文化基础知识 面点.docx

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文化基础知识面点

章节及题目

第一章第一节（面点概念的引入）

课时

1

教学目的：

1对面点的概念有一个大体的了解

2对面点的发展历史有一个概括的认识

3面点在行业中的地位

教学重点：

对面点的历史发展和历史记载的知识认识

教学难点：

面点在饮食行业中的地位以及为什么有这样的地位理解

教学用具：

学校教材黑板粉笔

教学内容及过程：

导入：

面点是烹饪工艺中的一个重要的组成部分，通常我们把烹调技艺分为

红案和白案，两个大类，面点就是我们说的白案，可见面点在烹调中的地位和作用

讲授：

概述：

我国具有悠久的历史和灿烂的文化中国烹饪的内涵丰富技艺精湛，是我国灿烂的文化遗产之一。

第一节面点的概念

一相关概念

1面点具有广泛的意义和内容：

广义面点具有广泛的意义和内容是一种营养丰富.色香味形质俱佳的食品。

1出现的形式：

糕团饼酥包饺面粉粥粽等

1正餐使用

2早餐使用

3使用方面3筵席配点

4调剂糕点

4我国面点的特点：

历史悠久，用料广泛，工艺精湛，品种繁多。

用料广泛和合理：

除粮食外广泛使用鱼虾禽畜肉蛋乳蔬菜等做为原料

由以上4点得到面点的概念

面点是以各种粮食禽畜肉鱼虾蛋乳果品等为辅料，配以多种的调味料进过加工而制成的具有一定的色香味形质俱佳的面食点心和小吃。

二我国的发展历史和前景

两千七百多年前历史记载就有记载

三个高峰时期12400多年前2唐代3明清时期

插入邱庞同先生的《中国面点史话》和简单介绍

三面点在饮食行业中的的地位

1是饮食业地重要的组成部分。

2是人们不可缺少的重要食品。

3是活跃市场丰富人民生活的重要的消费品。

板书：

1面点具有广泛的意义和内容：

广义面点具有广泛的意义和内容是一种营养丰富.色香味形质俱佳的食品。

出现的形式：

糕团饼酥包饺面粉粥粽等

1正餐使用

3使用方面2早餐使用

3筵席配

4调剂糕点

小结：

这节课主要学习了面点的概念，和其在饮食行业中的重要作用，重点是叫学生在理解中记住面点的作用，体会到面点在饮食行业中的重要作用。

了解三大古代面点繁盛时期

课后练习及作业：

说说面点概念？

教学反思：

我国的面点历史方法多样对抽象的概念在这一节的学习中做减法而不是做加法使学生记住真正的重要概念就可以了。

教研组查阅情况：

教务处、教科室查阅情况：

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章节及题目

第一章第二节我国面点的特点以及分类

课时

1

教学目的：

通过这节课的学习是同学们对我国的面点的特点有一个宏观的了解

掌握面点几大流派的分类

教学重点：

对于几个大流派的特点可以通过理解来认识和记忆他们的特点

教学难点：

各个流派的面点的各自的特点以及他们的形成的原因。

教学用具：

学校教材黑板粉笔

教学内容及过程：

导入：

我国面点经过长期的发展，进过历代的面点师地不断地努力和总结创造出了口味纯美工艺精湛色彩俱佳的各种面点制品

讲授：

一具有的特点

宏观：

历史悠久用料广泛工艺精湛品种繁多等特点

分类表格

二面点分类

1按原料类别分类

1.麦面类制品

2.米类及米粉类制品

3.豆类及豆粉类制品

4.其他原料

流派

地域

选料

口味

工艺特点

京

山东东北

华北西北

米杂粮粉

粮食

甜咸

有独特工艺

苏

长江流域

浙江江苏

米和面

浓醇偏甜

注重造型

有自己特色

广

珠江流域、

广州为代表

米面薯类

清淡原味

多汁

借用西方的技艺比较多

川

长江中下游

西南地区

用料广泛

米粉

口味多样

精细多样

2按面团性质

冷水面团（水饺混沌手工面）

1水调面团

温水面团（花式蒸饺）

热水面团（开水面团）

化学（开花馒头桃酥开口笑）

物理（蛋糕凉蛋糕…）

2膨松面团生物（例举包子馒头花卷）

3油酥面团

3成熟方法1煮2蒸3煎4炸5烤6烙7抄

4形态分类糕饼团酥包饺粽粉粥烧卖（简单说明）

5口味分类甜味咸味复合味

小结这一节主要学习面点分类基本方法使同学们对面点有一个概括的框架的认识

课后练习及作业：

请简单说说面点的分类方法有哪些简略说明内容？

教学反思；

对面点的分类的方法同样是采用重点突出去除其他枝蔓的方法突出重点使学生便于理解和记忆。

教研组查阅情况：

教务处、教科室查阅情况：

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章节及题目

第一章第三，四节面点常设备

课时

教学目的：

通过这节课的学习使同学们认识常用的面点制作中的机械工具和手工工具了解常用工具的使用和保养的知识

教学重点：

面点各种工具在使用加工中不同的作用

教学难点：

对各种工具的各自的特点和在加工中特殊功能的理解

教学用具：

学校教材与设备

教学内容及过程：

导入：

工欲善其事必先利其器。

我国的很多的面点品种现在还都是在手工加工，各种工具对面点操作者的作用是非常巨大的，不仅减轻了劳动者的劳动强度，而且使品种有了很大的发展，许多合手的工具可以使用一生。

讲授：

一常用设备

1初加工设备

1绞肉机（加安全故事）

2磨浆机

3搅拌机

2成型设备

1案台2饺子成型机

4月饼成型机

3成熟设备

1烘烤炉2平炉

3蒸煮灶（简单介绍）

二常用工具

1制皮工具1面杖2通心锤3单手棍

4双手杖（上海一带使用多）5橄榄杖6花棍

2成型工具1印模2套模3花嘴

5花钳5花车

3成熟工具1炒勺2笊篱3锅铲

4盏模

4其他工具：

…………略

第四节工具使用及保养

一熟悉设备和工具性能掌握正确的使用方法

二做好设备工具的使用后的卫生和养护工作

1保持用具的清洁定时严格消毒

2机器设备使用后，要擦洗干净保持干燥

3生熟食品用具必须严格区分开

三定点存放编号登记

其他常用的机器知识扩展

开酥机压面机和面机法式烤箱（带蒸汽加湿功能的烤箱）焗炉等

（安全故事为什么女生头发要收入帽子里面）

（课程中插入故事烧卖的传说）

小结：

这节课学习了面点中常用的机械设备和常用的工具的相关知识，对几种常用的工具适合做什么制品做了一个简单的说明，扩展了现在面点使用的一些，比较多的设备。

课后练习及作业：

简述常用的面点设备和工具有哪些。

教学反思：

引入故事和扩展一些现在使用的机械用来吸引学生的注意力

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章节及题目

第一章第四节面点基本操作

课时

教学目的：

通过这一节的学习使同学知道面点的制作过程

掌握面团和制的基本过程

教学重点：

面团和制中几种不同面团和制的理解

教学难点：

面团和制几个过程的理解记忆。

教学用具：

学校教材与设备

教学内容及过程：

导入：

直接由上节课的内容导入

讲授：

面点制作基本操作技术包括和面揉面搓条下剂制皮上陷成型成熟每一环节节节相扣相互关联。

一调制面团

概念揉面：

就是将面团揉透揉均揉顺

目的：

增加面团筋力柔润光滑

手法：

揉制擦制叠制

抄拌

1和面调和

揉面

2成型准备工作

1搓条目的便于下剂要点双手用力均匀成品条的粗细要有制品要求决定

2下剂目的成品大小均匀方法1揪剂2切剂3摘剂4按剂

3制皮目的为了包陷方法1按皮2擀皮3压皮4捏皮5摊皮6虎口收

4上陷目的为了包陷

3制皮1擀皮2拍皮3压皮4摘皮5捏皮6摊皮

4包陷1无缝包法

1包陷法2捏边包法

3提褶包法

4卷边包法

2夹陷法指加入的馅心在成品或半成品的中间层相隔制作是一层皮料加一层的馅心再加一层皮料的包陷方法

3卷陷法将皮料擀成片在熟皮上摸一层陷再卷例花卷卷筒蛋糕

4滚沾法是一种特殊的上陷的方法

知识故事扩展馒头来历五丁包来历

小结：

这节课学习了面点制作的流程主要是面团和制和包陷成型两个环节

课后练习及作业：

请简单说说面点成品制作的流程。

教学反思：

这节课的内容比较繁琐对有些讲课要注意条理和层次感的使学生比较好理解和记忆相关的内容还要注意语言的速度。

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章节及题目

面点制作的胚皮原料

课时

教学目的：

通过这一节的学习使同学们知道面点中常用的制皮原料有哪些理解各种制品为什么要选用相对应的原料、。

教学重点：

掌握各种皮胚原料的特性

教学难点：

各种原料在面点中的独特作用，特别的注意点

教学用具：

学校教材黑板

教学内容及过程：

导入：

我国幅员辽阔物产丰富，用以制作面点的原料非常广泛，几乎所有的粮食，杂粮，以及大不分的可使用的食材都可以制作面点

讲授：

面点常用的胚皮原料有麦类米类杂粮类这三种原料制成的粉有一定的韧性，疏松性

可塑性，适合制作各种面点制品的皮胚，更主要的是含有大量的淀粉蛋白质，维生素，

可以作为人们日常生活的能量的主要来源之一。

一面粉的分类

1小麦：

我国大部分地区都产小麦--------面粉

1986年面粉等级国标

1特一粉2特二粉3标准粉4普通粉

因为以前的不是针对特别的品种来制定的所以品质并不佳

由用途来划分的----专用粉

1面包粉是高精粉，高粉有硬质的小麦来制成的，面粉专门用来制作面包一类对面粉的。

面筋要求比较高的制品。

2通用粉中筋粉中筋中粉，是高低粉中间的面粉，适合制作包子饺子馒头等就是我们一般称的富强粉。

3糕点粉低筋粉底粉----软壳面包蛋糕粉用来制作桃酥松酥派塔等

4蛋糕专用粉；特殊加工的用氯气降筋的

5自发粉中筋面粉中筋面粉中加入小苏打盐类等

6强化面筋营养强化

7全麦面粉

二面粉的工艺性能

1面筋工艺（麦胶蛋白麦谷蛋白）

几个性能；1延伸性2弹性3韧性4可塑性5比延展性

2吸水性吸水的多少取决于蛋白质的多少

3糖化；面粉中的淀粉转化成麦芽糖的能力。

知识扩展：

刀削面的来历：

蒙古骑兵到晋中一带，禁止农民家里，面有铁器

规定每十户人家才会有一把菜刀并且有当地的鞑子来保管

这一天一个老汉到去鞑子处拿菜刀，菜刀刚好被别家借走了

只好回去，这时候踢到一片铁片，顺手藏起来带回家去，回到家

家里面，老伴已经和好面准备下锅了了可是刀没有面条还没有办法做好，

老汉临机一动，拿铁片来削面，煮熟吃，结果非常可口

于是一家一家的相传，这样最初的山西刀削面就这样诞生了。

小结：

课后练习及作业：

教学反思：

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板书：

小结：

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知识扩展面团分类

冷水生物

温水

1水调面团热水化学

2膨松面团物理

A麦

粉层酥

类3油酥面团

混酥

4浆皮面团

米制品

B米及

米粉类米粉团

淀粉类面团

面

团杂粮类面团

分

类

果蔬类面团

鱼虾类面团

C其他

类

羹汤类面团

冻类面团