食用菌栽培技术.docx

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食用菌栽培技术

序言

残疾人是一个数量众多、特性突出，需要帮助、关爱的社会弱势群体；残疾人事业是一项高尚的社会性公益事业，需要政府的大力扶持和社会的鼎力相助。

为了认真贯彻落实《中共中央国务院关于促进残疾人事业发展的实施意见》（中共[2008]7号）文件和《残疾人就业条例》精神；为促进我县残疾人事业的发展，保障残疾人平等就业的机会和权力；为使我县三千多名各类具有一定劳动能力的残疾人掌握一门适合自己的劳动技能，能够自食其力，我们组织有关人员编写了这本书，供广大残疾人朋友学习、阅读。

增强残疾人朋友的自尊、自强、自立的信念，增强残疾人朋友的造血功能，增加残疾人朋友的自主择业、自主创业机率，尽快融入和谐社会的大家庭。

同时也作为残疾人集中培训教材。

本书在编写过程中，虽然几经斟酌和校阅，但由于我们水平所限，加之时间紧迫，受各方面条件的限制，书中难免存在疏漏和不足，欢迎读者批评指正，并提出补充和修改意见。

目录

序言…………………………………………….1

平菇

一、平菇生物学特性………………………….3

二、制种……………………………………….5

三、栽培……………………………………….5

1、棉籽壳栽培法………………………………6

2、茬菇的管理………………………………...14

食用菌的保鲜贮藏与加工

一、保鲜贮藏法……………………………….15

二、食用菌常见加工法……………………….17

1、干制加工法………………………………...17

2、腌制加工法…………………………………18

3、罐藏加工法…………………………………20

平菇

平菇来源真菌门，担子菌钢，伞菌目，白蘑科侧耳属，是现今国内栽培最大，消费量最大，最广的食用菌之一。

其栽培方法简单，原料来源广，温湿度适应性强，产品口感好而深受广大消费者欢迎。

一、平菇生物学特性：

平菇生长和其它生物一样，都需要相应的条件：

1、碳源：

淀粉、粗脂肪、双糖、单糖、木糖等糖类。

各种生物粗纤维，木质素及其它可转化为糖类的物质。

2、氮源：

各种蛋白脂及各种有机氮，如尿素、动、植物、蛋白等。

3、温度：

平菇孢子萌发适合温度为20-30度之间，菌丝在4-38度时都能生长，但适合温度为26-28度之间，低于4度时停止生长，长时间高于38度易老化死亡。

4、湿度：

平菇生长需要水分和空气湿度，除试管培养和液体培养外，栽培时料内含水量一般在60-65之间，子实体生长时一般空气相对湿度在85-95度之间，过高或过低都不利其生长。

5、空气：

平菇属好氧性菌类，如氧气不足，孢子不萌发，菌丝停止生长，子实体会长成柄盖样形状。

所以，在生产实践中，通风换气十分重要。

6、光照：

平菇菌丝生长不需要光照，如长时间光照过强，会产生光毒反应，如菌丝发黄、吐黄水等，子实体生长期却需要光照刺激，如24小时内必须有4-5小时以上的15勒克斯以上的光照时间和强度（15勒克斯即白天所处环境必须能看清报纸达4-5小时以上），如达不到此标准，子实体会长成花荚状，失去商品价值。

7、PH值：

平菇生长需酸、碱度适宜，而最低PH值6.5，而在生产实践中都调在6-8以上，过低易感染，过高易造成抑菌生长。

二、制种：

平菇有性繁殖方式为：

异宗结合，四极性自交不育，可育率为25%，无性繁殖可直接在菇体上取一组织块进行分离，提纯，复壮，扩大培养。

由于制种技术要求严格，设备投入大，各方面要求条件高，所以现在不宜多讲，如有意制种者，可在本基地免费实践学习，学会为止，本基地将给予一切方便。

三、栽培：

用于平菇栽培的原料很多，如棉籽壳玉米芯，棉短绒杂质，花生壳及各种农作利秸杆，凡一切富含纤维素、木质素的农作物秸杆均可进行平菇栽培，就清河县而言，均以棉籽壳、玉米芯最适合，现就以这两种原料进行栽培、管理介绍。

1、棉籽壳栽培法：

取新鲜无霉变棉籽壳，经太阳暴晒1-2日，进行紫外线杀菌，然后再堆积成堆，但不可过高，约30-40公分厚，然后按比例加入各种辅料，进行干调匀后再加入调匀的药水进行湿拌，拌匀后便可装袋作发菌培养。

棉籽壳栽培的具体详细配方和操作方法如下：

棉籽壳100斤、石灰3斤、石膏1斤、夫皮8斤、多菌灵2两、水140斤。

先将晒好的棉籽壳称好，放入调料场，厚约30-40公分，再按比例撒上夫皮，生石灰粉，进行干调匀后，再按比例撒泼上混有多菌灵，石膏粉的药水，然后再进行人工翻拌料或拌料机拌料，拌匀后再继续堆闷约2-小时后，再进行一次翻料，便可进行装袋。

装袋可采用双面22×50公分的塑料袋，先扎好一头，然后进行装袋。

装袋前先进行菌种破碎，即将袋装菌种用0.5%高锰酸钾水溶液进行表面水洗消毒（一定带袋水洗）以免杀伤菌种。

菌种破碎可采用手工或专用菌种破碎机，破碎成杏核大小为宜，但切不可破的太碎，以免影响后期发菌。

菌种破碎后将其盛入塑盆中，方便使用。

切记，菌种必须采取现使用现破碎的方法，以免引起受伤后迅速老化，影响发菌。

装袋采用四层原料，三层菌种的分层装袋法，操作时先在袋内放一薄层原料，摊平后再放一层菌种，再摊平，这样依次进行，直到菌种原料加好，扎好口，装袋要注意松紧度，以扎好口后菌袋不软不实为宜，即用手按袋能按动，但怎么动它都不变形为宜，也就是松而不变形的感觉。

玉米芯栽培法：

采用新鲜无霉变的当年玉米芯，经粉碎机粉成玉米粒大小，进行拌料备用。

玉米芯栽培配方为：

每百斤玉米芯加夫皮13斤、石灰4斤、石膏粉2斤，多菌灵2.5两，水180斤。

具体调料方式类似棉籽壳栽培法，但不同之处在于玉米芯法装袋要求，越紧实越好。

因为玉米芯在发菌时，由于菌丝对原料的分解作用，会使菌袋越来越松。

若发菌期出现菌袋松现象，可采取整垛用手下压，进行菌袋人为紧实，菌袋过松会影响后期产量。

除此之外，玉米芯栽培平菇一切类似棉籽壳栽培。

其它原料栽培，如黄豆秸、工业副产品木糖渣，糠醛渣栽培法，不再详述，如有需要，本基地可进行实地指导。

平菇栽培除菌袋立体培养外，同时还可进行室外阳畦平面栽培，室内层架栽培等多种栽培方法，栽培户可根据自身条件进行选择，但实际操作中以塑袋栽培为多。

平菇菌袋装好后，便可倒入菇房或棚进行发菌培养。

平菇出菇房可根据自身条件进行建造，也可利用老房或厂房，蔬菜大棚或养鸡鸭大棚进行改造利用，但不论利用什么样的设施，菌袋进入前都要进行空间墙壁、地面等进行杀虫、杀菌消毒。

杀虫剂可用辛硫磷，1605等农药进行喷雾器喷撒，也可利用磷化铝等密闭熏杀，具体配制方法可按产品说明书进行。

这里强调一点，无论用什么药都只能用到环境杀虫，但不可喷到原料之上。

这些药物只能进行环境防虫治虫，不能起杀菌消毒作用。

杀菌消毒可采用60倍40%甲醛水喷撒。

喷甲醛水溶液时须戴口罩，而且速度要快，以免时间过长对人体造成伤害。

如用高锰酸钾与甲醛反应进行密闭熏蒸也可，即每立方米用甲醛15毫升，高锰酸钾8克进行反应汽化消毒。

当菌袋入菇房、棚后，要进行码垛排放，刚入时要南北方向，四——五层码好，行距30公分，长度不限。

每天2—3次检查温度，要保持袋内温度23-30度，温度不得超过38度，如超温可及时倒袋散温，并及时开门窗降温。

同时温度低可适当升温，以免造成迟迟不能出菇。

总之，发菌期要求袋温宁低不高，以防超温而造成烧菌。

发菌期菇房内湿度要求不严格，一般空气相对湿度50-80%均可。

发菌期菇房内要求空气新鲜，要求每天都要进行一次通风换气，开关门窗。

发菌期菇房内光线不要过强，以菇房内无光或弱光为宜。

发菌期要经常观察菇房内菇蝇、菇蚊、菇螨的发生，因此，要经常使用菊脂类农药进行喷撒杀虫。

整个发菌期大约需25天—40天左右。

出菇期管理：

平菇菌袋经过大约25-40天的发菌期，便进入了出菇期。

这时，菌袋绝大部分菌丝已发满菌袋，有些袋菇蕾也明显出现，这时，可将菌袋重新排好，6-8层高，行距60公分以上，要求排正，不东倒西歪。

然后进行破袋出菇。

破袋要求两头解口和刀割口的方式，一般采取不见菇蕾不解口，以免提前解口造成两头干燥，影响出菇。

从第一个口解开后，平菇便进入了出菇阶段管理，发菌期为营养生长阶段，出菇期为生殖生长阶段，这时，菇房内温度可保持在12-20度之间，最好不超23度，不低于9度，过高过低都对平菇生长有影响。

湿度：

平菇解口后，菇房内要进行一次重水喷撒，以提高空气相对湿度在80-95%之间，长期过低会影响菇蕾分化，过高会造成菇体腐烂。

为保持菇房湿度，可采取菇体喷水与地面撒水相结合的办法。

一般采取大风多喷，无风少喷，阴雨天不喷的办法。

喷水时也要采取菇体大多喷菇体小少喷，且万不可因喷水过多而造成烂菇现象。

喷菇用水一般井水均可，决不可随意往平菇上喷任何药水。

喷水的水温要和平菇房温度相近，且不可因水温差太大而造成烂菇。

同时，水滴也不要太大。

坚决反对用水泼浇。

通风：

出菇期通风很重要，通风的目的就是排除菇房内平菇生长中呼出的二氧化碳，补充进新鲜氧气，具体通风办法就是用开关门窗的办法解决。

同时，更重要的是要菇体生产情况而定，如菇蕾长出后柄长，盖小或不分化，说明菇房内严重缺氧气，这时，要适当增加通风时间和通风量，以确保平菇的正常生长，平菇的产量和质量与通风管理密切相关，为确保平菇产量和质量。

一定要密切关注平菇生长形状，人为调整适当通风时间和通风量，这里没有具体数据可导，只能靠观察菇体生长形状来灵活掌握。

光照：

平菇生长期需一定散射光，具体时间和强度为每天白天只要有4-5小时能看清报纸的亮度便可，时间更长一些，亮度更大一些都不要紧，但每天必须有一定时间和强度。

采收：

平菇采收要依自己的销售情况而定，如在市场销售，可等菌盖展开便可采收。

如外销或加工，就要依客户的要求去做，自己可灵活掌握。

2、茬菇的管理：

头潮菇采收完后，可将菌袋表面清理干净，提高菇房湿度，每天往袋两头喷水等大约7-15天后，便会有新的小菇蕾出现，此时，便进入了二、三潮菇的管14理。

二三潮菇的水分管理要比头潮加强一些，因在头潮菇出菇时已将袋内水份消耗了很多，所以新出的平菇很干，需要喷水重一些，次数多一些，必要时还可用补水器直接往袋内补水。

食用菌的保鲜贮藏与加工

采摘后的新鲜食用菌，常温下易腐烂变质，在包装和运输过程中也容易破损，降低质量，造成损失。

在生产旺季要鲜销食用菌，在炎热的季节要收集加工食用菌产品，必须作好保鲜和贮藏。

为了调节、丰富食用菌的市场供应，满足国内外市场的需要，必须搞好食用菌的加工。

现介绍食用菌最常用的保鲜贮藏与加工方法。

（一）保鲜贮藏法

1、冷藏法：

温度是影响农产品呼吸作用的最主要因素。

在5～35℃内，温度每上升10℃，呼吸强度即增大3倍，结果使环境温度升得更高。

但冷藏温度也不宜过低，通常控制在0～8℃之间。

冰冷在生产上最常采用，将食盐或氯化钙加入冰中，把冰放置在贮藏食用菌的上方。

2、气调贮藏法：

原理是降低氧气浓度，增加二氧化碳浓度，从而抑制呼吸作用。

氧气低于1%，可抑制食用菌开伞，在5%时刺激开伞；高浓度的二氧化碳能抑制开伞，但浓度太高又会促使食用菌无氧呼吸，产生毒害。

气调方法：

（1）将食用菌放入有一定透明性的容器内，让其自然降氧；

（2）人工降氧法，即充入二氧化碳和氮气。

气调与冷贮结合效果更好。

3、辐射处理法：

应用60钴或137钯放出的γ射线为放射源对食用菌进行辐射处理，可使其体内的水和其它物质发生电离，产生游离基或离子，能有效地抑制开伞，延缓菌体变色过程，杀死或抑制腐败微生物和病原物的活动，从而起到保鲜作用，结合冷藏效果更好。

辐射剂量以20万拉德较适宜。

4、植物激素处理法：

有些激素可抑制食用菌的呼吸，延迟衰老，延长保藏时间；有些激素还可抑制开伞。

可选用的激素有：

矮壮素（CCC），2.4-D，青鲜素（MH），吲哚乙酸（IAA），萘乙酸（NAA），比久（N-二甲胺基琥珀酰胺）。

使用浓度因不同菌种而异，一般为几个至几百ppm。

（二）常见加工法

1、干制加工法：

干制加工过程就是食用菌体内所含水分的蒸发过程，食用菌与干热空气接触时，表面水分向外界环境散发，从内到外形成一个水分含量的梯度差，梯度差越大，水分向外移动越快，反之越慢，直到内外含水量一致时，水分的运动才停止。

干制是一种被广泛采用的加工保存方法，并非所有食用菌都必须干制加工。

如蘑菇干制后鲜味和风味均不及鲜菇好；平菇、猴头菇、滑菇一般以鲜吃为好；金针菇虽然可以干制，但应先生锅内蒸10分钟再干制；而香菇、黑木耳和银耳主要以干制为主。

干制的一种方法是晒干，将鲜菇（耳）薄薄地摊在苇度或竹帘上，放在太阳下曝晒至干，摊晒时要注意勤翻动，小心操作，以防破损，一般鲜菇有两个大晴天即能晒干，晒干后装入塑料袋中，迅速密封后即可贮藏。

另一种方法是烘干，将鲜菇放在烘箱、烘笼或烘房中，用电、炭火或远外线加热干燥，温度保持在60～65℃，控制温度上下波动不要大于7℃。

如采用烘房烘干时，应隔5～6小时打开进出气孔通风排湿，时间以10～15分钟为宜。

烘干后装袋贮藏。

2、腌制加工法：

将食用菌放入高浓度的食盐浓液中，食盐产生的高渗透压使得食用菌体内、外所携带的微生物处于生理干燥状态，原生质收缩，这些微生物虽然未被杀死，但也不能活动，保证食用菌久藏不腐。

主要有蘑菇、平菇、滑菇、猴头菇采用腌制加工法。

具体加工步骤为：

（1）原料菇的选择：

应是适时采收的、清除杂质、去掉生霉和被病虫危害的鲜菇。

蘑菇要切除菇基部，平菇应把成丛的逐个分开，并将柄基老化部分剪去，滑菇要剪去硬根。

（2）预煮：

将食用菌浸入5%～10%的精盐水中，用锅煮沸5～7分钟，捞出后滤干水分。

（3）盐渍：

按50千克食用菌12.5～15千克比例，先在缸底放一层盐，加一层预煮后的食用菌，再放盐，如此反复，达到满缸为止。

向缸内倒入煮沸后冷却的饱和食盐水，在食用菌上加盖加压，使它完全浸在盐水中，同时加入已调配好的调整液，使饱和盐水的pH值达3.5左右。

（4）管理：

缸中应插入1根橡皮管，每天打气2～3次，使盐水上下循环，10天翻缸1次，20天即可腌好。

（5）装桶：

腌渍好后，可取出装桶存放，桶要装满，并加饱和食盐水，同时还要调整pH值达3.5。

3、罐藏加工法：

将食用菌的子实体密封在容器里，经高温处理后，将其中绝大多数微生物灭掉，同时防止外界微生物再次入侵，以获得食用菌在室温条件下长期保存。

所有食用菌都可加工成罐头，但加工最多的是蘑菇、草菇、银耳、猴头菇。

整个加工过程有十一道工序：

（1）罐头容器的选择。

一般有马口铁罐、玻璃瓶罐、软罐头3类，可根据生产工艺和市场需求选用适合的容器。

（2）原料菇的选择与处理。

要求食用菌新鲜、无病虫害、色泽正常，菌伞完整。

菌柄要切削平整，柄长不超过0.8厘米。

（3）菇体的护色和漂洗。

选好的食用菌倒入0.03%的硫代硫酸钠溶液，洗去泥砂、去质，捞出后再倒入加有适量维生素C、E的0.1%的硫代硫酸钠液中。

用流水漂洗干净，防止装罐后变质。

（4）加热煮沸。

先在容器内放入自来水，加热至80℃，加入0.1%的柠檬酸，煮沸，将食用菌倒入沸水中预煮8～10分钟，不断撇除上浮的泡沫。

（5）分级。

预煮后，取出食用菌放在冷水中冷却，并按大小分级。

（6）装罐。

每罐不可装得太满，要距盖留8～10毫米的空隙，通常500克的空罐应加入食用菌240～250克，注入汤汁180～185克。

汤汁配方：

清水97.5千克，精盐2.5千克，柠檬酸50克，加热90℃以上，用纱布过滤。

注入汤汁时温度不低于70℃。

（7）排气。

最常用的方法是加热排气，即将罐头置86～90℃以下8～15分钟，排除罐内空气。

（8）封罐。

目前普遍使用双滚压缝线封罐机封罐。

（9）灭菌。

食用菌罐头通常采用高压蒸气灭菌。

不同食用菌和不同的罐号、灭菌的温度不同。

如蘑菇罐头灭菌温度为113～121℃，时间15～60分钟，而草菇罐头灭菌需要130℃。

（10）冷却。

灭过菌的罐头要立即放入冷水中迅速冷却，温度降得越快越好。

（11）打印包装。

经检查合格的罐头，要在盖上打印标记，包装贮藏。