食品加工与保藏学课本重点纲要最终版出题要点.docx
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食品加工与保藏学课本重点纲要最终版出题要点
重点颇重,好好复习这个表老师虽然说是初稿,其实大致已经改动过了
题型:
单选26名词6-8简答8
题型
教师
单项选择
名词解释
简答
绪论
孙
1
0
0
第一章
孙
0
0
2(AB卷)
第二章
孙
3
0或2
1
第三章
查
1
1
1
第四章
孙
1
1
1
第五章
楚
2
1
1
第六章
邓
2
1
第七章
楚
3
1
第八章
邓
3
1
第九章
毛
4
0
1
第十章
查
4
0
1
第十一章
查
2
1
0
总计
26*1
6-8*4
8*6
下面的答案有些是课件上的,有些是书本的,标了简答的很有可能考简答,标了选择的有黑体字的就是重点,不过其他也要看,仅供参考。
绪论:
我国食品工业发展面临的挑战(其中食品安全是全世界食品消费面临的首要问题,同学们大致看一下其他的地方有没有出选择题的地方,告诉我哈)
第一章:
1.P18油脂—重点油脂在生产中的作用(简答);油脂的种类了解一下(选择)
Ø油脂能提高食品酥性程度,改善食品风味。
Ø机制:
①在粮油食品中,油脂能阻碍水分渗透。
在调制面团时,油脂分布在面团中蛋白质或淀粉粒的周围形成油膜,因而限制了面团的吸水作用,从而控制面团中面筋胀润性。
②油膜的相互隔离,是面团中面筋微粒不易彼此粘合,难以形成面筋网络,降低面团黏度和弹性,从而达到面团酥性结构,使制品具有酥、松、脆特点。
2.P26细胞的膨胀与果蔬组织状态的变化(选择或简答)
细胞的膨胀是根据细胞的渗透作用原理而形成的。
细胞的原生质层(原生质膜、液泡膜和两膜之间的中层)是一个渗透膜。
果蔬收获后,在低温环境下,会引起水分的过量蒸发而造成细胞质壁分离以致死亡。
果蔬收获后,如果外界温度过高,会使果蔬表皮细胞升温而形成细胞内外温度的提高,热向内部传导,使细胞内容物升温而膨胀增压,造成果蔬的膨胀和流汁现象
3.P27果蔬原料采后的生理特性(选择,整个看,这里只是抽出一些比较重要的东西)
呼吸作用的本质是在酶的参与下的一种缓慢氧化过程,使复杂有机物质分解为简单有机物质,并放出能量
呼吸强度:
是指水果蔬菜呼吸作用强弱的指标。
同时以1kg水果或蔬菜1h所放出的二氧化碳毫克数来表示,也可以用吸入氧的毫升数来表示。
呼吸熵(呼吸系数)
呼吸商(RQ):
即水果蔬菜呼吸过程中释放出的二氧化碳(VCO2)与吸入氧气(VO2)的容积比。
不同种类的果蔬呼吸状态不同,果蔬以其呼吸状态分为两类:
高峰呼吸型和非高峰呼吸型。
影响呼吸强度的因素:
果蔬的种类、品种;温度;外界条件,成熟度
后熟:
通常是指果实离开植株后的成熟现象,是由采收成熟度向使用成熟度过度的过程。
是在各种酶的参与下进行的极其复杂的生理生化过程。
4.P41宰后肉的生物变化:
肉的僵直(重点看,简答)
(1)肉的僵直
原因:
a动物死后,肌肉内新陈代谢作用继续进行而释放热量,肉温升高。
高温增强酶的活性,促进成熟过程。
b血液循环停止,肌肉组织供氧不足,糖原通过酵解生成乳酸,ATP分解为磷酸,酸度增加,pH值由原来的7.0下降到5.0~6.0,处于肌动蛋白的等电点,肌肉水化程度达到最低点,蛋白质吸附水的能力降低,水被分离出来,肉的持水性能降低,失水率增高。
肉的僵直分迟滞期、急速期、僵直最后期三个阶段
迟滞期:
肌肉延伸性的消失以非常缓慢的速度进行。
僵直期:
延伸性的消失迅速发展。
解僵期:
延伸性变得非常小。
(2)肉的成熟与自溶
(3)肉的腐败
第二章:
1.P66食品热处理的作用(简答)
Ø正面作用
✓杀死微生物,主要是致病菌和腐败菌等有害的微生物;
✓钝化酶,主要是过氧化物酶、抗坏血酸酶;
✓改善食品的品质与特性,如产生特别的色泽、风味和组织状态等;
✓提高食品中营养成分的可利用率、可消化性等;
✓破坏食品中不需要或有害的成分,如大豆中的胰蛋白酶抑制剂。
Ø负面作用
✓食品中的营养成分,特别是热敏性成分有一定损失
✓食品的品质和特性产生不良的变化,如色泽、口感等
✓消耗的能量较大。
P66-67食品工业中热处理的类型主要有工业烹饪,热烫,热挤压,热杀菌(选择,每一种类型的小点看一下,比如工业烹饪作为食品加工的一种前处理过程,热烫的作用,商业杀菌那一段)
2.P70(名解)D值(指数递减时间(decimalreductiontime),为微生物的活菌数每减少90%,也就是在对数坐标中c的数值每跨过一个对数坐标值所对应的时间(min)。
)
TDT值(热力致死时间(thermaldeathtime)值,是指在某一恒定温度条件下,将食品中的某种微生物活菌(细菌和芽孢)全部杀死所需要的时间(min)。
)
3.P73加热对微生物的影响(选择)
食品中的微生物是导致食品不耐贮藏的主要原因;
细菌是引起食品腐败变质的主要微生物;
厌氧芽孢杆菌中的肉毒梭菌常作为罐头杀菌的对象菌;
微生物细胞内蛋白质受热凝固而失去新陈代谢的能力是加热导致微生物死亡的原因;
影响微生物耐热性的因素:
微生物的种类;微生物生长和细胞形成的环境条件;热处理时的环境条件。
酸性食品:
PH<=4.6的食品低酸性食品:
指最终平衡PH>4.6,aw>0.85的任何食品
P76-77过氧化物酶是最耐热的酶类,选作为热烫的指示菌。
4.P81冷点的概念和位置
冷点(coldpoint):
指罐内温度变化最慢的某点,加热时该点的温度最低,冷却时该点的温度最高。
冷点位置(重点看):
导热—几何中心;对流—几何中心之下;
混合型—两者之间。
冷点意义:
当热处理时,若处于冷点的食品达到热处理的要求,则罐内其他各处的食品肯定也达到了或超过了要求的热处理程度。
P84F值(在一定的致死温度下将一定数量的某种微生物全部杀死所需的时间(min)。
)
第三章
P109-115食品的非热杀菌技术概念
Nonthermalprocessing:
采用非加热的方法杀灭食品中的致病菌和腐败菌,使食品达到特定无菌程度要求的杀菌技术
超高静压杀菌技术的概念和特点
将100~1000MPa的静态液体压力施加于食品物料(包装或未包装的,一般用能传递压力的柔性材料密封包装)上并保持一段时间,起到杀菌、破坏酶及改善物料结构和特性的作用,常温下进行,处理时间几秒钟到几十分钟。
特点
☞减少高温引起食品中活性、营养成分的损失和色香味的劣化(常温下进行);
☞修饰大分子,一定程度上能改善制品的质构等品质因素(压力对化学反应的影响遵循勒·夏托列原理,平衡移动原理,反应平衡朝着减小施加于系统的外部作用力影响的方向移动,使物料的化学反应以及分子构象变化朝着体积减小的方向进行);
☞传压速度快,均匀(压力传递遵循帕斯卡定理),在处理室内不存在压力梯度和死角,处理过程不受食品的大小和性状的影响;
☞制品受压均匀,只要制品本身不具备很大的压缩性,超高静压不影响制品的基本外观形状和结构;
☞只在升压阶段(短暂)耗能,恒压和降压过程无需能量,耗能仅为加热法的1/10。
⏹超高静压处理对微生物的作用
改变微生物的细胞形态结构:
体积减小、断裂、损伤、结构破坏
破坏微生物细胞膜:
膜蛋白变性,通透性等功能丧失
钝化酶的活性:
灭活酶(ATP酶),降低细胞存活力
抑制生化反应:
阻遏细胞新陈代谢,减慢细胞分裂,导致生长停滞
影响DNA复制:
高压影响酶的活性,从而破坏复制和转录过程
⏹影响超高静压杀菌效果的因素
微生物的种类和生长期培养条件:
耐压性:
革兰氏阳性>革兰氏阴性菌;芽孢菌>非芽孢菌;对数生长期<静止生长期;大菌龄微生物抗逆性强
压力大小和加压时间:
一定范围内,压力高,效果好;同压力下,时间长,效果提高
施压方式:
间歇式循环加压>连续加压
温度:
微生物对温度敏感,低温或高温下超高静压处理效果较常温下好
pH值:
在食品允许范围内,改变pH值有利于杀菌效果
物料组成成分:
蛋白质、脂类、碳水化合物对微生物有缓冲保护作用
水分活度:
低aw产生的细胞收缩作用和对生长的抑制作用使更多的细胞在压力中存活下来
脉冲电场的杀菌机理(电崩溃,电穿孔)与超高静压技术的区别
影响脉冲电场杀菌效果的因素
(1)处理过程的控制参数
电场强度:
临界场强以上,电场强度愈高,杀菌效果愈好。
脉冲宽:
脉冲宽越大,临界场强愈小,杀菌效果增强。
处理时间:
脉冲数和脉冲时间增加,杀菌效果增加。
温度:
适当时对杀菌效果有增强作用,为了保证非热杀菌优势,应采用适当的冷却系统对物料进行冷却,控制物料温度低于热力巴氏杀菌的温度。
脉冲波的波形(指数衰减波、矩形波、振荡波、双极性波和即时反向充电脉冲):
矩形波>指数衰减波>振荡波。
2)微生物的特性
微生物种类:
革兰氏阳性菌抵抗能力>革兰氏阴性菌,酵母菌由于细胞较大,较细菌对脉冲电场的处理更为敏感。
微生物浓度:
数量增加会导致效果降低。
微生物生长阶段:
对数生长期的微生物细胞较处于缓慢期和稳定期的微生物细胞对脉冲电场处理更为敏感。
(3)物料(处理介质)的特性
pH值:
酸化物料会增加杀菌率,但与微生物种类有关。
抗菌成分
离子化合物
导电性:
导电性大会导致处理室电极间电场电压峰值降低。
离子强度:
高离子强度会降低杀菌率。
P121
空气过滤除菌(大点,黑体字)
空气的杀菌(哪几种,黑体)
水的净化除菌技术(黑体)
第四章:
1.P136低温处理在食品工业中的应用(选择,举例)
●利用低温达到某种加工效果:
如冷冻浓缩、冷却干燥和冻结干燥等是为了达到使食品脱水的目的;果蔬的冷冻去皮、碳酸饮料的碳酸化等。
●利用低温改善食品的品质:
如乳酪的成熟、牛肉的嫩化等,利用低温对微生物的抑制和低温下进行物理化学反应改善食品的品质。
●低温加工是防止微生物繁殖、污染,确保食品(尤其是水产品)安全卫生的重要手段。
●冻结过程本身就可以产生一些特殊质感的食品:
如冰淇淋、冻豆腐。
.冷藏冻藏的温度范围:
冷藏(coldstorage)(温度范围15℃~-2℃,常用4℃~8℃);冻藏(frozenstorage)(温度范围-2℃~-30℃常用-18℃)
P137低温抑制微生物生长繁殖的原因(可能选择):
●微生物体内代谢酶活力下降,生化反应速率下降;
●原生质体浓度增加,黏度增加,影响新陈代谢;
●水分冻结形成冰结晶产生机械损伤;同时水分结晶又会导致原生质体浓度增加。
2.P141冷却方法及控制(知道大点)
●强制空气冷却法
●真空冷却法
●水冷却法
●冰冷却法
冷藏过程中主要控制的工艺条件包括冷藏温度,空气相对湿度和空气的流速。
P142果蔬原料常用的冷却法:
空气冷却冷水冷却真空冷却。
肉类的冷藏工艺:
吊挂在空气中冷却,一段冷却法和两段冷却法(了解一下)
3.P147食品在冷藏过程的变化(可能简答)
水分蒸发;
低温冷害与寒冷收缩;
组成分发生变化;
变色、变味和变质;
P148冻结点(freezingpoint):
又称冰点,是指在一定压力下液态物质由液态转向固态的温度点。
(食品中液态物质与冰处于平衡状态时的最高温度)
低共熔点(eutecticpoint,cryohydricfreezingpoint):
又称为共晶点,在降温过程中,食品组织内溶液的浓度增加到一个恒定值,溶质和水分同时结晶固化时的温度。
P152冻结前食品物料的前处理
热烫处理;加糖处理;加盐处理;浓缩处理;加抗氧化剂处理;冰衣处理;包装处理
P153冻结方法(知道每一种方法里都有哪些方法,静止空气冻结法是唯一的一种缓慢的冻结方法
板式冻结法是最常见的间接冻结法)
空气冻结法,间接接触冻结法,直接接触冻结法
P155TTT:
时间-温度-品质耐性(time–temperature-tolerance)表示相对于品质的允许时间与温度的程度。
P158食品在冻结和冻藏过程中的物理化学变化(重点,简答)
冻结:
体积变化冻藏:
重结晶
水分的重新分布冻干旱
机械损伤脂类的氧化和降解
非水相组分被浓缩蛋白质溶解性变化
其他变化:
PH、色泽、风味、营养成分等
第五章:
1.P170湿物料的评价(这部分看看课件和书吧,应该是选择题)
P171水分活性:
溶液的水蒸气分压p与同温度下溶剂(常以纯水)的饱和水蒸气分压(p0)的比:
Aw=P/P0
其中P:
食品中水的蒸汽分压;P0:
纯水的蒸汽压(相同温度下纯水的饱和蒸汽压)
P175平衡相对湿度(equilibriumrelativehumidity,ERH)
指湿物料与周围环境水汽交换达到平衡时的湿空气的相对湿度,用ERH表示,在0~100%范围。
平衡状态下:
ERH=Aw×100%在数值上食品的水分活性等于空气的平衡相对湿度。
吸附等温线(moisturesorptionisotherm,MSI)
在一定温度下,反映食品物料中水分活性与水分含量关系的平衡曲线称为吸附等温线。
一般呈S形,非线性。
这两部分需要看课件和书,知道他们的意义。
平衡水分(湿度)与吸附水分(湿度)
平衡水分(Equilibrummoisture)
指食品与周围空气处于平衡状态时的水分含量。
平衡水分代表物料在一定空气状况下可以干燥的限度,随物料的种类及空气的状态(t,φ)不同而异。
空气t↑,物料平衡水分↓;
物料水分很大时,空气t对平衡水分影响最大。
吸湿水分
干物料容易从周围环境中吸附湿气,此时的平衡水分即为吸湿水分(W吸)。
当空气湿度达到饱和(=100%)时,物料从空气中吸取的湿气将达最高值。
2、吸附与解吸等温线
P物<P蒸,吸附(moisturesorption):
物料将从周围空气中吸收蒸汽。
P物>P蒸,解吸(moisturedesorption):
物料水分扩散到周围空气,物料脱水干燥。
P物=P蒸,出现动力学平衡状态。
处于平衡状态的物料水分叫平衡水分(W平)。
在平衡状态下,物料表面的相对蒸汽压P物/P饱(也即Aw)等于空气的相对湿度值。
如果P蒸和P物间的平衡状态是由湿物料中蒸发水分达到的,
则这种与W平的关系曲线称为解吸等温线(脱水等温线)
如果曲线是由物料吸湿形成的,则称为吸附等温线。
物料干燥后重新吸湿,在同样的W平下
吸附>解吸
即Aw吸附>Aw解吸
在物料吸湿状态区,
物料水分>W平衡,干燥总能进行。
在物料潮湿状态区,
物料水分 P177干燥过程的特征曲线(每一段的意义) 各段的意义: 结合书看看 A-B热力平衡水分稍有下降,物料加热阶段,温度提高到 湿球温度,干燥速率由零到最高值 B〃-C〃恒率干燥阶段(第一干燥阶段): 干燥控制关键阶 段,物料表面温度基本不变,水分从食品内部迁移到表面 的速率大于或等于水分从表面跑向干燥空气的速率,可以 维持表面水分含量恒定。 C〃-D〃降率干燥阶段: 水分从表面跑向干燥空气中的速 率快于水分补充到表面的速率。 D-E水分平衡物料干燥速率为零物料温度上升至空气 的干球温度。 3.P181影响湿热传递及干燥的因素 (1)食品物料的组成与结构: 食品成分在物料中的位置;溶质浓度;结合水的状态;细胞结构 (2)物料的表面积(3)空气的湿度(4)空气温度(5)空气流速(6)大气压力或真空度(7)物料干燥温度 P183食品发生的物理变化 (1)干缩和干裂 (2)表面硬化(3)多孔性形成(4)热塑性的出现 食品发生的化学变化 (1)营养成分的变化 (2)食品颜色的变化(3)食品风味的变化 4.P207保藏原理: 决定食品保藏性和品质 主要是----Aw与食品化学变性作用的关系(每一点看课件) Aw对酶反应的影响 Aw对非酶褐变的影响 脂肪氧化等变质反应 Aw对维生素营养成分的影响 第六章 1.P217浓缩的目的(选择) P218真空蒸发浓缩看看 2.P231冷冻浓缩优缺点(这章的简答在这里出)第六章简答出在冷冻浓缩而不是蒸发浓缩,不过蒸发浓缩——真空浓缩的内容要看~~优缺点那些 优点浓缩过程不涉及加热,适用于热敏性食品物料的浓缩,可避免芳香物质因加热造成的挥发损失。 •缺点浓缩过程微生物和酶的活性得不到抑制,制品还需进行热处理或冷冻保藏; –冷冻浓缩的溶质浓度有一定限制,且取决于冰晶与浓缩液的分离程度; –有溶质损失; –成本高。 冷冻浓缩过程中的固液相平衡(参考) ◆当溶液中溶质浓度<低共溶浓度时,冷却结果表现为溶剂成晶体析出;随着溶剂成冰晶体的形成及分离,溶液就获得了浓缩。 ◆当溶液中溶质浓度>低共溶浓度时,冷却结果表现为溶质成晶体析出; ◆两个步骤: 首先是部分水分从溶液中结晶析出,其次是将冰晶和浓缩液的分离。 冷冻浓缩过程中的溶质夹带和溶质脱除(参考) 1.溶质夹带: 冷冻浓缩过程中析出的冰结晶中有或多或少的溶质混杂其中。 •内部夹带和表面附着 缓慢冻结→降低内部夹带溶质浓度低→溶质夹带低 2.溶质脱除: 水分冻结时,排斥溶质,保持冰晶纯净的现象,只有保持在极缓慢冻结的条件下,才有可能发生。 3.冷冻浓缩的过程与控制(参考) (1)冰晶生成及控制 冷冻浓缩是利用冰和水溶液之间的固液相平衡原理的一种浓缩方法。 影响冰晶大小的因素 冰晶体生成速率①冻结速度②冻结方法③搅拌方式④溶液浓度⑤食品成分 冰晶生成的方式 层状冻结: 在管式、板式、转鼓式以及带式设备中进行,又称为规则冻结。 悬浮冻结: 在受搅拌的冰晶悬浮液中进行的冰晶成长过程称为悬浮冻结。 (2)冰晶与浓缩液的分离 冰晶分离有压榨、过滤式离心、洗涤塔等方法。 (3)冰晶的洗涤 冰晶形成过程中的溶质夹带主要是表面吸附;采用稀溶液、冰晶融化后的水及清水洗涤冰晶。 P235膜浓缩分离技术的特点(选择)去年有一道选择题: 哪项不属于膜浓缩技术特点 能耗低,分离效率高;分离过程中不伴随相变,无二次污染; •操作温度低,特别适合于热敏性物质、稀溶液、难分离物质的分离。 膜浓缩的种类及操作原理 ①反渗透: 只允许水分低分子通过 ②超滤: 只允许小分子通过 ③电渗析: 离子选择性通过,以外电场电位差为推动力 第七章 1.P260微波的性质 频率: 300MHz~300GHz*。 波长: 1mm~1m,比普通的无线电波波长更微小。 食品工业: 915MHz(美国用896MHz)和2450MHz两种。 家用微波炉: 2450MHz 特性: 反射性,穿透性,吸收性 2.微波与介电物质 绝缘体和导体的应用 导体: 铜、银、铝等金属,能反射微波。 微波碰到金属会被反射回来,故采用经特殊处理的钢板制成内壁,使微波来回穿透食物,加强热效率。 但炉内不得使用金属容器,否则会影响加热时间,甚至引起炉内放电打火。 绝缘体: 能透过微波,对一般的陶瓷器、玻璃、聚四氟乙烯、聚丙烯材料、木器、竹器等具有穿透作用,故为微波烹调的最佳器皿。 有耗介质: 在微波加热过程中,被处理的介质材料可以不同程度吸收微波能量。 介电损耗因子及其意义 介质的介电常数和介质损耗的乘积为每种介质所固有的介电特性,称为介电损耗因子 意义: 介电损耗因子与电场强度和频率一起决定了能被一定体积材料所耗散的功率;对于给定的耗散功率,介电损耗因子决定材料温度上升的速率,损耗因子越大,材料愈容易吸收入射的微波能,损耗因子小于10-2,需要很高的电场强度,大于5,可能造成加热不均匀,所以微波应用设计介电损耗因子在10-2 微波对水的渗透深度在2450Hz时,为2.3cm,在915MHz时增加到20cm; 微波在空气中的渗透深度2450Hz时,为12.2cm;915MHz时为33.0cm。 3.食品材料的节电特性(课件上这里花了挺大篇幅,可能选择题) 4.影响材料介电特性的因素(简答大题) (1)材料的组成成分 (2)食品水分含量和状态(3)温度的影响(4)微波频率(5)物料的密度 利用食品成分对微波能的选择吸收性,可用于不同加工目的微波干燥,调平水分有利于保证产品质量。 加热过程具有自动平衡性 5.微波频率的选择有哪些因素决定工业微波加热用频率: 915MHz、2450MHz (1)加工物料的体积及厚度915MHz穿透深度大,处理较厚、体积较大的物料。 工业上多用 (2)物料的含水量及介质损耗因子含水量大,用915MHz;含水量少,用2450MHz。 (3)生产量及成本加工大批物料或烘干大量水分,用915MHz;含水量降低后,用2450MHz。 (4)设备体积2450MHz的磁控管及波导均较小,家用微波炉多选用。 第八章--辐照 (选择题看看课件吧,名词解释: 食品辐照,辐照食品,G值(概念和意义),不考剂量那些) 第九章---食品的发酵,腌渍和烟熏 1.P309发酵的四种类型 酒精发酵: 第一型发酵是正常发酵形式,二、三型发酵产物是甘油 乳酸发酵: 同型乳酸发酵: 经EMP途径,仅产生乳酸 异型发酵: PK途径,除乳酸外还有乙酸,乙醇,二氧化碳,ATP等,磷酸戊糖解酮酶途径和磷酸己糖酮解酶途径 醋酸和柠檬酸发酵没特别的,知道产物,柠檬酸是霉菌进行发酵,醋酸是细菌。 2.P322盐在腌渍中的作用 食盐溶液的防腐机理 1.食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用 2.食盐溶液对微生物具有生理毒害作用 3.食盐溶液对微生物酶活力有影响 4.食盐溶液可降低微生物环境的水分活度 5.食盐的加入使溶液中氧气浓度下降 P324糖在腌渍中的作用 1.糖溶液的防腐机理 食糖溶液产生高渗透压; 食糖溶液可以降低环境的水分活度; 食糖使溶液中氧气浓度降低。 2.不同微生物对食糖溶液的耐受力 一般为了达到保藏食品的目的,糖液的浓度至少要达到65%~75%,以72%~75%为最适宜。 在同样百分浓度下葡萄糖、果糖溶液的抑菌效果要比乳糖、蔗糖好。 相对分子质量不同 3.食糖质量与腌渍食品的关系 3.P322烟熏的作用 烟熏的防腐作用、烟熏的发色呈味作用 P334熏烟的成分及其对食品的影响 酚: 抗氧化抑菌防腐形成“熏香味”促进烟熏色泽的发生 醇: 挥发性物质的载体 有机酸: 促进肉制品表面蛋白质凝固形成外皮 羰基化合物: 色泽烟熏风味 烃类: 致癌作用 第十章 P341食品化学保藏: 在食品生产和贮运过程中使用化学保藏剂来提高食品的耐藏性 化学保藏的应用与安全(简答,老师说尽量用自己的话,起码连词什么的不要和书上一样~~囧) 1)必须符合食品添加剂的卫生标准和使用规范,并要严格按照食品卫生标准规定控制其用量和使用范围,保证消费者身体健康; 2)化学保藏并不是万能的,只能在一定的范围和时期内减缓或防止食品变质(化学制品的添加剂量通常仅起延缓微生物生长或食品内部的化学变化的作用); 3)需要掌握好化学保藏剂添加的时机,控制不当就起不到预期作用; 4)在使用时要考虑到化学保藏剂对食品品质的影响(如能否改变风味)。 有机类防腐剂有哪些 无机类防腐剂有哪些(氧化型和还原型有哪些,还有二氧化碳) P351食品抗氧
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