教案食品掺伪成分的检验.docx

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教案食品掺伪成分的检验

课程名称

食品安全

授课题目（章节或主题）

第十二章食品中有害成分测定

授课教师

张怡

所属系（部）

药学系

所属教研室

药分教研室

职称

助教

授课时间

20XX年10月29日第九周星期二第6-7节第1次课

授课时数

2学时

授课班级

药剂专业（本科□√专科□）11级药剂班

教学课型 

理论课□√实验课□见习课□习题课□讨论课□其它□

教材名称、作者、出版社及出版时间

钟耀广主编、食品安全学第2版，化学工业出版社

教学目的要求：

掌握食品中内源性毒素、有毒微生物、加工、贮藏过程中产生的有毒、有害物质概念，熟悉、其测定方法。

教学重点、难点：

掌握食品中内源性毒素、有毒微生物、加工、贮藏过程中产生的有毒、有害物质概念，熟悉、其测定方法。

2、重点、难点

重点：

食品中有毒微生物的测定。

难点：

加工、贮藏过程中产生的有毒、有害物质的测定。

教学方法（请打√选择）：

讲授法□√讨论法□启发式□自学辅导法□练习法（习题或操作）读书指导法□ＰＢＬ（以问题为中心的教学法）□其他□

教学手段（请打√选择）：

板书□√实物□标本□挂图□模型□投影□幻灯□√录像□CAI（计算机辅助教学）□

教学过程设计和教学内容：

第十二章食品中有害成分测定

食源性疾病：

食物自身有毒或被微生物污染的食品而导致的疾病。

食品中的有毒有害物质:

1.食品中内源性有害成分

（过敏原、有害糖苷类、凝集素、皂素等）

2.食品中外源性有害成分

（重金属、农药残留、二噁英、兽药等）

3.食物中的真菌毒素

第一节食物中内源性毒素的测定

1、自然产生的毒素

贝类毒素及鱼类毒素

1）贝类毒素简介

贝类生物体通过食物链，将有毒藻类产生的毒素在体内累积放大，转化为有机毒素，这些毒素统称为贝类毒素（ShellfishToxins）

常见的有毒贝类主要有蛤类、螺类、鲍类。

毒素一般积存于贝类的肝脏、消化腺体、中肠腺等内脏器官。

2）贝类毒素的类型

根据中毒症状，可将有害赤潮藻毒素导致的中毒分为四大类：

神经性贝类毒素，麻痹性贝类毒素，腹泻型贝类毒素，健忘型贝类毒素，新型贝类毒素

贝毒危害具有突发性和广泛性，且毒性大、反应快、无适宜解毒剂

目前我国以麻痹性贝类中毒和腹泻性贝类中毒为常见类型

新型贝类毒素：

西加鱼毒及近年来在欧洲沿海国家的养殖贝类中发现的一类新贝类毒素。

贝毒危害具有突发性和广泛性,且毒性大、反应快、无适宜解毒剂,给防治带来了许多困难,因此开展贝毒研究对确保水产品质量安全具有重要意义。

3）贝类毒素的简介

（1）麻痹性贝类毒素PSP

--病原藻：

主要来自海洋中的单细胞甲藻，其所产生的毒素为巨蚌毒素

石房蛤毒素（STX）

新石房蛤毒素（neo-STX）

膝沟藻毒素（GTX）

病原藻：

是目前世界上分布最广，中毒发生率最高的一种贝毒，目前已分离出20种毒性成份，依基因的相似性分为了3类：

石房蛤毒素（STX），新石房蛤毒素（neo-STX），膝沟藻毒素（GTX）。

它们都是以石房蛤毒素（STX）为骨架，由于取代基不同而衍生出多种化合物，其毒性也略有差异

--中毒症状：

包括唇舌麻木感、皮肤刺痛、晕眩、言语困难、四肢末端灼热感等症状。

严重者可能会因呼吸困难、呼吸衰竭而致死。

一般而言，如经24小时仍能存活且无并发症者，预后良好。

不同的毒性成分其毒害性的强度亦不同，以鼷xī鼠腹膜内注射实验，结果显示致死剂量为16MU/μmole到2045MU/μmole，其中MU（mouseunit）为老鼠单位，用来表示巨蚌毒素的毒性强度；1个老鼠单位代表以腹膜内注射方式使一只20克的鼷鼠在15分钟内致死的剂量。

Eg：

麻痹性贝毒常见于淡菜、蛤蜊、扇贝等双壳贝类。

（2）腹泻性贝类毒素DSP

病源藻:

为Dinophysisspp.，其所产生的毒素为多元醚化合物：

软海绵酸（OA）及其衍生物鳍藻毒素（DTX）1~3，蛤毒素（PTX）1~7，虾夷扇贝毒素（YTX）（包括：

okadaicacid（OA）、dinophysistoxin（DTX）、pectenotoxin（PTX）及yessotoxin（YTX））

中毒症状：

毒之潜伏期与摄取的毒素量有关，一般约为30分钟至2~3小时内，主要为消化系统不适症状，包括反胃、呕吐、下痢及腹痛，并伴随着畏寒、头痛、发热等症状，症状至多持续2~3天。

一般而言，腹泻性贝类中毒并不会造成死亡，其预后良好且无并发症。

例子：

腹泻性贝毒素常见于淡菜、牡蛎（oysters）、日月贝（scallops）等贝类。

它主要来自于鳍藻属（Dinophysis）,它们在世界许多海域都可生长

（3）神经性贝类毒素

病源藻：

Ptychodiscusbrevis从短裸甲藻，毒素以脂溶性且耐热的BTX为主

BTX主要为持续的刺激神经，导致神经肌肉末稍之抑制。

中毒之潜伏期与摄取的毒素量有关，一般约为数min至数hour内。

主要为消化系统及神经系统症状，包括下痢、呕吐、腹痛、腹泻、口舌麻木刺痛、肌肉酸痛、晕眩、冷热感异常、运动失调、头痛、倦怠等，症状持续数小时至数天。

一般而言，神经性贝类中毒并不会造成死亡，其预后良好，仅少数患者会有副作用。

神经性贝类毒素是贝类毒素中唯一的可以通过吸入导致中毒的毒素。

神经性贝类毒素的毒理是:

与麻痹性毒素相似,作用于钠通道,引起钠通道维持开放状态,从而引起钠离子内流,造成神经细胞膜去极化。

目前,对新鲜的、冷冻的或罐装制品的牡蛎、蛤类和贻贝的神经性贝类毒素最大允许限量为20MU/100g

（4）健忘性贝类毒素

病源藻：

为菱形藻科中的拟菱形藻属和菱形藻中硅藻的某些种，毒素以软骨藻酸（DA）为主

中毒症状:

恶心、呕吐、腹痛、腹泻等；神经系统症状则约48小时内出现，主要症状为记忆丧失、心律不齐、半身麻痹等；严重者则会产生痉挛及昏迷；老年且出现严重神经症状之患者较易导致死，死亡率约2%。

（5）新型贝类毒素

--焦脱镁叶绿酸（Pyropheophorbide，鲍鱼贝毒）

焦脱镁叶绿酸a主要存在于鲍鱼体内，这种物质是叶绿素的衍生物，因此可能来自于海藻。

这种毒性化合物是有光过敏反应，这种光致敏剂在体内会加速组织胺基酸、色胺基酸和酥胺基酸等产生胺基化合物，并使得器官发炎并产生毒性化学反应。

症状通常会在脸部和手部皮肤出现红色的水肿。

--氨代螺旋酸贝毒

这是近年来在欧洲沿海国家的养殖贝类中发现的一类新贝类毒素Azaspiracids（AZAs）。

AZAs主要引起人体肠道紊乱，与腹泻性贝毒（DSP）和细菌性肠毒素引起的人体中毒症状极其相似。

AZAs毒性比较稳定，常规的烹饪和加工处理无法去除，其毒性远比OA强，目前还没有找到有效的治疗方法和治疗药物。

（6）近年来,除了上述几种毒素，还不断有新的毒素及其成分被发现，贝类毒素是目前已知的最毒有机化合物,目前确定有10余种贝毒其毒素比眼镜蛇毒素高80倍，检测贝类毒素是水产品检测机构的技术难点和重点。

（7）国家质量监督检验检疫总局在2001年发布的GB18421-2001《海洋生物质量》标准,规定：

麻痹性贝毒素（PSP）含量≤0.8mg/kg。

腹泻性贝毒素（DSP）含量不得超过80微克/100克。

4）贝类毒素的检测方法：

生物法：

小鼠检测法，细胞检测法，免疫学检测法，

化学一起发：

生物传感器法，电泳法，色谱法。

由于贝类毒素的成分复杂，制约了对它们的深入研究。

随着检测方法的不断提高，我们期待有更简便、快速和灵敏的方法进行贝毒检测，保障人类食用贝类的安全

（1）小鼠检测法

小鼠生物检验法是将贝类毒素的提取物进行适当的稀释后，对小白鼠进行腹腔注射，并计算平均致死时间。

该方法已被列入AOAC方法，成为国际海产品贸易中贝类麻痹性贝毒的测定方法。

小鼠生物检验法是将贝类毒素的提取物进行适当的稀释后,对小白鼠进行腹腔注射,并计算平均致死时间。

根据Sommer表,查出相应的MU（给小白鼠腹腔注射毒素的系列稀释液,然后计算每只20g小白鼠的剂量作为1个死亡时间,以15min内杀死1只鼠单位来表示毒性的大小,换算成MU/100g贝肉）。

小鼠生物测定法已被AOAC（美国公职分析家协会）作为国际海产品贸易中贝类麻痹性毒素的测定方法。

该方法的缺点：

--是由于小鼠的大小以及小鼠个体情况的不同,因此造成灵敏度不高,偏差较大。

--存在实验小鼠用量大以及哺乳动物费用增加的缺陷。

--同时操作繁琐。

●麻痹型贝类毒素检验方法

●

--样品制备：

新鲜贝类，贝类罐头，酸保存的贝肉，冷冻贝类，贝肉干制品

如：

蛤蜊、牡蛎、贻贝和扇贝类样品，用清水将贝壳外表彻底洗干净，切断闭壳肌，开壳，用清水冲洗内部除掉泥砂和其他外来物。

取出贝肉，不要割破肉体。

收集200g肉置于10号筛子中沥水5min，拣出碎壳等杂物，将贝肉均质。

--试样保存:

均质处理的样品若不能及时检测，可取100g已均质贝肉加入100mlHCl溶液，置于4℃冷藏保存。

尽可能及时检测

--测定方法

采用鼠单位测定，予以定量。

鼠单位测定：

对体重为20g的小白鼠腹腔注射1mL贝类提取液后，在15min时杀死小鼠所需的最低毒素量。

毒素标准品：

saxltoxln，将鼠单位换算成毒素的质量

小鼠生物检验法是将贝类毒素的提取物进行适当的稀释后，对小白鼠进行腹腔注射，并计算平均致死时间。

根据Sommer表,查出相应的MU

毒性的大小换算成ug/100g贝肉

●腹泻性贝类毒素检验方法

--样品的制备：

生鲜带壳，冷冻带壳，用酸保存的

如：

扇贝，贻贝、牡蛎等可以切取中肠腺的去壳贝肉，称量200g贝肉质量后仔细切取全部中肠腺，将中肠腺称重后细切、混合，作为检样。

对不便切取中肠腺去贝壳肉样品，可将全部贝肉细切，混合，作为检样。

--避免毒素的危害：

应戴手套进行检验操作。

移液管等用过的器材及废弃的提取液要在5%次氯酸钠溶液中浸泡1h以上，以使毒素分解。

--测定方法

用丙酮提取贝类中的毒素，再转移至乙醚中，经减压浓缩至干后，用吐温-60生理盐水溶解残留物并注射小白鼠，观察存活情况，计算其毒力。

吐温：

聚山梨酯由山梨（糖）醇通过三步反应制得。

首先，山梨醇脱水形成去水山梨糖；去水山梨糖同脂肪酸如油酸、硬脂酸生成己糖酯；最后在催化剂作用下和环氧乙烷反应生成聚山梨酯。

[1]

（2）细胞检测法

细胞检测法是建立在贝类毒素对生物细胞影响的基础上。

麻痹性贝类毒素用小鼠的神经细胞瘤检测

腹泻性贝类毒素是建立在肝细胞形态变化的基础上

许多实验已证明麻痹性贝类毒素的致病机理是通过对细胞钠通道的阻断，造成神经系统传输障碍而产生麻痹作用。

在AOAC（美国分析化学家协会）的赞助下，进行了用小鼠的验成神经细胞瘤检麻痹性贝类毒素存在的实验。

腹泻性贝类毒素的细胞检验法是建立在肝细胞形态的变化基础上的

早期用显微镜计数活细胞以检测PSP（麻痹性贝类毒素）的含量，后采用染色法用酶标仪测定，四甲基偶氮唑蓝（MTT）代替结晶紫，效果更好。

（3）免疫学检测法

免疫学测定方法以抗原-抗体特异性反应为基础，包括凝集反应、沉淀反应、补体反应等。

目前已有多种可靠的免疫诊断试剂盒用于分析不同的藻类毒素。

特异性含义：

1.成对，成组对象相互之间的必然对应选择关系。

例如一把钥匙一把锁，钥匙的存在特异的对应锁。

例如，酶-底物、抗原-抗体、配基-受体之间的相互辨别和选择性结合反应。

画图

其原理是将兔子等实验动物暴露在毒素中,以功能性抗原刺激兔子产生抗