厨房标准化操作指导.docx

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厨房标准化操作指导

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第一章原料验收操作标准

一、　验收流程

准备工作—→卸车/倒筐—→过称／检验—→运输/上架—→清理现场—→核对单据ﻩ

二、验收流程说明

1.准备工作——准备磅秤、垃圾桶、蓝色菜筐、白色胶盒、打皮刀等，并摆放到指定位置。

2.卸车／倒筐——食材卸车拆除包装，蔬菜类装蓝色菜筐,荤料装白色胶盒。

冰块、异物等垃圾放入垃圾桶

3．过称／检验——对每一种原料称量,对数量和质量进行记录（附件一、食材计划及验收单）。

4.运输/上架——所有原料上架并整齐摆放。

如货架放不下，也应摆放整齐。

５.　清理现场——验收完毕，立即安排专人清理现场。

6.　核对单据——收货员对照验收记录核对进货单。

数量不足的情况，按实际数量作账；

三、验收控制点

1．质量控制（详见附件一：

验收标准；附件二:

食材检测规程）

①验收时必须要有公司指定验收人员、收货员（库管）双方在场查验,验收后在单据上签字确认。

验收员报营运部审批备案，餐饮部如有采购员也必须参与验收工作。

②餐饮部经理每周至少参与3次验收工作。

③餐饮部如设有食材安全检测员,每天需对食材进行安全抽检，抽检品种不少于三种。

肉类水分、农残检测每天必检，含有亚硝酸盐类干货制品每批次必检。

④质量如有异常情况，验收员要求采购员应立即与供应商协商补救措施，并报经理跟进。

⑤搬运原料时,须轻拿轻放（不得摔、踢、打、砸、扔原料），严禁在地上拖、拉原料

⑥调料、干货、冻品、粮油等整件原材料,在验收时按2０%的比例对数量和质量进行抽检（数量少于5件时，必须最少检验１件）。

有标准重量的需抽检重量是否有误差。

⑦所有食材供应商都需提交《营业执照》及《卫生许可证》复印件,及食用油、肉类、三鸟、食品添加剂需提交检验或检疫单。

⑧　验收中发现大的质量问题，拍图片发邮件反馈到丁总及陈总处。

2．数量控制

①称重前先检查磅秤能否回零。

磅秤每周校正一次（建议用2０斤食盐校正）。

②数量如有短缺,验收员要求采购员应立即告知供应商协商补救,并报知经理跟进。

③称重前应倒筐,清除冰块、塑料等异物后再称重,记录食材的净重。

４.　卫生控制

①原料在验收过程中如有散落应及时清理,保持地面卫生。

②验收结束后应将所有的工具和用具归位。

第二章粗加工操作标准

一、粗加工流程

准备工作—→挑摘/打皮—→原料、用具归位—→清理现场

二、粗加工流程说明

1．　准备工作——切配组长根据菜品加工的先后顺序安排粗加工人员的工作（以白板公示）

2.　挑摘/打皮——加工后的半成品,装入指定干净的黄色周转筐中；粗加工的废弃物必须直接处理到灰色垃圾盒内，

3.　原料／用具归位——板凳、打皮刀等用具须放回指定位置。

加工好的原料放在指定位置。

4．清理现场——加工完成后,菜筐、垃圾盆等用具要及时清洗，清洗干净后摆放整齐至指定位置;未加工的原料在指定位置摆放整齐;清理地面卫生，保持区域整洁

三、　粗加工控制点

１.　质量控制

①　切配组长负责粗加工质量。

②易氧化变色的食材（如土豆、莲藕、青笋、山药、菠萝、苹果、梨等）须立即用不锈钢盆泡水。

③　粗加工要求合理的选用粗加工工具：

去皮处理过程中注意去皮时一定要薄。

（仅南瓜、冬瓜、香芋、青笋可用大打皮刀）。

④　去蒂或去掉不可用部分时应注意刀法，以免削去太多。

（如芽眼应用刀尖剜去）。

⑤粗加工操作仅以恰好去掉不可用部分为准。

2.卫生控制

①初加工废弃物若散落在地面上,应及时清理到灰色垃圾盆内。

②　垃圾盆中的垃圾在平盆口时,就应立即倒入垃圾桶中。

③粗加工中途如需离开，须将各种用品用具立即归位。

④工具用具使用完毕后，应清洁干净放回指定处并摆放整齐。

第三章青菜清洗操作标准

一、　蔬菜清洗流程说明

准备工作—→挑摘—→浸泡/清洗—→清漂/清洗—→装筐/保洁—→清理现场

二、蔬菜清洗流程说明　

1.准备工作——准备菜筐、砧板、刀具、防水围裙、笊篱及板凳等,并确保其干净清洁;了解当餐使用的青菜的品种及各个品种的数量（以白板公示）。

清洗星盘池,并在星盆池内放水至规定水位线处，在浸泡池内配兑千分之五（5‰）浓度的食盐水。

2.挑　摘——仔细摘除蔬菜中黄叶、老梗、异物等不可食用部分；

3．浸泡/清洗——水︰食盐按1000︰5的比例浸泡１５分钟左右；浸泡后应仔细清洗一遍。

４.　清漂/清洗——浸泡清洗后再在清水池清洗。

5.装筐/保洁——清洗后装入白色菜筐保洁;菜筐垫好托盘后放到指定位置控水。

6.清理现场——清理垃圾及菜篓,围裙、笊篱等用品用具放到指定位置；将星盘池、地面、墙面及下水道等清洗干净。

三、蔬菜清洗控制点

1．质量控制

①　拆包装及挑摘时应注意避免包装袋（绳）或塑料片、保鲜纸片混入菜中。

②清洗时应仔细清理夹杂在蔬菜中的虫子、异物等垃圾。

③切剁包菜、大白菜时应认真挑拣其中的虫子及黄叶等。

并能把根茎完整去除。

根茎和黄叶等仅以恰好去除不可用部分为准。

④　注意水池内的水量,既能完整的淹没蔬菜,又不会有水溢出。

⑤每批次青菜清洗前应注意洗菜水是否清澈，否则应立即更换洗菜水。

⑥严格按照规定的流程及方法操作。

⑦　注意边角料的再利用,如可做泡菜等。

⑧隔天青菜会腐烂，应避免清洗过多。

当餐不能用完的青菜及时下冷库（摊开）。

⑨最后一池清洗蔬菜的水存放在洗菜池内留作最后清洁时使用。

清洗结束后将星盆池内的泥沙清理干净。

２．　卫生控制

①挑摘时应注意保持地面的卫生，做到随手保洁。

②清洗好的青菜应装白色菜筐垫托盘上货架控水,注意保洁，防止交叉污染

第四章切配操作标准

一、切配流程

准备工作—→清洗/装筐—→切配/成品上架—→清理现场

二、　切配流程说明

１.　准备工作——安排领料及加工人员安排；规定刀法要求、切配顺序及数量（白板公示）。

２.清洗/装筐——切配前先清洗原料；清洗后装白色菜筐或不锈钢盆,菜筐需加垫不锈钢托盘控水；清洗完成后应及时清理水池。

３.　切配/成品上架——按照菜品的刀法要求加工;切配成品用干净的指定周转筐盛装,如有水渗出则应加托盘控水。

原料及切配成品上架摆放整齐；

４.　现场清理——清理砧板、砧板架、刀具、案台、毛巾并放到指定位置。

安排专人负责最后的加工区域清洁工作。

三、切配控制点（切配组长控制）

1.质量控制

①切配员严格按照切配的刀法进行操作，切配组长对此负责。

有新品种时，先由切配组长应切样品示范。

对达不到刀工要求的切配成品，必须采取改刀等再加工操作。

②切配后的半成品，素类装白色菜筐，荤料装白色胶盆;需泡水的用不锈钢盆盛装（土豆、莲藕、青笋切配后必须泡清水,菠萝、苹果、梨等水果切配后须泡盐水）。

③所有食材做到先洗后切。

洗干净后装白色菜筐,并垫托盘控水;

④边角余料的处理以仅去掉不可食用部分为准。

可再利用的应及时分类储存好加以利用

⑤砧板的维护:

新砧板在使用前要放入盐水中浸泡3小时以上。

使用过程中每周用盐水浸泡一次消毒，或在阳光下消毒,但不能长时间暴晒,以防砧板干裂

⑥刀具的维护:

刀具严格按加工类别区分使用,如严禁用切菜刀进行砍剁。

２.卫生控制

①切配过程中随手保洁,砧板上的堆积物不能超过砧板面的1／３,以防止切配成品掉落。

②切配时，废弃物必须及时处理到垃圾盒内,掉在台面、地上的物品要随手清理。

砧板上的废沫和积水应及时清除（用刀前端铲到垃圾盒内）,保持砧板、台面的干净,有水或血迹时用毛巾清除,每种菜切完时，必须对刀具、砧板和台面进行清洁。

③菜筐最多平筐口,防止食材洒落。

掉到地上的原料，必须及时捡起清理后再加工使用

④砍剁时穿防水围裙,用围板围住砧板（或选定靠墙位置）,动作稳、准、狠。

⑤规定磨刀位置,磨刀后须将现场清理干净，严防磨刀的污水污染原料。

⑥所有原料或半成品装筐上架，做到隔墙离地。

⑦交叉污染的控制：

a.生、熟食分开加工,要设立专门的熟食加工区域并；各加工工具不得交叉使用（熟食刀具在刀柄缠红色胶带,砧板用圆形白胶砧板；切水果用专门的水果刀具、砧板用方形白胶砧板具）。

b.熟食加工前对刀具、砧板等用具要进行消毒（开水烫或酒精燃烧等）,操作人员同时戴好一次性口罩、手套。

３.安全控制

①切配过程中要小心砧板、刀具掉落

②砍剁时持刀须沉稳并要注意他人安全,使用前还应检查刀把是否有松动。

用完需归位

第五章烹调操作标准

一、烹调流程

　准备工作—→拉油/过水—→过凉—→炒菜/出菜—→清理现场

二、烹调流程说明（菜品主管控制）

1.准备工作——菜品主管主持班前会,安排当餐的工作及强调注意事项；安排剩菜的处理;安排领料（定人定时间领料）;烹调前清洗炒锅、手勺、笊篱、抹布等用具。

2．拉油/过水——按照菜品的要求,掌握好油温、时间等；过水、过油后装筐或装不锈钢盘,装筐在下面加托盘控水。

3．过凉——在专用周转箱或锅内采用浸泡的方法过凉；过凉装筐的半成品加托盘控水,摆放整齐。

４．　炒菜／出菜——每炒一锅菜后对灶台周围进行清理；装盘前确保菜盘清洁（涮洗一遍），菜品主管应对菜品质量（色香味形及中心温度）进行监控；成品与半成品隔离摆放整齐。

5.清理现场——每餐炒菜完毕,立即清洗炒锅、灶台、打荷台、烟罩、蒸柜、汤炉及地面。

锅铲、勺子、刷帚等用品及打荷台、调料罐、调料柜、垃圾桶等用具清洗干净,摆放整齐。

三、烹调控制点（菜品主管控制）

1.质量控制

①出品由菜品主管等负责监督菜品质量、测试中心温度以及监控主辅料配比比例。

操作过程中严格掌握好时间和火候。

不符合质量要求的及时进行妥善方式处理。

②少批量多批次出品，严格按需求量出品。

特别注意控制售饭后期的菜品补充。

③烹调过程中禁止常流水。

④拉油过水时应注意不要把菜筐靠在锅边上,防止菜筐被烤坏。

2.　卫生控制

①炒菜过程中翻锅要适度，尽量避免将菜翻到锅外，若有掉在锅外的要随手清理。

②清理现场时要注意清洗灶台下的地面和下水道的卫生。

③烟罩、灶台地面、下水道等用烧碱每周至少清洗一次。

④　过油（过水）后的半成品要使用清洗干净的白色菜筐或不锈钢菜盘盛装。

⑤炒菜用具如锅铲、锅刷等用具放置在面对锅的右手边,摆放整齐。

⑥　打油时,防止洒漏（如下面再用勺子接住滴油）

3.安全控制

①　配备专用温度计,专人检测中心温度，保证出品中心温度在７5度以上

②点火前检查炉灶水电是否运行正常（发现问题立即刻上报主管），烹调完后必须将风机、煤气（柴油）关闭。

③　灭火器材（灭火器,灭火毯等）配备完整，每月检查一次。

并要求填写记录。

④　烟管内部要定期检查，柴油灶每年至少清洗两次，煤气和烧电的每年至少一次。

⑤过油或煎炸食品过程中人员不脱岗。

食材顺锅边轻放入油锅，谨防热油溅起烫伤。

⑥过油时锅中油不超过锅容量1/3。

操作时应注意动作要轻,以防止油（水）溅出。

⑦　防止油温加热过高或干烧，特别是电磁炉要严禁干烧及用水冲洗。

第六章面点加工操作标准

一、面点加工流程

准备工作—→和面/成形—→出品/保洁—→清理现场

二、　面点加工流程说明

1.准备工作——知会当天的品种，安排各个品种的负责人，加工的顺序和数量;安排领料（按规定时间领料）；加工前清洁用品用具

2．和面/成型——按照成品的要求，掌握好大小、花式及配料;保持加工区域的卫生；

３.出品/保洁——按照成品的要求,掌握好操作的温度、时间；出品用清洁的器具盛装，如不能及时传送售饭间,应摆放整齐并防止交叉污染；保持机器（烤箱、烙饼机等）的清洁卫生

４.清理现场——加工完后应对地面、台面、星盆池的卫生进行全面的清洁;所有的用品用具和未用完的原料应摆放整齐

三、面点加工控制点

1质量控制

①面点组长负责监督出品质量。

②面点发酵、烤制、蒸制、煎制的时间和温度要严格按成品要求操作。

③对加工方法把握不准的品种必须向面点主管请示。

④未用完原料应密封保存,以免受到污染。

⑤产品加工过程中一定密切注意时间火候,避免造成次品、废品。

⑥使用压面机前，用干净毛巾对压面机滚筒及相关部位进行清洁。

不得用面团清洁。

2安全控制

①　严禁违规使用食品添加剂，（参见附件）

②　严格按操作指导书规定操作机器，不得随意操作。

③　学徒员工在老员工的指导下操作各种机器设备,培训合格后方可独立使用机器。

④煎炸点心时,严禁人员脱岗，注意火候及油温。

⑤发现异常的产品应及时通知行政总厨，经行政总厨鉴定后进行处理。

⑥　清洁设备时严禁用水冲洗,

３卫生控制

①豆浆机使用之前须用开水冲洗；用完后，将机头拆开清洗干净并晾干。

下次使用时再安装

②加工过程中各种设备工具应注意保洁；工作完成后外表及时擦洗干净,待设备内部冷却后,清理设备内部。

成型时保持台面和地面的卫生,及时清理边角料，进行再加工（在压面机前放置不锈钢托盘盛装被污染的余料）

③　馅料应下冰箱冷藏,生熟分开存放。

④　设备上不得放置任何物品。

⑤　地面墙面无积水、面屑、油污、面粉等杂物。

工作结束后再洗刷地面,工作中应注意对地面及设备的保洁。

⑥　垃圾应及时倒入垃圾桶，并盖上桶盖。

垃圾桶要及时清理。

第七章售饭操作标准

一、售饭工作流程

准备工作—→饭菜的档口摆放—→售饭—→收档—→剩余饭菜处理

二、　售饭工作流程说明

１.　准备工作——按仪容仪表要求着装。

（详见附件二：

售饭人员形象标准）;售饭负责人检查售饭大厅、餐桌、调料台的卫生并补充好自助调料（确保当餐够用），并填写《售饭工作检查表》（见附件三）；提前开启保温汤池柜,开餐时水温不低于80摄氏度。

2.饭菜传送（运输）——饭菜应密封运输;传送饭菜人员必须戴口罩、着售饭工衣；

3．　档口摆放——按主菜、副菜、青菜、汤饭顺序摆放整齐;负责人打出每个菜品的样品，给员工示范菜品份量、用统一菜盘摆放整齐。

4.　售　饭——售饭组长应保证菜品质量并能持续供应，注意档口菜品的摆放整齐、滑道卫生干净、顾客反馈处理及时得当,微笑服务、礼貌用语。

5．收档——安排人员清理档口的剩余饭菜、餐具和垃圾,清理档口、大厅的卫生,剩余餐具的保洁。

6.　剩余饭菜处理——在保证食品安全的前提下,妥善做好剩菜的处理工作处理好的剩余饭菜完全冷却后放入熟食冰箱保存。

剩余米饭加保鲜膜或台布封存或入蒸柜。

甲方如果有相关规定，按甲方规定采取对应措施处理剩余饭菜。

三、售饭工作控制点

1.质量控制

①打出的每份菜主配料要比例均衡,并且主料要尽量在表面（组长打样品给员工示范）。

②　售饭组长要与炒菜组长协调菜品补充的数量,不能过量导致浪费。

③补充自助调料要适量（不能超过调料罐容积的２/3），以免造成浪费。

④保持菜品的持续供应及菜品质量（特别是温度）

⑤　检查菜品的摆放：

菜品须按先主荤后副荤再素菜摆放（菜色相近的不摆放到一起，原料相同的不摆放一起，菜的形状相似的不摆放一起等），打好的菜要等间距整齐摆放。

⑥确保能及时听取到顾客的反馈信息并能及时、妥善处理。

⑦要求售饭人员在售饭时保持良好的服务及礼仪：

3米微笑,1.5米招呼。

使用礼貌用语。

２.　卫生控制（详见附件八:

售饭的工作标准　P21）

①运输饭菜的餐车保持清洁干净,每餐消毒一次。

②售餐时戴好一次性手套、口罩，注意手指不要伸到饭菜或汤水中。

③打到碗碟中的饭菜不要拖挂在碗碟外面

④　餐饮部经理每天早会检查员工个人卫生并做记录。

严格执行食品卫生法“四勤”制度。

⑤　安排专人负责大厅地面、餐桌保洁。

安装灭蝇灯、门帘等,保持无蝇蚊飞虫及异味。

⑥　热汤池每天换水一次,并保持无油污及食物残渣；档口的玻璃、台面、卡机随手保洁,确保无油腻、污渍、水渍。

３.　安全控制：

①在搬运菜品的时候稳拿稳放，防止汤桶、菜盘等滑落,防止烫伤、砸伤、扭伤。

②保持售饭大厅地面干燥洁净,出现异常时,要有警示牌并及时清洁。

第八章餐具清洗

一、餐具清洗工作流程

　　刮—→洗—→清—→消—→保洁—→清理现场

二、餐具清洗流程说明

1.刮——首先将餐具上的餐厨垃圾刮到垃圾桶内,餐具分类，浸泡餐具15分钟，粗洗餐具;

2.　洗——组长在清洗池配兑的标准洗涤液（按洗涤说明），清洗餐具;

3.清——在清水池中对餐具进行清洗，清洗干净的餐具放在指定的位置进行控水。

４.消——洁净的餐具需侧放消毒,

远红外线消毒（或蒸气、煮沸）温度设为125℃,密封消毒2０分钟才能取出;

药物浸泡消毒５分钟以上，食具消毒后用洁净水冲洗消除残留药物侧放凉干备用;

５．保洁——消毒过的餐具放入保洁柜（或上架）摆放整齐

6．清理现场——清理垃圾到垃圾桶并上盖;清理星盆池和地面

三、　餐具清洗控制点

1．　质量控制

①清洗组长负责对清洗的质量负责，对过程安要求监控。

②　做好清洁洗涤液的配比工作,制定好配比标准,满足清洗要求。

③做好清洗后餐具的检查工作，确保餐具的清洗质量能达到要求。

④　对塑胶餐具用消毒粉消毒，严禁高温消毒，防止造成餐具损坏,及引起火灾。

２.　卫生控制

①注意浸泡的时间,确保浸透,以便于对餐具上食物残渣的清洗。

②清洗完的餐具必须无污垢、无油渍、无食物残渣；注意餐具正反两面都要清洗干净,清洗后的餐具注意隔墙离地,严禁直接放在地上。

③注意消毒的时间，确保消毒彻底,消毒后的食具应该无水干爽,无异味;

④　着重做好餐具消毒后的保洁工作,防止交叉污染。

注意保持摆放餐具的保洁柜（或货架）的清洁,其他无关物品严禁放置此处。

⑤　注意隔离,防止受到交叉污染,消毒的食具不能与未消毒的食具混放，不能将未消毒的食具拿给客人使用;

3.安全控制

1消毒完成后，先开柜门降温，防止烫伤

2搬运餐具时,动作沉稳,防止扭伤。

第九章库房操作标准（含冷库冰箱）

一、　库房操作流程（可食、非可食库房）

　验收／入库—→出库—→日常维护—→做账/盘点

二、库房操作流程说明

1．验收/入库——库管员和对每件物品入库前都要仔细检查数量和质量,验收合格入库的物品，要填好入库登记表。

不合格的要求做明确标示,摆放在指定位置，安排退货。

2．出库——按规定的领料时间开放库房，其他时间如需领料须向餐饮部经理申请,批准后方可出库。

3.　日常维护——地面、墙面、货架、货物的卫生打扫干净，做好台账。

统计需补货的品种及数量，保证厨房的正常工作。

4.做账盘点——核对送货单据。

原料出库填好出库登记表。

月中和月末对库房进行盘点。

三、　库房控制点

1．　质量控制

①库管员和验收员对每件进货进行认真的检验。

②物品的储存环境要符合要求（按说明书要求储存）。

③　散装物品入库过秤检测后用塑料桶要带盖密封。

验收时对原料的色、香、味、形及杂质异物等几个方面查验。

④数量大包装食材（5件以上）原料按20%的比例抽检。

检查标签上的生产日期、保质期、厂址、QS标示、中文标识及外包装的是否破损。

　QＳ是食品“质量安全”（ＱuａlitｙSafety）的英文缩写,带有QＳ标志的产品就代表着经过国家的批准所有的食品生产企业必须经过强制性的检验，合格且在最小销售单元的食品包装上标注食品生产许可证编号并加印食品质量安全市场准入标志（“QS”标志）后才能出厂销售。

⑤库管每天填好《入库表》、《出库表》、《每日支出统计表》。

⑥　严格按需领料,用多少领多少。

散装食材必须过秤出库。

⑦物品出库须遵循先进先出原则。

⑧　库房配温度计和湿度计,要通风良好，保证干燥、阴凉。

⑨　库房及冷库冰箱内严禁用有色塑料袋装原料。

⑩　接近保质期（保质期限的70%为准）的物品要明确标示出来,发现腐烂、生虫、霉变的原料应立即隔离出来并交由餐饮部经理处理。

⑾　可食和非可食分开储存，物品分类摆放整齐,与标签对应，并保证原料的隔墙离地。

2．卫生控制

①　库房内地面要每天打扫干净,墙上无油污。

货架、地架、塑料桶、油桶、罐装（瓶装）物品等要擦净。

垃圾要及时清理。

②取料时要轻拿轻放,原料洒落后要立即拣起。

3．安全控制

①下班前整理当天的单据,关好门窗和电源，检查一遍后才能离开。

②　仓库门窗安装防蝇防鼠装置,若发现有苍蝇老鼠则应安装灭蝇灯和粘鼠板。

③清洁用品（烧碱、洗涤剂、洗衣粉等）要专门存储。

④　食品添加剂类专柜存放，出入库做好库存明细。

⑤钥匙不得交给他人，库管员不在场时,仓库应加锁防止外人进入。

附：

冷库、冰箱控制

1.卫生控制

①每天打扫冷库、冰箱3次，一周最少除霜一次。

②物品隔墙离地、摆放整齐,地面干净、整洁。

冷库、冰箱外表光亮,无油污。

2.质量控制

①原料的储存要严格按温度要求储存：

a）冷藏要求温度控制在０℃—4℃，使储存的食品冷却而不冻结。

蔬果类、鱼、虾、蛋、酸奶和其他成品、半成品都可以短时间（2４小时）保存（蔬果、蛋类和其他成品、半成品在没有冷藏条件的情况下可以短时间室温储存）。

b）冻藏的温度应保持在-1８℃以下，使食品完全处于冻结状态。

冻品和肉类要求冻藏（肉类24小时内可以冷藏）。

②物品分类上架摆放整齐,生熟隔离储存，否则熟食要加保鲜膜保存。

③冷藏物品时严禁堆积太厚,以防冷冻不透,物品变质。

④易腐的果蔬要每天检查,发现腐烂时要及时处理，并清洁存放处。

⑤存、取食品时需尽量缩短开启门的时间及减少开启的次数，以免库温产生波动,影响储存效果，浪费电。