高温火腿肠生产工艺处理指导书.docx
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高温火腿肠生产工艺处理指导书
一、本文件规定了高温火腿肠生产的各项操作标准及技术条件;本文件规定使用的各种原辅料、包装材料均要求符合国家标准及本企业技术要求标准。
本文件适用于生产高温火腿肠的生产。
二、工艺流程:
原料解冻→修整→绞肉→斩拌}→一次滚揉→静腌→二次滚揉
配料 → 盐水配制→充填→高压杀菌→冷却→包装→质检→入库
三、工艺要求:
1、原料的解冻:
①地面清洁卫生,无血污积水。
②选用新鲜的冻结2#、4#猪肉,经自来水解冻,水温为15—20度,时间为10—12小时。
肉中心温度为0-4℃。
2、原料的修整:
①每个工作人员必须按照卫生要求进行消毒,操作前对工作台、生产用具必须清洗消毒。
(备注:
修整刀每30分钟,消毒一次)。
②按照2#、4#肉的自然纹路修去筋膜、骨膜、血膜、血管、淋巴、淤血、碎骨等,剔除PSE肉,修去大块脂肪(如三角脂肪),允许保留较薄的脂肪层,必须将猪毛及其它异物挑出(修整完的2#、4#肉立即送0-4℃库,备用)
③环境温度:
10℃以下。
3、配料
①配料人员应按照配方配料,不得有缺项。
②材料开袋后,应先使用。
③所用辅料如有异常变化应停止使用,通知生产部。
④配料室闲人免进,如离开配料件间,应将房门锁好。
⑤配料室所用的器具要天天清洗,对于磅秤、天平、电子秤要天天校对,配料时要细心准确,避免出错,要认真复查。
⑥配料齐合后,移交当班操作工。
4、绞肉
①用φ12mm的孔板绞制(肉馅为2-6℃)。
②冻脂肪切片过后用φ12mm的孔板绞制(肉馅温度为-3℃至-6℃)。
③ 禁止绞肉机空转。
5、斩拌
①斩拌前要检查刀是否锋利,是否有裂纹。
②原料肉斩拌:
启用200转/分,将原料肉缓慢倒入斩拌机中,再启用1850转/分,斩3-4圈,观察肉馅颗粒约6-7mm左右即可出馅(肉馅最终温度为不能超过8℃),肉馅立即入滚揉间。
③基础馅斩拌:
启动200转/分,将绞好的猪肉倒入斩拌机中,添加磷酸盐,用1850转/分,斩拌3-4圈;再启用3850转/分,斩拌7-8圈;启用200转/分,加入食盐、脂肪缓慢加入1/3冰片,启用3850转/分,斩3-4圈;等斩成肉糜状时,转低速加入蛋白、1/3冰水,提中速(1850转/分)连续斩3-4圈后,再启动200转/分加入淀粉和剩余的1/3冰水,提高速(3850转/分),斩肉糜成粘稠的乳化馅。
斩好的肉馅及时入滚揉机,整个斩拌过程中注意测量温度,发现异常现象及时通知当班主任。
A、基础馅质量标准:
a.肉馅的最终温度不能过13℃,最好是8-10℃。
b.粘稠肉馅晶莹,有光泽。
c.色泽:
淡黄
B、斩拌结束后,切断电源,打开斩拌机后盖,清除内部残留肉馅,用干净的容器剩放,入冷库做为回肉馅处理。
C、清洗斩拌机,特别要注意把刀轴上、下的部位清洗干净。
6、盐水配制
①操作前用热水将搅拌器冲洗、消毒。
②经检验确认配料齐全后方可进行配制。
③将称量好的20kg自来水加入盐水配制器内。
④除淀粉外,其它物按顺序依次加入(亚硝用热水溶解)
要求:
a.磷酸盐完全溶解,方可加入其它辅料。
b.遇到有结块的盐、糖、磷酸盐须砸碎后方可加入。
c.当盐水浓度较大时,将14kg冰片添加盐水中。
d.最终的盐水要求制料均匀,完全溶解。
e.配制后的盐水温度为0℃左右。
f.添加冰片的量,根据具体情况确定,若肉馅温度偏高,添加量要视情况加大。
7、滚揉:
①要求滚揉桶内壁清洁卫生,无肉糜及辅料粘附桶底无积水,无异味。
②将原料肉、基础馅、盐水投入滚揉机中,将盖盖好。
③真空度:
-0.08Mpa。
④一次滚揉:
3小时(每滚揉50分,停10分),再静腌8小时以上。
⑤二次滚揉:
将剩余的淀粉加入滚揉机,抽真空后,滚揉1小时。
⑥环境温度:
0-4℃。
出馅温度为2-6℃为最佳,滚揉好的肉馅要在4h灌装完毕,确保不让肉馅温度升高.
8、充填:
①40g/支,使用宽度为65mm的片状红色PVDC彩印复合肠衣膜,肠衣收缩率:
横向,20%;纵向,26-27%。
充填长度(两扣之间)173mm,折叠宽度为10mm(使用周长60mm的充填管),卡扣φ=2.1mm。
②5g/支,使用宽度为80mm的片状青金PVDC彩印复合肠衣膜,肠衣收缩率:
横向,20%;纵向,26-27%。
充填长度(两扣之间)192mm,折叠宽度为8-10mm,卡扣φ=2.1mm。
③40g/支,计量41-43g/支; 75g/支,计量77-78g/支
④灌装时要按照长度进行灌装,重量准确。
封焊要牢固。
卡扣要牢固。
⑤日期字迹要清晰,无误。
⑥机器设备在生产时要加油润滑。
⑦工作结束后应把机器内的残馅清理出来,地面的肉馅捡起,用水把设备冲洗干净,清洗机器部件时注意保护所有部件不受损伤。
⑧灌装完的半成品不能在常温下存放,要及时杀菌,杀菌前肉馅温度不得超过9℃.灌装间的环境温度在15℃以下。
9、高压杀菌:
①要保持杀菌锅内,周围环境清洁卫生。
②操作工要严格按照工艺要求执行,不得擅自更改。
③杀菌前要认真检查、校正各环节、阀门、温度、记录仪是否正常(蒸气、冷水、压缩空气等)。
④.40g/支:
杀菌公式为:
升温不超过15分,保温10分/121℃,水冷至25℃(中心温度)出锅。
水冷肠体中心温度小于15℃时开始包装.
注:
进热水温度为85℃,压力0.1Mpa;100℃、压力为0.2Mpa;121℃、压力为0.25Mpa,降温80℃以上,压力保持0.25Mpa;80℃以下压力,保持0.2Mpa。
⑤75g/支:
杀菌公式为:
升温15分,保温13分/121℃,水冷至25℃(中心温度)出锅。
水冷肠体中心温度小于15℃时开始包装.
注:
杀菌过程同40g相同。
10、包装:
①班前准备:
a.工作服穿戴整齐后进入车间;
b.工作开始前必须用消毒液洗手;
②规格:
a.40g(袋装),每袋10支(包装袋热封口时注意焊接牢固)。
b.75g(袋装),每袋5支(包装袋热封口时注意焊接牢固)。
c.40g(散装),单箱100支,要求每箱准确无误。
d.75g(散装),单箱100支,要求每箱准确无误
注:
前一批的火腿肠与后一批火腿肠同装一箱时,出厂日期,以后一批为准。
e.封箱前检查每箱合格证的放置与填写和肠体日期是否一致(一般包装日期比生产日期晚一天)。
f.工作中用完的周转箱放到指定位置、地面保持干净。
注:
挑出残次品,肠体要求清洁,无论袋装或散装,必须检查每支两头是否有小裂口或夹肉馅现象。
g.产品不得堆放,挤压.
11、包装完的产品要及时入库,码放高度不超过90厘米
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