）：

扣分幅度1～8分。

盘面不清洁、有污迹扣1～8分。

（4）自选品种（工艺冷拼）

占实践操作总分40％。

评分角度包括食用价值、造型、刀工、营养卫生等，满分为100分。

①食用价值（40分）：

扣分幅度1～28分。

原料荤素搭配不当扣1～6分；自制的原料不符合要求扣1～3分；垫底原料不符合要求扣1～3分；口味单一扣1～6分；口感不佳扣1～4分；食用性不强扣1～6分。

②造型（30分）：

扣分幅度1～16分。

形态不美扣1～5分；色泽不佳扣1～3分；点缀不当扣1～2分；拼摆不齐扣1～3分。

重量不符合要求的扣1～3分。

③刀工（20分）：

扣分幅度1～11分。

刀工不精扣1～3分；刀面不光扣1～3分；规格不整扣1～2分；薄厚不匀扣1～3分。

④营养卫生（10分）：

扣分幅度1～8分。

原料不新鲜扣1～4分；成品有异物扣1～2分；餐具和盘饰不卫生扣1～2分。

注：

凡因各种原因造成菜品不能食用的，整个作品不予判分；作品重量在1200克左右，低于1000克将适当扣分；各分项扣分总数不超过该项目扣分幅度。

（四）果蔬雕刻

1.评分办法

果蔬雕刻的评分办法执行“双百分制”，即前场评分（过程评价）与后场评分（成品质量评价）相结合，按百分计分，前场评分占实践操作总分的20％，后场评分占实践操作总分的80％。

比赛评判采用由七位裁判员在操作过程中对选手的现场操作打分和成品打分相结合的方式，去掉一个最高分和一个最低分形成总分，保留小数点后两位。

2.评分标准

（1）过程评价

评分角度包括食雕过程、安全卫生、赛场纪律等，满分为100分。

每位参赛选手三个项目（基本功、规定品种、自选品种）合计一个前场总分。

①食雕过程（50分）：

扣分幅度1～20分。

取料不合理扣1～4分；刀法不准确扣1～6分；刀功不娴熟扣1～6分，组装不利索扣1～4分。

②安全卫生（25分）：

扣分幅度1～10分。

操作现场不整洁扣1～2分；原料不清洁扣1～3分；个人卫生不符合要求扣1～2分；原料有异味扣1～3分。

③赛场纪律（25分）：

扣分幅度1～10。

不服从指挥扣1～4分；迟到超时扣1～2分；