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《公卫执业医师公卫专业课总结》

公卫营养与食品卫生学重点笔记

营养与食品卫生学

（营养学基础）

1、必需氨基酸：

人体不能合成或合成速度比较慢，不能满足机体需要，必须由食物供给的

2.人体必需氨基酸：

赖色苯丙苏蛋缬亮异亮（8种）组（儿童）

3、膳食中半胱氨酸与酪氨酸（条件必需氨基酸）由蛋氨酸和苯丙氨酸转变，当膳食中可直接提供这两种氨基酸，可以分别节约蛋氨酸30％和苯丙氨酸50％。

氨基酸模式是指蛋白质16%6.25中各种必需氨基酸的构成比例鸡蛋蛋白为参考蛋白。

4、蛋白质的互补作用实质上是使：

几种必需氨基酸在比例上接近人体的需要，比原有的任何一种蛋白质的生物学价值都高。

氮平衡：

摄入氮＝排出氮（正常成年人）

摄入氮＞排出氮（儿童、青少年、孕妇、恢复期病人）

负氮平衡：

摄入氮＜排出氮（蛋白质摄入不足、消耗性疾病、吸收不良）

摄入氮＝尿氮＋粪氮＋通过汗液排出的氮;

5、蛋白质生物学价值是表示：

蛋白质被吸收后在体内被利用的程度。

  蛋白质生物学价值＝氮储留量/氮吸收量×100

氨基酸评分---限制性氨基酸

蛋白质功效比值（断乳的大鼠）------利用率

6、食物特殊动力作用10%是指：

机体由于摄食过程引起体内能量消耗增加的作用。

食物特殊动力作用最大的是：

蛋白质。

1、受机体营养状态和活动量影响而变动的动脂，是指：

甘油三酯。

类脂质（磷脂、糖脂、脂蛋白、胆固醇）被称为：

定脂。

2、对老年人和动脉硬化患者每人每日胆固醇摄入量应：

不超过300mg。

3、目前认为必须脂肪酸有两种：

亚油酸（椰子油含量很低）、α-亚麻酸。

4、必须脂肪酸的生理功能：

参与脂质代谢；是组织细胞的组成成分；是合成前列腺素的前体物（亚油酸）；有降低血栓形成和血小板粘结作用。

（与参与血红蛋白的合成无关）

血红蛋白是由铁与卟啉组成血红素，再与珠（球）蛋白合成血红蛋白

5、必须脂肪酸最好的食物来源是植物油类，特别是：

棉油、大豆油、玉米油。

6、正常人体内脂类含量占体重：

10％－20％；膳食中脂肪应占总能量的：

20％-30％；从膳食中摄入必须脂肪酸约：

3％。

1、单糖类：

葡萄糖、果糖、半乳糖。

 双糖类：

蔗糖（葡萄糖＋果糖）、麦芽糖（两分子葡萄糖）、乳糖（葡萄糖＋半乳糖）。

多糖类：

淀粉、糊精、糖原（又称动物淀粉）、纤维素、半纤维素、果胶。

2、当碳水化合物摄入不足时，脂肪供热因氧化不全而产生过量的：

酮体（乙酰乙酸、β羟丁酸、丙酮）。

在饥饿、高脂低糖饮食或糖尿病时，葡萄糖利用减少，脂肪动员加强，脂肪酸分解增多（β氧化），乙酰辅酶A大量生成堆积，肝中酮体增多。

1、脂溶性维生素有：

维生素A、D、E、K  

水溶性维生素有：

维生素B族，包括B1、B2、B6、B12、尼克酸B5，叶酸、泛酸、胆碱等，维生素C。

（负荷试验）

2、过量摄入能在体内贮存并可引起中毒的是：

维生素A。

维生素C;降低血胆固醇作用在体内与巯基、双硫键有联系促进胶原蛋白合成

3、我国推荐的膳食中钙的供给量，成年男女：

800mg/d，生长发育期的青少年：

1000mg/d，孕妇、乳母1000～1200mg/d。

4、成年人每日进出骨骼的钙量约为700mg。

5、0.01%

常量元素:

钙、镁、钠、钾、氯、硫、磷

目前确认的人体必需微量元素有10种：

铁、锌、铜、钴、钼、铬、碘、硒、锰、氟。

含钙、镁、钾、钠较多的食物，称成碱性食物。

如：

蔬菜、水果、奶类等。

含硫、磷、氯较多的食物，称成酸性食物。

如：

粮谷类、肉、鱼、蛋等。

生理功能和缺乏症

维生素A（视黄醇）

上皮过度角化、毛囊丘疹；干眼病、角膜溃疡；夜盲症；儿童生长发育迟缓

维生素D

生理功能D3＞D2；促进钙、磷吸收。

婴幼儿：

佝偻病；成年人：

骨软化症;

维生素E（生育酚）

强抗氧化剂；预防脂质过氧化，减少脂褐质形成，保持红细胞完整性；溶血性贫血。

维生素B1（硫胺素）

脚气病（干性：

以多发性神经炎为主）；严重缺乏时：

心肌损伤，心脏扩大，心率失常。

维生素B2（核黄素）

口角炎、口唇炎、舌炎、阴囊皮炎、脂溢性皮炎、睑缘炎:

烟酸B5（尼克酸或维生素PP）

主要以烟酰胺形式在体内存在。

癞皮病（皮炎、腹泻、痴呆→“三D”症状）膳食中烟酸当量＝烟酸＋1/60色氨酸:

维生素C（抗坏血酸）

坏血病

6、成人体内的烟酸（B5抗癞皮病因子）可由色氨酸转化而来

60mg色氨酸→1mg尼克酸（烟酸）

7、能使RNA聚合酶、DNA聚合酶呈现活性的是：

锌。

锌为维持RNA多聚酶、DNA多聚酶及逆转录酶等活性所必需的微量元素。

锌缺乏可引起RNA.DNA及蛋白质的合成障碍，细胞分裂减少，导致生长停止。

锌参与有关内分泌激素的代谢，对胎儿生长发育、促进性器官和性机能发育均具有重要调节作用。

植物性食物中的植酸、鞣酸、纤维素等均不利于吸收，铁也可抑制锌的吸收

动物性食物中锌的生物利用率较高；某些药物如碘喹啉、苯妥英那、维生素D能促进锌的吸收。

8、血红蛋白含铁量约占60-75％;肌红蛋百含铁量约占3％;含铁酶含铁量约占1％：

功能性铁

功能性铁、贮存铁（铁蛋白、含铁血黄素）

机体以二价铁的形式吸收。

血红素铁（直接吸收）、非血红素铁

胱氨酸、赖氨酸、组氨酸等氨基酸及乳糖、维生素C等促进铁的吸收，生长发育、妊娠、月经，机体需要量增加也可促进。

核黄素（动物内脏、乳汁、蛋）缺乏干扰体内铁吸收、贮存及动员

蔬菜及牛奶、奶制品含铁量不高且利用率低。

铁减少期（血清铁蛋白下降）红细胞生成缺铁期缺铁性贫血期

婴儿在4-6个月后需从膳食中补充铁

9、钙99%骨骼牙齿1%一部分与柠檬酸/蛋白质结合一部分以离子分布于软组织、细胞外液和血液（混溶钙池）

某些氨基酸、乳糖（产酸）、抗生素（青、氯、新霉素）有利钙吸收。

奶及奶制品是钙的良好来源。

10、作为谷胱甘肽过氧化物酶的重要组成成分是：

硒。

核黄素B2：

红细胞谷胱甘肽还原酶活性暗适应蛋白质代谢

硫胺素B1：

红细胞转酮醇酶活力系数TPP＜15%正常＞16%不足＞25%缺乏

人体硫胺素的需要量与体内能量代谢密切相关成正比。

谷粒吸收层含B1最多

净热能系数

（KJ/g）

（kcal）

供能比

碳水化合物

16.84

4.0

55％～65％

蛋白质

16.74

4.0

10％～15％

脂肪

37.56

9.0

20％～30％

成人体内蛋白质约占体重的16％～19％

成人摄入蛋白质功能占总能量的10％～15％

儿童摄入蛋白质功能占总能量的12％～15％

11、人体内的常量元素（含量＞0.01％的无机盐）为：

钙、钠、钾、氯、镁、磷、硫等。

（各类食物的营养价值）

1、食品中含热能和营养素，能满足人体需要的程度称为：

食品的营养价值。

INQ营养质量指数=营养素密度/能量密度

2、面粉的第一限制氨基酸是：

赖氨酸。

3、我国制定的既能最大限度保留营养素、又能保持较好的感觉和消化吸收率的粮食加工标准是：

“九五米”和“八五面”。

4、谷类结构：

谷皮：

主要由纤维素、半纤维素等组成，含较高矿物质和脂肪，不含淀粉。

矿物质主要在谷皮和糊粉层，磷钙多以植酸盐存在

糊粉层；含较多蛋白质、脂肪和丰富维生素B及矿物质。

此层营养素含量相对较高。

胚乳：

主要组成部分83%，含大量淀粉和一定量蛋白质

胚芽：

富含脂肪、蛋白质、矿物质、维B和维E

保留胚已引起食物变质。

谷类食物中多且较难消化的成分是：

支链淀粉（只有54％能被β-淀粉酶水解）。

5、影响谷类矿物质吸收利用的成分是：

植酸（绝大部分以植酸盐的形式存在，吸收率极低）和膳食纤维（不能被消化吸收的多糖）

谷类蛋白质中主要是醇溶蛋白（含赖氨酸最低）和谷蛋白谷胚中赖氨酸含量较高，是因为其

蛋白质主要是球蛋白

6、谷类蛋白质最缺乏的氨基酸是：

赖氨酸。

大豆蛋白质（优质蛋白质）富含的氨基酸是：

赖氨酸和亮氨酸。

大豆蛋白质中含量不足的氨基酸是：

苯丙氨酸、蛋氨酸（甲硫胺）

7、大豆含不饱和脂肪酸高达85％。

8、未经煮熟的大豆所含的有害成分是：

胰蛋白酶抑制物。

　　　　蛋白酶抑制剂（胰蛋白酶抑制物最普遍，脲酶试验必须是阴性）

　　　　豆腥味（脂肪氧化酶使不饱和脂肪酸氧化分解形成醛、醇、酮而产生的）

　　　　胀气因子（水苏糖、棉籽糖）

1、畜肉中含胆固醇最高的部位是：

脑。

肉类食品中不受膳食因素干扰其吸收的矿物质是：

铁（在肉类中主要以血红素铁的形式存在）。

2、畜肉类营养价值较高是由于富含：

蛋白质。

3、防治动脉粥样硬化和冠心病较好的食品是：

鱼类（脂肪含量低3％～5％，且多为不饱和脂肪酸，海鱼的不饱和脂肪酸更高达70％～80％）。

4、蛋黄中含多种营养素，吸收率低的是：

铁（约为3％，含量较高，但以非血红素铁存在，影响因素为：

卵黄高磷蛋白）。

（钙磷吸收率高）

蛋黄比蛋清更有营养价值

蛋黄中：

卵黄磷蛋白、卵黄球蛋白；卵磷脂、脑磷脂；胆固醇

生蛋清中存在抗生素和抗胰蛋白酶，经加热后可破环。

蛋壳颜色与蛋的营养价值无关

1、奶中所含碳水化合物是：

乳糖（含量3.4％～7.4％，人乳中含量最高，牛奶最少）

2、芒果中含有丰富的胡萝卜素（维生素A）；鲜枣中含有丰富的维生素C。

3、南瓜、苦瓜能降低血糖；葱头（植物杀菌素和含硫化合物）能降低血胆固醇。

洋葱、甘蓝和西红柿含天然抗氧化剂类黄酮

保存果蔬最适宜的温度约为0°

（合理营养）

动物性食物主要提供：

蛋白质。

根据我国膳食特点，各地区矿物质中严重摄入不足的是：

钙。

我国各地区水溶性维生素普遍摄入不足的是：

维生素B2（核黄素）。

1、中国居民膳食指南中提出食量与体力活动平衡，以保持适宜的体重。

2、中国居民的平衡膳食宝塔（向居民提出较理想的膳食模式）：

油脂类＜25g/d盐类6g

奶类300g、豆类及豆制品30-50g

鱼、禽、肉、蛋125～200g（鱼虾类50--100g、畜、禽肉50～75g，蛋类25～50g）

蔬菜300～500g、水果200～400g

谷类食物250～400g水1200ml运动6000步

3、多种食物的分类

第一类食物

谷类、薯类

米、面、杂粮、马铃薯、甘薯

第二类食物

动物性食物

肉、禽、鱼、奶、蛋

第三类食物

豆类及其制品;

大豆、其他干豆类

第四类食物

蔬菜水果类

鲜豆、根茎、叶菜、茄果

第五类食物

纯热能食物

动植物油、淀粉、食用糖、酒类

4、炸油条时，面粉中因高温和加碱可被全部破坏的营养素是：

维生素B1。

B2，尼克酸B5损失一半

核黄素B2可抑制体内铁的吸收，导致贮存铁减少，缺铁性贫血

5、编制食谱时，应首先根据食用者的生理、劳动等情况，确定：

每日热能、营养素的供给标准。

6、肉类连汤食用，营养素损失较少。

米在淘洗过程中主要损失水溶性维生素。

（特殊人群的营养）

1、乳母与一般妇女比较，每日应额外增加：

20g蛋白质、500kcal热能。

蛋白质摄入量的多少，对乳汁分泌的数量和质量的影响最为明显

人乳中主要矿物质（钙、P、镁、K、钠）的浓度一般不受膳食影响

2、乳母和怀孕末期妇女每日钙的供给量应为：

1200mg。

3、怀孕末期，每日应额外增加：

热能200kcal、蛋白质20g。

4、孕妇每日铁的供给量应为：

25mg。

能量：

妊娠中、晚期增加200kcal

蛋白质：

妊娠早中晚增加5g、15g、20g

钙：

800mg1000mg1200mg

铁：

15mg25mg35mg

5、乳汁中含量较恒定的矿物质是：

钙（300mg/d）；乳汁中铁含量低，是由于铁不能通过乳腺输送乳汁

维生素D几乎不能通过乳腺

初乳中含量较丰富的维生素是：

维生素A。

6、怀孕初期为减少恶心、食欲不振现象，应增加：

维生素B6。

B6辅助治疗早孕反应，还与叶酸、B12预防妊娠高血压。

叶酸、B12预防胎儿神经管畸形。

7、WHO号召80％的婴儿应在出生后4个月内得到母乳喂养。

8、老年人基础代谢逐渐降低，一般比青壮年低10％～15％。

9、老年人蛋白质的供给，每日每公斤体重应供给：

1.0-1.2g。

（营养调查）

RDA:

推荐营养素供给量

EAE:

平均需要量50%

RNI:

推荐摄入量97%-98%

AI:

适宜摄入量

UL:

可耐受最高摄入量

膳食调查：

称量法（称重法）记账法询问法：

膳食回顾法、膳食史法化学分析法食物频率法

1、牙龈经常出血是缺乏维生素C的表现之一。

2、动物和豆类蛋白占膳食蛋白质的30％以上时，可认为膳食蛋白质的质量较好。

3、毛囊角化症是缺乏维生素A的表现之一。

4、多发性神经炎是缺乏维生素B1的表现之一。

5、膳食调查中，“24小时膳食回顾法”最容易取得可靠的营养素摄入资料。

最常用，3d连续调查

6、一般认为，其它营养素的摄入量占推荐量的80％以上为正常。

7、一般认为，能量摄入量为推荐摄入量的90％～110％为正常.

（食品卫生学总论）

1、评价食品卫生质量的细菌污染指标包括两个方面：

一是菌落总数（一般卫生学标准），二是大肠菌群（食品的粪便污染指标）。

2、菌落总数：

1g或1ml或1cm2食品在严格规定的条件下经培养生成的细菌菌落总数。

意义：

食品清洁状态的标志，预测食品的耐保藏期限

3、大肠菌群：

我国和其他许多国家均采用当于100g或100ml食品中大肠菌群最近似值（MPN）表示食品中大肠菌群的数量。

意义：

作为食品粪便污染的指示菌，作为肠道致病菌污染食品的指示菌。

4、食品腐败变质是指：

在各种因素作用下，食品降低或失去了食用价值。

食品在微生物为主的各种因素作用下，造成其原有化学性质或物理性质发生变化，降低或失去其营养价值和商品价值的过程。

1、玉米、花生和棉籽油中黄曲霉及其毒素检出率高

小麦和玉米以镰刀菌及其毒素为主

青霉及其毒素在大米中出现

大多数霉菌繁殖最适宜温度为25-30°

a）黄曲霉毒素AF除由黄曲霉产生外，还可由寄生曲霉（另一种真菌）产生。

AF在紫外线下都产生荧光，耐热（280），几乎不溶于水，能溶于油脂和有机溶剂，在碱性条件下可洗脱。

AFB1的毒性和致癌性最强，食品监督中以AFB1为污染指标。

婴幼儿食品中不得检出AFB1AFM1

b）AFB1在体内的主要代谢途径为羟化（醇/Q1）、环氧化（活化）、脱甲基（---P1）、

c）脱氧雪腐镰刀菌烯醇DON（致呕素）是赤霉病麦中毒的主要病原物质酔谷病

2、黄曲霉毒素污染大米，可用搓洗去毒；污染花生油，可用紫外光去毒或碱炼法。

3、感官指标是鱼肉类食品（蛋白质食品）腐败变质最为敏感的指标。

脂肪酸败（水解、自动氧化）：

早期过氧化物值上升，其后形成各种脂酸使油脂酸价升高，产生哈喇味

卫生学评价指标：

酸价过氧化值（碘）羰基价丙二醛（动物油脂）

食品腐败变质（蛋白质）感官化学：

挥发性盐基总氮TVBN三甲胺组胺K值（鉴定鱼类早期腐败）Ph（v字形）物理、微生物指标

4、防止油脂酸败措施：

保证油脂的纯度

防止油脂自动氧化（氧、紫外线、金属离子，油脂的贮存应注意密封、断氧和遮光，避免金属离子污染）抗氧化剂的使用

5、诱发油脂酸败的因素是：

①生物性：

动植物残渣和微生物的酶类所引起的水解过程；②化学性：

即在空气、日光和水的作用下，发生水解过程和自身氧化。

（此种变化占主要地位）－其理化性质改变包括：

酸价升高、过氧化物值升高，必需脂肪酸和脂溶性维生素被破坏，营养价值降低。

1、N-亚硝基化合物包括N-亚硝胺（间接致癌物，须经肝微粒体细胞色素P450的代谢活化）

N-亚硝酰胺（为致癌物）

终致癌物为烷基偶氮羟基化合物（重氮烷）

N-亚硝基化合物可由亚硝酸盐和胺类等化合物合成，体内合成N-亚硝基化合物的主要场所为：

胃。

2、为阻断亚硝胺在体内合成，应给予维生素C。

维生素E、酚类及黄酮类有较强抑制亚硝基化反应的作用

3、蔬菜腐烂致食物中毒是由亚硝酸盐引起的；鱼类变质致食物中毒是由组织胺和脂肪酸引起食品腐败变质或污染所导致。

4、苯并芘（多环芳烃化合物，环氧化合物可与DNARNA蛋白质结合诱发突变与肿瘤）为间接致突变物，胃癌，食品中含量较多者主要是烘烤和熏制食品

1、低温长时间巴氏消毒法：

62～65℃，30min；

高温瞬间巴氏消毒法：

80～90℃，1min或30’

超高温灭菌法（杀灭致病菌）：

120～130℃，2～3’;  （低温长时间巴氏消毒法：

最初10min杀灭大部分繁殖型微生物；第二个10min可使个别耐热性微生物死亡；最后10min是为了保证安全。

    以牛奶为例，60℃，20min杀菌99.4％，65℃，20min杀菌99.85％

2、袋装消毒牛奶（高温短时间巴氏消毒）；无菌包装无菌牛奶（超高温瞬间消毒）。

1、脱水保藏食品需将食品的水分降至15％以下或Aw（水分活度，被微生物可利用的水分）0-0.6

2、冷却保藏：

0℃左右冷冻保藏：

－18℃以下

1、食品中加入苯丙酸钠的主要目的是：

防腐（山梨酸钾）

酸性防腐剂：

苯甲酸（呼吸酶）、山梨酸（脱氢酶）和丙酸，酸性条件下防腐效果好，碱性无效，（对羟基苯甲酸的抗菌效果不受pH影响。

）柠檬酸---酸度调节剂

酯型防腐剂

生物型防腐剂

2、漂白剂（SO2）,亚硫酸盐不适用于肉鱼等动物性食品

3、肉类中加入亚硝酸钠的主要目的是：

发色（抑菌，特别是对肉毒梭菌）

护色剂使制品呈现良好色泽的非色素物质，常用的发色剂（护色剂）是（亚）硝酸盐0.03g/kg

发色助剂：

L抗环血酸（钠）、烟酰胺。

亚硝酸盐摄入过量使Fe2+氧化为Fe3+，变成高铁血红蛋白，失去携氧的能力导致组织缺氧，发绀。

4、人工甜味素：

糖精钠、甜蜜素、甜味素。

 天然甜味素：

甜叶菊提取物、麦芽糖醇、D-山梨糖醇液、木糖醇、天门冬酰胺酸钠、甘草、帕拉金糖、乙酰磺胺酸钾等。

甜味剂是世界各地使用最多的一类添加剂

5、着色剂又称色素，分天然和人工合成两种：

天然色素：

①植物类色素：

甜菜红、姜黄、红花黄、叶绿素铜盐、越橘红、辣椒红、辣椒橙、栀（zhi1）子黄、菊花黄、黑豆红、高梁红、玉米黄、萝卜红、可可壳色素、玫瑰茄红、β－胡萝卜素等；②昆虫类色素：

虫胶红色素（pH3～5时为红色、pH6时为红至紫色，pH＞7时为紫色）；③微生物色素：

红曲米（包括红色色素、黄色色素、紫色色素各两种）；④酱色：

俗称焦糖。

人工合成色素：

柠檬黄、苋菜红动物致癌（偶氮类）、胭脂红、赤鲜红、新红、日落黄、靛蓝、亮蓝（非偶氮类）。

6、发酵或降解是“碳水化合物”类食品腐败变质的主要鉴定指标。

1、为防止罐头食品腐败，应加入的防腐剂是：

山梨酸钾；

为防止油脂酸败，应加入的添加剂：

丁基羟基茴香醚（BHA是目前国际上广泛使用的脂溶性抗氧化剂）。

防止油脂酸败措施：

保证油脂的纯度（控制油脂水分含量＜0.2％

防止油脂自动氧化（氧、紫外线、金属离子，油脂的贮存应注意密封、断氧和遮光，避免金属离子污染）抗氧化剂的使用

2、诱发油脂酸败的因素是：

①生物性：

动植物残渣和微生物的酶类所引起的水解过程；②化学性：

即在空气、日光和水的作用下，发生水解过程和自身氧化。

（此种变化占主要地位）－其理化性质改变包括：

酸价升高、过氧化物值升高，必需脂肪酸和脂溶性维生素被破坏，营养价值降低。

（各类食品卫生）

常见人畜共患传染病畜肉的处理

炭疽

北方羊、南方牛易感。

病畜不准解体，整体高温化制或2米以下加石灰深埋；同批屠宰的被炭疽污染或可疑被污染的肉体、内脏等，6小时以内经高温处理，可供食用，超过6小时的，则需销毁。

鼻疽

马、骡、驴易感。

病畜处理同炭疽。

口蹄疫

牛、羊、猪易感。

病畜及同群牲畜立即屠宰，体温升高的高温处理，体温正常的剔骨和内脏进行后熟产酸无害化处理，可供食用。

猪水泡病

只侵犯猪。

病畜及同群牲畜立即屠宰，肉尸、内脏及副产品高温处理。

猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症

猪丹毒为人畜共患传染病。

肉尸及内脏有显著病变者，为工业用或销毁，病变轻者，高温处理，但必须在24小时内完成，脂肪炼制后可供食用。

结核

牛、猪、家禽易感，以牛较多见。

全身性结核的消瘦者全部销毁，不消瘦、无明显症状者，病变部分销毁，其余经高温处理后可供食用，仅个别淋巴结或脏器有结核病变时，局部废弃，其余不受限制。

布氏杆菌

羊、牛、猪易感。

羊布氏杆菌病原体对人危害最大，是人布氏杆菌病的主要传染源，其次是猪。

处理：

生殖器及乳房作工业用或销毁，母牛、母羊的肉体、内脏高温处理后可供食用，公牛、阉牛、猪的肉体内脏不受限制奶巴氏消毒

常见人畜共患寄生虫病的处理

囊虫病

猪囊虫是有钩绦虫的幼虫，牛囊虫是无钩绦虫的幼虫。

处理，40cm2内囊尾蚴或钙化虫体＜3个者，经冷冻或盐腌等无害化处理。

40cm2肌肉面积内4～5个者，高温处理。

＞6个以上者作工业用或销毁。

旋毛虫病

猪、狗易感。

在24个肉样切片中，虫体＜5个者，高温处理，可供食用，＞5个者作工业用或销毁，脂肪、内脏无虫寄生，可供食用。

1、鱼经－25℃速冻，并贮存于－15℃至－20℃冷库中，保藏期可达6个月以上，－1℃环境保存期为5－14天。

鱼的盐腌保藏，食盐用量应不低于15％。

2、防止油脂酸败的主要措施：

保证油脂纯度；；低温；密封、避光；可加入抗氧化剂，如丁基羟基茴香醚、二丁基羟基甲苯和没食子酸丙酯。

3、污染谷类的主要真菌是：

曲霉。

（其次是：

青霉、毛霉、根霉、镰刀霉）

4、防止粮谷发热霉变生虫，应将贮存粮谷的水分含量控制在12％～14％。

豆类10-13%

5、消毒牛奶的脂肪含量应不低于3.0％。

（比重为1.028～1.032）

6、消毒牛奶每毫升牛奶中，细菌总数应不得超过30，000。

奶中的致病菌主要是指：

人畜共患传染病的病原体。

8、鱼中汞的含量不得超过0.3mg/kg。

9、蒸馏酒生产过程中产生的有害物质：

甲醇（谷类为原料≤0.04g/100ml薯干≤0.12g/100ml）、杂醇油、醛类（甲醛－其毒性比甲醇大30倍）、氢氰酸、铅、锰。

蒸馏酒中的氢氰酸来源于：

木薯、果核。

（木薯、果核中含氰苷，在发酵中水解形成氢氰酸，可采用木薯粉碎堆积法去除）

蒸馏酒中的杂醇油有原料和酵母中的蛋白质。

氨基酸，糖类分解和代谢产生，包括正丙醇、异丁醇、异戊醇（为主）

甲醇剧烈的神经毒，主要侵害视神经。

11、杂醇油是一种有害物质，存在于蒸馏酒。

（杂醇油主要成分为丁醇、异戊醇－等高级醇类，在蒸馏过程中去除酒头酒尾可有效去除酒中杂醇油）

12、发酵果酒中可能存在的有害物质是：

展青霉素和SO2。

13、罐头出厂前检验：

感官检查：

物理性胖听—可食用

化学性胖听---金属罐受酸性内容物腐蚀产生大量氢气所致，无腐败气味一般不可食用

生物性胖听---杀菌不彻底或微生物从外界侵入，有腐败气味，禁止食用

理化检验：

真空度，重金属、酸度、亚硝酸盐

微生物检验

引起罐头“生物性胖听”的原因是：

灭菌不彻底。

平酸腐败：

平酸菌引起的，表现为罐头内容物酸度增加，而外观完全正常，应销毁，禁止食用

美拉德反应又称为“非酶棕色化反应”，是

是羰基化合物（还原糖类）和氨基化合物（氨基酸和蛋白质）间的反应，经过复杂的历程最终生成棕色甚至是黑色的大分子物质类黑精或称拟黑素