《餐饮服务与管理》实训指导书.docx
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《餐饮服务与管理》实训指导书
《餐饮服务与管理》
实
训
活
动
指
导
书
旅游烹饪教研组
2013年2月
实作训练一:
托盘训练
一、目的要求:
了解托盘的种类及用途,掌握托盘的基本操作程序和方法。
二、内容:
理盘,装盘,站立托盘,行走托盘,卸盘(轻托),
三、实训场地和工具
1、100平方米训练空地一块。
2、学生分成6组,组成5—6人为一组最佳。
3、工作台6张、椅子60条、托盘6只、托盘垫布6块、磨刀砖12块、不同类别酒瓶60只。
4、播放音乐设备一套。
四、实训课时:
8课时。
五、实训程序:
1、分组练习托磨刀砖2块,臂力训练2课时;
2、分组练习托磨刀砖1块,酒瓶2只臂力与平稳度训练2课时;
3、分组练习托酒瓶3--4只,平稳度与速度训练2课时;
4、椅子10条排成一排,分组练习托酒瓶3--4只,绕椅子前进,平稳度与速度训练2课时;
5、播放快节奏音乐,加强学生步伐练习的快捷意识。
实作训练二:
餐巾折花
一、目的要求:
了解餐巾花造型的种类、选择及运用,掌握餐巾折花的基本技法、要领及餐巾花的摆设。
二、内容:
5种盘花、20种杯花(包括动物和植物花)的折叠
三、实训场地和工具
1、餐饮实训室内;
2、学生围在园桌成6组,组成5—6人一组为最佳;
3、每一学生口布块、骨碟1只、水杯1只;
四、实训课时:
8课时。
五、实训程序:
1、示范、练习6种餐巾折花手法1课时;
2、示范、练习5种盆花1课时;
3、示范、练习10种杯花植物花型2课时;
4、示范、练习10种杯花动物花型2课时;
5、讲解、示范、练习餐巾花的选择与摆设,5种植物花、5种动物花折叠速度与摆放训练2课时;
实作训练三:
中餐摆台
一、目的要求:
掌握各类中餐摆台的基本程序、方法和要求,台面撤换餐具及翻台的基本技能。
二、、内容:
铺台布,摆放餐具(包括便餐和宴会摆台)。
三、实训场地和工具
1、餐饮实训室内;
2、学生分配园台成6组,组成5—6人一组为最佳;
3、每一组学生准备以下用品:
序号
名称
规格
单位
数量
备注
2
中餐圆台
直径180cm
张
1
3
中餐圆台台布
220×220cm
块
1
4
工作台
张
1
5
工作台台布
块
1
6
餐椅
把
10
7
托盘
个
2
8
托盘垫布
块
2
12
骨碟
个
10
13
味碟
个
10
14
汤碗
个
10
15
瓷勺
把
10
16
红酒杯
个
10
17
白酒杯
个
10
18
筷子架
个
10
19
筷子
双
12
20
公用勺
不锈钢
把
2
21
带勺托的公筷架
个
2
22
牙签盅
个
1
23
水杯
个
10
24
烟缸
带3个烟道
个
2
25
酱醋壶
个
2
四、实训课时:
12课时。
五、实训程序:
1、示范、练习撒台布3种手法定位规范1课时;
2、练习撒台布3种手法速度1课时;
3、示范、练习第一托摆放定位规范:
骨碟10个、调味碟10个、口汤碗10个、瓷勺10把、花瓶1个。
2课时;
4、练习第一托摆放定位速度2课时;
5、示范、练习第二托摆放定位规范:
葡萄酒杯10个、白酒杯10个、水杯10个。
2课时;
6、练习第二托摆放定位速度2课时;
7、示范、练习第三托摆放定位规范:
筷子架10个,筷子12双,公筷公勺架2个,公用勺2把,酱醋壶2个,烟灰缸2个,牙签盅1只,拉椅动作。
2课时;
8、练习第三托摆放定位速度,拉椅动作。
2课时;
实作训练四:
迎接服务
一、目的要求:
掌握迎宾引领及拉椅让座等迎接服务的基本要领、程序、方法和要求。
二、内容:
迎宾,引领,选择餐台,安排座位,拉椅让座,上毛巾、上茶、铺口布、去筷套。
三、实训场地和工具
1、餐饮实训室内;
2、学生分成4组,组成9--10人一组为最佳;
3、分四个就餐区,每个就餐区有一桌已经摆台完整的台面;
4、托盘4只、托盘垫布4块、小毛巾40块、毛巾夹4只、茶盅40只。
四、实训课时:
4课时。
五、实训程序:
1、示范、角色模拟练习迎宾、引领,语言及手势、走姿动作,1课时;
2、示范、角色模拟练习选择餐台、安排座位、拉椅让座,语言、动作及手势,1课时;
3、示范、角色模拟练习上毛巾、上茶,语言、动作及手势,1课时;
4、示范、角色模拟练习铺口布、去筷套,语言、动作及手势,1课时;
实作训练五:
菜点酒水介绍及推销
一、目的要求:
掌握菜点、酒水介绍的基本方法、程序、注意事项
二、内容:
菜品介绍,菜品酒水推销
三、实训场地和工具
1、就近实训基地酒店的点菜大厅;
2、学生分成6组,组成5—6人一组为最佳;
3、每一组学生配点菜单1本、点菜夹1块、园珠笔等;
四、实训课时:
4课时。
五、实训程序:
1、示范、角色模拟练习菜品介绍、推销及记录,3课时;
2、示范、角色模拟练习酒水介绍、推销及记录,1课时;
实作训练六:
酒水服务
一、目的要求:
掌握各类酒水服务的基本方法与技能。
二、内容:
酒水的检查、示瓶、开瓶、白酒及葡萄酒等单手斟倒与托盘斟酒。
三、实训场地和工具
1、餐饮实训室内;
2、学生分成6组,组成5—6人一组为最佳;
3、分六个就餐区,每个就餐区有一桌已经摆台完整的台面;
4、托盘6只、托盘垫布6块、小毛巾6块,白酒、黄酒、啤酒、红酒瓶各15只。
四、实训课时:
8课时。
五、实训程序:
1、示范、角色模拟练习示瓶、看酒标,姿势及语言,1课时;
2、示范、练习开瓶、装盘,动作及要领,1课时;
3、示范、角色模拟练习单手斟酒,姿势、要领及语言,2课时;
4、示范、角色模拟练习托盘斟酒2瓶,姿势、要领及语言,2课时;
5、示范、角色模拟练习托盘斟酒4瓶,姿势、要领及语言,2课时;
实作训练七:
菜肴服务上菜、分菜
一、目的要求:
掌握菜肴服务上菜的基本程序、方法和要求;了解菜肴服务分菜的工具及用途,掌握分菜的基本方法和要求。
二、内容:
菜肴服务的上菜、分菜
三、实训场地和工具
1、餐饮实训室内;
2、学生分成6组,组成5—6人一组为最佳;
3、分六个就餐区,每个就餐区有一桌已经摆台完整的台面;
4、托盘6只、托盘垫布6块、小毛巾6块,长柄汤勺6只、西餐刀6巴、西餐叉6巴、筷子6双。
5、汤菜6盆、炒菜6盆。
四、实训课时:
8课时。
五、实训程序:
1、示范、角色模拟练习上菜、摆菜盘、报菜名、转转盘的动作、姿势、要领及语言,2课时;
3、示范、角色模拟练习转台分菜法的姿势、要领及语言,2课时;
4、示范、角色模拟练习托盘分菜法的姿势、要领及语言,2课时;
5、角色模拟练习从上菜、摆菜盘、报菜名、转转盘到分菜的动作、姿势、要领及语言运用流程,2课时;
实作训练八:
撤换菜品及餐、酒用具
一、目的要求:
掌握餐饮服务过程中,餐台残菜、餐具、酒具及其他就餐工具的撤换。
二、教学内容:
餐具、酒具的撤换,餐台上残菜的撤换,其他就餐用具的撤换。
三、实训场地和工具
1、餐饮实训室内;
2、学生分成6组,组成5—6人一组为最佳;
3、分六个就餐区,每个就餐区有一桌已经摆台完整的台面;
4、托盘6只、托盘垫布6块、骨碟60只、烟缸12只。
5、炒菜6盆。
四、实训课时:
4课时。
五、实训程序:
1、示范、角色模拟练习酒具、茶盅撤换的动作、姿势、要领及语言,2课时;
3、示范、角色模拟练习分菜后骨碟更换、大盆换小盆、撤换烟缸的姿势、要领及语言,2课时;
实作训练九:
组织班前会和工作总结会
一、目的要求:
充分认识班前会和工作总结会的重要性,掌握班前会、工作总结会的召开时间、方法和内容,培养学生作为初、中级管理人员所应具备的组织和指挥的能力。
二、内容:
组织一次班前会和工作总结会,并写出计划和总结。
三、实训场地和工具
1、教室、餐饮实训室内;
2、学生分成4组,组成9--10人一组为最佳;
四、实训课时:
4课时。
五、实训程序:
1、练习写出计划和总结,2课时;
2、示范、角色模拟练习组织一次班前会和工作总结会,2课时;
实作训练十:
指导操作、授课
一、目的要求:
能准确地向他人演示餐饮各项技能的操作方法,讲解内容清楚、易懂,指导方法科学合理;能向他人准确地传授餐饮服务与管理的相关知识;要求培训有计划、有目的,讲授内容全面,环节清楚、准确,内容安排合理、重点突出,语言易懂、有感染力,板书工整,仪容仪表规范。
二、内容:
各项餐饮技能的操作,餐饮服务与管理的相关知识
三、实训场地和工具
1、教室、餐饮实训室内;
2、学生分成6组,组成5--6人一组为最佳;
四、实训课时:
4课时。
五、实训程序:
1、模拟讲课餐饮服务与管理的相关知识,2课时;
2、模拟实训师进行示范、讲解餐饮技能,2课时;
THANKS!
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