双汇生猪屠宰知识手册屠宰厂必备知识.docx

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双汇生猪屠宰知识手册屠宰厂必备知识

生猪屠宰知识手

第一章生猪品种

1.纯种猪（良种猪）

1.1长白猪

长白猪原产于丹麦，由于其体躯较长，被毛全白，通常称长白猪。

外表特征：

被毛全白，皮肤可有少量暗斑；头小清秀，颜面平直，耳向前轻耷；体躯较长，前窄后宽呈流线型，背腰微弓，腹部平直，臀部丰满，肌肉发达，体质结实。

长白猪具有产仔多、生长速度快、饲料利用率高、胴体瘦肉率高等优点，但抗逆性差，对饲料营养要求较高。

饲料转化率2.8-3.0，胴体瘦肉率63-65%。

长白猪在杂交中多作第一父本或母本利用。

1.2大约克夏猪

大约克夏猪原产于英国，由于其体型大，被毛全白，亦称大白猪。

外表特征：

体型高大，被毛全白，皮肤有少量暗斑；头颈较长，面宽微凹，耳向前直立；体躯长，背腰平直或微弓，腹线平，胸宽深，后躯宽长丰满。

大约克夏猪具有产仔多、生长速度快、饲料利用率高、胴体瘦肉率高、肉色好、适应性强等优点。

饲料转化率2.7-3.0，胴体瘦肉率62-64%。

大约克夏猪在杂交中多作第一父本或母本利用。

1.3杜洛克猪

杜洛克猪原产于美国。

外表特征：

皮毛棕红色，少数为浅棕色至深棕色不一，体侧或腹下有少量小暗斑点；头部较小，脸面微凹，耳中等大小，耳尖部前耷；体躯宽深，背呈弓形，四肢粗壮，蹄壳黑色，腿臀肌肉发达丰满。

杜洛克猪具有生长速度快、饲料利用率高、胴体瘦肉率高、胴体品质好、适应性强等优点。

饲料转化率2.8-3.0，胴体瘦肉率63-65%。

杜洛克猪在杂交中多作终端父本利用。

1.4军牧1号白猪

军牧1号白猪由中国人民解放军军需大学培育，1999年通过国家畜禽品种委员会审定，并经农业部批准。

是以三江白猪为母本、斯格猪为父本，采用杂交合成和系统选育方法育成的。

外表特征：

被毛全白，头大小适中，耳中等大，前倾或微立，嘴直，中等长；体形较大，体躯较长，四肢粗壮，背腰平直，腿臀丰满突出，体质结实，结构匀称。

军牧1号白猪具有生长速度快、饲料利用率高、抗逆适应性强等优点。

饲料转化率3.02，胴体瘦肉率62.43%。

军牧1号白猪在杂交中多作为母本利用。

1.5辽宁黑猪

辽宁黑猪产于辽宁省瓦房店市、海城市、昌图县和丹东市，辽宁黑猪具有适应性强、繁殖力较高、肉质好等优点。

外表特征：

辽宁黑猪被毛全黑，体型中等或偏大，体质结实，结构匀称；头大小适中，耳大下垂，嘴稍长，颜面直或略凹；单脊，背腰较平直，臀稍倾斜，后躯较丰满，尾粗长，四肢较高，肢蹄坚实。

饲料转化率3.4-3.8，胴体瘦肉率50-51%。

辽宁黑猪在杂交中多作为母本利用。

1.6东北民猪

东北民猪原产于东北三省，分大、中、小三种类型，现存东北民猪多属于中型猪。

东北民猪具有适应性强、繁殖力高、肉质好等优点。

东北民猪被毛全黑，毛密而长，猪鬃发达；头中等大小，面直长，头纹纵行，耳大下垂；体躯扁平，背腰狭窄，臀部倾斜，四肢粗壮饲料转化率4.0左右，胴体瘦肉率40-45%。

2.杂交猪（良杂猪）

杂交猪是指不同品种或品系间杂交所生产的杂种猪。

杂交猪比亲本纯种猪具有繁殖力强、生长速度快、饲料利用率高、抗逆性强、容易饲养等特点。

2.1二元杂交猪

二元杂交猪是指两品种杂交所生产的一代杂种猪。

2.1.1利用杜洛克、长白、大白等优良瘦肉型猪进行二元杂交，生产杜长、杜大、长大、大长等二元杂交猪。

其杂交模式如下：

杜洛克╳长白（或大白）♀长白（或大白）♂╳大白（或长白）♀

↓↓

杜长（或杜大）长大（或大长）

2.1.2利用杜洛克、长白、大白等优良瘦肉型公猪与辽宁黑猪、东北民猪等本地母猪进行二元杂交，生产杜本、长本、大本等二元杂交猪。

其杂交模式如下：

杜洛克（或长白、大白）♂╳本地♀

↓

杜本（长本、大本）

2．2三元杂交猪

三元杂交猪是指两品种杂交所生产的一代杂种母猪，选留其中优秀个体，再与第三品种公猪杂交所生产的二代杂种猪。

2.2.1利用杜洛克、长白、大白等优良瘦肉型猪进行三元杂交，生产杜长大、杜大长等三元杂交猪。

其杂交模式如下：

长白（或大白）♂╳大白（或长白）♀

↓

杜洛克♂╳长大（或大长）♀

↓

杜长大（或杜大长）

2.2.2利用杜洛克、长白、大白等优良瘦肉型公猪与辽宁黑猪、东北民猪等本地猪进行三元杂交，生产杜长本、杜大本等三元杂交猪。

其杂交模式如下：

长白（或大白）♂╳本地♀

↓

杜洛克♂╳长本（或大本）♀

↓

杜长本（或杜大本）

第一章肉的基础知识

第一节肉的概念

一、肉的定义

1.广义讲，凡作为人类食物的动物体组织均可称为“肉”。

几乎各种动物均可利用作为食肉，但大多数人类消费的肉来自于家畜、家禽和水产动物。

如猪、马、羊、鸡、鸭、鹅和鱼虾等。

狭义的讲，“肉”指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。

因为肌肉组织是肉的主体，肌肉组织的特性是支配肉的食用性质和加工性能的决定因子，因而肉品研究的主要对象是肌肉组织。

2、肉屠宰后发生的变化

动物刚屠宰后，肉温还没散失，质地柔软，具有较小的弹性，这种处于生鲜状态的肉称作热鲜肉。

热鲜肉经过一定时间，在分割、冷却、冷藏等过程中会发生一系列复杂的生物化学变化，一般可分为死后肌肉僵硬、解僵、肉成熟、腐败等连续的变化过程。

动物死亡之后，吸收停止，肌肉中的糖原不能完全氧化成二氧化碳和水，而是生成乳酸，肌肉中三磷酸腺苷的含量急剧的减少，引起肌质网崩解，内部保存的钙离子被放出，致使钙离子浓度增高，促使肌球蛋白三磷酸腺苷酶活化，更加快了三磷酸腺苷的减少，结果肌动蛋白和肌球蛋白结合形成肌动球蛋白，引起肌肉收缩表现出肉尸僵硬，肌肉僵直后，硬度可增加到原来的10—40倍，肉的持水性也会降低，不适合于加工和食用。

肌肉死后僵直达到顶点之后，并保持一定时间，其后肌肉又逐渐变软，解除僵直状态。

解除僵直所需时间由动物的种类、肌肉的部位以及外界温湿度而异。

如在2－4℃条件下贮存，鸡肉需2天解除僵直，猪肉需3－5天（各种文献说法不一致）。

现在认为，肌原纤维断裂是肌肉僵直解除的直接原因，肌肉中肌动蛋白和肌球蛋白纤维之间结合变弱，结构弹性网状蛋白发生变化也是僵直解除的原因。

将解僵后的肉放在低温下贮藏，使其增加肉的风味的过程称为肉的成熟。

肉的成熟过程主要是组织蛋白酶的作用，在这些酶的作用下，肌肉中蛋白质水解，形成多种游离氨基酸和肽类化合物。

肉在成熟过程中，酸碱度会慢慢上升，肉的持水性和嫩度也会提高，由于蛋白酶的作用形成很多分解产物，肉的风味会变得最佳。

肉的成熟过程进一步加深就会引起肉的腐败，肉的腐败主要是由微生物引起的。

微生物分解肌肉中的蛋白质，形成各种代谢产物，很多具有毒性或臭味。

脂肪会由于空气中氧、光线、微生物作用下发生腐败分解，引起酸价升高，出现发粘、变黄、哈味。

腐败的肉在外观上会明显起变化，失去光泽，表面粘腻，丧失鲜肉的正常气味而带有臭味，失去弹性。

二、有关肉的俗语

肉又有许多约定俗成的名称，如“瘦肉”、“精肉”（leanmeat）指剥去脂肪的肌肉；“肥肉”主要指脂肪组织；西方国家常把牛羊肉、猪肉称为“红肉”（redmeat）；把禽肉和兔肉称为“白肉”（whitemeat）；我国将家畜屠宰后的胴体称“白条肉”，将屠宰过程中从动物体分离出来的内脏称为“下水”（gut）；鸡、鸭、鹅等禽类的肉统称为“禽肉”（poultrymeat），野生动物的肉又可叫做“野味”（gamemeat）。

在肉品的生产中，把刚屠宰后不久的肉，称为“鲜肉”（freshmeat）；经过一段时间的冷处理，使肉保持低温（0℃-4℃）而不冻结的状态称为“冷却肉”（chilledmeat）;经低温冻结后则称为“冷冻肉”（frozenmeat）；肉按不同部位分割包装称为“分割肉”（cut）；剔去骨头的称“剔骨肉”（bonelessmeat）；将肉进一步加工处理生产出来的产品称“肉制品”（meatproduct）。

三、产肉的性能指标

1.屠宰率（dressingpercentage）

指胴体占宰前空腹重的百分比。

猪的屠宰率一般为75%左右，肉牛在60%左右，家禽在75%左右。

2.瘦肉率（leanmeatpercentage）

指瘦肉（肌肉）占胴体的百分比。

是反映产肉率和胴体品质的重要指标。

是猪的常用指标。

我国地方猪种瘦肉率一般在40-50%之间，而良种瘦肉型猪在60%以上，杂交商品猪在55%左右。

3.肥度（fatness）

指肉用畜禽的肥胖程度。

肉猪可通过测定膘厚来判断，常用一点膘厚和三点膘厚均值这两个指标，前者指第六与第七胸椎连接处的背膘厚度，后者指背部、腰部和臀部三点背膘厚的平均值。

肉禽一般用腹脂量或腹脂率为指标来判断，因为肉鸭容易在皮下积累脂肪，而皮下脂肪与皮很难分离，所以肉鸭则用皮脂率为指标。

4.肉品质（meatquality）

评定肉品质的指标很多，主要包括肉的颜色、嫩度、保水性能（系水力）、肌肉脂肪含量（大理石状）、肉味和PH值等。

四、鲜、冻猪肉的区别

一般来说，生猪屠宰加工后，猪肉要在0-4℃低温环境下进行一定时间的冷却排酸，也就是肉的自然成熟过程，这个时间一般需要2-3天，经过自然熟成后的猪肉嫩度和风味得到一定程度的改善，加工后汁鲜味美，营养保存最好。

热鲜肉是指传统的凌晨宰杀、清早上市、不经冷却加工的畜肉，由于刚刚宰杀放血后的牲畜在随后发生的死后僵直过程中会产生一定的热量，这些热量在牲畜宰杀后不能通过呼吸系统有效散失，导致宰后肉温比活体略有上升，达到40℃左右，而后缓慢降至常温。

屠体僵直过程中产生的热量，加上牲畜屠宰后自身免疫机能的丧失，为细菌的存活和繁殖提供了条件。

因微生物的污染及其它物理的、化学的作用将使肌肉品质立即发生变化，这些变化如不加以控制的话，肉品很快就不能食用。

而冷冻肉是指将肉置于-18°C以下或更低的温度环境中冷冻并保存的畜肉。

从细菌学的角度来说，当肉被冷冻至-18°C以后，绝大多数微生物的生长繁殖受到抑制，比较安全卫生。

但是，肉内水分在冻结过程中，体积会增长9%左右，大量冰晶的形成，会造成细胞壁的破裂，组织结构遭到一定程度的破坏，解冻时组织细胞中汁液析出，导致营养成分的流失，并且风味也会明显下降。

冷鲜肉（或称冷却肉）则是按照严格的宰前检疫、宰后检验的加工要求，采用科学的屠宰加工工艺，在低温环境下进行分切加工，使屠体或后腿肌肉中心肉温在24hr内迅速降至0~4°C，并在以后的加工、运输、销售环节中始终保持0~4°C的冷藏链的一种新型预冷加工肉。

这种肉由于经过了肌肉的自然成熟过程，并且在低温环境下进行加工，大多数微生物的生长繁殖被抑制，可以确保产品的安全卫生，而且肉质柔软有弹性。

所以无论从卫生角度还是从营养角度来说，冷鲜肉均不失为肉类消费的一种现代化的消费趋势。

所以，冷鲜肉不仅具有热鲜肉和冷冻肉的优点，而且克服了他们的缺点，具有以下几个方面的优势：

1.从营养风味上讲，肌肉在冷却加工过程中，通过自溶酶的作用，可使部分肌浆蛋白分解成肽和氨基酸，成为肉浸出物的成分。

同时ATP分解成次黄嘌呤核苷酸，使肉变得柔嫩多汁并具有良好的滋味和气味。

2.从安全卫生方面讲，胴体经过快速冷却，体表温度迅速降低，有效的抑制了微生物的生长，在随后的冷却加工过程中，始终处在0-4℃冷链下，肌肉中的肌糖原酵解生成乳酸，抑制微生物的生长繁殖，不但使其在食用时更安全，同时也可延长保鲜期限。

3.从口感嫩度方面讲，经过“后熟”以后，肌肉中的肌原纤维的连接结构会变得脆弱并断裂成小片，由于肌原纤维是肌肉的主要组成部分，它的变化会使肉的嫩度增加，肉质得到改善。

冷鲜肉优点很多，但为什么以前在我国没有进行推广呢？

关键在于加工冷鲜肉的技术手段、硬件条件、加工工艺、质量管理体系尚不健全，一般的个体屠宰户和屠宰厂家很难实现。

第二节肉的化学成分

肉具有很高的营养价值，是一种营养比较全面的食品，可以为我们提供高品质的蛋白；提供身体所需的各类营养素，象铁质、维生素、脂肪等。

肉在人体正常生理和健康中起到重要作用。

鲜肉中主要含有水、蛋白质、脂肪、肉浸出物、维生素、微量的矿物质等。

这些成分的含量受动物种类、年龄、营养状况、肉所在的部位不同而有所不同。

一、水分

水分是肉中含量最多的组分，约占70%左右，各种肉在屠宰以后，放置一段时间都会发生出水现象。

肉的保水性能是判别肉好坏的一个重要指标。

从理论上讲，水在肉中存在的状态分为三种方式：

结合水、亲和水和游离水。

结合水：

就是与肉中其它物质结合最为紧密的一类水的总称。

一般占整个含水量的4—5%。

这部分水由于结合紧密，在肉类加工中不脱离出来，仍然以原有状态存在于肉制品中。

亲和水：

指通过水合作用，存在于肉类网状组织间的水，一般占整个含水量的80%。

这部分水在肉不受到强烈刺激或加热情况，基本能够存在于肉的组织中。

但在肉受到挤压、加热、微生物污染等外力条件影响下，就会从肉中游离出来。

所以肉的保水性能主要取决于肌肉对此类水的保持能力。

自由水：

指存在于细胞外间隙中能自由流动的水，一般占整个含水量的15%。

这部分水没有被束缚在肉蛋白质中，很容易从肉中游离出来。

肉发生腐败变质主要是由于微生物的繁殖污染，而丧失食用价值。

微生物繁殖也受肉中水分含量影响。

肉中自由水分含量越高，微生物繁殖越快。

衡量肉中自由流动的水分的指标是水分活度（Aw）。

肉类中水活性高或Aw高的意思是该肉类中水分较多。

蒸馏水具有的水活性为1；100%瘦肉中的Aw则为0.993。

细菌在Aw为0.950或更低时就无法繁殖了。

二、蛋白质

食物中的蛋白质是人体生长与正常的新陈代谢不可缺少的重要物质。

新鲜肉中的蛋白质约占20%，分为三类：

肌原纤维蛋白（Myofibrillarprotein），约占总蛋白的40-60%；肌浆蛋白（Myogen），约占20-30%；结缔组织蛋白，约占10%。

这些蛋白的含量因动物种类、解剖部位等不同而有一定的差异。

动物骨骼肌中不同种类蛋白质的含量（%）：

种类

哺乳动物

禽类

鱼肉

肌原纤维蛋白

49-55

60-65

65-75

肌浆蛋白

30-34

30-34

20-30

结缔组织蛋白

10-17

5-7

1-3

肌原蛋白也称结构蛋白或不溶性蛋白质，支撑着肌纤维的形状。

肌原纤维蛋白主要包括肌球蛋白、肌动球蛋白、原肌球蛋白和肌钙蛋白等。

肌球蛋白是肌肉中含量最高也是最重要的蛋白质，约占总蛋白质的三分之二，不溶于水或微溶于水，在55-60℃发生凝固，易形成粘性凝胶；肌动蛋白是构成细丝的主要成分；肌动球蛋白是肌动蛋白与肌球蛋白的复合物，粘度很高，也具有ATP活性，能激活Ca离子和Mg离子。

肌浆蛋白包括肌红蛋白、肌浆酶、肌粒蛋白、肌浆酶等。

这些蛋白质溶于水或低离子强度的中性盐溶液中，是肉中最容易提取的蛋白质，30-40℃凝固，粘度较低，也称为可溶性蛋白质，肌浆蛋白的主要功能是参与肌肉纤维中的物质代谢。

结缔组织主要有三种：

胶原蛋白、弹性蛋白和网状蛋白。

胶原蛋白性质稳定，具有很强的延伸力，不溶于水及稀溶液，在酸或碱溶液中可以膨胀，遇热发生收缩，热缩温度随动物的种类有较大的差异，一般鱼类为45℃，哺乳动物为60-65℃。

当加热温度大于热缩温度时，胶原蛋白就会变成明胶。

明胶易被酶水解，也易消化，在肉制品加工中，利用胶原蛋白这一性质加工肉冻类制品。

蛋白质由氨基酸组成，蛋白质的营养价值的高低在于各种氨基酸的比例，肌肉蛋白质的氨基酸组成与人体非常接近，含有人体必需的所有氨基酸，所以肉类蛋白质营养价值要高于植物性蛋白质。

三、脂肪

脂肪是肌肉中仅次于肌肉的另一个重要组织，对肉的食用品质影响很大，肌肉内脂肪的多少直接影响肉的多汁性和嫩度，脂肪的组成则在一定程度上决定了肉的风味。

家畜的脂肪组织90%为中性脂肪，7-8%为水分，蛋白质占3-4%，此外还有少量的磷脂和固醇脂。

肌肉组织内的脂肪含量变化很大，少到1%，多到20%，这只要取决于家畜的肥育程度。

另外品种和解剖部位、年龄等也有影响。

肌肉中的脂肪含量和水分含量呈负相关，脂肪越多，水分越少。

脂肪是人类食物中必需的营养成分，在供应热能的三大营养素中，脂肪的生理利用价值最高。

脂肪的另一重要功能是作为脂溶性物质（脂溶性维生素）的提供者和携带者。

必需氨基酸在体内可转化为多种生物活性物质，如前列腺素。

缺乏必需氨基酸会导致皮肤病变，以及生殖功能障碍。

动物脂肪中含有合成性激素的原料成分，对于正处于生长发育阶段的青少年，以及中老年人维持正常的性激素水平都是至关重要的。

动物脂肪中还含有一种预防动脉硬化的“A脂蛋白”，有延缓衰老的功效。

四、肉浸出物

浸出物是指除蛋白质、盐类、维生素外能溶于水的浸出性物质，包括含氮浸出物和无氮浸出物。

含氮浸出物为非蛋白质的含氮物质，如游离氨基酸、核苷酸类（ATP、ADP、AMP、IMP）及肌苷、尿素等。

这些物质为肉滋味的主要来源，如ATP除供给肌肉收缩的能量外，逐级降解为肌苷酸，是肉鲜味的成分。

又如磷酸肌酸分解成肌酸，肌酸在酸性条件下加热则为肌酐，可增强熟肉的风味。

无氮浸出物主要包括糖原、葡萄糖、麦芽糖、核糖、糊精、甲酸、乙酸等。

糖原主要存在于肝脏和肌肉中，宰前动物疲劳或受到刺激则肉中糖原储备少。

肌糖原含量的多少，对肉的PH值、保水性、颜色等均有影响，并且影响肉的储藏性。

五、维生素

肉中主要有B族维生素，是人们获取此类维生素的主要来源之一，如B1、B2、B6、B12及叶酸等的含量很高。

另外动物器官中含有的维生素，尤其是脂溶性维生素，如肝脏是众所周知的维生素A补品。

六、矿物质

肌肉中含有大量的矿物质，尤以钾、磷含量最多，在腌肉中由于加入盐，使钠占主导地位；肾和肝中的铜的含量远高于肌肉组织，但物种间没有显著的差异。

第三节   肉的感官性质

一、颜色

对肉及肉制品的评价，人们大都从色、香、味、嫩等几个方面来评价，其中给人第一印象就是颜色。

一般来说不同种类的动物肉的颜色也不一样，有的呈鲜艳的红色，有的呈淡红色。

但是实际上肉的颜色是随放置在空气中时间的推移，由暗紫色→鲜红色或由淡红色→褐色或灰白色变化的，有时也出现变绿的现象。

肉的变化是由于肌肉中存在的色素物质——肌红蛋白及血红蛋白的变化引起的。

1.肉色的变化

肌肉组织内存在的肌红蛋白和血红蛋白分布于肌肉组织间毛细血管的残血中，放血不充分时，毛细血管中血液残留得多时血中存在的血红蛋白量就显著增加，反之，放血充分其量就显著减少。

所以，放血情况良好稳定时，肉色就由肌红蛋白的量来控制。

肌红蛋白多少和化学状态变化造成不同动物、不同肌肉的颜色深浅不一，肉色千变万化。

肌红蛋白原来和血红蛋白同样是呈暗紫色的，但是一接触酶，肌红蛋白就变成氧合肌红蛋白，呈现出漂亮的鲜红色，这种变化是在活体内进行的。

但是把活体屠宰变成胴体后，由于和空气中氧接触，颜色变化很快，肉色一般是呈鲜红色或淡红色。

但是，肉在大气中放置时，空气中的氧会渗透到肉里，大约是肉表面下2cm左右，在大块肉的中心部分上述反应几乎不进行，将新鲜的大块肉切开，能清楚的看到此现象。

肉生产初期，此反应的进行速度受氧气量和温度的影响。

所以，若对其调整，就可在此时期内呈现令人喜欢的颜色。

屠宰后的猪胴体肉冷却时在4℃左右的条件下放置一会，可利用此道理，促进肉产生理想的红颜色，此操作称为增艳（Blooming）。

肉继续氧化时就会呈现出褐色或灰白色，这是由于肌红蛋白和氧合肌红蛋白氧化变成了褐色的变性肌红蛋白。

这个反应由于空气中的氧而产生自然氧化，若加热，此反应会更明显。

这是因为肌红蛋白的蛋白质部分的球蛋白加热变性，血红色氧化造成的。

所以它与自然氧化时有所不同，加热时不论表面还是中心部分都改变颜色，烤肉时直至中心部分都变成褐色或灰白色就是这个原因。

可是火腿、香肠等肉制品，即使加热其鲜艳的红色也不会消失，这是由于亚销酸盐和硝酸盐作用使肌红蛋白亚硝基化，防止生成变性肌红蛋白的结果。

第一个转变很快，在肉置于空气30分钟内就发生，而第二个转变快则几个小时，慢则几天。

转变的快慢受环境中氧气压、PH值、细菌繁殖程度、温度等因素的影响，减缓第二个转变，即由鲜红色转变为褐色，是保色的关键。

肉进一步氧化会变成绿色，是由于肌红蛋白分解产生绿色的氧化卟啉所致。

但是这种变化通常在生肉时不发生，在细菌繁殖的场合下才会发生。

肌红蛋白的含量因畜种、肌肉的部位、年龄而不同，在肉用动物中，牛＞羊＞猪＞兔。

另外同一头家畜，前肩和四肢这些剧烈运动部位的肌肉比后腿和背部肌肉的含量多。

即便是同一肌肉，也会随家畜的成长，肌红含量增加，所以肉的颜色有的深，有的浅。

2.影响肉色稳定的因素

在保存过程中，影响三种肌红蛋白存在的比例的因素有：

PH值、温度、光、氧分压等。

动物肌肉PH值在宰前呈中性，宰后由于糖酵解作用使乳酸在肌肉中累积，PH下降。

肌肉PH下降的速度和程度对肉的颜色、系水力、蛋白质溶解度以及细菌繁殖速度等均有影响。

一般PH均速下降，终PH为5、6左右，肉的颜色正常。

如PH下降过快会造成蛋白质变性、肌肉失水、肉色灰白，即产生所谓的PSE肉（palesoftexudative）。

其它因素：

（1）由于光照，肉会稍微褪色；

（2）冻结，肉的红色会消失；

（3）脂肪覆盖的时候，肉的颜色变化减少；

（4）褪色和氧分压成反比，和二氧化碳分压、氮分压成正比；

（5）随着细菌的繁殖，肉的红色增加。

3.保持肉色的方法

（1）真空包装是肉品保鲜的最常用的措施。

真空包装一方面可以降低细菌繁殖，延长肉的保鲜时间；另一方面它限制了或减少了高铁肌红蛋白的形成，使肉的肌红蛋白保持在还原状态，在打开包装后能像新鲜肉一样在表面形成氧合肌红蛋白，呈鲜红色。

（2）气调包装是通过调节包装袋里的气体组成来抑制需氧微生物繁殖，从而延长肉的保存时间。

气调包装的气体最常用的有纯二氧化碳、二氧化碳与氧气和二氧化碳与氮气。

在二氧化碳达到25%时即可对大多数细菌的生长起到抑制作用，在40-60%最佳。

但纯二氧化碳包装对肉色不利，所以气调包装大多采用混合气体，用二氧化碳或氮气抑制细菌，用氧气（≥5%）来保持肉色。

（3）抗氧化剂如亚销酸盐等，在肉制品中添加，具有很好的保色效果。

二、风味

肉的风味大都通过烹调后产生，生肉一般只有咸味、金属味和血腥味。

当肉加热后，前体物质反应生成各种呈味物质，赋予肉以滋味和芳香味。

这些物质主要是通过迈拉德（maillard）反应、脂质氧化和一些物质的热降解这三种途径形成。

鉴于肉的基本组成类似，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物等，而风味又是由这些物质反应生成，加上烹调方法具有共同性，如加热。

所以无论来于何种动物的肉均具有一些共性的呈味物质，当然不同来源的肉还有其独特的风味，如牛、羊、猪、禽肉有明显的不同。

风味的差异主要来自于脂肪的氧化，这是因为不同种动物脂肪酸组成明显不同，由此造成氧化产物及风味的差异。

另一些异味物质如羊膻味和公猪腥味分别来自于脂肪酸和激素代谢的产物。

肉的风味由肉的滋味和香味组合而成，滋味的呈味物质是非挥发性的，主要靠人的舌面味蕾感觉，经神经传导到大脑反应出味感。

香味的呈味物质主要是挥发性的芳香物质，经神经传导到大脑产生的芳香感觉，如果是异味物，则会产生厌恶感和臭味的感觉。

影响肉风味的因素：

（1）年龄年龄越大，风味越浓

（2）种种间风味差异很大，主要由脂肪酸组成差异造成。

（3）脂肪风味的主要来源之一

（4）氧化氧化加速脂肪产生腐败味，随温度增加而加速

（5）饲料饲料中鱼粉腥味、牧草味，均可带入肉中

（6）性别公猪因性激素缘故，有强烈异味，公羊膻腥味较重，牛肉风味受性别影响较小

（7）腌制抑制脂肪氧化，有利于保持肉的原味

（8）细菌繁殖产生腐败味

（9）保存过程中，包装材料使用不当，也会给肉染上异味。

三、嫩度

1.概念嫩度（tenderness）是肉的主要食用品质之一，它是消费者评判肉质优劣的最常用指标。

肉的嫩度指肉在食用时口感的老嫩，反