满记甜品制作工艺设计附图.docx
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满记甜品制作工艺设计附图
椰汁馬豆糕馬豆1/4杯(就是甜豆吧?
~)
粟粉3/4杯
沙糖3/4杯
鮮奶1杯
椰漿1小罐
水2杯
做法:
1.先將馬豆洗淨,隨涷水放入煲內煮稔,取出隔乾水份。
2.用1杯清水將粟粉調勻備用。
3.將沙糖和1杯清水煮至滾,加入鮮奶和煮滾,待其滾時,加入馬豆,最後慢慢加入已調勻的粟粉水,徐徐拌勻。
4.把糕糊倒入已濕水的糕盆內,涼後便可放進雪櫃
焗荔茸栗子西米布甸
[材料]:
(1人份)芋头100克、西米1/4杯、栗子碎粒60克、糖霜少许、草莓1粒
[吉士料]:
吉士粉11/2茶匙、糖2汤匙、花奶50毫升、椰奶50毫升
[做法]:
1.西米浸水1小时,沥干水份,用滚水煮至透明,备用。
2.芋头切小件,隔水蒸熟,捣烂成茸,加入栗子碎粒及西米拌匀。
3.将吉士粉料拌匀加入2的材料中拌匀,放上已载水的焗盘上,放入焗炉大火焗10分钟即可。
[烹调心得]:
焗布甸上热水来焗,使受热均匀,效果好。
糖的分量随自己口味调校。
[制作时间]:
15分钟
榴槤糯米糍(三粒)
一盒250ml的维他芒果汁,250g糯米粉,10茶匙细砂糖,少许椰蓉,榴莲肉。
1.准备好各材料.
2.榴莲肉切成肉丁准备
3.倒了250ml的维他芒果汁,放入细砂糖(喜欢甜一点的,可追加糖的份量),称好250g的糯米粉要一点一点慢慢倒入果汁里搅拌,直到形成无颗粒的糊状,倒入盆子放入烧开水的锅蒸15-20分钟,待凉.
4.带上手套,抹点黄油可避免回粘,将一块糯米团放在手心摊平.
5/6.放一块榴莲肉在中心,并搓圆
7.将成形的糯米糍放入装有椰蓉的碗,滚一圈便成
榴槤班戟
材料:
馅料:
榴莲两块,淡奶油,糖 班戟皮:
鸡蛋两个,糖两汤匙,低筋面粉100克,牛奶100ml,牛油少许。
1.将鸡蛋的蛋白和蛋黄分别加糖打发,然后在蛋黄浆里加入低筋面粉拌匀,再加入蛋白浆拌匀,再倒入牛奶,最后加入牛油(事先隔水煮溶)。
做好的面糊以捞起能马上滴下来为宜。
2.将面糊一勺倒入平底锅,加少许油,用文火慢慢煎好班戟皮,摊凉备用。
3.用开水开鱼胶粉。
4.淡奶油加糖打发,打到企身。
5.将打发好的忌廉加入榴莲肉、鱼胶水,搅啊搅,搅到距匀。
跟住就放落冰箱(保鲜那层)冰到它凝固。
6.最后用班戟皮加入馅料,放落冰箱再冰多一会儿就搞定啦。
椰汁紫米軟糕 黑糯米60克,水4杯,椰汁1杯,粟粉120克,清水1/2杯,砂糖120克
【做法】
1.洗净黑糯米,用4杯清水泡浸4小时。
2.将黑糯米连泡浸用的水一起煮20-25分钟至软透。
3.椰汁与粟粉拌匀,备用。
4.将糖与清水煮溶,加入粟粉椰汁,快手搅成糊状,再加入已煮熟的黑糯米。
5.放入已涂油之盆中压平,待冻切件。
芒果糯米糍材料:
一盒250ml的维他芒果汁,250g糯米粉,10茶匙细砂糖,少许椰蓉,1个芒果。
1.准备好各材料.
2.芒果切成肉丁准备
3.倒了250ml的维他芒果汁,放入细砂糖(喜欢甜一点的,可追加糖的份量),称好250g的糯米粉要一点一点慢慢倒入果汁里搅拌,直到形成无颗粒的糊状,倒入盆子放入烧开水的锅蒸15-20分钟,待凉.
4.带上手套,抹点黄油可避免回粘,将一块糯米团放在手心摊平.
5/6.放一块芒果肉在中心,并搓圆
7.将成形的糯米糍放入装有椰蓉的碗,滚一圈便成
糖不甩
材料:
糯米粉200克、片糖2块、黄糖或砂糖60克、碾碎的花生2汤匙、粘米粉、椰丝、白芝麻等适量。
做法:
(1)花生肉碎跟芝麻拌匀,用白镬中火炒香,待凉加入椰丝和砂糖拌匀;
(2)用筛滤过糯米粉,倾入两汤匙至三汤匙冻开水搓成粉团,搓成小丸后放入滚水里煮熟,沥干水分;
(3)锅中加水煮融片糖使成糖浆,当片糖完全溶化后,慢慢加入糯米汤丸,要不时用调羹搅拌,以免粘锅底;
(4)待汤丸熟时取出,撒上炒好的花生芝麻等配料便成。
心得:
粉团搓好后要滋润发光,有韧性、无粉粒、不粘手的才算标准
材料:
黑芝麻、米,比例大致为4:
1(从体积上看)。
这是最基本的原料,在此基础上还可以添加核桃、花生等。
黑芝麻本身没有粘性,所以要想做出又香又稠的芝麻糊,还要加些米。
糙米、小米、黑米、紫米,糯米等等任何一种有粘性的米。
做法:
1.先把生的黑芝麻洗干净。
洗芝麻是件很麻烦的事情,芝麻漂在水上,一不小心就会被水冲走。
我是这样洗的:
准备两个大碗,都放上水,在一个碗里洗完芝麻后,用细眼小漏勺捞到另一个碗里,这时会看到有一些尘土留在碗底,再换一碗干净水,这样来回倒几次后芝麻就洗干净了。
2.洗干净的芝麻和糙米泡水八小时,然后用搅拌机打成糊,倒锅里煮,边煮边用筷子搅动防止粘锅,开锅后小火煮五分钟即可。
注意开锅后会有芝麻糊迸溅出来,不要被烫到
泰式黑糯米甜甜(凍椰汁)
材料:
椰汁、牛奶、黑米、糖。
制作:
米洗干净后要泡上两三个小时。
泡软后倒入电饭锅或者高压锅。
放入比煮饭多一半的水。
用电饭锅煮的话,煮饭的一档煮两回。
第一回放水,第二回放椰汁和糖。
把煮好的黑米放进碗里。
喜欢的话还可以倒点椰汁。
即成
芝麻糊:
材料:
黑芝麻、米,比例大致为4:
1。
做法:
1.先把生的黑芝麻洗干净。
洗芝麻是件很麻烦的事情,芝麻漂在水上,一不小心就会被水冲走。
我是这样洗的:
准备两个大碗,都放上水,在一个碗里洗完芝麻后,用细眼小漏勺捞到另一个碗里,这时会看到有一些尘土留在碗底,再换一碗干净水,这样来回倒几次后芝麻就洗干净了。
2.洗干净的芝麻和糙米泡水八小时,然后用搅拌机打成糊,倒锅里煮,边煮边用筷子搅动防止粘锅,开锅后小火煮五分钟即可。
注意开锅后会有芝麻糊迸溅出来,不要被烫到。
杏仁茶
做法:
将甜杏仁用热水浸泡后,去皮捣烂,滤出杏仁汁。
兑入清水煮开加糖,即成杏仁茶。
如在杏仁茶中加入牛奶即为杏仁糊,可直接冲食。
如加入适量牛奶或奶粉,味道更佳。
淨湯丸配水(六粒)橘仁净汤丸:
主料:
糯米500克,蜜橘500克
辅料:
樱桃25克,豌豆25克,白芝麻5克,杏仁30克,葵花子仁30克,桃仁15克,鸡蛋5克,猪肉(肥)15克
调料:
冰糖250克,盐2克,白砂糖30克,糯米粉20克,芝麻酱5克,酱油5克,乌龙茶15克
1.糯米用清水泡上,反复淘洗干净,见水不浑时,再放入清水泡大约24小时(其中换水2次)磨时再换清水,磨成极细的浆,装入紧密的白布袋,用重物压干水分,即成湿汤元粉。
2.将榄仁(橄榄核里的果仁)50克、白芝麻、杏仁、瓜子仁、葵花子、五仁同调味料盐2克、白糖30克、糯米粉20克、芝麻酱5克、酱油5克、肥肉20克、乌龙茶20克、鸡蛋浆5克一齐拌匀成五仁馅,再压成方形,切成小四方块,即成汤元馅;蜜桔剥去外皮,掰成掰,用刀片去筋,取出桔仁。
3.将糯米粉放在湿白布上(或案上)揉软,到不粘手时搓成圆条形,揪成坨,搓圆后在后心按扁,填入馅心包好,再搓成3厘米大的汤元,即可下锅煮,煮时先将开水搅成漩涡,再下汤元,待水大开时,即加入冷水或用小火慢慢煮沸,以免将汤丸煮烂,汤刃浮在水上时表示已熟,捞出装入碗。
4.将一净锅中放入1000克水,随即下入白糖烧开溶化,过罗筛,锅洗净,倒入糖水、汤丸和桔仁,烧开后装入各人的小碗,撒上红樱桃和青豆即成。
鮮雜果豆腐花(芒果汁底)材料:
黄豆200克、5g的葡萄糖酸脂、黄花100g、木耳50g、胡萝卜一小根、鸡蛋两只、香葱两根,盐5g、2杯清水。
做法:
1、脂豆腐做法:
200豆子泡一夜,得到500g左右的湿豆子;
2、倒掉湿豆子里的水。
每次按豆子:
清水,1:
3的比例加入料理机,打成豆浆,最后除去豆渣大概有1.5L左右的鲜豆浆;
3、豆浆煮开三次,期间要搅拌别糊了底。
5g的葡萄糖酸脂溶解在30g的冷水中,等沸腾的豆浆降温到85度左右,倒入轻轻拌匀,静置20分钟后,就得到了脂豆腐;
4、浇芒果汁,摆水果
榴槤布甸
榴莲布甸
材料:
蛋白1个榴莲肉100克鲜奶油100cc鱼胶粉1汤匙白砂糖30克
做法:
.蛋白和糖搅打至发泡,将鱼胶粉加少量冷水拌均,隔热水溶化,倒入发泡的蛋白中拌均,将榴莲和鲜奶油搅打至浓稠状,将加了鱼胶粉的发泡蛋白,分次加入榴莲鲜奶油中拌均,倒入模型杯中冷藏4小时
杏仁茶配黑糯米
生磨杏仁茶
材料:
南杏仁100克,糯米30克,清水四碗,冰糖适量。
做法:
南杏仁、糯米30洗淨泡水4-6小時
加水用果汁搅拌机打烂至无颗粒,倒出过滤后煮沸,按自己的口味加适量冰糖,这样香滑的生磨杏仁茶就做好了。
如果稍加多些糯米做出来的就是杏仁糊
杏仁蛋白
原料:
杏仁露1罐(240ml)、鱼胶粉5克(也可以用吉利丁片或者琼脂)
做法:
1、将鱼胶粉放入一个碗,加入适量清水(约5倍的量)浸泡,搅拌鱼胶粉,让其均匀吸收水分。
2、将盛鱼胶粉的碗放入热水,使鱼胶粉熔化。
3、将杏仁露倒入乐扣乐扣格拉斯玻璃保鲜盒中,放入微波炉加热,不用烧开。
4、将熔化的鱼胶粉倒入杏仁露中,搅拌均匀,晾凉。
5、将加入了鱼胶粉的杏仁露放入冰箱冷藏,2-3个小时,凝固成型即可
枝甘露制作 材料:
小台农芒十个、西柚半个、西米半碗(米饭碗)、牛奶大半盒、椰粉两小袋(牛奶、椰粉也可用椰浆代替)、砂糖若干做法;1.芒果去皮去核切粒 西柚去皮去核拆肉 2.一部分去了皮核的芒果放入搅拌料理机 3加入牛奶、椰粉、砂糖,搅拌均匀 4搅拌好的混合物过筛去除泡沫和没打碎的果肉 5烧开清水后,放入西米煮约15分钟关火,闷5分钟,过筛,洗去胶质 6将煮好的西米、芒果粒和西柚粒到入过筛的糖水中搅拌均匀,放入冰箱雪藏 7要有好的味道,选用的材料很关键,芒果要选用香甜没有涩味小台农芒为好。
煮西米时水开再放入西米,这样不易粘锅,浸泡过的西米也较容易粘锅。
煮时用大火,中间要加水及搅拌。
整个过程数拆芒果、西柚肉最费劲、费时,完成了这一步可谓成功了一大半:
)另外切芒果的时候可以把不好看的边边放到搅拌机里,好看的再切粒。
有食谱放三花淡奶或炼乳,还有食谱要放桃粒,可根据个人口味添加;
有的食谱上说芒果要榨汁,那样很浪费,还是搅拌后再过滤比较好,很香滑。
过筛时可用个大勺在筛上搅动,可以加快速度。
如果能够买到椰果就更好了
南北杏木瓜炖银耳
1.银耳泡发洗干净,木瓜去皮去籽切块;
2.将银耳与南北杏放入锅加适量水炖一小时,再将木瓜红枣冰糖放入炖45分
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