餐饮部管理文件汇总.docx

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餐饮部管理文件汇总

目　　录

目　录1

第一节餐饮部简介5

一、餐饮部工作概述5

二、餐饮部机构设置5

第二节各岗位人员任职要求6

一、餐饮部经理6

二、厨师长6

三、餐厅经理7

四、餐厅领班8

五、餐厅服务员8

六、传菜员9

七、酒水员9

八、初加工9

九、砧板（切配）10

十、配菜10

十一、炉灶（热菜）11

十二、冷盆12

十三、面点12

十四、洁净员（洗碗工）12

第三节岗位职责和工作说明13

一、餐饮部经理13

二、厨师长14

三、餐厅经理15

四、餐厅领班16

五、餐厅服务员17

六、传菜员18

七、迎宾员18

八、酒水员19

九、切加工20

十、砧板（切配）20

十一、配菜21

十二、炉灶（热菜）21

十三、冷盆22

十四、面点22

十五、洁净员（洗碗工）23

第四节操作程序和实施细则24

一、餐饮部经理每日工作的操作程序和实施细则24

二、用餐预订的操作程序和实施细则25

三、餐厅服务流程规范及规范27

（一）接听电话程序：

27

（二）迎宾员服务程序：

27

（三）茶水服务程序28

（四）香巾服务规范29

（五）铺餐巾除筷套服务程序30

（六）酒水服务程序30

（七）餐中服务程序32

1、服务规程：

32

2、点菜服务32

3、上菜服务33

4、传菜服务34

5、更换骨碟服务34

6、更换烟缸服务35

7、中餐整鱼服务35

8、中餐分餐服务36

9、退换菜品操作规程及程序要求36

10、食品打包服务规范37

11、宾客意见卡收集37

（八）结账服务37

（九）送客服务38

四、餐厅运转工作规程38

（一）餐前准备工作规程38

（二）餐前检查工作规程41

（三）摆台操作规范43

（四）传菜工作规程43

（五）酒水员领取酒水操作规范43

（六）酒水员餐中服务规范44

（七）酒水员填写报表工作规程45

（八）酒水员餐后收尾工作规程46

（九）酒水寄存操作规范47

（十）餐前会制度48

（十一）早餐开餐前检查规范48

（十二）早餐自助餐服务规程49

（十三）早餐收餐工作规范51

（十四）餐后收尾工作规程52

（十五）餐中餐后检查工作规程53

（十六）订餐工作规程54

五、餐厅清洁的操作程序和实施细则41

六、叠口布的操作程序和实施细则41

七、自助餐服务的操作程序和实施细则43

八、几种特殊客人服务的操作程序和实施细则46

九、处理客人投诉的操作程序和实施细则48

十、建立客史档案的操作程序和实施细则48

十一、餐厅安全工作的操作程序和实施细则49

十二、客房送餐服务的操作程序和实施细则50

十三、会议摆台的操作程序和实施细则52

十四、会议服务的操作程序和实施细则53

十五、检查餐厅设施的操作程序和实施细则53

十六、餐厅结束工作的操作程序和实施细则54

十七、厨师长每日工作的操作程序和实施细则55

十八、厨房粗加工的操作程序和实施细则55

十九、厨房切配的操作程序和实施细则56

二十、厨房炉灶的操作程序和实施细则58

二十一、厨房冷盆的操作程序和实施细则59

二十二、厨房面点的操作程序和实施细则60

二十三、洗涤间餐具清洁的操作程序和实施细则61

二十四、餐具盘点的操作和实施细则62

二十五吸尘器的操作及维护规范

二十六餐饮部客人意见征集规程

二十七客史档案的建立经管和使用规程

二十八餐桌撤台餐桌规范

第五节管理制度62

一、餐饮部服务规范62

二、餐饮部员工道德规范64

三、班前会经管制度65

四、餐厅与厨房沟通会议制度66

五、厨房食品成本控制制度66

六、冷盆间卫生经管制度67

七、粗加工间卫生经管制度67

八、热菜间卫生经管制度68

九、面点间卫生经管制度69

十、餐具清洁经管制度70

十一、厨房操作安全经管制度70

十二节能降耗操作程序

十三布草洗涤程序

餐饮部经管文件

第一节餐饮部简介

餐饮部是向客人提供饮食产品和餐饮服务的职能部门，其营业收入是酒店的主要经济来源。

餐饮部的经营经管工作在很大程序上反映了酒店的经管水平和服务质量。

一、餐饮部工作概述

负责制作品质优良的各类中式菜肴。

负责提供环境舒适优雅，设施及卫生条件完美的饮食场所。

负责推销并提供完善的酒店餐饮服务。

负责加强对部门员工服务意识和技能的培训。

负责完成酒店下达的各项指标及实施部门的经营计划。

负责收集顾客和了解要求。

负责对新菜品的开发。

负责对客户的满意度进行调查，并收集顾客反馈信息。

二、餐饮部机构设置

第二节各岗位人员任职要求

一、餐饮部经理

性别：

男/女

年龄：

22～45岁

文化程度：

中专以上

4．业务要求：

（1）接受过餐饮业专业培训，掌握餐饮经管等专业知识。

（2）至少有2--3年餐饮部主管的工作经验，掌握餐饮生产的全过程，关于安排各个环节的工作，熟悉餐饮部各部门的岗位职责和工作程序。

（3）掌握和执行餐饮业相关的法规和制度。

（4）有较强的经管能力，社会活动能力、组织领导能力、协调能力和实际工作能力，及有严谨的工作态度和高度的责任感。

（5）能够根据市场变化和客人需求，及时调整餐饮部经营策略，善于组织和开展各种食品展销活动。

（7）善于指导和激励下属员工工作和评估员工工作表现。

能有效地编制部门员工培训计划。

（8）善于处理各类紧急事件及关于对本部门的投诉。

（9）有良好的体质和心理素质，有敏锐的观察能力和较强的记忆力，善于人际沟通。

（10）身体健康，无传染性疾病。

二、厨师长

性别：

男/女

年龄：

25～50岁

文化程度：

中专以上

4．业务要求：

（1）受过餐饮业全面性的专业培训，精通烹饪知识，通晓食品生产加工的全过程。

（2）熟知餐饮业各项法规及餐饮部各项规章制度。

（3）熟知能源，水、电、排废、通风、照明等厨房设备设施、工具用具的安全、卫生、高效、节约使用的规范，并能正确、熟练地进行操作和示范。

（4）熟知货源贮存、加工知识和技术，全面掌握中餐菜品生产工艺，并具有技术创新能力。

（5）具有较强的经管能力、成本控制观念和技术质量把关能力。

（6）具有一定的财务知识，善于把握菜肴成本及毛利。

（7）具有严谨的工作态度和高度的责任感。

（8）善于评估和培训员工，能合理地安排和分配工作。

（9）身体健康，无传染性疾病。

三、餐厅经理

性别：

男/女

年龄：

22～40岁

文化程度：

中专以上

4．业务要求：

（1）接受过餐饮服务方面的专门培训，具有餐饮经管、社会学、心理学、市场营销等方面的知识。

（2）了解酒店餐饮服务的程序和规范，熟悉各种宴会、酒会、茶话会、各种会议及展览的设计布置与安排。

（3）通晓餐厅菜单的品名、价格、原料、口味、烹制时间、制作过程等。

（4）具备良好的酒水知识，了解酒水的产地、特点及服务方法。

（5）具备较强的语言能力和交际能力，能够与客人进行有效的沟通，解决客人的投诉意见。

（6）了解有关餐饮服务方面的法律法规。

（7）具有一定的号召力和凝聚力，善于调动餐厅员工的积极性。

（8）具有评估员工、培训员工的能力。

（9）有一定的财务知识，能熟练地制作各类营业报表。

（10）了解各类客人的风俗习惯、口味特点，特别是重要客人、熟客的习惯特点，建立档案，以便有针对性地为客人服务。

（110身体健康，无传染性疾病。

四、餐厅领班

性别：

男/女

年龄：

20～30岁

文化程度：

中专

业务要求：

（1）接受过餐饮服务方面的专门培训。

（2）了解酒店餐饮服务和规范，能够督导传菜员按服务规范进行工作。

（3）通晓餐厅菜单的品名、价格、原料、口味、烹制时间及制作过程。

（4）具有较强的组织能力和经管能力。

（5）反应灵敏、机智灵活，善于处理客人的实际问题。

（6）身体健康，无传染性疾病。

五、餐厅服务员

性别：

男/女

2．年龄：

18～30岁

3．文化程度：

初中

4．业务要求：

（1）接受过餐饮服务方面的专门培训。

（2）了解并掌握中餐厅的服务程序和服务规范，具有熟练的服务技能。

（3）了解中餐菜式的生产过程，并具有各种菜肴知识。

（4）熟记菜单、酒单的内容和酒水价格、产地等有关酒水的业务知识。

（5）表达能力强，善于交际又能自重。

（6）身体健康，无传染性疾病。

六、传菜员

性别：

男

2．年龄：

18～35岁

3．文化程度：

初中

4．业务要求：

（1）接受过餐饮服务方面的培训。

（2）熟悉菜单上各种不同的菜肴及其制作时间。

（3）具有熟练的服务技能。

（4）通晓各种汁酱知识。

（5）了解餐厅服务工作的程序和规范。

（6）具有较强的应变能力，能处理好客际关系。

（7）身体健康，无传染性疾病。

七、酒水员

性别：

男/女

2．年龄：

18～35岁

3．文化程度：

初中

4．业务要求：

（1）身体健康，无传染性疾病。

（2）接受过酒水服务方面的专门培训，具有熟练的服务技能。

（3）了解酒牌上的名称、产地、酿制方法、酿制过程和口味特点。

（4）有一定的服务意识，能够随时注意客人的需求。

（5）具有自我控制能力，办事灵活、眼明手快。

（6）能与服务员保持良好的沟通关系。

八、初加工

性别：

男/女

2．年龄：

18～50岁

3．文化程度：

初中

4．业务要求：

（1）熟知餐饮业卫生法规。

（2）熟知本部门安全、卫生等规章制度。

（3）掌握禽兽宰杀、保管、斩、起、剪、折、洗的全面技术，懂得本岗的起货成率。

（4）熟练掌握各类蔬菜的产地、时令及加工工艺。

（5）受过有关的专业培训。

（6）具有实际操作的技能，保证出料率，控制成本。

（7）身体健康，无传染性疾病

九、砧板（切配）

1．性别：

男/女

2．年龄：

18～45岁

3．文化程度：

初中

4．业务要求：

（1）熟知餐饮业卫生法规。

（2）熟知本部门安全、卫生等规章制度。

（3）掌握砧板切配的各种刀法（企刀法、平刀法、斜刀法），刀工（斩、起、片、切、剁、剔、撬、改、雕），使丁类、丝类、球类、片类符合菜品需要，了解中厨各个菜品的生产工艺。

（4）受过有关专业方面的培训。

（5）掌握切配料头及水果蔬菜的装饰艺术和技能，及水果雕品的制作工艺。

（6）具有实际操作的技能，保证出料率，控制成本。

（7）身体健康，无传染性疾病。

十、配菜

1．性别：

男/女

2．年龄：

18～45岁

3．文化程度：

初中

4．业务要求：

（1）熟知餐饮业中餐烹饪的专业知识。

（2）熟悉餐饮业法规及本部门安全、卫生等各项规章制度。

（3）受过烹饪专业训练并具有业务创新才能。

（4）掌握菜式的上粉、穿、色、挤、卷、贴、酿的工作技能，具有熟练掌握滚、煨、煎、烧、炸的加工工艺。

（5）要熟悉各种菜的酱料和汤料、汁料。

（6）具有检查食品规范、质量的能力，能控制菜品的成本。

（7）具有合理安排杂工的能力，并能及时出品。

（8）身体健康，无传染性疾病。

十一、炉灶（热菜）

1．性别：

男/女

2．年龄：

18～45岁

3．文化程度：

初中

4．业务要求：

（1）熟知餐饮业卫生法规。

（2）熟知本部门安全、卫生等规章制度。

（3）熟练掌握炉头操作技术（埋镬、抛镬、搪镬、磨镬、大翻），菜品烹饪工艺（煎、炸、烤、清、浸、灼、滚、烩、炒、炝焖、扒等）和各种菜品的生产技术。

（4）受过烹饪专业训练并具有业务创新能力。

（5）熟知本班组供水、电、能源、通风、照明排废设施及炉头专用烹饪设备的安全、高效和节约使用的正确规范，并能熟练操作。

（6）身体健康，无传染性疾病。

十二、冷盆

1．性别：

男/女

2．年龄：

18～45岁

3．文化程度：

初中

4．业务要求：

（1）熟知餐饮业卫生法规。

（2）熟知本部门安全、卫生等各项规章制度。

（3）熟练掌握剔宰、烧烤、卤浸工艺、受过专业培训。

（4）熟练掌握酒店对烧味部菜质的规范，能熟练使用烧味加工的设备和工具。

（5）具有不断创新能力，能及时推出新菜式。

（6）身体健康，无传染性疾病。

十三、面点

1．性别：

男/女

2．年龄：

18～50岁

3．文化程度：

初中

4．业务要求：

（1）熟悉餐饮业卫生法规。

（2）熟知本部门安全、卫生等各项规章制度。

（3）熟练掌握中式蒸点的制作工艺，受过专业培训，具有制作拉皮类的一般技术。

熟悉掌握切、配、拌制各色馅料。

（4）熟悉与掌握蒸制炉灶的性能和蒸制各类点心的火候及时间要求。

（5）身体健康，无传染性疾病。

十四、洁净员（洗碗工）

1．性别：

男/女

2．年龄：

18～55岁

3．文化程度：

初中

4．业务要求：

（1）接受过餐饮业有关清洁工作的专业培训。

（2）熟知餐饮业有关卫生清洁方面的法规法律。

（3）能熟练操作各种清洁设备并熟知各种清洁剂的使用方法及剂量。

（4）熟知各种餐具、厨具及厨房设施设备的清洁方法。

（5）吃苦耐劳，有责任心。

（6）身体健康，无传染性疾病。

第三节岗位职责和工作说明

一、餐饮部经理

直属上级：

总经理

督导下级：

餐厅经理、厨师长、领班

联系部门：

酒店各部门、国内旅行社、、政府有关部门、各大酒店

[岗位职责]

负责制订并实施餐饮部工作计划，加强餐务经管，督导餐饮部日常运作，完成总经理下达的各项工作和经济指标。

[工作说明]

1．全面负责餐饮部的经营经管工作，对总经理负责。

2．负责制定餐饮部长期、短期的年度和月度计划，组织、督促完成各项任务和经营指标，对月度、年度经营情况作出分析并报总经理。

3．制定服务规范程序和操作规程，检查下属各岗位人员的服务态度、服务规程、保证食品质量，督促本部门做好卫生清洁工作，开展经常性防火、安全教育。

4．与计财部配合作出每年的预算和月度计划，研究扩大销售范围和销售量，增加经营收入。

5．根据市场情况积极拟定并组织食品的更换计划，控制食、饮品的规格和要求，正确控制毛利率和成本。

6．与人事部配合招聘、挑选、奖励、处罚、晋升、调动、开除餐饮部员工，并负责组织对餐饮部员工的业务和卫生知识的培训工作。

7．制定服务技术和烹调技术的培训和考核计划。

定期同行政总厨研究菜点，推出新菜单，并有针对性地组织服务人员和厨师外出学习其它单位的先进经验、技术。

8．了解市场动向和掌握原材料行情，控制边际成本控制，有效控制经营成本，降低营业费用，从而确保营业指标和利润指标的完成。

9．注意现场经管，经营性地对餐厅、厨房进行巡视监督，保证各项工作的正常运行。

10．亲自组织、安排大型团体就餐和宴会，负责VIP的迎送，处理客人的重要投诉。

11．主持日常和定期（每周一次）的餐饮部会议经常检查业务状况，及时调整，完成营业计划，参加酒店部门经理会议。

12．抓好设备，设施维修保养，确保各种设施处于完好状态，并得到正确使用，防止事故的发生。

13．协调本部门与酒店其它部门的关系，做好总经理交办的其它工作。

二、厨师长

直属上级：

餐饮部经理

督导下级：

副厨师长

联系部门：

酒店各部门、国内旅行社、政府有关部门、各大酒店

[岗位职责]

负责厨房的正常运转和日常经管，提供优质的菜点，控制食品成本，完成餐饮部下达的经营指标。

[工作说明]

1．根据酒店各餐厅的特点和要求，制定各餐厅的菜单和厨房菜谱。

2．制定各厨房的操作规程及岗位责任制，确保厨房工作正常进行。

3．根据各厨房原料使用情况和库房存货数量，制订原料订购计划，控制原料的进货质量。

4．负责签批原料出库单及填写厨房原料使用报表。

经常检查原材料库存情况，防止变质、短缺。

5．确保合理使用原材料，控制菜肴式样、规格和数量，把好质量关，减少损耗，降低成本。

6．巡视检查各厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。

7．检查各厨房设备的运转情况和厨具、用具的使用情况，制订年度订购计划。

8．根据不同季节和重大节日，组织特色食品节，推出时令菜式。

9．听取客人意见，了解销售情况，不断改进、提高食品质量。

10．每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。

11．定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。

定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师工作，对厨师的晋升调动提出意见。

三、餐厅经理

直属上级：

餐饮部经理

督导下级：

餐厅领班

联系部门：

营销部、前厅部、客房部、工程部、采购部、财务部

[岗位职责]

负责中餐厅的经营和经管，确保优质服务，完成餐饮部下达的经营目标。

[工作说明]

1．督导完成餐厅日常经营经管工作，编制员工出勤表。

2．热爱本职工作，不断提高经管技术。

负责制定餐厅的推销策略、服务规范和操作程序，并组织实施，业务上要精益求精。

3．重视属下员工的培训工作，定期组织员工学习服务技巧技能。

对员工进行酒店意识、服务意识的训练，定期检查并做好培训记录。

4．热情待客、态度谦和，妥善处理客人的投诉，不断改善服务质量。

加强现场经管，营业时间坚持在餐厅巡视，及时发现和纠正服务中出现的问题。

5．负责对餐厅服务质量进行检查，把好餐厅出品、服务的每一道关口。

6．加强对餐厅财产经管，掌握和控制好物品的使用情况，减少费用开支和物品损耗。

7．负责餐厅的清洁卫生工作，保持环境卫生，负责餐厅美化工作，抓好餐具、用具的清洁消毒。

8．及时检查餐厅设备的情况，建立物资经管制度，做好维护保养的工作，并做好餐厅安全和消防工作。

9．与厨师长期保持良好的合作关系，根据季节差异、客人情况研究制定特别菜单。

10．参加餐饮部召开的各种有关会议，完成餐饮部经理下达的其它各项任务。

11．定期召开餐厅员工会议，检讨近期服务情况。

12．主动与客人进行沟通，及时处理客人投诉，并立即采取行动予以解决，必要时可报告餐饮部经理。

四、餐厅领班

直属上级：

餐厅经理

督导下级：

餐饮传菜员

联系部门：

厨房、前厅订餐

[岗位职责]

带领传菜员准确、及时地将客人所点的菜肴送至餐桌。

[工作说明]

1．开餐前确定当天的特殊任务，以及重要客人或宴会的传菜注意事项。

2．按照工作程序与规范，督导本组员工做好餐前的准备工作。

3．传菜过程中不断检查菜肴的质量，控制传菜速度。

4．定期对本班组员工进行绩效评估，向主管提出奖惩建议。

组织实施对本班组员工的培训。

5．做好与厨师长及其它相关班组的沟通工作。

6．每日下班前，检查各种电源的关闭情况，并收回各种用具，与下一班做好交接工作。

五、餐厅服务员

直属上级：

餐厅经理

[岗位职责]

为前来就餐的客人提供优质服务。

[工作说明]

1．服从领班的领导，做好开餐前的准备工作。

2．严格执行工作程序、服务程序和卫生要求，努力提高服务质量。

3．按主动、热情、耐心、礼貌、周到的要求，不断完善服务质量。

4．团结协作，努力完成各项接待任务。

5．妥善安排顾客就坐，注意客人用餐情况，及时更换餐具、烟灰缸，主动为客人点烟，及时清理桌面，更换干净的桌垫。

6．进入工作场所后要精神集中，防止纪律涣散的现象发生。

7．按手勤、脚勤、眼勤、口勤的要求，及时为顾客提供服务。

8．上班时应注意控制情绪，保持良好的心态。

9．随时满足客人的服务要求，遇到客人投诉，应立即汇报上级领导加以解决。

六、传菜员

直属上级：

传菜部领班

[岗位职责]

配合餐厅服务员，准确、及时地将客人所点的菜肴送至餐桌。

[工作说明]

1．负责开餐前的传菜准备工作，并协助值台服务员布置餐厅和餐桌、摆台及补充各种物品，做好全面准备。

2．负责将厨房蒸制好的菜肴食品准确及时地传送给餐厅值台服务员。

3．负责将值台服务员开出的并经账台收款员盖章的饭菜订单传送到厨房内堂口。

4．严格把好饭菜食品质量关，不符合质量规范的菜点有权拒绝传送。

5．严格执行传送菜点服务规范，确保准确、迅速。

6．与值台服务员和厨房内堂保持良好的联系，搞好前台（餐厅）与后台（厨房）的关系。

7．负责协助值台服务员做好客人就餐后的清洁整理工作。

8．负责传菜用具物品及走廊的清洁卫生工作。

9．积极参加各种业务培训，提高服务水准，完成上级交办的其它任务。

七、迎宾员

直属上级：

领班

[岗位职责]

热情友好地做好客人的迎送工作。

[工作说明]

1．上岗时要求衣冠整洁、端庄大方、笑容可掬、彬彬有礼。

2．熟知当天订餐的单位（或个人）名称、事件、人数及台位安排等情况，注意记录客人的特点活动（如生日庆祝会），如有重要情况，应及时向主管汇报。

3．替客人存取保管衣物，并询问有无贵重物品，贵重物品提醒客人自行妥善保管。

4．整理、准备菜单、酒水单，发现破损及时更换。

5．迎送客人、引导客人到预订台位或客人满意的台位，为客人拉椅，铺好餐巾，递上菜单、酒水单。

6．客满时，负责安排好后到的顾客，使客人乐于等位。

7．留意顾客姓名，以增加客人的亲切感和自豪感。

8．随时注意听取顾客的意见，及时向上级反映。

9．随时注意在接待工作中的各种问题，及时向上级反映和协助处理。

10．掌握和运用礼貌语言，如：

“先生（小姐）您好，欢迎光临”、“欢迎您到我们餐厅就餐”等。

11．负责接听电话，客人电话订餐应问清楚姓名、单位、事件及人数，传听电话要准确，快捷。

12．向客人介绍餐厅各色菜点、各种饮品和特色菜点，吸引客人来餐厅就餐。

客人用餐后离开餐厅时，应站在门口目送客人、征求客人意见并向客人表示感谢，欢迎客人下次光临。

八、酒水员

[岗位职责]

协助服务员为客人做好酒水服务工作。

[工作说明]

1．执行上级指示，努力完成上级布置的工作任务。

2．精通业务，熟练掌握酒吧各种工具、器皿的使用方法。

3．正确市制各款流行的鸡尾酒，保证各种饮品的质量。

4．认识、了解所供酒水的特性、饮用形式和掌握一定的酒水知识。

5．懂得一些基本的服务知识，善于向客人推销酒水，努力做好服务接待工作。

6．加强业务学习，不断地提高自己的专业水平。

7．根据酒水领班的指令，完成每天的的清洁卫生工作。

8．与楼面服务员保持良好的合作关系。

9．掌握一定的餐饮卫生知识，严格按餐饮卫生的要求完成各项工作。

九、初加工

[岗位职责]

负责食品原料的削洗加工工作。

[工作说明]

1．要掌握各种动物的加工处理技术，能识别各种动物的肥、瘦、老、嫩、雌、雄之分，其处理方法及饲养方法，定时给水产动物换水和加氧，提高成活率。

2．掌握斩、起、剪、拆、洗的操作技术。

3．掌握各种动物的起成率。

4．掌握较精细的刀工，协助砧板工作。

5．负责日常所有各种动物的宰杀及粗加工。

6．加工动物时，严格执行卫生制度，须仔细地清洗干净所加工的原材料。

7．按提货单提取当日厨房所需的冷冻食品原料及蔬菜等。

8．负责蔬菜加工和清洗，菜胆、菜芯的筋和老皮要剔除干净，清洗后菜胆和菜芯中不得掺有泥沙。

9．负责本部区域的卫生，下班后关闭本部门所有的水、电、气等开关。

十、砧板（切配）

直属上级：

总厨

[岗位职责]

根据规范要求，完成切配工作。

[工作说明]

1．服从总厨及头砧的督导，完成砧板岗位各项出品工作。

2．负责中厨出品的日常切配工作及高级宴会、酒会的切配；头砧（领班）、二砧负责和宴席，三砧、四砧负责大厅散台。

3．负责厨房各种原材料的保管和使用。

4．按照各种菜式的分量规范及搭配要求处理日常工作。

5．掌握蔬菜象生雕刻的技巧和生动、新鲜的雕刻要求。

6．掌握凉菜的拌法、拼切造型，能快速地制作出多种熟食。

7．负责验收各种蔬菜及食品原料的质量。

十一、配菜

[岗位职责]

负责厨房出品的调度与协调工作。