厨师聘用合同范本 附厨师长职责要求及日常流程.docx

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厨师聘用合同范本附厨师长职责要求及日常流程

编号：

_____________

厨师聘用合同

甲方：

___________________________

乙方：

___________________________

签订日期：

_______年______月______日

甲方：

乙方：

经双方友好协商，现就承包事项达成协议如下：

1、甲方把厨房承包给乙方管理、运作，并聘请乙方为该厨房厨师长，聘期为年，即从年月日起至年月日止，其中试用期为三个月，即从年月日起至年月日止，期满如需继续聘用，必须另行签订协议。

2、甲方应按经营需要确保厨房原材料的供应。

3、甲方免费提供乙方工作餐、宿舍。

4、乙方每月总工资为人民币元，每月日发放上月出勤工资，日后根据营业情况需增减人员，再考虑增减工资总额。

甲乙双方再试用期过后根据经营情况定出合理的营业指标，再经营指标完成的情况下，乙方享受现有的工资，超额予以奖励，未完成则适当的进行工资下浮。

5、甲方给予乙方每月天休班，在不影响正常营业情况下，由乙方合理安排，在工作繁忙时，乙方不准休假。

6、甲方有权根据甲方管理制度对乙方进行日常管理，若乙方人员违反甲方管理制度甲方有权给予处罚。

7、乙方须保证至少人到甲方工作（其中炒锅人、砧板人、凉菜人、面点人、打荷人），乙方人员需技术过硬，保证出品质量，要求总厨，头锅、头砧要达到国家厨师一级水平，其它厨师也要达到国家二级厨师水平，乙方若对所带来人员调整时，需经甲方同意，并到甲方人力资源部办理入职手续，对不适合岗位要求的人员，甲方有权进行调整。

8、乙方需做好厨房各项成本控制工作，并达到甲方要求，并保证达到的毛利率，如达不到或超过规定的毛利率将按所差数（所差毛利率比乘菜金营业总额）的10%扣除工资。

9、乙方应组织每周召开一次菜品讨论会，并邀求甲方管理人员参加，在确保菜品质量的同时，不断推陈出新，推出酒店品牌菜、招牌菜，要做到新、奇、特、鲜（每周至少推出两道新菜品）。

10、乙方应结合节假日及酒店特殊情况，适时推出时令菜、节日菜，不定时举办如美食节等活动。

11、因乙方厨房出品质量问题，而遭到客人投诉、退菜时，此损失由乙方承担。

12、乙方应做好食品卫生工作，若因乙方管理问题造成客人食物中毒或受到防疫部门处罚，此损失由乙方承担；若因乙方管理问题引起甲方厨房火灾，此责任及损失由乙方承担；乙方必须严格遵守安全操作规程，保证安全生产，如果因违规操作而造成负伤，不但不报销任何费用，还将追究乙方责任。

13、乙方人员需遵守甲方管理制度，如果乙方人员严重失职，营私舞弊，对酒店利益造成重大损害或严重违反劳动纪律给酒店造成损失时，甲方有权向乙方要求赔偿，并依法追究法律责任。

14、乙方人员受聘甲方后，一律不准兼职。

15、乙方需交纳制服及工作保证金人民币元整，合同期满，乙方办理完毕离职手续后，此保证金随工资一同退还。

16、若双方中止本协议时，乙方需在甲方找到厨师后方能离职，否则一切后果自负。

此合同一式两份，双方各执一份，具有同等法律效力。

甲方（盖章）：

甲方签字：

乙方签字

日期：

年月日日期：

年月日

合格厨师长有八大职责要求

厨房每天进出的都是成本和费用，稍有不慎，就造成利润的浮动。

聘请一名合格的厨师，也就成了工作的重点。

鉴于此，就厨师长的职责有一些特别的要求。

一、厨师长职责理所当然的要求

就全国范围来说，出色的、知识全面的、懂管理的“大厨”还不多见，很多企业、大酒店常常为找不到满意的总厨师长而犯愁。

就此问题，日本酒店管理提出了厨师长理所当然的要求，即是技术应用较高，个人综合素质是至关重要的。

厨师长技术尽量全面些，否则就很难去管理一群技术人员。

大脑要勤于思考，要敢于吸收新鲜事物，积极执行上级交给的各项任务。

二、有效地指导和出色地管理

作为一名厨师长，工作的重点在于管理，应做到有效的指导和出色的管理。

在许多饭店，有些人技术较高，但他们不愿意将技术传授给其他人，这样，企业的整体水平得不到提高，同样，也得不到下级的信任。

这样自私的工作方法，很难有出色的工作业绩，还容易在厨房内部形成小团体。

厨师长的一个重要工作就是要把饭店经营者的意图传达到厨房的每个员工，不仅如此，还要做好各部门之间的协调，这就需要做好内部的管理和协调工作。

厨房的技术人员较多，对于能力强弱的人如待遇一样，就是不平等的。

日本管理者认为：

对企业有贡献的人，与没有贡献的人要拉大差距，单纯注重工龄、学历都是不可取的。

在注重能力方面，要大胆提拔能干的人，要排除个人的感情色彩。

荷兰酒店管理专家认为：

厨师长要有销售意识，并指导全体厨房员工学会销售，要增加营业收入，就必须提供优质服务，菜肴的口味要好，价格要适宜，更要有推销意识，可以到客人中介绍菜肴，解答问题，争取回头客。

三、不应忽视的采购、验收与储存环节

从最基础的层面上看，采购是非常重要的，因为餐饮经营必须购买食品、饮料和其他辅料以便生产和出售食品、饮料产品。

但这并不是采购重要的唯一原因。

采购过程运作的好坏将影响到资金的使用或流失。

例如，如果采购的物品太少，出现库存短缺，销售额将减少，顾客会失望；如果采购的物品太多，资金将沉淀在不必要的存货上，不能满足他用。

美国饭店管理专家奈米尔博士认为：

采购的重要性可以简单地概括为一句话：

采购直接影响成本底线。

有效的采购节省下来的每一元钱将意味着为企业增加一元利润。

只有最可行的采购计划才能帮助餐饮管理人员赢得最佳经济效益。

货物采购、验收以后，必须储存起来。

储存程序必须重视三个问题：

即安全、质量、登记。

奈米尔博士阐述道：

将仓库看作是银行的金库，里面的各种食品和饮料就是现金。

很多企业将价值数千美元的物品集中存放在仓库里，试问你自己，“如果我有满屋子的现金，我如何去保证其安全？

”你的答案将说明应该如何控制库存物品。

四、严格进行成本的控制和管理

成本的控制是厨房工作的一个中心。

这不仅仅是厨师长一个人的事情，他需要大家的共同努力。

在这个问题上，日本人的看法是：

“饭店各种费用，都应让员工知道。

每个岗位的人员都要有成本意识，这需要大家一起来控制成本和费用。

厨房管理者要动员所有员工都来节约动力燃烧费，使费用控制在最低点。

”

食品原材料是做菜品的关键之一。

中外厨房管理者都认为第一手进货最重要；在原料采购中，必须要取得好的优质材料，进货时要多方比较，价格要低。

工作中要减少不必要的浪费，采购原料的多少也是一个关键的问题。

饭店确定好成本率，厨师长有义务控制好成本率，最起码不突破这个成本率。

美国的罗伊先生认为：

采购所用的钱被称为“高能货币”，因为它与企业的利润直接挂钩。

应避免购买流动很慢的物品，因为把它们储藏在仓库里，用在他们上面的钱只会给你带来灰尘，而不是利润，积压存货对餐厅一点用也没有。

罗伊先生认为，中国比较强调财务方面，其实，厨师长自己要有一个自觉性，即自觉核算成本和费用。

五、厨师长必须要控制好“盈利点”

厨房管好，就是要增加利润。

必须把“盈利点”的活动牢牢控制在手中，要抓“盈利点”，抓纯利润。

“盈利点”是指经营中的某一方面，如果处理得好，则可以增加利润，如果处理得不好，则会减少利润。

在餐饮经营中，有九大盈利点：

即菜单的设计、采购活动、货物的接受、货物的储藏、原料的使用、烹饪准备、烹饪、服务、收银。

菜单是整个餐饮的中心枢纽，在设计菜单时，厨师长必须做到不仅要考虑顾客至上，也要考虑餐饮经营的财务目标。

当餐饮产品的标准食谱能够制作出的标准份额的具体数量时，就可以减少备料过多或过少的情况。

六、准备及时地把握客人的需要，了解市场信息

服装有时装，菜肴也有时鲜，厨师长要把握好这个变化，根据变化，要改变装盘及研制一些新的菜。

厨师长要有对时事的敏感性，要及时地了解市场信息，把握客人的需要动向，感情要充沛些，想象要丰富些。

奈米尔博士认为：

餐厅经营要“从顾客的角度审视经营”，诸如：

“价格问题”、“员工不满情绪”、“经验者的兴趣”等等。

菜品的营养需要越来越引起人们的广泛关注，在日本，菜单上都标明每个菜的热量，并注意烹调器具的卫生。

这是值得我们去推广和运用的。

七、广泛应用计算机管理技术

在西方发达国家，将计算机广泛应用于餐饮管理之中。

如利用菜单管理软件以回答问题的方式帮助管理人员设计菜单、为菜单定价、估计菜单。

餐饮服务计算机系统可以提供及时的信息，管理人员可运用这些信息有效地制定计划，提供高效的服务，收集经营结构。

未来技术的发展将给餐饮管理中采购、验收、存货、发放管理控制带来众多令人振奋的方法。

应用电脑网络已成为一些餐饮经理和厨房管理人员主要的经营手段。

他们愈来愈多地应用网络进行业务交易，电子商务带来的影响已经极大地改变了餐饮服务业的经营方式。

八、狠抓餐饮食品制作质量

食品制作质量，即始终如一地按照标准提供产品是经常要注意的问题。

制定质量以后，必须进行监督和评估以确保质量符合标准，员工则要接受培训以便执行这些标准程序。

质量标准必须通过标准的食谱、采购说明书和适当的工具与设备贯穿于食品的生产过程之中。

奈米尔博士认为，食品的烹制质量必须遵循一些基本原则。

这些原则主要包括下述方面，但并不是格局限定：

从保证食品质量做起（但并不一定要最昂贵的食品）；确保食品卫生；确保对食品的适当处理；使用时令食品；使用正确的烹饪方法和设备；执行标准食谱；烹制的食品不要超过所需的数量；烹制好的立即上菜；提供的热菜要热，冷菜要冷；确保每一种食品外观有特色；追求完美，永不满足，永远力争精益求精。

厨师长一天工作日程流水帐　

一个厨房要管好比较简单！

具体怎么做？

我认为：

作为一厨师长，首先应该管好自己！

把自己管好了，就做好了一半。

然后应该有健全和规范的制度来约束大家。

做到制度面前人人平等。

把有形的制度变成无形的约束。

这样，就把厨房关好了。

我把我公司厨房管理的内容之一给大家看看。

看我的厨师长是这样去管自己的。

厨师长工作日程:

08：

30—09：

00检查厨房昨日收市状况。

包括：

物品、水、电、气、垃圾桶等。

检查员工上岗时的精神状况、早餐品种供应情况。

抽查原材料验收情况。

09：

00—10：

00召开厨房员工例会：

总结昨日工作情况，布置当日工作任务；检查员工上岗情况；仪容仪表；检查原材料到货情况。

检查员工餐的出品质量。

10：

00—10：

30进餐

10：

30—11：

30检查各档口备餐情况；了解前台预定情况，检查预定菜单是否科学，（营养、颜色搭配、利率控制）

11：

30—13：

30现场督导各档口工作状况，在高峰期忙不过来时必须亲自上阵操作。

确保出品质量和上菜速度。

13：

30—14：

00了解前台客人进餐情况，现场收集顾客意见。

观察前台收台情况（菜肴剩余情况、器皿回收操作情况并做详细记录）

14：

00---16：

00午休。

16：

00—16：

30进餐。

16：

30—18：

00检查下午原材料补购到货情况，检查各档口备餐情况；了解前台预定情况，检查预定菜单是否科学。

（营养、颜色搭配；利率控制）

18：

00—19：

30现场督导各档口工作状况，在高峰期忙不过来时必须亲自上阵操作。

确保出品质量和上菜速度。

19：

30—20：

00了解前台客人进餐情况，现场收集顾客意见。

观察前台收台情况（菜肴剩余情况、器皿回收操作情况并做详细记录）

20：

00—20：

30参加餐饮部前后协作会，总结当日工作，全面收集顾客对菜品反馈意见和产品供应情况反馈。

产生改进决议。

20：

30—21：

00检查收市情况，设备设施安全隐患。

点退下班。

合格厨师长的必备条件

市场竞争日趋激烈，餐饮企业要想获得更好的利润，必须在后厨管理下功夫。

后厨每天进出的都是成本和费用，直接影响利润浮动，招聘一名合格的厨师长就成了后厨管理的重中之重。

出色的、知识全面的、懂管理的“大厨”并不多见，很多餐饮企业常常为找不到满意的厨师长而犯愁。

合格的厨师长究竟有哪些职责要求呢？

一、合格的厨师长需要有高超且全面的技术

厨师长的专业技术要高，并且尽量全面，否则很难管理一群作为技术人员的大厨。

其实后厨管理中，个人综合素质是至关重要的，厨师长需要勤于思考，敢于吸收新鲜事物，积极执行各项任务。

二、指导和管理能力也是成为合格厨师长的要素

厨师长作为后厨管理的核心，工作的重点是管理，必须做到有效的指导和出色的管理。

不仅如此，后厨管理中厨师长还要做好各部门之间的协调工作。

三、厨师长还要管控采购、验收与储存环节

采购在后厨管理中是非常重要的，餐饮企业经营过程中必须购买食品、饮料和其他辅料以便生产和出售食品、饮料产品。

采购过程运作的好坏影响到资金的使用或流失，直接影响成本底线。

货物采购、验收以后，必须储存起来，储存必须重视安全、质量、登记，这都是厨师长需要严格管控的环节。

四、厨师长最重要的是严格控制管理成本

成本控制是后厨管理的一个中心。

食品原材料是菜品的关键，工作中要减少不必要的浪费，厨师长有义务控制好成本率，不但要有核算成本和费用自觉性，还要有能力让

每个岗位的人员都有成本意识，一起来控制成本和费用。

厨师长岗位责任制

厨师长直接对执行总经理或经营副总负责，负责主持厨房的组织领导、业务管理工作，随时处理厨房发生的问题，并及时向执行总经理或经营副总汇报。

1．制定每一时期厨房工作计划、成本预算等，并以此为依据制定可行实施细则，有效控制成本，保证毛利。

2．及时了解客人口味及用餐方式的变化，修订菜谱，使之更符合市场要求，满足顾客需要。

3．负责厨房的劳力调配和班组之间的协调工作。

了解员工情况，根据每个员工的特长安排工作，随时根据工作的繁简、任务轻重对厨房人员合理调配。

4．负责指挥大型或重要宴会的烹调工作，制定临时菜单，并对菜品质量进行现场指导和把关，特殊情况亲自操作。

5．准确掌握原料库存量，合理安排原料的使用，监督各道生产工序，避免浪费，及时进行货物清盘，严格控制成本。

6．负责指导主管和厨师的日常工作，搞好班组间的协调，执行工作纪律和行为准则，及时解决工作中出现的问题。

7．负责厨房卫生工作，抓好环境卫生、食品卫生和个人卫生，督促各小组严格执行《食品卫生法》和《食品从业人员“五、四”制度》及厨房的各项卫生制度，检查食品、餐具、用具和厨师的个人卫生，杜绝发生食品中毒事件。

8．每天亲自验收原材物料，杜绝不合质量标准和价格标准的原材物料入厨。

9．负责厨师的培训、考核工作，加强岗上培训和技术交流，力求菜品生产的标准化和制作的规范化，并不断研制新菜品。

10．检查监督厨房各种设备的安全使用和保养。

11．负责厨房的考勤。

完成执行总经理或经营副总交派的其他工作。

一名好的厨师应该具备哪些素质？

一个名牌企业可以振兴一个地方的经济，同样的一个爱岗敬业的名厨师可以带活一个酒楼、餐厅。

一名好的厨师应该具备哪些素质？

首先，一个敬业名厨必须具备善经营的理念，作为一个敬业厨师必须具备多方面的知识和技能，比如对于当今餐饮业的发展要有敏锐的洞察力；餐饮业的竞争规则、价值观念、创新意识，该酒楼所在地的消费档次与规模、服务水准及对当地市场动态的了解。

只有这样具备灵活多变，应对迅速的经营策略才能在激烈的餐饮竞争中招揽到大量的消费者，从而为酒楼、餐厅树立良好的社会公众形象，即品牌。

第二，精业务技能。

一个名厨必须是精通本菜系的烹调技术能手，并且旁通国内各主要菜系的烹调方法和技能。

无论是烹调、火候、刀工、食雕、冷盘、小吃、点缀，都能得心应手，而且能指挥带动整个厨房内的各岗位厨师爱岗敬业的工作。

对于菜式要不断的推陈出新，对于厨师的培养和提高要起到领头羊的作用。

从而使本酒楼、餐厅的菜品独具风味特色，吸引更多更广的顾客。

第三，懂管理理念。

作为一个爱岗敬业的名厨，不仅需要精通烹调业务技术，而且要具备现代餐饮业的管理知识。

新世纪是知识经济的时代，科学技术也影响到餐饮业的发展与更新。

比如：

1、掌握收银台的电脑控制点菜技术；2、操作现代餐具的使用与维修；3、现代厨房的组合配置及物质能源的管理；4、采购与库房的管理；5、整个酒楼、餐厅毛利、纯利、收支的掌握；6、餐厅服务与厨师素质提高的管理。

作为名厨一定要具备以上的综合管理素质，与餐饮主管密切配合，才能使整个酒楼、餐厅更健康的发展。

第四，会理财，顾名思义就是会当家理财。

一个名厨除了精通业务外，还要懂管理、能经营，必须会为酒楼、餐厅精打细算。

比如从增收节支、开源节流，以增加酒楼、餐厅利润为目的，增加新项目，开发新品种，利用节假日推销产品扩大销售量，达到增加酒楼、餐厅收入的目标。

还要会制定出严密、完整的操作程序和成本控制措施，并加以监督执行，从而提高酒楼、餐厅盈利能力。

综上所述，敬业名厨是餐饮业发展的潜力和动力。

因为餐厅、酒楼主要通过满足用餐者的各种需求创造更多收入。

餐饮业的生产从食品原料的采购到验收储存、领用、粗加工、切配烹调到销售，整个过程业务环节多，任何一个环节出现差错都会影响产品质量。

所有生意兴隆的酒楼、餐厅只有依靠经验丰富爱岗敬业的厨师，才能满足客人要求。

作为职业厨师，要想成为大厨、名厨，获得社会的承认，就要不断的钻研业务技术，学习充实丰富自己，树立竞争意识、风险意识、拼搏精神，掌握学习新技术新知识，提高自身修养和素质，从而获得社会的认可。

餐饮店管理层员工工资该怎样发　

对于一个老板来说，给员工发工资，就像穿衣吃饭那般平常，可是，你知道吗？

工资怎么发，这里面也是有学问的。

第一：

工资谁来发

在稍微有些规模的经销商公司，有专职的财务人员，员工的工资一般都是由财务人员来发放，这里需要注意的是，财务员工对待发工资这件事一般不会有多好的态度，因为，这是件麻烦的事情，那么多人的工资要一一发放，一个个要清点签字，还会出现真假钞票和少发问题的纠纷，是件很麻烦的事情，所以，财务人员在发工资时，脸上少有好脸色，甚至会挂出一副不耐烦的表情，而这财务人员的脸色又会直接影响到前来领工资的员工的心情，对于员工来说，领工资本来是个令人高兴的事情，但一看到财务人员的脸色，原本挺好的心情反而被破坏了。

所以，建议这个工资发放工作由老板本人亲自来进行，不过，这里需要有两点注意的地方

一是老板在发工资时的表情，若是老板脸色拉个着脸，或是一脸的严肃，这会给员工带来非常糟糕的感觉，员工会认为这领工资是个屈辱，自己辛辛苦苦工作，挣俩钱，这还得看老板的脸色，实在是屈辱啊，即便是领钱，这钱也拿得极其不舒服，所以，这老板在发工资时，脸上得客气点，和颜悦色，保持微笑，嘴里还得客气点，把钱给员工，还得说谢谢，反正都是发钱，为啥不让员工高兴点呢。

再有，老板一直在教育员工，但什么时候是最好的教育时机呢，就是发钱的时候，员工在拿钱时，回顾下自己这个月来所做的那点工作，想起来自己在工作中曾出现过的敷衍了事，丢三落四等等状况，心里自然会涌现一点对公司对老板的愧疚感，这个时机也就是教育员工最好的时候，老板可以在把钱发过后，微笑说上那么几句，员工这个时候也听得进去。

第二，发什么钱

有些老板认为，给员工发工资，得发新钞，一百块的，看起来整洁又大方，不过，要是这样发的话有个小问题，这新钞薄，几千块钱也就那么薄薄的一叠，那么一叠工资会很薄，感官上看起来没多少的样子，会影响到员工领工作的感觉。

若是改发旧钞，钞票面额改为五十块的，这同样的金额，厚度可就上去了，再有，新钞和旧钞给员工带来的心理感觉是不一样的，若是新钞，员工会想这是钱从银行取出来的，老板在银行存了很多钱，这些钱也都是我们帮老板挣的，现在只发这么一点（薄薄的一叠）给我们~~~诸如此类，人的联想能力是很丰富的，甚至会想到自己的血汗在构筑老板的金库之类。

若是发旧钞，尤其是带一些中小面额的旧钞，员工心里则是另外一番感受，心里往往会想，这些钱都是老板一点点赚来的，这老板赚俩钱也挺辛苦的，好不收这么点钱上来，还得再当作工资发给我们，心里自然会涌现出一些对老板赚钱不易的感触出来，这新钞换旧钞，无需增加一分钱的成本，但是，这工资给员工带来的心理感受却是两样的。

第三，把工资和奖金发开发

发钱，是最简单，也是很有效的激励手段，所以，在发工资的前后几日，员工的态度和工作积极性都有一定程度的提升，但是，在绝大多数经销商公司里，老板往往每月只发一次钱，也就是把工资，津贴和奖金合并在一起发下去，这样简单也省事，不过，若是把工资，奖金，津贴都分开发的话，也就是每月多发几次钱，自然也就增加了几次激励员工的机会，若有条件，还可以考虑把福利品和薪资也分开发放。

这无非也就是多花费点时间多发几次钱而已，但可以让员工持续保持一个较好的工作态度。

所谓的人事管理，就是少花钱多办事，甚至不花钱也办事。

光靠拿钱来提升对员工的管理成效，也太没技术含量了，同样是发工资，改变一些方法的方法和形式，同样的钱，却可以带来更好的收益，何乐而不为呢？