员工现场工作流程.docx
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员工现场工作流程
員工現場工作流程
筋舞門炸物商品製作流程:
品名
沾粉
份量
預炸
(低溫150度)
販賣
(高溫180度)
備註
香酥雞排
香酥粉
1片
X
4-5分鐘
2分50秒剪骨
椒麻鳮腿
脆皮粉
1片
6分鐘
4分鐘
嫩炸豬排
先蛋清後香酥粉
1片
X
3分鐘
鹽酥雞
X
小:
180g
大:
280g
3分鐘
30秒
排骨酥
香酥粉
小:
180g
大:
280g
3分鐘
2分鐘
豆乳雞塊
X
小:
16顆
大:
23顆
X
3分鐘
大腸包小腸
X
1份
米腸:
3分鐘
香腸:
3分鐘
米腸:
低溫3分鐘
香腸:
高溫1分鐘
豆乳雞翅
先蛋清後外沾粉
1支
5分鐘
1分鐘
黃金脆薯
X
小:
200g
大:
350g
X
外賣:
5分鐘
現場:
4分鐘
澎湖花枝丸
X
小:
4顆
大:
8顆
X
3分鐘
切十字
香酥芋丸
X
1份6顆
3分鐘
1分鐘
甘梅地瓜
酥漿粉
1份200g
4分鐘
2分鐘
糯米腸
X
1支
3分鐘
3分鐘
小香腸
X
1支
3分鐘
1分鐘
黃金饅頭
X
1份4顆
X
5分鐘
兩面金黃即可
米餅
X
小:
4顆
大:
8顆
2分鐘
1分鐘
手槍腿
X
1份
14分鐘
1.5分鐘
大香腸
X
1份
6分鐘
紅糟肉
X
1份
3-5分鐘
1分鐘
備註:
脆皮麵糊比例粉1:
水1.25酥漿麵糊比例粉1:
水1.15
筋舞門炸物早班工作流程:
1準時抵達工作現場,注意打卡,換裝準備就緒。
2.至倉庫將電瓶車騎至店面鄰近處停放,並補充食物商品現場庫存。
3.工作物品歸位,包括冷卻檯濾油網,菜板,菜刀,剪刀,食物夾,撒粉盒,泡菜盒。
4.前天所剩食物商品,按規定擺放順序擺放置展示櫃中。
5.開啓收銀機,印單機,接單音響,接單手機電源開啓,確認所有外賣平台非休業狀態。
6.過濾並檢查補充粉料,例如脆皮粉,酥漿粉,香酥粉。
7.檢查並補充醬料瓶例如番茄醬,蜂蜜芥末醬,椒麻醬,泰式醬,煉乳醬,酸乳酪醬(其中酸乳酪醬必須陳放置冷藏櫃中)。
8.檢查並補充撒粉瓶,例如椒鹽,海苔,檸檬,辣粉,芥末,甘梅粉。
9.補充預炸食物商品,例如去骨雞腿排,排骨酥,豆乳雞翅,地瓜條,糯米腸,大小香腸(依各家門市食品展示櫃擺放項目為主)。
10.煮茶流程:
量材料->量水->煮沸清水->沸水冷卻->放入主材料->浸泡靜置->過濾->放入副材料->攪拌均勻->裝桶->清潔
商品
單位水量
主材料
主材料重量
副材料
副材料重量
副材料
副材料重量
沸水冷卻時間
浸泡時間
冬瓜茶
5300cc
(冬春)
5800cc
(夏秋)
冬瓜茶磚
1塊
無
無
無
無
無,水滾即放入冬瓜磚
無,至冬瓜磚融化即可
紅茶
5000cc
紅茶葉
85克
糖
325克
無
無
5分鐘
6分鐘
奶茶
5000cc
紅茶葉
85克
糖
350克
奶精
400克
5分鐘
10分鐘
a.紅茶及奶茶按照每日營業日所需用量,按照比例計算材料重量煮茶,首先清洗煮茶桶,量水放置高溫電磁爐煮沸,煮沸後,計時5分鐘冷卻,冷卻至水溫80度再將茶葉放入鍋中浸泡;紅茶茶葉浸泡6分鐘,過濾茶葉,倒入糖攪拌至融化即可。
b.奶茶紅茶葉浸泡10分鐘,過濾茶葉,將糖,奶精粉倒入融化,並將奶精粉打至起泡即可完成。
11.預炸以及飲料準備完畢,清洗前晚浸泡消毒抹布,晾乾,並取其一擦拭前台,保溫茶桶外表,所有櫃面,冰箱們,客戶用餐桌椅,打掃地面。
12.打掃完畢,就負責位置站定位,如炸手,收銀人員,接單人員。
微笑專業接待客戶,並介紹餐點,引導客戶點餐。
以上工作重點,如有遺漏或執行未確實,每點扣一分,視情況,必要時每分將扣薪資10元
筋舞門炸物晚班工作流程:
1.下班前盤點耗材,撒粉,醬料以及食物商品,進行庫存補充。
2.營業時間結束前半小時,將食品展示櫃中未銷售完畢商品暫存置收納盒裡冷藏(包括泡菜盒,大腸包小腸配料盒)
3.關閉炸檯開關電源冷卻,清洗所有工作用具,例如冷卻檯,菜板,鐵盤,食物夾,剪刀,菜刀,食物展示鐵盤,過濾方形籃網等。
擦拭所有工作檯面,清洗水槽,浸泡消毒抹布(一桶清水淹蓋過抹布,加入一瓶蓋的消毒水)。
4.清潔地面,將防滑墊拿起撣過,包括工作台底下都需全面清掃拖地,避免油污以及髒漬。
5.收拾打包垃圾,並於下班後拿至垃圾集中處丟棄。
6.點收今日營業額以及現金支出及收入,並紀錄於賬本中。
7.充電,確保接單手機於下一個營業日電源充足。
8.關閉並檢查所有電源呈現OFF狀態,例如炸檯,食品展示櫃,收銀機,印單機,接單音響,封口機台…等,並關閉電燈電源。
9.如有電瓶車,騎回倉庫充電,並將隔日使用到肉類商品放置塑膠盆裡退冰。
以上工作重點,如有遺漏或執行未確實,每點扣一分,視情況,必要時每分將扣薪資10元
阿里山便当早班流程:
1开啓电源,包括电灯,招牌灯,POS机,荧幕播放器,炖锅,保温菜台,蒸饭车
2蒸发车检查水位是否足够,使用“过滤水”,水位在电热管上方10公分,避免干烧机器损。
3煮饭,每盘饭使用3000公克的米以及3000公克的“过滤水“,以1:
1的比例,秤重时确认铁盘已经去皮,去掉煮饭铁盘的重量!
煮饭时间以开始冒蒸汽时,计时30分钟
4三个炖锅加热完毕即关闭,避免持续保温让肉汁蒸发以及肉燥干燥,温度不够时,在重新啓动加热
5预炸午餐时间所使用到的香肠以及手枪腿,香肠低温油炸6分钟切片,手枪腿低温油炸12分钟,暂置炸台过滤盘上备用。
6加热卤汁,一锅为卤大排以及卤鸡腿专用卤汁;一锅为都豆干以及卤鸡蛋卤汁,豆干在煮熟前,先对角切成三角状在卤煮。
卤鸡蛋加热完毕,对半切备用
7煮好两样便当用青菜,如果以清烫方式,先煮开一锅热水,加入比例偏咸的盐,以及食用油,大蒜,高汤粉。
8将午餐时段会使用到的主食早上取出退冰,如炸大排,鲁大排,卤鸡腿
9萝卜干准备午餐时段使用到的量,再饭煮好时用蒸饭车余温加热3分钟即可
10午餐时段过后,将主食如炸大排,鲁大排,卤鸡腿放置冰箱冷藏
11下午时段必须负责补当日及隔日库存,包括食材及耗材。
以上工作重点,如有遗漏或执行未确实,每点扣一分,视情况,必要时每分将扣薪资10元
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- 关 键 词:
- 员工 现场 工作 流程