膳夫经手录.docx
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膳夫经手录
中国烹饪古籍丛刊补遗
膳夫经手录
(唐)杨晔著
本书简介
《膳夫经》一卷,唐杨晔撰,晔官巢县令。
是书成于大中十年,详西楼跋、唐书、宋史艺文志,并作《膳夫经》。
手录四卷通志艺文志畧同王尧臣崇文总目亦作四卷手录,则作手论为转写之譌,此从旧钞本依样过录。
书仅六叶,似后人捃拾成编。
惟所载茶品甚详,分所产之地,别优劣之殊,足与茶录茶经资考证也。
正文近1500字,无目次或门类标目。
分段叙述而同类相从。
编者今将内容进行了分类标目以便于阅读。
目录
虏豆…………
(1)
伧子…………
(1)
胡麻…………
(1)
薏苡…………
(1)
薯药…………
(2)
芋头…………
(2)
桂心…………(3)
萝卜…………(3)
芜荑…………(4)
羊……………(4)
牛粪…………(5)
鹌鹑…………(6)
祸侯…………(6)
鸳鸯…………(6)
鳗鲡…………
(1)
魦鱼…………
(1)
蒌蒿…………
(1)樱桃…………
(1)
苜蓿、勃公英
(1)
枇杷…………
(1)
刺结…………
(1)
茶……………
(1)
水葵…………
(1)
鲙……………
(1)
苽蒌…………
(1)
馎饦…………
(1)
木耳菌子……
(1)
虏豆
虏豆,微似白豆而小,北地少,江淮多,炒而食之,俗呼之虏豆。
伧子
伧子缺二字,名也。
其味腥甜,止于卑屑,无等可补
胡麻
胡麻,即巨胜也。
是黑油麻起脊者,饮食所须,与大麻畧同。
仙方中退皮,九蒸九曝干,为饮煮粥。
胜大麻子。
薏苡
薏苡,味甘香,微寒。
所在有之,宜山田苗,如□于结切珠子,形似粟米,大如小豆,煮食之甚美。
薯药
薯药,本为薯蓣,犯代宗讳改。
多生冈阜,宜沙地。
芋头
芋头,有别种,野生俗呼为天河。
生斫而粘,书策无以加也。
又小方切,流水浸三日,时复蒸曝浥干,以面坌食之,可为休粮药。
桂心
桂心,能杀草,本得葱,乃复生焉。
萝卜
萝卜,贫窭之家,与盐饭偕行,号为三白。
蒌蒿
江南有鱼,曰鹘鴺。
有大毒,中者即死,灌蒌蒿汁,即复苏。
苜蓿、勃公英
苜蓿、勃公英,皆可为生菜。
刺结
刺结绞汁,饮之,疗鼻衂。
水葵
水葵,本莼菜也,避顺帝讳改。
味甘平,无毒,性冷而滑,不宜多食。
损人出镜湖者,瘦而味短,不如荆郢问者。
苽蒌
苽蒌,本刮蒌,避宪宗讳耳。
木耳菌子
凡木耳菌子,赤色、黄色、青色、黑兼烂者,例有毒。
白褐者,无毒。
凡中菌毒,急取干泥汁饮之,立愈。
梨汁饮之,亦然。
芜荑
芜荑,乃沙塞之赤榆子也。
味辛,椒之亚也。
羊
羊有两种,不可食,毛长而色黑壮者,曰骨。
白而有角者,曰古一作羖羊,皆膻。
自死发病羊之大者,不过五十斤,唯悉中所产者,百余斤。
牛粪
牛粪,可以去铜训。
一作牛尿当以屎为是。
鹌鹑
鹌子,本为鹑子,避顺宗讳,故改焉。
祸侯
祸侯,楚语也。
解在文选,音义,味微酸,极肥美。
每春暮夏初而至,不知其自来也。
毛色微类鹦鹉,状似鴶鸠,居即自呼其名,食之解百药不益人。
鸳鸯
鸳鸯,古人图之于绣衣上,乃取其文采且义也。
又为羽族而不栖树林,类水鸟而不在江浒,尤异者,养雏于土窟破冢之间,能使野狐卫其子,虽人逼而不去,岂物类相悬而情性使之。
然欤事虽微,义堪白首矣。
食其肉,佩其毛,去邪魅病。
其形类鸭而大,颈圆而不臆,白腹而翠襟也。
鳗鲡
鳗鲡,鱼烧烟薰氊裧一作毯,经年不蛀,唯养生家忌其烧煮之,甚益小儿孩童。
魦鱼
魦鱼,其皮粝,可以磨物,极肥。
然而无肠与腮,是为鱁鮧也。
樱桃
樱桃,其种有三。
大而殷者,吴樱桃;黄而白者,蜡珠;小而赤者,曰水樱珠一作桃。
食之,皆不如蜡珠。
枇杷
枇杷,出于江南,杨雄曰:
“卢橘夏熟是也。
”
茶
茶,古不闻食之,近晋宋以降,吴人采其叶,煑是为茗粥。
至开元、天宝之间,稍有茶,至德、大历遂多,建中已后盛矣。
茗丝盐铁,管摧存焉。
今江夏以东,淮海之南,皆有之。
今畧举其尤处,别为二品总焉。
新安茶,今蜀茶也。
与蒙顶不远,但多而不精,地亦不下,故析而言之,犹必以首冠。
诸茶春时所在吃之,皆好。
及将至他处,水土不同,或滋味殊于出处。
惟蜀茶,南走百越,北临五湖,皆自固其芳香,滋味不变。
由此重之,自谷雨已后,岁取数百斤,散落东下,其为功德也。
如此饶州浮梁茶,今关西、山东、闾阎村落,皆吃之。
累日不食,犹得不得一日无茶也。
其于济人百倍于蜀茶,然味不长于蜀茶。
蕲州茶、鄂州茶、至德茶,已上三处出处者,并方斤厚片,自陈蔡已北,幽并已南,人皆尚之。
其济生、收藏、摧税,又倍于浮梁矣。
衡州衡山团饼而巨串,岁收千万。
自潇湘达于五岭,皆仰给焉。
其先春好者,在湘东,皆味好。
及至滋味悉变,虽远自交趾之人,亦常食之,功亦不细。
潭州茶、阳团茶粗恶、渠江薄片茶由油苦硬、江陵南木香茶凡下、施州方茶苦硬,已上四处,悉皆味短而韵卑。
惟江陵、襄阳,皆数千里食之。
其他不足记也。
建州大团,状类紫笋,又若今之大胶片。
每一轴十斤余,将取之,必以刀刮,然后能破。
味极苦,唯广陵、山阳两地人好尚之,不知其所以然也,或曰疗头痛未详已上以多为贵。
蒙顶自此以降言少而精者,始蜀茶,得名蒙顶,于元和以前,束帛不能易一斤先春蒙顶,是以蒙顶前后之人竞栽茶,以规厚利。
不数十年间,遂新安草市,岁出千万斤。
虽非蒙顶,亦希颜之徒。
今真蒙顶,有鹰嘴牙白茶供堂,亦未尝得。
其上者,其难得也。
如此又尝见书,品论展陆笔工,以为无等可居第一蒙顶之列。
茶间展陆之论,又不足论也。
湖顾渚,湖南紫笋茶,自蒙顶之外,无出其右者。
陕州茱萸簝,得名近,自长庆稍稍重之,亦顾渚之流也。
自是碧涧茶、明月茶、陕中香山茶,皆出其下。
夷陵又近有小江源茶,虽所出至少,又胜于茱萸簝矣。
舒州天柱茶,虽不峻拔遒劲,亦甚甘香芳美,可重也。
岳州浥湖所出亦少,其好者,可企于茱萸簝。
此种茶,惟有异,唯宜江水煎得,井水煎即赤色而无味。
蕲州蕲水团黄团薄饼,每斤至百余斤,率不甚麄弱,其有露消者,片尤小而味甚美。
寿州霍山小团,其绝好者,止于汉,美所阙着,馨花颖脱。
睦州鸠坑茶,味薄,研膏绝胜霍山者。
福州生黄茶,不知在彼味峭。
上下及至岭北,与香山明月为上下也。
崇州宜兴茶,多而不精,与鄂州团黄为列。
宣州鹤山茶,亦天柱之亚也。
东川昌明茶,与新安含膏争其上下。
歙州、婺州、祁门,婺源方茶,制置精好不□木叶,自梁宋幽并间,人皆尚之。
赋税所入,商贾所赍,数千里不绝于道路。
其先春含膏亦在,顾渚茶品之亚列,祁门所出方茶,川源制度畧同差小耳。
鲙
鲙,莫先于鲫鱼,鯾、鲂、鲷、鲈次之。
鲚、鲐、黄、竹五种为下。
其他皆强为之,不足数也。
馎饦
馎饦,有薄展而细粟者,有带而长者,有方而叶者,有厚而切者,有侧粥者,有切面筋、夹粥、蕝粥、劈粥之徒,其名甚多,皆馎饦之流也。
又有羊肉生致碗中,以馎饦覆之后,以五味汁沃之,更以椒酥和之,谓鹘突馎饦,或泠淘,或索饼,或干切,与馎饦法畧同。
跋
右录唐巢县令杨晔所撰《膳夫经手录》,大中十年六月成书,迨今二百余年矣。
其间如茶目、食饮、茗粥之类别钞,皆与今不同。
以此知古今之事异宜者多矣。
必也井田肉刑笾豆而饮食者,非通论也。
腊月八日西楼记
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