食堂员工管理与安全操作手册.docx
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食堂员工管理与安全操作手册.docx
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食堂员工管理与安全操作手册
1、食堂员工岗位责任制………………………………2
2、食堂工作人员个人卫生制度………………………15
3、食堂食品加工的卫生要求…………………………16
4、食堂食品卫生管理人员职责………………………18
5、采购员操作条例……………………………………19
6、验收物品、原料条例………………………………22
7、仓库工作条例………………………………………23
8、烹饪原料的初步加工(清洗)条例………………24
9、改刀房、原料粗加工条例…………………………32
10、制作点心岗位卫生责任制…………………………41
11、餐具的洗涤及消毒条例……………………………42
12、锅炉房工作守则……………………………………43
13、食堂员工招聘制度…………………………………44
14、食堂员工宿舍管理规定……………………………45
15、关于食堂电脑、电话、空调等使用规定…………47
16、食堂财务若干规定…………………………………48
17、食堂员工奖惩条例…………………………………49
18、食堂优秀员工、标兵员工评选条例………………51
食堂员工岗位责任制
一、经理
在学校有关部门的领导下,全面负责整个食堂的工作,并就本校的特点制订出学期工作计划,在保证安全、卫生的前提下,指导食堂有关人员组织平衡膳食,达到合理营养,以维护和促进就餐人员的身心健康。
1、食堂员工的招聘、培训与工作安排:
根据实际工作需要,经学校主管部门领导的核准后,在正规的劳务市场招聘所需的员工,以年轻力壮、品貌端庄、有一定文化基础的人员为主。
经面试合格后赴卫生防疫部门接受身体检查和卫生知识培训,并领取个人健康证,以后每年进行一次体检,对不合格的人员及时调离工作。
每位新员工均有为期3天的试用期,在试用期内发放定额的半数工资,在试用期内对该员工进行岗位培训并考察其工作态度,如不符合要求,无条件辞退,并由个人负担卫生培训及办理健康证费用,试用期满后,与其签订用工合同,时间为一年,并办理个人的相关证件如:
暂住证、计划生育证、用工证等,员工连续工作一个学期以上,其办理的健康证费用将由食堂负责,所有外地员工一经录用,全由食堂按排并负责其食、宿事宜。
试用期满后,根据其特点安排符合其本人的工作,尽量做到人尽其才,上岗后,按照岗位和工作进行不定期的在岗培训,并督促其工作,直至符合要求为止。
厨师等技术工种,专门抽调时间及原料,在每日工作结束后进行实际操作,技术指导,并对其不规范的方式予以纠正,每月不少于二次。
2、食品、原料供应,及菜谱制定:
依据《浙江省食品采购索证管理办法》规定,专门设立采购小组。
具体的采购数量及品种由厨师长依据每日就餐人数及当日菜谱提出采购单,经审核后方可交由采购员进行采购。
菜谱制定:
应根据就餐人员的年龄层次分二部分制定:
成年人主食以细粮为主,辅以少量的粗粮,以利健胃;副食以肉类、水产、豆制品、蔬菜四大类为主,根据季节的变换而变化,每日辅以部分的野菜类的食品予以调剂。
汤类:
教工餐厅每日不少二种,一甜一咸,功效主要以保健和滋补为主。
每餐并配以适量的水果。
学生餐厅以营养为根本,每餐十六至二十样菜等让其自由选择,保证一定量的蛋白质(肉类、水产、豆制品)、维生素C、D、E(蔬菜)钙、锌(虾、鱼)做到健康、营养、卫生。
具体的菜谱每日由各厨师商议制订,经审核后方可加工、制作。
3、食品、环境卫生、安全监督管理
依据《中华人民共和国食品卫生法》展开工作,食堂所有食品均系自己加工而成,禁止购买任何熟食。
①督促所属员工认真执行各项卫生制度;
②负责厨房、餐厅的卫生用具添置更新;
③对食品卫生质量、餐厅服务卫生质量进行技术把关;
④对违反操作规程和卫生制度的行为及时制止并予以纠正;
⑤食物中毒事故或重大食品污染事故及时报告并保护现场;
⑥对每餐所加工的食品采取留样保存制度,保存时间为24小时;
⑦对厨房及餐厅周边环境的卫生进行检查并督促有关人员予以保持整洁;
⑧对易燃、易爆物的管理及防范措施。
4、安全总结交流会
①每月末的最后一天为安全例会,总结本月的工作,并就出现的问题予以分析纠正,使全体员工引以为诫,不重复犯错。
②每月定期召开交流会与学生面对面沟通、认真听取就餐者的意思,并当场答复他们的提问。
5、卫生及安全设施的管理
所配备的洗手液、消毒液、更衣室、灭蝇机、灭火器等卫生安全设施应有专人管理,健全管理制度,责任到人,保持良好的使用状态。
6、食品卫生法规的宣传与贯彻
宣传、贯彻食品卫生法规和有关规章制度,监督检查员工的执行情况,并定期向学校主管人员报告。
7、货款结算、月终盘点与各种台帐的建立
①货款结算
每次货款结算时,均应督促内勤与出纳做到货品、金额、数量的准确性,经审核再在单据上签字,予以支付应付之款项。
②月终盘点
每月最后一日为本月盘点日,督促内勤将本月的所有剩余之物品做仔细盘点,并将盘点结果写出,月终盘点报表交给会计。
二、采购员:
在经理的领导下协同厨师长、出纳、内勤开展工作,主管食堂的采购,并协同经理与厨师长制订每周菜谱。
1、采购:
①在采购食品原料时应严格把关,根据《浙江省食品采购索证管理办法》规定执行,每种原料均应符合相应的卫生标准和卫生要求:
色泽新鲜、无毒、无害、无霉烂、无生虫、无杂质,各种原料应保持固有的色、香、味等特点,不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变、生虫、掺假掺杂、含有毒有害物质和其他感官性状异常的原料。
②采购所有物品均应索要票证,并清楚地注明:
品名、单价、数量与合计金额,并使之与实物相符,采购完毕后,应在第一时间将票据交由内勤做好入库工作。
③采购食品前与经理、厨师长取得联系做好计划进货。
④采购食品时向供方提出质量要求,并查看食品质量。
⑤采购肉类、饮料、乳制品、调味品等向供方索取合格证明或检验报告单。
⑥根据计划按所需采购物品的金额填写领款单交经理审签后到出纳处领取相应的采购备用金,做到随领、随用、随报、随还。
⑦采购食品原料时,应尽可能的根据季节变化采购时令原料,做到鲜嫩结合。
⑧严禁采购下列物品“死黄鳝、甲鱼、乌龟、青蟹、螃蟹、病死、毒死的禽、畜肉、未经宰杀、放血的肌肉可能残留大量细菌或有毒物质的禁止采购。
”
2、采购计划与每日菜谱的制定
①制定采购计划:
协同厨师长:
根据厨房所需的用量与原料,制定相应的采购计划,而后协同内勤核查所需原料的库存量,再制定出采购清单,并填妥相应数额的采购备用金、领款凭证报经理审批后方可领取现金进行采购。
②每日菜谱的制定
根据中国营养学会1997年制定的中国居民膳食习惯为根本,合理地制定菜谱,依据如下:
A、食物多样,谷类为主;
B、多种蔬菜、水果和薯类;
C、经常供应豆类或豆制品;
D、适量的鱼、禽、蛋、瘦肉(禽流感时期除外)。
根据营养学会的标准每日供应的正餐(或盒饭)标准为:
主食(中餐):
300~500克(碳水化合物、蛋白质、B族维生素是主要的热能来源);
蔬菜、水果:
100克(膳食纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素);
鱼、禽、肉、蛋等动物性食物:
75克(蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A和B);
豆类:
30g(蛋白质、膳食纤维、矿物质和B族维生素)。
依据上述原则制定出每周五日的菜谱,会同厨师长协商后报经理审核,即可执行。
三、厨师长:
在经理的领导下负责厨房的烧、煮、煎、炸、烹调等的全面工作,并协同采购制定出符合营养健康的菜谱。
1、督促厨师、改刀人员等认真执行各项卫生制度;
2、检查原料质量,变质食品不下锅、不蒸煮、不烘烤;
3、食品充分加热,防止里生外熟;
4、隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应;
5、工作中督促厨师及改刀人员,保持灶面、桌面、地面及各种用具的整洁;
6、不定期的对厨师及改刀人员进行技术培训,以提高所属人员的技术水平;
7、制定每周菜谱。
四、内勤:
在经理的领导下,负责仓库货品的保管、货品出入库登记、购入原料时的验收、月终库存物品清点、教师就餐人数统计。
做好全体员工的考勤记录及整个食堂的安全工作。
1、做到食品数量、质量、进、出登记,做到先进后出,并及时处理有变质迹象食品;
2、定型包装食品按类别、品种上架存放、挂牌注明食品质量及进货日期、货架之间、架与墙、地与天花板之间应留有空隙;
3、散装食品的储存容器加盖;
4、食品与非食品不混放,仓库内不得存放私用品及堆放杂物等;
5、做好防鼠、虫、蝇及蟑螂等工作。
6、仓库经常开窗通风,保持室内外清洁;
7、验收食品做好数量、质量、有毒有害食品处理等记录;
8、检查所购食品有无合格或检疫证明;
9、腐败变质、变霉、生虫、有毒、有害、掺杂掺假食品不签收;
10、货品验收合格后在所有进货原始单据上签上验收合格与名字;
11、验收记录妥善保存以备检查;
12、参加其他工作时,参照该项工作的岗位职责标准并认真执行;
13、库存货品不够时应及时向采购提出,做好补充货品的准备工作;
14、每月的最后一天为盘点日,按照仓库实际所剩余之商品名目、数量进行盘点,认真仔细、正确地做好盘点报表,交给会计;
15、做好固定资产、仓库台帐、出、入库帐目的登记。
五、出纳:
在学校主管领导、会计与经理的领导下工作。
负责本部门所有的现金收支工作,并依据有关财务条例做好所有现金收支帐目,负责本部门所有的卡机管理与保养维护工作。
1、收支现金时要当面点清、看清,防止假币流通;
2、留足采购预备用金后当日的现金要及时存入银行;
3、做好日统计并入帐;
4、每日要核对帐目的收支情况,做到帐目清楚、整洁、无误;
5、月末要做好出纳月报表上交会计;
6、在开饭前半小时做好电脑房“金龙卡”系统的准备工作等;
7、在系统工作状态时,应注意观察整个系统的运行情况,出现问题要及时汇报,并妥善解决;
8、就餐人员办卡时要进行登记,并给予办理开户手续,如办卡时正遇售饭系统处在工作状态,应耐心地告诉办卡人,待系统工作完毕后,及时予以办理;
9、按时进行阶段汇总,打印有关统计报表并呈报经理;
10、在每日工作结束时,应核对当天的存、取款数是否正确;
11、对就餐人员提出的查询要求,要及时处理、答复;
12、做好系统的日常维护工作,保持机房的整洁;
13、定期检查售饭系统,并对其进行模拟测试,确保线路畅通,无短路、断路现象。
14、负责学生配餐的收费。
六、厨师一:
在厨师长的领导下,负责教工餐厅的菜肴烧制工作。
1、检查待加工食品质量,变质食品不下锅、不蒸煮。
2、食品充分加热,防止里生外熟;
3、隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应;
4、工作结束调料加盖、工具用具、灶上、灶下、地面彻底清扫干净;
5、食品烹调工作结束后,开饭时参加教工餐厅售菜工作。
厨师二:
在厨师长的领导下,负责炸油锅及学生餐厅的采肴烧制
1、检查待加工食品质量,变质食品不下锅;
2、食品充分加热,防止里生外熟,做到烧熟煮透;
3、隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应;
4、工作结束调料加盖、工具、用具、灶上、灶下、地面彻底清扫干净;
5、开饭时参加学生餐厅的售菜工作;
6、定期检查本部配置的所有的灭火器材、灭蝇灯,如过期或损坏时及时向经理汇报,添置更新;
7、维护、保养、保管配备的运输工具使之处于正常使用状态;
8、负责厨房的清洁卫生工作;
厨师三:
在厨师长的领导下,负责学生餐厅的快餐烧制工作。
1、检查待加工食品质量,变质食品不下锅、不蒸煮。
2、食品充分加热,防止里生外熟;
3、隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应;
4、工作结束调料加盖、工具用具、灶上、灶下、地面彻底清扫干净;
5、食品烹调工作结束后,开饭时参加二楼学生餐厅售菜工作
七、蒸饭员:
在厨师长的领导下,负责蒸饭,及本部门所用器具、餐具的消毒工作。
1、每日按就餐人数,准备好大米,淘洗干净,然后入格蒸饭;
2、蒸好厨师送来的菜,蒸菜时将肉类、水产类和蔬菜类分柜;
3、将蒸好的米饭和菜肴送至各售菜间;
3、工作结束负责清洗蒸饭车、蒸饭格以及周边地面的清扫;
4、消毒餐具时水不开,蒸汽温度不够,不能消毒;消毒盘、碗用蒸汽消毒15分钟以上;消毒调更和筷子用开水煮15分钟以上;消毒大型容器用1:
200浓度的消毒夜浸泡约10分钟,再用开水冲洗;做好消毒记录;
5、消毒完毕后的餐具及用具,及时放置在保洁柜内,关好保洁柜,防止污染;
6、消毒完毕将所有消毒设施冲洗干净;
7、将餐厅使用的餐具消毒完毕后与服务员一起放置于餐厅;
八、改刀一:
在厨师长的领导下负责本部门所有待加工食品的切置、配料及的清洁等工作。
切配前,所有切置用具一律要消毒。
1、对腐败变质,有毒有害食品不加工;
2、肉类、水产品等易腐食品不落地存放;
3、按主、辅料比例,合理切置搭配;
4、按厨房加工的食品先后顺序准备原料;
5、合理安排改刀房人员的工作;
6、加工结束后,负责熟食间及更衣室的清洁卫生等工作;并做好消毒记录。
7、开饭时参加学生餐厅售菜工作。
改刀二:
在主改刀的领导下负责各类原料的切置工作。
切配前,所有切置用具一律要消毒。
1、认真服从主改刀的工作分配;
2、在粗加工过程中产生的废料及时清理,保持工作台面的整洁;
3、工作结束后清理台面、案板、刀具、墙壁、地面清扫等工作;
4、切配好的原料放置在专门的用具内;
5、严禁在改刀房切、配熟食或即食食物;
6、改刀房工作结束后,清洗厨房用具及餐具;
7、每日工作结束后及时清理冰箱,按标志分类存放各种物品,并做好冰箱货物进出登记记录。
8、开饭时参加学生餐厅售菜工作。
改刀三:
1、认真服从主改刀的工作分配,切配前对刀具和砧板进行消毒,并做好消毒记录;
2、在粗加工过程中产生的废料及时清理,保持工作台面的整洁;
3、工作结束后清理台面、案板、刀具、墙壁、地面清扫等工作;
4、切配好的原料放置在专门的用具内;
5、严禁在改刀房切、配熟食或即食食物;
6、改刀房工作结束后,开饭时参加学生餐厅售菜工作;
九:
服务员
1、清洗各种待加工原料;
2、清洗时按原料分类在专用水池中清洗,蔬菜清洗前要浸泡约30分钟,清洗完毕后,清理粗加工间卫生;
3、烧菜时负责为厨师递盘递菜;
4、将加工好的食品端置在菜柜内;
5、端菜时手指不接触食品;
6、根据季节,保证菜柜的温度;
7、负责每日加工好的食品留样,并保留24小时;
8、准备好餐厅台面调料、纸巾等;
9、开饭时卡机管理并检查就餐用具,参加售饭售菜工作,进售菜间先洗手、更换清洁的工作衣、帽、戴口罩、手套;
10、每餐结束后参加餐具的清洗工作。
食堂工作人员个人卫生制度
1、上班时工作服、帽、穿着、穿戴整洁,将个人健康证明及校牌佩戴在左胸前。
2、男不留长发、女发不披肩,如有化妆,淡而大方。
3、勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡和理发、勤洗衣服和被褥、勤换工作服。
4、不留长指甲,指甲上不涂抹任何指甲油。
5、工作时严禁对着食品打喷嚏,不用勺子或手直接尝味。
6、工作时,在工作场所不吸烟,不随地吐痰。
7、不将私人物品带入操作场所。
8、工作时不戴戒指、手镯、耳环、项链。
9、制售直接入口食品工作人员要戴口罩、手套。
10、夏天不许穿短裤和拖鞋,凉鞋上班。
11、上厕所时解下围裙更换工作服、脱帽,回来后要洗手消毒。
12、在工作时如有下列病因及时报告并请假,不得上岗工作:
腹泻、感冒、手部破裂、化脓等。
食堂食品加工的卫生要求
1、粗加工卫生要求:
粗加工时应认真检查各种原料的质量,蔬菜、肉类和水产品应在专用的清洗池内清洗,防止交叉污染,为防止营养素的损失,蔬菜应按照一拣、二洗、三切的顺序进行操作,经粗加工的原料应及时送往改刀处作进一步加工、配菜。
2、改刀的卫生要求:
蔬菜、肉类和水产品应有专用的工具,以防止交叉污染,切配时还应注意各种原料的质量,若发现不符合卫生要求的原料应及时剔除,切配好的原料应尽快加工,易腐原料不能及时加工时应存放于冰箱中防止变质,及时清洗砧板和刀具、容器,经常搓洗抹布。
为防止污染,打蛋时应做到一洗净、二揩干、三“过桥”。
、
3、烹调卫生要求:
烹调食品时应烧熟煮透。
根据各种食品的具体情况,决定加热时间动物性食品导热性差、蛋白质易凝固影响热力的穿透,因此烧煮时必须充分加热四季豆、黄花菜等蔬菜本身含有对人体有害的物质,如皂素、秋水仙碱等,进食定可引起食物中毒,但加热到一定程度可破坏这些有害物质,所以在加工四季豆、黄花菜一类食品时,不能贪图生嫩,应充分加热后食用。
盛放半成品和熟食品的容器应专用,熟食品的容器应经清洗及消毒后使用。
4、冷盘熟食加工卫生要求:
冷盘熟食品是直接入口食品,如果加工保存不慎易造成污染,发生食物中毒,因此,冷盘熟食操作卫生是卫生管理的重点,要求做到“三专一严”。
专用加工间:
冷盘熟食加工间应专用,配有防尘、防蝇、防鼠、空气杀菌食品冷藏设施。
专用工具容器:
加工冷盘、熟食的刀、砧板、揩布和盛放食品的容器必须专用,并有专用标记,严禁混用、专用工具容器必须用前必须进行消毒,用后洗净并保洁。
专人操作,从事冷盘熟食加工的人员必须经过食品卫生知识培训上岗,要求专人操作非冷盘熟食加工人员不得到冷盘熟食加工间帮助加工熟食。
严格消毒:
不仅加工冷盘熟食的工具盛放容器、空气等要进行消毒,操作人员的手也要经常清洗消毒。
5、餐具卫生要求:
餐具必须消毒后方可使用,一般餐具清洗消毒步骤为一刮、二洗、三过清、四消毒、五保洁。
食堂食品卫生管理人员职责
1、制定各项管理制度。
按不同工种分别建立卫生管理制度,明确各部门工序个人的岗位职责,并定期检查、考核。
2、宣传贯彻食品卫生法规和有关规章制度监督检查本单位的执行情况并做记录。
3、组织本部门食品从业人员体检和培训工作,按食品卫生法规定新参加或临时参加本部门工作人员必须经体检合格和卫生知识培训合格,并取得合格证明后方可以参加本部门的工作,以后每年进行一次体检。
对体检查出的不合格人员应及时予以辞退。
4、定期组织环境和个人卫生检查考核工作提出合理化建议,对不符合卫生要求的应督促其改进,每次检查均应记录在档。
5、向本部门主管领导汇报工作,取得领导的支持。
配合食品卫生监督机构做好食品卫生有关工作。
采购员操作条例
一、本部门采购员外出采购有下列情况物品禁止采购:
1、腐败变质、发霉、生虫、虫蛀、有毒有害、掺杂掺假。
2、原料不新鲜、不干净、不符合卫生标准。
3、定型包装食品无品名、产地、厂名、生产日期、保质日期。
4、死黄鳝、死河蟹、青蟹、螃蟹。
5、病死、毒死或死因不明的禽、畜肉。
6、四季豆、水龙鱼、污染青菜、鱼鲞。
7、未经加工直接入口的一切熟食。
8、寄生类、海洋动植物。
9、发芽马铃薯、有毒蘑菇、无根的芽苗类蔬菜。
二、除指定供应商供货外,外出采购食品须两人以上,采购食品原料时做到“货比三家”,从质量、价格上比对,当场采购,当场记录,记录内容为品名、数量、单位、累计金额,尽量索取原始票证。
三、不得向流动摊贩采购任何原料,在农贸市场内采购原料时,应索看对方的卫生许可证、经营许可证。
四、每次采购完毕后均应及时填写采购报销单注明采购原料的品名、数量、单价、合计金额、总计金额并附原始单据,采购回來的原料及时交内勤验收,并在采购单上签妥验收合格字样,并报经理审签方可向出纳报销。
五、每次采购前,应根据内勤、厨师长、厨师及有关人员对原料调味品、燃料等的需求量及每日、每周菜谱所需之原料认真填写采购计划,报与经理审核后方可领取相应的备用金外出采购。
六、采购食品加工原料时应注意:
1、蔬菜类:
新鲜、不变色、不生虫、不发霉、腐烂。
蔬菜表面:
无水、无虫咬、蛀食、无干黄、发蔫。
根茎类蔬菜根部无泥土沾染,无根的芽苗类蔬菜禁止采购。
2、水果类:
要求新鲜、无霉烂、无病虫害、农药残留符合卫生标准,表面清洁无污渍、水分充足,没有成熟的水果不得采购。
3、肉、禽、蛋:
所采购的畜肉应有检疫及检验印章,如畜肉发生色暗、无光泽、弹性丧失、表面湿润且发粘等现象,不得采购,外表微干、不粘手、有弹性、指压凹陷可立即恢复,具有禽肉特有的正常气味,方可采购。
鲜蛋蛋壳应完整、无破损、无霉变、表面清洁、打蛋后可见蛋黄完整、稀稠分明即可。
4、水产品的采购:
鱼制品原料应新鲜:
鱼眼饱满、透明、角膜有弹性、鱼腮色泽鲜红或微紫色,粘液透明无异味,肌肉坚实富有弹性,指压凹陷可立即恢复,肌肉纤维有光泽,鱼体腹部有膨胀,肛门不外凸。
虾仁:
表皮颜色要鲜、嫩、有弹性,如有异味,不得采购。
5、大米选购:
紧握一把用力,然后松手,仔细察看,无霉变、无杂质、无虫蛀、无污染变质及有毒植物种子粒,米粒整齐,米色统一,用手搓:
米粒没有松散即可。
6、干货类选购:
香菇、黑木耳要闻着有本身香味,触摸感觉干爽、无潮气、无虫咬蛀食。
白木耳要干透,稍微用力会松散,颜色要有微黄泛白的。
黄花菜要干透,手指触摸干爽,无异味、颜色要有黄褐色。
所有干货的采购均要保证干爽,无异味、无霉变、无虫咬虫蛀食。
7、调味品的选购,各种调味品均要选购有定型包装的,并在包装上注明品名、产地、厂名、生产日期、批号、保持期限、食用方法。
8、食用油的选购:
采购食用油时,应具有正常的色泽,透明度、气味和滋味、无苦焦、霉味及其他异味,不混浊。
验收物品、原料条例
本部所有采购待用的原料及用具、物品,均在到达的第一时间进行验收、登记。
1、索看原始单据,核对品名、数量、核计总计金额,并与以往相同货品之单价对比,做好涨、跌记录。
2、查看货品质量。
3、食品加工原料的检查对照采购标准。
4、如在验收中发现任何问题,及时报告拒绝入库。
5、验收合格后在原始单据上签名,并做好验收记录。
6、验收记录妥善保存以备考查。
7、蔬菜等按10%的比例抽查,大米按1%比例抽查,水产品、肉类、禽蛋类按20%比例抽查,各种用具全额检查。
仓库工作条例
所有入库物品均应经过验收合格后方可入库。
1、做好库房的防霉、防鼠、防尘、防蝇等工作,保持清洁、减少外界因素对存放物的污染。
2、库房内的食品、食品原料、食品包装材料不得与有害物质及其他杂物混放在一起。
3、原料与成品、成品与半成品、短期存放与长期存放的食品,具有腥味的食品和易于吸收气味的食品应分开存放。
4、堆放食品要离开花板、离地、离墙、堆与堆之间要有一定的距离。
5、库存食品卫生质量要定期检查。
6、存放食品、物品等要分类、分架、标示日期。
7、库房不得存放有超过保质期或腐败变质食品。
8、库房不得存放有毒、有害和个人用品。
9、库存物品要做到先进先出、易腐先出的原则,准确掌握食品储存安全期限。
10、库存物品要做到经常检查,防止发生霉烂、软化、发臭、虫蛀、鼠咬,对超过保存期的物品应及时处理。
11、仓库要经常开启排风扇,保证良好的通风状态。
烹饪原料的初步加工(清洗)条例
一、蔬菜原料类原料的初步加工原则:
1、蔬菜进行初步加工时,须将枝叶、老叶、叶帮、老根以及豆荚上的筋络等不能食用的部份,摘剔清除干净,同时要注意对可食部分质量加以保存。
2、蔬菜的洗涤整理是一项很重要的加工程序,要确保清洁卫生,用洁水洗净,对于带有较重的泥沙、虫卵、杂质、农药污染过的蔬菜则需认真清洗,可采用冲洗、涮洗、涤洗、浸泡等方法。
3、各种蔬菜都含有丰富的维生素和矿物质,在加工时要尽可能地减少营养成分的损失,在加工的程序上做到先洗后切,如果先切后洗,不仅在原料改刀的刀口处流失较多的营养成分,同时也增加了细菌的感染面积。
4、藕、莴苣、土豆、芋头等带皮的原料,用刀削去或刮去外皮用清水洗净,放入凉水中浸泡备用。
5、冬笋、菱白等带壳原料,先将壳去掉,削去老根和硬皮。
6、姜、蒜、葱
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