烹饪营养学 教案.docx
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烹饪营养学 教案.docx
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烹饪营养学教案
教案
教师姓名任课班级年月日 星期
课题名称(教材章节)§1第一章绪论
教学目的和要求了解并掌握:
营养与营养学概念;
营养与人体健康营养学的发展
教学重点:
营养与营养学概念;营养与人体健康
教学难点:
营养与人体健康
教学方法与手段结合实例讲授
教学过程与主要内容:
新讲授:
§1第一章绪论
一、营养与营养学
1、营养:
是肌体摄取、消化、吸收和利用食物中营养素,以维持生长发育、组织更新和良好的健康状况的过程。
2、营养学:
是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
二、营养与人体健康
三、营养学的发展
课外作业
阅读参考书目:
彭景《烹饪营养学》中国纺织出版社2008.6
课后体会
教案
教师姓名任课班级年月日 星期
课题名称(教材章节)§2人体需要的营养素 §2-1食物的消化与吸收
教学目的和要求了解并掌握:
消化、吸收概念;
食物的消化与吸收过程
教学重点:
食物的消化与吸收过程
教学难点:
食物的消化与吸收过程
教学方法与手段结合实例讲授
教学过程与主要内容:
复习:
营养的概念
新讲授:
§2人体需要的营养素
§2-1食物的消化与吸收
一、基本概念
1、消化2、吸收
二、食物的消化与吸收
1、消化道的结构
2、食物消化过程(三大热能营养素的消化过程所需的酶、场所)
3、食物的吸收
课外作业补充
阅读参考书目:
彭景《烹饪营养学》中国纺织出版社2008.6
课后体会
教案
教师姓名任课班级年月日 星期
课题名称(教材章节)§2-2蛋白质
(一)
教学目的和要求了解并掌握:
蛋白质的组成与结构;
蛋白质的消化与吸收
教学重点:
蛋白质的组成与结构
教学难点:
蛋白质的组成与结构
教学方法与手段结合实际情况讲授
教学过程与主要内容:
复习:
三大热能营养素的消化过程所需的酶
新讲授:
§2-2蛋白质
一、蛋白质的组成与结构
(一)蛋白质的构成单位——氨基酸
(二)蛋白质的结构
二、蛋白质的消化与吸收
课外作业无
阅读参考书目:
彭景《烹饪营养学》中国纺织出版社2008.6
课后体会
教案
教师姓名任课班级年月日 星期
课题名称(教材章节)§2-2蛋白质
(二)
教学目的和要求了解并掌握:
蛋白质对人体的生理功能、蛋白质营养不良对人体健康的影响、食物蛋白质营养价值的改善
教学重点:
蛋白质对人体的生理功能、蛋白质营养不良对人体健康的影响、食物蛋白质营养价值的改善
教学难点:
蛋白质营养不良对人体健康的影响
教学方法与手段结合实例讲授
教学过程与主要内容:
复习:
必需氨基酸的种类
新讲授:
§2-2蛋白质
(二)
三、蛋白质对人体的生理功能
四、蛋白质营养不良对人体健康的影响
六、食物蛋白质营养价值的改善
课外作业补充
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彭景《烹饪营养学》中国纺织出版社2008.6
课后体会
教案
教师姓名任课班级年月日 星期
课题名称(教材章节)§2-3脂类
(一)
教学目的和要求了解并掌握:
脂类的分类;脂类的消化与吸收过程
教学重点:
脂类的分类;脂类的消化与吸收过程
教学难点:
脂类的消化与吸收过程
教学方法与手段结合实例讲授
教学过程与主要内容:
复习:
蛋白质对人体的生理功能
新讲授:
§2-3脂类
(一)
一、脂类的分类
(一)脂肪
1、脂肪酸:
饱和脂肪酸、不饱和脂肪酸
2、各类生物脂肪中脂肪酸的组成特点
(二)磷脂
(三)固醇:
动物固醇中最重要的是胆固醇;植物固醇
二、脂类的消化与吸收
课外作业无
课外作业
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彭景《烹饪营养学》中国纺织出版社2008.6
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教案
教师姓名任课班级年月日 星期
课题名称(教材章节)§2-3脂类
(二)
教学目的和要求了解并掌握:
脂类对人体的生理功能;脂类营养不良对人体健康的影响、脂类的食物来源与供给量
教学重点:
脂类对人体的生理功能;脂类营养不良对人体健康的影响、脂类的食物来源与供给量
教学难点:
脂类对人体的生理功能;脂类营养不良对人体健康的影响
教学方法与手段结合实例讲授
教学过程与主要内容:
复习:
不饱和脂肪酸
新讲授:
§2-3脂类
(二)
三、脂类对人体的生理功能
(一)提供热能
(二)保护肌体,维持体温(三)构成组织的成分
(四)促进脂溶性维生素的吸收
(五)调节生理功能(六)美味和饱腹感
四、脂类营养不良对人体健康的影响
五、脂类的食物来源与供给量
课外作业
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彭景《烹饪营养学》中国纺织出版社2008.6
课后体会
教案
教师姓名任课班级年月日 星期
课题名称(教材章节)§2-4、5碳水化物、热能
教学目的和要求了解并掌握:
碳水化物的分类、消化吸收、对人体的生理功能、营养不良对人体健康的影响、食物来源与供给量
教学重点:
碳水化物消化吸收、对人体的生理功能、营养不良对人体健康的影响、食物来源与供给量
教学难点:
对人体的生理功能、营养不良对人体健康的影响
教学方法与手段结合实例讲授
教学过程与主要内容:
复习:
脂类对人体的生理功能
新讲授:
§2-4、5碳水化物、热能
一、碳水化物的分类
(一)单糖
(二)双糖
(二)多糖
二、碳水化物的消化吸收
三、碳水化物对人体的生理功能
四、碳水化物营养不良对人体健康的影响
五、碳水化物的食物来源与供给量
六、热能
课外作业补充
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教案
教师姓名任课班级年月日 星期
课题名称(教材章节)§2-6维生素
(一)
教学目的和要求了解并掌握:
维生素A、D、E、K的结构与理化性质、吸收与代谢、生理功能、营养状况与疾病
教学重点:
了解并掌握:
维生素A、D、E、K的结构与理化性质、吸收与代谢、生理功
能、营养状况与疾病
教学难点:
各种维生素的生理功能、缺乏症
教学方法与手段结合实例讲授
教学过程与主要内容:
复习:
碳水化物对人体的生理功能
新讲授:
§2-6维生素
(一)
一、概述:
(一)维生素的命名与分类
(二)维生素与人体健康的关系
二、维生素A
(一)结构与理化性质
(二)吸收与代谢
(三)生理功能(四)营养状况与疾病
三、四、五、维生素D、E、K
(一)结构与理化性质
(二)吸收与代谢
(三)生理功能(四)营养状况与疾病
课外作业
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彭景《烹饪营养学》中国纺织出版社2008.6
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教案
教师姓名任课班级年月日 星期
课题名称(教材章节)§2-6维生素
(二)
教学目的和要求了解并掌握:
维生素B1、B2、B6、Vpp、叶酸、C等的结构与理化性质、吸收与代谢、生理功能、营养状况与疾病
教学重点:
了解并掌握:
维生素B1、B2、B6、Vpp、叶酸、C等的结构与理化性质、吸收与代谢、生理功能、营养状况与疾病
教学难点:
各种维生素的生理功能、缺乏症
教学方法与手段结合实例讲授
教学过程与主要内容:
复习:
维生素B1的生理功能
新讲授:
§2-6维生素
(二)
六、七、维生素B1、B2
(一)结构与理化性质
(二)吸收与代谢
(三)生理功能(四)营养状况与疾病
八、九、十、十一、维生素B6、Vpp、叶酸、C等
(一)结构与理化性质
(二)吸收与代谢
(三)生理功能(四)营养状况与疾病
课外作业补充
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彭景《烹饪营养学》中国纺织出版社2008.6
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教案
教师姓名任课班级年月日 星期
课题名称(教材章节)§2-7无机盐
(一)
教学目的和要求了解并掌握:
钙、磷、铁、锌等生理功能、吸收与代谢、缺乏症、食物来源与供给量、预防缺乏的措施。
教学重点:
钙、磷、铁、锌等生理功能、吸收与代谢、缺乏症、食物来源与供给量、预防缺乏的措施
教学难点:
各种矿物质的生理功能、缺乏症
教学方法与手段结合实例讲授
教学过程与主要内容:
复习:
维生素C缺乏疾病
新讲授:
§2-7无机盐
(一)
一、概述
二、三钙(calcium)、磷(phosphorus)
(一)生理功能
(二)钙的吸收与代谢(三)钙的缺乏症
(四)钙的食物来源与供给量(五)预防钙缺乏的措施
四、五、铁、锌
(一)生理功能
(二)吸收与代谢(三)缺乏症
(四)食物来源与供给量(五)预防缺乏的措施
课外作业
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彭景《烹饪营养学》中国纺织出版社2008.6
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教案
教师姓名任课班级年月日 星期
课题名称(教材章节)§2-7无机盐
(二)
教学目的和要求了解并掌握:
碘、硒、氟、铜等生理功能、吸收与代谢、缺乏症、食物来源与供给量、预防缺乏的措施
教学重点:
碘、硒、氟、铜等生理功能、吸收与代谢、缺乏症、食物来源与供给量、预防缺乏的措施
教学难点:
各种矿物质的生理功能、缺乏症
教学方法与手段结合实例讲授
教学过程与主要内容:
复习:
钙缺乏的措施
新讲授:
§2-7无机盐
(二)
六、碘、七、硒
(一)生理功能
(二)吸收与代谢(三)缺乏症
(四)食物来源与供给量(五)预防缺乏的措施
八、氟、九、铜等
(一)生理功能
(二)吸收与代谢(三)缺乏症
(四)食物来源与供给量(五)预防缺乏的措施
课外作业补充
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彭景《烹饪营养学》中国纺织出版社2008.6
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教案
教师姓名任课班级年月日 星期
课题名称(教材章节)§2-8水§2-9各种营养素之间的关系
教学目的和要求了解并掌握:
水在人体内的分布;生理功能;
人体水的平衡;肌体水代谢不平衡的不良后果;
各种营养素之间的关系。
教学重点:
生理功能;肌体水代谢不平衡的不良后果
各种营养素之间的关系
教学难点:
生理功能、各种营养素之间的关系
教学方法与手段结合实例讲授
教学过程与主要内容:
复习:
硒的生理功能
新讲授:
§2-8水
一、水在人体内的分布二、生理功能
三、人体水的平衡四、肌体水代谢不平衡的不良后果
§2-9各种营养素之间的关系
一、产热营养素之间的关系二、维生素与产热营养素之间的关系
三、氨基酸之间的相互关系四、维生素之间的关系
五、无机盐与微量元素间的关系
六、膳食纤维与其他营养素之间的关系
课外作业
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教案
教师姓名任课班级年月日 星期
课题名称(教材章节)§3烹饪原料的营养价值
(一)
教学目的和要求了解并掌握:
原料营养价值的评定;畜类原料的营养价值;禽类原料的营养价值;水产类原料的营养价值
教学重点:
原料营养价值的评定;畜类原料的营养价值;禽类原料的营养价值;水产类原料的营养价值
教学难点:
原料营养价值的评定
教学方法与手段结合实例讲授
教学过程与主要内容:
复习:
各种营养素之间的关系
新讲授:
§3烹饪原料的营养价值
(一)
§3-1概述
一、评价原料营养价值的意义
二、原料营养价值的评定
包括几种营养素营养价值的评定
§3-2畜类原料的营养价值
§3-3禽类原料的营养价值
§3-4水产类原料的营养价值
课外作业
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彭景《烹饪营养学》中国纺织出版社2008.6
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教案
教师姓名任课班级年月日 星期
课题名称(教材章节)§3-5、6蛋、乳类原料的营养价值
教学目的和要求了解并掌握:
蛋类的结构价值;蛋类的营养价值;蛋制品及其营养价值;乳类的营养价值;乳制品及其营养价值
教学重点:
蛋类的营养价值;蛋制品及其营养价值;
乳类的营养价值;乳制品及其营养价值
教学难点:
蛋类的营养价值;蛋制品及其营养价值;
乳类的营养价值;乳制品及其营养价值
教学方法与手段结合实例讲授
教学过程与主要内容:
复习:
原料营养价值的评定
新讲授:
§3-5蛋类原料的营养价值
1、蛋类的结构
2、蛋类的营养价值
3、蛋制品及其营养价值
§3-6乳类原料的营养价值
1、乳类的营养价值
2、乳制品及其营养价值
课外作业补充
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彭景《烹饪营养学》中国纺织出版社2008.6
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教案
教师姓名任课班级年月日 星期
课题名称(教材章节)§3-7、8谷类、豆类及豆制品原料的营养价值
教学目的和要求了解并掌握:
谷类的营养价值、加工对谷类营养价值的影响;大豆的营养价值、其他豆类的营养价值、大豆中的抗营养因子、豆制品的营养价值
教学重点:
加工对谷类营养价值的影响;大豆的营养价值
教学难点:
加工对谷类营养价值的影响、
大豆中的抗营养因子、豆制品的营养价值
教学方法与手段结合实例讲授
教学过程与主要内容:
复习:
蛋类的营养价值
新讲授:
§3-7谷类原料的营养价值
一、谷类的结构二、谷类的营养价值
三、加工对谷类营养价值的影响
§3-8豆类及豆制品的营养价值
一、大豆的营养价值
二、其他豆类的营养价值
三、大豆中的抗营养因子
四、豆制品的营养价值
课外作业
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彭景《烹饪营养学》中国纺织出版社2008.6
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教案
教师姓名任课班级年月日 星期
课题名称(教材章节)§3-9蔬菜、水果的营养价值
教学目的和要求了解并掌握:
蔬菜的营养价值、水果的营养价值
蔬菜和水果中的抗营养因子
教学重点:
蔬菜的营养价值、水果的营养价值
蔬菜和水果中的抗营养因子
教学难点:
蔬菜的营养价值、水果的营养价值
教学方法与手段结合实例讲授
教学过程与主要内容:
复习:
大豆中的抗营养因子
新讲授:
§3-9蔬菜、水果的营养价值
一、蔬菜的营养价值
二、水果的营养价值
(二)碳水化物
(二)维生素
(三)色素与有机酸(四)野果的营养价值
三、蔬菜和水果中的抗营养因子
课外作业
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教案
教师姓名任课班级年月日 星期
课题名称(教材章节)§3-10、11、12食用油脂、酒类、调味品的营养价值
教学目的和要求了解并掌握:
油的种类、中性脂肪、磷脂、脂溶性维生素含量;酒的种类、各种酒的成分;酱油和酱、醋、糖、味精的营养价值
教学重点:
食用油脂的营养价值、各种酒的成分;
酱油和酱、醋、糖、味精的营养价值
教学难点:
各种酒的成分;酱油和酱、醋、糖、味精的营养价值
教学方法与手段结合实例讲授
教学过程与主要内容:
复习:
蔬菜和水果中的抗营养因子
新讲授:
§3-10、11、12食用油脂、酒类、调味品的营养价值
§3-10食用油脂的营养价值
一、油的种类二、中性脂肪三、磷脂四、脂溶性维生素含量
§3-11酒类的营养价值
1、酒的种类2、各种酒的成分
§3-12调味品的营养价值
1、酱油和酱的营养价值2、醋的营养价值
3、糖的营养价值4、味精的营养价值
课外作业
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彭景《烹饪营养学》中国纺织出版社2008.6
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教案
教师姓名任课班级年月日 星期
课题名称(教材章节)§4烹饪加工对原料营养价值的影响
教学目的和要求了解并掌握:
蛋白质的变化、脂类的变化、碳水化合物的变化、维生素的变化、无机盐与微量元素的变化
教学重点:
蛋白质的变化、脂类的变化、碳水化合物的变化、维生素的变化、无机盐与微量元素的变化
教学难点:
蛋白质的变化、脂类的变化
教学方法与手段结合实例讲授
教学过程与主要内容:
复习:
酒的营养价值
新讲授:
§4烹饪加工对原料营养价值的影响
§4-1营养素在烹饪过程中理化性质的改变
一、蛋白质的变化物理性质
1、物理性质:
吸水性与持水性、溶涨现象、粘结性、起泡性
2、化学性质:
蛋白质的变性、水解、对氨基酸的影响
二、脂类的变化
三、碳水化合物的变化
四、维生素的变化五、无机盐与微量元素的变化
课外作业
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彭景《烹饪营养学》中国纺织出版社2008.6
课后体会
教案
教师姓名任课班级年月日 星期
课题名称(教材章节)§4-2烹饪过程中原料营养价值的改变
教学目的和要求了解并掌握:
烹饪原料的选择和搭配对食物营养价值的影响、营养素损失的途径、烹饪方法对营养素的影响、减少营养素破坏与损失的途径
教学重点:
烹饪原料的选择和搭配对食物营养价值的影响、营养素损失的途径、减少营养素破坏与损失的途径
教学难点:
烹饪原料的选择和搭配对食物营养价值的影响、烹饪方法对营养素的影响
教学方法与手段结合实例讲授
教学过程与主要内容:
复习:
蛋白质的变化
新讲授:
§4-2烹饪过程中原料营养价值的改变
一、烹饪原料的选择和搭配对食物营养价值的影响
二、营养素损失的途径
三、烹饪方法对营养素的影响
四、减少营养素破坏与损失的途径
课外作业补充
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彭景《烹饪营养学》中国纺织出版社2008.6
课后体会
教案
教师姓名任课班级年月日 星期
课题名称(教材章节)§5合理烹饪
教学目的和要求了解并掌握:
烹饪原料选择与搭配的原则、烹饪方法的选择
食物的风味与营养价值;进餐环境与食物的营养价值
教学重点:
平衡膳食、对易损失营养素的补充、对一些具有特殊意义的营养素补充;烹饪方法的选择
教学难点:
对易损失营养素的补充;烹饪方法的选择
教学方法与手段课堂讲授
教学过程与主要内容:
复习:
营养素损失的途径
新讲授:
§5合理烹饪
§5-1烹饪原料选择与搭配的原则
一、平衡膳食二、对易损失营养素的补充三、对一些具有特殊意义的营养素补充
§5-2烹饪方法的选择
§5-3食物的风味与营养价值
一、感觉共性二、视觉生理与食物的色
三、味觉生理及其呈味物质四、嗅觉生理及其呈香物质五、触觉生理与美感
§5-4进餐环境与食物的营养价值
一、餐厅环境的卫生状况二、餐厅的色彩与光照三、餐厅的音乐四、餐厅的装饰与布置
课外作业补充
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彭景《烹饪营养学》中国纺织出版社2008.6
课后体会
教案
教师姓名任课班级年月日 星期
课题名称(教材章节)§6-1人体食物选择的影响因素§6-2营养政策与法规
教学目的和要求了解并掌握:
食物选择的生理因素和心理因素;
膳食营养素供给量标准的制定;
我国与其他国家RDA的比较、营养政策与法规
教学重点:
食物选择的生理因素
教学难点:
食物选择的生理因素、我国与其他国家RDA的比较
教学方法与手段结合实例讲授
教学过程与主要内容:
复习:
餐厅环境的卫生状况
新讲授:
§6烹饪营养与健康
§6-1人体食物选择的影响因素
一、食物选择的生理因素
1、中枢神经系统的调节2、外周神经和激素的调节3、营养素的调节
二、食物选择的心理因素
§6-2营养政策与法规
一、膳食营养素供给量标准的制定
1、营养素生理需要量2、膳食营养素需要量
二、营养政策与法规
课外作业补充
阅读参考书目:
彭景《烹饪营养学》中国纺织出版社2008.6
课后体会
教案
教师姓名任课班级年月日 星期
课题名称(教材章节)§6-3、4膳食结构与人体健康、平衡膳食
教学目的和要求了解并掌握:
人类膳食结构的历史演变过程;
教学重点:
膳食类型、当今世界上主要膳食结构的类型、我国目前的膳食结构;平衡膳食的基本要求、
教学难点:
膳食类型、当今世界上主要膳食结构的类型;
《中国居民膳食指南》
教学方法与手段结合实例讲授
教学过程与主要内容:
复习:
膳食营养素需要量
新讲授:
§6-3膳食结构与人体健康
一、膳食类型二、人类膳食结构的历史演变过程
三、当今世界上主要膳食结构的类型
四、我国目前的膳食结构
§6-4平衡膳食
一、平衡膳食的基本要求
二、《中国居民膳食指南》
课外作业
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彭景《烹饪营养学》中国纺织出版社2008.6
课后体会
教案
教师姓名任课班级年月日 星期
课题名称(教材章节)§6-5科学配餐与食谱编制(实训)
教学目的和要求了解并掌握:
科学配餐与食谱编制的原则;
科学配餐与食谱编制的方法和步骤;食谱编制
教学重点:
科学配餐与食谱编制的
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