建议上墙的餐饮服务食品安全管理制度.docx
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建议上墙的餐饮服务食品安全管理制度
一、食品安全事故应急处置预案
一、接到食品安全事故投诉,应当立即报告单位负责人。
二、发生食品安全事故,立即停止食品加工活动,立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具及用具、设备设施和现场,防止事故扩大。
三、在2小时之内向所在地餐饮服务食品安全监督管理部门报告,并按照监管部门的要求采取控制措施。
四、组织可疑食品加工涉及的人员到现场,准备接受相关调查。
五、配合食品安全监督管理部门进行食品安全事故调查处理,按照要求提供相关资料和样品。
六、发生食品安全事故,主动组织病人就医,避免贻误治疗。
二、食品从业人员健康管理制度
一、从业人员每年进行健康体检,持健康证上岗;新员工必须体检、培训合格后才能上岗。
二、建立从业人员健康档案,将从业人员健康证明原件或复印件按照岗位分类存档,到期前组织从业人员进行健康检查,确保健康证明在有效期内。
三、从业人员凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病(包括病原携带者),活动性肺结核,化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的,不得从事接触直接入口食品的工作。
从业人员有发热、腹泻、皮肤伤口或感染、咽部炎症等有碍食品卫生病症的,应主动报告,立即脱离工作岗位,待查明原因、排除有碍食品卫生的病症或治愈后,方可重新上岗。
四、实行每日岗前健康检查制度,每日上岗前由班组长逐一检查每个从业人员个人卫生、健康状况,并详细记录。
五、从业人员应保持良好个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作服、工作帽,专间操作人员还需戴口罩,头发不得外露,不得留长指甲,涂指甲油,佩带饰物。
六、上岗操作前应洗手,操作时手部应保持清洁。
接触直接入口食品时,应该经常用75%酒精擦手进行消毒。
七、自觉接受企业内部的健康晨检制度;并熟记本岗位卫生知识及应知应会的内容。
八、入厕前必须换下工服,出厕后必须洗净双手、重新换上工作服方可进入食品操作场所。
三、食品采购索证与采购记录制度
一、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品必需进行索证索票。
二、从食品生产单位、批发市场等采购的,应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件。
三、从固定供货商或者供货基地采购的,应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货清单等。
四、从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的,应当索取并留存采购清单。
五、供货商提供的资质、许可证、产品合格证明文件应当加盖供货商公章。
六、索取的资质应该在有效期限内。
七、供货清单应与供货商资质一致,有供货商名称,并且盖章或者送货人签字。
八、建立供货商资质档案,目录明确、便于查找。
九、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品必需入库进行验收,出入库时进行登记,作好记录。
一十、采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容,或者保留载有上述信息的进货票据。
一十一、应当按照产品品种、进货时间先后次序有序整理采购记录及相关资料,妥善保存备查。
记录、票据的保存期限不得少于2年。
四、食品库房管理制度
一、库房防鼠、防潮、通风设施定期检查、维护,保证正常使用。
二、库房、货架应当保持清洁,禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。
三、应当分类、分架、隔墙、离地存放食品、食品添加剂和食品相关产品。
四、应定期检查、处理变质或者超过保质期限的食品。
五、食品经查验后定位摆放,先进先出。
六、贮存散装食品应当在贮存位置设置标签,标明食品的名称、生产日期、保质期、生产者名称及联系方式等内容。
七、预包装食品的包装上应当有标签。
标签应当标明名称、规格、净含量、生产日期、成分或者配料表、生产者的名称、地址、联系方式、保质期、产品标准代号、贮存条件、所使用的食品添加剂在国家标准中的通用名称、生产许可证编号等信息。
标识不完全的预包装食品不得入库。
八、进口的预包装食品应当有中文标签、中文说明书,其上载明食品的原产地以及境内代理商的名称、地址、联系方式。
九、禁止采购存放亚硝酸盐。
一十、库房内设置退货专区,有明确标识。
五、食品设备设施维护制度
一、应当定期检查维护食品加工设备是否正常运转、用后是否及时清理并保持清洁。
二、应当定期检查食品贮存、陈列、消毒、保洁、设施是否完好无损、是否保持清洁。
三、应当定期检查食品保温、冷藏、冷冻设施温度是否符合要求,温度显示是否准确。
四、应当定期校验计量器具,及时清理清洗,确保正常运转和使用;
五、定期检查、维修要有记录。
六、食品添加剂使用制度
一、应当按照国家有关规定和食品安全标准采购、保存和使用食品添加剂。
二、应当将食品添加剂存放于专用橱柜等设施中,标示“食品添加剂”字样,妥善保管。
三、应当明确本单位使用的食品添加剂品种名称清单、使用岗位、用于制作何种食品。
四、不得超过《食品添加剂使用卫生标准》规定的添加剂品种、适用范围、用量。
五、应当明确各种食品添加剂使用剂量控制,不同添加剂分别用什么工具称量。
六、使用食品添加剂必需随时登记,谁使用谁登记,严格按照监管部门规定格式及时进行登记。
七、限定本单位使用的每种添加剂。
八、操作人员不得超越规定使用食品添加剂。
七、餐具、用具清洗消毒制度
一、严禁使用未经消毒的餐饮具。
二、食(饮)具根据不同的消毒方法,应按其规定的操作程序进行消毒、清洗。
严格执行一洗、二清、三消毒、四保洁制度。
三、物理消毒法:
煮沸、蒸汽消毒保持100℃10分钟以上;红外线消毒一般控制温度120℃保持10分钟以上;洗碗机消毒水温控制在85℃,冲洗消毒40秒以上。
化学消毒法:
餐饮具全部浸泡在有效氯浓度达到250mg/L(250ppm)的消毒液中,作用5分钟以上。
四、餐饮具经物理消毒后应达到光、洁、涩、干的要求,经化学消毒后应达到光、洁、无异味的要求。
五、消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干,不应使用手巾、餐巾擦干,以避免受到再次污染。
特殊需要擦干的,必需制定严格的擦巾清洗消毒制度,规定擦巾使用时间和频次。
六、应及时将消毒后的餐饮具放入张贴有“已消毒”标志的专用保洁设施内。
七、用于餐饮加工操作的工具、设备应用后洗净,保持清洁,定位存放;接触直接入口食品的工具、设备应当在使用前进行消毒。
八、餐用具清洗消毒水池应专用,水池应以明显标识标明其用途,使用中严格防止混用。
八、粗加工间卫生制度
一、动物性食品、植物性食品、水产品3类食品原料的清洗水池、加工刀具、案台应分别设置,数量或容量与加工食品的数量相适应。
各类水池、刀具、砧板以明显标识标明其用途。
二、在使用各种食品原料前,应将其清洗干净,蔬菜先洗后切。
三、洗净的食品原料与未清洗的原料应分开存放,容器有区分标志。
四、已盛装食品的容器不得直接置于地上,以防止食品被污染。
五、尽量缩短易腐食品在常温下的存放时间,加工后应及时使用或冷藏。
六、加工用工具、设备必须无毒无害,标志或者区分明显,并做到分开使用,定位存放,用后洗净,保持清洁。
七、保持环境整洁,地面不得存有积水。
九、热菜烹调间卫生制度
一、加工前应认真检查待加工食品,发现腐败变质或者其他感官性状异常的,不得加工和使用。
二、接触生、半成品和熟食品的工具、容器和设备应通过颜色、大小、材质、文字等形式做到标志清楚,分开使用。
三、所有的工具、容器和设备应做到使用后清洗干净、定位存放,并保持清洁,接触直接入口食品的工具、容器和设备在使用前还须进行消毒。
四、食品应当烧熟煮透,加工时食品中心温度应不低于70℃。
五、需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏,常温存放时间不得高于2小时。
六、不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次供应。
七、不得使用亚硝酸盐。
八、加工扁豆、油豆、四季豆等菜豆类蔬菜应烧熟煮透,严防食物中毒。
九、加工场所内的垃圾桶应加盖,每餐后及时清运。
一十、收工后,应做到地面、台面整洁无油污,容器清洁无残渣,刀墩洁净无霉斑。
十、专间卫生制度
一、做到“专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏”。
二、非专间人员不准擅自进入专间。
专间人员进入专间前应更换洁净的二次更衣工作服,并将手洗净、消毒,每次操作前应再次洗手消毒。
三、加工食品的工具、容器定位存放,使用后洗刷干净,每次使用前进行消毒。
四、专间内装有紫外线消毒灯,紫外线灯使用应有记录,记录消毒时间和灯管累计使用时间。
灯管紫外线照度≤70lex时或者灯管累计使用1000小时需要更换灯管。
五、专间内设有三个清洗消毒水池,标志明显,对专间用工用具和瓜果进行消毒。
六、专间室温应低于25℃,设有与食品数量相适应的冷藏设备。
七、须将蔬菜、水果类择好洗净后再带入专间。
八、备用餐具应存放在密闭保洁设施内。
九、专间内冰箱、案台等设备应保持清洁,食品加工台面和冰箱把手应每餐前清洁消毒。
十、专间内外食品传送宜从可开闭的窗口,不进行传送操作时窗口应关闭。
十一、主食面点间卫生制度
一、制作面点的工用具、工作台、容器等要专用。
二、使用食品添加剂要符合国家卫生标准,食品添加剂需存放在专用橱柜内,柜门标有“食品添加剂”字样,每次使用食添加剂要及时记录,限量使用的食品添加剂需用称量工具。
三、面肥(引子)不得变质、发霉;做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等要符合相应卫生要求。
四、需进行热加工的应彻底加热。
五、半成品、成品、生品存放容器和冰箱要分开使用,并有明确标志。
六、成品应迅速晾凉后冷藏保存,食用前应再次彻底加热。
七、不是当天使用的半成品、成品需在储存处设置标签,注明名称、生产时间、保质期限。
八、制作裱花蛋糕需在专间进行。
十二、餐厅卫生制度
一、餐饮服务许可证、卫生等级标志摆放符合规定。
二、餐厅要达到窗明几净,地面清洁。
三、在餐具摆台后或有顾客就餐时不得清扫地面。
四、餐具摆放需在开餐前2小时以内。
五、自助餐存放温度在10-60℃之间的,摆放时间不得超过2小时。
六、自助餐开餐时间持续2小时以上的,成品更换要连同容器一起更换,不得直接倒入原摆台容器。
七、服务员需持有效健康证明上岗,上岗工作时不得涂指甲油、手部不得涂抹化妆品和佩戴饰物。
八、前厅备用餐具在摆台前应存放在密闭保洁设施内。
九、有顾客洗手设施。
十、餐厅应有防虫、防蝇、防蟑螂和防鼠害的设施。
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