南开20秋学期《餐饮服务与管理》在线作业答案0831.docx
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南开20秋学期《餐饮服务与管理》在线作业答案0831.docx
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南开20秋学期《餐饮服务与管理》在线作业答案0831
(单选题)1:
智能手机的应用程序,可生动展现产品信息,指的是()。
A:
B:
旺旺
C:
微信
D:
APP
正确答案:
D
(单选题)2:
在烈酒中用XO表示40年以上酒龄的酒是()。
A:
威士忌
B:
金酒
C:
白兰地
D:
伏特加
正确答案:
C
(单选题)3:
餐饮原料库存管理的作用体现在()和保证供应等方面。
A:
储存
B:
保管
C:
验收
D:
销售
正确答案:
A
(单选题)4:
每天都会提供相同菜目的菜单指的是()。
A:
循环性菜单
B:
即时性菜单
C:
固定菜单
D:
季节性菜单
正确答案:
C
(单选题)5:
下列不是餐巾折花的作用的是()。
A:
区分宴会档次
B:
美化烘托餐台气氛
C:
突出宴会目的
D:
卫生保洁作用
正确答案:
A
(单选题)6:
餐饮产品上三个部分组成,即餐饮环境、餐饮实物和()。
A:
餐饮消费
B:
餐饮服务
C:
餐饮设备
D:
食品特色
正确答案:
B
(单选题)7:
西餐宴会要求桌椅摆放整齐、对称、平稳、椅间距离不少于()。
A:
10cm
B:
15cm
C:
20cm
D:
30cm
正确答案:
C
(单选题)8:
能体现出餐厅特定的主题和风格的是()。
A:
菜单的设计
B:
装饰的设计
C:
LOGO的设计
D:
菜品的设计
正确答案:
A
(单选题)9:
使用寿命周期非常短,顾客就餐结束其历史使命也就完成了,这种菜单指的是()。
A:
耐用性菜单
B:
一次性菜单
C:
循环性菜单
D:
固定菜单
正确答案:
B
(单选题)10:
餐饮部主要由四个功能区块组成:
采购与库存、厨房、营业点和()。
A:
仓储
B:
管事
C:
保洁
D:
生产
正确答案:
B
(单选题)11:
餐饮服务人员的技术能力指的是操作技能和()。
A:
协调能力
B:
合作能力
C:
沟通能力
D:
服务规程
正确答案:
D
(单选题)12:
喜欢生食鱼鲜的国家是()。
A:
意大利
B:
英国
C:
法国
D:
日本
正确答案:
D
(单选题)13:
将食物全部在厨房准备好,装在大银盘中,服务员将装好食物的大银盘端入餐厅的服务方式是()。
A:
法式服务
B:
俄式服务
C:
美式服务
D:
英式服务
正确答案:
B
(单选题)14:
为了确保宴会按时举办,宴会主办单位或个人一般支付宴会总费用()的定金。
A:
5%-10%
B:
10%-20%
C:
10%-30%
D:
30%-50%
正确答案:
C
(单选题)15:
水果蔬菜冷藏库的湿度应该设计为()。
A:
40%-60%
B:
50%-70%
C:
70%-90%
D:
85%-95%
正确答案:
D
(单选题)16:
食品原料保管控制中的“二分开”指:
生熟分开、()。
A:
冷热分开
B:
大小分开
C:
主副分开
D:
干湿分开
正确答案:
D
(单选题)17:
下列目标市场按年龄组及男女性别分类的是()。
A:
高收入顾客
B:
儿童市场
C:
学生市场
D:
商务市场
正确答案:
B
(单选题)18:
根据餐别可把菜单划分为中式菜单、()和其他菜单。
A:
西式菜单
B:
固定菜单
C:
套餐菜单
D:
零点菜单
正确答案:
A
(单选题)19:
餐饮仓库的面积一般为餐饮总面积的()。
A:
5%-10%
B:
10%-12%
C:
15%-20%
D:
20%-30%
正确答案:
B
(单选题)20:
下列特点中那一个不是餐饮服务的特点()。
A:
季节性
B:
直接性
C:
一次性
D:
无形性
正确答案:
A
(多选题)21:
下列是宴会预订单上的内容人的是111()。
A:
宴请单位名称
B:
出席人数
C:
宴会标准
D:
出席人员名单
正确答案:
A,B,C
(多选题)22:
意大利菜的代表菜有111()。
A:
铁板烧
B:
通心粉蔬菜汤
C:
铁扒干贝
D:
奶酪焗通心粉
正确答案:
B,C,D
(多选题)23:
根据采购频率采购方式可以分为111()。
A:
招标采购
B:
定时进货
C:
临时进货
D:
集中采购
正确答案:
B,C,D
(多选题)24:
下列属于即时通讯工具的有1111()。
A:
B:
旺旺
C:
微信
D:
MSN
正确答案:
A,B,C,D
(多选题)25:
管事是餐饮部的后勤保障部门,主要负责111()等工作。
A:
洗涤、消毒、保管各类布草
B:
保障前后台环境卫生
C:
向厨房、各营业点提供物资用品
D:
制定菜肴标准和开发新式产品
正确答案:
A,B,C
(多选题)26:
循环性菜单的缺点有以下几个方面111()。
A:
原料库存额多于固定性菜单
B:
不能迅速适应市场需求变化
C:
不如固定性菜单容易计划
D:
剩余食物不便利用。
正确答案:
B,C,D
(多选题)27:
调酒中常用的果汁有111()。
A:
橙汁
B:
柠檬汁
C:
菠萝汁
D:
红石榴糖浆
正确答案:
A,B,C
(多选题)28:
下列属于鸡尾酒调制中常用的装饰物的是1111()。
A:
樱桃
B:
柠檬
C:
青柠
D:
其他装饰物
正确答案:
A,B,C,D
(多选题)29:
中餐厅公共空间主要指1111()。
A:
迎宾候餐区
B:
休息间
C:
就餐区
D:
洗手间
正确答案:
A,B,C,D
(多选题)30:
餐巾折花的基本技法包括:
折叠、推折、卷、111()。
A:
提
B:
穿
C:
翻与拉
D:
捏
正确答案:
B,C,D
(多选题)31:
沙拉具有帮助消化的作用,可以分为111()。
A:
水果沙拉
B:
素沙拉
C:
荤沙拉
D:
混合沙拉
正确答案:
A,B,C
(多选题)32:
西餐上菜的服务方式为分111()。
A:
美式上菜
B:
俄式上菜
C:
法式上菜
D:
欧式上菜
正确答案:
A,B,C
(多选题)33:
标准菜谱应包括以下内容111()。
A:
烹调的人数
B:
标准投料量
C:
每份标准成本
D:
单价
正确答案:
A,B,C
(多选题)34:
接到“宴会通知单”后服务员应做到1111()。
A:
了解宾客风俗习惯
B:
宾客生活忌讳
C:
宾客特殊需要
D:
宾客进餐方式
正确答案:
A,B,C,D
(多选题)35:
下列饮料中属于软饮料的是111()。
A:
鸡尾酒
B:
可可
C:
矿泉水
D:
蔬菜汁
正确答案:
B,C,D
(判断题)36:
一般情况下,点菜后20分钟内上冷菜,30分钟内上第一道热菜。
A:
错误
B:
正确
正确答案:
A
(判断题)37:
中国黄酒酒色洁白晶莹,香气浓郁纯净,且口味醇厚、甘润清洌。
A:
错误
B:
正确
正确答案:
A
(判断题)38:
中餐和西餐厨房所需面积要求不一,中餐相对要小一些。
A:
错误
B:
正确
正确答案:
A
(判断题)39:
红葡萄酒在饮用前应提前打开,让酒与空气接触一段时间,称之为“呼吸”。
A:
错误
B:
正确
正确答案:
B
(判断题)40:
搅和法主要使用电动搅拌机进行,当调制的酒品中含有新鲜水果或固体食材时必须使用搅和法调制。
A:
错误
B:
正确
正确答案:
B
(判断题)41:
宴会期间两个服务员可以在宾客的左右同时服务。
A:
错误
B:
正确
正确答案:
A
(判断题)42:
便利型消费者十分注重饮食消费价格的低廉。
A:
错误
B:
正确
正确答案:
A
(判断题)43:
客人可以从菜单上知道餐厅所提供的菜品、酒水及其价格,但不能感受到餐饮的口味和文化气息。
A:
错误
B:
正确
正确答案:
A
(判断题)44:
企业网站是综合性的网络营销工具,传统企业网站以企业及其产品为核心,重在介绍企业及其产品。
A:
错误
B:
正确
正确答案:
B
(判断题)45:
利润表现在销售价格中,也隐含在原料成本里。
在保证利润的前提下尽量降低成本,这就是采购管理的重要性。
A:
错误
B:
正确
正确答案:
A
(判断题)46:
菜系就是菜肴的体系。
A:
错误
B:
正确
正确答案:
B
(判断题)47:
份额包餐一般是凭券领取,一人一份,标准统一,食品统一,比较简单
A:
错误
B:
正确
正确答案:
B
(判断题)48:
法式服务主要用于西餐宴会服务,不适用于零点服务。
A:
错误
B:
正确
正确答案:
A
(判断题)49:
利口酒是一种以食用酒精和其他蒸馏酒为基酒,配制各种调香物品,并经过长期处理的酒精饮料。
A:
错误
B:
正确
正确答案:
B
(判断题)50:
快餐餐饮能提供比较全面的菜肴,顾客的选择余地大,大部分餐饮属于此种餐饮。
A:
错误
B:
正确
正确答案:
A
(单选题)1:
智能手机的应用程序,可生动展现产品信息,指的是()。
A:
B:
旺旺
C:
微信
D:
APP
正确答案:
D
(单选题)2:
在烈酒中用XO表示40年以上酒龄的酒是()。
A:
威士忌
B:
金酒
C:
白兰地
D:
伏特加
正确答案:
C
(单选题)3:
餐饮原料库存管理的作用体现在()和保证供应等方面。
A:
储存
B:
保管
C:
验收
D:
销售
正确答案:
A
(单选题)4:
每天都会提供相同菜目的菜单指的是()。
A:
循环性菜单
B:
即时性菜单
C:
固定菜单
D:
季节性菜单
正确答案:
C
(单选题)5:
下列不是餐巾折花的作用的是()。
A:
区分宴会档次
B:
美化烘托餐台气氛
C:
突出宴会目的
D:
卫生保洁作用
正确答案:
A
(单选题)6:
餐饮产品上三个部分组成,即餐饮环境、餐饮实物和()。
A:
餐饮消费
B:
餐饮服务
C:
餐饮设备
D:
食品特色
正确答案:
B
(单选题)7:
西餐宴会要求桌椅摆放整齐、对称、平稳、椅间距离不少于()。
A:
10cm
B:
15cm
C:
20cm
D:
30cm
正确答案:
C
(单选题)8:
能体现出餐厅特定的主题和风格的是()。
A:
菜单的设计
B:
装饰的设计
C:
LOGO的设计
D:
菜品的设计
正确答案:
A
(单选题)9:
使用寿命周期非常短,顾客就餐结束其历史使命也就完成了,这种菜单指的是()。
A:
耐用性菜单
B:
一次性菜单
C:
循环性菜单
D:
固定菜单
正确答案:
B
(单选题)10:
餐饮部主要由四个功能区块组成:
采购与库存、厨房、营业点和()。
A:
仓储
B:
管事
C:
保洁
D:
生产
正确答案:
B
(单选题)11:
餐饮服务人员的技术能力指的是操作技能和()。
A:
协调能力
B:
合作能力
C:
沟通能力
D:
服务规程
正确答案:
D
(单选题)12:
喜欢生食鱼鲜的国家是()。
A:
意大利
B:
英国
C:
法国
D:
日本
正确答案:
D
(单选题)13:
将食物全部在厨房准备好,装在大银盘中,服务员将装好食物的大银盘端入餐厅的服务方式是()。
A:
法式服务
B:
俄式服务
C:
美式服务
D:
英式服务
正确答案:
B
(单选题)14:
为了确保宴会按时举办,宴会主办单位或个人一般支付宴会总费用()的定金。
A:
5%-10%
B:
10%-20%
C:
10%-30%
D:
30%-50%
正确答案:
C
(单选题)15:
水果蔬菜冷藏库的湿度应该设计为()。
A:
40%-60%
B:
50%-70%
C:
70%-90%
D:
85%-95%
正确答案:
D
(单选题)16:
食品原料保管控制中的“二分开”指:
生熟分开、()。
A:
冷热分开
B:
大小分开
C:
主副分开
D:
干湿分开
正确答案:
D
(单选题)17:
下列目标市场按年龄组及男女性别分类的是()。
A:
高收入顾客
B:
儿童市场
C:
学生市场
D:
商务市场
正确答案:
B
(单选题)18:
根据餐别可把菜单划分为中式菜单、()和其他菜单。
A:
西式菜单
B:
固定菜单
C:
套餐菜单
D:
零点菜单
正确答案:
A
(单选题)19:
餐饮仓库的面积一般为餐饮总面积的()。
A:
5%-10%
B:
10%-12%
C:
15%-20%
D:
20%-30%
正确答案:
B
(单选题)20:
下列特点中那一个不是餐饮服务的特点()。
A:
季节性
B:
直接性
C:
一次性
D:
无形性
正确答案:
A
(多选题)21:
下列是宴会预订单上的内容人的是111()。
A:
宴请单位名称
B:
出席人数
C:
宴会标准
D:
出席人员名单
正确答案:
A,B,C
(多选题)22:
意大利菜的代表菜有111()。
A:
铁板烧
B:
通心粉蔬菜汤
C:
铁扒干贝
D:
奶酪焗通心粉
正确答案:
B,C,D
(多选题)23:
根据采购频率采购方式可以分为111()。
A:
招标采购
B:
定时进货
C:
临时进货
D:
集中采购
正确答案:
B,C,D
(多选题)24:
下列属于即时通讯工具的有1111()。
A:
B:
旺旺
C:
微信
D:
MSN
正确答案:
A,B,C,D
(多选题)25:
管事是餐饮部的后勤保障部门,主要负责111()等工作。
A:
洗涤、消毒、保管各类布草
B:
保障前后台环境卫生
C:
向厨房、各营业点提供物资用品
D:
制定菜肴标准和开发新式产品
正确答案:
A,B,C
(多选题)26:
循环性菜单的缺点有以下几个方面111()。
A:
原料库存额多于固定性菜单
B:
不能迅速适应市场需求变化
C:
不如固定性菜单容易计划
D:
剩余食物不便利用。
正确答案:
B,C,D
(多选题)27:
调酒中常用的果汁有111()。
A:
橙汁
B:
柠檬汁
C:
菠萝汁
D:
红石榴糖浆
正确答案:
A,B,C
(多选题)28:
下列属于鸡尾酒调制中常用的装饰物的是1111()。
A:
樱桃
B:
柠檬
C:
青柠
D:
其他装饰物
正确答案:
A,B,C,D
(多选题)29:
中餐厅公共空间主要指1111()。
A:
迎宾候餐区
B:
休息间
C:
就餐区
D:
洗手间
正确答案:
A,B,C,D
(多选题)30:
餐巾折花的基本技法包括:
折叠、推折、卷、111()。
A:
提
B:
穿
C:
翻与拉
D:
捏
正确答案:
B,C,D
(多选题)31:
沙拉具有帮助消化的作用,可以分为111()。
A:
水果沙拉
B:
素沙拉
C:
荤沙拉
D:
混合沙拉
正确答案:
A,B,C
(多选题)32:
西餐上菜的服务方式为分111()。
A:
美式上菜
B:
俄式上菜
C:
法式上菜
D:
欧式上菜
正确答案:
A,B,C
(多选题)33:
标准菜谱应包括以下内容111()。
A:
烹调的人数
B:
标准投料量
C:
每份标准成本
D:
单价
正确答案:
A,B,C
(多选题)34:
接到“宴会通知单”后服务员应做到1111()。
A:
了解宾客风俗习惯
B:
宾客生活忌讳
C:
宾客特殊需要
D:
宾客进餐方式
正确答案:
A,B,C,D
(多选题)35:
下列饮料中属于软饮料的是111()。
A:
鸡尾酒
B:
可可
C:
矿泉水
D:
蔬菜汁
正确答案:
B,C,D
(判断题)36:
一般情况下,点菜后20分钟内上冷菜,30分钟内上第一道热菜。
A:
错误
B:
正确
正确答案:
A
(判断题)37:
中国黄酒酒色洁白晶莹,香气浓郁纯净,且口味醇厚、甘润清洌。
A:
错误
B:
正确
正确答案:
A
(判断题)38:
中餐和西餐厨房所需面积要求不一,中餐相对要小一些。
A:
错误
B:
正确
正确答案:
A
(判断题)39:
红葡萄酒在饮用前应提前打开,让酒与空气接触一段时间,称之为“呼吸”。
A:
错误
B:
正确
正确答案:
B
(判断题)40:
搅和法主要使用电动搅拌机进行,当调制的酒品中含有新鲜水果或固体食材时必须使用搅和法调制。
A:
错误
B:
正确
正确答案:
B
(判断题)41:
宴会期间两个服务员可以在宾客的左右同时服务。
A:
错误
B:
正确
正确答案:
A
(判断题)42:
便利型消费者十分注重饮食消费价格的低廉。
A:
错误
B:
正确
正确答案:
A
(判断题)43:
客人可以从菜单上知道餐厅所提供的菜品、酒水及其价格,但不能感受到餐饮的口味和文化气息。
A:
错误
B:
正确
正确答案:
A
(判断题)44:
企业网站是综合性的网络营销工具,传统企业网站以企业及其产品为核心,重在介绍企业及其产品。
A:
错误
B:
正确
正确答案:
B
(判断题)45:
利润表现在销售价格中,也隐含在原料成本里。
在保证利润的前提下尽量降低成本,这就是采购管理的重要性。
A:
错误
B:
正确
正确答案:
A
(判断题)46:
菜系就是菜肴的体系。
A:
错误
B:
正确
正确答案:
B
(判断题)47:
份额包餐一般是凭券领取,一人一份,标准统一,食品统一,比较简单
A:
错误
B:
正确
正确答案:
B
(判断题)48:
法式服务主要用于西餐宴会服务,不适用于零点服务。
A:
错误
B:
正确
正确答案:
A
(判断题)49:
利口酒是一种以食用酒精和其他蒸馏酒为基酒,配制各种调香物品,并经过长期处理的酒精饮料。
A:
错误
B:
正确
正确答案:
B
(判断题)50:
快餐餐饮能提供比较全面的菜肴,顾客的选择余地大,大部分餐饮属于此种餐饮。
A:
错误
B:
正确
正确答案:
A
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