火锅餐饮吃火锅红汤不如清汤的资料.docx
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火锅餐饮吃火锅红汤不如清汤的资料
吃火锅红汤不如清汤
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一入冬,各色火锅店常常是客人爆满,特别是几家特色的火锅连锁店一到“饭点儿”排号等位的阵势更为壮观。
冬季天气寒冷,热气腾腾的火锅自然颇受消费者喜爱。
可以说,吃火锅不仅是一种饮食选择,也称得上一种时尚生活。
为了追求口味上的刺激,很多人喜欢吃麻辣的红汤火锅。
不过,在北方干燥气候下,过浓的辣味物质会造成消化道过度充血,对于那些本来有胃炎、胃溃疡的人更是一种伤害。
很多人还喜欢将肉从火锅捞出来后直接送入口中,滚烫的食物进入食道后,食道黏膜很容易被烫伤。
连续一个小时的炙烫刺激会让食道黏膜损伤严重,甚至留下致癌隐患。
一般来说,吃清汤火锅严重烫伤的危险要小一点。
但如果汤表面上有厚厚一层油,食物的温度很难下降,烫伤消化道的危险就会大大增加。
很多高档火锅店凭借可口的美食、精致的装潢和周到的服务,招揽了一大批年轻的忠实顾客。
不过吃火锅也会引发一些健康问题,比如一般羊肉、辛辣都会生热,使人上火;火锅底油比较大,而且不易引起注意,很容易就摄入过高热量;由于饮食习惯不当引发恶心、呕吐、腹泻、腹痛等消化不良症状……
那些跟火锅有关的病
1.火锅综合症
有的食客在品尝以麻辣闻名的四川火锅时不知节制,也导致咽喉肿痛、便秘等症状。
此外,还有牙龈肿痛、腹胀痛、腹泻、呕吐等症状,医学专家称之为“火锅综合症”。
2.过敏性反应
过敏性反应的患者多是食海鲜火锅过量,对虾、蟹、虾蛄等鲜甜爽口的生猛海鲜“爱不释口”,食后引发全身搔痒。
为此,医学专家提醒市民,体质虚弱或患有慢性胃病、消化道溃疡等患者应少吃麻、辣、烫口味的火锅;不可贪图食物鲜嫩,而未烫熟就“囫囵吞枣”,这样易导致消化不良;此外还要注意火锅工具的清洁卫生,严防病从口入。
3.痛风
吃火锅时,为追求鲜美的口感,喜欢把牛羊肉、海鲜等在火锅汤里烫一下就捞出来食用,加上大量饮酒,人们还容易患上痛风。
痛风属于代谢性疾病,是嘌呤代谢紊乱使血尿酸增高导致的一种疾病,体内过多的尿酸会以尿酸盐的形式沉积在关节、皮下、肾脏等脏器组织,会引起关节炎、皮下痛风结石、肾脏结石、痛风性肾病等一系列病症。
痛风早期常表现为脚趾、足弓、踝等关节部位肿痛,尤以夜间明显,若病情得不到控制,会进一步引起关节变形,直至损害肾功能,引起肾衰竭。
食物中的嘌呤是人体尿酸的主要来源,海鲜、动物内脏、肉类、蘑菇类、啤酒、粮食酿制的白酒等食物嘌呤含量高,这些食物摄入过多是导致痛风的重要原因之一。
而这些食物恰是人们吃火锅时的“最爱”,牛肉、牛髓、羊肉、羊肾、羊脑、鱼丸、虾丸、鲜虾等一晚上涮上几盘很平常,结果导致夜间痛风发作。
火锅汤经过长时间熬煮,不仅溶解了食物中的大量嘌呤,还富含油脂,常喝这种汤很容易诱发或加重痛风、血脂异常等代谢性疾病,对控制病情非常不利。
专家支招吃火锅次数别太勤,半个月吃一次是可以的,痛风、血脂异常、糖尿病等代谢性疾病患者每月别超过一次。
吃火锅时应少吃海鲜、动物内脏和肉,多吃茼蒿、油菜、红薯、冬瓜、大白菜、萝卜等蔬菜,而豆制品、香菇、木耳等嘌呤含量也较高,痛风患者应少吃。
4.烫伤口腔、食管、胃黏膜
不少人爱吃火锅就是图个热乎,热腾腾的美味从锅中一夹起来就送进嘴里,烫得舌头发麻额头发汗大呼过瘾,且美其名曰“一热当三鲜”。
事实上,这对于口腔、食管和胃黏膜非常不利。
口腔、食管和胃黏膜一般只能耐受50℃的温度,食物太烫就会损伤黏膜,而火锅浓汤的温度可超过100℃,取出即吃的话,很容易烫伤口腔、舌部、食管和胃黏膜。
一些本来就有口腔溃疡、牙龈肿痛等口腔疾病的患者吃了火锅后很可能会加重病情,尤其那些患有口腔黏膜白斑或扁平苔藓等癌前病变者,火锅的高温和辛辣调料的刺激更是对控制病情不利。
过烫进食还会增加食管肿瘤发生的危险。
所以,吃火锅千万不能心急,“宁舍三鲜,莫吃太烫”。
专家支招吃火锅时准备一个空碟,将已涮熟的食物提前盛入空碟中,待其温度适宜后再食用,有口腔疾病者还应避免食用辛辣火锅。
5.口疮或其他口腔问题
吃火锅还容易引起牙龈肿痛、咽喉肿痛、口腔黏膜损伤、口疮等一些口腔疾病。
据口腔专家介绍,吃火锅引起的口腔疾病主要与口腔黏膜有关。
因为火锅浓汤的温度可达100℃,取出即吃的话,很容易烫伤口腔、舌部、食道以及胃黏膜。
那些本来就有复发性口疮的人,吃了火锅后容易复发口疮。
6.寄生虫病
旋毛虫、绦虫和囊虫这三种寄生虫,都可能通过火锅传播。
所以,提醒那些贪图吃鲜嫩者注意,在吃火锅时,要注意肉类的清洁卫生,安全起见,但凡涮肉片,最好在火锅里煮得久一点。
同时,还要看肉片上有无白色、米粒状物质,如有则可能是囊虫卵。
7.急性胃肠炎胰腺炎
冬季寒凉刺激会影响人体消化功能,消化系统疾病在这个季节本来就容易发生,而吃火锅时很随意,人们想吃啥就涮啥,进食时间也较长,食物总量因此难以控制,高脂肪、高热量肉食和蛋白质等摄入过多,使胃肠负担增加,胃液、胆汁、胰液等消化液不停分泌,腺体得不到正常休息,就更容易造成胃肠功能紊乱、消化不良,进而导致打嗝、返酸、饱胀等胃部不适合腹痛、腹泻等腹部不适,甚至还会造成急性胰腺炎,严重时会危及生命。
很多人喜欢在吃火锅时喝凉啤酒或冷饮,认为这样吃才爽快。
可这一冷一热会严重刺激胃肠黏膜,影响消化功能,一样会造成胃肠功能紊乱,导致急性胃肠炎。
专家支招吃火锅时间别太长,注意控制进食量,同时保证荤素搭配,不喝冷饮,喝啤酒最好是常温啤酒且不超过1杯,饮酒别过量,消化系统疾病患者更要注意。
究竟怎样吃火锅才能既享受美味,又保证健康呢?
以下八招您可是不能不学。
第一招儿 挑选底汤有学问
底汤是区别各类火锅的主要因素之一,很多火锅店都有自己的底汤用料比例。
对于一般人群来说,依照自己的口味喜好挑选即可,所谓‘适口者珍’也。
但如果有某种疾病或者属于过敏体质的人,在汤底和原料选择等方面则要有所取舍。
以动物内脏、海鲜、虾、蘑菇等为原料的火锅中,都含有大量的嘌呤物质,可能引起人体的痛风病。
麻辣味型的底料和口味较重的蘸料,不但会引起高血压病人的血压升高,还会引起肠胃溃疡病人的胃肠道病情加重。
“凡是口腔炎、慢性咽炎、溃疡病、慢性胰腺炎、胆囊炎病复发者及上腹部做过手术者,都不宜吃太麻、太辣的火锅。
”(辛辣食物先刺激食道,接着迅速通过胃、小肠等,刺激肠胃壁黏膜,引起胃酸分泌增加和胀气,导致肠胃功能紊乱、便秘、腹泻等疾病)。
第二招儿 喝汤宜前不宜后
如果要喝火锅汤,不宜在涮锅结束时喝,而最好在涮锅开始后半小时内喝。
有些人认为,火锅煮到最后,菜和肉的营养都在汤里,乔杰提醒,涮锅后的“浓汤”尽量不要喝。
火锅涮汤大多采用猪、羊、牛等高脂肪物质为底料,又富含辛辣料,吃多了很容易引起血压、血脂、血糖的升高。
另外,火锅汤久沸不止、久涮不换,其中的一些成分可能发生化学反应,产生有害物质。
而且,肉类、海鲜中所含的嘌呤物质多溶于汤中,容易引起痛风。
除此,火锅底汤中添加的料,也可以食用。
不过,有些添加物是调味料,如一些辛香料,则不宜直接食用。
第三招儿 生肉下锅别急着捞
有些人喜欢吃“嫩”,羊肉甚至刚放进火锅里烫一下后就食用,以半生不熟为鲜美。
其实这样做很容易损害健康。
有些鱼类很可能由于水源污染携带寄生虫,如果未煮透而被人体摄入则会引发疾病。
目前,多数火锅企业尚没有对原料涮煮的时间长短、先后次序和饮食禁忌等事项做出适当的提示或说明,有些食用者过分追求嫩度口感,在涮煮一些动物性原料时,如果加热时间不够,食物半生不熟,有可能感染旋毛虫、肝吸虫、囊虫等寄生虫病。
据研究,旋毛虫、绦虫和囊虫所造成的三种严重的寄生虫病都可能通过火锅传播,不干净的猪肉片和牛肉片里很可能含有这三类寄生虫。
不同的原料有不同的适宜涮煮时间:
鱼片,6秒;鹅肠,6秒;牛肉,7秒;猪肝,8秒;百叶,8秒;牛骨髓,18秒;脆肠,20秒;虾滑,30秒;肉丸,40秒;血豆腐,40秒;滑鸡,60秒。
第四招儿 别一味追求“热乎”
一些人喜欢火锅就在于一个“热乎”,而且特别喜欢“烫嘴儿”的,虽然烫得上膛掉皮,甚至烫到胃里,但还是欲罢不能,以至于不但每次吃完火锅,舌头、口腔上皮、食管都会感觉隐隐的“热”,而且还会出现口腔溃疡。
吃火锅可不是越热越好,进食速度过快,食物温度太烫,可能损伤人体消化道黏膜,甚至可能引起消化道黏膜病变。
实际上,口腔、食道和胃黏膜一般只能耐受50℃的温度。
火锅浓汤的温度可高达120℃,如果捞出来就吃肯定会烫伤口腔、食道以及胃的黏膜。
因此,吃火锅千万别心急,也不要一味追求“热乎”,最好凉一凉再吃,以保护口腔、食道和胃。
第五招儿 新鲜蔬菜不能少
“吃火锅时要多搭配新鲜蔬菜。
”一方面,蔬菜多偏寒凉,可以清凉、解毒、祛火,中和火锅中辛辣、肉类产生的“热”;另一方面,蔬菜中含大量维生素及叶绿素,从营养的角度达到平衡和多样,还有消除油腻、促进消化的作用。
但蔬菜不要煮得太烂,否则会破坏营养素。
第六招儿 放弃啤酒选果汁
涮火锅的顺序很有讲究,最好吃前先喝小半杯新鲜果汁,接着吃蔬菜,然后是肉。
这样,才可以合理利用食物的营养,减少胃肠负担,达到健康饮食的目的。
乔杰说,吃火锅时搭配的饮料最佳选择就是富含维生素C的果汁类,有抗氧化的保健作用。
第七招儿 涮锅别打“持久战”
“食用火锅的时间,最好控制在一小时以内。
”涮火锅时往往是边吃边聊,很容易吃很长时间。
然而长时间坐着吃火锅,胃不断地接受食物,会大大增加消化道的负担,导致胃液、胆汁、胰液等消化液不停分泌,造成消化道功能紊乱。
而且,长时间加热的锅中亚硝酸盐含量会逐渐增多,同时,使用明火的火锅,因燃烧过程中氧气消耗、涮煮所产生的水蒸汽以及燃烧所产生的一氧化碳和二氧化碳等气体,使得就餐环境的空气质量严重下降,造成室内空气不流通和严重缺氧。
第八招儿 吃完火锅给肠胃放个假
一餐吃了火锅之后,下一餐饮食尽量清淡一些,多吃粗粮、豆类、蔬菜,尽量补充膳食纤维。
吃火锅最普遍的问题是上火,如果通过吃东西的顺序来解决上火的问题,是不是很NICE?
专家建议:
最好吃前先喝小半杯新鲜果汁,接着吃蔬菜,然后是肉。
这样,才可以合理利用食物的营养,减少胃肠负担,减少一些偏热症状;甚至引发某些疾病,达到健康饮食的目的。
以下几种饮料都是吃火锅时可以选择的:
碳酸饮料:
虽然它们除糖分外,含其他营养成分很少,但其中的二氧化碳可以助消化,并能促进体内热气排出,产生清凉爽快的感觉,补充水分的效果也较好。
果汁饮料:
含有丰富的有机酸,可刺激胃肠分泌、助消化,还可使小肠上部呈酸性,有助于钙、磷的吸收。
但控制体重的人和老年人、血糖高者要注意选用低糖饮料。
蔬菜汁、乳品和植物蛋白饮料:
如酸奶、杏仁露、椰汁、凉茶等,适合有慢性病的人和老年人。
酒类:
吃火锅时,最好喝点白酒或葡萄酒,可以起到杀菌、去膻的作用,最适合涮羊肉时吃。
相关知识:
吃火锅为什么会上火?
一、由于汤料或调料的辛辣所致。
辛辣食物会使脾胃消化功能失调,内生燥热湿邪,继而出现便秘、痔疮发作等问题。
辛辣刺激还会造成胃肠道急性炎症,出现咽喉肿痛,皮肤红斑、瘙痒、干燥、脱屑,诱发牙龈肿痛、口角糜烂、嘴唇燥裂、口腔溃疡、腹痛、腹泻等。
因此,还是舍弃口感的一时痛快,不食或少食辛辣为好。
特别是胃及十二指肠溃疡、痔疮、口腔炎、慢性咽炎、慢性胰腺炎、胆囊炎患者,以及平时手足心热、睡眠盗汗的阴虚内热之人,更应节制食辣。
二、在火锅的食物选配上不科学。
许多人吃火锅喜欢以羊肉、牛肉、狗肉等高热量食物为主,当然会“引火烧身”。
科学的食物选配应该是多吃清火滋阴的食品,选用热量较低的食物,如鸡肉、鱼肉、海鲜等。
同时,必须搭配大量的绿叶蔬菜。
蔬菜多偏寒凉,不仅能消除油腻,补充人体维生素,还有清凉、解毒、去火的作用。
适当吃些豆腐,其中的石膏不仅能增加常量元素钙、镁的摄入,而且有清热、泻火、除烦和止渴的作用,可减轻上火症状。
如在火锅中加些莲子,既有助于均衡营养,且有滋补强身、清心、泻火的作用。
三、盲目食用滋补火锅。
近年来,一些酒店纷纷打出“药膳美食”、“滋补火锅”等招牌以招徕顾客。
其实,这些药膳滋补火锅并非人人都能吃,食用不当不但起不到滋补健身的效果,还有可能损害身体健康。
药膳不是食物与中药的简单相加,而是在中医辨证配膳理论指导下,由药物、食物和调料三者精制而成的。
一桌就餐者,各人体质状况不可能完全相同,人人都吃同样的药膳显然不合适。
如“沙参玉竹老鸭汤”,适用于肺燥、干咳、便秘等患者,可对阳虚、寒痰者则适得其反。
如果您青睐滋补火锅,不妨请中医做参谋,以便做到“阴阳补泻”心中有数。
在食用火锅前,必须搞清楚锅底中有何中药,以便选择取舍。
NO.2秋季:
润燥汤水对付“火锅病”
预防的方法是,火锅的风味不宜单一。
既可选用滋补性质的狗肉火锅、羊肉火锅、鸡肉火锅,又可选用性质平和的海鲜火锅以及性质偏凉的蔬菜火锅、蘑菇什锦火锅、豆腐粉丝火锅等等,交替食用,寒热平和。
此外,食用火锅时,要注意多饮用以下汤水以清热润燥防上火———
冬瓜海带绿豆糖水
材料:
冬瓜(连皮)500克,海带60克,绿豆(干鲜)100克,红糖适量。
制作:
先将海带、冬瓜洗净。
海带切粗段,冬瓜连皮切粗件。
绿豆稍浸泡,去杂质。
以上三物同放入沙锅内,用中火煲约半小时,加入适量红糖即可(糖尿病患者不宜放糖,以下同)。
功效:
清润降火,凉血解毒。
青龙白虎汤
材料:
鲜青橄榄250克,鲜萝卜1000克,食盐少许。
制作:
洗净橄榄与萝卜,然后将萝卜切粗件与橄榄同放入沙锅内,用猛火煮汤。
汤成后加入少量食盐调味,代茶饮用。
功效:
清热解毒,利咽喉,善治喉痛。
本汤橄榄为治喉症之青龙汤,萝卜是治喉症之白虎汤。
NO.3夏季:
火锅一周最多吃一次
夏天火锅种类不少,但大都着眼于“清凉”、“去火”。
北京同仁医院营养部副主任营养师张谦称,通过添加少量凉性药材来改良火锅,去火作用很有限。
不管什么样的火锅,夏天还是少吃为妙,一周最多吃一次即可。
火锅一般有三种。
第一种是通过改良锅底,加入金银花、薄荷、野菊花之类的凉性中药材;第二种以羊蝎子为代表,声称食材用中药材加工,减少了燥热;第三种则是在火锅中增加了萝卜、白菜等寒性蔬菜,以达到去体热的作用。
虽然这些凉性的中药材会有一定的清凉祛热功效,但因为加的量只有一点,无法消除食用牛羊肉以后产生的燥热。
同样,用中药材加工肉类或是配上寒性蔬菜,也只能起到杯水车薪的作用,因为大部分人一吃起火锅或羊蝎子,肉的摄入量肯定超标,肉吃得多了,很容易引起营养失衡,身体也会不舒服。
如果实在馋了,一周吃一次也可以,但最好不吃麻辣的锅底,而且尽量选择在午餐的时候吃。
晚餐吃火锅,稍不留神就会摄入过多热量,不但不利于保持体形,还会影响睡眠。
吃的时候可以喝点鲜榨蔬果汁或酸奶。
酸奶含有乳酸菌,可以预防因油腻引起的腹泻、腹痛等。
黄瓜汁、胡萝卜汁、苹果汁也是不错的选择,一般两三杯即可。
豆腐具有清热泻火、除烦止渴的作用,可以减轻吃火锅引起上火症状,还可增加微量元素,也是非常值得推荐的。
同时,还要多涮萝卜、冬瓜、白菜等蔬菜,少点肉,下午三四点钟再吃个水果。
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