食品加工工艺学第3阶段练习题及答案.docx
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食品加工工艺学第3阶段练习题及答案
江南大学现代远程教育第三阶段练习题
一、填空题(共44分,每格2分)
1、通常根据辐射的作用形式可将辐射分为电离辐射和非电离辐射两种类型。
辐射保藏采用的是电离辐射。
放射源主要有人工放射性同位素和电子加速器。
2、重要的发酵类型包括乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵以及丁酸发酵等。
3、在熏烟中对制品产生风味、发色作用及防腐效果的有关成分就是不完全氧化产物,人们从这种产物中已分出约400多种化合物,一般认为最重要的成分有酚、醇、酸、羰基化合物和烃类等。
4、常见抗氧化剂从抗氧化的原理上分可以分为4类,分别为自由基终止剂,例如:
BHA,BHT,TBHQ,VE;还原剂或者除氧剂,例如:
亚硫酸盐,抗坏血酸;螯合剂,例如:
EDTA,柠檬酸;单分子氧抑制剂,例如:
β-胡萝卜素。
二、名词解释(共16分,每题4分)
1、初级辐射与次级辐射
初级辐射即物质接受辐射能后,形成离子、激发态分子或分子碎片。
初级辐射与辐射程度有关。
初级辐射的产物相互作用生成与原物质不同的化合物。
次级辐射与温度等其他条件有关。
2、栅栏技术
联合控制水分活度、氧化还原电位、pH、温度、添加剂等对微生物具有控制效应的因素,成为栅栏技术。
3、辐射保藏的原理
食品辐射保藏就是利用原子能射线的辐射能量对新鲜肉类及其制品、水产品及其制品、蛋及其制品、粮食、水果、蔬菜、调味料、饲料以及其他加工产品进行杀菌、杀虫、抑制发芽、延迟后熟等处理。
4、液态烟熏剂
一般由硬木屑热解制成,将产生的烟雾引入吸收塔的水中,熏烟不断产生并反复循环被水吸收,直到达到理想的浓度,经过一段时间后,溶液中有关成分相互反应、聚合,焦油沉淀,过滤除去溶液中不溶性的烃类物质后,液态烟熏剂就基本制成了。
这种液态烟熏剂主要含有熏烟中的蒸汽相成分,包括酚、有机酸、醇和羰基化合物。
三、问答题(共40分)
三、问答题
1、辐射的化学和生物化学效应。
辐射的化学效应指电离辐射使物质产生化学变化的效果。
由电离辐射使食品产生多种离子、粒子及质子的基本过程有:
初级辐射(即物质接受辐射能后,形成离子、激发态分子或分子碎片)和次级辐射(初级辐射的产物相互作用生成与原物质不同的化合物)。
具体分析,包括这样一些现象。
(1)水分子的反应。
水分子对辐射很敏感,当它接受了射线的能量后,水分子首先被激活,然后由激活了的水分子和食品中的其他成分发生反应。
(2)氨基酸与蛋白质也能发生反应。
射线照射到食品蛋白质分子,很容易使它的二硫键、氢键、盐键、醚键断裂,破坏蛋白质分子的三级、二级结构,改变物理性质。
射线照射,引起氨基酸、蛋白质分子的化学变化,形成脱氨、脱羧反应、含硫氨基酸的氧化、交联和降解等。
(3)酶是机体组织的重要成分,因酶的主要组成是蛋白质,故它对辐射的反应与蛋白质相似,如变性作用等。
(4)一般来说,饱和脂肪是稳定的,不饱和脂肪容易发生氧化。
辐射脂类的主要作用是在脂肪酸长链中-C-C-键外断裂。
辐射对脂类所产生的影响可分为三个方面:
理化性质的变化;受辐射感应而发生自动氧化;发生非自动氧化性的辐射分解。
(5)碳水化合物一般来说对辐射相当稳定,只有大剂量照射下才引起氧化和分解。
在食品辐射保藏的剂量下,所引起的物质性质变化极小。
低分子糖类可能会发生旋光度降低、褐变、还原性和吸收光谱变化、产生H2、CO、CO2、CH4等气体。
多糖类可能会发生熔点降低、旋光度降低、褐变、结构和吸收光谱变化。
(6)水溶性维生素中以VC的辐射敏感性最强,其他水溶性如VB1、VB2、泛酸、VB6、叶酸也较敏感,VB5(烟酸)对辐射很不敏感,较稳定。
脂溶性维生素对辐射均很敏感,尤其是VE、VK更敏感。
生物学效应指辐射对生物体如微生物、昆虫、寄生虫、植物等的影响。
这种影响是由于生物体内的化学变化造成的。
已证实辐射不会产生特殊毒素,但在辐射后某些机体组织中有时发现带有毒性的不正常代谢产物。
辐射对活体组织的损伤主要是有关其代谢反应,视其机体组织受辐射损伤后的恢复能力而异,这还取决于所使用的辐射总剂量的大小。
(1)辐射对微生物的作用主要有直接效应和间接效应两类。
微生物接受辐射后本身发生的反应,可使微生物死亡。
微生物也可以受来自被激活的水分子或电离所得的游离基的影响而使细胞生理机能受到影响。
(2)辐射对昆虫总的损伤作用是致死,“击倒”(貌似死亡,随后恢复),寿命缩短,推迟换羽,不育,减少卵的孵化,延迟发育,减少进食量和抑制呼吸。
(3)辐射可使寄生虫不育或死亡。
(4)辐射主要应用在植物性食品(主要是水果和蔬菜)抑制块茎、鳞茎类发芽,推迟蘑菇开伞、调节后熟和衰老上。
2、腌制速度的影响因素。
在腌渍保藏中,根据分子扩散的基本方程以及Van’thoff方程。
腌制速率与
(1)体系的粘度、
(2)温度、(3)腌渍物的厚度、(4)腌渍物的表面积、(5)腌制剂、(6)注射腌渍方法等相关。
3、何谓半干半湿食品,延长半干半湿食品的保藏期可以采取哪些措施?
定义:
在食品的各种状态中,除了固体、液体外,还有一些食品的状态是介于固液之间,其水分含量在20-50%,Aw大多处于0.7-0.85之间,比新鲜果蔬低,比传统干燥食品高,处于半干半湿状态,这样的食品成为半干半湿食品。
(2分,答出水分含量和Aw范围可给分)
延长保藏期的措施:
适当降低水分活度、添加合适的防腐剂、结合低温保藏或巴氏杀菌、适当调整产品pH、结合真空或充氮气等包装、结合其他冷杀菌技术如辐照。
(答出任4个可得满分)
4、市场上有蛋黄派产品,主要是一类带夹心的烘焙类产品,制作原理类似于蛋糕。
这类产品通常在包装上标志货架寿命为6个月。
有一家公司的产品,到了夏天,产品表面很容易长霉菌,出现腐败变质问题。
请问出现长霉的原因可能有哪些?
如何去控制?
原因:
(1)密封包装的产品水分含量基本保持不变,但是其水分活度却随着温度的升高而增大;夏天由于温度高,相同操作工艺条件下的产品水分活度提高,适合了微生物的生长,容易腐败;
(2)生产过程车间卫生条件比较差,产品原始微生物数量比较多;
(3)水分活度过大;
(4)没有使用合适的防腐剂;
(5)防腐剂使用方法不正确。
控制方法:
(1)可在加工过程中尽量采取降低产品水分活度的方法,如添加适当的糖、增大烘烤程度等;
(2)可适当添加防腐剂;
(3)结合杀菌措施;
(4)尽量低温保藏;
(5)控制加工过程污染等。
名词解释
1.软饮料:
乙醇含量在0.5%以下的饮用品。
2.果味型碳酸饮料指以食用香精为主要赋香剂以及原果汁含量低于2.5%的碳酸饮料。
3.原糖浆:
在生产中,经常将砂糖制备成较高浓度的溶液,称为原糖浆。
4.调味糖浆:
原糖浆添加柠檬酸、色素、香精等各种配料,制备而成的为调味糖浆。
5.碳酸化:
在水中加入二氧化碳的过程成为碳酸化。
6.果肉饮料:
果肉饮料是在原果浆或浓缩果浆中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品,成品中果浆含量不低于300g/L,比例在50%以上。
:
用高酸、汁少肉多或风味强烈的水果调制而成的制品,成品中果浆含量(质量体积分数)不低于200g/L。
含有两种或两种以上果浆的果肉饮料称为混合果肉饮料。
:
果蔬汁饮料是在原果蔬汁或浓缩果蔬汁中加入水、糖液、酸味剂等调制而成的澄清或混浊汁制品。
9.乳饮料:
乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料(经发酵或未经发酵),经加工制成的成品。
10.配制型含乳饮料:
配制型含乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料,加入水、糖液、酸味剂等调制而成的制品。
11.发酵型含乳饮料:
发酵型含乳饮料是以鲜乳或乳制品为原料,经乳酸菌类培养发酵制得的乳液中加入水、糖液等调制而成的制品。
12.植物蛋白饮料:
植物蛋白饮料是用蛋白质含量较高的植物的果实、种子或核果类、坚果类的果仁为原料,经加工制得的制品。
成品中蛋白质含量不低于5g/L。
13.茶饮料:
茶饮料是用水浸泡茶叶,经抽提、过滤、澄清等工艺制成的茶汤或茶汤中加入水、糖液、酸味剂、食用香精、果汁或植(谷)物抽提液等调制而成的制品。
14.固体饮料:
固体饮料是以糖、食品添加剂、果汁或植物抽提物等为原料,加工制成的粉未状或块状制品。
成品水分含量不高于5%。
15.酪蛋白:
在温度20℃时调节脱脂乳的pH值至4.6时沉淀的一类蛋白质称为酪蛋白。
:
以牛(羊)乳或复原乳为原料,添加适量砂糖,经巴氏杀菌后冷却,加入纯乳酸菌发酵剂,经保温发酵而制得的乳制品。
:
异常乳是指由于乳牛本身生理、病理以及其它因素(包括人为的因素)的原因造成牛乳的成分和性质发生变化的乳。
18.乳粉:
乳粉是以鲜乳为原料,或以鲜乳为主要原料,添加一定数量的植物或动物蛋白质、脂肪、维生素、矿物质等配料,除去乳中几乎全部的水分,干燥后而制成的粉末状乳制品。
19.乳清:
20℃时调整脱脂乳的pH至4.6,沉淀析出的蛋白质即为酪蛋白,剩余的淡黄色液体即为乳清。
20.配制乳粉:
针对不同人群的营养需要,在牛乳中加入或提取某些特殊的营养成分,经加工而制成的乳粉。
21.灭菌纯牛乳:
以牛乳或复原乳为原料,脱脂或不脱脂,不添加辅料,经超高温瞬时灭菌、无菌灌装或保持灭菌制成的产品。
22.酸奶发酵剂:
加工酸奶所用的特定特定微生物的培养物。
23.纯酸牛乳:
以乳或复原乳为原料,经脱脂、部分脱脂或不脱脂制成的产品。
24.乳清蛋白:
乳清蛋白是指溶解分散在乳清中的蛋白质,可分为热稳定和热不稳定的乳清蛋白两部分(或乳白蛋白、乳球蛋白、胨等)。
25.牛乳的滴定酸度:
取10ml牛乳,以酚酞为指示剂,用mol/lNaOH标准溶液进行滴定,消耗NaOH标准溶液的毫升数乘以10即为牛乳的滴定酸度(ºT)(或取100ml牛乳,以酚酞为指示剂,用mol/lNaOH标准溶液进行滴定,消耗NaOH溶液的毫升数)。
26.巴氏杀菌乳:
以牛乳或复原乳为原料,经标准化、均质、巴氏杀菌冷却后灌装入包装容器,直接供消费者饮用的商品乳。
27.纯酸脱脂牛乳:
以牛乳或复原乳为原料,脱脂但不添加辅料,经发酵等工艺加工后加工而成的液态乳。
:
以新鲜的牛乳或复原乳为原料,脱脂后,经超高温灭菌、无菌灌装或保持灭菌加工成的液态乳。
29.肉的保水性——肉的保水性指在外力(冷冻、干燥、压力等)作用下,保持自身水分和外加水分的能力。
——以食盐或以食盐为主,添加发色剂、蔗糖等辅助材料,对原料肉及其半成品进行处理的工艺过程。
——肉经绞碎、腌制后,斩拌、乳化成肉陷,充填入肠衣中,经烘烤、蒸煮、烟熏等工艺加工而成的肉制品。
——肉加调味料、香辛料,以水为加热介质,经煮制而成的熟肉制品。
——原料肉经腌制后,在经烘烤或凉晒而制得的腌腊肉制品。
34.腌腊肉制品:
腌腊肉制品是肉经腌制、酱制、晾晒(或烘烤)等工艺加工而成的生肉类制品,食用前需经熟化加工。
35.肉的烟熏:
是指利用燃料未完全燃烧时产生的烟气(熏烟)对肉及肉制品进行处理的工艺过程。
36.肉的浸出物:
浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质,包括含氮浸出物和无氮浸出物。
:
全脂生豆粉是以生大豆为主原料,未经加热熟化处理直接粉碎而成的豆粉。
38.大豆浓缩蛋白:
大豆浓缩蛋白是以脱脂大豆为原料,经过一定的处理,除去原料中的小分子的可溶性糖类和各种气味物质后所得的产品。
39.大豆分离蛋白:
大豆分离蛋白是将脱脂豆粕中的非蛋白成分脱除后得到的含蛋白质在90~95%以上的精制蛋白质产品。
:
烫漂是指将切分后的果蔬原料放入热水或热蒸汽中短时处理的操作。
如果是热水处理的又称为“预煮”,若是蒸汽处理又可称为“杀青”。
41.果蔬气调贮藏:
果蔬气调贮藏即调节气体贮藏。
它是在一个封闭的环境中,适当地降低氧气的浓度、适当提高二氧化碳的浓度并消除乙烯的不良影响,以调节产品的生理生化变化达到延长其寿命的目的的。
:
果蔬的速冻加工是指将经过预处理的原料采用快速冻结的方法使其冻结,然后在-18~-20℃低温下进行保藏的一种加工方式。
43.果蔬的干制:
果蔬的干制是指采用人工或自然干燥的方法,脱除新鲜果蔬组织内的部分水分,将其可溶性固形物的含量提高到微生物难以生存的程度,并保持果蔬原有风味和品质的一种加工保藏的方式。
43.果蔬真空冷冻升华干燥:
果蔬真空冷冻升华干燥又称谓冻干,它是使果蔬在冰点以下的温度下冻结之后,在较高的真空度下保持冰晶不溶解的前提下使固态的冰直接升华成气态的水气的干燥过程。
43.果蔬的腌制:
果蔬的腌制是只利用食盐等物质或有益微生物的活动来抑制有害微生物的活动,使经过预处理后的果蔬能够在常温下得以保存并增添新的风味的加工方式。
44.焙烤食品:
焙烤食品以面粉为基础原料,与糖、油、蛋、奶等辅料混合,采取焙烤工艺而制成的饼干、面包、糕点等统称为焙烤食品。
45.中种发酵法:
中种发酵法也称二次发酵法,二次发酵法是调制面团投料分两次进行。
即:
第一次取全部面粉的30%-70%及全部酵母液和适量的水,调制成面团,待其发酵成熟后,再把剩余的原辅料拌入调制成面团进行第二次发酵,即二次调粉二次发酵。
46.湿面筋:
调制面团时,面粉遇水,麦胶蛋白和麦谷蛋白迅速吸水膨胀形成坚实的面筋网络,网络中间还有其他非水溶性物质,这种网络结构称为湿面筋。
47.面团陈化:
随时间延长而发生的不良变化统为陈化,也称老化、硬化或固化,包括面包皮变硬,掉渣,失去风味,面包瓤变紧,面包瓤不透明度增加及可溶性淀粉减少。
醒发:
面团醒发也称最后醒发或最后发酵,(面包坯装模后)将整形后上述面团送入醒发室醒发,醒发温度掌握在35℃-40℃左右,时间一般为30-60分钟,相对湿度80-90%,醒发后的体积增至醒发前的两倍为宜。
49.酶促褐变:
酶促褐变是指在有氧存在时,酚酶(多酚氧化酶、儿茶酚酶)很容易将果蔬中含有的酚类物质氧化成醌,再进一步形成羟醌,羟醌进行聚合,形成黑色素物质。
50.糖果:
糖果是以砂糖和液体糖浆为主体,经过熬煮,配以部分食品添加剂,再经调和、冷却、成型等工艺操作,构成具有不同物态、质构和香味的、精美而耐保藏的甜味固体食品。
填空题
1.软饮料是指乙醇含量在0.5%以下的饮用品,可分为采集型、提取型、__配制型、__发酵型__等。
2.低酸性食品是指aw>,最终平衡pH≥为的食品。
3.天然水中的杂质主要包括__悬浮物___、胶体物质和___溶解物质__三部分。
4.水的硬度分为___总硬度_、__碳酸盐硬度__和非碳酸盐硬度。
5.总硬度是__碳酸盐硬度__硬度和__非碳酸盐硬度_硬度之和。
6.水处理中最常用的混凝剂是__铝盐_和铁盐___。
7.离子交换膜按透过性能分为___阳离子交换膜和阴离子交换膜_。
8.目前常用的阳离子交换膜为___季胺基__型,阴离子交换膜为_磺酸基型____。
9.按所带功能基团的性质,一般将离子交换树脂分为__阳离子交换树脂___和___阴离子交换树脂__交换树脂两类。
10.常用的水消毒的方法有_氯消毒___、_紫外线消毒和臭氧消毒。
11.可乐型汽水使用的着色剂是___焦糖_,酸味剂主要是磷酸____。
12.我国将含乳饮料分为_配制型含乳饮料___和_发酵型含乳饮料___二类。
13.乳成分中受其它因素影响变化由大到小的顺序为乳脂肪、乳蛋白质、乳糖和灰分。
14.速溶乳粉加工的两个特殊工艺是__附聚_和___喷涂卵磷脂。
15.全脂牛乳进行均质处理时,常需控制__温度_和_压力__两个条件。
16.乳清的主要成分是_水__、__乳清蛋白_、_乳糖__、无机盐和水溶性维生素。
17.制备母发酵剂培养基所用的灭菌方法是_高压灭菌或间歇三次灭菌。
18.正常牛乳的酸度为16-18_o_oT,密度(20℃)为1.028-1.032。
19.脱脂乳加酸或凝乳酶处理可得到凝块和乳清2部分。
20.脱脂速溶乳粉一般采用再润湿法(二段法方法加工,全脂速溶乳粉一般采用直通法(一段法)方法加工。
21.乳房炎乳的氯糖,值升高,酪蛋白值降低。
22.加工巴氏杀菌乳时,当原料乳脂肪不足时要添加稀奶油或分离脱脂乳。
23.加工巴氏杀菌乳是时,当原料乳脂肪过高时要添加脱脂乳或分离稀奶油。
24.当使用75%的酒精判断牛乳的新鲜度时,若呈阴性,则说明牛乳的酸度低于16oT,牛乳的酸度与牛乳的热稳定性和新鲜度有关。
25.酸奶发酵剂按其制备过程分类,可将其分为乳酸菌纯培养物、母发酵剂、中间发酵剂和生产发酵剂。
26.按加工方法不同可将香肠分为______鲜香肠_______、__熏煮香肠____、____发酵香肠__、__粉肠____和其他类香肠。
27.肉屠宰后经历____僵直___、__成熟____和___腐败__三个阶段的变化。
28.肌肉组织中和肉色有关的蛋白质是____肌红蛋白__,含量最多的蛋白质是胶原蛋白__,最重要的蛋白质是肌球蛋白_。
29.肌肉蛋白质主要分为肌红蛋白、肌动蛋白、肌球蛋白、胶原蛋白,其中肌球蛋白具有ATP酶活性。
30.PSE肉的特征是___苍白___、___松软_和__渗水___。
31.肌纤维有___肌膜___、____肌浆____、_肌原纤维____和__肌核___组成。
32.按加工方法不同可将腌腊肉制品分为_咸肉___、__腊肉_、___酱肉___、_风干___四种。
33.成熟肉的主要特征是_嫩度改善___、_保水性升高___和__风味增加__。
34.放血良好的肉的颜色决定于_肌红蛋白___的__含量__和_变化状态_。
35.肉的嫩度与胴体的处理方式、脂肪的含量、结缔组织含量等因素有关。
36.
37.水产制品罐头加热杀菌的影响因素主要有:
原料的新鲜度、内容物的物理组成、内容物的pH值。
38.DFD肉的特征是质地干燥和色泽深。
39.现代肉品加工所指的肉是肌肉组织的骨骼肌_,肌肉组织的基本构造单位是_肌纤维_。
40.传统豆制品按其工艺特点可以划分为_发酵____和_非发酵豆制品_。
41.传统的豆腐凝固剂是_盐卤___和_石膏____。
42.造成果蔬制品败坏的原因有主要可以归结为_有害微生物败坏___、_化学败坏____、__物理败坏___三方面。
43.果蔬的变色主要与_叶绿素变色___、酶促褐变__和非促褐变__有关。
44.果蔬涂膜保鲜的方法有浸涂__、刷涂_和喷涂__。
45.果蔬干制中除去的主要是_游离水_、胶体结合水。
46.果蔬人工干制可分为常规的热力干燥、油炸脱水__、_微波干燥___和远红外干燥___等。
47.果蔬腌制过程中有益微生物的发酵作用有乳酸发酵__、酒精发酵__和_醋酸发酵__三类。
48.果蔬取汁的方式有_压榨取汁___和__浸提取汁_。
49.果蔬浸提取汁的方法可以采用一次浸提法_和多次逆流浸泡法。
50.果蔬护色常见措施有糖液浸泡、Vc、熏硫、加食盐等。
51.粗滤的方式主要有_筛滤和_离心__两种。
52.导致果蔬汁混浊的因素主要包括两类不溶性的固态粒子_和_可溶性成分__二类。
53.我国现生产方便面的面粉主要是富强粉(特一粉)___和上白粉(特二粉)___两种。
54.面筋含量在35%以上的面粉适合加工面包;面筋含量在26~35%以上的面粉适合加工面条和馒头;面筋含量在26%以下的面粉适合加工饼干和糕点。
55.为使面包膨松柔软,可在面包中加入小苏打、碳酸铵、碳酸氢氨及酵母。
56.小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质,主要是__麦醇溶蛋白___、_麦谷蛋白__,和非面筋性蛋白质主要是清蛋白、球蛋白、糖类蛋白及核蛋白。
57.面团调制又称为搅拌,是将面粉或米粉与油、蛋、糖、水等调和成适合加工各种糕点的面团或面糊,通称为面团。
面团的形成一般有_胀润、糊化、吸附和粘结___四种方式。
58.衡量面筋工艺性能的指标主要是:
__延伸性、韧性、弹性和比延伸性__。
59.传统的豆腐凝固剂是盐卤和石膏。
60.水的硬度是指水中离子沉淀肥皂的能力。
一般指水中钙、镁离子盐类的含量。
61.果蔬浸提取汁的方法可以采用_一次浸提法___和多次逆流浸泡法。
62.牛乳中,热不稳定的乳清蛋白质分乳球蛋白和乳白蛋白。
63.速溶乳粉的两个特殊工艺是增大乳粉颗粒和.喷涂卵磷脂。
64.当使用75%的酒精判断牛乳的新鲜度时,若呈阴性,则说明牛乳的酸度低于16oT,牛乳的酸度与牛乳的热稳定性和新鲜度有关。
65.配制型含乳饮料成品中蛋白质含量不低于10g/L称乳饮料。
66.天然水中的杂质主要包括悬浮物、胶体物质和溶解物质三部分。
67.水的消毒方法有:
紫外线消毒、氯消毒和臭氧消毒。
68.面包生产按烘烤过程一般可分为三个阶段:
第一阶段:
增大体积;第二阶段:
固定型态;第三阶段:
表皮上色
69.韧性饼干常用冲印成型。
而酥性饼干,特别是含油量高的饼干一般用.辊印成型。
70.对基本满足软饮料用水的原水采用砂滤过滤器;除色和味则采用.活性炭过滤器;精滤效果采用微孔滤膜过滤器。
71.乳成分中受其它因素影响变化最大的是乳脂肪,其次为乳蛋白质,不易变化的为乳糖和灰分。
72.粗滤的方式主要有筛滤和离心两种。
73.面粉中的矿物质是用灰分来表示的。
面粉中的淀粉酶主要是α-淀粉酶和β-淀粉酶。
74.初乳中的免疫球蛋白含量比常乳高。
75.乳清的主要成分是水、乳清蛋白、乳糖、无机盐和水溶性维生素。
76.按所带功能基团的性质,一般将离子交换树脂分为阳离子交换树脂和阴离子交换树脂两类。
77.果蔬干制中除去的主要是游离水和.结晶水水。
78.常用的水消毒的方法有氯消毒、紫外线消毒和臭氧消毒。
79.复合磷酸盐可起到增强鱼糜制品弹性的作用,复合磷酸盐主要有多磷酸钠、焦磷酸钠、三聚磷酸钠。
80.现代肉品加工所指的肉是肌肉组织的骨骼肌,肌肉组织的基本构造单位是_肌纤维_。
81.脱脂速溶乳粉与全脂速溶乳粉的加工方法不同,一般采用再润湿法(二段法方法加工。
82.加工巴氏杀菌乳时,当原料乳脂肪不足时要添加稀奶油、或分离脱脂乳。
83.放血良好的肉的颜色决定于_肌红蛋白_的含量和变化状态。
84.乳房炎乳的.氯糖值升高,酪蛋白数降低。
85.牛乳酸度与牛乳的新鲜度和热稳定性有关。
86.按加工方法不同可将香肠分为鲜香肠、熏煮香肠、粉肠、__发酵香肠___和其他类香肠。
87.加工巴氏杀菌液体乳时,当原料乳脂肪过高时要添加部分脱脂乳或分离部分稀奶油。
88.果蔬人工干制可分为常规的热力干燥、_油炸脱水、微波干燥和远红外干燥等。
89.制备酸乳发酵剂时要求培养基无菌、制备环境无菌、制备容器无菌和操作过程无菌。
90.果蔬取汁的方式有压榨取汁、浸提取汁。
91.小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质和非面筋性蛋白质,前者包括有麦醇溶蛋白和.麦谷蛋白。
92.面筋含量在35%以上的面粉适合加工面包;面筋含量在26%以下的面粉适合加工饼干和糕点。
93.酸奶发酵剂按其制备过程分类,可将其分为乳酸菌纯培养物、母发酵剂、生产发酵剂。
94.酒精实验阳性乳是指用68%、70%、72%、75%的酒精与等量乳混合出现凝块的乳。
95.肌肉组织中和肉色有关的蛋白质是_肌红蛋白_,含量最多的蛋白质是胶原蛋白。
96.为使面包膨松柔软,可在面包中加入小苏打、碳酸铵、碳酸氢氨及.酵母。
97.植物蛋白饮料成品中蛋白质含量不低于5g/L;大豆分离蛋白的蛋白质含量为90%~95%以上。
98.按加工方法不同可将腌腊肉制品分为咸肉(或腌肉)、腊肉、酱肉、风干四种。
99.巴氏杀菌乳是指以新鲜牛乳(或稀奶油、脱脂乳粉等)为原料,经净化、均质、巴氏杀菌、冷却、包装后,直接供消费者饮用的商品乳。
100.果蔬工序间的护色的主要内容是防止酶促褐变;果蔬工序间采用酸溶液护色。
101.脱脂乳加酸或凝乳酶处理可得到凝块和乳清2部分。
102.果蔬的变色主要与叶绿素变色、酶促褐变和非酶
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