麦当劳促销活动营运指引.docx
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麦当劳促销活动营运指引
麦当劳?
5.31-6.28可乐杯全国促销活动
营运操作指引
附件一营运备忘录
附件二半成品信息
附件三厨房Layout
附件四新产品营运操作程序
苹果切片(适用于北京、上海、广州、深圳、天津)蔬菜杯
蜜汁鸡翅(5.28日起售卖)培根蔬萃双层牛堡营运程序更新
附件五训练追踪单
附件六推广活动执行检查单附件七多平台促销指引附件八SOK键位锁定指引
新产品:
蜜汁柠檬鸡翅(5.28日起)、鲜蔬杯、苹果片(适用于北京、上海、广州、深圳、天津)
营运注意事项
完成时间
达成状况
(×√)
餐厅顾客服务及品牌经理-负责餐厅推广活动的执行与沟通及本部门(包括BE)员工操作程序的训练
1)向所有餐厅管理组沟通促销公文信息,确认每位管理组掌握市场活动机制及营运操作指引并在会议后与RGM一起完成餐厅Sales/GC/促销UPT的目标设定
提前两周
2)根据活动指引检查更新MDSGC预估,与外送公司沟通外送员班表调整,与排班经理沟通员工班表中MDS岗位员工安排
提前两周
3)打印营运程序及POSLayout并张贴员工休息室--请参见相关附件;运用市场部给到的StoreBrief确认POP及相关宣传品到货时间并与LSM确认货品;检查MDSLayout是否调整,设备及相关物料是否匹配新活动需求
提前一周
4)召开员工会议,介绍新促销活动和StoreBrief(留意柜台\Kiosk\DT建议销售,键位及柜台员工操作指引,顾客提问的Q&A)制定:
街头搏击活
动计划,人员:
,时间:
,地点:
(如适用)MDS促销宣传单派发计划,人员:
,时间:
地点:
(如适用)
提前一周
5)将产品制作视频,保存在休息室电脑桌面,方便员工学习
提前一周
餐厅总经理-负责管理组及本部门员工的训练,跟进部门经理的各项推广活动安排
1)和顾客服务及品牌经理一起完成餐厅Sales/GC/促销UPT的目标设定,追踪魔兽点卡的每日盘点程序
提前两周
2)确保并检查小型配件是否需要订货,完成炸炉、煎炉、UHC的新产品菜单设置.
提前两周
3)确保完成管理组及各部门员工新产品训练;MDS:
确保外送员了解新活动,新产品信息,知道如何与顾客沟通这些信息
提前一周
4)确定相关设备的Layout:
根据storebrief指引
提前一周
5)结合storebrief新产品全国订货参考UPT结合餐厅实际情况,预估本餐厅新产品万元用量,跟进生产运营经理订购足够的半成品
提前一周
6)利用训练追踪单,跟进餐厅人力资源经理安排足够的,训练有素的员工支持促销
提前一周
7)根据MRC卡(卡号1)进行饮料机保养,检查饮料糖水比例(汽水饮料1:
5.2、阳光橙1:
4.8、苹果汁1:
5),如不准确请联系维修商
提前一周
8)跟进生产运营经理更新各种存量表及补充量表,并抽查确保数据正确
提前两天
餐厅生产运营经理-负责适当的存货,产区管理及本部门员工操作程序的训练
1)极简风格包装的全新上线,现有包装用尽后随DC到货自然过渡
提前一周
2)母店恢复售卖原味圆筒冰淇淋,甜品站继续售卖抹茶风味冰淇淋;关注抹茶风味奶浆、绿色筒皮订货量
提前一周
3)与RGM确认依据预估的营业额和UPT调整订货量,确保货物半成品订购充足;和RGM确定餐厅UHC和炸炉/煎炉/layout;早餐产品恢复彩叶生菜的供应,跟进彩叶生菜的订货量
提前一周
4)根据预估UPT重新计算UHC存量表/补充量表,24/2出货量表,解冻腌制表,酱解冻表
提前三天
5)第一天活动后,调整万元用量/补充量表、UHC存量表、解冻表等;计算当天UPT与目标对比进行货品存量检查;准确及时完成每日盘存工作并及时入机
活动当天
6)计算活动当天促销产品的UPT,与目标进行比较,检视货物的存量是否合理;更新所有存量表及解冻腌制表
活动一周后
餐厅人力资源经理-负责安排足够的训练有素的员工及本部门员工操作程序的训练
1)根据优惠券派发计划,成立优惠劵派发团队,排定员工进行街头搏击活动及社区优惠劵派发;跟进各部门经理对员工操作新产品的训练,确保员工已经品尝新产品
提前一周
2)召开各个班次的员工会议,介绍新促销活动和柜台建议销售,键位及柜台员工操作指引,顾客提问的Q&A
提前一周
3)在员工班表上安排足够的训练有素的员工支持促销活动,关注周末亲亲圆筒日人员的排定
提前一周
值班经理营运执行重点
5月30日夜班经理-负责促销前夜的POP、产区表格及工具
1)参见POP摆放指引,检查餐厅POP摆放正确;对照促销公文检查POSLayout的产品显示价格完全正确(包括MDS),MDS餐厅使用本餐厅地址登陆APP或WOS平台检查新产品是否显示正确,如有新产品显示为“暂时不可用”可叫修800
5.30夜班
2)5月30日凌晨2:
00前需要完成母店原味奶浆的转换
5.30夜班
3)更换新的包装:
核对市场部包装指引进行出货
5.30夜班
4)更新已经调整好的UHC存量表/补充量表,派补充量表,24/2补货表,解冻腌制表,酱解冻表,并调整好UHC\炸炉\煎炉\layout
5.30夜班
5)确认炸炉、煎炉及UHC已经设置好,检查所有新的半成品到货是否已经全部入机
5.30夜班
6)在SOK上检查新产品是否生成,如显示为“暂时不可用”叫修800(只适用SOK餐厅),不可频繁叫修800,频繁叫修会产生大量叫修服务费用
5.30夜班
当天值班经理-沟通值班目标,执行,关注促销状况
1)设定值班管理目标,并正确传递给员工和BE员工,确保员工知晓可乐杯及魔兽点卡赠送规则,值班过程中检视目标达成情况,并及时给予回馈
活动当天
2)每日盘点魔兽点卡,其盘存等同现金管理
每天
3)产区:
确认已打印并使用米饭生产记录表使用更新的UHC存量表/补充量表,派补充量表,24/2补货表,解冻腌制表,酱解冻表;确认UHC和炸炉\煎炉Layout设置正确每名员工均已清楚了解促销活动内容,特别关注午/晚餐PEAKHOUR前准备足够的UHC存量
活动当天
4)关注午餐/晚餐,确保产区调理线配料及包装用品已经按照要求补充,根据实际状况提前做好二线的准备工作需要时及时开启
活动当天
5)确保楼面售卖出的所有产品达到黄金品质,做到不对不售
活动当天
6)每班次跟进新产品与预估对比,及时调整半成品货品订货量
活动当天
7)服务区或BE:
每名员工上班前,确认已经清楚了解促销活动内容,建议点膳口令,POS机键位,调价信息,顾客提问Q&A(培根蔬萃堡配方改变)
活动当天
8)关注促销产品的售卖量,和餐厅生产运营经理沟通,及时调整订货、解冻量表及UHC存量表/补充量表;楼面上进行试吃试饮并至少和3名顾客沟通了解新产品的反馈
活动当天
9)MDS餐厅:
关注外送员安排和MDS订单量匹配情况,根据单量的变化及时进行调整,追踪外送员正确使用"30分钟必达券"
活动当天
10)手机支付餐厅:
确保所有收银员被训练过,收银时询问顾客是否手机支付
活动当天
11)ApplePay:
确保所有收银员被训练过,收银入机按下银联支付
活动当天
12)扫码核销:
确保所有收银员被训练过,收银时按下扫码核销
活动当天
13)银联支付活动日人员充足,主动询问顾客是否银联支付(每周五、周六)
5.13-6.18
周五、周六
中文名字
蜜汁柠檬鸡翅中
蜜汁柠檬鸡翅根
苹果片
721彩条生菜
焙烤芝麻调味酱
可口可乐罐形玻璃杯
蔬菜杯(原新地脆杯)
蔬菜杯盖
(原新地脆杯盖)
接货温度
≤-12℃(冷冻)
≤-12℃(冷冻)
1-4℃
1-4℃
1-13℃
常温
常温
常温
储存条件
≤-18℃(冷冻)
≤-18℃(冷冻)
1-4℃
1-4℃
1-4℃
常温
常温
常温
保存期限
180天(冷冻)
180天(冷冻)
10天
8天
150天
730天
730天
730天
箱内包装
30袋/箱
30袋/箱
18袋
8袋/箱
150袋/箱
36个/箱
20袋/箱
10袋/箱
袋内包装
12个/袋
12个/袋
60g
300g
25g
N/A
50个/袋
50个/袋
标准使用量
1个
1个
1袋
1oz
1袋
1个
1个/份
1个/份
标准应产率
360个/箱
360个/箱
18袋/箱
33份/kg
150份/箱
36个/箱
50个/袋
50个/袋
整箱生产数量(订货参考)
360个/箱
360个/箱
18份/箱
79份/箱
150份/箱
36个/箱
1000个/箱
500个/箱
最高码放箱数
7箱
5箱
5箱
7箱
7箱
6箱
3箱
7箱
第二保存条件
炸区冷冻柜
炸区冷冻柜
调理台下方冷藏柜中,尖峰时段或没有冷藏柜的餐厅使用1/6洋葱套盆下放冰块
调理台下方冷藏柜中
调理台下方冷藏柜中,尖峰时段或没有冷藏柜的餐厅使用1/6洋葱套盆下放冰块
N/A
N/A
N/A
第二保存时间
2小时(冷冻柜)6小时(两门/四门冷冻冰
柜)
2小时(冷冻柜)6小时(两门/四门冷冻冰柜)
1小时
(洋葱套盆)
N/A
1小时
(洋葱套盆)
N/A
N/A
N/A
UHC存放温度
200℉
200℉
N/A
N/A
N/A
N/A
N/A
N/A
UHC保存时间
30分钟
30分钟
N/A
N/A
N/A
N/A
N/A
N/A
最大保存量
1/2炸盘:
12个翅中+12个翅根
1/3炸盘:
6个翅中+6个翅根
N/A
N/A
N/A
N/A
N/A
N/A
盘存周期
日
日
日
周
周
日
月
月
【GTM/2全槽+8单槽】(滤油顺序由左至右)
早餐
薯饼脆香油条
薯饼脆香油条
金馒头
360℉
2'45"
360℉
2'45"
360℉
2'
360℉
1'30"
360℉
1'30"
正餐
薯条
薯条
派
麦香鱼饼
335℉
3'
335℉
3'
360℉
6'
360℉
3'
第一张滤油纸
薯条、派位-午餐尖峰后、晚间各滤油一次及只晚间滤一次麦香鱼炸炉
正餐
麦乐鸡麦香鸡排香酥鸡排
那么大鸡排
香骨鸡腿
蜜汁鸡翅
麦辣鸡腿麦辣鸡翅
麦辣鸡腿麦辣鸡翅
360℉
3'30"
330℉
5'30"
330℉
10'
310℉
6'30"
360℉
4'30"
360℉
4'30"
360℉
2'45"
360℉
6'10"
360℉
6'10"
360℉
2'15"
第二张滤油纸
午餐后滤油顺序:
麦乐鸡(麦香鸡)、大鸡排、香骨鸡腿、蜜汁鸡翅
第三张滤油纸
用于鸡翅、鸡腿午后每炸5次的滤
油及晚间滤油一次
第四张滤油纸
晚餐后滤油顺序:
麦乐鸡(麦香鸡)、大鸡排、香骨鸡腿、蜜汁鸡翅
【传统餐厅/2全槽+10单槽】(滤油顺序由左至右)
早餐
薯饼脆香油条
薯饼脆香油条
金馒头
金馒头
360℉
2'45"
360℉
2'45"
360℉
2'
360℉
2'
360℉
1'30"
360℉
1'30"
正餐
薯条
薯条
派
派
335℉
3'
335℉
3'
360℉
6'
360℉
6'
第一张滤油纸
薯条、派位-午餐尖峰后、晚间各滤油一次
正餐
麦香鱼饼
麦乐鸡
麦香鸡排香酥鸡排
那么大鸡排
香骨鸡腿
蜜汁鸡翅
麦辣鸡腿麦辣鸡翅
麦辣鸡腿麦辣鸡翅
麦辣鸡腿麦辣鸡翅
360℉
3'
360℉
3'30"
330℉
5'30"
330℉
10'
310℉
6'30"
360℉
4'30"
360℉
4'30"
360℉
4'30"
360℉
2'45"
360℉
6'10"
360℉
6'10"
360℉
6'10"
360℉
2'15"
第二张滤油纸
午餐后滤油顺序:
麦乐鸡(麦香鸡)、大鸡排、香骨鸡
腿、蜜汁鸡翅
第三张滤油纸
用于午后每炸5次的滤油及晚间滤油一
次
第四张滤油纸
晚餐后滤油顺序:
麦乐鸡(麦香鸡)、麦香鱼、大鸡排、香骨鸡腿、
蜜汁鸡翅
蜜汁鸡翅小时产能:
3600/410*12*80%=84份
注意:
1、建议蜜汁风味鸡翅促销结束后,针对专用炸炉煲炉一次
2、蜜汁风味鸡翅中含有糖份,会导致炸炉内壁有较多的碳垢和附着物,每次滤油时必须安排专人使用炸炉清洁工具,百洁布,炸炉清洁剂彻底擦净炸炉内壁,擦洗炸炉探针时动作要轻柔,避免损坏探针。
请参见O&T薯条和炸制产品-每日滤油章节5
【GTM餐厅】
1
2
3
早餐
烤汁鸡排葱油饼
猪肉饼火腿扒
炒蛋
非早餐
烤汁鸡排
火腿扒
10:
1牛肉
【传统餐厅】
1
2
3
4
早餐
烤汁鸡排
葱油饼
猪肉饼
火腿扒
炒蛋
非早餐
烤汁鸡排
备用
火腿扒
10:
1牛肉
注意事项:
?
在同一面煎炉交替煎制多种半成品时,首先需要用大窿布把煎炉上下表面清洁干净
?
请特别关注牛肉饼的每日食品安全测温程序,牛肉饼煎制后,其每片内部温度达到或高于158oF以上,至少有一片内部温度在158oF-168oF之间。
【调理线】
餐厅可依据实际情况进行调整HLZ
洋葱
青瓜
生菜
番茄
蚝油菌菇酱
黄吉士片
洋葱
青瓜
生菜
彩条生菜
八宝香辣风味酱
黄吉士片
【面包架】
面包架顶部
葱油饼
1
巨无霸面包
2
巨无霸面包
3
麦香鸡面包
4
麦香鸡面包
5
长玉米面包
6
长玉米面包
7
双水切碱水面包(长包)
8
双水切碱水面包(长包)
9
1/10面包
【调理台架子标准餐】
红色手柄酱枪1/3oz
蓝色手柄酱枪1/3oz
浅绿色手柄酱枪,2/3oz
黄色手柄酱枪,1/3oz
紫色手柄酱枪,1/3oz
2
2
2
2
2
2
2
巨无霸酱
麦香鸡酱
烤味酱
麦香鱼酱
黑椒酱
芝士酱
香蒜酱
售尽后新程序
烤味酱
麦香鸡酱
番茄酱、麦香鸡酱
【调理台夹标准餐】
蓝色夹子
红色夹子
紫色夹子
不锈钢平头夹子
黄色鸡翅夹
铲
板烧鸡腿
牛肉
火腿扒
鱼饼
麦香鸡排麦辣鸡腿肉香酥鸡排
麦辣鸡翅香骨鸡腿大鸡排蜜汁柠檬鸡翅
麦乐鸡
Layout--餐厅可依据实际情况进行调整HLZ
早餐时段
备用
备用
备用
备用
备用
备用
MCCK
麦香鸡排
MCCK
麦香鸡排
1/2YOUT
半个油条
CYB
葱油饼
1/4SCR
1/4炒蛋
BACO
培根
CYB
葱油饼
SCR
炒蛋
BACO
培根
?
PGCS
半块板烧
?
PGCS
半块板烧
PGCS
板烧
非早餐时段
Layout--餐厅可依据实际情况进行调整HLZ
早餐时段
非早餐时段
Layout--餐厅可依据实际情况进行调整HLZ
早餐时段
非早餐时段
【黄金品质】
颜色:
白甘蓝,胡萝卜,紫甘蓝切丝后混合的绿红紫色质地/口感:
口感有硬度,脆。
气味/味道:
有新鲜的甘蓝味道以及胡萝卜味道,无不良气味。
【营运注意事项】
5.31日起早餐原味板烧麦满分、双层原味板烧麦满分、正餐培根蔬萃双层牛堡中将使用彩菜条替换目前的生菜丝,标准使用量为1/2oz。
?
运输和储存温度控制在1-4oC
?
整箱最高码放箱数不超过7箱
?
注意轻拿轻放
?
包装规格:
300g每袋,8袋每箱
11
【黄金品质】
颜色:
果肉奶白色到浅黄色;外皮红色或红、黄相间。
质地/口感:
口感有硬度,脆。
气味/味道:
有新鲜的苹果的味道(甜/酸),无不良气味。
【可接受品质描述】
边缘表皮部
分缺失
部分边角缺失
局部轻微透明
【营运操作程序】
注意:
苹果片属于冷藏食品,需要尽可能避免与热食放在一起。
?
第一储存位置:
冷藏库,与生菜同层,靠近生菜的位置
?
第二储存位置(调理台冰柜):
连包装,直接放置在厨房调料线下小冰柜中储存
洋葱盆组件自行订购
?
第二储存位置(C线洋葱盆):
尖峰时段或没有冷藏柜的餐厅使用1/6洋葱盆组件,套盆下放冰块进行储存,储存时间不超过1小时。
套盆放在C线饮料塔旁(或麦旋风机前)
【汇集程序】
苹果片储存在厨房中
1.当苹果片进入KVS中,厨房发起员通知汇集员,汇集员从调理线下冷藏柜中拿取一份苹果片推入HLZ(OAT)中传送带餐厅将苹果片放在早餐盒上进行传输
2.汇集员见到HLZ(OAT)中苹果片优先快速取走,苹果片不可在HLZ(OAT)中过长搁置(因OAT的热度会破坏苹果片口感及品质)
苹果片储存在C线
1.当苹果片出现在FCmonitor,备膳员直接从C线洋葱套盆中拿取
备膳员将主食和玩具一起装入HM盒中,封口,苹果片单独放在餐盘上,不要放入HM盒子中,(做到
冷热分开)注意:
值班经理需要及时沟通到厨房、服务区,苹果片的传送方式
12
✍产品组合
半成品
番茄片1片
721彩菜条1oz
生菜丝1oz
芝麻调味酱1袋
包装
新地脆纸杯(美味鲜蔬杯贴纸)新地脆杯盖
塑料叉
✍半成品(新)
?
芝麻调味酱第一储存位置:
冷藏库,与生菜同层,靠近生菜的位置
第二储存位置(调理台冰柜):
装入钢盆中放置在厨房调料线下小冰柜中储存第二储存位置(C线洋葱盆):
尖峰时段或没有冷藏柜的餐厅使用1/6洋葱盆组件套盆下放冰块(冰块);可以与苹果片混放储存(洋葱盆组件自行订购)
?
721彩菜条
?
美味鲜蔬杯贴纸:
将由DC根据订单配送至餐厅
✍营运操作程序
放置在C线饮料塔旁(或麦旋风机前),最多保存时间不超过1小时
提前使用美味鲜蔬杯贴纸贴在新地脆纸杯上,贴纸要完全盖住“新地脆”文字
发起人拿取1个贴好美味鲜蔬杯纸贴的纸杯,推向调理台
调理员抓取1oz生菜丝放入纸杯中,1oz生菜丝在新地杯中的量如图
再抓取1oz彩菜条放在生菜丝上,1oz彩菜条在新地杯中的量如图
取1片最大番茄或两片小番茄,平铺在彩菜条上
盖上杯盖后连同调味酱一起放入HLZ(OAT)因蔬菜杯是冷食,备膳员优先快速取走不可过长搁置在HLZ(OAT)传送带餐厅将蔬菜杯和调味酱放在早餐盒上进行传输
无调理台冷藏柜的餐厅备膳员从C线洋葱盆中拿取一包
,芝麻调味酱和塑料叉放在鲜蔬杯旁,呈递给顾客
使用8号外卖袋打包外带,注意不要与热食放在一起
11
设备蜜汁柠檬风味鸡翅5月28日起售卖
设备
产品
设置信息
备注
炸炉
蜜汁柠檬风味鸡翅
温度设定:
310°F烹制时间:
6分30秒
摇篮时间:
两次,第一次:
30秒、第二次:
4分钟名称设定:
HLM(蜜汁柠檬鸡翅)、
最大炸制数量:
24块
(12个翅根、12个翅中)
UHC
温度设定:
200°F保存时间:
30分钟名称设定:
HLM(蜜汁柠檬鸡翅)
使用1/2UHC炸盘,每盘最多24块(12个翅根、12个翅中)
配件
炸篮
使用专用炸篮:
原盐焗鸡翅炸篮,铁氟龙涂层好处:
防止粘连,影响品质如餐厅没有或者旧炸篮涂层脱落,请单独向FRANKE订货
UHC夹子
使用扇形鸡翅夹,与麦辣鸡翅使用同一把夹子
操作程序
食品安全:
蜜汁鸡翅是全熟半成品,食品安全程序同香骨鸡腿,不需要每日完成食品安全测温
1.将铁氟龙炸篮放在有网格的生盘中,戴白色手套分别从冷冻柜中取出翅中袋和翅根袋,将相同数量的鸡翅(注意不要解冻)均匀倒入炸篮中
2.鸡翅在炸篮中应均匀分配,确保每块鸡翅都浸没在油中,每篮最多炸24个
3.当计时器的摇篮提醒响起时(第一次:
30秒,第二次:
4分钟),在油中摇动炸篮,不需提起炸篮。
4.当鸡翅炸制好后,提起炸篮滴油5-10秒,倒入1/2UHC炸盘中(用鸡翅夹分开粘连的鸡翅
5.发起人拿取麦趣鸡翅纸袋
6.将纸袋画面向上,传给汇集员
7.汇集员使用鸡翅夹汇集,翅中和翅根平均分配
8.折叠袋口,将产品正面推向HLZ,备膳员依据标识拿取正确的产品
5月31日起,培根蔬萃双层牛堡将使用下面的产品组合
半成品
1个麦香鸡面包包顶
1/3oz番茄酱
2/3oz麦香鸡酱
1/2oz彩叶生菜
1片番茄片
2片短片培根
2片10:
1牛肉
1个麦香鸡面包包底
包装
培根蔬萃双层牛堡包装纸
产品组合
半成品
?
麦香鸡面包(优先使用燕麦面包)
?
彩叶生菜(5.31起使用)
?
番茄酱、麦香鸡酱(优先使用香蒜酱)
汇集程序
将麦香鸡面包包顶放在对应包装纸的图案上,包底放在右上角M图案上
在包顶中心打一枪1/3oz番茄酱,在番茄酱上打一枪2/3oz麦香鸡酱
在酱上平铺1/2oz彩叶生菜
在彩叶生菜上平铺1片蕃茄片或两片小番茄
取2片培根平铺在蕃茄片
上,注意培根不要重叠
同时夹取2片10:
1牛肉饼放
在培根片上
盖上包底,检查成品品质和外观要求,包装后放置在HLZ上
将包装好的产品轻轻推向
HLZ
满碗饭纸碗新包装增加四种标示的选择,蜜汁鸡腿饭不勾选任何标示,大鸡排饭勾选“辣”,发起时使用圆珠笔勾选。
尖峰时段可提前勾选出足够数量的纸碗以备用。
待现包装用尽后随DC到货自然过渡到新的营运程序。
✍蜜汁鸡腿满碗饭
产品组成
Qty
白米饭(不含玉米)
1份(米饭专
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