肠粉制作技术配方.docx
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肠粉制作技术配方.docx
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肠粉制作技术配方
传统肠粉制作
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配制料。
旧米500克(一定要找去年的老米,沾性越差越好)用水洗净!
用清水泡七个小时,发涨,打开磨米机,水和米一起慢慢倒入机内磨出米浆,比例是米1:
3水,加适量生薯粉30克左右收水!
加盐少许,生油30克倒入浆中搅拌,食品添加剂"硼砂"十份之一小汤匙.(需在中药店买)(搅到用手去捞起米浆时,感觉手有一层薄薄小白米浆在滴下)即搅拌均匀后待用.即可!
米粉配方:
(市场上有售,粘米粉,一包25kg, 55元/包)
水磨大米粉500克(一定要找沾米粉),,生油30克,精盐10克,清水1500克,生粉30克,食品添加剂"硼砂"十份之一小汤匙.(需在中药店买)
制作方法:
1、将大米粉500克,精盐10克,生粉30克,生油30克,食品添加剂"硼砂"十份之一小汤匙,用清水1500克搅拌均匀(搅到用手去捞起米浆时,感觉手有一层小白米浆在滴下)即搅拌均匀后待用.
2、每次下蒸抽前都要先搅几下桶里米浆,不要让米膏沉底),用小勺舀起米浆倒入蒸抽后,均匀摇几下,让蒸板上都有米浆,再者下佐料均可,其厚度在1.5毫米左右为佳,旺火蒸约1——2分钟,取出从上向下刮起呈肠粉状即成。
特点:
软润爽滑,色白甘香,不肥不腻。
注意事项:
1、对水量应根据大米粉的吸水情况灵活掌握,以上给出的用水量应是参考量;
2、有自制的米浆最好,如没有可用大米粉应该用水磨粉(粘米粉),这样的米粉保证肠粉的细腻滑爽度。
3、蒸制时间不要过长,恰到好处即可。
(太稠则蒸熟后过硬,易结块;过稀则蒸不成形)
4、以上是基本肠粉的制作方法,花色随着辅助原料的加入而改
一.上好汁料
上好酱油400克,香菇7个,大蒜头3个,小葱花少许多,味精3/2汤匙,盐少许,糖1汤匙,肉桂粉少许,生油50克,清水100克芡粉30克加半碗清水搅匀
制法:
先将蒜头和香菇剁碎,热锅热油,爆炒出香后加肉桂粉,盐,糖,味精,稍微加热,倒入酱油清水,加入打芡好的水倒入锅里,煮开后起锅时,撒下小葱花既可!
最新特色夏日马蹄肉碎肠粉配方
瘦肉剁碎500克,去皮剁成小绿豆大新鲜马蹄200克,生油50克,葱花少许,鸡蛋6个打浆备用,盐少许,
把瘦肉,马蹄,葱花,盐,生油50克同时搅拌备用!
把蒸板加热后,倒入米浆,把配料适量放入蒸板,和米浆用小汤匙均匀分开,倒入少许蛋浆,
放入蒸笼蒸熟即可!
出笼后淋上汁料香甜可口!
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一.抽屉式肠粉的制作工艺:
米浆制作:
水磨米肠粉(又称都城肠粉,于粤西肇庆,云浮盛名)原料:
老包米或糙米500G(盛产郁南,广西一带),小麦生粉50G,清水600G左右(要看老包米的质量),沸水100G,精盐10克使用工具:
抽屉式肠粉机
制作方法:
1、将老包米500G和清水600G混合泡三个小时以上(目的是使老包米吸收适量水分,磨出来的米浆更细腻,磨浆机的使用寿命延长)。
2、将等量的老包米和清水磨,注意出浆的速度要均匀,要不磨浆机器受热会导致熟浆过多而影响到肠粉的质量。
3、将小麦生粉50G勾兑适量清水,和2步骤的的米浆勾兑均匀。
4、冲生熟浆:
比例为:
生浆比熟浆=10:
1左右,加入精盐。
5、抽屉里先上点花生油或者烧鸭油,然后将适量的生熟浆滔到抽屉里面均匀摊开(可适当添加碎肉或鸡蛋等),其厚度在2.5毫米左右为佳,旺火蒸约1分钟左右,用肠粉专用铲子把肠粉从前到后,或者从后到前起屉。
特点:
软润爽滑,入口弹口,色白甘香,回味无穷。
(都城肠粉主要的品尝肠粉味道,馅料比较少,肠粉比较细条)
二.布拉肠粉的制作工艺:
使用工具:
布拉肠粉机
将制作好的米浆(现在餐厅为了图方便,一般是使用肠粉专用粉按1:
1.5比例调配而成)置于特制的多层蒸笼中或布上逐张蒸成薄皮,然后分别铺上其它配料(传统上多为已经预先切碎的牛肉或猪肉、鱼片、虾仁、油条等),蒸熟后卷成长条,切断上碟。
因其形状为长条形,与猪肠相似,故取名肠粉。
有加入馅料的叫牛肉肠、猪肉肠、猪肝肠、鱼片肠、虾肠或炸两等等;而不加馅的则称斋肠;米浆中加入糖或者芝麻的叫甜肠
种类:
广东肠粉主要流派有两种:
一种是布拉肠,另一种是抽屉式肠粉,由于使用的制作工具不同,所以导致做出的肠粉都不相同,布拉肠粉是以品尝馅料为主(肠粉浆大部分是使用粘米粉再添加澄面,粟粉和生粉),而抽屉式肠粉(肠粉浆是使用纯米浆做成)主要品尝肠粉粉质和酱汁调料!
现在肠粉是广州茶楼、酒家早茶夜市的必备之品。
潮汕地区的肠粉与广州地区的肠粉制作方式相同,但是由于配料不同,因而口味也有较大的地区差异。
布拉肠粉是将米浆置于布上蒸成,又叫布拉蒸肠粉。
广州经营布拉肠粉比较著名的店家有银记、大可以等。
抽屉式肠粉主要是做早餐肠粉为主,其中粤西地区最出名的是“都城肠粉”,在肇庆,云浮一带久负盛名。
在香港,肠粉亦是传统粥店中早餐常见的食品。
通常早餐吃的肠粉是在表面加入虾米的斋肠;亦有炸两滑肠粉,是在肠粉内包上油条。
以往经常由流动小贩在街角出售斋肠,近年已大部份转为铺位经营,一般会将肠粉切断,吃时再加入芝麻、甜酱及辣酱调味。
注意,猪肠粉与肠粉并非同一类食物,但某些食客会将之混淆。
猪肠粉虽然同是米浆制作,但是却与肠粉不同,味淡的猪肠粉并无馅料,是由米浆卷成卷状然后切粒,每粒的横切面有如树木的年轮般成不规则的圈状,配以不同风味的酱油而成。
调味
在香港广东等地,多配以生抽或者辣酱加花生油。
而新加坡和马来西亚等地区则多加添芝麻以及甜酱,这对于粤港的食客可能会有不习惯,但是却有不错的地方特色。
潮州肠粉
据说潮州的肠粉是十几年前从广州这边传过去的,但又相当不同。
潮州人有潮州人的口味,那肠粉也就自然有新的造诣。
一张面粉皮,打上一个蛋,加猪肉碎,加萝卜丁,加香菇丝,加切碎的白菜片或豆芽或笋丁,然后上面浇一层芝麻浆和卤汤,那味道实在让人怀念。
一样的肠粉,不一样的口味。
制作
主料:
米浆,猪肉或牛肉或虾仁,青菜,鸡蛋,菜脯粒。
做法:
肠粉的制作很简单,在大网筛子上铺一块白布,将磨好的米浆浇在白布上,隔水蒸熟成粉皮,再在粉皮上放上馅料,卷成猪肠形,置于盘上,淋上熟花生油、生抽、辣酱便成。
1.制作一碟成功的肠粉,关键是要有手工磨制的米浆,水与大米的比例为1.3:
1,太稠则蒸熟后过硬,易结块,过稀则蒸不成形,现在餐厅为了图方便,多是使用肠粉专用粉和按比例水勾兑或是用粘米粉代替米浆,再添加澄面,粟粉和生粉,以改善其质地和口感,肠粉浆配制方法:
粘米粉1斤,2两粟粉,2两生粉,1两澄面水约4斤,盐,油各少许,一起拌匀,不能结块,水分次加入可,
广东肠粉的做法及制作方法详细介绍广东肠粉的制作材料:
主料:
淀粉1000克,甘栗粉200克,盐少许,香菜两棵,辣椒酱100克。
广东肠粉的做法:
1、将淀粉加温水调成糊状,倒入甘栗粉、盐,加水拌和柔透,静置2小时;
2、将面团搓条,摘成胚子,再揿成皮子,卷成卷儿;
3、上笼后搁置2-3分钟,用旺火沸水蒸一刻钟左右,出锅后,撒辣椒酱及香菜点缀即可。
主料:
米浆,猪肉或牛肉或虾仁,青菜,鸡蛋,菜脯粒。
还有的做法:
肠粉的制作很简单,在大网筛子上铺一块白布,将磨好的米浆浇在白布上,隔水蒸熟成粉皮,再在粉皮上放上馅料,卷成猪肠形,置于盘上,淋上熟花生油、生抽、辣酱便成。
牛肉滑肠粉
肠粉浆材料:
在来米粉130公克、太白粉10公克、澄粉10公克、水260㏄
内馅材料:
牛肉片40公克、豆芽菜40公克
淋酱材料:
酱油100㏄、鲜味露1小匙、鱼露、蚝油各1小匙、糖30公克、葱段/姜片各25公克、蛋白1个、盐/鲜鸡粉各1/3小匙、糖1/2小匙、沙拉油1小匙
制作流程:
1、将淋酱材料用小火煮开后,将葱、姜滤掉,只留酱汁备用。
2、将内馅材料的牛肉片及调味料先拌匀,再加入豆芽菜,用筷子拌匀即为内馅。
3、将肠粉浆材料的在来米粉、太白粉、澄粉混合,加入水拌匀,过滤后,即成肠粉浆。
4、用白纱布铺在肠粉炉上,倒下200公克的肠粉浆,并将作法
(2)的内馅以一字形铺在肠粉浆上,加盖蒸3分钟取出,趁热卷成长条形,用刀切成3段后放在小盘子上,淋上作法
(1)的酱汁即可食用。
重复一次作法(4),即可做出另一份牛肉滑肠粉。
肠粉炉为制作肠粉时专用的炉具,在家里制作的话,可用平底锅替代,但效果不如肠粉炉。
王记肠粉
原料:
淀粉1000克,甘栗粉200克,盐少许,香菜两棵,辣椒酱100克。
做法:
1、将淀粉加温水调成糊状,倒入甘栗粉、盐,再加水拌和揉透,静置2小时;
2、将面团搓条,摘成胚子,再揿成皮子,卷成卷儿;上笼后搁置2至3分钟,用旺火沸水蒸一刻钟左右,出锅后,撒辣椒酱及香菜点缀即可。
做法:
大米(不要用太粘的米,东北大米应属此类)200克洗净用420ML的清水浸六小时(我泡一晚上),早上将米和水一同放搅拌机里打成粉浆,一点渣用滤网滤掉.生粉一茶匙和粟粉一汤匙用60ML的水先拌匀,再加入米浆,放盐四分一茶匙,油一汤匙拌匀就行了.`
放蒸锅中蒸热,倒入一层薄薄的粉浆,有肉碎的可以在边角加点,盖好蒸四分半钟就行了.蒸盆最好用金属不沾的.不锈钢会沾,用烤盘最好,一共蒸了两烤盘和两圆盘
取出待放凉一会用刮刀卷起放碟上.
吃时的淋汁是很重要的.用生抽一汤匙,糖一汤匙,香油一汤匙,水三汤匙,同放锅中煮开,装起来随时取用.
炒粉做法是把切细的粉配以鲜肉、蛋、鸡丝、鱼片、酥花生、芝麻、葱段和时鲜小菜等混炒,上盘时青、绿、白互衬,色、香、味俱全。
炒粉用的粉是那种宽宽的粉,也就是河粉。
炒的时候先把蒜用油爆香,然后放入粉,到了一定时候再加入瘦肉,猪肝,油菜叶和葱打芡一起炒,最后再撒上胡椒粉。
吃时如果再能配上辣椒,更是别有一番风味。
银记肠粉制作方法
肠粉的原料需要有:
粟粉,生粉,澄面粉,生油,比例大概是:
8:
1:
1:
1:
1.5,也有比例是6:
1:
1:
1:
1.5的,加入澄面粉后,蒸出的肠粉更透明,带点韧性,口感更好.
肠粉的制法:
制作一碟成功的肠粉,关键是要有手工磨制的米浆,水与大米的比例为3:
1,太稠则蒸熟后过硬,易结块,过稀则蒸不成形,现在餐厅为了图方便,多是用粘米粉代替米浆,再添加澄面,粟粉和生粉,以改善其质地和口感,肠粉浆配制方法:
粘米粉1斤,2两粟粉,2两生粉,1两澄面水约4斤,盐,油各少许,一起拌匀,不能结块,水分次加入即可,肠粉拉制:
将米浆浇在多层蒸格或棉布上,放上猪肉,鱼片,虾仁,牛肉,或叉烧等馅料,斋料也可,蒸熟后卷成长条,切段装碟,一般切3段.浇上肠粉豉油汁即可食用.豉油配制:
生抽1斤,老抽3两,冰糖5两,盐1钱,味精3钱,鸡粉5钱,美极酱油1两,香菜水约1.7斤[香菜,虾米,八角,红萝卜,花椒,香叶,姜,干葱头熬水].拉肠粉动作以’拉’为主,这里以揭盖式肠粉炉为例:
肠粉浆淋在棉布上,蒸熟后取出,铺在刷有花生油的抬面上,以大理石板为好,接着一手牵住棉布的一角,一手执无口的薄片刀刮下黏住的部位,这样边拉边刮直至拉出一张宽约20厘米,长约30厘米的完整薄片.
肠粉的辅料:
A斋肠:
1装碟淋豉油撒葱花和炒香白芝麻直接食
2放煲仔里浇上浓味带汁牛腩再烧热,撒葱花或香菜即可
B煎肠粉:
以虾米肠粉为主,口味有XO酱,沙爹酱,甜面酱,花生酱
C蒸肠粉配:
肠粉酱油,辣椒酱葱花,花生酱,甜面酱
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