家 常 食 谱.docx
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家 常 食 谱.docx
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家常食谱
家常食谱
家常食谱
1、麻球
糯米粉250g,熟澄粉50g,白糖75g,猪油75g,水适量
制作:
(1)糯米粉放案板上开窝,澄粉放盆里,用开水烫熟,然后晾凉揉匀再把白糖、猪油放入糯米粉中间揉匀,接着和糯米粉、熟澄面、水一起和匀,面团软硬适中;
(2)面团稍饧一会,然后包入豆沙馅,揉匀沾少许水放入芝麻盆里揉匀;
(3)锅里放油,油温60℃时放入漏勺,将生坯放入,现用小火炸漂起,熟时改用大火,炸至金黄色捞出,时间大致6~7分钟,芝麻不能沾油否则沾不上。
麻团外脆里软糯香。
2、广式排叉
面粉300g,盐5g,色拉油25g,苏打2g,泡打粉2g,姜汁50g,黑白芝麻50g,水适量、鸡蛋可加可不加。
面团饧10~15分钟,炸4~5成至金黄色。
制作:
(1)面粉、盐、苏打、泡打粉放在一起拌匀,然后加入姜汁、水和匀,和好后饧10~15分钟,面团稍硬;
(2)把和好的面团放压面机压光、压薄,放案板上用擀面杖擀开,撒上淀粉,对折再擀,如此四次后切去边上的边角,第一刀切断,第二刀连着,依此类推,把生坯翻过来,一头从中间穿过;
(3)锅上火烧油,油热是将生坯放入炸熟。
广式排叉是将面团加入黑芝麻、香葱压光压薄擀开后,撒上淀粉,切成菱形片,放入油锅里炸成金黄色。
3、开口笑
面粉250g,泡打粉5g,白糖80g,鸡蛋1个,水25g,黄油、色拉油50g,面包、糠式椰丝、芝麻适量。
炸4~5成,金黄色开口,不可长时间放置,速度要快。
制作:
(1)面粉、泡打粉拌匀,开窝,将白糖、黄油、鸡蛋放中间搓擦,待和匀后,拨入面粉,用叠加的手法和匀;
(2)将面团揪成一个个小剂子,揉光,沾上水,放入芝麻里滚上芝麻,然后揉匀放盘里;
(3)锅上火放油,待油温4~5成热时,放入生坯,炸4~5分钟,金黄色捞出,开小口即可,不要口开太大,凉后食用。
4、果酱酥
面粉250g,白糖75g,鸡蛋100g,黄油100g,水25g,果酱一瓶(蓝莓果酱)、泡打粉3g,吉工粉10g,彩针(朱古力)适量。
偏软面团,无需饧制。
烤160/170,8分钟
制作:
(1)将面粉、泡打粉、吉工粉放案板上拌匀开窝,再将白糖、鸡蛋、黄油搓匀、搓透用叠加的手法将面和匀,偏软面团;
(2)将和好的面团擀开,擀薄,用花刀9号将面坯压好放烤盘,再用花刀2号将面坯压好刷上蛋清,沾上彩针,放入烤盘里;
(3)将烤箱提前预热,温变160/170,烤8分钟;
(4)烤好后,酥饼放入盘里,用裱花挤上果酱即可,小孩爱吃。
5、麻花
面粉200g,盐4g,糖45g,色拉油25g,苏打1g,水适量,饧40分钟~1小时,炸3~4成,金黄色面团软硬适中。
制作:
(1)面粉开窝,放入小苏打、盐、糖、色拉油和少许水,和匀,面团软硬适中,揪成30个小剂,刷洗,饧40分钟~1小时;
(2)将饧好的面放案板上,刷油,搓成小麻花生坯即成;
(3)锅上火烧热放油,烧至3~4成热时,放入生坯炸至金黄色即成。
6、常州小麻糕
水油面:
面粉200g,猪油20g,水适量,偏软面团,搓至发白
油面:
面粉150g,猪油100g,馅儿,猪板油,盐4g,姜末5g,葱末10g,胡椒粉3g,香葱少许,饧30分,烤170/180,10~15分钟。
制作:
(1)水油面、面粉放案板开窝,放入猪油、水适量搓匀,搓至面发白,偏软面团;
(2)油面、面粉放案板开窝,放入猪油,搓匀成油面,将两块面团饧30分钟;
(3)猪板油撕去筋膜,用刀切成小丁,剁成油泥(可加入一根大葱一同剁)。
将剁好的油泥放入碗里,放入盐、姜末、香葱末、胡椒粉,拌匀即可;
(4)用水油面包入油面,用走槌压几下然后擀开,卷起(大包酥)揪成20个小剂;
(5)包入板油馅(咸陷),沾上水和芝麻,擀开放入烤盘,烤箱预热170/180,烤10~15分钟。
7、眉毛酥
水油面:
面粉150,猪油或色拉油15,白糖15,水适量
油面:
面粉150,猪油80,馅心豆沙
制作:
(1)将面粉、色拉油、白糖和水适量和匀,面团软硬适中;
(2)将面粉、猪油和匀,面团软硬适中,两种面团饧制20分钟以上;
(3)将水油面和油面分成6块(油面40、水油面30),然后用水油面包入油面擀开,切去顶上的边角,叠成三层,倒一下位置,擀开成长方形,切去边上的角,沾一点水(最好用喷壶),卷起,然后切成5块剂子。
剂口朝上,轻轻按圆,先用两手擀中间,成十字形,然后把边上擀薄,包入豆沙馅,包好后用手捏边上,捏成菜丸子的样子;
(4)锅上火烧热,油温3~4成,炸漂起,改用大火定型,金黄色。
8、萝卜丝酥
水油面,面粉250g,鸡蛋黄1个,鸡蛋清1个,白糖15g,猪油15g,黄油165g,吉工粉(可加可不加),水适量,油面,片状黄油馅心,白萝卜丝馅
主料:
白萝卜丝
小料:
姜末、葱花
调料:
基本味、勾芡,炸3~4成金黄色,炒馅,储存时间短1—2天即可,用面粉勾芡
制作:
炒馅儿:
将油锅烧热放入猪油,放入姜末煸炒,再放入焯过的白萝卜丝煸炒,放入盐、味精、鸡粉(稍放)、白糖少许,加入少许清水(最好是高汤),在酒店里要加入瑶丝(广东本地特产),大火收汁,用面粉勾芡,稠一些,盛出来时上面撒香葱末、味道清淡。
(1)面粉、吉工粉拌匀开窝,中间放白糖、猪油、黄油15搓匀,放入1个蛋黄,加适量水,叠加和匀,面团偏软到软硬适中,水油面团饧30分钟;
(2)将冻黄油150g,放入纸上砸平,成片状,把饧好的水油面放案板上,摊开包入黄油,四周包好,捏紧,然后擀成长方形大片,切去边上的角,叠成三层,然后擀开,沾少许水,卷起卷紧,切成剂子,再从剂子中间横切一刀,然后轻轻按平,用擀面杖擀一下,转个往两边擀开,包入萝卜馅,用刀背压去背口的面团,用蛋清刷一下,沾上芝麻即可;
(3)锅放油上烧热,油温3~4成,放入生坯炸漂起,用大火定型,金黄色即可。
9、金丝蜜枣
糯米粉200g,白糖50g,猪油40g,澄粉40g,可可粉14g,冷水适量
馅心:
阿胶枣馅,蒸5~6分钟,硬面团,饧10分钟
制作:
(1)糯米粉、澄粉、可可粉和匀,加入白糖,用冷水和匀,揉光,硬面团饧10分钟;
(2)将阿胶枣切成小丁待用;
(3)饧好的面团下剂,揉光,包入枣馅,揉光,用刮板在面团上划出一条条平行的刀纹,稍深一些,放入事先刷过油的粽叶上;
(4)水锅烧开放入,蒸5~6分钟即好;
(5)出锅是刷上蜂蜜水装盘。
10、五香麻酥
面粉250g,苏打1g,泡打粉1g,酵母2g,胡椒粉2g,五香粉3g,鸡蛋1个,白糖50~75g,馅糖15g(化开),猪油或黄油30~50g,黑白芝麻适量,烤160/170,10~15分钟,姜末可加可不加
制作:
(1)面粉、苏打、泡打粉、酵母、胡椒粉、五香粉拌匀、白糖加猪油搓化,加鸡蛋和化开的馅糖,姜末少许,再拨入面粉和匀,面团软硬适中到偏软;
(2)和好的面团揪成剂,在黑白芝麻里擀开,用模具按成大小一致的饭团型生坯,放入烤盘烤160/170,10~15分钟,烤时在表面刷一层色拉油。
11、烫面炸糕
面粉500g,开水750g,老肥10g,矾7.5g,碱适量(酵母、泡打粉少许),可用桂花白糖馅,豆沙,莲蓉
桂花白糖馅:
白糖900g,糖桂花100g,香油25g,熟芝麻50g,熟面粉250g(核桃仁少许)
制作:
(1)将白糖糖桂花、香油、熟芝麻、熟面粉拌匀,和好;
(2)将面粉放入盆里,水烧开,放入白糖少许,色拉油少许,再将过完筋的面粉放入锅里搅拌,至面团熟时盛出;
(3)面团放案板上,揪成小块晾凉,软硬适中,然后加入酵母、泡打粉少许,揉匀、揉光;
(4)将面团揪成剂,包入糖桂花白糖馅,按平,油锅烧热,油温四五成热时,放入生坯,炸至金黄色时捞出。
12、黄桥烧饼
皮:
面粉250g,开水125g,酵母5g,发粉(泡打粉15g),猪油少许
酥:
面粉125g,大油75g
馅:
板油250g,葱末125g,盐10g,白芝麻适量,味精5g(胡椒粉少许,可加可不加)
制作:
(1)板油去掉外边的筋膜,用刀切成小丁,放入盆里,加葱末、盐、味精,搅拌均匀;
(2)面粉放案板开窝,放入猪油少许,然后放入开水和匀,将面拨入和匀,稍凉一会儿,放入酵母,泡打粉和匀,揉光,面团软硬适中,饧制;
(3)将面粉和大油放在案板上,擦成干油酥;饧好的水油面包入干油酥,用擀面杖压一下,擀开,叠一个了,然后再擀开卷起,揪成小剂,稍卷包入板油丁,压平刷蛋液,沾上芝麻,压紧一下放入烤盘;
(4)烤时温度180/190,15分钟。
13、台湾雪媚娘(夏天食用)
糯米粉175g,粟粉125g,白糖150g,炼乳50g,水300~400g
馅心:
奶油+水果,稍大一点,蒸18分钟,凉冷需30分钟,成型,冷冻25分钟食用
辅料:
熟糯米粉
制作:
(1)糯米粉、粟粉、白糖拌匀放入盆里,将炼乳用清水稀释,然后加粉里边加边搅,调成稀糊状,稍稀一些;
(2)糯米粉不拆包装放在蒸锅里蒸热;
(3)将稀糊放蒸锅里蒸18分钟至熟,拿出凉冷,需30分钟,再放入冰箱,冷冻25分钟;
(4)黄桃切成大块放入盆里;
(5)案板擦干净,放入熟糯米粉,拿出冷冻的坯子,放入熟糯米粉中揪成剂,擀圆,包打好的奶油(奶油可打老一点和黄桃取托盘纸,放上面)。
14、白皮酥
水油面:
面粉200g,蛋清1个,猪油25g,水适量(可加牛奶水)
油面:
面粉200g,猪油150g
馅心:
白莲蓉馅
制作:
(1)面粉、蛋清(先用水溶解)水、牛奶和成水油面,偏软,饧制30分钟;
(2)面粉和猪油搓化,和成干油酥面,偏软粘手,饧制30分钟;
(3)将饧好的水油面放案板上,包干油酥压平,擀开叠三层,再擀开,卷起用刀切小剂,擀开,擀成四边薄,中间厚的圆皮,包入莲蓉馅,按平;
(4)生坯放烤盘,进烤箱温度150/150,烤18分钟即熟。
15、珍珠球
糯米粉200g,白糖50g,猪油50g,水适量(澄粉50g可加可不加)
馅心:
奶黄馅
辅料:
西米,蒸七分钟
制作:
(1)糯米粉开窝,中间放白糖,用水将白糖溶化,搓匀,拨入糯米粉,稍搓一下,放入猪油,搓至雪花状,再加入水搓匀,面团软硬适中到偏硬;
(2)西米用冷水泡8分钟,淋出;
(3)奶黄馅提前和好;
(4)面团分成25g的剂子,包入奶黄馅放入西米中滚上西米;
(5)沾上西米的珍珠球生坯,放入刷油的屉里,蒸7分钟即熟,熟后装盘,盘底可放八粽叶。
16、广式蛋挞
面粉250g,黄油125g,白糖75g,鸡蛋1个,炼乳水少许
汁:
白糖125g,鸡蛋125g,牛奶水125g,粟粉6g(可多放些,好看但不好吃),吉土粉5g,白醋少许(或柠檬黄色素)
制作:
(1)面粉放案板上开窝,黄油稍搓化,放入白糖再搓化,加鸡蛋、炼乳水搓匀,揉光,软面团需冷藏或冷冻10~15分钟;
(2)粟粉吉土粉拌匀,鸡蛋搅匀,加入白糖搅化,再将牛奶水朝一个方向搅匀,将粟粉吉土粉倒入再搅拌搅匀,然后过罗待用;
(3)将饧好的面皮,放入菊花盏里,用手捏成均匀的坯子,不可太厚,25g一个剂子,将多余的用刮板刮掉。
将少许白醋放入汁液里,加到菊花盏里,放七八成满;
(4)烤时温度170/190,烤22分钟;
如做奶油蛋挞,水果蛋挞,什锦蛋挞时,需先烤制模具。
17、太阳饼
水油面:
面粉200g,猪油10g,黄油10g,水适量
油面:
面粉150g,黄油75g,猪油75g
馅心:
白糖75g,熟面粉适量,黄油100g,馅料75g,烤170/180,10分钟【太阳饼有甜馅和咸陷之分,甜馅为传统口味,馅料必须有,咸味可以用猪肥膘揉,特点甜酥脆皮薄】
制作:
(1)面粉,黄油,猪油搓匀,和成油酥面,放入冰箱冷冻(提前和)
(2)面粉放案板开窝,中间放猪油,黄油搓化,拨入面粉,倒入水,和成水油面,取冻好的油酥面分成15个小剂子;
(3)面粉炒熟,盆里放黄油,白糖,馅料搓匀,放入熟面粉搅拌均匀;
(4)将水油面包入油酥面,包成圆形状,后按扁,擀开长条状卷起,接口朝上,再擀,卷起,擀成中间后,四边薄的圆形坯子,包入馅心,擀圆;
(5)放入烤盘,刷上蛋黄,再接着刷一次,烤的时候温度170/180,烤10分钟,快熟时,刷蜂蜜水,撒白芝麻。
18、甘露酥
面粉150g,白糖37.5g,黄油37.5g,猪油37.5g,鸡蛋1个,苏打水1g,泡打粉1g
馅心:
豆沙馅
烤8—10分钟,170/180.
制作:
(1)面粉,苏打,泡打粉拌均开窝,将白糖、黄油、猪油搓匀,搓化,加入鸡蛋继续搓匀,拨入面粉,用叠加的手法将面粉和匀(不能揉)
(2)将和好的面团揪成小剂,用手揉光开窝,包入豆沙馅(豆沙馅可稍微硬一些),揉光表面,放入烤盘,表面刷一层蛋黄,颜色可重一些,上面撒少许黑芝麻
(3)无需饧制,烤箱温度170/180,烤8~10分钟即好。
注意:
表面裂开的不能太大,刷蛋黄时,只能刷中间。
19、金钱玉饼
面粉500g,(极酥面团)白糖200g,鸡蛋3~4个,大油200g,发粉15~20g
制作:
(1)面粉、泡打粉拌匀开窝,白糖猪油搓化,加入鸡蛋,继续搓匀,拨入面粉,用叠加手法将面和匀,没有生粉颗粒即可,冷冻30分钟;
(2)将冻好的面团拿出,放在案板上,撒铺面,擀开,用特制的模具压出生坯子,形状像铜钱的样子,上面刷蛋黄进行烤制,温度160/160,烤10分钟左右。
20、桃酥
面粉250g,白糖120g,苏打2g,臭粉2g,黄油150g,鸡蛋1个,泡打粉2g,核桃仁少许
制作:
(1)面粉,苏打,臭粉,泡打粉拌匀,开窝,加白糖,黄油搓化,搓匀,加入鸡蛋继续搓,拨入面粉,用叠加的手法将面和匀;
(2)面团搓条,揪成剂,揉圆按扁,放入烤盘,上面放核桃仁,烤160/170,10分钟,也可以放黑芝麻、瓜子仁、花生仁、葡萄干、杏仁等。
21、蛋黄酥
水油酥:
面粉200g,白糖12g,猪油15g,鸡蛋1个,水适量
油面:
面粉200g,猪油150g,或黄油(猪油80g,黄油70g)
馅:
咸鸭蛋+硬豆沙
制作:
(1)咸鸭蛋黄,必须烤到出油,烤制温度150/150;
(2)水油面:
面粉开窝,中间放白糖,猪油搓化,再加入鸡蛋继续搓匀,拨入面粉,揉搓,加入水,揉至光滑,摔打均匀,和成稀软面团,饧制30分钟;油酥面:
面粉,猪油,黄油搓匀,搓透,和成油酥面,饧制30分钟;
(3)将饧好的水油面包入油酥面,按平=敲打,从中间向两边打,擀开,先擀长再擀宽,从中间向两头擀开,盆少许水,卷起,从中间向两头搓一下,压扁,切剂,接口朝上,先擀长,再擀宽,包入馅心,放烤盘,刷蛋黄,风干3分钟后再刷一次,烤制上色后刷蜂蜜水(蜂蜜与水的比例是3:
1),撒黑芝麻成堆,下面用牙签扎一小口,再烤熟后装盘时,用刀从中间切开,把蛋黄放外面,烤时温度180/190,烤12~15分钟。
硬豆沙方案板上,铺少许干面粉,搓条,揪成剂,包入咸鸭蛋黄(豆沙多,咸鸭蛋黄比例1:
1)。
22、椰子球
黄油50g,白糖120g,鲜奶20g,奶粉20g,蛋黄20g,椰蓉140g
制作:
(1)黄油溶化,和白糖搓匀,将蛋黄放入搓匀;
(2)将鲜奶、奶粉、椰蓉一起放入拌匀;
(3)戴一次性手套,然后搓成小球,稍饧一会;
(4)烤箱调到40℃,烤至25~30分钟。
23、开口笑
面粉180g,白糖40g,鸡蛋液60g,白芝麻仁80g,植物油40g,小苏打1g,泡打粉2g,蛋清1个,蛋清中加入水搅匀将小面团沾上鸡蛋液清再沾上芝麻。
24、炸面包圈
主料:
面粉500g,鸡蛋4个,白糖100g,水400g,泡打粉15g,香草粉,吉土粉少许,蒸20分钟,果脯少许。
制作:
(1)鸡蛋搅匀,加白糖打化,加吉土粉打匀,加水再打匀,加面粉过箩打匀,加泡打粉,打成稀糊状,放入制过油的菊花盏里,装8分满,上面撒上切好的果脯丁;
(2)蒸锅里水烧开,蒸20分钟即熟。
26、酥排
面粉200g,泡打粉2~4g,吉土粉5g,白糖75g,鸡蛋100g,猪油100g,水25~35g,黑白芝麻15g
馅心:
硬豆沙馅
制作:
(1)面粉、泡打粉、吉土粉拌匀开窝,加白糖、猪油搓化,加鸡蛋1.5个,搓制拨入面粉,擦到没有白面即可,偏软面团;冬天直接做,夏天面团和好后放入冰箱冷藏,手上粘白面,表面搓光滑;
(2)面团擀开,成长方形薄片,放入搓好的豆沙卷起面团,接口可刷少许蛋清,接着刀切一下,不切断,再斜着切一下放烤盘,用手往上推一下,刷蛋黄,撒黑白芝麻,上烤箱,170/180,12~15分钟,熟后取出,凉时切菱形状。
27、小笼汤包
面粉200g,蛋清1个,水适量
小料:
姜末,葱花
调料:
基本味,料酒,胡椒粉,生抽,蚝油,色拉油
主料:
猪肉末500
配料:
皮冻,饧10~15分钟,蒸9分钟
28、汤圆
主料:
糯米粉300g,花生
馅心:
花生馅
调料:
炼乳,可加蜂蜜,牛奶,奶粉,猪油,白糖,冷冻20分钟
豆沙馅:
豆沙加白糖,奶粉,炼乳,猪油调制,放冰箱冻30分钟
黑芝麻馅:
黑芝麻糊,白糖,油拌匀即可
制作:
(1)糯米粉分成100g和200g两块,100g加开水烫成颗粒状,200g加凉水和成颗粒状,然后两面放一起,加一些猪油,防止冻裂,清真食品加色拉油叠加和匀,硬面团;
(2)将花生米烧熟擀碎,把猪油放案板上搓匀,放入花生,炼乳,牛奶,奶粉,白糖和匀后,冷冻20分钟;
(3)面团揪成小剂,包入花生馅揉光;
(4)水烧开,放入汤圆,煮熟即可。
面团稍硬,煮时多加水。
29、象形南瓜
糯米粉300g,白糖50g,澄粉40g,黄油40g,葡萄干少许,粽叶5张,南瓜泥适量
馅心:
软豆沙,蒸7分钟,京日红豆沙深色,30g一剂,12个为1盘
制作:
(1)糯米粉,澄粉拌匀开窝,将白糖,黄油放入搓匀,放入南瓜泥,将面粉和匀,南瓜泥可分次放入,以免一下放太多,面团太软;
(2)将红豆沙馅捏软,用手将面团揉至光滑,包入豆沙馅,揉光,用刮板在南瓜坯子上划出刀纹,用葡萄干做南瓜板;
(3)将南瓜坯子放入刷过油的屉笼里,蒸7分钟刷油取出;
(4)粽叶用剪刀剪好,刷油放盘里,中间放八红色厘子点缀,一盘12南瓜;
30、象形萝卜仔
糯米粉200g,白糖50g,猪油50g,熟澄粉40g,面包糖适量,蛋清1个,胡萝卜适量
馅心:
软豆沙,面团软硬适中,饧10分钟,甜味,熟澄粉50g,水50g,比例1:
1
制作:
(1)糯米粉放案板上开窝,澄粉用开始烫熟,然后搓匀晾凉,揪成小剂子放入糯米粉上,然后把白糖,猪油搅匀,加入胡萝卜汁,将米粉叠加搓匀,面团软硬适中,饧10分钟;
(2)将饧好的面团揪成30g的剂子,包入豆沙馅,揉光,搓成萝卜形状,上面刷上蛋清,粘上面包糠;
(3)将锅上烧热倒入油,油温三四成时,放入生坯,先用小火炸至漂起,再用大火定型,金黄色,色为白色;
(4)将面团搓成10g的小剂子,揉匀,包入馅;
(5)蒸锅上汽,生坯放入,大火蒸7分钟即可;
(6)蒸好的成品拿出,放入捏碎的粉丝上,滚粘上粉丝,放入托纸转盘即可。
32、生菜春卷
主料:
春卷皮
配料:
韭菜,肉丝,豆芽,葱丝
小料:
姜丝,葱丝,生菜叶
调料:
基本味,蚝油,色拉油,炸五六成,金黄色
33、芝麻烧饼
面粉300g,酵母5g,温水200g左右,饧30分钟
馅料:
芝麻酱150g,盐4g,花椒粉5g,十三香3g,色拉油少许,170/180,烤10~15分钟,稀软面团,摔打上劲,手上抹油。
34、秋叶包
面粉250g,泡打粉5g,酵母4g,白糖15g,猪油15g,奶粉10g,水适量
馅心:
豆沙,也可咸陷或素馅
饧30分钟,蒸8分钟,咸口不放奶粉,软硬适中。
36、麻苜包
面粉250g,泡打粉5g,酵母4g,白糖15g,猪油15g,水适量,芝麻苜50g,饧30分钟,蒸8分钟
馅:
萝卜丝馅
主料:
萝卜丝
配料:
熟肉末
小料:
姜末,葱花
调料:
基本味,胡椒粉,料酒,猪油
39、发面鸡蛋饼
面粉250g,泡打粉4g,酵母2g,白糖10g,盐4g,色拉油10g,香葱10g,猪油15g,鸡蛋1个,五香料5g,花椒面2g,饧30分钟,饼170/180,8~10分钟,软面团,要粘手。
37、玉米发糕
面粉200g,玉米粉100g,白糖50g,酵母3g,泡打粉4g,葡萄干少许,奶粉10g,水适量,饧40~1小时,芝麻100g,碱适量,还可用金糕,山查糕,豆沙馅等。
41、豌豆黄
豌豆500g,白糖250g,琼脂6g,可用鱼胶粉,碱适量,水是豌豆的2~3倍。
42、叉烧酥
水油面:
面粉250g,鸡蛋1个,猪油25g,黄油25g,牛奶,水适量
油面:
面粉250g,猪油125g,黄油125g,奶粉10g
馅心:
叉烧馅,烤180/190,15分钟
43-a、叉烧包
面种250g,白砂糖125g,面粉150g,臭粉2.5g,碱水2.5g,泡打粉7.5g,蛋清1个,蒸8~10分钟
43-b、香蕉酥
水油面:
面粉250g,鸡蛋1个,猪油10g,黄油10g,白糖25g,水适量
油面:
面粉250g,猪油250g,黄油250g
馅心:
香蕉馅,香蕉夹少许蜂蜜,速溶吉土粉,烤180/190,18分钟.
44、山芋饼
糯米粉200g,白糖50g,澄粉40g,黄油40g,鸡蛋1个,山芋泥适量,黑芝麻30g
馅心:
软豆沙,160/170,8~10分钟。
45、千层油糕
面粉250g,泡打粉5g,酵母4g,白糖15g,猪油15g,芝麻苜5g,花椒碎5g,色拉油少许,水适量,饧40分钟,蒸10分钟,盐少许(甜味),猪板油丁300g,白糖150g,(板油切成0.6cm的小丁,腌制,3天即成糖板油了)
46、糊塌子
面粉200g,泡打粉4~5,盐4g,姜末2g,鸡蛋2个,味精1g,西葫芦丝适量,饧5分钟,170/180,烤8~10分钟。
47、香酥牛肉饼
面粉250g,盐4g,水适量
馅料:
牛肉末
配料:
香菜,香菜
小料:
姜末
调料:
基本味,料酒,胡椒粉,白糖,芝麻酱,老抽,蚝油,麻油,嫩油粉,五香粉,饼烙160/190,12分钟。
肉馅稀软,面团饧20~30分钟。
48、寿桃
面粉250g,泡打粉5g,酵母4g,猪油15g,白糖5g,大红色素少许,水适量,绿色素少许
馅心:
豆沙馅,饧30分钟,蒸8分钟。
49、四喜蒸饭
面粉200g,盐4g,温水适量
辅助料:
青红椒粒,胡萝卜粒,香菇粒
馅心:
香菇肉馅
主料:
猪肉末
小料:
姜末,葱末
调料:
基本味,胡椒粉,料酒,鸡蛋1个,蚝油,色拉油,饧10分钟,蒸7~8分钟。
50、肉丁馒头
面粉250g,泡打粉5g,酵母4g,白糖15g,猪油15g,水适量
馅心:
肉丁馅
主料:
肉丁,肥了瘦
配料:
鲜黑木耳,香菇,笋
小料:
姜末,葱花
调料:
基本味,黄酱,香油,料酒,胡椒粉,老抽,蚝油,饧40分钟,蒸9分钟。
51、奶黄包
面粉250g,泡打粉5g,奶粉10g,炼乳5g,白糖10g,猪油15g,酵母4g,水适量
馅心:
奶黄馅,饧40分钟,蒸7分钟。
52、糖火烧
面粉900g(125g熟面粉),老肥150g,麻酱600g,发粉10g,酵母10g,红糖500g,糖桂花10g可加可不加,碱面7g,花生油20~40g,温水500g左右。
53、手抓饼
高筋面粉250g,盐4g,黄油15g,鸡蛋半个,开始100g,冷水250g,色拉油少许,黄油少许,饼烙180/190,8~12分钟,饧制30分钟,饧10分钟后再擀,酥,有黄油淡淡的香味。
54、水晶包
生粉50g,澄粉150g,开始20g(1:
3:
4)
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