食品掺伪鉴别检验 食用菌及农副产品干货掺伪鉴别检验 模块九 食用菌及农副产品干货掺伪鉴别检验.pptx
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,食品掺伪鉴别检验,项目导入,模块九食用菌及干货掺伪鉴别检验,食用菌和干菜是餐桌上的美味佳肴,在我国有丰富的自然资源(遍布山林、草原和乡村),是非常重要农、副产品;种类木耳、银耳、蘑菇、发菜、黄花菜、笋干、霉干菜、萝卜干等蕈类、陆生藻类、蔬菜类的干制品;现状干菜出口量占全世界总出口量的2/3,每年以30%的速率递增;干菜质量差强人意,掺假、掺杂、伪造现象时有发生。
掺伪方式超量、违规使用漂白剂(二氧化硫残留严重超标);掺入盐卤、食盐、淀粉、糖、矾、化肥、河泥、铁屑、沥青等人工培植品冒充野生品;木耳中掺入地皮菜、伪造发菜等。
食品掺伪鉴别检验,模块九食用菌及农副产品干货掺伪鉴别检验,了解黑木耳、银耳、菇类、黄花菜、笋干和芦笋的质量标准;掌握黑木耳、银耳、菇类、黄花菜、笋干和芦笋质量的鉴别方法。
学习目标,食用菌的掺伪鉴别检验;农副产品干货掺伪鉴别检验;,学习内容,模块九食用菌及干货掺伪鉴别检验,干货掺伪鉴别检,验,模块九食用菌及,食品掺伪鉴别检验,项目一食用菌的掺伪鉴别检验,食用菌能够形成显著的胶质或肉质子实体的一切大型真菌,有菇、菌、蕈、蘑、耳等。
美味食材、健康食品富含蛋白质、氨基酸、维生素、矿物质元、低脂肪,食、药保健价值高(盘荪菜肴、入药、浓缩提取)。
吕氏春秋.本味“味之美者,越骆之菌”我国有食用菌950余种人工培植的有六十余种;,模块九食用菌及干货掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,项目一食用菌的掺伪鉴别检验,一、食用菌的质量标准,GB70962014食用菌及其制品,
(一)感官指标
(二)理化指标,其他符合:
GB2762、GB2763GB29921GB2760,模块九食用菌及干货掺伪鉴别检,验,食品掺伪鉴别检验,二、黑木耳的掺伪鉴别检验,补血佳品、素中之荤、素中之王“中餐中的黑色瑰宝”,模块九食用菌及干货掺伪鉴别检验,二、黑木耳的掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验
(一)黑木耳的质量标准,GB/T61922008,1.感官要求,模块九食,用菌及干货掺伪鉴别检验,二、黑木耳的掺伪鉴别检验,GB/T61922008,食品掺伪鉴别检验2.理化指标,食品掺伪鉴别检验,
(二)黑木耳的质量检查,感官检查优质品:
耳面乌黑光泽,耳背灰白;朵大整齐舒展、体轻、水发胀性好,质脆易折、松散、个体分散好、组织纹理清晰,无杂物,无涩、无味,气味微香;掺假品:
耳内外面均发黑或棕褐,耳面有白霜或粉状物,朵碎不重、体重、手感韧硬,分散性差,有黏结现象、有异味(甜、咸、苦、涩)。
干湿比试验,模块九食用菌及干货掺伪鉴别检验,伪鉴别检验,食品掺(三)黑木耳的掺假鉴别检验,1.感官检验,模块九食用菌及干货掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,2.吸水量试验和减重率试验正常木耳:
吸水量10mL/g;减重率20。
方法:
取检样5.0g于烧杯中,加入200mL50温水,搅拌后于室温下放置30min,将浸泡液倾入量筒内并量取其体积,按公式计算吸水量。
X1=(V1-V2)/m将上述浸泡后的木耳移入漏斗内,用水冲洗数次,将水沥干,放入100烘箱内烘干至恒重。
取出冷却至室温后称重,按公式计算木耳的减重率。
X2=(m-m1)/m,模块九食用菌及干货掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,4.掺淀粉的检验碘化钾-碘试验法(蓝紫色为阳性特征),3.水不溶物杂质的检验原理:
常见的水不溶物杂质有铁粉、泥沙、石块、木屑、树皮、草屑等等。
方法:
称取混匀样品20g置于500mL烧杯中,加适量水浸泡搅拌,将木耳夹出,过滤剩下的溶液。
再用适量的水浸泡夹出的木耳,搅拌;重复上述操作。
合并滤液,过滤后,称取残渣的质量。
(保存滤液做其他试验),模块九食用菌及干货掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,5.掺糖的检验,萘酚反应:
糖与硫酸反应,脱水生成羟甲基呋喃甲醛,在硫酸存在下,与-萘酚生成紫红色复合物,在糖液与浓硫酸液面间形成紫色环。
正常黑木耳的-萘酚反应为草绿色环,振摇后变为粉红色。
蒽酮反应:
糖与硫酸反应,脱水生成羟甲基呋喃甲醛,再与蒽酮缩合生成蓝绿色化合物。
正常黑木耳反应产物呈浅绿色。
掺糖的快速定量检验:
折射率法。
掺食盐的检验硝酸银/硝酸/氨水法掺盐卤的检验SO4的检验硫酸钡法。
2-Mg2+的检验:
氢氧化镁法(可溶于氯化铵)。
模块九食用菌及干货掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,中性或醋酸酸性条件下,铝离子可与桑色素反应生成胶态的内络盐,在阳光或紫外灯下,呈现很强的绿色荧光。
8.掺矾的检验,9.掺碳酸盐的检验二氧化碳法,模块九食用菌及干货掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,掺含氮化肥的检验铵离子与纳氏试剂反应,生成深黄-红色产物。
pH的检测,模块九食用菌及干货掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,三、银耳质量的鉴别检验,模块九食用菌及干货掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,
(一)银耳质量标准,1.感官指标,鲜品:
子实体大而完整,色泽洁白、光亮、味清香,耳根除净,无杂质,用袋、箱包装。
干成品:
朵形完整。
合成科栽培银耳直径3cm;段木栽培银耳直径1cm,叶片白色或浅黄色,表面有光泽,耳基部呈米黄或橙色,无霉点,霉斑具有银耳正常芳香气味,无异味、异嗅。
干成品浸泡(40,30min)朵形完整,直径明显增大,叶片应完全展开或基本展开,边缘整齐,有弹性,无发粘,软塌现象。
按质量优劣可分一、二、三、四级品和等外品五个级别。
模块九食用菌及干货掺伪鉴别检验,GB7096-2014,食品掺伪鉴别检验,模块九食用菌及干货掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,2.理化指标,模块九食用菌及干货掺伪鉴别检验,及干货掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,
(二)银耳质量的感官检验一看二闻三品尝看朵形:
形似菊花,瓣大而松,质地轻者为上品;朵形小或未长成菊花形者为下品。
看色泽:
色白如银,透明,有鲜亮光泽者为上品;色泽发黄或色泽不匀,有黑点,不透明者为下品。
看组织形态:
个大如碗,朵片肉质肥厚,胶质多,蒂小,水分适中者为上品;朵片肉质单薄,无弹性,蒂大者为下品。
看有无杂质:
银耳中无碎片、无杂质者为上品;银耳容易破碎,碎片多、杂质多者为下品。
模块九食用菌,闻气味、尝滋味:
品质新鲜银耳,无酸、臭、异味等。
陈银耳,色泽逐渐变黄,且因蛋白质、脂肪成分变性有酸气或其他不爽异味。
有焦味,多数因鲜银耳加工脱水时烘干过火所致,虽可食用,但品质、风味均较差。
有霉味,说明已经受潮,发霉变质。
轻度发霉的银耳经晾晒并除去发霉部分后,仍可食用;严重发霉变质的,不宜再食用;舌头尝试,有刺激或有辣味,证明是用硫磺熏制的。
模块九食用菌及干货掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,模块九食用菌及干货掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,(漂白、防腐、防霉),(三)硫磺熏蒸的银耳的鉴别GB2760:
w(SO2)50mg/kg直接碘量法定量,涩、辣味,食品掺伪鉴别检验,四、菇类质量的鉴别检验,富含精、赖氨酸、Zn健脑增智的金针菇味道鲜美、营养丰富(高蛋白、低脂肪、富含维生素)的独特食品、安全食品、长寿食品、保健食品。
模块九食用菌及干货掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,
(一)香菇的分类,香菇应选当日菇(新鲜、肉嫩);隔夜菇红黑;催熟高温菇肉薄、味淡;开花菇不能食用;水浸菇不卫生且分量重。
花菇顶面花纹得名。
顶面淡黑,菇纹暴花,白色,菇底淡黄。
天气越冷,产量越高,质量越好,肉厚、细嫩、鲜美,食之有爽口感。
冬菇顶面呈黑色,菇底淡黄,肉较厚,食之爽口、鲜美。
香信挑选花菇、冬菇后剩下的余料。
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(二)香菇的质量标准1.感官指标,不得混入其他茹、动物毛发、排泄物。
模块九食用菌及干货掺伪鉴别检验,GB/T10897-2008地理标志产品庆元香菇标准,2.理化指标,食品掺伪鉴别检验,(三)香菇质量感官鉴别检验,模块九食用菌及干货掺伪鉴别检验,检验,食品掺伪鉴别检验,(四)鲜蘑菇植物肉之称,市场上出售的鲜蘑菇是人工培植的,选购时应区别老、嫩,有无病虫害,生长中是否用过农药和出售时是否浸过水。
看形状:
菇柄粗短,菇盖圆,直径在4cm左右,盖面光滑平展,边缘肉厚,丛生者为好;如菇盖边缘薄,有皱折,菇柄细长,下部有白色绒毛的次之;菇盖直径过大的为老菇。
看颜色:
好的蘑菇菇盖呈白色或灰色,菇柄为白色;如呈黄色则为老菇,且被喷了水或是受杂菌污染。
模块九食用菌及干货掺伪鉴别,食品掺伪鉴别检验,毒蘑菇,模块九食用菌及干货掺伪鉴别检验,块九食用菌及干货掺伪鉴别检验,食,品掺伪鉴别检验,毒蘑菇,模,食品掺伪鉴别检验,毒蘑菇,模块九食用菌及干货掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,优级猴头菇的特征:
菇体完整,无伤痕、残缺,菇体干燥;质差的菇体残缺不全,或有伤痕,水分含量高。
形如猴头,呈椭圆形或圆形,大小均匀,毛多且细长,茸毛齐全;质量差的菇体大小不均匀,形状不规整,毛粗而长。
呈金黄色或黄里带白;质量差的菇体色泽黑而软。
不烂、不霉、不蛀。
模块九食用菌及干货掺伪鉴别检验,(五)猴头菇珍贵营养保健品,食品掺伪鉴别检验,(五)计算,五、食用菌中尿素的检验,
(一)原理含尿素样品溶液中加入澄清剂沉淀蛋白质,用活性炭脱色,尿素与对二甲基氨基苯甲醛显色,在波长420nm处,求得其最大的吸收值,可计算尿素含量。
(二)试剂,(三)仪器,(四)检验方法,显色剂DMAB溶液、澄清剂溶液、活性碳、缓冲溶液、尿素标准溶液。
模块九食用菌及干货掺伪鉴别检验,分光光度计,样液制备、标准系列制备、显色、测定等,尿素含量m1/m,食品掺伪鉴别检验,项目二农副产品干菜掺伪鉴别,模块九食用菌及干货掺伪鉴别检验,伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,一、笋干的掺伪鉴别检验,
(一)笋干的质量标准感官要求理化指标,模块九食用菌及干货掺,
(二)笋干的感官鉴别检验色泽:
呈黄白色或棕黄色,具有光泽者为上品;,色泽暗黄者为中品;呈灰褐色者为下品。
笋体:
形状扁平,笋体短粗,体态肥厚,肉厚质嫩,笋节紧密,纹路浅细,质地嫩脆,无老根,长度在30cm,以下的干燥洁净者为上品;长度超过30cm,根部显得大而老,纤维就多而粗,笋节亦长,质地越老。
湿度:
含水量在14以下,手握笋干折之即断并且声脆,说明湿度适中;如果折而不断或折断无脆声的,说明笋干水分大。
模块九食用菌及干货掺伪鉴别检验,食品掺伪鉴别检验,菌及干货掺伪鉴别检验,模块九食用,食品掺伪鉴别检验,青尖笋-浙江天目山盛产;按加工方法分为扁尖和直尖扁尖焙尖、摘头、粗条、中条、小条五种。
选购青笋干时应从色泽、老嫩、盐分、平度和笋坯等方面进行检验。
色泽青翠,微带土黄,无老根,说明原料和加工工艺符合要求,质嫩味鲜。
好的青笋干表面泛有白色盐霜,用于摸捏,笋身坚实,盐霜不粘手。
如盐霜灰白,手感潮软者次之。
如盐霜灰黑,手感滑腻,说明笋身很潮。
如笋身发酥,说明已严重变质,不能食用。
(三)青笋干的质量鉴别检验,及干货掺伪鉴别检验,模块九食用菌,食品掺伪鉴别检验(四)玉兰片的质量鉴别检验,玉兰片是利用未出土或刚出土的幼嫩冬笋、春笋,经蒸煮、切片、熏磺、焙干等工序精细加工而成的一种高级笋干。
因其形、色泽似玉兰花瓣而得名。
玉兰片含有蛋白质、维生素、粗纤维、碳水化合物以及钙、磷、铁、糖等多种营养物质。
优质玉兰片色泽玉白,表面光洁,肉质细嫩,体小肉厚而结实,笋片紧密,无老根,无焦片,无霉蛀。
食品掺二伪、鉴芦别笋检的验掺伪鉴别检验,模块九食用菌及干货掺伪鉴别检验,芦笋又名石刁柏、龙须菜,一种高档名贵蔬菜。
含有丰富植物性蛋白质、糖、钙、磷、铁和多种维生素,不含脂肪,汁多脆嫩,清香可口,对高血压,癌症有一定防治作用。
不法分子将芦苇的嫩芽,芦竹的嫩芽以及箬竹的嫩茎作为冒牌的芦笋进行销售。
为避免购买假货,可以从墩茎外观体形和色泽去鉴别:
外形:
芦笋鲜嫩茎外形像一支洋蜡烛,上下粗细一样,顶部呈圆形,长度在1030cm,直径大的2.5cm以上。
芦苇的笋通常没有芦笋粗,直径也很少超过2cm且茎的顶部呈尖形。
色泽:
鲜芦笋的嫩茎呈绿色,培土软化的嫩茎为白
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